Normas básicas en coctelería

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 Contenidos

Normas básicas para:

• Uso y manejo de la coctelera.

• Uso y manejo del vaso mezclador.

• Combinados directos.

• Combinados batidos (ppt batidos).

• Combinados licuados (ppt batidos).

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 El cóctel

• Mezcla o combinación armónica de

dos o más bebidas de la que se
obtiene una mixtura con
características propias, decorada y
presentada conforme a unos
criterios clásicos o modernos.

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 Lo primero, es lo primero
No hay un buen servicio sin una buena puesta a punto
La puesta a punto: “cada cosa en su sitio; un sitio para cada cosa”
El orden y la limpieza: el alma de la profesión hostelera

(shaker)
(strainer)

COCTELERA BOSTON COCTELERA AMERICANA GUSANILLO-PASADOR LAS BEBIDAS Y LOS GÉNEROS

(mixer glass)

CUCHARILLA MEZCLADORA VASO MEZCLADOR Y PINZAS COLADOR DE TÉ LA CRISTALERIA

CUCHARILLA IMPERIAL GÉNEROS DECORATIVOS LAS DECORACIONES
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Uso y manejo de la coctelera

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Características de los combinados

Fórmulas que incluyen:

• Tres o más bebidas a mezclar

(nunca carbonatadas) de alta
densidad como zumos, nata,
huevos, licores y cremas, jarabes,
siropes, etc. que requieren un
batido enérgico para lograr una
mezcla homogénea.

Grasshopper/Tequila Sunrise Servicios de Restauración---(© abz)---6

 Orden y limpieza
• La coctelera debe estar siempre
lista para su uso. Después de su
utilización, la lavaremos con agua
caliente para evitar la retención y
transmisión de olores.

• Fuera de uso, la coctelera debe

permanecer abierta.

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 Cuidado del material

• Una coctelera bollada no es

operativa porque no ajusta y se
producen fugas.

• Abrir las cocteleras evitando

forzarlas o golpearlas.

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 Cuidado del material

• Cuando una coctelera no ajusta

perfectamente existe el riesgo de
pérdidas o fugas de la mezcla
durante el batido por lo que se
aconseja envolverla con un lito o
servilleta doblada.

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 Las bebidas

• Antes de comenzar, preparar las

bebidas que intervienen en la
mezcla para tenerlas a mano y a
la vista del cliente.

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 Decoraciones previas

• Algunas decoraciones deben ser

hechas o preelaboradas antes de
proceder a la mezcla de las bebidas.

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 Marcado y enfriado del “cristal”
Marcar y enfriar la cristalería permite:

• Ahorrar tiempo en el servicio.

• Atemperar las copas.

• Una referencia visual para calcular

medidas y proporciones.

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 El hielo

• La masa de hielo empleada debe

ser proporcional a la cantidad de
bebida a preparar y limpio de sales.

• El hielo macizo cumple mejor sus

funciones de batido, enfriamiento y
rebajado de la mezcla sin aguarla.

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 Adición de ingredientes
• Con rapidez, el hielo es lo primero.

• La importancia del orden a seguir

en la adición de ingredientes es
relativa teniendo en cuenta que el
batido homegeneizará la mezcla.

• Sin embargo, se propone añadir

primero los sazonamientos y
géneros no líquidos y después el
resto de bebidas en orden
directamente proporcional a las
cantidades requeridas.

• Evitar que algunos ingredientes,

por su composición, queden
adheridos al fondo del vaso. Servicios de Restauración---(© abz)---14
 El batido
• Cerrar perfectamente y sujetar la
coctelera con las dos manos de
forma que podamos realizar un
batido enérgico y seguro.

• Aunque existen varias formas de

coger y mover el shaker, el cubre-
boca de la coctelera, siempre
mirando hacia el barman.

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 El batido en “v”

• Batiendo con fuerza y ritmo, se

hace un movimiento* en forma de
“V” en el que la coctelera no debe
rebasar la altura de la cabeza.

• Algunos profesionales terminan el

batido con un ritmo más reposado
y un último golpe vertical, seco y
enérgico que asienta la mezcla.

Kazuo Uyeda

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El batido simple

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 El batido simple

Existen otras formas de tomar y/o mover el shaker. El cualquier caso, asir bien la coctelera. Servicios de Restauración---(© abz)---18
 El punto de batido/frío

• El punto exacto de batido viene

dado por el ruido que produce el
hielo al golpear el interior de la
coctelera y la sensación de frío que
transmite a las manos cuando el
shaker se empaña.

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 El servicio

• Retirar el hielo de la cristalería.

• Servir y “cuadrar” el coctel.

Eric Lorincz Servicios de Restauración---(© abz)---20

 Decorar, presentar y recoger

• Decorar y presentar.

• Usar el posavasos, si procede.

• Todo a su sitio, limpio y ordenado.

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Uso y manejo del vaso mezclador

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Características de los combinados

Fórmulas que incluyen:

• Pocas bebidas a mezclar que

suelen ser diáfanas, translúcidas y
de baja densidad cuya mezcla se
realiza con un suave removido.

• Suelen ser combinaciones secas y

alcohólicas que no incluyen nata o
zumos, salvo excepciones*.

• Requieren la utilización del

pasador y la cucharilla mezcladora.
*
Dry Martini/Manhattan/Rob Roy Servicios de Restauración---(© abz)---23
 Orden y limpieza
• El “mixer glass”, la cucharilla y el
gusanillo deben estar siempre
listos para su uso. Después de su
manejo, utilizaremos agua caliente
para evitar la retención y
transmisión de olores.

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 Las bebidas

• Antes de comenzar, preparar las

bebidas que intervienen en la
mezcla para tenerlas a mano y a
la vista del cliente.

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 Decoraciones previas

• Algunas decoraciones deben ser

hechas o preelaboradas antes de
proceder a la mezcla de las bebidas,
en ocasiones a la vista del cliente.

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Atemperado del vaso mezclador
• Es conveniente mantener el vaso
con hielo abundante o enfriarlo
previamente para atemperarlo al
frío característico del cóctel y
minimizar el desgaste excesivo
del hielo que aguaría la mezcla.

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 Marcado y enfriado del “cristal”

Marcar y enfriar la cristalería permite:

• Ahorrar tiempo en el servicio.

• Atemperar las copas.

• Una referencia visual para calcular

medidas y proporciones.

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 El hielo

• La masa de hielo empleada debe

ser proporcional a la cantidad de
bebida a preparar.

• El hielo macizo cumple mejor sus

funciones de mezclado, enfriado y
rebajado de la mezcla sin aguarla.

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 Adición de ingredientes
• Lo primero, escurrir bien el hielo.

• La importancia del orden a seguir

en la adición de ingredientes es
relativa teniendo en cuenta que el
removido homegeneizará la mezcla.

• Sin embargo, se propone añadir

primero los sazonamientos y
después el resto de bebidas en
orden directamente proporcional a
las cantidades requeridas.

• Evitar que algunos ingredientes, por

su composición, queden adheridos
al fondo del vaso.
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 Mezclar (1)…,
• Mezclar con la cucharilla en la
mano derecha sujetando el vaso,
que debe tocar la barra, con la
izquierda situando el meñique en
su base, con una leve inclinación
del vaso a la derecha y la muesca
situada a nuestra izquierda.

• Se producen “escamas” de hielo.

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 … o remover (2)

• Remover la mezcla girando

suavemente la mano derecha que
a su vez hace rotar la cucharilla
mezcladora sobre su propio eje
mientras sujetamos el vaso con la
izquierda con su muesca situada
a nuestra izquierda.

• Algunos profesionales realizan

esta acción “al aire” sujetando el
vaso por su base con la ayuda de
lito para evitar transmitir calor al
mixer glass.

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 El servicio
• Retirar el hielo de la cristalería
para servir con la mano derecha,
aunque nos podemos ayudar
también de la izquierda, utilizando
el pasador o gusanillo y sin retirar
del vaso la cucharilla mezcladora.

• “Cuadrar” el coctel.

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 Decorar, presentar y recoger
• Decorar y presentar.

• En general, las decoraciones de los

“stirred cocktails” son muy sencillas.

• Usar el posavasos, si procede.

• Todo a su sitio, limpio y ordenado.

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Combinados directos

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Características de los combinados

• Sus fórmulas son muy simples,

generalmente dos ingredientes
que suelen ser un espirituoso, con
hielo, completado con zumos,
refrescos, soda, ginger-ale u otras
bebidas gasificadas como cava,
cerveza, etc.

• Existen infinidad de ellos, siendo

los “tragos largos”, tipo highballs,
los más populares.

Pousse Coffee/Kir Royal/Gin Tonic

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 Tipos de combinados directos
• Cobblers • Pousse-coffees

• Collins • Rickeys

• Coolers • Sangarees

• Fixes • Shrubs

• Frappés • Slings

• Grogs • Smashes

• Highballs • Toddies

• Juleps • ver ppt series de

coctelería.
Tom Collins Servicios de Restauración---(© abz)---37
 Los highballs

• Son combinaciones directas muy

refrescantes del tipo “long-drink”,
creados en EE.UU.

• Su composición básica consta de

una copa de un destilado (brandy o
bourbon*), hielo y soda o giger-ale,
ocasionalmente adicionados de
angostura, y decorados con piel de
limón.

*Horses Neck Servicios de Restauración---(© abz)---38

 Los long-drinks
La adaptación de los highballs a
los gustos europeos dieron lugar
a “tragos largos” muy populares:

• El Gin & Tonic.

• El “Raff”.

• El Cuba Libre.

• El Cow-Boy.

• El Screwdriver* o “destornillador”.
Cuba Libre/Screwdriver Servicios de Restauración---(© abz)---39
 Los cocktails aperitivo directos

• Aunque pueden realizarse en

vaso mezclador, algunos cócteles
clásicos de aperitivo se hacen
directamente en el vaso o copa.

• Algunos se completan con soda.

Negroni/Americano Servicios de Restauración---(© abz)---40

 Normas generales

• Selección de la cristalería apropiada.

• Poner el hielo en el vaso o copa.

• Verter las bebidas en orden.

• Remover, decorar y servir.

Gin Tonic Servicios de Restauración---(© abz)---41

Combinados en licuadora (ppt)

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Combinados en batidora (ppt)

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Anexo: servicio del cocktail

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Coctelera tipo Boston

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Coctelera tipo Boston

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Coctelera tipo Boston

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 ¡Gracias por su atención!

Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauración).
Aragón.
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