UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Asignatura: Tecnología de Aceites y Grasas

FICHA TAREA N° 12

Actividad: Elabora un resumen – Autooxidación y uso de antioxidantes

Instrucciones:
1. Descargar la Ficha Tarea N° 12 y leer la actividad a realizar.
2. Leer y analizar el PDF, y el texto de Química de Alimentos autor Badui (2006).
3. Resaltar la información que considere necesario para el resumen.
4. Elaborar un resumen; según las orientaciones realizadas en la sesión N° 12.
5. Al final de la ficha, incluir las referencias bibliográficas según norma APA 7.
6. Guardar con el mismo nombre y formato, añadiendo entre paréntesis sus apellidos y subir
a la plataforma Sesión N° 12, Tarea N° 12.

Apellidos y Nombres Ciclo Sesión Grupo

MUÑOZ CISNEROS, Diana Yesica IX N° 12
Elaborar un resumen sintético sobre: Autooxidación y uso de antioxidantes. Puede hacerlo mediante tablas,
cuadros sinópticos, mapas conceptuales o de forma textual, según cómo usted entienda mejor el tema.

RESUMEN
Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor
nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores
desagradables.
Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente como rancidez, que
además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles que imparten olores y
sabores desagradables; estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la lipólisis o
rancidez hidrolítica y la autoxidación o rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la
reversión, que tiene menor relevancia que las dos anteriores.
Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los ácidos grasos
insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés biológico, como la
vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro
átomo distinto mediante el proceso de la reducción, se generan compuestos que mantienen y
aceleran la reacción y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren olores
desagradables. Consiste en la reacción del oxígeno y los ácidos grasos insaturados presentes en
un alimento. Proceso lento inducido por el aire a Tº ambiente. Se favorece a medida que se
incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (índice de yodo), inicialmente se
forman peróxidos que se descomponen en hidrocarburos, aldehídos y cetonas. Las altas
temperaturas aceleran la autoxidación especialmente por encima de 60°C, el cobre y el hierro
inician esta transformación en concentraciones menores de 1 ppm. Para alcanzar el mismo grado
de oxidación se requiere, en ppm, 0.05 de Cu, 0.6 de Fe, 0.9 de Mn o 50 de Al. El primero es
más específico para grasas lácteas, y el segundo para aceites vegetales. Los ácidos grasos libres y
el pH ácido solubilizan estos iones y facilitan un mayor contacto con el lípido.
MECANISMO DE OXIDACIÓN
Reacciones de iniciación: Dan lugar a la formación de radicales libres a partir de ácidos grasos
insaturados (o de peróxidos lipídicos, llamados también hidroperóxidos)
Reacciones de propagación: Se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos lipídicos.
Se crean tantos radicales libres como se consumen. Es la etapa de oxidación de los ácidos grasas
insaturados.
Reacciones de terminación: Los radicales libres provenientes de la descomposición de
hidroperóxidos, se asocian para formar productos no-radicales (aldehídos, cetonas de bajo PM
responsables del olor a rancio).

Se observa que el índice de peróxido puede ir declinando, sin embargo, la viscosidad aumenta,
así como la degradación y la generación de compuestos oloríficos. Por esta razón, el índice de
peróxidos no necesariamente refleja el grado de oxidación de una grasa; depende del momento
en que se determina.

Además de la autoxidación, los ácidos grasos saturados o insaturados se descomponen a

temperaturas elevadas en presencia o en ausencia de oxígeno. Con los saturados implica la
formación de monohidroxiperóxidos, cuya ruptura produce sustancias de peso molecular bajo,
responsables de olores característicos, algunos semejantes a los de las reacciones de oxidación;
calentarlos a más de 200ºC en ausencia de oxígeno, provoca la escisión de los ésteres y la
formación de cetonas, hidrocarburos, aldehídos, acroleína, monóxido y dióxido de carbono,
etcétera
Reversión:
Este tipo de deterioro se presenta con menor frecuencia y en ciertos aceites refinados con ácido
linolénico, como el de soya, que producen olores indeseables en el almacenamiento mediante un
mecanismo que no se conoce totalmente; los olores recuerdan primero las hierbas y algunas
semillas, y posteriormente, la pintura y el pescado. La reacción ocurre aun en aceites con índice
de peróxido muy bajo, menores de 10 meq/kg, y puede ser el inicio de la autoxidación. A pesar
de que se desconocen muchos aspectos de la reacción, se ha observado que está influenciado por
diversos factores como:
 Temperaturas altas
 Radiaciones electromagnéticas de 325 a 460 nm
 Oxígeno (los envasados al vacío o con gas inerte no la desarrollan)
 Luz
 Metales: Co, Cu, Zn, Cr
 Grado de humedad
No se conoce bien el mecanismo por el que transcurre, únicamente se descarta la posibilidad de
que sea a través de radicales libres.
La "reversión de sabor" es un proceso de deterioro de gran importancia en algunos aceites
vegetales, tales como el de soja. El aceite de soja recién refinado es prácticamente insípido. Sin
embargo, si se almacena bajo condiciones inadecuadas (amplia exposición al aire, alta
temperatura), pronto se generan sabores que van desde el "sabor a frijol" hasta el "sabor a
pescado". El término "reversión" alude a que el aceite refinado retrocede a su forma cruda. Esta
designación es incorrecta, ya que el sabor "revertido" se debe a compuestos recién formados y
que no tienen relación alguna con los componentes generadores de sabor en el aceite crudo.

Referencias bibliográficas
Badui, D, (2006), Química de los alimentos, Mexixo, Cuarta Edicion. Recuperado en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf