BPH de Pulpas Concentradas Listo

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PLANTAS DE FRUTAS PULPAS
CONCENTRADAS
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Versión 01 Página 1 de 77

Alimentaria
Elaborado por: Alumnos de toxicología Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad Aprobado por: Dr. Otárola Gamarra Antonio
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ACIDES CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FILIAL - LA MERCED
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE PLANTA DE

FRUTAS (PULPAS CONCENTRADAS) SELVA SAC.
CATEDRA: TOXICOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CATEDRATICO : Dr/Ing. OTAROLA GAMARRA, Antonio
INTEGRANTES : MUÑOZ CISNEROS, Diana Yesica
ÑAUPA CONOVILCA, David
TORRES BALTAZAR, Gresly
SEMESTRE : “IX”
CHANCHAMAYO – LA MERCED
2020
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Guía de Buenas Prácticas de Higiene Planta

de Frutas (Pulpas Concentradas)
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I. INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que
se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las
enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de
las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor).
La competitivad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles

como intangibles. Así, activos intangibles como la reputación del establecimiento, la imagen de
la empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, la organización interna de la
empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, la organización interna, o sus
servicios complementarios, no son fácilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles
como la ubicación, el tamaño de los ambientes, comedores, baños o el equipamiento, entre
otros, pueden ser fácilmente imitables por los competidores, aunque existen aspectos físicos
diferenciales (como los criterios de construcción de una empresa en armonía con la arquitectura
y su entorno) que reflejan claramente un compromiso con la calidad.
El empleo de las normas Buenas Practicas de Higiene aporta una gran cantidad de ventajas para
la empresa, por ejemplo, genera confianza en los consumidores, permite implementar un sistema
HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control), el cual asegura la inocuidad en
función del cumplimiento de los límites críticos en el procesamiento del alimento, contribuye a
que el alimento sea de calidad al cumplir con los mejores atributos nutricionales, sensoriales y
comerciales, le da estabilidad y posicionamiento a la empresa.
En un proceso de elaboración de alimentos es de gran importancia la aplicación de las
operaciones de limpieza y desinfección, ya que estas tendrán influencia sobre la calidad final del
producto. El manual será realizado para una empresa de pulpas de frutas, de la zona de
Chanchamayo selva S.A.C.
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II. GENERALIDADES DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

2.1 OBJETIVOS
 Describir requisitos fundamentales para la empresa alimentaria de esta planta

para garantizar la inocuidad de los medios elaborados.
 Explicar los procesos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y
materiales del centro de preparación de medios.
2.2 ALCANCE
Aplica para los establecimientos que procesan, elaboran, almacenan,
distribuyen y comercializan productos.
El presente programa comprende:
Infraestructura: área de tratamiento de agua de recepción, área
esterilizacion, area de envasado, almacenamiento de insumos, almacen de
productos terminados, laboratorios, vestuarios, servicios higiénicos, área de
almacenamiento de desechos y área de almacenamiento de productos de
limpieza y desinfección.
Equipos: balanza, mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los
productos a ser elaborados, se está trabajando con agua.
Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción,
almacenamiento, manipulación de equipos, recepción de materia y áreas
relacionados con su higiene persona.
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1 MARCO REFERENCIAL
 Código Internacional de Prácticas y Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, recomendado por el Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev.
4 – 2003.
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 Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,

promulgado mediante Decreto Supremo Nº 007-98-SA del 24.09.1998.
3.2 DEFINICIONES
a. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer
la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
b. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
c. Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias extrañas.
d. Peligro: Cualquier factor o agente biológico, químico o físico que pueda estar
presente en el alimento y que pueda producir un daño al consumidor por medio de
una lesión o enfermedad.
e. Garantía de la calidad: Es el conjunto de medidas que se adoptan para asegurar que
los insumos empleados en la fabricación sean de la calidad requerida para el uso al
que están destinados.
f. Desinfección
Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción temporal del
número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y
alterantes; sin embargo, la esterilización busca la obtención definitiva de un medio
completamente exento de gérmenes.
g. Higiene: Su fin es preservar la salud y los medios de precaver las enfermedades,
esta involucra directamente al trabajador, donde el trabajador es un factor
importante que se involucra en la elaboración de un producto y en la calidad del
mismo. Esta incluye ropa limpia, manos limpias, uñas cortadas, uniforme adecuado
e higiene personal.
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h. Saneamiento: Serie de procedimientos para dotar a un edificio de las condiciones de

salubridad necesarias para preservarlo de la humedad y vías de agua.
i. Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas de
los microorganismos.
j. Detergente: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la
contaminación indeseada de alguna superficie de algún material.
k. Esterilización: Es la destrucción o eliminación de todas formas de vida.
l. Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para
obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.
m. sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no
represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a través de medios
aplicados específicamente para ello, donde inocuidad se entiende como las
características de un producto que no dañe al consumidor.
n. Sanitizante: Producto que busca eliminar o disminuir el mayor número de
microorganismos, y en caso de que sobrevivan algunos, que éstos no afecten la
calidad microbiológica de los alimentos (todo proceso de sanitización debe ir
precedido de una limpieza a fondo).
o. Pediluvio: Paso de desinfección de calzado, donde la persona tiene que sumergir sus
zapatos dentro de una pileta que contiene una solución de agua y cloro.
p. Área luminar: Área en la cual se realizará una actividad y que necesita de la ayuda
de iluminación ya sea natural o artificial.
q. Coeficiente de utilización: Valor porcentual que indica la confiabilidad de la
utilización iluminación, de un tipo de lámpara para ser instalada dentro de un local
específico (pisos, paredes y techos).
r. Retrolavado: Sistema de lavado de tuberías, haciendo circular agua caliente dentro
las mismas.
IV. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
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Alimento es todo producto natural, elaborado o semi-elaborado, destinado al

consumo humano. Todo alimento está formado por pequeños compuestos
llamados nutrientes y se presentan en diferentes formas, sabores, colores y
texturas.
a. ¿Qué determina la calidad de un alimento?
a. Valor nutritivo: Los alimentos tienen una serie de características
nutricionales propias, que deben procurar mantenerse durante los
procesos tecnológicos a que se someten.
b. Producción segura en todas sus fases, es decir, los procesos y las
tecnologías utilizadas en la producción de alimentos, no deben poner en
riesgo la salud de las personas.
c. Características organolépticas agradables, es decir la textura, color,
sabor, olor, aspecto, etc. determinan la calidad de un alimento.
d. Inocuidad, es decir la ausencia de elementos o compuestos que pongan
en riesgo la salud y/o vida de los consumidores.
V. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Es todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas,
toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los
animales. “Es un alimento que ha sufrido un deterioro, perdiendo sus características
organolépticas, es decir, en su olor, color, sabor, textura propia del producto.
a. Tipos de contaminantes
a) Físicos: Se encuentra el polvo, piedras, astillas, paja, la radiación.
b) Químicos: Están los insecticidas, fertilizantes, aditivos, detergentes, metales
pesados y otros. Los peligros potenciales al consumidor aumentan cuando los
químicos no se controlan o se exceden las proporciones recomendadas para el
tratamiento.
Los peligros químicos se pueden separar en tres categorías:
 Químicos presentes en forma natural
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 Químicos agregados intencionalmente

 Químicos agregados sin intención o incidentalmente
c) Biológicos: Pueden considerarse a las bacterias y sus toxinas, los parásitos,
los hongos y sus toxinas, y los virus. Los contaminantes se los encuentran en
el aire contaminado, aguas servidas, basura, manos sucias, saliva de personas
enfermas, deposiciones (heces fecales), cabellos, insectos, roedores, utensilios
contaminados.
Los contaminantes llegan a los alimentos cuando la producción, elaboración,
preparación y almacenaje de los alimentos se realizan en espacios y ambientes no
adecuados, en presencia de basura, cucaracha, mosca, roedores o animales
domésticos.
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VI. DIGRAMA DE FLUJOS

6.1 DIAGRAMA DE OPERACIÓN
Cuadro 1 LAVADOY DESINFECCIÓN DE PISOS Y PAREDES
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6.2 DIAGRAMA DE FLUJO

FIGURA Nº2: DIAGRAMA DE FLUJO PULPA DE MANGO
FRUTA
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
LAVADO - DESINFECTADO
EXTRACCION JUGO PRECOCCION
FILTRADO PULPEADO - REFINADO
PULPA
PASTEURIZADO/ADITIVOS QUIMICOS
ENVASADO
ALAMACENAMIENTO
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VII. REQUISITOS FUNDAMENTALES PARA LA EMPRESA ALIMENTARIA

7.1 CONSTRUCCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS
La planta de producción de néctares cuenta con una estructura de material
impermeable, resistente a la acción de los roedores. Las instalaciones y el
diseño de la planta facilitan su limpieza, mantenimiento, operaciones
sanitarias y el proceso de elaboración.
7.1.1 Ubicación
El establecimiento se ubica en zonas que no están expuestas a
inundaciones, libre de fuentes de contaminación externa como zonas de
proliferación de insectos, desprendimiento de polvo, humo, gases o
malos olores.
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se hallan en la planta,
son superficies que se encuentran pavimentadas, aptas para el tráfico y
principalmente cuentan con una respectiva limpieza.
7.1.2 Establecimientos y alrededores
Los establecimientos deben estar ubicados en lugares donde no existan
amenazas para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Además los
alrededores de los establecimientos deben mantenerse en buenas
condiciones físicas y sanitarias para evitar la contaminación de los
alimentos. Los alrededores y el establecimiento deben estar protegidos
de la contaminación del entorno, con la aplicación de medios para
evitar el ingreso y la proliferación de plagas y otros contaminantes.
7.2 Instalaciones físicas de las distintas áreas

Para tener una adecuada distribución de instalaciones y áreas se tiene que
tener en cuenta el reglamento sobre la vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas (D.S. N° 007-98-SA (Art.86° al 92°).
Distribución de áreas:
 Área de almacenamiento de materia prima.
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 Área de procesamiento.
 Área de envasado.
 Área de almacenamiento de producto terminado
 Servicio de baños para los empleados y visitantes.
 Área para vestidores de los empleados.
 Área administrativa (oficina).
 Zona exclusiva para disponer los desechos que produzca la planta.
 El acceso a las diferentes áreas tanto internas y externas de la planta están
protegidos con: mallas, cortinas sanitarias, puertas. Lo que impide el ingreso de
insectos y material que no afecte al procesamiento.
 Las áreas de proceso debe de estar separadas o alejadas de otras áreas como las
áreas de oficina, servicios higiénicos y vestidores para evitar contaminación
cruzada.
 Así mismo el diseño de las instalaciones cuenta con: Suficiente espacio para la
colocación de los equipos y almacenamiento de los materiales según sea
necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración del
producto.
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7.3 EDIFICIOS Y SALAS

7.3.1 Diseño y construcción
Los edificios y sus estructuras deben estar diseñados y construidos de un tamaño
adecuado para facilitar las operaciones de proceso, el mantenimiento y las
operaciones de limpieza y desinfección.
De acuerdo a las operaciones y de los peligros que las acompañen, los edificios
deben construirse y mantenerse de manera que se reduzca al mínimo la
contaminación proveniente del ambiente exterior. Los edificios e instalaciones
deben ser de tal manera que impidan el ingreso y anidamiento de plagas u otros
contaminantes como humo, polvo y otros.
7.4 Estructuras internas y superficies de trabajo

7.4.1 PISOS
Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente construidas con
materiales duraderos y que faciliten el mantenimiento, la limpieza y, cuando proceda, la
desinfección. Las superficies de pisos, en todas las áreas de la planta, no deben tener
grietas u otros aspectos negativo, para así evitar la acumulación de materia orgánica y
evitar una contaminación microbiana.
Los pisos son inclinados uniformemente hacia los drenajes o conductos de desagüe, los
cuales están convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de
líquidos, evitando la acumulación de agua residual al momento de hacer limpieza en las
diferentes áreas.
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Figura N°2. Estructuras Internas

7.4.2 Paredes
Las superficies de las paredes y las separaciones físicas, las columnas, los zócalos o las uniones
pared-piso y pared-pared y las superficies de los pisos deben ser construidas con cemento pulido, de
color claro cubiertas con pintura epóxica con el propósito de tapar los poros que puedan quedar en
el concreto con material duradero y de fácil limpieza, los ángulos entre las paredes internas del área
de proceso, los pisos y entre las paredes y los techos son de forma redondeada de modo que facilita
las tareas de higiene.
Figura N°3. Paredes (estructuras internas)

7.4.3 Techos
Los techo de la planta son de cielo raso esto para evitar la acumulan suciedad, y por su
facilidad de limpieza, con respecto a la altura es de 4 metros y esta cuenta con un sistema de
ventilación adecuado.
La altura es de 4 metros ya que es una planta procesadora de productos agroindustriales como
son: jugos y néctares, esto hace que necesita una buena altura ya que los equipos como lo son
los tanques de almacenamiento son de gran altura y esto también facilita la limpieza tanto de las
maquinas como del ambiente de trabajo.
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La construcción y acabados de los techos deben impedir la acumulación de suciedad reduciendo

al mínimo la condensación y formación de mohos. Se debe evitar las vigas tuberías u objetos
que retengan polvo y suciedad.
Figura N°4 techos

7.4.4 Ventanas
Para la industria de alimentos es necesario asegurar todos los accesos a la planta de
producción, estos deberán ser estrictamente restringidos y siempre deberán estar
cerrados. Como se muestra en las entradas principales y los accesos alternos, las
puertas y ventanas que son de metal estarán protegidos con mosquiteros, que cumplen
con la función de evitan la entrada de insectos al taller de producción.
El fin primordial de este tipo de protección es elaborar alimentos de calidad sin que
agentes externos afecten a los mismos. Las ventanas o comunicaciones con el exterior
deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de plagas, roedores y otros agentes
contaminantes (suciedad).
Esta medida consiste en la utilización de mallas construidas de cobre, aluminio, plástico

y otros materiales no corrosivos, que se instalan en las ventanas y puertas de la
edificación. El tamaño de la malla debe ser de 16 hilos para evitar tanto que las moscas
penetren, como la pérdida de luz, especialmente útil para plantas productoras de jugos,
néctares.
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7.4.5 NPuertas
Las puertas de acceso al área de proceso, cuentan con protección de cortinas
sanitarias de polietileno, para evitar el ingreso de plagas (moscas).
Se trata de evitar contar con puertas de madera en la planta por su fácil
descomposición y deterioro.
Figura N°6 Diseño de puertas

7.4.6 Canaletas
Las canaletas y desagües deben tener el diámetro y la pendiente adecuados para
el drenaje y estar protegidos con rejillas que permitan el flujo de líquidos, pero
no el ingreso de plagas.
Figura N°7. Drenajes

7.5 Las superficies de trabajo
Que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser sólidas,
duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de material
liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, a los detergentes y a
los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales (por
ejemplo: acero inoxidable y plásticos). No se permite el uso de madera.
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Figura N°8 Selección de materiales de trabajo
VIII. EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS

Los equipos, los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) y los
utensilios que vayan a estar en contacto con los alimentos deben estar diseñados y construidos de
manera que se asegure que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para
evitar la contaminación de los alimentos. Los equipos, los recipientes y los utensilios deben ser
fabricados con materiales resistentes, lisos, no absorbentes y que no causen ningún efecto toxico
sobre los alimentos. En caso necesario, los equipos deben ser duraderos y móviles o desmontables,
para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia.
Figura N°9. Ejemplos de equipos y utensilios usados en la empresa

alimentaria
8.1 Recipiente para los desechos y las sustancias no comestibles
Los recipientes para los desechos y los subproductos deben estar identificados de manera específica
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de acuerdo con el uso previsto, estar diseñados y construidos de material resistente y de fácil
limpieza y desinfección, y estar provistos de tapa.
Figura N°10. Ejemplo de recipientes utilizados para desechos
Los recipientes que contengan sustancias peligrosas deben estar permanentemente identificados y
estar almacenados en lugares específicos, adecuadamente rotulados, ventilados y bajo llave, a fin de
impedir la contaminación malintencionada o accidental de los alimentos.
Figura N°11. Almacenamiento sustancias peligrosas
8.2 ABASTECIMIENTO DE AGUA, HIELO Y VAPOR

Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y cuando la naturaleza del
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proceso lo requiera se debe disponer de agua caliente. Se debe asegurar que el volumen, la
temperatura y la presión del agua sean adecuados para todas las demandas operacionales y
de limpieza.
El sistema de abastecimiento de agua no potable (utilizado por ejemplo para el control de

incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que
no contamine los alimentos) debe ser independiente, estar identificado y sin interconexiones
entre los conductos de abastecimiento de agua potable y no potable, tampoco debe haber
peligro de reflujo hacia los sistemas de agua potable.
Figura N°12 Válvulas que impiden el retorno del agua

El agua no potable debe ser utilizada solamente en aquellos casos que no representen un
peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Por ejemplo; para el control de
incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que
no contamine los alimentos. Cuando se requieran tratamientos químicos para potabilizar el
agua, esta actividad debe ser vigilada para asegurar la potabilidad de la misma. Cuando se
reutilice el agua, esta debe ser utilizada sólo en actividades que no ocasionen riesgos de
contaminación de los alimentos. El agua reutilizada debe ser tratada, vigilada y mantenida
de acuerdo con los requisitos del uso al que está destinada. Esta agua debe circular por un
sistema distinto que esté claramente identificado. El uso y control debe ser debidamente
monitoreado y documentado.
El hielo debe fabricarse con agua potable y cumplir la normativa específica del país. La
calidad del hielo, independientemente si es producida en el establecimiento o fuera de él,
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debe ser controlada y vigilada.
8.3 DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS

Los sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos deben estar diseñados,
construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable.
Figura N°13. Parrillas y Drenajes
8.4 SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL

Se debe contar con estaciones adecuadas para lavarse y secarse las manos higiénicamente, de acción
no manual y provista de abastecimiento suficiente de agua potable, jabón líquido y desinfectante no
perfumado, accesorios de secado de manos (preferiblemente toallas de papel desechables), con
depósitos de basura provistos de tapa, de operación no manual.
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Figura N°14. Estación de lavado de manos

Servicios sanitarios (retretes o inodoros) de diseño higiénico apropiado; separados de las
áreas de proceso y almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de
envase; con ventilación hacia el exterior del edificio; limpios y en buen estado de
funcionamiento; provistos de papel higiénico y depósitos de basura provistos de tapa, de
operación no manual.
Figura N°15. Servicios sanitarios

Todas estas instalaciones deben estar debidamente ubicadas e identificadas. Las puertas de
estas instalaciones no deben tener acceso a las áreas de proceso o almacenamiento de
productos alimenticios, insumos y material de envase.
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8.5 CONTROL DE LA TEMPERATURA

En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los
alimentos, debe haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, secado,
refrigeración y congelación, para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados,
provistos de dispositivos para la vigilancia de las temperaturas de los alimentos, con objeto
de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Figura N°16. Equipos para control de temperatura del producto
8.6 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN

Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica. El sistema de ventilación
debe diseñarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas
limpias. En el caso de las ventanas y las aberturas de ventilación, estas deben estar protegidas con
mallas, cedazos u otros medios eficaces para evitar el ingreso de plagas o agentes contaminantes.
Figura N°17. Condensación por inadecuada ventilación
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8.7 ILUMINACIÓN
Se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las
operaciones de manera higiénica. En caso necesario, el tipo de iluminación no debe alterar el color
original del producto. La intensidad debe ser suficiente para el tipo de operaciones que se realicen.
Las lámparas deben estar protegidas en las áreas de manipulación, procesamiento, almacenamiento
y transporte de los alimentos y de los insumos que se utilicen en el proceso, a fin de asegurar que
éstos no se contaminen en caso de rotura.
Figura N°18. Sistemas de Iluminación
8.8 INSTALACIONES ELÉCTRICAS

Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o exteriores, en este último caso
deben estar totalmente recubiertas por caños aislantes o adosadas a paredes y techos, no
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permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos.
Instalación correcto
Figura N°19. Instalaciones eléctricas
8.9 ALMACENAMIENTO
Se debe disponer de instalaciones separadas y adecuadas para el almacenamiento de los
alimentos, material de envase y los productos químicos utilizados en el proceso, la limpieza
y desinfección y el control de plagas, entre otros.
En las instalaciones de almacenamiento de las materias primas, material de envase y
productos terminados deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una
distancia no menor de 15 cm sobre el piso y no menor de 30 cm de la pared.
8.10 MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

8.10.1 Programa de mantenimiento
En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa preventivo de
mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios para asegurar su funcionamiento de
acuerdo a lo previsto, incluyendo el mantenimiento de las superficies de contacto; para
facilitar los procedimientos de limpieza y desinfección; y para evitar la contaminación de los
alimentos.
8.10.2 Procedimiento de limpieza y desinfección
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En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa de limpieza y

desinfección que asegure que las instalaciones y los equipos se mantengan debidamente
limpias, y cuando corresponda desinfectadas.
Los procedimientos de limpieza deben asegurar la eliminación los residuos de alimentos y la
suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales
necesarios para la limpieza deben aplicarse de acuerdo a la naturaleza de los productos que
se producen en las empresas. Cuando sea necesaria, debe aplicarse la desinfección después
de la limpieza.
La limpieza puede realizarse utilizando métodos físicos y químicos, de manera separada o
en combinación. Por ejemplo, métodos físicos: restregando, utilizando calor o una corriente
turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua; y métodos químicos, en
los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.
Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:

a) Eliminar los residuos gruesos de las superficies
b) Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y
mantenerla en solución o suspensión-restriegue fuertemente;
c) Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente.
d) Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos;
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e) De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del
fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario.
f) Remover o escurrir las acumulaciones de agua en las superficies de contacto.
Los productos químicos de limpieza y desinfección que se utilicen deben estar debidamente
registrados y aprobados por la autoridad competente.
Deben manipularse y utilizarse con cuidado, de acuerdo con las instrucciones del fabricante y en
concordancia con las normativas y almacenarse separados de las áreas de procesamiento y
almacenamiento de alimentos y material de envasado.
Deben mantenerse en depósitos o recipientes claramente identificados a fin de evitar el riesgo de
contaminación de los alimentos.
8.11 CONTROL DE PLAGAS

Se deben adoptar buenas prácticas de higiene para evitar ambientes propicios para el anidamiento
de plagas, y reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la
inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de
plaguicidas.
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Se deben implementar medidas para impedir el acceso de las plagas. Las instalaciones deben
mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las
plagas y eliminar posibles lugares de reproducción.
Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deben mantenerse
cerrados, mediante redes metálicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las
aberturas de ventilación.
Se debe impedir la entrada de animales en los establecimientos de elaboración de alimentos. En
caso de productos que se cosechan y empacan directamente en el campo, se evitará la entrada de
animales siempre que sea posible.
Eliminar las posibles fuentes de alimentos que favorezcan el anidamiento y la infestación. Los
productos alimenticios deben guardarse en recipientes a prueba de plagas y almacenarse por encima
del nivel del suelo y lejos de las paredes.
Deben mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Los
desperdicios se deben almacenar en recipientes tapados y en buen estado de mantenimiento.
Figura N°20. Control de plagas
8.12 DISPOSICIÓN DE LOS DESECHOS

Se deben adoptar las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los desechos.
Evitar la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los
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alimentos o en otras áreas de trabajo y zonas circundantes. Cuando por las operaciones de trabajo
sea inevitable la acumulación de desechos, se debe tomar en cuenta la remoción de los mismos, lo
más pronto posible, de manera que no afecte la inocuidad de los alimentos.
Los recipientes deben ser lisos, de material resistente, de fácil limpieza y desinfección, tener tapa,
estar debidamente rotulados y mantenerse en buen estado para evitar derrames.
El área de almacenamiento de desechos debe estar aislada y separada de las áreas de procesamiento
y almacenamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierta, y con piso lavable que facilite
la recolección de lixiviados.
8.13 HIGIENE PERSONA

8.15.1 Estado de salud
El personal que va a ser contratado como manipulador de alimentos debe contar con aprobación
médica previo al inicio de sus funciones.
Los empleados deben reportar inmediatamente cualquier caso de enfermedad o sus síntomas a los
supervisores o la dirección antes de iniciar su trabajo.
Figura N°22. Reporte de estado de salud
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Alimentaria
Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad
contagiosa o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no debe
permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos.
Los supervisores y manipuladores de la planta procesadora de pulpa de frutas deben ser capacitados
para reconocer y reportar los signos y síntomas típicos de las enfermedades.
El establecimiento se asegurará de que el manipulador deba someterse a examen médico si así lo

indican las razones clínicas o epidemiológicas.
8.14 Enfermedades y lesiones

Cualquier persona que padezca de una enfermedad contagiosa, lesión abierta, incluyendo heridas
infectadas debe excluirse de cualquier operación que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos, así como la creación de condiciones insalubres, hasta que hayan sanado.
Los síntomas y lesiones del estado de salud, más frecuentes, que deben comunicarse a la dirección o
a los supervisores para que se examine la necesidad de someter al manipulador de alimentos
examen médico o a la posibilidad de excluirlo de las operaciones de trabajo, son los siguientes:
ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, estornudos y tos persistente, lesiones
de la piel (furúnculos o abscesos, cortes, ampollas, dermatitis, lesiones de uñas por hongos, entre
otros), y secreciones de los oídos, los ojos o la nariz.
Figura 23. Enfermedades
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Figura N°24. Metodología correcta para el lavado de manos
8.15 Aseo personal

En el establecimiento, todos los manipuladores de la planta procesadora deben mantener un grado
elevado de aseo personal, presentándose bañado antes de ingresar a sus labores, y cumplir con
prácticas de higiene para prevenir la contaminación y la creación de condiciones insalubres.
Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmalte. El cabello debe mantenerse
completamente cubierto y no se debe utilizar maquillaje. El bigote y la barba deben estar bien
recortados y cubiertos.
Figura N°25. Aseo de manos
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Todo manipulador de alimentos debe llevar ropa protectora (delantales, batas, gabachas, abrigos,
entre otros) de acuerdo con el proceso, de preferencia de color claro, evitando bolsas arriba de la
cintura, sin botones o con traslapes; redecilla para cubrir el cabello totalmente y calzado adecuados
(resistentes y de preferencia de color claro) durante la manipulación de alimentos.
La ropa protectora es de uso exclusivo para las labores realizadas en las áreas de proceso. Antes de
salir de estas áreas el manipulador debe dejar la ropa protectora en áreas predeterminadas para
dicho fin, para evitar su contaminación.
El establecimiento debe proveer suficiente cantidad de ropa protectora para la rotación que se
requiera, repararlos cuando sea necesario.
El personal debe lavarse siempre las manos, de manera frecuente y minuciosa:
a) Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las áreas de proceso;

b) Antes y después de manipular la frutas ;
c) Después de manipular cualquier material o superficie contaminado;
d) Inmediatamente después de hacer uso del baño, después de comer, beber, fumar, sonarse la
nariz o después de cualquier práctica que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos; y
e) Todas las veces que sea necesario.
Cuando el manipulador hace uso de guantes, éstos deben ser apropiados al tipo de proceso que se
realice, mantenerse en buen estado y en buenas condiciones de higiene. El uso de guantes no exime
la obligación del lavado de manos.
Los guantes no desechables deben ser de material resistente, impermeable y fácil de lavar. Se
deben lavar y desinfectar antes, durante y después de ser usados o cuando se contaminen.
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Cuando se usen guantes desechables, éstos deben cambiarse cada vez que se contaminen o
deterioren.
Figura N°26. Vestimenta del personal de proceso de concentrado de fruta.

8.16 Comportamiento personal
Los manipuladores deben evitar comportamientos que puedan contaminar los el concentrado de
fruta, con prácticas como fumar, escupir, masticar o comer, beber, estornudar o toser en las áreas de
manipulación de alimentos.
El personal debe guardar sus alimentos y comer en áreas designadas, cumplir con el procedimiento
de lavado de las manos, no transitar con la ropa de trabajo (gabacha, delantal) fuera de las áreas de
proceso o entre áreas que pueda generar contaminación cruzada, usar las batas cerradas en todo
momento, entre otras prácticas que puedan afectar la inocuidad y la aptitud de las frutas
concentradas.
En las zonas donde se manipulen alimentos, el manipulador no debe llevar puesto ni introducir
objetos personales como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos que representen una
amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
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El establecimiento debe asegurarse que el manipulador cumpla estrictamente todos los

procedimientos de aseo e higiene personal.
Figura N°27. Malas prácticas de higiene en la planta

8.17 Personal de mantenimiento
Las actividades de mantenimiento, realizadas por personal del establecimiento o terceros, deben
realizarse de preferencia fuera de la jornada de trabajo. En caso de emergencias, el establecimiento
debe tomar las medidas adecuadas para evitar la contaminación de los alimentos como el
aislamiento de áreas, la protección o retiro de productos y asegurarse que el personal de
mantenimiento cumpla reglas básicas de higiene para evitar la contaminación.
8.18 Visitas
El establecimiento debe dotar a los visitantes de indumentaria adecuada para el ingreso a las áreas
de manipulación de alimentos y asegurarse de que éstos cumplan con reglas básicas de higiene para
evitar la contaminación.
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8.19 TRANSPORTE
Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa selva deben ser adecuados para el
transporte de alimentos de manera que se evite el deterioro y la contaminación de la pulpa
concentrada o el envase.
Los vehículos o contenedores para el transporte de la pulpa concentrada deben estar diseñados y
equipados de manera que:
a) No contaminen el alimentos o sus envases;

b) No entren en contacto con el piso del vehículo, utilizando separadores o tarimas adecuadas;
c) Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;
d) Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los
artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte;
e) Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos;
f) Puedan mantener con eficacia la temperatura, la humedad, el aire y otras condiciones
necesarias para proteger la pulpa concentrada y el crecimiento de microorganismos nocivos
o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo.
g) Permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deben mantenerse en un estado apropiado
de limpieza, reparación y funcionamiento.
Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares
de proceso de concentrado de fruta, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por
los gases de combustión.
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Figura N°28. Medios de transporte de productos alimenticios
IX. CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS

Los consumidores, manipuladores y procesadores de alimentos deben seguir las reglas
básicas para la manipulación correcta del proceso todo momento para protegerse y
asegurar que los alimentos que comen Estas reglas incluyen:
9.1 LIMPIEZA
 Lavarse las manos y lavar las superficies de trabajo a menudo.
Mantenga todo limpio durante la preparación de los alimentos. Lávese frecuentemente
las manos y las superficies de trabajo de su establecimiento con agua y jabón. Lave las
tablas de cortar, los platos, y demás utensilios después de preparar cada alimento y antes
de proseguir con la preparación de otros. Se recomienda el uso de toallas de papel para
limpiar las superficies de trabajo.
9.2 SEPARACIÓN:
• Los jugos pueden contener microbios peligrosos que pueden contaminar otros alimentos
durante la preparación y el almacenamiento. Un alimento cocido pueden contaminarse con
el más mínimo contacto con alimentos crudos o con una superficie o utensilio que haya
estado en contacto con el alimento crudo.
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9.3 Pasteurización:
Pasteurizar hasta alcanzar las temperaturas internas adecuadas. Utilice un termómetro para
alimentos para verificar que las alcancen las temperaturas adecuadas. No trate de calcular
las temperaturas de los alimentos.
9.4 Utilice agua potable:
 El agua segura es aquella que se le ha aplicado algún tratamiento de purificación, el cual
mata todos los microbios y químicos tóxicos, haciéndola segura para poder beberla o
utilizarla para preparar alimentos.
 Para que el agua sea considerada segura, ésta debe ser sin color ni olor y haber recibido
algún tratamiento de purificación, como se mencionó anteriormente. Es fundamental que el
agua que se utiliza para consumo humano, para lavar los alimentos y utensilios de cocina y
para la preparación de alimentos, sea segura para así evitar enfermedades del estómago
como la diarrea o vómitos.
CAPITULO I
I. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
1.1 Objetivos:
Mantener la planta, en condiciones higiénicas adecuadas para prevenir la contaminación
de los productos.
1.2 Alcance:
Se aplica a toda la infraestructura de la planta, todas las superficies, equipos y
mobiliario ubicada en la planta, así como a los servicios higiénicos, vestuarios y área de
lavado.
1.3 Responsabilidades:
 El Presidente del Comité de Saneamiento:
Trata de brindar las facilidades para proveer los recursos necesarios para la
implementación del programa. Trata de que todo se cumpla conforme lo ameritado.
 El Jefe de Saneamiento:
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Organiza y asegura que todo el personal practique las condiciones estipuladas, es el

responsable del monitoreo e inspección del programa. Es responsable de la
documentación y registros del programa.
 El Asistente de saneamiento, conformado por un personal operario:
Verifica y ejecuta este procedimiento, para mantener todas las áreas tanto externas
como internas en las condiciones higiénicas adecuadas para prevenir la contaminación
de los productos.
10.1 Procedimientos:
a. De la limpieza y mantenimiento
Toda el área que se encuentra alrededor de la planta, será mantenida libre de desechos,
tierra, desperdicios.
Mantener todas las áreas de trabajo con la respectiva limpieza para evitar la
contaminación de los productos. Las mallas utilizadas para evitar la contaminación del
ambiente serán cambiadas periódicamente para evitar contaminantes en las áreas de
trabajo. El cambio y mantenimiento de las mallas se realizara cada 3 meses, cuando
estas estén dañadas.
En la planta se debe de evitar el deterioro de las puertas, paredes, techo para esto debe
de ser necesario darle el mantenimiento adecuado como pintado y cambio de puertas
por demasiado deterioro.
Las instalaciones de suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen estado y
deberán cambiarse al presentar algún deterioro.
Las áreas deben tener iluminación natural y/o artificial adecuada la cual permitirá la
realización de las tareas.
Las instalaciones eléctricas serán adecuadamente mantenidas y supervisadas para
evitar riesgos. En una instalación eléctrica existen tres tipos de protecciones, todas
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tendientes a evitar que las personas sufran algún tipo de accidentes en caso de
producirse una falla en la instalación, así como también evitar las pérdidas de los bienes
materiales.
Cada protección cumple una función diferente, y por lo tanto, son todas necesarias y
deben ser colocadas en la instalación eléctrica de la planta. Las protecciones mínimas
con que debe contar una instalación son:
1) Interruptor termomagnético: Llamada comúnmente Llave Interruptora

Termomagnética.
2) Interruptor Diferencial: Llamado comúnmente Disyuntor Diferencial.
3) Puesta a tierra: Las instalaciones eléctricas preferentemente deberán ser ocultas,
en caso contrario, se habrán de instalar con tubería, a prueba de agua y fijas a paredes o
techos y de ninguna manera deben permitirse cables colgantes en el área de trabajo.
Como en todos los casos, la disposición de las mismas debe favorecer las tareas de
limpieza y mantenimiento, así mismo se deberá contar con línea de tierra física. Las
tuberías que circulen por el establecimiento, deben estar identificadas de acuerdo al
servicio que provean (por ejemplo agua caliente o gas), en función de un código de
colores estipulado en la norma NOM-026-STPS-1998. Se recomienda que toda la
tubería circule por fuera del edificio para facilitar las tareas de inspección,
mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso contrario, deben estar protegidas por
canales impermeables y sin huecos, es decir, deben posibilitar una rápida limpieza de
los techos, paredes y pisos.
Los principales deterioros en las instalaciones eléctricas son:
 CLASE I: Ambientes en que están presentes gases o vapores inflamables en cantidad

suficiente como para producir mezclas explosivas o inflamables. Esta comprende las
siguientes divisiones:
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Alimentaria
 DIVISIÓN 1: Donde existen en forma continua, intermitente o periódica

concentraciones peligrosas de gases o vapores inflamables.
 DIVISIÓN 2: Donde se manufacturan líquidos volátiles, vapores o gases
inflamables; cuando los mismos se encuentran en recipientes o cañerías
cerradas, y en vecindades de los ambientes de la DIVISIÓN 1.
 CLASE II: Ambientes en que la presencia de polvo en suspensión puede producir ignición
o explosión. Esta comprende las siguientes divisiones:
 DIVISIÓN 1: Donde existen en forma continua, intermitente o periódica polvo
combustible en cantidad suficiente como para producir mezclas inflamables o
explosivas.
 DIVISIÓN 2: Lugares donde el polvo combustible no está presente en
suspensión en el aire en forma normal, pero puede impedir la disipación de
calor del equipo eléctrico o puede depositarse sobre, o en el interior del mismo.
 CLASE III: Ambientes de atmósfera peligrosa debido a la presencia de fibras y/o volátiles
inflamables, pero en los cuales no es probable que dichas fibras y/o volátiles se hallen en
suspensión en el aire en cantidades suficientes para producir mezclas inflamables. Esta
comprende las siguientes divisiones:
 DIVISIÓN 1: Lugares en que se manipulan, fabrican o emplean fibras
fácilmente inflamables.
 DIVISIÓN 2: Lugares donde se manipulan o almacenan fibras fácilmente
inflamables, excepto en proceso de fabricación.
b. De la desinfección y sanitización
De manera mensual se aplicara un barrido de desinfección ambiental haciendo uso de

un nebulizador usando como ingrediente activo al dióxido de cloro a 150 ppm, la niebla
será dejado por 40 min, para luego ser enjuagado. FORMATO: FO-HS-013
II. ABASTECIMIENTO DE AGUA.
11.1 Objetivos:
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Asegurar la calidad necesaria del agua que será utilizada de distintos modos por la
planta.
El agua de los sistemas públicos para el abastecimiento de las plantas, debe tratarse en
la planta con dispositivos de adición de cloro automática, con sistema de alarma u otro
método autorizado por la Secretaría, para asegurar un suministro continuó de agua
potable.
El establecimiento debe tener líneas de agua caliente, fría y de vapor, de acuerdo a sus
necesidades. El agua debe distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con el
equipo que garantice una presión constante para asegurar la limpieza de las
instalaciones y equipo.
El sistema de distribución de agua debe contar con la protección adecuada para evitar su
contaminación. Es importante monitorear de manera periódica las condiciones del agua
que se recibe del suministro público, atendiendo al nivel de cloro, dureza y carga
microbiana.
11.2 Alcance:
El abastecimiento de agua se dará por toda la planta.
11.3 Responsabilidades:
 El Jefe de Saneamiento es el responsable en la planta de verificar el cumplimiento
de lo previsto.
 El Asiste de saneamiento y los Operarios realizan que la planta cuente con el
abastecimiento necesario de agua para evitar riesgos.
11.4 Procedimiento:
 La distribución y almacenamiento de agua en la planta cuenta con la protección
adecuada para evitar la contaminación.
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Alimentaria
 Se deberá realizar un análisis microbiológico mediante un laboratorio particular,

como máximo cada 6 meses y uno fisicoquímico una vez al año para verificar su
potabilidad, los resultados del análisis deberán ser registrados y archivados.
 Para mantener la potabilidad del agua, es necesario calendarizar la limpieza de los

tanques de almacenaje, y de ser necesario, contar con un dispositivo o método para
dosificar cloro; mantener las cisternas cerradas y/o contar con mallas que eviten la
introducción de fauna al interior. Los tanques elevados deben estar cerrados y evitar que
estén expuestos al medio ambiente.
FORMATOS:
Para el control de la calidad del agua se usa el FO-HS-003.
 La planta cuenta con tanques y cisternas, para almacenamiento de agua potable, lo
cual se utiliza programa de higiene, y para esto se dispone de un sistema de
desinfección del agua.
 El agua utilizada deberá tener de 0,5 a 1,5 ppm de cloro libre residual, dicho
parámetro será verificado diariamente y registrado en el formato: FO-HS-002. Control
de Cloro libre residual.
 El suministro de agua debe ser suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de
producción.
 El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de

este procedimiento.
 El Asistente de saneamiento y los Operarios de la Planta están encargados de

cumplir todas las actividades programadas.
11.5 Acción Correctiva
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 Si el nivel de cloro libre residual está por debajo del límite establecido (0,5 ppm) se
procederá a suministrar hipoclorito de sodio en concentraciones adecuadas de (0,03 a
0,06 ppm a rangos de pH 7,0 a 8,5 y Temperatura de 4 a 20 °C). Esto deberá ser
registrado en el formato: FO-HG-002. Control de Cl libre residual.
III. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
12.1 Objetivo
Asegurar una adecuada eliminación de desechos, para minimizar la concentración de
fuentes de contaminación dentro de la planta.
12.2 Alcance
Las actividades eliminación de desechos, se realiza al interior de toda la planta con el
fin de impedir el acceso de plagas a los desechos.
12.3 Responsabilidades
 El Jefe de Saneamiento es el responsable en la planta de verificar el cumplimiento
de lo previsto.
 El Asiste de saneamiento y los Operarios realizan que la planta cuente con el
abastecimiento necesario de agua para evitar riesgos.
12.4 Procedimiento
 El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación
de la planta. Se debe impedir el acceso de las plagas a los desechos.
 La planta cuenta con suficientes recipientes para verter los desechos que se
produzcan en cada área de trabajo evitando así la contaminación de la planta.
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Alimentaria
 La Planta cuenta con un área de disposición de residuos, lugar apropiado para el

almacenamiento de desechos y materiales antes de su eliminación. En esta área se
encuentran los tachos con tapa debidamente rotulados como se detalla a continuación:
 Desperdicios químicos: Tacho de color rojo.
 Desperdicios orgánicos: Tacho de color verde.
 Material de vidrio: Tacho de color naranja.
 Basura en general: Tacho de color azul.
 Después de la eliminación de los desechos, los tachos utilizados deberán ser

limpiados y desinfectados antes de su retorno a sus respectivas áreas:
FO-HG- Limpieza y desinfección.
IV. CONTROL DE PLAGAS
13.1 Objetivo
Tratar de controlar las plagas al interior de la planta, mediante una especialista el cual
debe de contar con un certificado que avale que cumple con lo establecido para dicha
actividad.
13.2 Alcance
Toda la planta tiene que tener un control adecuado contra cualquier tipo de plaga que
pueda estar dentro de la planta como hormigas, mosquitos, zancudos.
El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de las
actividades de control.
13.4 Procedimiento
 Para la aplicación y manipulación de rodenticidas es recomendable seguir las
recomendaciones que implican el uso de esta sustancia toxica.
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

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 Los rodenticidas recomendados se mencionan en el cuadro informativo CI HS-001.

Productos químicos recomendados.
 Los cebos serán ubicados junto con las trampas según el mapeo dispuesto.
 Para el control indirecto de moscas, insectos y bichos se aplican las siguientes

medidas:
 Los alrededores perimetrales de la planta se encuentran libres de cualquier tipo de
residuos, basurales, agua estancada y malezas.
 Utilizar depósitos de basura con bolsa y tapa.
 Se denomina control directo de plagas a la aplicación de recursos químicos como la

aplicación en perol de alcohol al 70%, o recursos físicos como las trampas de luz
(insectocutores), etc.
 En presencia de insectos en la planta se realizara una desinfestación, La cual será

registrada en el formato: FO-HS-017. Control de insectos (desinsectación).
 Se deberá llevar una inspección diaria en cuanto a infestación la cual será registrada
en el formato: FO-HS-015 señales de infestación.
NOTA
 Los productos utilizados en el control de plagas se mencionan en el cuadro
informativo CI-HS-001. Productos químicos recomendados.
 De contratarse los servicios de una empresa especialista dedicada a la actividad de

desinfestación, desinfección y desratización se le exigirá que expidan un documento que
acredite el tratamiento fectuado en el que se especificará lo siguiente:
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
 Nombre comercial y Datos de identificación de la empresa o servicio.

 Fecha de realización del tratamiento.
 Métodos y productos utilizados.
 Formulación y dosis.
 Se revisara periódicamente las trampas y cebos provistos para el control de roedores.

Esto será registrado en el formato: FO-HS-016. Control de roedores (desratización).
V. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE

LIMPIEZA
14.1 Objetivo
 Definir el uso y almacenamiento de los productos químicos, así como implantar
aquellos recomendados para la industria alimentaria.
 Establecer los implementos de limpieza y su adecuado manejo.
14.2 Alcance
 Abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudiera ser utilizado
para la limpieza y desinfección de áreas, equipos, utensilios, así como los rodenticidas e
insecticidas utilizados en el control de plagas.
 El presidente del comité de saneamiento es responsable de proveer los recursos
necesarios para la implementación.
 El Jefe de Saneamiento es responsable de verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
 El Asiste de saneamiento y los operarios de la planta están encargados de cumplir
este procedimiento.
14.4 Procedimiento
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
 Almacenamiento de productos químicos e Implementos de limpieza

 Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón de tinta
indeleble.
 Los productos químicos para la limpieza, desinfección y control de plagas, serán
tapados y colocados en los lugares destinados para su almacenamiento y separados de la
zona de procesamiento.
 Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo
establecido en el cuadro informativo CIHS-001. Productos químicos recomendados.
AGENTE DESINFECTANTE USO Y CONCENTRACION
El alcohol se utiliza muy frecuentemente para la

ALCOHOLES desinfección o limpieza de la piel.
Esterilización de objetos como instrumentos.

ALDEHÍDOS y Desinfección de material de metal, caucho y plástico.
FORMALDEHIDOS La concentración es al 20% a 30%
El hipoclorito de sodio se presenta en solución a una

concentración de 5,25%. Para las desinfecciones, las
HIPOCLORITOS
diluciones en uso son entre 0,1% y 1%.
COMPUESTOS YODADOS La limpieza de las heridas, en solución acuosa.
PERÓXIDO DE HIDRÓGENO Antiséptico tópico en solución al 3%.
COMPUESTOS DE AMONIO Desinfección de superficies no críticas. Acción

CUATERNARIO desodorante. Limpieza de superficies ásperas o difíciles.
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RECOMENDACIÓN DE CONCENTRACIONES A EMPLEAR SEGÚN EL

ELEMENTO A DESINFECTAR
PARTES POR
ELEMENTO A DESINFECTAR
MILLON(ppm)
Agua potable 0.2
Desinfección de manos 50
Desinfección de mesas e instrumental de acero inoxidable 200
Desinfección de pisos, mesones en baldosín, ropa, útiles de
500
aseo y material plástico
Desinfección de material orgánico 5000
 Los implementos (vestimenta) de limpieza serán de uso exclusivo para cada área,
Zona de procesamiento color verde, zonas ajenas al área de procesamiento de color
azul.
 Los implementos de limpieza se mencionan en el cuadro informativo: CI-HS-002.
Implementos de Limpieza. Estos deberán ser los adecuados y serán cambiados
periódicamente para evitar su deterioro.
VI. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
La planta cuenta con servicios higiénicos para el personal los cuales se mantienen en
buen estado de conservación, separados de las áreas de proceso. Las instalaciones
sanitarias cuenta con: 2 inodoros, 2 lavatorios, 2 duchas, 1urinario todo en loza. Provista
de papel higiénico, jabón liquido, desinfectante alcohol gel, papel toalla, tachos
provistos de bolsas de polipropileno (negras). Se cuenta con vestidores separados de los
servicios sanitarios, y están provistos de al menos un casillero por cada operario.
SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS
Nº de personas Inodoro Urinario Lavatorio Ducha
de 1 a 9 1 1 2 1
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
de 10 a 24 2 1 4 2
de 25 a 49 3 2 5 3
de 50 a 100 5 4 10 6
de 100 a mas Una unidad Adicional por cada 30 personas
PARA EL PERSONAL
Nº de
personas Inodoro Urinario Lavatorio Ducha
de 1 a 9 1 1 2 -
de 10 a 24 2 1 4 -
De 25 a 49 3 2 5 3
más de 50 Una unidad Adicional por cada 30 personas

Los servicios higiénicos para mujeres son similares solo reemplazando
los urinarios por inodoros
15.1 Objetivo
 Definir las características de los servicios higiénicos y las instalaciones para el
lavado de manos.
15.2 Alcance
 Se aplica a las instalaciones de servicios higiénicos tanto de personal masculino
como femenino así como a las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en
algunas zonas de procesamiento.
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Fecha Revisión
09/09/2020 14/09/2020
CONCENTRADAS

Alimentaria
 El Presidente del Comité de Saneamiento es responsable de proveer los elementos

necesarios para el cumplimiento de este procesamiento.
 El Jefe de Saneamiento está encargado del cumplimiento de este procedimiento.
 El Asiste de saneamiento y los operarios de la planta están encargados de cumplir
este procedimiento.
8.4. Procedimiento
 Los cuartos de baño cuentan con sanitarios de losa, lavamanos, ducha, abastecedor
de papel higiénico y tachos de basura, provistos de bolsas, los cuales serán eliminados
frecuentemente (FO-HG-004. Control y Eliminación de Residuos). Estos tachos serán
lavados y desinfectados después de su eliminación.
 El personal operario encargado de realizar estas tareas deberá lavarse las manos
según Instructivo: IN-HS-001(Lavado y Desinfección de Manos).
 Los vestidores estarán ubicados continuos a los cuartos de baño, cuentan con
casilleros unipersonales para guardar la ropa de calle y objetos personales.
 Los lavamanos cuentan con grifos de cromados. Se cuenta con agua potable y estarán
provistos de jabón líquido, alcohol en gel bactericida y toallas absorbentes de manos y/o
secadores automáticos de manos, estarán ubicados al ingreso de la planta, en área de
proceso y área de envasado.
VII. PERSONAL
16.1 Objetivo
 Definir los cuidados que debe tener el personal de la Planta para evitar la
contaminación del producto.
16.2 Alcance
 Se aplica a todo individuo que ingrese a las áreas de procesamiento durante las horas
de producción y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente en el proceso
productivo.
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
 El Jefe de Saneamiento está encargado de la documentación del personal y de

supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
16.4 Procedimiento
 Control de Enfermedades del Personal
 En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, acné cutáneo, herida

abierta, etc., el personal no deberá ingresar al área de procesamiento y deberá
comunicar de inmediato al Jefe de saneamiento, quien comprobará la enfermedad, corte,
etc. del Operario y autorizará reposo y/o cambio de actividad de ser necesario. Este
hecho será registrado en el formato: FO-HS-006. Control del personal
 Higiene Personal de los operarios
 Mantener el rostro debidamente rasurado, el cabello limpio y corto en hombres y

limpio y recogido en caso de mujeres, uñas cortas. (formato: FO-HS-005. Higiene
personal).
 Los operarios y Visitantes deberán lavarse las manos adecuadamente según

Instructivo: IN-HS-001. Lavado y Desinfección de Manos
 Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
 Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
 Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza,
evacuar los desperdicios, etc.
 Pasar por los pediluvios, los cuales contienen soluciones de cloro disuelto con la
finalidad de desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento.
 No usar ningún tipo de colonia, perfume, etc.
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
 No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de

procesamiento.
 Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza, agarrase el cabello, colocarse el dedo
en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios,
secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme,
limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos
y productos.
 Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
 No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante
el turno de trabajo. (formato: FO-HS-005. Higiene personal).
 No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los
bolsillos del uniforme; no colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el
uniforme.
 No arrojar basura en el piso ni en ningún otro lugar distinto a los tachos de basura.
 Uso Correcto de la indumentaria de Trabajo
 Vestir el uniforme de trabajo según cuadro informativo: CI-HS-003 Indumentaria
Obligatoria para el Personal. Antes de iniciar el turno, manteniendo el uniforme
completo durante el turno de trabajo, no usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.)
sobre el uniforme.
 No depositar la ropa ni los efectos personales en las zonas de procesamiento.
 Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se
mantendrán limpios y se asignará al personal 2 juegos de uniforme anualmente.
 El jefe de saneamiento evaluara el estado de los uniformes y dispondrá su cambio de
ser necesario.
 Supervisara diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el
uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas en el cuadro informativo:
CI-HS-003 Indumentaria Obligatoria para el Personal. De la misma manera con los
visitantes que ingresen a la zona de procesamiento.
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
16.5 Acciones Correctivas

 Si el Jefe de saneamiento detecta que un operario no cumple con las condiciones
estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la Planta.
VIII. CAPACITACION AL PERSONAL EN HIGIENE Y SANEAMIENTO

17.1 Objetivo
 Estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada capacitación del
personal.
17.2 Alcance
 Se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso
productivo.
 El Presidente del Comité - Gerente General – es responsable de proveer las
facilidades para este fin.
 El Jefe de Saneamiento es responsable de organizar la capacitación.
 El personal operario de la planta están obligados a asistir a las capacitaciones.
17.4 Procedimiento
 La empresa capacitará a su personal cada mes, los datos de la capacitación efectuada
serán registrados en el formato: FO-HS-006. Capacitación al personal.
 Los temas a tratar serán buenas prácticas de manipulación de alimentos, buenas
prácticas de higiene personal, disciplina y comportamiento dentro de la empresa,
valores humanos, etc.
 Los materiales a utilizar serán videos, separatas, diapositivas, etc.
 La duración de las charlas será de 1 hora como mínimo.
 Cada vez que un nuevo operario ingrese a la Planta, será capacitado por el Jefe de
Saneamiento.
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
 Después de cada charla se evaluará al personal mediante un examen (escrito, oral o

práctico)
17.5 Acciones Correctivas

 Los operarios que no asistan a la capacitación serán amonestados, a aquellos que
dejen de asistir 2 veces consecutivas se les aplicará sanciones que serán coordinadas
entre el Jefe de Saneamiento y el Gerente General.
CAPITULO II
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE

MATERIAS PRIMAS
2.1. OBJETIVOS
 Mantener los almacenes en condiciones higiénicas adecuadas.
2.2. RESPONSABILIDADES
 El jefe de saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento, así mismo se encarga de verificar y llenar los formatos correspondientes.
 Los operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento de
limpieza y desinfección. Aplica al abastecimiento de agua a toda la Planta.
2.3. FRECUENCIA
 Diaria: Limpieza y desinfección de los pisos (al final del turno de trabajo).
 Semanal: Limpieza y desinfección de pisos, paredes y parihuelas.
 Materiales:
 Escoba de cerdas gruesas (plástico).
 Recogedor.
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
 Balde.
 Paños para desinfección de paredes (sintéticos, descartables).
 Trapeador tipo ¨mocho¨.
 Guantes.
 Detergentes y desinfectantes para pisos y paredes
2.4. PROCEDIMIENTO
 Limpieza Diaria (finalizando el turno de trabajo)
 Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas
desocupadas y otros productos ajenos al área).
 Despejar la zona.
 Retirar el polvo de las parihuelas por medio de una escoba.
 Barrer los pisos.
 Trapear los pisos con trapeador de trapo húmedo.
 Limpieza Semanal (Finalizando el turno de trabajo)
 Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas
desocupadas y otros productos ajenos al área).
 Limpiar desde la parte superior hacia abajo, retirando todo el polvo de las paredes y
esquinas.
 Barrer el piso.
 Lavar los pisos con abundante agua y detergente.
 Enjuagar exhaustivamente.
 Dejar secar.
 Aplicar desinfectante a todo el piso y dejar secar.
 Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su respectivo
lugar.
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
2.5. MONITOREAR
 Las actividades de limpieza y desinfección.Limpieza y Desinfección del área de
almacenamiento de materia prima.
2.6. ACCIONES CORRECTIVAS
 Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.
 Registrar las acciones correctivas en el formato: FO-HS-009. Limpieza y
Desinfección del área de almacenamiento de materia prima.
CAPITULO III
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE PESADO DE MATERIAS PRIMAS

E INSUMOS
3.1. OBJETIVOS
Mantener el área en condiciones adecuadas para lograr la inocuidad de los insumos que
se usaran para la elaboración del néctar.
El encargado de esta área es el jefe de saneamiento, que se encarga de supervisar el
buen desarrollo de la actividad, así mismo de llenar y verificar los formatos que esta
requiera.
3.3. FRECUENCIA
a. Diaria: se realiza la limpieza y desinfección de los pisos aplicando productos
seleccionados de acuerdo al Reglamento 2092/91, de 24 de junio que no hace referencia
a los métodos de limpieza y desinfección de unidades de transformación de productos
certificados como ecológicos, pero sí hace referencia a las sustancias no permitidas,
sobre todo desinfectante.
Para la elección de los detergentes y desinfectantes se ha priorizado que cumplan los
siguientes requisitos:
 Anulación de la contaminación residual después de su aplicación.
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
 Rápida biodegradabilidad.
 Baja toxicidad.
 Rápida y fácil eliminación de las superficies sobre las que sean aplicados
Con esta información se usó el hipoclorito sódico, con un 12,5% de cloro activo.
b. Semanal: se realizara la limpieza y desinfección de techos, puertas, pisos y paredes

cada fin de semana con los desinfectantes adecuados
3.4. FORMATOS
Se trabajara en base al formato PLDS-01. Suelos con poco nivel de suciedad.
3.5. PROCEDIMIENTO
 Limpieza Diaria: se realizara después de finalizado el turno de trabajo, y se procede
de la siguiente manera:
 Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza, ya que estos
podrían dificultarla.
 Barrer los pisos.
 Recoger todos los residuos sólidos depositados sobre la superficie con el aspirador.
En el caso de que haya depositados sobre la superficie residuos de gran tamaño
recogerlos con la escoba y el recogedor.
 Preparar la solución de desinfectante con agua caliente, aproximadamente a 40°C, a
una concentración de 1/20 partes.
 Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo.
 Dejar secar por la acción del aire.
 Limpieza Semanal: se realizara después de finalizado el turno de trabajo cada
viernes, y se procede de la siguiente manera:
 Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza, ya que estos
podrían dificultarla.
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
 Limpiar el techo hacia abajo, retirar todo el polvo del techo, paredes y esquinas.
 Barrer el piso.
 Lavar los pisos con agua y detergente.
 Enjuagar exhaustivamente.
 Dejar secar.
 Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.
 Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar para
evitar una posible contaminación de la materia prima.
3.6. Observaciones
En el caso que coincida la limpieza y desinfección de otros elementos del local (mesas,
estantes, puertas, ventanas…) realizar esta instrucción en último término.
3.7. Monitorear
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
Las actividades de limpieza y desinfección serán monitoreadas según la frecuencia

establecida y será registrada en el Formato: FO-HS-010. Limpieza y Desinfección del
área de pesado de materia prima e insumos.
3.8. Acciones Correctivas
Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.

Registrar las acciones correctivas en el formato: FO-HS-010. Limpieza y Desinfección
del área de almacenamiento de materia prima.
CAPITULO IV
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA PRODUCCIÓN
4.1. OBJETIVOS
Mantener el área de producción en condiciones higiénicas para así evitar la posible
contaminación cruzada.
 Recae sobre el Jefe de Saneamiento que supervisa el cumplimiento de este
procedimiento.
 El Asistente de Saneamiento es responsable de verificar y llenar los formatos de este
procedimiento.
 Los Operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento.
4.3. FRECUENCIA
a. Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y máquinas con desinfectantes
recomendados.
El detergente que se utiliza en la unidad para la limpieza es un detergente altamente
biodegradable y compuesto por una mezcla de detergente no aniónico con base de
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
azúcar y de detergente aniónico con base vegetal, jabón vegetal, etanol, goma natural y
agua. Se utiliza para la limpieza de la mayoría de las superficies.
b. Semanal: Limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos, ventanas, puertas y
máquinas con desinfectantes recomendados.
4.4. MATERIALES
 Escoba de cerdas gruesas (plástico).
 Recogedor.
 Balde.
 Trapeador tipo ¨mocho¨.
 Guantes.
 Paños para desinfección de paredes (sintéticos / descartables).
 Detergente y desinfectante para pisos y paredes (según cuadro informativo: CI-HS-
001. Productos químicos recomendados).Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y
máquinas.
4.5. FORMATOS
Formato: FO-HS-011. Limpieza y Desinfección del área de producción.
4.6. PROCEDIMIENTO
a. Limpieza Diaria: Finalizando el turno de trabajo se procederá de la siguiente
manera:
 Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
 Despejar la zona.
 Barrer los pisos.
 Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo.
c. Limpieza Semanal: Finalizando el turno de trabajo, al final de cada semana se

procederá de la siguiente manera:
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
 Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso del impieza.

 Limpiar el techo hacia abajo, retirar todo el polvo del techo, paredes y esquinas.
 Barrer el piso.
 Lavar los pisos con agua y detergente.
 Enjuagar exhaustivamente.
 Dejar secar.
 Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.
 Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.
4.7. Monitorear
Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrar en
el Formato: FO-HS-011. Limpieza y Desinfección del área de producción.

Registrar las acciones correctivas en el Formato: FO-HS-011. Limpieza y Desinfección
del área de producción.
CAPITULO V
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ENVASADO

5.1. OBJETIVOS
Mantener el área de envasado en condiciones higiénicas adecuadas.
El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento.
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Fecha Revisión
09/09/2020 14/09/2020
CONCENTRADAS

Alimentaria
Los Operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento.
5.3. FRECUENCIA
Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y máquinas.
5.4. MATERIALES
 Recogedor.
 Balde.
 Trapeador tipo ¨mocho¨.
 Guantes.
máquinas.
5.5. FORMATOS
Formato: FO-HS-012. Limpieza Y Desinfección del área de envasado.
5.6. PROCEDIMIENTO
Limpieza Diaria Durante el turno de trabajo: Realizar un barrido permanente con

una escoba desinfectada para evitar la acumulación de desperdicios (restos de palitos,
bolsas de empaque y otros).
5.7. Limpieza Diaria Finalizando el turno de trabajo

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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
5.8. Monitorear
el Formato: FO-HS-012. Limpieza Y Desinfección del área de envasado.

 Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.
 Registrar las acciones correctivas en el Formato: FO-HS-012. Limpieza Y
Desinfección del área de envasado.
CAPITULO VI
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTO TERMINADO
6.1. OBJETIVOS
Mantener el área de almacenamiento del producto terminado en condiciones adecuadas
e higiénicas.
 El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento.
 Los Operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento.
6.3. FRECUENCIA
a. Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y paredes con hipoclorito sódico, con un
12,5% de cloro activo.
b. Semanal: limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos, congeladoras con el uso
del mismo desinfectante que usado diariamente.
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
6.4. MATERIALES
 Recogedor.
 Balde.
 Guantes.
 Aspirador-lavadora; aspira, lava y seca las superficies (utilizado sólo para la limpieza
del suelo de los almacenes de la planta sótano).
 Bayetas de un solo uso, de papel y/o celulosa.
 Agua caliente
 Aspirador
máquinas.
6.5. FORMATOS
Formato: FO-HS-013. Limpieza Y Desinfección del área de almacenamiento de
producto terminado.
6.6. PROCEDIMIENTO
a. Limpieza Diaria Finalizando el turno de trabajo
6.7. Monitorear
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria

el Formato: PLDS-01. PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Registrar las acciones correctivas en el Formato: PLDS-01. PROTOCOLO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
CAPITULO VII
LIMPIEZA DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINAS
Toda maquinaria que interviene en los procesos de transformación de la empresa debe

estar sujeta a un plan de mantenimiento, además de estar integrada en el plan de
limpieza y desinfección y de ser utilizada de forma correcta siguiendo las instrucciones
del fabricante.
Cualquier anomalía detectada por los operarios de la empresa en la maquinaria será
puesta en conocimiento del responsable de producción o de almacén con la máxima
celeridad posible y él dará las instrucciones oportunas a seguir. Se actuará de igual
modo cuando se detecte un utensilio utilizado en los procesos de producción en mal
estado.
7.1. OBJETIVOS
Mantener las maquinarias en condiciones higiénicas adecuadas. Las principales

acciones para el mantenimiento de la maquinaria son las siguientes:
 Lubricación (en los engranajes).
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
 Verificación del correcto control de la temperatura (cámaras de refrigeración,

enfriadora…).
 Revisión del correcto funcionamiento de los elementos que componen la Maquinaria,
como pueden ser compresores y cargas de gas (cámaras de refrigeración).
 Verificación de los sistemas de medición y realización su calibrado (balanzas,
Básculas, elementos de medición de temperaturas, cuenta litros de agua…). Todo
equipo será diseñado y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse
adecuadamente. El diseño, construcción, uso del equipo y utensilios deberá evitar la
contaminación del alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal y agua
contaminada.
 El equipo deberá instalarse y mantenerse en forma que facilite su limpieza y tener
espacio a su alrededor. La superficie de contacto con el alimento será resistente a la
corrosión.
El jefe de saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este

procedimiento Los operarios de la planta están encargados de cumplir este
procedimiento
7.3. FRECUENCIA
Limpieza y desinfección según cuadro informativo: se debe tener una frecuencia de

limpieza, desinfección y mantenimiento de los equipos. Esta frecuencia: cada vez que
termina la producción (post-operacional).
7.5. MATERIALES
 Detergentes y desinfectantes
 Paños para desinfección(sintéticos/descartables)
 Esponja abrasiva
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
 En los equipos (pasteurizador, tinas de maduración y fabricadoras)

En los accesorios (canillas, juntas, mangueras flexibles, mezcladoras).
 Desarmar y llevar a piletas de lavado.
 enjuague con agua caliente entre (30-45 °c).
 Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja.
 Enjuague con agua caliente (60-65 °c).
 Sumergir en pileta con solución desinfectante y dejar 15 ‘.
 Enjuague final.
 Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa.
7.6. FORMATOS
Todas las acciones de mantenimiento serán registradas en una hoja de seguimiento y se

emitirá un informe en el caso que sea necesario. Para efectuar el registro se ha diseñado
un formato de hoja de seguimiento del mantenimiento de la maquinaria, la cual ha sido
adjuntada en los anexos correspondientes a este apartado. El mantenimiento de la
maquinaria, así como las reparaciones a las que deba someterse, serán realizados fuera
del horario de producción siempre que sea posible y manteniendo estrictamente las
buenas prácticas higiénicas.
7.7. PROCEDIMIENTO
Procedimiento para las maquinarias:
 Desconecte el suministro de energía eléctrica.

 Proceder al desarme del equipo (tuberías, mangueras, válvulas, juntas) mientras se
retiran restos orgánicos con una espátula plástica.
 Enjuagado con agua caliente a menos de 60 °c.
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
 Limpiar con agua caliente a 60-65 °c + detergente refregando con las fibras verdes de
limpieza reforzadas.
 Enjuagar con agua.
 Desinfectar con atomizador o trapo de uso exclusivo con el agua clorada a 300 ppm.
 Secar al aire o con trapos de uso exclusivo.
7.8. MONITOREAR
Las actividades de limpieza, desinfección y mantenimiento según la frecuencia

establecida registradas en un cuadro informativo.
Si la limpieza y/o desinfección no son insatisfactorias volver a realizar cada una de las
operaciones. Estas acciones correctivas se tienen que registrar en el formato establecido.
CAPÍTULO VIII
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILLOS
8.1. CONDICIONES GENERALES
Los utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos

dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de
la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del
alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto.
8.2. OBJETIVOS
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
Definir la forma de limpieza y desinfección de todos los utensilios empleados en el

proceso de producción ya que tienen que estar en las condiciones higiénicas adecuadas
para el inicio de las labores diarias
El principal responsable es el jefe de saneamiento el encargado de supervisar el

cumplimiento de este procedimiento
8.4. FRECUENCIA
Tiene que ser diaria antes y después de cada jornada de trabajo de acuerdo a las
necesidades.cada vez que termina la producción(post-operacional).
 Enjuague con agua caliente entre (30-45 °c).
 Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja.
 Enjuague con agua caliente (60-65 °c).
 Sumergir en pileta con solución desinfectante.
 Enjuague final con agua.
 Secar y escurrir al aire. guardar en canasta o cestillas.
8.5. MATERIALES
 Paños para el lavado(sintéticos/descartables)
 Escobilla
 Detergentes y desinfectantes
8.6. FORMATOS
Se elabora un formato de limpieza y desinfección de equipos y utensilios
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Fecha Revisión
09/09/2020 14/09/2020
CONCENTRADAS

Alimentaria
8.7. PROCEDIMIENTO
Para los utensilios se debe ver el cuadro informativo la fecuencia y descripción de

limpieza y desinfección de utensilios.
8.8. MONITOREAR

el Formato: FO-HS-018. limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

Registrar las acciones correctivas en el Formato: FO-HS-018. limpieza y desinfección
de equipos y utensilios.
CAPITULO IX
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS Y

VESTIDORES
9.1. OBJETIVOS
Mantener los servicios higiénicos en condiciones higiénicas adecuadas.
El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este

procedimiento.
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Fecha Revisión
09/09/2020 14/09/2020
CONCENTRADAS

Alimentaria
9.3. FRECUENCIA
Diaria, antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
9.4. MATERIALES
Paños para el lavado (esponjas abrasivas). Escobilla para el lavado de inodoros.

Detergentes, desinfectantes y agentes de limpieza (según cuadro informativo: CI-HS-
001. Productos químicos recomendados).
 Escobas.
 Recogedor
 Escobillas para el lavado de duchas y lavatorios.
 Guantes.
 Baldes.
9.5. FORMATOS
Formato: FO-HS-008. Limpieza y Desinfección de Servicios Higiénicos y Vestidores.
9.6. PROCEDIMIENTO
Se detalla en el cuadro informativo: CI-HS-004. Frecuencia de limpieza y desinfección

de servicios higiénicos y vestidores

Registrar las acciones correctivas en el Formato: FO-HS-008. Limpieza y Desinfección
de Servicios Higiénicos y Vestidores.
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
CAPITULO X
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
10.1. OBJETIVOS
Asegurar la adecuada implementación del Programa de Higiene y Saneamiento y que

los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos para los que
fueron creados.
10.2. ALCANCE
Comprende los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la

planta.
El Presidente del Comité – Gerente General es responsable de decidir las acciones

correctivas en coordinación con el jefe de Saneamiento. El Jefe de Saneamiento es
responsable de realizar la verificación de acuerdo al procedimiento y tomar las acciones
correctivas.
10.4. FRECUENCIA
Mensual
10.5. MATERIALES
 Detergentes y Desinfectantes (según cuadro informativo: CI-HS-Productos químicos

recomendados).
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
 Paños para desinfección (sintéticos / descartables).

 Esponja abrasiva.
10.6. FORMATOS
Formato: FO-HS-014. Auto inspección de la Planta.
10.7. PROCEDIMIENTO
Revisión de Registros
 Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a

las observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del Programa el cual es
entregado al Gerente General.
 Tomar las acciones correctivas en coordinación con el Presidente del Comité -
Gerente General y anotar en el Formato: FO-HS-014. Auto inspección de la Planta.
 Realizar mensualmente la auto inspección de Planta utilizando el Formato: FO-HS-
014. Auto inspección de la Planta.
 Evaluar la información obtenida y reportar al Presidente del Comité sobre las no
conformidades encontradas y a la vez registrar los datos en el Formato: FO-HS-014.
Auto inspección de la Planta.
 Tomar las acciones correctivas en coordinación con el Presidente del Comité y
registrar en el Formato: FO-HS-014. Auto inspección de la Planta.
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Fecha Revisión
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CONCENTRADAS

Alimentaria
CONCLUSIONES
 Se describió los requisitos fundamentales que debe cumplir la empresa alimentaria de esta
planta con tener una buena ubicación en zonas que no están expuestas a inundaciones, libre
de fuentes de contaminación externa; tener buenos pisos pulidos o cerámicas para facilitar la
limpieza, techos con cielo raso, iluminación, infraestructura, etc para garantizar la inocuidad
de toda la cadena alimentaria los productos elaborados.
 Se explicó los procesos de limpieza y desinfección de instalaciones, limpieza y desinfección
del área de almacenamiento de materias primas; de un a limpieza diaria y limpieza y
desinfección de los pisos (al final del turno de trabajo) y limpieza semanal Limpieza y
desinfección de pisos, paredes y parihuelas, limpieza y desinfección del área de pesado de
materias primas e insumos, limpieza desinfección y mantenimiento de equipos y maquinas,
limpieza y desinfección de utensillos, limpieza y desinfección de los servicios higiénicos y
vestidores, utilizando, agua potable, detergente, hipoclorito de sodio, escobillas, escobas,
baldes.
71
Fecha Revisión
09/09/2020 14/09/2020
CONCENTRADAS

Alimentaria
Bibliografía.
 Dipoa (2013) Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Industria Alimentaria SENASA
Costa Rica recuperado de:
http://www.senasa.go.cr/senasa/sitio/files/161013055555.pdf
 CODEX ALIMENTARIUS (Código Alimentario). (2009). Higiene de los Alimentos. CODEX
ALIMENTARIUS.
Recuperado de:
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s00.htm
 USDA (2007).Intoxicaciones Alimentarias recuperado de:
http://www.fsis.usda.gov/PDF/SP_Protect_your_familiy.pdf
 Palomino(2011) manual de higiene y saneamiento planta de néctar Moquegua recuperado de:
https://es.scribd.com/document/101295127/MANUAL-de-Higiene-y-Saneamiento-Nectares-
Yaa
 USDA (1998). Los Diez Patógenos de Alimentos Menos Apreciados Recuperado de:
http://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/s10least.html
72

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DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE

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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ACIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE PLANTA DE

CATEDRA: TOXICOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CATEDRATICO : Dr/Ing. OTAROLA GAMARRA, Antonio

INTEGRANTES : MUÑOZ CISNEROS, Diana Yesica

ÑAUPA CONOVILCA, David

TORRES BALTAZAR, Gresly

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Guía de Buenas Prácticas de Higiene Planta

Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Versión 01 Página 1 de 77

Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Versión 01 Página 1 de 77

La competitivad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles

Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Versión 01 Página 1 de 77

II. GENERALIDADES DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

 Describir requisitos fundamentales para la empresa alimentaria de esta planta

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Versión 01 Página 1 de 77

 Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,

a. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

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h. Saneamiento: Serie de procedimientos para dotar a un edificio de las condiciones de

IV. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Versión 01 Página 1 de 77

Alimento es todo producto natural, elaborado o semi-elaborado, destinado al

Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Versión 01 Página 1 de 77

 Químicos agregados intencionalmente

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VI. DIGRAMA DE FLUJOS

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6.2 DIAGRAMA DE FLUJO

EXTRACCION JUGO PRECOCCION

FILTRADO PULPEADO - REFINADO

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VII. REQUISITOS FUNDAMENTALES PARA LA EMPRESA ALIMENTARIA

7.2 Instalaciones físicas de las distintas áreas

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7.3 EDIFICIOS Y SALAS

7.4 Estructuras internas y superficies de trabajo

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Figura N°2. Estructuras Internas

Figura N°3. Paredes (estructuras internas)

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La construcción y acabados de los techos deben impedir la acumulación de suciedad reduciendo

Figura N°4 techos

Esta medida consiste en la utilización de mallas construidas de cobre, aluminio, plástico

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Figura N°6 Diseño de puertas

Figura N°7. Drenajes

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Figura N°8 Selección de materiales de trabajo

VIII. EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS

Figura N°9. Ejemplos de equipos y utensilios usados en la empresa

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Figura N°10. Ejemplo de recipientes utilizados para desechos

Figura N°11. Almacenamiento sustancias peligrosas

8.2 ABASTECIMIENTO DE AGUA, HIELO Y VAPOR

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