Peligrosidad del proceso de trabajo de la elaboración de galletas

Resumen:
La elaboración de pan es una actividad tradicional muy antigua, que no obstante las bondades que
ofrecen sus productos a los humanos, su proceso de trabajo no está exento o libre de exposiciones a
múltiples riesgos y exigencias, que pueden afectar las vías respiratorias, piel, ojos y el sistema
musculoesquelético de los trabajadores. El objetivo del presente estudio fue reconstruir el proceso de
trabajo de la elaboración de galletas, para detectar los riesgos y exigencias, y los posibles daños a la
salud, con la finalidad de estructurar una propuesta preventiva. El estudio se realizó en una pequeña
empresa panificadora ubicada en CONCEPCION, y para sistematizar la información se utilizaron los
Diagramas Complejos de Salud en el Trabajo (DCST) del modelo PROVERIFICA. El proceso laboral de la
elaboración de galletas consta de siete fases o etapas, en donde participan nueve obreros el turno
completo. Los principales riesgos y exigencias a que están expuestos los operarios son: ventilación
deficiente, temperatura elevada, polvos orgánicos, posiciones incómodas y accidentes. Los probables
daños a la salud que puede padecer el personal son: fatiga, deshidratación, quemaduras, trastornos
músculo esqueléticos, conjuntivitis, rinitis, dermatitis y asma (alérgicas). En estas circunstancias, la
empresa evaluada debe contar con medidas específicas de prevención para cada fase del proceso de
trabajo, en las que se consideren mediciones de polvo, temperatura y humedad ambiental, análisis
ergonómico de puestos de trabajo, capacitación del uso de máquinas, ventilar las áreas de trabajo y
promover el uso de equipo de protección personal.

Palabras clave: Peligros, daños a la salud, galletas, evaluación de riesgos

 I. INTRODUCCIÓN

La industria panificadora es considerada una actividad que demanda un esfuerzo físico intenso, bajo
condiciones de trabajo precarias, que generan problemas de salud entre los trabajadores de este sector.
Durante el proceso de trabajo de elaboración de pan y sus derivados se pueden generar elementos
potencialmente nocivos como riesgos físicos, químicos, biológicos o mecánicos y exigencias como
consecuencia de las actividades y las formas de organización y división en el trabajo.
Algunos de los riesgos físicos que presenta el proceso de elaboración del pan, son la falta de
ventilación, presencia de calor, humedad y baja iluminación. Dentro de los riesgos químicos se
encuentran la exposición a polvo de harina de trigo u otras harinas como la de centeno y polvo de
azúcar glas. En cuanto a los riesgos biológicos existe la presencia de hongos y bacterias en el ambiente
y en las superficies de trabajo. Los riesgos mecánicos son generados por el uso de máquinas y
herramientas como mezcladoras, laminadoras, dosificadoras y hornos. Con respecto a las exigencias se
generan: esfuerzo físico, posiciones incómodas y movimientos repetitivos.
La exposición a estos riesgos y exigencias, puede ocasionar diversos daños a la salud como
problemas respiratorios desde los más simples, faringitis y rinitis, hasta asma considerada una de las
alergias ocupacionales más graves; problemas oculares como conjuntivitis; en la piel es común la
dermatitis; entre los desórdenes musculoesqueléticos presentan dolores musculares y riesgo de sufrir
accidentes como caídas y quemaduras. Entre las exigencias se encuentran el esfuerzo físico, las
posiciones incómodas y la repetitividad.
Dentro de los daños a la salud por la exposición a polvo de harina se encuentran: rinitis, dermatitis y
asma alérgicas. Existen tres grupos de trabajadores en este sector que tienen un riesgo elevado de
sufrir estos efectos adversos: los trabajadores con un estado atópico o una constitución alérgica,
trabajadores con sensibilización a harina después de exposiciones repetidas a niveles bajos de polvo
de harina, y trabajadores con asma preexistente o aquellos con enfermedades respiratorias. Además
los panaderos que trabajaban más de 38 horas a la semana, tienen más síntomas alérgicos.
Diversos estudios han evidenciado que los trabajadores de panaderías pueden disminuir su función
pulmonar y desarrollar asma y rinitis como resultado de su ocupación y aproximadamente 30% de
panaderos y agricultores de trigo se sensibilizan a componentes del mismo.
El asma que desarrollan los panaderos, se genera como resultado de una sensibilización
inmunológica, seguida de reacciones a alérgenos ocupacionales específicos en el aire como: alfa
amilasa, glucoamilasa, celulasa y aspergillus.
La conjuntivitis y rinitis son tipos menos severos de alergia al polvo de harina, en estos casos los
síntomas pueden ser inducidos ya sea inmunológicamente (reacción alérgica mediada por anticuerpos
IgE) o por una irritación no específica.
La dermatitis alérgica que desarrollan estos trabajadores puede ser consecuencia de una
sensibilización inmediata mediada por anticuerpos IgE o por una reacción alérgica tardía
Con respecto a los daños a la salud por una ventilación deficiente y temperatura ambiental elevada,
pueden desencadenarse por un esfuerzo extenuante o una disipación insuficiente del calor, que
ocasiona lo que se conoce como trastornos producidos por calor. Es importante medir la temperatura
ambiental, según señala un estudio realizado en África, donde se encontró que una temperatura
ambiente entre 26 y 28 grados centígrados debida al proceso de horneo de pan, ya fuera en horno de
leña, gas o eléctrico, era capaz de producir cambios en la presión arterial y la frecuencia cardiaca de los
panaderos, además de irritabilidad y fatiga.
 En tanto que el uso de máquinas y herramientas mostró, en el mismo estudio, que el 54% de
accidentes se debían a la máquina mezcladora y al horno, que ocasionaban atrapamiento de
extremidades y quemaduras, respectivamente.
Respecto a las exigencias laborales, la sobrecarga mental y física generalmente está presente en
esta industria, en especial al final del turno, lo que influye negativamente en el ritmo y la organización
del trabajo. Lo anterior está directamente relacionado a la falta de descansos durante la jornada
laboral, lo que ocasiona fatiga mental y muscular e incrementa el riesgo de sufrir accidentes.
Además, los trabajadores de panaderías se ven forzados a laborar toda la jornada de pie y con malas
posturas, ya que en muchas ocasiones el lugar de trabajo no es antropométricamente adecuado para
el trabajador. Cuando realizan sus tareas en superficies elevadas, hay un esfuerzo excesivo en el cuello
y espalda, mientras que cuando trabajan en mesas o superficies muy bajas, el esfuerzo cae sobre el
tronco, lo que ocasiona dolores musculares. Asimismo, el levantamiento y manejo de cargas causa
sobrecarga física y disturbios musculoesqueléticos.
Así, el objetivo del presente estudio fue reconstruir el proceso de trabajo de la elaboración de
galletas, para detectar los riesgos y exigencias presentes, y los posibles daños a la salud que podrían
generar en la población trabajadora, con la finalidad de estructurar una propuesta preventiva.

II. MÉTODO

Se realizó un estudio observacional, trasversal y descriptivo en una empresa panificadora ubicada en

la Ciudad de México, que se dedica a la elaboración y comercialización de galletas. Para obtener los
datos y analizarlos se utilizó la metodología llamada Diagramas Complejos de Salud en el Trabajo
(DCST), la cual es un instrumento de recolección de información que forma parte del Modelo
PROVERIFICA para la Verificación, Diagnóstico y Vigilancia de la Salud Laboral en las Empresas (14). Es
oportuno señalar que dicho Modelo consta de tres instrumentos para captar datos: la Cédula de
Información General de la Empresa (CIGE); los Diagramas Complejos de Salud en el Trabajo (DCST); y el
Cuestionario de Verificación (CV).
En este caso particular, únicamente se emplearon los DCST, que sirven para reconstruir los procesos
de trabajo, detectar riesgos y exigencias laborales por cada fase o etapa del proceso laboral, los
probables daños a la salud del personal, conocer el número de trabajadores expuestos, las acciones
preventivas actuales, y también sirven para elaborar un plan de acciones preventivas. Están
constituidos por tres elementos: 1) Diagramas de flujo del proceso de trabajo, que son la
representación gráfica y ordenada de las distintas fases o pasos del proceso de trabajo; 2) Descripción
del diagrama de flujo del proceso de trabajo, donde se recuperan los elementos del proceso laboral
(objetos de trabajo, medios de trabajo, el trabajo mismo y la organización y división del trabajo), por
medio de tres preguntas fundamentales: ¿Qué se hace? ¿Con qué se hace? ¿Cómo se hace?; y 3)
Cuadros de resumen de los diagramas complejos de salud en el trabajo, que consisten en seis
columnas relacionadas entre sí, para mostrar de manera integral la siguiente información del proceso
de trabajo: a) fase o etapa del proceso laboral; b) riesgos y exigencias; c) probables daños a la salud; d)
número de trabajadores expuestos; e) medidas preventivas actuales; y f) propuesta de acciones
preventivas.
Los riesgos y exigencias laborales se clasifican de la siguiente forma:
Grupo I, riesgos derivados de los medios de trabajo: temperatura, ventilación, iluminación, ruido,
vibraciones, radiaciones.
 Grupo II, riesgos derivados de la transformación de los objetos de trabajo: polvos, gases, humos,
vapores, líquidos y biológicos.
Grupo III, exigencias laborales derivadas de la actividad del trabajador: posiciones incómodas,
esfuerzo físico intenso y trabajo sedentario.
Grupo IV, exigencias laborales derivadas de la organización y división del trabajo: jornada y ritmo
del trabajo, control del proceso, desplazamientos, trabajo minucioso.
Grupo V, riesgos que los medios de trabajo representan en sí mismos: accidentes debidos a
maquinaria, herramientas e instalaciones (2)(3).

III. RESULTADOS

En la empresa estudiada laboran diez trabajadores, 70% son del sexo femenino; su antigüedad en la
empresa es máxima de nueve años y mínima de un año. La jornada laboral del personal es de diez
horas diarias, seis días a la semana.
El proceso de trabajo de elaboración de galletas consta de siete fases: 1) Almacén de materia prima;
2) Pesado; 3) Mezclado; 4) Moldeado; 5) Horneado; 6) Enfriado y decorado; y 7) Empaque y
etiquetado.
En cuanto a los riesgos y exigencias que se detectaron en el proceso de trabajo, fueron los
siguientes: del Grupo I: temperatura elevada y ventilación deficiente; Grupo II: exposición a polvo de
harina de trigo y biológicos; Grupo III: posiciones incómodas y esfuerzo físico; y del Grupo V:
accidentes debidos a las máquinas dosificadora y laminadora y al horno industrial. Y de acuerdo a la
presencia de riesgos y exigencias en las etapas del proceso laboral, se distribuyeron como se observa
en la siguiente gráfica.

Gráfica 1. Porcentajes de Riesgos y Exigencias en el Proceso de Elaboración de Galletas

Empresa Panificadora,

Posiciones incómodas 71,4

Accidentes 42,85

Esfuerzo físico 28,57

Biológicos 14,28

Polvos 71,4

Ventilación deficiente 85,7

Temperatura
elevada
0 20 40 60 80 100
Fuente: Recorrido de observación, Empresa Panificadora,.
 La temperatura elevada es un riesgo presente en todas las fases o etapas del proceso de trabajo; y
de los diez trabajadores que laboran en la empresa, nueve están expuestos a dicho riesgo. Asimismo,
la exigencia que aparece en todo el proceso, son las posiciones incómodas.
Respecto a la presencia de riesgos y exigencias, según la fase o etapa del proceso laboral, fue la
siguiente: Fase de almacén: ventilación deficiente, temperatura elevada, polvos orgánicos, biológicos,
accidentes y esfuerzo físico intenso; Fase de Pesado: temperatura elevada, ventilación deficiente,
polvos orgánicos, así como posiciones incómodas y esfuerzo físico intenso; Fase de mezclado:
temperatura elevada, ventilación deficiente, polvos orgánicos, accidentes y posiciones incómodas;
Fase de moldeado: temperatura elevada, ventilación deficiente, polvo orgánicos, accidentes y
posiciones incómodas; Fase de horneado: temperatura elevada, ventilación deficiente, polvos
orgánicos, accidentes y posiciones incómodas; Fase de enfriado y decorado: temperatura elevada,
ventilación deficiente, polvos orgánicos y posiciones incómodas; y en la Etapa de empaque y
etiquetado: temperatura elevada, ventilación deficiente y posiciones incómodas.
En cuanto a las fases o etapas con mayor riesgo de accidentes se ubican: mezclado, moldeado y
horneado. Y de acuerdo a los riesgos y exigencias detectados, se localizan los probables daños a la
salud siguientes: fatiga, deshidratación, conjuntivitis, rinitis, dermatitis y asma alérgicas, lumbalgia por
esfuerzo y mecanopostural, dorsalgia, insuficiencia venosa, atrapamiento de extremidades, caídas y
quemaduras. En la tabla 1, se presenta el Cuadro de Resumen del Diagrama Complejo de Salud en el
Trabajo de la fase de horneado, considerada la más peligrosa del proceso de elaboración de galletas.
 Tabla 1. Cuadro de Resumen del Diagrama Complejo de Salud en el Trabajo,
Fase de Horneado, Empresa Panificadora,

Fases o
Trabaj Medida
etapas Riesgos Probables
a- s Propuestas de acciones
del o daños a la
dores preventi preventivas
proceso exigenc salud
expues vas
de ias
tos actuales
trabajo
I. Fatiga Ninguna Estudio de temperatura
Tempera Estudio epidemiológico de
tura fatiga Pausas de trabajo
elevada Garrafones o bebederos de
agua Uniforme de algodón
I. Fatiga Ninguna Estudio de ventilación
Ventilaci Sistema de extracción-
ón ventilación Pausas de trabajo
deficient Uniforme de algodón
e
Conjuntivi Ninguna Estudio epidemiológico
tis de conjuntivitis
Estudio de
polvos Lentes de
seguridad
Rinitis Cubreboca Estudio epidemiológico de
s rinitis Estudio de polvos
III. Respiradores para polvos orgánicos
Polvos Dermatitis Ninguna Estudio epidemiológico de
orgánic dermatitis Estudio de polvos
os 1 Uso de uniforme de algodón, lavado
(harina de manos
) Asma Ninguna Estudio epidemiológico de
asma Estudio de polvos
Mantener las áreas de trabajo
libres de polvo
Respiradores para polvos orgánicos
III. Lumbalgia Ninguna Estudio epidemiológico de
Posicione lumbalgias Estudio ergonómico de
s puestos de trabajo
incómoda Capacitación en higiene
s postural Pausas de trabajo
V. Quemadur Guantes Estudio epidemiológico
Accidentes as de de quemaduras
carnaz Protecciones en la maquinaria
a Guantes de asbesto,
uniforme de algodón, calzado
de seguridad
 III. CONCLUSIONES

En esta investigación se pudieron detectar, por medio de la observación directa, riesgos físicos,
químicos, biológicos y mecánicos, así como exigencias derivadas de las actividades propias de los
trabajadores. Esto permitió corroborar que las empresas panificadoras, a pesar de que se catalogan
como poco peligrosas, comparadas con otros sectores de la economía como son la minería y la
construcción, también pueden afectar la salud de los trabajadores. Asimismo, se pudo constatar que
los resultados del estudio concuerdan con los hallados en investigaciones de la industria de la
panificación realizadas en otros países.
Las exposiciones del personal que labora en esta clase de establecimientos, como la falta de
ventilación, es común en las panaderías artesanales, donde se carece de algún sistema de ventilación-
extracción adecuado que ayude a disipar el calor y disminuir la presencia de polvos. A la vez, la
presencia de calor y humedad que se generan habitualmente durante el proceso de elaboración de
galletas, por el uso del horno industrial, favorecen la acumulación de polvo en las superficies y la
presencia de riesgos biológicos como hongos y bacterias.
En esta perspectiva, es necesario un programa de medidas preventivas puntuales para cada fase o
etapa del proceso de trabajo, así como para cada riesgo o exigencia detectados, por ejemplo: estudios
de polvos, temperatura y ventilación; así como programas específicos de orden y limpieza, de todas las
áreas y superficies de trabajo. Con respecto al uso de máquinas y herramientas, para evitar accidentes
es necesaria la capacitación constante de los trabajadores en métodos seguros de operación. En
cuanto a las exigencias, las pausas de trabajo, pueden ayudar a prevenir la fatiga y los trastornos
musculares; sin pasar por alto la necesidad de un diagnóstico previo con el análisis ergonómico de
puestos de trabajo.
Una de las medidas preventivas más importantes, cuando no se pueden eliminar o controlar los
riesgos, es la dotar a los trabajadores, por parte de la empresa, con el equipo de protección personal
suficiente y adecuado; junto con la capacitación de los operarios en el uso y mantenimiento de dichos
equipos.
Finalmente, es recomendable realizar este tipo de estudios periódicamente, con la finalidad de
realizar la vigilancia del cumplimiento de las acciones preventivas, así como observar los avances o
retrocesos de la empresa en materia de salud y seguridad en el trabajo; lo cual podrá evitar efectos
adversos en la salud de los trabajadores, si laboran en una empresa más segura y en un medio
ambiente laboral más confortable.

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