ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

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FACULTAD: SALUD PÚ BLICA

CARRERA: GASTRONOMÍA

GUÍA DE LABORATORIO DE COCINA DE VANGUARDIA

PARALELO:

PRÁCTICA No.

1. DATOS GENERALES:

INTEGANTES CODIGOS

GRUPO No.:

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2. OBJETIVO:

GENERAL

ESPECÍFICOS

3. INSTRUCCIONES

Inductivo – Deductivo

Es el proceso de aprendizaje donde lo obtenemos en el taller durante la

prá ctica impartido por el docente, se caracteriza por la inducció n de principios
explicativos y elementales como el refuerzo de conocimientos teó ricos, aplicació n de
técnicas, tiempos y temperaturas es decir el planteamiento de las indicaciones
generales para el buen desarrollo de la prá ctica; a partir de la ejecució n de la prá ctica
y de la observació n del estudiante se pudo conocer los cambios producidos en los
alimentos por efecto de la cocció n, modificando notoriamente las propiedades
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organolépticas, Posteriormente la deducció n de los principios explicativos se ve

reflejada en el transcurso de la prá ctica, en la observació n y diferentes criterios de los
estudiantes al analizar la transformació n que sufren los alimentos permitió la
ejecució n positiva de cada receta.

Histórico

Esta metodología tiene por objeto la elaboració n de la historiografía, es decir

comprende el conjunto de técnicas, métodos y procedimientos usados en tiempos
antiguos, se conoce los sucesos pasados relevantes para las sociedades humanas con
respecto a la gastronomía, y la forma en la que ha evolucionado.

Verbalístico

Aseguran una asimilació n correcta de los conocimientos técnicos por parte de

los alumnos. Desarrollan en ellos la capacidad para asimilar las condiciones
cambiantes de la realidad y la producció n. El profesor utiliza la palabra en diferentes
métodos de enseñ anza: en la demostració n de las operaciones de trabajo, en la
ejecució n.

La utilizació n de la palabra garantiza el cará cter activo de la enseñ anza, se

corrigen los errores, se ayudan a los alumnos en caso de dificultades. Una de las
características es; la comunicació n de un profesor con sus alumnos por medio de la
palabra, con el fin de desarrollar la prá ctica de forma correcta, adquiriendo los
conocimientos necesarios de cada receta realizada.

Analítico sintético

El método analítico se refiere al aná lisis de las cosas o de los fenó menos; la
palabra aná lisis, del griego aná lisis; descomposició n, significa examinar, descomponer
o estudiar minuciosamente una cosa. Por tanto, el método analítico comienza con el
todo de un fenó meno y lo revista parte por parte (descomposició n o separació n del
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todo), comprendiendo su funcionamiento y su relació n intrínseca, complementá ndose

con la parte sintética.

El método sintético se refiere a la síntesis de las cosas o de los fenó menos; la

palabra síntesis, del griego síntesis; significa composició n de un todo mediante la
unió n de sus partes, el método sintético, por lo tanto, es aquel que procede de lo
simple a lo complejo, donde las partes simples que se separaron en el aná lisis, una vez
revisadas, ahora son integradas por la síntesis (entiéndase todos los datos, hechos o
elementos que intervienen en un fenó meno), definiendo qué relació n tienen entre si y
de qué manera afectan la realizació n del fenó meno en cuestió n, así, hasta completar
nuevamente el todo. Este método nos lleva, por ende, de las causas a los efectos y de
los principios a las conclusiones de la prá ctica llevada a cabo en el laboratorio,
permitiendo analizar los Pro y Contra que existió en su transcurso.

Experimental

Es un modelo de investigació n científica, que se basa en la experimentació n y la

ló gica empírica, que, junto a la observació n de fenó menos y su aná lisis estadístico, es
el método má s usado en nuestro campo.

4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

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5. EQUIPOS Y MATERIALES:
EQUIPOS Y MATERIALES

BALANZA COCINA TENEDOR HORNO

PROCESADOR DE BANDEJAS BOWLS CACEROLA

ALIMENTOS

CUCHILLO WOK CUCHARAS DE PLATOS DE

MADERA PRESENTACIÓN

CUCHARA LICUADORA SILPAT SARTEN

MATERIA PRIMA

ALBACORA POLLO CAMARÓN GUATITA

CANGREJOS ZANAHORIA CARNE DE RES AGUACATE

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CARNE DE PATO CEBOLLA VERDE MANÍ

SAL Y PIMIENTA ESPECIAS ACEITE PIMIENTO

ARROZ LECHE HUEVOS YUCA

TOMATE HIERBAS AJÍ AJO

6. MARCO TEÓRICO
AMAZONÍA

La oferta culinaria de los pueblos amazó nicos es rica en olores, colores, sabores,
texturas y creencias. Cada plato es preparado con distintas técnicas tradicionales que
satisfacen la diversidad de gustos de quienes van a probarlas.
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UCHUMANGA DE PESCADO BASICA

De origen prehispá nico, se trata de una sopa picante con pescado o gallina ahumada y
ají, que se complementa con patas muyo, palmito y kallamba (hongos silvestres). Se
sirve acompañ ado con yuca, plá tano o papa nativacocinada.
En la lengua materna de la nacionalidad amazó nica, la palabra uchu siginifica ají y
manka, olla o comida. Los pueblos elaboraban este plato a base de aycha (carne) y
challua aychawa, (pescado), que lo servían en fiestas u ocasiones especiales.
La Uchumanka se puede degustar cuando se visitan los emprendimientos
comunitarios y los restaurantes tradicionales de la Provincia de Orellana[ CITATION
Rec \l 12298 ].

¿Qué es la uchumanca?
Sopa picante a base de productos amazó nicos: palmito, ajíes, patas muyo, pitun. La
uchumanka es un plato fuerte, sopa, conserva. La uchumanka u olla de ají es una
preparació n especial, picante, de variados productos comestibles amazó nicos. Puede
estar compuesta por diversos ingredientes, sean pescados, hongos, palmitos, animales
de monte, y siempre el ají. Este plato se puede conservar hasta tres días, si se prepara
con palmito de cañ a guadua, al parecer, podría durar hasta por tres meses. En caso de
ser preparada con carachama esta debe ser de preferencia una especie pequeñ a
conocida como shikitu. Se usa también las cabezas de pescado, en especial del
bocachico. Ademá s, se prepara uchumanka con hongos silvestres, pepas de cacao
blanco, palmitos de chontaduro, cañ a guadua o paja toquilla. Este plato se puede
servir con yuca, plá tano, o papa china cocidos o asados (Alvarado, 2012, pp. 440-442).

MAITO TILAPIA CARACHAMA

Pese a que todas las ciudades amazó nicas dicen que el maito es su plato típico, en
Pastaza se lo comercializa en mayores cantidades debido a que es la ‘puerta’ de la
Amazonía y por consiguiente la provincia que má s turistas recibe en la regió n.

El maito, por su forma, proviene de la antigua cocina caribeñ a en la que abundan los
envueltos en hojas de bijao (planta tropical de hojas anchas, similar al plá tano)
cualquier tipo de pescado, como trucha, tilapia, cachama, barbudo, etc., o incluso pollo.
La idea es que los sabores de las hojas den el sabor a lo que se deposita
dentro[ CITATION LaH15 \l 12298 ].
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Características
 Maito significa envuelto en kichwa.
 Era comida de lujo y de homenaje. Se la ofrecía en fiestas de matrimonio y en la
Navidad cristiana.

EL CHUCHUHUASI

El chuchuhuasi es considerado un licor selvá tico. Su aroma y sabor amaderado

delatan su origen que proviene de la corteza de un á rbol amazó nico de má s de 30
metros de altura, considerado un fuerte afrodisíaco.
Sobre sus propiedades se levanta un halo de misticismo y tradició n curativa con siglos
de antigü edad. Es un elixir, afrodisiaco y vigorizante natural, que ayuda a quienes
tienen problemas en los pulmones, articulaciones y diferentes dolencias.
El licor de chuchuwasi -también llamado chuchuhuasi o chuchuwasha- tiene cará cter,
es poderoso y profundo, como un cogñ ac o un brandy y ha sido llamado también
whisky amazó nico.
Pero es má s que una bebida alcohó lica, es un elixir natural utilizado desde la
antigü edad por curanderos para aliviar diferentes padecimientos. No se consume para
embriagarse sino para vigorizar el cuerpo[ CITATION Chu14 \l 12298 ].

TÉ DE GUAYUSA

La infusió n de guayusa se ingiere durante un ritual que se realiza a diario, a las 04:00.
Se la sirve en un pilche, del que hombres y mujeres la beben antes de iniciar con las
actividades cotidianas: agricultura, pesca. Lo toman para obtener energía y para
compartir en comunidad. Narran los sueñ os de la noche anterior, los analizan y toman
precauciones para afrontar la jornada. El ritual de la guayusa es dirigido por un
chamá n, que por lo general ostenta el título de presidente de la comunidad. Su
experiencia le permite aconsejar a jó venes y adultos. Gran parte del ritual se
desarrolla en kichwa, un idioma ancestral que forma parte de la cultura de nuestros
antepasados. Lo hablan mujeres y niñ os y Waykana Guayusa destaca la importancia
de mantener viva esa tradició n. Por esa razó n, con el paso del tiempo, esperan sumar
voluntarios de la ciudad para que visiten las comunidades de la Amazonía ecuatoriana
y se empapen de su cultura y tradiciones[CITATION Elc17 \l 12298 ].

La guayusa es una planta nativa de la selva amazó nica ecuatoriana. Sus hojas son
utilizadas en infusiones con propiedades estimulantes gracias a su contenido de
cafeína, teobromina (estimulante presente en el chocolate) y L-teanina (á cido
glutá mico presente en el té verde). Generalmente la guayusa es utilizada para mejorar
síntomas de fatiga y combatir el estrés. Popularmente conocido en la Provincia de
Morona Santiago[ CITATION ElT18 \l 12298 ].
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RECETA CEVICHE VOLQUETERO DE ATÚN

El ceviche volquetero es un ceviche de atú n ecuatoriano que se prepara con atú n

enlatado, cebolla, tomate, jugo de limó n, cilantro, y se sirve con chifles, chochos, maíz
tostado, y ají o salsa picante al gusto. El ceviche volquetero se originó en la regió n del
Oriente o Amazonia del Ecuador, específicamente en Puyo.

Las recetas de mar a menudo son temidas por muchos gracias a que ofrecen
demasiadas complicaciones, sin embargo, esto resulta un poco absurdo ya que la
simpleza de estos fue la razó n principal por la cual se comenzó desde hace muchos
siglos atrá s. Ademá s de que proporcionan mucha nutrició n y que al mismo tiempo
pueden garantizar un sabor exquisito.

Las comidas tradicionales desde siempre se han convertido en el referente de muchos,

esto con la intenció n de ir mejorando cada día má s a causa del atú n ecuatoriano, ya
que es uno de los mejores que existen, con un sabor mucho má s característico y fuerte
que pocos de otras zonas pueden aportar, ademá s de que es el principal referente de
la comida ecuatoriana en el mundo [ CITATION Vol \l 12298 ].

TILAPIA FRITA

Zamora Chinchipe tiene una extensa gastronomía y ofrece la tilapia y trucha fritas, así
como las apetecidas ancas de rana.
Se sirve con arroz, tilapia, patacones y una buena ensalada. La tilapia es una carne baja
en grasa ademá s de que contiene proteínas, vitamina B, calcio y fó sforo [ CITATION
Ama \l 12298 ].

7. PROCEDIMIENTO

8. RESULTADOS OBTENIDOS

9. CONCLUSIONES

10.RECOMENDACIONES
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11.BIBLIOGRAFÍA

12. FOTOGRAFÍAS