WILMER GIOVANNY TOCANCHON MONCADA – PANADERIA – JULIO PINZON

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

SENA

TECNÓLOGO EN PROCESADOR DE ALIMENTOS.

INFORMES DE PANIFICACIÓN.

INSTRUCTOR: JULIO PINZÓN.

APRENDIZ: WILMER TOCANCHON.

FICHA:

1867038

BOGOTA D.C

AÑO 2019
 WILMER GIOVANNY TOCANCHON MONCADA – PANADERIA – JULIO PINZON

PANES CORTEZA.

(Frances 108 unid– Baguette 25 unid)

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD (gr) $KG $MATERIA

/%) PRIMA
UTILIZADA.
HARINA 100 % 9000 1800 9
SAL 2.3% 207 1000 0,207
LEVADURA 1.67% 150 8200 0,15
AGUA 60% 5397 ------ 5,397

TOTAL 14750 14750

Diagrama de flujo.

PESADO

FERMENTAR

AGREGAR

AMASAR

ACONDICIONAR

CORTE

DIVISIÓN

BOLEO

REPOSO

FORMADO

COLOCAR EN LATA

CRECIMIENTO H.R: 80%

T: 32°

CORTE

HORNEO 380°F
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CROISSANT

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD (gr) $KG $MATERIA

(%) PRIMA
UTILIZADA
HARINA 100% 400 1800 0,4
MARGARINA 12% 480 5000 0,48
AZÚCAR 11% 440 2000 0,44
SAL 2% 80 1000 0,08
LEVADURA 16% 64 8200 0,64
HUEVO 10% 8 4000 0,008
AGUA 43,13% 1725 ---- 1,725

TOTAL 65% 2600 g

Diagrama de flujo:

PESADO

AMASADO 2 MN EN V1

ACONDICIONAR 5 MN EN V2

EMPASTAR

REPOSAR 10 MINUTOS

VUELTA SEMI Y DOBLE

REPOSO 10 MINUTOS

ESTIRAR

CORTE EN TRIANGULOS DE 21 X 12

CRECIMIENTO H.R: 80- T: 32°

BRILLO
PAN PERRO – HAMBURGUESA

HORNO 375°F
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$MATERIA
PORCENTAJE
INGREDIENTES CANTIDAD (gr) $KG PRIMA
(%)
UTILIZADA

HARINA 100% 2,432 1800 2,432

MARGARINA 13% 317 5000 0,017
AZÚCAR 11% 267,5 2000 0,2675
SAL 2% 49 1000 0,049
LEVADURA 4% 97,2 8200 0,972
AGUA 47,6% 1,157 ------ 1,157

TOTAL 177,6% 4,320

Diagrama de flujo:
PESADO

AMASADO 1-2-3 MINUTOS

ACONDICIONADO V2 DE 5-6 MINUTOS

CORTE 2880 gr

DIVISIÓN 36 UNIDADES

BOLEO

REPOSO 10 MINUTOS

FORMADO

COLOCAR EN LATAS

CRECIMIENTO

BRILLO

PAN CON SALVADO

AJONJOLI

HORNO 380°F
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(108 unid.)

$ MATERIA
PORCENTAJE
INGREDIENTES CANTIDAD (gr) $KG PRIMA
(%)
UTILIZADA
HARINA 100 3,214 1800 3,214
SALVADO 15 482 ---- 0,482
MARGADONA 13 418 5000 0,418
AZÚCAR 12 386 2000 0,386
SAL 2 64,2 1000 0,0642
LEVADURA 1,6 51,4 8200 0,0514
AGUA 58 1864 ---- 1,864

TOTAL 201,6 6,480

Diagrama de flujo:

PESADP

AMASADO

ACONDICIONAR

CORTE

DIVISIÓN

BOLEO

COLOCAR EN LATAS

CRECIMIENTO

HORNEO

PAN ALIÑADO.
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(36 unid).

INGREDIENTES PORCENTAJ CANTIDAD $KG $MATERIA

E /%) (gr) PRIMA
UTILIZADA
HARINA 100 2,805 1800 2805
MARGARINA 25 701,2 5,000 0,7012
AZÚCAR 12 333,6 2,000 0,33336
SAL 2 56,1 1,000 0,0561
LEVADURA 1,6 45 8,200 0,045
HUEVO 15 420,7 4,000 0,4207
LECHE EN 4 112,2 18,000 0,1122
POLVO
AGUA 32,92 923,3 923,3

TOTAL 192,52 5400

Diagrama de flujo:

PESADO

AMASADO

ACONDICIONAR

CORTE

DIVISIÓN 36 UNIDADES X 150 GR

BOLEO

REPOSO

FORMADO

CRECIMIENTO

HORNEO 370°F
ROSCON, CHURROS Y PERAS.
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INGREDIENTES PORCENTAJ CANTIDAD $KG $MATERIA

E (%) (gr) PRIMA
UTILIZADA
HARINA 100 6345 1800 6,345
MARGARINA 14 890 5,000 0,896
AZÚCAR 22 1400 2000 1,4
SAL 0,8 50 1000 0,05
LEVADURA 4 255 8200 0,255
AGUA 43,6 2776 ---- 2,776

TOTAL 184,4 11.700

Diagrama de flujo:

PESADO

AMASADO

CORTE

DIVISIÓN

BOLEO

CRECIMIENTO

HORNEO 370°F

PASTA CHOUX (REPOLLA)

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INGREDIENTES PORCENTAJ CANTIDAD $KG $MATERIA

E (%) (gr) PRIMA
UTILIZADA
AGUA 150 1050 1.05
HUEVO 120 840(17) 400 U 0.84.
HARINA 100 700 1.800 0.7
AZÚCAR 2 14 2.000 0.014
SAL 2 14 1.000 0.014
MARGARINA 65 455 5.000 0.455
439% 3073

Diagrama de flujo:

PESADO

OLLA AGUA + MARGA. + SAL+ AZÚCAR

ADICIONAR HARINA

ENFRIAR

AGREGAR HUEVO DE 2 EN 2

FORMAR EN LATA

HORNO 380°F

ENFRIAR

RELLENAR
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OJO DE BUEY

INGREDIENTES PORCENTAJ CANTIDAD $KG $MATERIA

E (%) (gr) PRIMA
UTILIZADA
HARINA 100 1000 1.800 1
FECULA 15 150 0.15
MARGARINA 70 700 5000 0.7
AZÚCAR 35 350 200 0.35
(POLVORIZADA)
HUEVO 5 1 U. 400U. 0.025
ESENCIA 1 10 14000 0.01
VAINILLA
226 2235

Diagrama de flujo:

PESADO

CREMAR MARG.+AGUA+SAL

ADICIONAR HARINA +FECULA+ESENCIA

CONFORMAR MASA

ESTIRARMASA DE 2 EN 2

REPOSO

COLOCAR EN LATAS

HORNEAR 350°F *15 MIN

ENFRIAR

MONTAJE
CHOCHO CHIPS + RIZADA
DECORAR
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INGREDIENTES PORCENTAJ CANTIDAD $KG $MATERIA

E (%) (gr) PRIMA
UTILIZADA
HARINA 100 2000 1800 2
MARGARINA 80 1600 5000 1.6
AZÚCAR 40 800 2000 0.8
SAL 0.2 4 1000 0.004
POLVO HORNEO 0.3 6 ---- 0.02
HUEVO 20 8 UNI 400u
ESENCIA 1 20 --- 0.02
COLOR 0.1 2 ---- 0.00018
241.5 444.0

Diagrama de flujo:

PESADO

CREMAR MARG.+AZUCAR+SAL+ESENCIA

ADICIONAR HUEVOS Y SEGUIR CREMANDO

ADICIONAR HARINA

ADICIONAR CHIPS

FORMAR EN LATAS

HORNEAR 350°F

ENFRIAR

HOJALDRE

(PASTEL DEPOLLO- CARNE Y PASABOCAS)

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INGREDIENTES PORCENTAJ CANTIDAD $KG $MATERIA

E (%) (gr) PRIMA
UTILIZADA
HARINA 100 4000 1800 4
MARGARINA 10 400 5000 0.4
SAL 2 80 1000 0.08
AZÚCAR 3 120 2000 0.12
AGUA 57 2280 ---- 2.28
EMPASTE 65 2600

Diagrama de flujo:

ASEO

PESADO

AMASAR 2 MIN EN VOL 1

ACONDICIONAR 6 MIN EN VOL 2

EMPASTE

REPOSO

1 VUELTA DOBLES + 1 VUELTA SIMPLE

REPOSO 10 – 15 MN

1 VUELTA DOBLES + 1 VUELTA SIMPLE

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