Analisis de Peligros y PCC 2345677

ANALISIS DE PELIGROS DE CONTROL (HACCP)
WILMER GIOVANNY TOCANCHON MONCADA
SENA
2019
1
PEPE´S PIZZA, LA TAQUERIA DE FECHA: 5 DE JUNIO DEL
PEPE 2019
ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
CONTENIDO
0.3 NOMBRE.......................................................................................................................................9
0.4 LOGO............................................................................................................................................9
0.5 SLOGAN........................................................................................................................................9
0.6 MISIÓN.........................................................................................................................................9
0.7 VISIÓN..........................................................................................................................................9
0.8 VALORES.......................................................................................................................................9
0.9 RESEÑA HISTÓRICA DE LA EMPRESA..........................................................................................10
0.11 0BJETO......................................................................................................................................11
1. Prerrequisitos.................................................................................................................................12
1.1Introducción................................................................................................................................12
1.2Objetivo.......................................................................................................................................12
1.3 Alcance.......................................................................................................................................12
1.4 Prerrequisitos de saneamiento...................................................................................................12
1.4.1 Introducción............................................................................................................................13
1.4.2 Objetivo...................................................................................................................................13
1.4.3 Alcance....................................................................................................................................13
1.4.4 Hipervínculo............................................................................................................................13
1.5. Prerrequisito de capacitación....................................................................................................14
1.5.1 Introducción............................................................................................................................14
1.5.2 Objetivo...................................................................................................................................14
1.5.3 Alcance....................................................................................................................................14
1.5.4 Diagrama de flujo de programa de capacitación.....................................................................15
1.5.5 Cuadro explicativo...................................................................................................................16
1.5.6 Formato de registro capacitación del personal........................................................................17
1.5.7 Lista de chequeo de capacitación............................................................................................18
1.5.8 Formato de evaluación de capacitación..................................................................................19
1.6 PRERREQUISITO DE PLAN DE MUESTREO...................................................................................23
2
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.6.1 Introducción............................................................................................................................23
1.6.2 Objetivo...................................................................................................................................23
1.6.3 Alcance....................................................................................................................................23
1.6.4 plan de muestreo de producto final........................................................................................23
1.6.5. diagrama de flujo de plan de muestreo producto final..........................................................23
1.6.6 cuadro explicativo de proceso de plan de muestreo de producto final...................................24
1.6.7FORMATO DE ANALISIS DE LABORATORIO................................................................................25
1.6.8 Lista de chequeo de plan de muestreo....................................................................................26
1.6.9 plan de muestreo de materia prima........................................................................................28
1.6.10. diagrama de flujo de plan de muestreo materia prima........................................................28
1.6.11 cuadro explicativo de proceso de plan de muestreo de materia prima.................................29
1.6.12 FORMATO DE ANALISIS DE LABORATORIO.............................................................................30
1.6.13 Lista de chequeo de plan de muestreo..................................................................................30
1.7. Programa De Mantenimiento....................................................................................................32
1.7.1. Introducción Programa Mantenimiento.................................................................................32
1.7.2. Objetivo Programa Mantenimiento........................................................................................32
1.7.3. Alcance Programa Mantenimiento.........................................................................................32
1.7.4. Diagrama De Flujo Programa mantenimiento preventivo de equipos....................................33
1.7.5. Cuadro explicativo prerrequisito de mantenimiento preventivo de equipos..........................34
1.7.6 Formato de registro de MANTENIMIENTO PREVENTIVO de equipos......................................35
1.7.7 Lista de chequeo de MANTENIMIENTO PREVENTIVO de equipos...........................................36
1.7.8. Diagrama De Flujo Programa mantenimiento preventivo de areas........................................37
1.7.9. Cuadro explicativo prerrequisito de mantenimiento preventivo de areas..............................38
1.7.10 Formato de registro de mantenimiento preventivo de areas................................................39
1.7.11 Lista de chequeo de mantenimiento preventivo de areas.....................................................40
1.7.12. Diagrama De Flujo Programa mantenimiento preventivo de instalaciones..........................42
1.7.12. Cuadro explicativo prerrequisito de mantenimiento preventivo de instalaciones................43
1.7.13 Formato de registro de mantenimiento preventivo de instalaciones...................................44
3
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.7.14 Lista de chequeo de mantenimiento preventivo de instalaciones.........................................45

1.8. Programa De Calibración...........................................................................................................48
1.8.1. INTRODUCCIÓN Del Programa Calibración.............................................................................48
1.8.2. OBJETIVO Del Programa Calibración.......................................................................................48
1.8.3. Alcance Del Programa Calibración..........................................................................................48
1.8.4. DIAGRAMA De Flujo Programa Calibración............................................................................48
1.8.5. Cuadro Explicativo Prerrequisito Calibración..........................................................................49
1.8.6. FORMATO De Registro Programa Calibración.........................................................................50
1.8.7. Lista De Chequeo Prerrequisito Calibración...........................................................................51
1.8.8. Cronograma de calibración de equipos..................................................................................52
1.9 PRERREQUISITO DE TRAZABILIDAD............................................................................................53
1.9.1 Introducción............................................................................................................................53
1.9.2 Objetivo...................................................................................................................................53
1.9.3 Alcance....................................................................................................................................53
1.9.4. DIAGRAMA de flujo de trazabilidad hacia adelante................................................................54
1.9.5 Cuadro explicativo de trazabilidad hacia adelante..................................................................55
1.9.6. formato de registro de trazabilidad hacia adelante................................................................56
1.9.7. LISTA DE CHEQUEO DE TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE.......................................................57
1.9.8. FORMATO de seguimiento......................................................................................................58
1.9.8. Diagrama de flujo de trazabilidad hacia atrás.........................................................................58
1.9.9. Cuadro explicativo de trazabilidad hacia atrás........................................................................59
1.9.10. formato de registro de trazabilidad hacia atrás....................................................................60
1.9.11. LISTA DE CHEQUEO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRAS............................................................61
1.10 Programa de control de proveedores.......................................................................................62
1.10.1Introducción...........................................................................................................................62
1.10.2 Objetivo.................................................................................................................................63
1.10.3 Alcance..................................................................................................................................63
1.10.4. Cronograma de control de proveedores...............................................................................63
4
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.10.4. Diagrama de flujo de control de proveedores......................................................................64

1.10.5. Cuadro explicativo de control de proveedores.....................................................................65
1.10.6. Registro de control de proveedores.....................................................................................67
1.10.11. LISTA DE CHEQUEO DE control de proveedores..................................................................68
2 PRINCIPIO HACCP............................................................................................................................69
2.1 INTRODUCCION..........................................................................................................................69
2.2. OBJETIVO...................................................................................................................................69
2.3. ALCANCE....................................................................................................................................69
2.4. POLITICAS DE INOCUIDAD.........................................................................................................69
2.5 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA................................................................................................70
2.6 formación de equipo haccp........................................................................................................71
2.7. Distribución de la planta............................................................................................................73
2.8 descripción del producto............................................................................................................74
2.9Cuadro explicativo de producto...................................................................................................75
2.10. FichA tÉcnica del producto......................................................................................................76
2.11 principio 1: analisis de peligros.................................................................................................77
2.12. Principio 2: determinar los puntos críticos de control.............................................................84
2.12.3. árbol de decisiones..............................................................................................................84
2.13 Tercer principio establecer un límite o limites críticos..............................................................86
2.13.2 Cuadro limites criticos...........................................................................................................87
2.14. CUARTO principio implementación de un sistema de monitoreo............................................89
2.15. TRAZABILIDAD interna.............................................................................................................91
2.15.1Diagrama de flujo recepción de materia prima......................................................................91
2.15.2.Cuadro explicativo de la recepción de materia prima...........................................................91
2.15.3.Formato de la recepción de la materia prima........................................................................93
2.15.4.Lista de chequeo de la recepción de la materia prima..........................................................94
2.15.5.Diagrama de flujo del pesado de la materia prima................................................................95
2.15.6.Cuadro explicativo del pesado de la materia prima...............................................................95
5
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.7.Formato de pesado de la materia prima...............................................................................96

2.15.8.Lista de chequeo el pesado de la materia prima...................................................................96
2.15.9.Diagrama de flujo del mezclado de la Materia Prima............................................................97
2.15.10.Cuadro explicativo del mezclado de M.P..............................................................................98
2.15.11.Formato de registro del mezclado.......................................................................................99
2.15.12.Lista de chequeo del mezclado..........................................................................................100
2.15.13.Diagrama de flujo del amasado de la M.P..........................................................................101
2.15.14.Cuadro explicativo del amasado de la M.P.........................................................................102
2.15.15.Formato de amasado........................................................................................................103
2.15.16.Lista de chequeo de amasado...........................................................................................104
2.15.17.Diagrama de flujo del reposo de la M.P.............................................................................105
2.15.18.Cuadro explicativo del reposo...........................................................................................107
2.15.19.Formato de registro del reposo.........................................................................................107
2.15.20.Lista de chequeo del reposo..............................................................................................108
2.15.21.Diagrama De flujo del moldeo...........................................................................................109
2.15.22.Cuadro explicativo del moldeo..........................................................................................110
F2.15.23ormato de registro del moldeo.........................................................................................111
2.15.24.Lista de chequeo del molde...............................................................................................112
2.15.25.Diagrama de flujo de la adición de condimentos...............................................................113
2.15.26.Cuadro explicativo de la adición de condimentos.............................................................114
2.15.27.Formato De registro de adición de condimentos...............................................................115
2.15.28.Lista de chequeo adición de condimentos........................................................................116
2.15.29.Diagrama de flujo de Precalentamiento............................................................................117
2.15.30.Cuadro explicativo del precalentamiento..........................................................................119
2.15.31.Formado de registro del precalentamiento.......................................................................120
2.15.32.Lista de chequeo del precalentamiento............................................................................120
2.15.33.Diagrama de flujo de horneo.............................................................................................122
2.15.34.Cuadro explicativo del horneo...........................................................................................123
6
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.35.Formato de registro de horneado.....................................................................................124

2.15.36.Lista de chequeo del horneo.............................................................................................124
2.15.37.Diagrama de flujo del enfriamiento...................................................................................126
2.15.38.Cuadro explicativo del enfriamiento..................................................................................127
2.15.39.Formato de registro del enfriamiento...............................................................................127
2.15.40.Lista de chequeo del enfriamiento....................................................................................128
2.15.41. Diagrama de flujo del empacado................................................................................129
2.15.42.Cuadro explicativo del empacado......................................................................................131
2.15.43.Formato de registro de empacado....................................................................................132
2.15.44.Lista de chequeo del empacado........................................................................................132
2.15.45.Diagrama de flujo de la comercialización del producto final.............................................134
2.15.46.Cuadro explicativo de la comercialización.........................................................................135
2.15.47.Formato de registro de la comercialización.......................................................................136
2.15.48.Lista de chequeo de comercialzación................................................................................136
2.16. QUINTO principio establecimiento de medidas correctivas..................................................137
2.16.1. Diagrama de flujo...............................................................................................................138
2.16.2.Cuadro explicativo de establecimiento de medidas correctivas..........................................139
2.16.3. Registro de control de proveedores...................................................................................140
2.17 Sexto principio establecimiento de medidas de verificación..................................................142
2.17.1. Diagrama de flujo...............................................................................................................142
2.17.2. Descripción de diagrama de flujo.......................................................................................143
2.17.3. Registro de control de proveedores...................................................................................144
2.18 Séptimo principio establecimiento de un sistema de control y registro.................................145
2.18.1 Diagrama de flujo................................................................................................................145
2.18.2 Cuadro explicativo...............................................................................................................147
2.17.3. Registro de control de establecimiento de un sistema de control y registro......................148
7
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL establecimiento de un sistema de control y registro........148

LISTA DE CHEQUEO DE CONTROL DE establecimiento de un sistema de control y registro...........149
inventarios de registró....................................................................................................................150
8
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
0.3 NOMBRE
Pepe´s Pizza, LA TAQUERIA DE PEPE
0.4 LOGO
0.5 SLOGAN
Si quieres tener una experiencia de nuevos sabores no olvides venir a la taquería
de pepe
0.6 MISIÓN
Producir y comercializar comidas rápidas satisfaciendo las necesidades y
exigencias de nuestros clientes
0.7 VISIÓN
Lograr ser uno de los principales establecimientos de comidas rápidas a nivel
local caracterizándonos por nuestra calidad y nuestros excelentes precios
0.8 VALORES
● Calidad: fabricar productos y dar garantía de que no cause un daño al

momento de su consumo
● Comunicación: tener un enlace entre el consumidor o cliente para siempre

tenerlos al tanto de los cambios y las nuevas ideas
● Responsabilidad: ser comprometidos a la hora de prestar nuestros servicios y

productos a nuestros clientes
9
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
● Honestidad: ser transparentes con los procesos que se lleven a cabo de que el
cliente tenga conocimiento de los procesos que se hace en la empresa
● Trabajo en equipo: confianza y apoyo entre el personal para dar un servicio de

calidad
0.9 RESEÑA HISTÓRICA DE LA EMPRESA
El establecimiento de comidas rápidas se inició hace 10 años con la idea de hacer

un negocio en el sector del Quiroga. El señor Pepe con sus ahorros, que ya tenía
hace años se decidió a emprender haciendo su propio negocio de comidas
rápidas, no fue fácil ya que el llevaba tras esta idea años atrás pero no tenía las
posibilidades para ejecutarla porque le faltaba los medios económicos, mientras
tanto el decidió ir ahorrando para que su proyecto saliera adelante.
Don Rosibel Salazar en el 2009 con los ahorros que tenía y con su idea de hacer
su proyecto realidad decidió que ya era hora empezar a emplear el proyecto que
llevaba en mente desde hace unos años. Don Rosibel Salazar inició con la
búsqueda del local por el sector del Quiroga ya que era un sector comercial y
beneficioso porque en ese entonces no era muy caro el alquiler y la adquisición de
un lugar para poner el negocio. Una vez que tenía el lugar empezó a adquirir
ciertas maquinas que le ayudarían en el proceso de elaboración de sus productos,
pero como los ahorros que tenía no le alcanzaban para muchos implementos y
equipos decidió iniciar consiguiendo lo básico y haciendo su idea poco a poco.
Empezó con abrir una mini caseta en el lugar donde ofrecía comidas rápidas muy
básicas mientras empezaba a conseguir capital para ir ampliando su negocio, a
medida que iba vendiendo iba haciendo la inversión en su negocio y así mismo lo
iba ampliando, iba consiguiendo nueva maquinaria. Una vez ya con el capital justo
para su negocio empezó a comprar sillas, mesas, maquinas nuevas, contratos
nuevos empleados y demás para ampliar su negocio.
Don Rosibel Salazar vio que le estaba yendo bien pero que a su negocio todavía
le faltaba algo, y fue cuando empezó a ampliar sus comidas rápidas y vender
10
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
diversos tipos comidas rápidas que lo ayudarían a que su negocio empezara a

tener más clientes y estuviera más frecuentado. Hoy en día Pepe´s Pizza en un
establecimiento de comidas rápidas que tiene gran relevancia en el sector y es
frecuentado por personas que buscan una comida rápida y rica al paladar
otorgando productos que son de excelente calidad.
0.11 0BJETO
Empresa dedicada a la comercialización de comidas preparadas
11
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1. PRERREQUISITOS
1.1INTRODUCCIÓN
Los prerrequisitos son procedimientos y condiciones básicas de la empresa o
establecimiento relacionado con la producción que garantiza el cumplimiento de
normas legales de inocuidad de alimentos, es el control de aspectos que pueden
suponer un peligro y afectar a la seguridad alimentaria en todas o por lo menos
varias de las etapas del proceso productivo.
1.2OBJETIVO
Establecer los programas de prerrequisitos de saneamiento, capacitación,

muestreo, mantenimiento, calibración, trazabilidad y control de proveedores. Para
aplicar un sistema haccp en el establecimiento pepe’s pizza sobre la pizza
1.3 ALCANCE
Este documento es aplicable a todo el establecimiento Pepe's Pizza y el personal
que trabaja en el
1.4 PRERREQUISITOS DE SANEAMIENTO
12
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.4.1 INTRODUCCIÓN
El programa de saneamiento es un programa que se realizapara evitar riesgos de

contaminación que puedan afectar la inocuidad del producto que se elabora, en
este programa se establecen procedimientos estandarizados de saneamiento
basados en las buenas prácticas de manufacturas donde estos procesos se
aplican se aplican en la limpieza y desinfección, maquinaria áreas instalaciones;
un programa del manipulador, control de plagas, disposición de residuos sólidos y
líquidos y un programa de control de calidad de agua potable
1.4.2 OBJETIVO
Establecer un programa de saneamiento donde se estandarice los prosesos,

(limpieza y desinfección, control de plagas, agua potable, control de plagas) dando
así las herramientas básicas para mantener la inocuidad de los productos
realizados en el establecimiento
1.4.3 ALCANCE
Este documento es aplicable a todo el establecimiento Pepe’s Pizza y el personal

que trabaja en el
1.4.4 HIPERVÍNCULO
Programa estandarizado de saneamiento empresa pepe´s pizza.docx
13
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.5. PRERREQUISITO DE CAPACITACIÓN
1.5.1 INTRODUCCIÓN
Este programa se hace con el fin de tener un plan de capacitación para todo el
personal de la empresa haciendo uso de un cronograma, diagramas de flujo, listas
de chequeo, formatos, etc.
1.5.2 OBJETIVO
El objetivo de este programa de capacitación es que el personal tenga una buena
capacitación de trabajo para que no haya ninguna dificultad al elaborar el producto
1.5.3 ALCANCE
Facilitar al personal con buenas prácticas de liberación de los alimentos,
verificando así su inocuidad
14
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.5.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
Analizar las necesidades de

capacitación
Prepara el programa de
capacitación según el
cronograma CDC-202
Preparar la logística
Notificar al personal
Ejecutar el programa de la
capacitación
Resolver
inquietudes
Realizar la evaluación al
operario según el formato de
evaluación RDE-201
Regístrese PDG-001
Evalúese EPC-101
15
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.5.5 CUADRO EXPLICATIVO
PROCESO DESCRIPCIÓN
ANALIZAR LAS NECESIDADES DE se analiza al personal que necesita la

CAPACITACIÓN capacitación
PREPARAR EL PROGRAMA DE se prepara el tema de la capacitación

CAPACITACIÓN SEGÚN EL según el cronograma de capacitación
CRONOGRAMA DE CDC-202
CAPACITACIÓN CDC-202
PREPARAR LOGÍSTICA se prepara el lugar fecha y hora de la

capacitación y el material de apoyo que se
requiere
NOTIFICAR AL PERSONAL se avisa al personal que necesita de la

capacitación
EJECUTAR EL PROGRAMA DE se realiza la capacitación programada

CAPACITACIÓN
RESOLVER INQUIETUDES Se aclaran dudas e inquietudes que tenga

el personal para dar todos los
conocimientos completos
REALIZAR LA EVALUACIÓN AL después se evaluará a cada empleado de

OPERARIO SEGÚN EL FORMATO la empresa para ver sus conocimiento
DE EVALUACIÓN RDE-201 obtenidos
REGÍSTRESE PDG-001
EVALUACIÓN EPC-101
1.5.6 FORMATO DE REGISTRO CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
16
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Análisis de peligros y FECHA: 5 DE JUNIO DEL 2019

puntos críticos de control
Pepe´s Pizza, LA VERSIÓN: 001
TAQUERIA DE PEPE
CÓDIGO: PDG-001
Día/hora nombre cargo document Corre apro no firma observa

o o bó aprobó ciones
RESPONSABLE:
1.5.7 LISTA DE CHEQUEO DE CAPACITACIÓN
LISTA DE CHEQUEO versión: 001

CAPACITACION DEL
código : EPC-
PERSONAL
101
17
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
fecha
Fecha: Realizado por :
No° actividad si no observaciones

1 La mayoría del personal asistió a la
capacitación.
2 El operario estuvo atento en todo
momento mientras se dictaba la
capacitación.
3 El conocimiento del personal es el
adecuado para su cargo.
4 El operario está en el horario
establecido al dictar y dar la información
sobre la capacitación.
5 El desempeño del personal capacitado
en su área de trabajo es el adecuado.
6 El personal tiene la actitud necesaria
para recibir la capacitación.
7 Los operarios tienen buenas bases para

la seguridad en sus áreas de trabajo.
8 El personal interactuó con el

capacitador.
9 El personal obtuvo conocimiento al
finalizar la capacitación.
FIRMA DEL ENCARGADO:

FIRMA DEL VERIFICADOR:
1.5.8 FORMATO DE EVALUACIÓN DE CAPACITACIÓN

versión:001
18
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
FORMATO DE EVALUACIÓN DE código: RDE-201

CAPACITACIÓN
fecha:
Fecha: realizado por:
LOGISTICA 1 2 3 4 5
1 La capacitación fue clara.
2 Fue adecuado el lugar donde se

realizó la capacitación.
3 Se informó la capacitación con
anticipación.
4 La capacitación está estructurada
de modo claro y comprensible,
siendo adecuado su contenido
teórico y práctico.
5 La duración ha sido adecuada y se
ha ajustado a los contenidos y
objetivos de la misma.
6 El material entregado ha sido útil,
adecuado, claro y acorde con los
objetivos y contenidos de la misma.
7 Se sintió cómodo en el momento de
la capacitación
8 Los medios tecnológicos que se
utilizaron funcionaron
correctamente
9 Las sillas para la capacitación
estaban en buenas condiciones
10 La hora de llegada fue la idicada
CAPACITADOR
19
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1 El capacitador responde de una

forma adecuada.
2 El capacitador muestra todo el
material a enseñar.
3 El capacitador tiene dominio,
conocimiento de la materia
facilitando el aprendizaje de los
participantes
4 El capacitador ha expuesto los
temas con claridad respondiendo
las inquietudes.
5 El capacitador desarrollo el curso de
manera amena, participativamente,
mostrando capacidad pedagógica.
6 La actitud del capacitador fue la
adecuada durante la capacitación
7 El capacitador fue puntual y cumplió
con el horario indicado para la
capacitación
8 El capacitador dejo clara todas las
dudas e inquietudes
9 La presentación del capacitador fue
la adecuada
10 El capacitador se expresó con el
correcto tono de voz
TEMA DE CAPACITACION
1 El tema ha aportado conocimientos
nuevos.
2 El tema hablado fue claro.
3 Si le intereso el tema a tratar.
20
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
4 Los conocimientos adquiridos en el

tema son útiles y aplicables en el
campo del personal.
5 El nivel de profundidad de los
contenidos ha sido adecuado.
6 Tenía conocimientos sobre el tema
7 Se le aclararon todas las dudas

sobre el tema
8 En su empresa se ejecuta
correctamente este tema
9 Quedo satisfecho con el tema de la
capacitación
10 Se capacito el tema planeado

1.5.9 CRONOGRAMA DE CAPACITACION

versión:001
FORMATO DE EVALUACIÓN DE código: RDE-201
21
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CAPACITACIÓN fecha:
Fecha: realizado por:
TEMA MES
Buenas prácticas de enero

manufacturas
Enfermedades trasmitidas Febrero
por alimentos
Limpieza y desinfección Marzo
Control preventivo de Abril

plagas
control de residuos sólidos Mayo
Control de residuos líquidos Junio
Análisis de peligros y puntos julio

de críticos de control
Uso de maquinaria y Agosto
Seguridad en el trabajo Septiembre
Normatividad Octubre
Personal manipulador e Noviembre

higiene personal
Responsable:_____________________________
22
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.6 PRERREQUISITO DE PLAN DE MUESTREO
1.6.1 INTRODUCCIÓN
Este programa se trata de la seguridad y vigilancia de los laboratorios y planta de

procesamiento cumpliendo con los requisitos importantes establecidos en el
HACCP, para que el personal pueda cumplir con los parámetros establecidos, y
se pueda cumplir con el objetivo de seguridad.
1.6.2 OBJETIVO
Asegurar y garantizar que el producto salga inocuo y sea apto para el consumo
humano aplicando el plan de muestreo.
1.6.3 ALCANCE
Tiene como finalidad una verificación directa del producto de manera individual en
cada lote con el fin de garantizar que cada uno de estos es apto para el consumo
humano.
1.6.4 PLAN DE MUESTREO DE PRODUCTO FINAL
1.6.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE PLAN DE MUESTREO PRODUCTO FINAL
23
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Contrato de laboratorio
Toma de muestra
Realizar análisis de la muestra
Verificación con la
norma
Entregar resultados al
establecimiento
Regístrese RPM-002
Evalúese EPM-102
1.6.6 CUADRO EXPLICATIVO DE PROCESO DE PLAN DE MUESTREO DE

PRODUCTO FINAL
proceso descripción
Contrato de laboratorio Contratación de empresa capacitada y
autorizada para el análisis de
alimentos
Toma de muestra La empresa contratada del producto
final para realizar los respectivos
24
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
análisis el cual tomara una muestra de

20 gr para realizar los respectivos
análisis
Realizar análisis de muestra La empresa contratada realizara los
respectivos análisis fisicoquímicos,
microbiológicos y sensoriales
Verificación con la norma Se verificará los resultados obtenidos
en el análisis comparándolos con los
parámetros que exige el Invima
Entrega de resultados Se entrega los resultados de los
análisis y las recomendaciones
regístrese RPM-002
evalúese EPM-102
1.6.7FORMATO DE ANALISIS DE LABORATORIO
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO DE
LA PRODUCTO TERMINADO CÓDIGO: RPM-002
FECHA:
Hora de inicio: Hora de finalización:

Responsable(s):
PRODUCTO N° LOTE. N° DE MUESTRA. TAMAÑO DE
MUESTRA
ANÁLISIS.
MICROBIOLÓGICOS. FISICOQUÍMICOS. SENSORIALES.
Salmonell Coliformes E. S.aureus humedad Grasa Proteí carbo Aspecto Textura Olor Color
a Coli na hidrat
os
25
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.6.8 LISTA DE CHEQUEO DE PLAN DE MUESTREO
VERSIOM:001
LISTA DE CHEQUEO PLAN DE
MUESTREO
CODIGO: EPM-102
FECHA

No actividad si no observaciones
1 Se tomó la cantidad adecuada sin
dejar desperdicios
2 Se lleva en óptimas condiciones para
el laboratorio
3 Se realizó en el área adecuada
4 El procedimiento realizado fue
efectuado de la mejor manera
5 Toma de muestras de alimentos se
encuentra dentro de su vida útil
6 La toma de muestras es realizada
evitando su contaminación
7 Se evita la exposición de la muestra
26
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
con el aire. ¿Y se diligenciar el acta

de toma de muestras
8 Se realizó la comparación de cada
muestra con la norma establecida
9 Se verifico que estuviera en aptas
condiciones para salir al mercado
10
27
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.6.9 PLAN DE MUESTREO DE MATERIA PRIMA
1.6.10. DIAGRAMA DE FLUJO DE PLAN DE MUESTREO MATERIA PRIMA
Contrato de laboratorio
Toma de muestra
Realizar análisis de la muestra
Verificación con la norma
Entregar resultados al
establecimiento
Regístrese MRM-003
Evalúese MEM-103
28
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.6.11 CUADRO EXPLICATIVO DE PROCESO DE PLAN DE MUESTREO DE

MATERIA PRIMA
proceso descripción
Contrato de laboratorio Contratación de empresa
capacitada y autorizada para el
análisis de alimentos
Toma de muestra La empresa contratada tomara las
muestras de la materia primapara
realizar los respectivos análisis el
cual tomara un tamaño de muestra
de 20 g de la materia prima
Realizar análisis de muestra La empresa contratada realizara los
respectivos análisis fisicoquímicos,
microbiológicos y sensoriales
Verificación con la norma Se verificara los resultados
obtenidos en el análisis
comparándolos con los parámetro
que exige el invima
Entrega de resultados Se entrega los resultados de los
análisis y las recomendaciones
regístrese MRM-003
evalúese MEM-103
29
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.6.12 FORMATO DE ANALISIS DE LABORATORIO
VERSIÓN:
MATERIA PRIMA CÓDIGO: MRM-003
FECHA:
Hora de inicio: Hora de finalización:

Responsable(s):
PRODUCTO N° LOTE. N° DE MUESTRA. TAMAÑO DE
MUESTRA
ANÁLISIS.
MICROBIOLÓGICOS. FISICOQUÍMICOS. SENSORIALES.
Salmonell Coliformes E. S.aureus humedad Grasa Proteína car Aspecto Textura Olor Color
a Coli bo
hid
rat
os
30
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.6.13 LISTA DE CHEQUEO DE PLAN DE MUESTREO
VERSIOM:001
LISTA DE CHEQUEO PLAN DE
MUESTREO CODIGO: MEM-103
FECHA

No actividad si no observaciones
1 Se tomó la cantidad adecuada sin
dejar desperdicios
2 Se lleva en óptimas condiciones para
el laboratorio
3 Se realizó en el área adecuada
4 El procedimiento realizado fue
efectuado de la mejor manera
5 Toma de muestras de alimentos se
encuentra dentro de su vida útil
6 La toma de muestras es realizada
evitando su contaminación
7 Se evita la exposición de la muestra
con el aire. ¿Y se diligenciar el acta
de toma de muestras
8 Se realizó la comparación de cada
muestra con la norma establecida
9 Se verifico que estuviera en aptas
condiciones para salir al mercado
10
31
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.7. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
1.7.1. INTRODUCCIÓN PROGRAMA MANTENIMIENTO
El mantenimiento es un proceso de gestión de riesgos, que permiten mejorar el

rendimiento de los equipos que comúnmente se encuentran en funcionamiento
para elaboración del producto. Realizar un mantenimiento preventivo 3 veces
anuales se evitaran problemas que repercuten en la elaboración del producto y
se podrá llevar una correcta trazabilidad del producto.
1.7.2. OBJETIVO PROGRAMA MANTENIMIENTO
Controlar el estado de las instalaciones, equipos y áreas para que durante el

proceso de producción para evitar una posible detención del proceso y no
generar consecuencias a las ganancias de la empresa.
1.7.3. ALCANCE PROGRAMA MANTENIMIENTO
Este programa será aplicado a todos los equipos, instalaciones y áreas de

producción de la empresa pepe’s para que estos se mantengan en óptimas
condiciones.
32
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.7.4. DIAGRAMA DE FLUJO PROGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

EQUIPOS
Revisión De Área De Producción
Identificar los Equipos
Verificar la fecha del último mantenimiento
Revisar el equipo
Contratación De Empresa Especializada en el

mantenimiento equipos
Enviar Los Equipos Para mantenimiento
Revisar Que Los Equipos funcionen

correctamente
Realizar el proceso de limpieza

correcto
Regístrese RME-104
Evalúese LME-004
1.7.5. CUADRO EXPLICATIVO PRERREQUISITO DE MANTENIMIENTO

PREVENTIVO DE EQUIPOS
33
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Revisión De Área De Producción Se debe revisar y verificar que los

equipos estén en el área correspondiente
Identificar los Equipos Se identifican los equipos que tienen

algún problema para hacerles
mantenimiento de inmediato.
Verificar la fecha del último Se verifica en la fecha del último
mantenimiento manteamiento del equipo
Revisar el equipo Se revisan cuidadosamente los equipos
por completo.
Contratación De Empresa Se contrata una empresa para realizar el
Especializada en elmantenimiento mantenimiento de los equipos.
equipos
Enviar Los Equipos Para Se envían los equipos para
mantenimiento manteamiento
Revisar Que Los Equipos Por último se debe verificar cada parte
del equipo para asegurarse de que está
en buen estado.
Realizar el proceso de limpieza y Realizar el proceso de limpieza y
desinfección correcto desinfección de cada equipo para evitar
problemas de desgaste, funcionamiento e
inocuidad del equipo
Regístrese Y Evalúese Regístrese en el formato RME-104 Y lista
de chequeo LME-004
34
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.7.6 FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

EQUIPOS
version:001
FORMATO DE REGISTRO código: RME-104

PREVENTIVO DE EQUIPOS
FECHA
INSPECCIONADO POR:
FECHA:
RESPONSABLE DE LA PLANTA:
fecha área Equip Materia repuest Tiem Observaciones

o l/ os po
partes
afectad
as
FIRMA DEL APLICADOR:
FIRMA DEL RESPONSABLE DE LA PLANTA:
1.7.7 LISTA DE CHEQUEO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

LISTA DE CHEQUEO Version:001
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE EQUIPOS código: LME-
004
35
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
fecha
N° Actividad si no observaciones
1 El equipo está ubicado en la zona establecida
2 Todas las partes del equipo están completas

y en óptimas condiciones
3 Se verifica el correcto funcionamiento del
equipo
4 Se ha designado a una persona o empresa
encargada del manteamiento
5 Se realiza el correcto lavado y desinfección

del equipo diariamente con los agentes
recomendados
6 Se realiza el inventario de los equipos.
7 Los equipos que sufrían daños fueron

llevados a mantenimiento.
8 Se tiene en cuenta la frecuencia e que se
realiza manteamiento al equipo
9 Se cuenta la ficha técnica de cada equipo.
10 Se tiene un formato de de registro para llevar

un control de manteamiento del equipo

CRONOGRAMA DE VERSION:001
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE EQUIPOS CODIGO: CDE-345
36
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE

cad Actividad responsable mes
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 Mantenimiento de
horno
2 Mantenimiento de
balanza
3 Mantenimiento de
nevera
Mantenimiento de
estufa
1.7.8. DIAGRAMA DE FLUJO PROGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

AREAS Revisión de las características del área
Establecer el método de mantenimiento del área
Contratar empresa adecuada para el

mantenimiento
Realizar los procedimientos de mantenimiento

a las áreas
Realizar el lavado y desinfección adecuada
Verificar el funcionamiento de
las áreas
37
Regístrese
Evalúese
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE

PREVENTIVO DE AREAS
Revisión de las características del Se debe revisar las características de las

área áreas para analizar y establecer un
método de mantenimiento
Establecer el método de Se establece un método de
mantenimiento del area mantenimiento de acuerdo a las
características del las áreas
Contratar empresa adecuada para Se contrata una empresa certificada para
el mantenimiento el mantenimiento de áreas
Realizar los procedimientos de Se realiza el método de mantenimiento

mantenimiento a las áreas establecido
Realizar el lavado y desinfección Se realiza el lavado y desinfección de a

adecuada los parámetros establecidos en el
programa operativo estandarizado de
saneamiento
Verificar el funcionamiento de las Se verifica el correcto funcionamiento de
áreas las areas
38
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE

de chequeo LME-004

AREAS
version:001

PREVENTIVO DE AREAS
FECHA
INSPECCIONADO POR:
FECHA:
fecha área Zonas repuest Tiem Observaciones

afectad os po
as
39
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.7.11 LISTA DE CHEQUEO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE AREAS

MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE AREAS código: LME-004
fecha

N° Actividad si n observaciones
o
1 Cuenta con una distribución de áreas
adecuada
2 Se ha establecido un método adecuado a
cada área
3 Se utilizan los materiales adecuados para el
mantenimiento
4 Se ha designado a una persona o empresa
encargada del manteamiento
5 Se realiza el correcto lavado y desinfección
de áreas diariamente con los agentes
recomendados
6 Las áreas están en optimas condiciones de
sanidad.
40
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
7 Las paredes, pisos y techos cuentan con las

características establecidas
8 Se tiene en cuenta la frecuencia en que se
realiza manteamiento de cada área
9 las áreas cuentan con la ventilación
adecuada
10 Se tiene un formato de registro para llevar un
control de manteamiento de áreas

MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE EQUIPOS CODIGO: CDE-345
DE AREAS
Identificar las instalaciones del área

Establecer el mantenimiento que se debe
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 Mantenimiento de realizar
techos
2 Mantenimiento de
paredes Contratar a la empresa encargada de realizar
3 Mantenimiento de el mantenimiento
pisos
4 Mantenimiento de
aberturasRealizar el mantenimiento a cada instalación
Realizar la limpieza y desinfección de acuerdo a

1.7.12. DIAGRAMA las
DE características
FLUJO PROGRAMA de las MANTENIMIENTO
instalaciones PREVENTIVO DE
INSTALACIONES
Revisar el estado de las instalaciones
41
Regístrese
Evalúese
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE

PREVENTIVO DE INSTALACIONES
Identificar las instalaciones del área Se debe revisar y analizar las

características de las instalaciones para
establecer un método de mantenimiento
adecuado
42
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Establecer el mantenimiento que se Se establece un mantenimiento

debe realizar adecuado a cada instalación de acuerdo
a las características de cada instalación
Contratar a la empresa encargada Se contrata una empresa certificada para
de realizar el mantenimiento el mantenimiento de instalaciones
Realizar el mantenimiento a cada Se realiza el mantenimiento establecido a

instalación cada instalación de acuerdo a las
características de esta
Realizar la limpieza y desinfección Se realiza el proceso de limpieza y
de acuerdo a las características de desinfección de acuerdo a cada
las instalaciones instalación
Revisar el estado de las Se revisa el estado de las instalaciones

instalaciones verificando que estén en un estado
optimo
de chequeo LME-004 m

INSTALACIONES
version:001

PREVENTIVO DE
43
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
INSTALACIONES FECHA
INSPECCIONADO POR:
FECHA:
fecha área instal Materia repuest Tiem Observaciones

ación l/ os po
partes
afectad
as
1.7.14 LISTA DE CHEQUEO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

INSTALACIONES
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE código: LME-004
44
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
INSTALACIONES fecha

N° Actividad Si no observaciones
1 Verificar revisión de las instalaciones

(agua, gas, tuberías y luz.)
2 Todas las partes de las instalaciones
están completas y en óptimas
condiciones
3 Se verifica el correcto funcionamiento
de las instalaciones
4 Se ha designado a una persona o
empresa encargada del
manteamiento
5 Se realiza la correcta limpieza y
desinfección a cada instalación de
acuerdo a sus características
6 Se tiene un cronograma de revisión
de instalaciones.
7 Las instalaciones están en buenas
condiciones
8 La empresa encargada del

mantenimiento está capacitada para
la actividad
9 Se tiene un proceso de
mantenimiento de instalaciones
10 Se tiene un formato de ñregistro para
llevar un control de mantenimiento
del instalaciones
45
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE CODIGO: CDE-345
INSTALACIONES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 Mantenimiento de
instalaciones de
luz
2 Mantenimiento de
instalaciones de
acueducto
3 Mantenimiento de
instalaciones de
gas
Mantenimiento de
instalaciones de
tuberias
46
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.8. PROGRAMA DE CALIBRACIÓN
1.8.1. INTRODUCCIÓN DEL PROGRAMA CALIBRACIÓN
El programa de calibración Es importante ya que se establece un sistema que

garantice el correcto funcionamiento de los equipos de medición mediante la
planificación de este, con la aplicación de este programa se evitara problemas
de medición a la hora de la elaboración del producto.
1.8.2. OBJETIVO DEL PROGRAMA CALIBRACIÓN
Mantener calibrados, verificados y en buen estado físico e higiénico los equipos

de medición, con el fin de realizar una trazabilidad y controlar puntos críticos de
los procesos
1.8.3. ALCANCE DEL PROGRAMA CALIBRACIÓN
Este procedimiento es aplicable a los instrumentos de medición utilizados en

las áreas de producción que son utilizados dentro del establecimiento pepe’s
pizza y que son utilizados para la elaboración de la pizza
1.8.4. DIAGRAMA DE FLUJO PROGRAMA CALIBRACIÓN
Revisión De Área De Producción
Observar Equipos
Revisar La Ficha Técnica De Los Equipos
Seleccionar Equipos Para Calibración según

cronograma CDE-345
Contratación De Empresa Especializada En Calibración

47
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Enviar Los Equipos Para Ser Calibrados
Revisar Que Los Equipos Estén Correctamente

Calibrados
Regístrese RCC 105
Evalúese LCC 005
1.8.5. CUADRO EXPLICATIVO PRERREQUISITO CALIBRACIÓN
Proceso Descripción
Revisión De Área De Producción Revisar las áreas de producción

para identificar los equipos de
medición que tiene la empresa
Observar Equipos Se observan los equipos de

medición para realizar su correcta
calibración
Revisar La Ficha Técnica De Los Se revisa la ficha técnica para

Equipos conocer su correcta calibración.
48
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Seleccionar Equipos Para Se selecciona todos los equipos que

Calibración según cronograma son de medición para realizar su
CDE-345 calibración según cronograma CDE-
345
Contratación De Empresa Contratar a una empresa para que
Especializada En Calibración se encargue de la correcta
calibración de los equipos.
Enviar Equipos Para Ser Calibrados Enviar los equipos que no funcionen
correctamente para ser calibrados
por la empresa contratada
Revisar Que Los Equipos Estén Comprobar que los equipos estén
Correctamente Calibrados correctamente calibrados
Regístrese RCC 105
Evalúese LCC 005
1.8.6. FORMATO DE REGISTRO PROGRAMA CALIBRACIÓN
CODIGO: RME-104
Formato De Registro Programa
VERSIÓN: 001
Calibración
FECHA:
Equipo Tipo De Fecha

Ubica
De Calibración Responsable
ción DIA MES AÑO
Medición
49
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
NOMBRE DEL CALIBRADOR:

FIRMA DEL CALIBRADOR:
OBSERVACIONES:
1.8.7. LISTA DE CHEQUEO PRERREQUISITO CALIBRACIÓN

LISTA DE CHEQUEO VERSION:001
CALIBRACION DE EQUIPOS
CODIGO: LCC 005

No Actividad si no observaciones
1 Se observó toda el área de los equipos
2 Se seleccionaron todos los equipos
3 Se le hizo el mantenimiento requerido a
los equipos
4 Se tiene ficha técnica de los equipos
5 Se realizó procesos en los equipos antes
50
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
de ponerlos nuevamente en uso

6 Se realiza una comparación para
garantizar los cambios efectuados del
equipo
7 Se lleva un registro cada vez que se
realice la calibración en los equipos
8 la empresa contratada está certificada y
calificada, asegura el mantenimiento de
los equipos
9 Los equipos se encuentran limpios y en
buenas condiciones
10 Se verifica que los equipos son
entregados funcionando y en
condiciones optimas
1.8.8. CRONOGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS

CODIGO: CDE-345

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 Calibración de
horno
2 Calibración de
balanza
3 Calibración de
nevera
51
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.9 PRERREQUISITO DE TRAZABILIDAD
1.9.1 INTRODUCCIÓN
Serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de evolución de un

producto en cada una de sus etapas. Se debe aplicar en la industria alimentaria,
para la probabilidad de encontrar errores en el proceso de elaboración de la
pizza para poder realizar la trazabilidad, a través de todas las etapas como
producción, transformación y distribución dentro de la cadena alimentaria
1.9.2 OBJETIVO
Elaborar un sistema de trazabilidad el cual permite un seguimiento al producto

elaborado en el establecimiento pepe’s pizza
1.9.3 ALCANCE
Aplicar para el proceso de elaboración de la pizza desde la recepción de la

materia prima hasta el producto terminado, teniendo un control desde la salida y
entrada del producto
Trazabilidad por día
Venta y consumo
Entrega del producto
Aceptación
1.9.4. DIAGRAMA DE FLUJOdel DE
producto por el cliente
TRAZABILIDAD en elADELANTE
HACIA
formato de seguimiento FDS 018
Ganancia
Análisis de posibles correcciones
52
Regístrese RCT 106
Evalúese LCT 006
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.9.5 CUADRO EXPLICATIVO DE TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
Actividad Descripción
Trazabilidad por día El producto serán monitoreado y evaluado en
cuanto a su calidad, para garantizar a los
consumidores un producto inocuo
Venta y consumo La pizza tendrá que estar en óptimas
condiciones garantizando al consumidor un
53
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
producto con altos estándares de calidad

Entrega del producto La entrega tendrán el equipamiento adecuado
para la manipulación de alimentos, el producto
debe estar en óptimas condiciones
Aceptación del producto por El cliente será interrogado acerca de la calidad
el cliente en el formato de del producto en el documento FDS 018y sus
seguimiento FDS 018 quejas y reclamos sobre el producto
Ganancia Se procederá a cobrar el producto de acuerdo a
todos los parámetros que se debieron tener en
cuenta para determinar el valor del producto
Análisis de posibles Verificar y realizar un análisis de las posibles
correcciones mejoras que se pueden realizar en el producto
Regístrese y evalúese en Al realizar la trazabilidad interna, proceder a
los formatos RCT 106Y diligenciar los correspondientes formatos,
LCT 006 iniciando por el formato de registro y terminando
con la verificación en la lista de chequeo
1.9.6. FORMATO DE REGISTRO DE TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
VERSION:001
FORMATO DE REGISTRO TRAZABILIDAD CODIGO: RCT

HACIA ADELANTE 106
FECHA:
54
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Fecha lot Cantidad Fecha de establecimient dirección Teléfono firma

de e de lote vencimient o
entrega o
RESPONSABLE:
1.9.7. LISTA DE CHEQUEO DE TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
LISTA DE CHEQUEO DE versión

TRAZABILIDAD HACIA
código LCT 006
ADELANTE
fecha
Nombre de encargado_____________________
55
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Nº ASPECTO CUMPLE OBSERVACIONES

SI NO
1 El proveedor cuenta con
implementación necesaria para el
desempeño del producto
2 El lugar donde se ubica la
materia prima está limpio y
desinfectado
3 El almacenamiento del producto
mantiene las temperaturas
adecuadas
4 Se tiene fija la fecha de
vencimiento de cada lote del
producto final
5 La pizza cuenta con los análisis
fisicoquímicos microbiológicos y
sensoriales requeridos
6 Se lleva registro de cantidad de
producto terminado
7 Se entrega el producto terminado
con respectiva rotulación
8 Se verifica el producto antes de
ser distribuido
9 Se sigue con el proceso de
almacenamiento de acuerdo a la
norma
10 El producto es aceptado por los
clientes
Firma de encargado ____________________________
56
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.9.8. FORMATO DE SEGUIMIENTO
FORMATO DE SEGUIMIENTO versión

TRAZABILIDAD HACIA
código fc 018
ADELANTE
fecha
Nº ASPECTO 1 2 3 4 5
1 Las características de la pizza

son las adecuadas
2 La presentación del producto
3 El empaque del producto está en
buenas condiciones
Llevar registros de los proveedores
4 El precio del producto es
aceptable
5 Recepción de la materia
El tamaño es adecuado
prima
6 el tiempo de vida del producto es
adecuado
Verificar la materia prima
Verificar que la materia prima sea apta para el consumo
Almacenamiento
1.9.8. DIAGRAMA DE FLUJO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
Control de caducidad de la materia prima
57
Regístrese RTA107
Evalúese LTA 007
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.9.9. CUADRO EXPLICATIVO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
58
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Llevar registros de los Se llevan registros de los proveedores para

proveedores verificar que cumplen con normatividad para
trasportar y comercializar la materia prima.
Recepción de la materia Se recibe la materia prima solicitada a los
prima proveedores.
Verificar la materia prima se verifica que la materia prima que llegue
este en buen estado de lo contrario será
devuelta
Verificar que la materia prima se verifica la materia prima que cumpla con las
sea apta para el consumo características fisicoquímicas, microbiológicas
y sensoriales
Almacenamiento almacenar materia prima en el ambiente
adecuado según las fichas técnicas de cada
materia prima
Control de caducidad de la Ordenar la materia prima por fecha de
materia prima vencimiento para utilizar los que tienen menos
tiempo de caducidad
Regístrese RTA107 Al realizar la trazabilidad externa, proceder a
evalúese LTA 007 diligenciar los correspondientes formatos,
iniciando por el formato de registro y
terminando con la verificación en la lista de
chequeo
1.9.10. FORMATO DE REGISTRO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
FORMATO DE REGISTRO DE versión

TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
código RTA107
59
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
fecha
fecha peso lote Temperatura y Fecha de Fecha responsable
tiempo de vencimiento de
almacenamiento salida
1.9.11. LISTA DE CHEQUEO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRAS

TRAZABILIDAD HACIA ATRAS
código LTA 007
60
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
fecha
SI NO
1 Los manipuladores cuentan con
implementación de seguridad
2 Las áreas de preparación están limpias y
desinfectadas
3 Los canales de manipulación están
inocuos
4 Se regula la temperatura de
almacenamiento de cada materia prima
5 La materia prima cuenta con los análisis
fisicoquímicos microbiológicos y
sensoriales requeridos
6 Se lleva registro de cantidad de materia
prima que ingresa al establecimiento
7 Se recibe en buenas condiciones la
totalidad de la materia prima
8 Se verifica la caducidad de la materia
prima antes del ingreso al
establecimiento
9 Se sigue con el proceso de
almacenamiento de acuerdo a la norma
10 El sistema de trasporte el cual se entrega
la materia prima es el adecuado según la
norma
61
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.10 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
1.10.1INTRODUCCIÓN
El programa de control de proveedores es un elemento necesario en la

administración en una empresa, sobre todo si se considera que a partir de la
calidad de las entradas de las materias primas e insumos se puede garantizar la
calidad de las salidas del producto alimenticio.
Es necesario saber quiénes son los proveedores y tener referencias de estos

para así garantizar la inocuidad de las materias primas además conocer su
responsabilidad y cumplimiento que tiene como proveedor.
El programa de control de proveedores sirve para gestionar el costo de la

materia prima para así obtener una mayor productividad en el establecimiento
1.10.2 OBJETIVO
Lograr la reducción de los costos, ajustar la política de precios, y materias

primas que brinden buena calidad.
1.10.3 ALCANCE
Incorporar los proveedores que cumplan con los requisitos estipulados por la
empresa y así llegar a convertirse en proveedores directos de la empresa, que
abastezcan las necesidades, para ello es importante conocer el proveedor
62
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.10.4. CRONOGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

CODIGO: CDE-345

item Semana por mes proveedor mes
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 Semana 1
2 Semana 2
3 Semana 3
4 Semana 4
63
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.10.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE CONTROL DE PROVEEDORES
Buscar empresas que

puedan ser proveedores
Tener referencias de otras

empresas que tengan a esta
de proveedor
Evaluación de proveedores
Identificar fallas e
implementación de fallas
Evaluación para la
selección de proveedores
Selección de proveedor
Seguimiento de 6 meses al
proveedor
RegístreseCVB963 y
evalúese BVC369
64
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.10.5. CUADRO EXPLICATIVO DE CONTROL DE PROVEEDORES
Buscar empresas que puedan ser Hacer una lista de los posibles proveedores que
proveedores ayuden a suministrar materia prima a la empresa
Tener referencias de otras Tener contacto con las empresas que ya han
empresas que tengan a esta de recurrido a las materias primas de la empresa que
proveedor posiblemente sea seleccionada
Evaluación de proveedores Requerimientos: forma de transporte, tipo de
transporte, garantías, antecedentes, higiene del
vehículo
Identificar fallas e implementación Saber que fallas ha tenido la empresa como
de fallas proveedor y buscar posibles soluciones
Evaluación para la selección de Ir a una capacitación de ellos para conocer más de
proveedores la empresa y así mismo saber y garantizar que
será una buena empresa proveedora
Selección de proveedor Se selecciona la empresa que garantice más
beneficios y cumplimiento al entregar pedidos
Seguimiento de 6 meses al Se hace un seguimiento a la empresa de su
proveedor rendimiento y calidad del producto para así mismo
seguir teniéndola de proveedora
Regístrese evalúese Regístrese en el formato
Evalúese en el formato
65
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.10.6. REGISTRO DE CONTROL DE PROVEEDORES

CONTROL DE PROVEEDORES
código
fecha
fecha proveedores Producto cantidad Condiciones temperatura responsable
de trasporte
66
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1.10.11. LISTA DE CHEQUEO DE CONTROL DE PROVEEDORES

código
PROVEEDORES
fecha
SI NO
1 Cuenta con una lista de proveedores
seleccionados para el abastecimiento de
la materia prima
2 se realiza un seguimiento de los
proveedores
3 Se realiza una selección de proveedores
4 Se realiza un método de evaluación para
seleccionar los proveedores
5 Se selecciona el costo de las materias
primas para obteneruna mayor
productividad
6 Se verifica la calidad de las materias
primas del proveedor
7 El proveedor cuenta con la
67
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
documentación del lote

8 La materia prima del proveedor cuenta
con los análisis
9 Se verifica que todas las materias estén
en buenas condiciones
10 Se lleva un registro de los proveedores
seleccionados
2 PRINCIPIO HACCP
2.1 INTRODUCCION
La aplicación del manual de análisis de peligros y puntos críticos de control,

ofrece ventajas encaminadas hacia una mayor inocuidad en los alimentos, una
mejor utilización de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas que
se presentan en la elaboración del producto
2.2. OBJETIVO
Implementar un manual haccp para al producto (pizza) del establecimiento pepe

´s pizza para garantizar y asegurar su inocuidad
2.3. ALCANCE
Analizar los peligros físicos quimos y biológicos para determinar los puntos
críticos de cada etapa de proceso
68
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.4. POLITICAS DE INOCUIDAD
 El establecimiento pepe’s pizza.se dedica a la elaboración de productos de

comidas rápidas
 Elaborar productos más alta calidad buscando la inocuidad de estos
 Cumplir con las necesidades y exigencias de los clientes.
 Cumplir con las normas para el aseguramiento de la calidad
2.5 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Representante legal
Administración
Jefe de producción Contabilidad
Operario 2 Ventas
Operario 1
69
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.6 FORMACIÓN DE EQUIPO HACCP
LÍDER.
(JEFE DE
PRODUCCIÓN)
CLAUDIA PATRICIA
AUDITOR.
(JEFE DE CALIDAD)
SECRETARIO
70
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
OPERARIO
1(ARCHIVADOR)
CARGO. FUNCIÓN. ENCARGADO.

Líder.
Vela por todas para que todas las funciones
respectivas para hacer la producción y que estas Jenny Pachon
mismas, salga adecuadamente
Auditor.
Es quien verifica el proceso de elaboración del
producto, para así garantizar la inocuidad de este Roserberg Salazar
mismo y del establecimiento.
Secretarios.
(operario 1) Serán los que dejaran constancias de los procesos del
equipo y resultados de análisis, de igual manera,
Angie Quintero
verificara que los clientes estén satisfechos con los
productos
71
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Operario 2
(Archivador). Se encargara de archivar todos los datos de la
empresa, informes y documentos Luz marina angulo
2.7. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
Baños
Recepción
de MP
Área de
Área de ventas
producción
ENTRADA.
1. Ingresa la materia prima.
72
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2. Pasa por el área de producción.

3. Se lleva al cuarto de almacenamiento.
SALIDA.
1. Se saca la materia prima a utilizar.
2. Se procesa el producto.
3. Se comercializa a los clientes que lleguen al establecimiento.
2.8 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO RPM
PESAR
MEZCLAR
AMASAR
REPOSO
MOLDEO
ADICIONAR
INGREDIENTES
COMPLEMENTARIOS
PRECALENTAR
HORNAR
ENFRIAR
73
EMPACAR
COMERCIALIZACIÓN
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.9CUADRO EXPLICATIVO DE PRODUCTO
Se verifica el estado de la materia prima verificando la fecha

de vencimiento y fabricación
Recepción de materia prima e insumos
Se pesa la cantidad de materia prima necesaria para la

elaboración del producto
Pesar
Se mezclan las materias primas para la elaboración del

producto
Mezclar
Se homogeniza la masa para darle las características de una

pizza común
Amasar
Se dejan en reposo por 5 minutos para que el gluten se

Reposo
active
Se moldea la pizza formando un circulo con un diámetro de

Moldeo
25 cm o la medida deseada
adicionar ingredientes complementarios Se le adicionan los ingredientes complementarios deseados
Precalentar Se precalienta el horno a una temperatura de 200 °C
Se introduce la pizza en el horno por un tiempo de 15 min a

Hornear
una temperatura de 200 °C
Se deja enfriar a temperatura ambiente para luego ser

Enfriar
comercializada
Empacar
Se empaca en cajas dependiendo del tamaño del producto
74
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Comercializar Se comercializa los clientes que deseen el producto.
2.10. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
75
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.11 PRINCIPIO 1: ANALISIS DE PELIGROS
FECHA:
VERSIÓN: 001
Análisis de peligros
CÓDIGO:
Posibilidades Medida De Control Y Punto

Proceso Riesgo Descripción
Presentes Prevención Critico
Presencia de material
extraño como metal,
madera,
hueso, plástico, vidrio,
caucho, arena, piedra, Cumplir con las normas de

Físico NO higienización establecidos en el
insectos o manual de BPM.
fragmentos, larvas, huevos,
RECEPCIÓ DE MATERIA excretas, pelos de animal o

PRIMA
Personas.
Restos de detergentes o Establecer estándares de

Químico desinfectantes en el carro de NO calidad con los proveedores
reparto. seleccionados
Puede presentar presencia

de hongos por aumento de
Establecer estándares de
la actividad de agua a causa
Biológico SI calidad con los proveedores
de un mal empaque o
seleccionados
demasiada humedad al
empacarla.
PESAR Físico Puede presentarse NO Cumplir con las normas de

contaminación por presencia higienización establecidos en el
de partículas extrañas en la
76
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
mesa de corte o por parte

del manipulador.
manual de BPM
Exceso de materia prima
que puede alterar las
características del producto
puede
Se debe realizar el
presentarse contaminación procedimiento de limpieza y
desinfección adecuadamente
Químico con desinfectantes o NO
utilizando la cantidad de
agentes de limpieza de la en agentes limpiadores y
la balanza o utensilios desinfectantes adecuada
utilizados
puede
presentarse contaminación Cumplir con las normas de

Biológico NO higienización establecidos en el
con microorganismos
manual de BPM
presentes en la balanza,
utensilios o área de proceso
puede presentarse
por contaminación en el Cumplir con las normas de

Físico ambiente o por NO higienización establecidos en el
incorporación de un material manual de BPM
extraño por parte del
manipulador.
Puede presentar Se debe realizar el

contaminación química por procedimiento de limpieza y
MEZCLAR medio de los equipos y desinfección adecuadamente
Químico NO
utensilios utilizados porque utilizando la cantidad de
contienen agentes agentes limpiadores y
limpiadores o desinfectantes desinfectantes adecuada
Puede presentarse
contaminación con
Cumplir con las normas de
microorganismos presentes
en las materias primas o en
manual de BPM
el agua utilizada en el
proceso
AMASAR puede presentarse

manipulador.
Químico Puede presentar NO Se debe realizar el

77
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
medio de los equipos y desinfección adecuadamente

utensilios utilizados porque utilizando la cantidad de
contienen agentes agentes limpiadores y
limpiadores o desinfectantes desinfectantes adecuada
Puede presentarse
contaminación con
microorganismos
Biológico presentes en las materias NO higienización establecidos en el
primas, agua utilizada en el manual de BPM
proceso equipos
contaminados por
microorganismos
puede presentarse

manipulador.
Se debe realizar el
REPOSO Presencia de agentes procedimiento de limpieza y
limpiadores en el área de desinfección adecuadamente
Químico NO
proceso o equipos y utilizando la cantidad de
utensilios utilizados agentes limpiadores y
desinfectantes adecuada
Presencia de insectos en el
área de proceso o
microorganismos patógenos
manual de BPM
presentes.
puede presentarse

manipulador.
Se debe realizar el
MOLDEO Presencia de agentes procedimiento de limpieza y
limpiadores en el área de desinfección adecuadamente
Químico NO
proceso o utensilios utilizando la cantidad de
utilizados agentes limpiadores y
Presencia de insectos o
en el ambiente o utensilios
manual de BPM
utilizados
ADICIONAR Físico puede presentarse NO Cumplir con las normas de
78
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
por contaminación en el
ambiente o por
higienización establecidos en el
incorporación de un material
manual de BPM
manipulador.
Puede presentar Se debe realizar el

medio de los utensilios desinfección adecuadamente
Químico NO
INGREDIENTES utilizados porque contienen utilizando la cantidad de
COMPLEMENTARIOS agentes limpiadores o agentes limpiadores y
desinfectantes desinfectantes adecuada
Puede presentarse
contaminación con Se debe cumplir con las buenas
microorganismos prácticas de manufacturas. Se
Biológico NO debe garantizar la calidad de las
presentes en los materias primas antes de
ingredientes utilizarlas
complementarios
Se debe realizar el
procedimiento de limpieza y
Presencia de agentes desinfección adecuadamente
Químico NO
limpiadores en el horno utilizando la cantidad de
agentes limpiadores y
PRECALENTAR desinfectantes adecuada
Realizar el proceso de
Presencia de desinfección adecuadamente
Biológico microorganismos patógenos NO para eliminar los
o insectos en el horno microorganismos que pueden
afectar la calidad del producto
HORNEAR Puede presentarse por

partículas extrañas al
Se debe cumplir con el
interior del horno, por las
programa de limpieza y
bandejas de horneo por
desinfección. Se debe tener un
incorporación de material
Físico SI control de variables como
tiempo y temperatura para
manipulador. Exceso de
evitar alteraciones de cocción
temperatura o tiempo que
en el producto
puede dañar las
características del producto
Se debe realizar el PC 1
Puede presentarse procedimiento de limpieza y
contaminación desinfección adecuadamente
Químico NO
utilizando la cantidad de
con restos de agentes de
limpieza del horno.
Biológico Puede presentarse NO Se debe realizar el proceso de

contaminación con limpieza y desinfección
microorganismos presentes adecuadamente para eliminar
79
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
en el horno o en las
bandejas de horneo, por
microorganismos que pueden
contacto con paredes u
afectar la inocuidad del
otros productos
producto
contaminados presentes
dentro de este.
por partículas extrañas Se debe realizar la limpieza y

presentes en el desinfección alas área para
Físico NO evitar que no estén presentes
Ambiente o por
partículas extrañas que puedan
incorporación por parte del
afectar al producto
manipulador.
Se debe realizar el
procedimiento de limpieza y
se puede presentar
desinfección adecuadamente
Químico contaminación cruzada o por NO
ENFRIAR utilizando la cantidad de
parte del manipulador.
Por contaminación con

Se debe realizar el proceso de
limpieza y desinfección
en el ambiente cuando se
adecuadamente para eliminar
Biológico saca las bandejas de horneo NO
microorganismos que pueden
del horno o por
afectar la inocuidad del
contaminación cruzada por
producto
por partículas
extrañas presentes en el
Se debe establecer estándares
Físico material de empaque, en el NO
de calidad con el proveedor
ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador.
se puede
presentar agentes químicos

Se debe establecer estándares
Químico del material del cual está
EMPAQUE de calidad con el proveedor
NO
hecho el empaque o por
contaminación cruzada por

en los empaques, en el Se debe establecer estándares
Biológico SI
de calidad con el proveedor
ambiente o en las manos
Del manipulador.
COMERCIALIZACIÓN Físico por partículas extrañas NO Se debe realizar una buena

presentes en el manipulación del empaque del
80
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
carro de transporte, en el
ambiente o por producto.
Incorporación por parte del Realizar la limpieza y
personal de carga. Sólo se desinfección medio de trasporte
presentará si el empaque para evitar contaminación del
producto
ha sido roto por mala
manipulación
se puede presentar por

incorrecta manipulación y
Se debe realizar una buena
contaminación cruzada, manipulación del empaque del
producto para evitar
Químico pero igualmente si el NO
contaminación cruzada
empaque ha sido roto por el
mal manejo

microorganismos presentes Se debe realizar una buena
en las paredes o con otros manipulación del empaque del
productos. Se presentará si producto para evitar
Biológico el empaque ha sido roto en NO contaminación cruzada. Y evitar
el momento de la mezclar con otros productos
manipulación
2.12. PRINCIPIO 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
2.12.3. ÁRBOL DE DECISIONES
81
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
82
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.12.4. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Riesgos Presentes En La El Riesgo Es

Razones De Su Decisión Medidas De Control PCC
Etapa Significativo Si/No
Proceso – Etapa
Físico:
Puede presentarse por

Se debe cumplir con el
partículas extrañas al No hay control de
programa de limpieza y
interior del horno, por las variables de temperatura
desinfección. Se debe
bandejas de horneo por RPM
y no hay una decisión
tener un control de
Horneo incorporación de material SI externa que pueda PCC 1
variables como tiempo y
extraño por parte del desviar el proceso y el
temperatura para evitar
manipulador. Exceso de producto pueda ser
alteraciones de cocción en
temperatura o tiempo que finalizado
PESAR el producto
puede dañar las
características del
producto.
MEZCLAR
AMASAR
REPOSO
MOLDEO
ADICIONAR
INGREDIENTES
COMPLEMENTARIOS
PRECALENTAR
2.13 TERCER PRINCIPIO ESTABLECER UN LÍMITE O LIMITES CRÍTICOS
HORNAR
EMPACAR
83
COMERCIALIZACIÓN
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
PCC 1 - FÍSICO
ENFRIAR
2.13.2 CUADRO LIMITES CRITICOS
PUNTOS RIESGO variables Limites críticos

CRÍTICOS DE
CONTROL
Que la materia prima resivida pueda Fecha de Organizar la materia
Rpm entrar con problemas de contaminación o vencimiento y prima por su fecha
fecha de vencimiento caducada orden de lote de vencimiento
Variables de peso
Que los pesos de la formulación se alteren Peso adecuado según
Peso
y el producto no obtenga las
de cada materia
la formulación
características obtenidas prima
Mezclado Consistencia de la Mezclado
84
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
La mezcla se puede contaminar por un

proceso de limpieza y desinfección
incorerectos y que pueden dañar la masa homogéneo
inocuidad del producto o por parte del
manipulador
La masa se puede contaminar por un 5 minutos

Temperatura de la
proceso de limpieza y desinfección Mantener la
Amasar
incorerectos y que pueden dañar la
masa y tiempo de
temperatura menos
inocuidad del producto o por parte del amasado
de 20°C
manipulador
El produco se puede contaminar con
material extraño en el ambiente o por
Reposo 5 minutos 8 a 10 minutos
parte del manipulador, también la masa
puede durar pucho tiem´po y se pasa
Se puede contaminar por una incorrecta
Tamaño de la Radio de la masa de
Moldeo manipulación o material extraño por parte
del manipulador masa 25 cm
Adición de Se puede contaminar por una incorrecta
Cocción de los
ingredientes manipulación o material extraño por parte 5 minutos
complementarios del manipulador ingredientes
El horno no calienta la temperatura
Temperatura de Temperatura de 180
Precalentar adecuada y se puede presentar errores de
temperatura inadecuada en el horneo 190 °C a 200°C
El producto puede sufrir alteraciones 17 min a 200°C

Horneo en sus características sensoriales como 20 min a 190 °C
el color y la textura y su composición 22 min a 180 °C

Temperatura Temperatuta 10 °C a
Enfriar manipulación o material extraño por parte
del manipulador ambiente 12 °C 15 °C
Empaque 8 unidades en 8 unidades en cada
manipulación o material extraño por parte
del manipulador cada caja caja
Comercialización Se puede contaminar por una incorrecta
manipulación o material extraño por parte 4000 unidad 3500 a 4000 unidad
del manipulador
85
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.14. CUARTO PRINCIPIO IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE

MONITOREO
Registrese
PCC LIMITES CRITICOS MONITOREO
Que Como Cuando Quien
Realizar un
Verificar el ingreso de la
Realizar un formato formato donde
materia prima que entra Personal
Las BPM del donde se esté se esté
Rpm a la empresa evitando encargado de
inspector pendiente de la m. p pendiente de la
así contaminantes que este proceso
que ingreso. m. p que
afecten a la producción
ingreso.
Las BPM del Personal
Controlar que y adquirir inspector y La Momento que Realizar encargado del
Peso el peso necesario para adecuada empiece el proceso formato de proceso
cada materia prima utilización de seguimiento
la balanza
Durante el proceso. Tener un Persona
Ejecutar y verificar que Las BPM por formato de encargada a
Mezclado todos los ingredientes se parte del seguimiento y este proceso
mezclen adecuadamente inspector llista de
chequeo
Controlar y amasar Las BPM por Tener un Persona
adecuadamente para que parte del formato de encargada del
Amasar Durante el proceso
la masa quede correcta operador seguimiento de proceso
este mismo
Verificar el tiempo para Las BPM del Durante el proceso Ejecutar un Persona
que la masa no se pase operador y e formato de encargada del
Reposo
tiempo seguimiento de proceso
este mismo
Se verificara en darle la Las BPM del Durante el proceso Ejecutar un Persona
Moldeo forma correcta al operador y formato de encargada del
producto tiempo seguimiento proceso
Se adicionara los Las BPM del Durante el proceso Se verifican y Persona
condimentos y/o operador llegan formato encargada del
Adición de
ingredientes al que registre proceso
condimentos
respectivo producto cada
ingrediente
Precalentar Llevar a una pequeña Las BPM del Durante el proceso Se llenara Persona
cocción consumidor formatos para encargada del
tiempo controlar y proceso
verificar
variables como
86
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
tiempo y
temperatura
Estar atentos de estas Personal
variables establecidas Cada vez que capacitado
Controlar las variables Las variables
en los límites críticos entre materia al sobre el
Horneo de temperatura y tiempo de temperatura
y registrar la proceso de proceso de
en el horneo y tiempo
temperatura y tiempo horneo elaboración
que duro el producto del producto
Variables
Controlar las variables Cada vez que el Personas
como
Enfriar como temperatura de Durante el proceso producto salga encargado del
temperatura y
ambiente del horno proceso
tiempo
Controlar el proceso de Controlar las Las BPM del operario Cada vez que se Persona
empaque BPM del y encargados del empaque el encargada del
Empaque operario y del producto producto proceso
producto
llevando un
formato
Comercializ Se comercializa después Tiempo y Durante la etapa de Cada vez se Persona
ación de ser empacada temperatura este proceso proceda esta encargada del
etapa proceso
87
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15. TRAZABILIDAD INTERNA
2.15.1DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Inicio
Compra
Transporte y descarga
Recepción de materia prima
Verificación de estado de materia

prima
Aceptación o rechazo
Almacenamiento
Registrese en formato WER 035 y

lista de cheque REW 036
2.15.2. CUADRO EXPLICATIVO DE LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
88
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Compra De la materia prima y todos los ingredientes

a utilizar
Revisar la materia prima apenas baje del

vehículo cumpla con los parámetros
Transporte y descarga de la materia prima
específicos
Recepción de la materia prima El personal encargado deberá ser capacitado
y entrenado
Verificación de estado de la materia prima Se identifica si este es apto para el consumo

humano
Aceptación o rechazo de la materia prima Se evaluara la materia prima y se vera y se

rechaza o se acepta para empezar con el
proceso
Almacenamiento Se deberá almacenar en los respectivos
lugares de cada materia prima
Registrese en formato WER 035 Lista de chequeo: REW 036
2.15.3.FORMATO DE LA RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

VERSIÓN:
89
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
FORMATO DE REGISTRO CÓDIGO: WER 035

DE RECEPCIÓN DE
FECHA:
MATERIA PRIMA.
Hora de inicio:
Materia PESO (KG/GR). N. Lote. CONDICIÓN DE M.P Observaciones.

Prima.
2.15.4.LISTA DE CHEQUEO DE LA RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO
DE RECEPCIÓN DE CÓDIGO: REW 036.
MATERIA PRIMA.
FECHA:
90
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Responsable(s):
N° Parámetros. Cumple Observaciones.
1. El proveedor está certificado. SI NO
2 El vehículo llega en condicione optimas
3. El vehículo llega con la materia prima y su temperatura

adecuada
4. El sitio de descarga esta en óptimas condiciones.
5. El personal cuenta con la indumentaria adecuada.
6. Los encargados que reciben la materia prima están
capacitados y entrenados.
7. La materia prima que ingresa es evaluada.
8. Se tiene en cuenta si se rechaza o acepta la materia prima.
9. Cuentan con un registro de ingreso de la materia prima.

10. Se realizan las respectivas correcciones antes de que la
materia prima se almacene.
11. Las materias primas llegan en óptimas condiciones.
2.15.5.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PESADO DE LA MATERIA PRIMA
Inicio
Recepción de materia prima
Elegir
91
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Pesado
Registrese en formato YUH 039

y lista de chequeo HUY 040
2.15.6.CUADRO EXPLICATIVO DEL PESADO DE LA MATERIA PRIMA

Recepción de materia prima El personal tendrá que estar capacitado y
entrenado para esta labor
Elegir Qué materia prima se escogerá para realizar el
producto
Pesado Pesar cada materia prima antes de empezar el
proceso
Registrese en formato YUH 039 Lista de chequeo: HUY 040
2.15.7.FORMATO DE PESADO DE LA MATERIA PRIMA
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO CÓDIGO: YUH 039
DE RECEPCIÓN DE
FECHA:
MATERIA PRIMA.
Hora De Inicio:
92
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Ingredientes Peso (Kg/Gr). N. Lote. Condición De Producto A Observaciones.

Materia Prima Elaborar
2.15.8.LISTA DE CHEQUEO EL PESADO DE LA MATERIA PRIMA

VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO CÓDIGO: HUY 040
DEL PESADO
FECHA:
Responsable(s):
1. El proveedor está certificado. SI NO
2 El peso fue el adecuado
3. El vehículo llego con la temperatura requería para la

m.p
4. El sitio de descarga esta en óptimas condiciones
5. El personal cuenta con la indumentaria adecuada
93
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
6. Los encargados que reciben la materia prima están

capacitados y entrenados
7. Se identifica si la materia prima esta dañada
8. Se tiene en cuenta si se rechaza o acepta la materia
prima
9. Cuentan con un registro de ingreso de la materia prima
10. Se realizan las respectivas correcciones antes de que la
materia prima se almacene
11. Las materias primas llegan en óptimas condiciones
2.15.9.DIAGRAMA DE FLUJO DEL MEZCLADO DE LA MATERIA PRIMA
Inicio
Recepción de la materia prima
Mezclado
Empacado
Almacenamiento
Registrese en formato ETY 041 y

lista de chequeo YTE 042
94
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.10.CUADRO EXPLICATIVO DEL MEZCLADO DE M.P.
Descargar la materia prima del camión y

Recepción de materia primas. verificar que este sea apto para el consumo
humano.
Se mezclan los ingredientes principales para

Mezclado.
formar la masa
Empacado. En cajas dependiendo de la porción requerida
Almacenamiento. A temperatura ambiente de 30°C
Regístrese en: Formato ETY 041. Lista de chequeo YTE 042.
95
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.11.FORMATO DE REGISTRO DEL MEZCLADO
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO
DE MEZCLADO. CÓDIGO: ETY 041
FECHA:
Hora de inicio:
PRODUCTO. N. LOTE. CANTIDAD. TIEMPO. OBSERVACIONES.
96
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.12.LISTA DE CHEQUEO DEL MEZCLADO
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO
DE MEZCLADO. CÓDIGO: YTE 042.
FECHA:
Responsable(s):
Se hace limpieza y desinfección en la planta SI NO

1.
2 El personal está certificado
3. El personal encargado para el mezclado está

certificado y tienen la experiencia.
4. La adecuación de materia prima es la
adecuada.
97
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
5. La materia prima esta en óptimas condiciones.
6. Después de obtener el producto se lleva a

temperatura ambiente
7. Se tiene los registros de formatos adecuados
para el ingreso y salida de la materia prima
8. Se empaco el producto adecuadamente
9. Se empaco de acuerdo a la orden del

consumidor
10. Todas las maquinarias están certificadas para el
momento de producción.
2.15.13.DIAGRAMA DE FLUJO DEL AMASADO DE LA M.P.
Inicio
Amasado
Empacado
Almacenamiento
Registrese en formato CAR 043

98RAC 044
y lista de chequeo
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.14.CUADRO EXPLICATIVO DEL AMASADO DE LA M.P.

Recepción de materia primas. verificar que este sea apta para el consumo
humano.
Amasado Amasar adecuadamente para que
Regístrese en: Formato CAR 043. Lista de chequeo RAC 044.
99
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.15.FORMATO DE AMASADO
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO
DE AMASADO CÓDIGO: CAR 043
FECHA:
Hora de inicio:
PRODUCTO. N. LOTE. TIEMPO. OBSERVACIONES.
100
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.16.LISTA DE CHEQUEO DE AMASADO
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO
DE AMASADO CÓDIGO: RAC 044.
FECHA:
Responsable(s):
Se hace limpieza y desinfección de la planta SI NO

1.
3. El personal encargado para el amasado está

adecuada.

8. Se empaco el producto adecuadamente.

consumidor
101
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
10. Todas las maquinarias están certificadas para el

momento de producción.
2.15.17.DIAGRAMA DE FLUJO DEL REPOSO DE LA M.P.
Inicio
Reposo
Empacado
Almacenamiento
Registrese en formato CAR 043

y lista de chequeo RAC 044
102
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.18.CUADRO EXPLICATIVO DEL REPOSO

humano.
Reposo Dejar reposar la masa
Regístrese en: Formato MAL 045. Lista de chequeo LAM 046
103
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.19.FORMATO DE REGISTRO DEL REPOSO
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO
DE REPOSO CÓDIGO: LAM 045
FECHA:
Hora de inicio:
PRODUCTO. TEMPERATURA TIEMPO. OBSERVACIONES.
2.15.20.LISTA DE CHEQUEO DEL REPOSO
104
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO
DE REPOSO CÓDIGO: LAM 046
FECHA:
Responsable(s):
Se hace la limpieza y desinfección de la planta SI NO

1.
3. El personal encargado para el Reposo está

adecuada.


consumidor
10. Todas las maquinarias están certificadas
2.15.21.DIAGRAMA DE FLUJO DEL MOLDEO
Inicio
105
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Moldeo
Empacado
Almacenamiento
Registrese en formato PAR 047

y lista de chequeo RAP 048
2.15.22.CUADRO EXPLICATIVO DEL MOLDEO
106
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE

humano.
Se moldea la masa de para proceder a agregar

Moldeo
ingredientes
Regístrese en: Formato PAR 047. Lista de chequeo RAP 048
F2.15.23ORMATO DE REGISTRO DEL MOLDEO
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO
DE MOLDEO CÓDIGO: PAR 047
107
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
FECHA:
Hora de inicio:
PRODUCTO. TEMPERATURA TIEMPO. OBSERVACIONES.
2.15.24.LISTA DE CHEQUEO DEL MOLDE

VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO
DE MOLDEO CÓDIGO: RAP 048
FECHA:
Responsable(s):
108
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE

1.
3. El personal encargado para el Moldeo está

adecuada.


consumidor
2.15.25.DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ADICIÓN DE CONDIMENTOS
Inicio
Adición de condimentos
109
Empacado
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Almacenamiento
Registrese en formato IDA 049

y lista de chequeo ADI 050
2.15.26.CUADRO EXPLICATIVO DE LA ADICIÓN DE CONDIMENTOS

humano.
Adición de condimentos Variando por cada consumidor
110
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Regístrese en: Formato IDA 049. Lista de chequeo ADI 050
2.15.27.FORMATO DE REGISTRO DE ADICIÓN DE CONDIMENTOS
VERSIÓN:
ADICIÓN DE CONDIMENTOS. CÓDIGO: IDA 049
FECHA:
Hora de inicio:
PRODUCTO. N. LOTE. CANTIDAD. OBSERVACIONES.
111
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.28.LISTA DE CHEQUEO ADICIÓN DE CONDIMENTOS
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO DE
ADICIÓN DE
CÓDIGO: ADI 050.
CONDIMENTOS.
FECHA:
Responsable(s):
N° Parámetros. Apto. Observaciones.
1. Se hace la limpieza y desinfección de la planta SI NO
112
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
3. El personal encargado para la adición de

condimentos está certificado y tienen la experiencia.
4. La adecuación de materia prima es la adecuada.
6. Después de obtener el producto se lleva a empacar

7. Se tiene los registros de formatos adecuados para el
ingreso y salida de la materia prima
8. Se empaco el producto adecuadamente en las cajas
respectivas
9. Se esterilizo previamente el empaque.
10 Todas las maquinarias están certificadas

.
2.15.29.DIAGRAMA DE FLUJO DE PRECALENTAMIENTO
Inicio
Precalentamiento
Empacado
113
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Almacenamiento
Registrese en formato AMO 051

y lista de chequeo OMA 052
2.15.30.CUADRO EXPLICATIVO DEL PRECALENTAMIENTO

Recepción de materia primas. verificar que este sea apta para el consumo
humano.
Precalentamiento
114
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Regístrese en: Formato AMO 051. Lista de chequeo OMA 052
2.15.31.FORMADO DE REGISTRO DEL PRECALENTAMIENTO
VERSIÓN:
PRECALENTAMIENO CÓDIGO: AMO 051
FECHA:
Hora de inicio:
PRODUCTO. TEMPERATURA CANTIDAD. TIEMPO
115
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.32.LISTA DE CHEQUEO DEL PRECALENTAMIENTO
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO DE
PRECALENTAMIENTO CÓDIGO: OMA 052
FECHA:
Responsable(s):
1. Se hace la limpieza y desinfección de la planta SI NO
3. El personal encargado para el precalentamiento

está certificado y tienen la experiencia.
116
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
4. La adecuación de materia prima es la adecuada.
6. La temperatura fe la adecuada
7. El horno estuvo limpio y sin ningún daño
8. Se empaco el producto adecuadamente en las

cajas respectivas

.
2.15.33.DIAGRAMA DE FLUJO DE HORNEO
Inicio
Horneo
Empacado
Almacenamiento
117
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Registrese en formato ATE 053 y

lista de chequeo ETA 054
2.15.34.CUADRO EXPLICATIVO DEL HORNEO

humano.
Horneo Se procede a llevar la masa a hornear
118
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Regístrese en: Formato ATE 053. Lista de chequeo ETA 054
2.15.35.FORMATO DE REGISTRO DE HORNEADO
VERSIÓN:
HORNEO CÓDIGO: ATE 053
FECHA:
Hora de inicio:
PRODUCTO. TEMPERATURA CANTIDAD. TIEMPO
119
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.36.LISTA DE CHEQUEO DEL HORNEO
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO DE CÓDIGO: ETA 054
HORNEO
FECHA:
Responsable(s):
1. Se hace la limpieza y desinfección de la SI NO

planta
3. El personal encargado para el

precalentamiento está certificado y tienen
la experiencia.
adecuada.
5. La materia prima esta en óptimas
120
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
condiciones.
6. La temperatura fue la adecuada

8. Se empaco el producto adecuadamente en

las cajas respectivas

.
2.15.37.DIAGRAMA DE FLUJO DEL ENFRIAMIENTO
Inicio
Enfriamiento
Empacado
121
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Almacenamiento
Registrese en formato AIO 055 y

lista de chequeo OIA 056
2.15.38.CUADRO EXPLICATIVO DEL ENFRIAMIENTO

humano.
Enfriamiento
Regístrese en: Formato AIO 055 Lista de chequeo OIA 056
122
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.39.FORMATO DE REGISTRO DEL ENFRIAMIENTO.
VERSIÓN:
ENFRIAMIENTO CÓDIGO: AIO 055
FECHA:
Hora de inicio:
PRODUCTO. TEMPERATURA TIEMPO CANTIDAD
123
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.40.LISTA DE CHEQUEO DEL ENFRIAMIENTO
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO DE
ENFRIAMIENTO
CÓDIGO: OIA 056
FECHA:
Responsable(s):
1. Se hace la limpieza y desinfección de la SI NO

planta
3. El personal encargado para el

precalentamiento está certificado y tienen
la experiencia.
adecuada.
5. La materia prima esta en óptimas
124
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
condiciones.
6. La temperatura fue la adecuada

8. Se empaco el producto adecuadamente en

las cajas respectivas

.
2.15.41. DIAGRAMA DE FLUJO DEL EMPACADO
Inicio
Retirar la pizza en donde se esté

enfriando
Sacar las cajas de pizza
Empacado
Almacenamiento o entrega
125
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Registrese en formato ENT 057

y lista de chequeo TNE 058
2.15.42.CUADRO EXPLICATIVO DEL EMPACADO
Retirar la pizza De donde este se esté enfriando
De pizza, las cuales serán de acuerdo a lo que

Sacar las cajas
el consumidor pidió
Se empaca la pizza, verificando y asegurando

Empacado.
que este en óptimas condiciones la pizza
Se entrega al cliente o se almacena en t°

Almacenamiento o entregar al cliente
ambiente de Bogotá( 30°C)
Regístrese en: Formato ETN 057 Lista de chequeo TNE 058
126
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.43.FORMATO DE REGISTRO DE EMPACADO
VERSIÓN:
EMPAQUE CÓDIGO: ETN 057
FECHA:
Hora de inicio:
EMPAQUE. PRODUCTO. N. LOTE. CANTIDAD. OBSERVACIONES.
127
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.44.LISTA DE CHEQUEO DEL EMPACADO
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO DE
EMPAQUE CÓDIGO: ETN 057
FECHA:
Responsable(s):

1.
3. El personal encargado para el empacado está

adecuada.
6. Se empaca adecuadamente el producto

128
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
8. Se tuvo en cuenta lo que el cliente pidió
2.15.45.DIAGRAMA DE FLUJO DE LA COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO

FINAL
Inicio
Cliente
Comercialización
Venta
Entrega
Registrese en formato LLO 059

y lista de chequeo RAR 060
129
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.46.CUADRO EXPLICATIVO DE LA COMERCIALIZACIÓN
Reciente Llega al establecimiento
Se le procede a hacer las ventas de lo que

Comercialización
haya en el establecimiento
Venta Se vende el producto que escogió
Se le hace entrega del producto que el cliente

Entrega
quiso obtener
Regístrese en: Formato LLO 059 Lista de chequeo RAR 060
130
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.47.FORMATO DE REGISTRO DE LA COMERCIALIZACIÓN
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO
COMERCIALIZACIÓN CÓDIGO: LLO 059
FECHA:
Hora de inicio:
EMPAQUE. PRODUCTO. TIEMPO CANTIDAD. TEMPERATURA. OBSERVACIONES.
131
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.15.48.LISTA DE CHEQUEO DE COMERCIALZACIÓN
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO DE
COMERCIALIZACIÓN CÓDIGO: RAR 060
FECHA:
Responsable(s):
Se hace limpieza y desinfección en el SI NO

1. establecimiento
2 Al cliente le agrado el producto
3. El personal encargado para la comercialización

está certificado y tienen la experiencia.
4. La venta del producto es rápida
5. El producto está en óptimas condiciones.
6. El cliente recomendaría el establecimiento

9. Se le atendió rápido al cliente
132
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.16. QUINTO PRINCIPIO ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
2.16.1. DIAGRAMA DE FLUJO
Determinar causa
Evaluar porque ocurrió el error
Determinar las acciones preventivas y correctivas
Realizar las acciones correctivas
Verificar la eficacia de las acciones correctivas
Registre en formato POI 065 y lista de

chequeo IOP 066
133
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.16.2.CUADRO EXPLICATIVO DE ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS

CORRECTIVAS
Determinar causa Si se presenta alguna inconsistencia en el producto se deben
tomar las medidas necesarias para solucionar el problema y
evitar que ocurra otra vez. al determinar la causa se debe
detener el consumo o comercialización del lote de pizza para
prevenir más inconvenientes.
Evaluar porque ocurrió el se evalúa de manera rigurosa por qué ocurrió y se realiza una
error trazabilidad hacia atrás para evaluar en qué parte del proceso
ocurrió el error
Determinar las acciones Se realiza la acción correctiva eliminando el riesgo que
correctivas y preventivas presentaba el producto en esa etapa del proceso.
Realizar las acciones Realizar acciones correctivas y preventivas para poder

correctivas estandarizar el producto
Verificar la eficacia de las verifica con métodos estandarizados que verdaderamente que
acciones correctivas las acciones correctivas se realice de manera correcta
Registre en formato POI 065 y Al realizar el establecimiento de medidas correctivas, proceder
lista de chequeo IOP 066 a diligenciar los correspondientes formatos, iniciando por el
formato de registro y terminando con la verificación en la lista
de chequeo
134
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.16.3. REGISTRO DE CONTROL DE ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS

CORRECTIVAS
versión
CONTROL DE Código POI 065
ESTABLECIMIENTO DE
fecha
MEDIDAS CORRECTIVAS
fecha hora empaque producto Causa lote cantidad resultados responsable
135
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.16.4. LISTA DE CHEQUEO DE ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS

CORRECTIVAS

Código IOP 066
PROVEEDORES
fecha
SI NO
1 Se evalúa las causas del error
2 El personal cuenta con experiencia

necesaria en esta área
3 Las causas a determinar son analizadas
4 Se realizan los respectivos métodos de
corrección físicos, químicos y
microbiológicos
136
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
5 Se dan las respectivas sanciones a los

causantes del error
6 Se prevén los errores ante de que
ocurran
7 Se evalúa que las correcciones hayan
sido correctas
8 Se realizan las respectivas correcciones
9 Se da un tiempo para corregir los errores
10 Se capacita al operario en todos los
ámbitos por si llega a suceder algún error
Determinar las medidas de control y verificación
Realizar las respectivas correcciones después del proceso de

verificacion
2.17 SEXTO PRINCIPIO ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS DE VERIFICACIÓN
2.17.1. DIAGRAMA DE FLUJO
Revisar que los procesos cumplan con los formatos de

verificación
137
Regístrese en formato HUI 067 y lista de chequeo IUH 068

PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.17.2. DESCRIPCIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO
Determinar las medidas de Definir para cada área un programa en donde se verifique que
control y verificación en cada si se está cumpliendo claramente con cada uno de los
área parámetros establecidos de control de calidad en cada área
138
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Realizar las respectivas Evaluar de manera rigurosa las respectivas correcciones

correcciones después del realizadas después del proceso de verificación
proceso de verificación
Revisar que los procesos Revisar que la acción correctiva elimino el riesgo que
cumplan con los formatos de presentaba el producto en esa etapa del proceso, verificar con
verificación los formatos
Regístrese en formato HUI 067 Al realizar el establecimiento de medidas de verificación,

y lista de chequeo IUH 068 proceder a diligenciar los correspondientes formatos, iniciando
por el formato de registro y terminando con la verificación en la
lista de chequeo
2.17.3. REGISTRO DE CONTROL DE MEDIDAS DE VERIFICACIÓN

CONTROL DE MEDIDAS DE
VERIFICACIÓN Código HUI 067
fecha
139
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
fecha hora producto área resultados responsable
2.17.4. LISTA DE CHEQUEO DE MEDIDAS DE VERIFICACIÓN

medidas de verificación
Código IUH 068
fecha
SI NO
140
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
1 Se evalúa las causas del error
2 Las causas del error son analizadas

3 Se tiene personal experta en cada proceso
4 Se realizan los respectivos métodos de
corrección físicos, químicos y microbiológicos
5 Se dan las respectivas sanciones a los

causantes del error
6 El personal cuenta con la experiencia
necesaria
7 Se evalúa que las correcciones hayan sido
correctas
8 Se realizan las respectivas correcciones
9 Se da un tiempo para corregir los errores
10 Se capacita al operario en todos los ámbitos
por si llega a suceder algún error un sistema de control y registro
Realizar
2.18 SÉPTIMO PRINCIPIO ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE CONTROL

Y REGISTRO
Elaborar formatos de registro para cada área
2.18.1 DIAGRAMA DE FLUJO
Examinar que sean cumplidos
141
Regístrese en Formato THM 069 y lista de chequeo MHT 070

PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.18.2 CUADRO EXPLICATIVO ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE

CONTROL Y REGISTRO
Realizar un sistema de Definir para cada área un programa de gestión de calidad y

control y registro registrarlo
142
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Elaborar formatos de Realizar el respectivo formato de verificación para cada área

registro para cada área
Examinar que sean Revisar los controles en donde se verifica que se esté
cumplidos cumpliendo con cada uno de los parámetros mediante listas de
chequeo
Registrese en Formato THM 069 Al realizar el establecimiento de medidas de control y registro,

y lista de chequeo MHT 070 proceder a diligenciar los correspondientes formatos, iniciando
por el formato de registro y terminando con la verificación en la
lista de chequeo
2.17.3. REGISTRO DE CONTROL DE ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE

CONTROL Y REGISTRO
FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL versión

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE CONTROL
Y REGISTRO
Código THM 069
fecha
fecha hora Tipo de Nombre de Valido si/no responsable

documento documento
143
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
2.10.4. LISTA DE CHEQUEO ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE

CONTROL Y REGISTRO
LISTA DE CHEQUEO DE ESTABLECIMIENTO DE UN versión

SISTEMA DE CONTROL Y REGISTRO
Código MHT 070
fecha
144
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
SI NO
1 Los documentos cuentan los parámetro
coherentes
2 Cuentan con registro de plan haccp
3 Cuentan con las firmas de los encargados
y responsables
4 Cuentan con auditorias y se realizan
capacitaciones
5 Son llenados completamente
6 se tiene en cuenta el formato para cada
proceso
7 Los parámetros son llenados por completo
8 Se tiene en cuenta la fecha de registro

9 Se realizan las listas de chequeo
adecuadamente
10 Se verifica que sean cumplidos en el
establecimiento
2.11.INVENTARIOS DE REGISTRÓ
Capacitación
Descripción Código
Registro FRC 186
Lista de chequeo LCC 186
145
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
Formato de evaluación FEC 186

Cronograma CDC 186
Mantenimiento equipos
Registro RME 188
Lista de chequeo LME 188
Cronograma de mantenimiento de CME 188
equipos
Solicitud de mantenimiento SME 188
Formato de inventario FIE 188
Hoja de vida de equipos HVE 188
3.GLOSARIO
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental
para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios
básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y
distribución.
 SANEAMIENTO:
 ETAPAS: puede hacer referencia tanto a una porción del camino de un trayecto específico,
como al sitio en el cual se hace una pausa para descansar en el marco de un traslado o a
una fase en el desarrollo de una determinada actividad o acción.
 PROCESO: es un conjunto o encadenamiento de fenómenos, asociados al ser humano o a

la naturaleza, que se desarrollan en un periodo de tiempo finito o infinito y cuyas fases
sucesivas suelen conducir hacia un fin específico.
 INOCUIDAD: La inocuidad de los alimentos es la ausencia, o niveles seguros y aceptables,

de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores. Los peligros
146
PEPE 2019
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza microbiológica, química o física y
con frecuencia son invisibles a simple vista, bacterias, virus o residuos de pesticidas son
algunos ejemplos.
 HACCP: es un sistema de administración en el que se aborda la seguridad alimentaria a

través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos, biológicos y
últimamente peligros radiológicos, desde las materias primas, las etapas de proceso de
elaboración hasta la distribución y consumo del producto terminado.
 PUNTOS CRITICOS: Punto o etapa que afecta la seguridad, si no son controlados programas
y procedimientos prerrequisitos (buenas prácticas de higiene)
 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: un punto crítico de control (PCC) como "una etapa donde
se puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la
inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable". Si se identifica un peligro y
no hay ninguna medida de control para esa etapa o en cualquier otra, entonces el
producto o el proceso debe ser modificado en dicha etapa, o en una etapa anterior o
posterior, para que se pueda incluir una medida de control para ese peligro.
 ACCIONES CORRECTIVAS: una acción correctiva es una acción tomada para eliminar las
causas de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.
 LIMITES CRITICOS: es un valor indicativo del parámetro vigilado o monitoreado de la etapa

u operación identificada como PCC, dentro del cual se encuentran controlados los peligros.
Estos valores se establecen a partir del desarrollo de investigación de riesgos y operaciones
del proceso
4.BIBLIOGRAFÍAS
file:///C:/Users/USUARIO2/Downloads/planCapacitacionSaneamiento.pdf:
https://www.google.com/search?
q=formato+de+registro+de+calibracion&sxsrf=ACYBGNQB6AYvy_z2TpdiXANwxrbl-
JsN8g:1568719836895&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwik9oTl4NfkAhUFnlkKHYsnAG
YQ_AUIEigB&biw=1366&bih=657#imgrc=5BjA8CmGEIgc5M:
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
147

Analisis de Peligros y PCC 2345677

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Analisis de Peligros y PCC 2345677

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ANALISIS DE PELIGROS DE CONTROL (HACCP)

WILMER GIOVANNY TOCANCHON MONCADA

1.7.14 Lista de chequeo de mantenimiento preventivo de instalaciones.........................................45

1.10.4. Diagrama de flujo de control de proveedores......................................................................64

2.15.7.Formato de pesado de la materia prima...............................................................................96

2.15.35.Formato de registro de horneado.....................................................................................124

FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL establecimiento de un sistema de control y registro........148

● Calidad: fabricar productos y dar garantía de que no cause un daño al

● Comunicación: tener un enlace entre el consumidor o cliente para siempre

● Responsabilidad: ser comprometidos a la hora de prestar nuestros servicios y

● Trabajo en equipo: confianza y apoyo entre el personal para dar un servicio de

0.9 RESEÑA HISTÓRICA DE LA EMPRESA

El establecimiento de comidas rápidas se inició hace 10 años con la idea de hacer

diversos tipos comidas rápidas que lo ayudarían a que su negocio empezara a

Empresa dedicada a la comercialización de comidas preparadas

Establecer los programas de prerrequisitos de saneamiento, capacitación,

1.4 PRERREQUISITOS DE SANEAMIENTO

El programa de saneamiento es un programa que se realizapara evitar riesgos de

Establecer un programa de saneamiento donde se estandarice los prosesos,

Este documento es aplicable a todo el establecimiento Pepe’s Pizza y el personal

Programa estandarizado de saneamiento empresa pepe´s pizza.docx

1.5. PRERREQUISITO DE CAPACITACIÓN

1.5.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

Analizar las necesidades de

1.5.5 CUADRO EXPLICATIVO

ANALIZAR LAS NECESIDADES DE se analiza al personal que necesita la

PREPARAR EL PROGRAMA DE se prepara el tema de la capacitación

PREPARAR LOGÍSTICA se prepara el lugar fecha y hora de la

NOTIFICAR AL PERSONAL se avisa al personal que necesita de la

EJECUTAR EL PROGRAMA DE se realiza la capacitación programada

RESOLVER INQUIETUDES Se aclaran dudas e inquietudes que tenga

REALIZAR LA EVALUACIÓN AL después se evaluará a cada empleado de

1.5.6 FORMATO DE REGISTRO CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

Análisis de peligros y FECHA: 5 DE JUNIO DEL 2019

Día/hora nombre cargo document Corre apro no firma observa

1.5.7 LISTA DE CHEQUEO DE CAPACITACIÓN

LISTA DE CHEQUEO versión: 001

Fecha: Realizado por :

No° actividad si no observaciones

7 Los operarios tienen buenas bases para

8 El personal interactuó con el

FIRMA DEL ENCARGADO:

1.5.8 FORMATO DE EVALUACIÓN DE CAPACITACIÓN

FORMATO DE EVALUACIÓN DE código: RDE-201

Fecha: realizado por:

2 Fue adecuado el lugar donde se

1 El capacitador responde de una

3 Si le intereso el tema a tratar.

4 Los conocimientos adquiridos en el

7 Se le aclararon todas las dudas

FIRMA DEL ENCARGADO:

1.5.9 CRONOGRAMA DE CAPACITACION

Fecha: realizado por:

Buenas prácticas de enero

Control preventivo de Abril

Control de residuos líquidos Junio

Análisis de peligros y puntos julio

Seguridad en el trabajo Septiembre

Personal manipulador e Noviembre

1.6 PRERREQUISITO DE PLAN DE MUESTREO

Este programa se trata de la seguridad y vigilancia de los laboratorios y planta de

1.6.4 PLAN DE MUESTREO DE PRODUCTO FINAL

1.6.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE PLAN DE MUESTREO PRODUCTO FINAL