LA COCINA DE GASTON ACURIO saltados, sta |e gl oioyag fuegos de altas temperaturassaltados, sartenes y fuegos de altas temperaturas €1 Comercio gaston acuriopresentacién Elsalto més importante y primigenio de la gastronomia as el descubrimiento y el control del fuega, Pesamos de herbivores crudos a comensales de coccién pi vilegioda de cames, él mayor sacavéini de proteinas y grasas que ser humario algunio hubiera podido imaginar En cada parnilero de hoy se aiivina el genético recuerdo de nuestros pnmutivos antiepasades que daban cuenta, fuego de por medio, dé los inmensos animates, que, desprevenida, lainaturateza forja en los tiempos aurorales Sin-embargo, si algo fue kiego prodigioso es el haber establecido una separa- ©150 entre el fuego directo y los allmentes, pues lo'comin era la quemazin, Ja chasnusquina, la-carbonizacién, \De fo crude a lo cocido y de alll a las variedades de cuencos que permitiian ef gulso. el caldo, el soponcio y fa mazartonra -la'vartienté aciasa- y la veitiente eto frite. de las sartenes. sattarinas (joh. lomo saltado!), cle les melayas ach shatronadas, de los pescados abiertos como hoslias. propiciatorias, langostas armaivatas y los Galurosisimos encantos de woks y placas para tortilas, papas fri- a8, omelettes y sopaipilas. Stn fritura no hay pecado. no hay suculencia, no hay =| compedrazao del fuego, le grasa'y el alimento que tiene su gradacion de fuego. sea que se trate de verduras, camesio pescados. Como en el caso del amer.a cada quien su fuego y su gozo. Gastén hace desfilar para nosotros su creativided desbordada’ también en estas ltas temperatures y los templanzas Janene, uno dé les capitulos wnas antiguos del condumic mundial y perulero: Flaul Vargas. perkodista.