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2 / Per Mucho Gusto

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Lism
util

Costa

Norte
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Juane

Selva
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Codnecahbaanico

14

Cusco

Costa Sur
pg.

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16

Sierra

Rocotono
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Chi

Lima
pg.

36

pg.

Paquninua

de

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32

Turismo gastronmico / 1

r
Pe aN
la gr

cocina

Qu hay detrs del boom de la gastronoma peruana?


Para responder esta pregunta hay que emprender un
viaje hacia nuestra historia ms remota, recorrer nuestro
territorio, desde el mar hasta la selva, apreciar los saberes
de los agricultores, la sagacidad de nuestros cocineros y,
por ltimo, disfrutar de los sabores que nos hacen nicos.
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2 / Per Mucho Gusto

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Un COCINADA A

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L
O
G
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FU

1994
Foptur apoya la
publicacin del libro
La Gran Cocina
Peruana, de Jorge
Stambury Aguirre.

organizaciones sin fines de lucro han


logrado levantar cabaas rurales
con todas las comodidades en medio
de un verde idlico. All reciben
visitantes, comparten sus das, les
ensean a cocinar y a comer como
ellos.

rancisco y Trinidad Mamani Quispe


viven en Chahuay (Sangarar), a una
hora y media de la ciudad de Cusco.
Viven mirando una inmensa laguna y
sus campos se extienden en la ribera.
En ellos hay quinua, papa, maz,
hierbas aromticas que traen de la
montaa. Adems, poseen ganado
y un pequeo invernadero para
cuando la helada llega. Francisco y
Trinidad tienen un brillo en los ojos
cada vez que hablan de su chacra.
De cmo lograron convertirla en
un espacio autosustentable que les
basta para no tener que comprar
nada en la tienda, solo aceite y
azcar. Con el tiempo y la ayuda de

1997

En Hunuco, Fausto Blas,


exviolinista y cantante de huainos,
gan el Premio Nacional Ambiental
2014. En los ltimos 14 aos se
ha dedicado a cultivar casi 300
variedades de papas nativas. No

El Per empieza
a participar
en Festivales
Gastronmicos
Internacionales.
La gastronoma
peruana entra
a libreras y
bibliotecas con el
apoyo de Promper.

Los hunikuin viven en las riberas de


los ros Purs y Curanja en Ucayali y
han sabido cmo modificar el cultivo
tradicional del man en playas
fluviales para adaptarse al cambio
climtico.
Las mujeres del comedor popular
La Balanza de Comas, en Lima, se
armaron de garra y fuerza para
sacar adelante un proyecto que
brinda alimentacin cada vez ms
saludable a toda su comunidad.
Para ello recibieron el apoyo

La idea es disfrutar de la cultura,


la historia, las tradiciones y los saberes
vinculados a la gastronoma local.
usa fertilizantes qumicos y ha
enfrentado heladas y sequas cada
vez ms impredecibles.

de una asociacin que organiza


el festival anual de teatro y la
asesora voluntaria de cocineros
especializados. Hoy tienen hasta su

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Turismo gastronmico / 3

2004

2003
El Per participa
del Festival
Gastronmico
realizado en el Hotel
Ritz de Madrid.

Promper publica Pisco


es Per, de Mariella Balbi.

El Per es e
honor de la l invitado de
Tourismus-BInternationale
rse, en Ber
ln

huerto propio y son visitados por


locales y viajeros.
Hoy el turismo gastronmico se
plantea como una interesante
apuesta y un gran reto. Se trata de
conocer (y probar) las propuestas
que nos ofrecen los restaurantes de
todo el pas y las importantes ferias
gastronmicas, atraccin gravitante
para viajeros y peruanos. La idea,
sobre todo, se trata de disfrutar de
la cultura, la historia, las tradiciones
y los saberes vinculados a la
gastronoma local: desde el ms
sencillo de los cebiches, los mens
de degustacin de los restaurantes
ms sofisticados, hasta una huatia
al borde de una laguna a ms de
3000 msnm. Lo que busca el turista
gastronmico es una experiencia y
tambin conocimiento. Se trata de la
ms sabrosa manera de conocer el
pas.
En el caso peruano, hemos llegado
hasta aqu con programas pblicos

Cosechaen dPeuno
quinua

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4 / Per Mucho Gusto

2005

El Per participa
por primera vez
de Madrid Fusin.
Promper
lanza la
marca
Per,
Mucho Gusto.

2006

La gastronoma es nombrada
por el Estado Peruano como
un Producto Bandera. Desde
entonces, oficialmente, la
gastronoma representa la
imagen del Per en el exterior.

y privados. Por ejemplo, han


sido fundamentales las ferias
gastronmicas Per, Mucho Gusto,
realizadas todos los aos en las
distintas ciudades del Per y que
congregan a miles de asistentes.
Porque hay que empezar conociendo
lo nuestro, estas ferias promueven
la cocina tpica de distintos
departamentos llevndola en un
viaje a todo el territorio nacional. Es
una provocativa idea para impulsar,
al mismo tiempo, el turismo. Quin
no quiere probar aquel plato que lo
deslumbr en su lugar de origen?
Conocer cmo cultivaron sus
ingredientes? Quines lo hicieron?
Una cosa lleva a la otra.

la revalorizacin de nuestra tierra y


del trabajo del campesino, el guardin
de todas nuestras cocinas. Lo hemos
hecho tambin gracias al aprecio por
el producto local, aquel que solo crece
en determinados lugares y pocas del
ao. Todo esto nos encamina a una
sincera apuesta por la sostenibilidad.

Hemos llegado hasta aqu, adems,


gracias a la generosa y pujante
energa de los cocineros, quienes
encuentran en la gastronoma un
espacio donde desplegar toda su
creatividad y, al mismo tiempo,
rendir respeto por lo que ya existe.
Hemos llegado hasta aqu gracias a

El camino ya trazado nos conduce


hacia un turismo respetuoso que,
al conocer todos los ingredientes
de nuestra gastronoma nacional
(historia, geografa, agricultores,
pescadores, paisaje, clima, fauna,
flora, tradiciones y saberes) la aprecia
y la protege. n

Per, Mucho
e
Gusto se va d
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gira por A
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Latina. Prime
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il
escala: Ch

Promper
publica Per,
Mucho Gusto

El turista gastronmico, adems de


buscar una experiencia, tambin busca
un conocimiento. Se trata de la ms
sabrosa manera de conocer el pas.

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Turismo gastronmico / 5

2008

2011
Presentacin oficial en Lima
de la Marca Per al mundo.

Promper
publica La
cocina de Teresa
Izquierdo, de
Mariella Balbi.

2007
El libro Per, Mucho
Gusto es premiado en
el Gourmand World
CookBook Award.
Se incorporan barras
de degustacin de la
gastronoma peruana en
ferias internacionales de
alimentos y bebidas.

Se organiza la Primera
Feria Gastronmica de
Lima: Per, Mucho Gusto.

2009
Se crea la Sociedad
Peruana de Gastronoma
(Apega), que toma la posta
para la organizacin de
la feria gastronmica de
Lima. La llaman Mistura.
Promper empieza a organizar
las ferias Per, mucho gusto
en diversas regiones del pas.

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Se presenta de manera
simultnea en Lima, Iquitos,
Arequipa y Trujillo el
documental Peru, Nebraska
a los peruanos. Video se
convierte rpidamente en un
xito del internet.

La gastronoma peruana
es nombrada Patrimonio
Cultural de las Amricas.
Restaurantes peruanos
empiezan a aparecer en The
Worlds Best Restaurants.

El Per es elegido como


el Mejor Destino Culinario
del Mundo, segn los
World Travel Award.

6 / Per Mucho Gusto

2012
Ceviche & Pisco Party como
parte del lanzamiento
internacional de la campaa
Recordars Per TANTO
en Barcelona (Espaa) COMO
EN WASHINGTON (ESTADOS
UNIDOS).
El Per recibe los premios
de Mejor Destino Verde por
Machu Picchu y Mejor Destino
Culinario por los World Travel
Awards 2012.

2013

PROMPER participa
en Fruit Logistica en
condicin de Invitado de
Honor Berln, Alemania.

Se realiza el Ceviche &


Pisco Party en el marco
del Hay Festival en
Cartagena, Colombia.
Marca Per participa en el
1 er Festival Taste of Peru
en Dubai.
Los restaurantes Astrid &
Gastn (puesto 14) y Central
(50) aparecen en la lista de los
50 Mejores Restaurantes del
Mundo.

El Per recibe el premio


a Mejor Destino Culinario
y PROMPER es reconocido
como la Mejor Oficina de
Turismo de la regin.
El Per es sede de la primera
edicin de Los 50 Mejores
Restaurantes de Amrica
Latina. El primer lugar es
otorgado al restaurante
Astrid & Gastn.

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Los peruanos Gastn


Acurio y Hctor Sols
representan al Per en el
congreso internacional de
chefs en Nueva York, Star
Chefs, con dos ponencias:
Un imperio peruano
construido con pasin y
Antiguo arte del cebiche,
respectivamente.

2014
El Per triunfa en la edicin
regional de los World
Travel Awards 2014 (WTA),
al ser reconocido como
Mejor Destino Culinario
de Sudamrica y Lima como
Mejor Destino, Mejor Destino
con Legado y Mejor Destino
Cultural de Sudamrica.
La picantera arequipea
reconocida como Patrimonio
Cultural de la Nacin.

Turismo gastronmico / 7

Per repite como sede en la


segunda premiacin de Los
50 Mejores Restaurantes
de Amrica Latina.

La Misin Itinerante
del Pisco visita Berln,
Londres, Madrid, Miln
y varias ciudades de
Francia para promocionar
y comercializar nuestra
bebida bandera.
Per obtiene dos nuevos
galardones en la edicin
mundial de los World Travel
Awards (WTA).

2015
Per presenta en Madrid
Fusin a La pandilla leche de
tigre conformada por los
embajadores de la Marca Per,
Gastn Acurio, Virgilio Martnez,
Hctor Sols, Mitsuharu Tsumura
y Rafael Piqueras.

Reconocen a las picanteras


de Tumbes y La Libertad, y a las
chicheras de Cusco, Piura y
Lambayeque, como Patrimonio
Cultural de la Nacin.

Per es pas invitado por


primera vez en la feria
callejera Mercat de
Mercats, de Barcelona.
Se inicia el programa Peru
feeds your soul! (Per
alimenta tu alma!), que
busca llevar lo mejor de
nuestra gastronoma y otras
expresiones culturales a
Miln en el marco de las
actividades de la Expo in
Citt.

Per, Mucho Gusto


Gourmet y Peru
Handicraft Market ofrecen
lo mejor de nuestra
gastronoma y artesana
durante la Junta de
Gobernadores del Banco
Mundial y el FMI.
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El stand peruano en Star Chefs


2015 gana como el mejor de
la feria. Esttica del stand
representaba a un restaurante
tpico peruano.

2016

El embajador de la Marca Per,


Virgilio Martnez, presenta una
ponencia en la feria Madrid
Fusin.
Lima es reconocida por NatGeo
como uno de los mejores destinos
culinarios para visitar durante el
2016.

Lima se convierte en
la sede del II Foro
Mundial de Turismo
Gastronmico.

8 / Per Mucho Gusto

Tubrculos s
andino

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Hace 10 mil aos, climas generosos y pueblos sabios fueron


los dos ingredientes principales de la receta madre de la
biodiversidad del agro actual.

n mar rico en peces, un


desierto surcado por frtiles
quebradas, la cordillera
tropical ms elevada del mundo y una
palpitante Amazona, conformaron el
escenario ideal para que los primeros
peruanos comenzaran un sabio proceso
de domesticacin de alimentos.
Como fruto de esta transformacin
de entornos agrestes en sistemas
productivos sostenibles, nuestro pas es
uno de los principales centros de origen
de la agricultura en el mundo.
Mucho antes de que existieran las
primeras fronteras, el Per fue el

escenario donde nuestros antepasados


cosecharon muchos de los alimentos
que hoy nutren al planeta.
Las ms de 4 mil variedades de papa,
2 mil de camote, 600 especies de
frutos originarios de estas tierras,
35 tipos de maz o 15 especies de
tomate, adems de ser sembrados,
comenzaron a ser cocinados: los
alimentos entraron en la cocina y su
preparacin se hizo arte.
Hoy las chacras y corrales familiares
son el espacio por excelencia para
el aprendizaje de los promotores

de la biodiversidad del agro. Sus


conocimientos, sus creencias
tradicionales y la tecnologa
moderna se complementan para
lograr la seguridad alimentaria de
miles de familias.
Semejante disposicin de recursos ha
forjado una propuesta gastronmica
local, variada, sabrosa, nica e
interesante. La cocina andina, que
mantiene hasta hoy da las recetas
a base de ingredientes prencas, la
cocina costea, que data de la poca
virreinal; y la cocina de la selva, tan
amplia como desconocida, exuberante

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Turismo gastronmico / 9

Quinuas
de color

es

Productos

de la selva
y extica. Cada una ha sabido asimilar
influencias y respetar, al mismo
tiempo, el valor de su originalidad.
La cocina peruana es un espectculo
y viajeros de todo el mundo
nos visitan para descubrir los
ingredientes secretos que nos hacen
tan especiales. Sentados a la mesa,
disfrutan de una biodiversidad que
devino en gastronoma. Entre todos
los beneficios que nos regala la
biodiversidad, est el turismo bien
comprendido y respetuoso, sustento
de familias peruanas e importante
pilar de la economa nacional. n

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10 / Per Mucho Gusto

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Cos

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MAR SQUE
Y BO
La costa norte es la
prodigiosa suma de
una serie de elementos
que la convierten en
un deseado destino
para turistas propios
y extranjeros. Estamos

hablando del mar y sus


playas, el clima clido, la
gastronoma suculenta y los
interesantsimos complejos
arqueolgicos precolombinos,
como los de la cultura Moche.

Esta franja costera est


formada por ncash,
La Libertad, Lambayeque,
Piura y Tumbes.
Hablar de la costa norte y
su biodiversidad es hablar
del mar peruano. En las
zonas de Tumbes y parte de
Piura encontramos toda la
singularidad del mar tropical,
el nico lugar del Per donde
hay arrecifes de coral y
manglares. Justo frente a Piura

es el punto de transicin entre


la Corriente Peruana, el mar
fro y la corriente tropical. Ya
en tierra, viajamos desde el
bosque tropical del Pacfico en
Tumbes (su fauna es originaria
del Amazonas, hay pumas,
jaguares y primates) hasta el
bosque seco de algarrobos en
Lambayeque.
La diversidad es nuestra.
De esta zona provienen algunos
de los insumos ms usados en la

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Turismo gastronmico / 11

Tumbes
Piura
ba
m
La yeque
La Libertad
ncash

Costa
norte

Cultura + Sabor
Una de las mejores formas de involucrarse
con la siempre alabada cocina nortea es
seguir la Ruta Moche, una experiencia de
turismo diseada para vertebrar la oferta
arqueolgica de la costa norte, y que en
2011 gan el premio Ulises, el mximo
reconocimiento de la Organizacin Mundial
del Turismo.

Es la ecorregin ms
potente en cuanto a
diversidad de fauna marina.
La isla Lobos de Tierra es
punto de concurrencia de
tres corrientes:

1
2
3

Corriente Peruana
o de Humboldt.
Corriente Ecuatorial.
Corriente
Subsuperficial de
Cronwell y de Aguas
Subtropicales.

Alrededor de las milenarias huacas moches,


lambayeques y chimes la regin ofrece
un estimulante abanico de restaurantes,
huariques y chicheras, cuya oferta est
basada en los mismos insumos locales que
ya eran cultivados por los antiguos peruanos
hace ms de 1500 aos.

gastronoma peruana,
como el zapallo
loche, el limn sutil
y los ajes en tantas
de sus variedades.
Con la llegada de los
espaoles, el norte
se convirti en zona
mestiza, y an se
pueden ver sus huellas
en el casco urbano de
sus ciudades e incluso
en sus tradiciones y
celebraciones. n

DELICIAS DEL NORTE

HOY.n. pato

Arroz co

Altitud Del nivel del


mar a los 500 msnm.
Temperatura Entre 16
y 19 C en la noche y
entre los 22 y 40 C en
el da.
Mejor momento para
viajar Todo el ao,
pero la poca de ms
calor es de noviembre
a abril.
Cmo llegar Desde el
aeropuerto de Lima
salen vuelos a las
principales ciudades
del norte.

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12 / Per Mucho Gusto

Piura y Tumbes
mar y tierra

En el Alto Piura se produce el blanco de


Piura, uno de los cacaos ms solicitados
actualmente en el mundo.
El limn sutil (citrus aurantifolia) es uno
de los principales ingredientes de nuestros
cebiches. En Piura se cultiva ms del 50% de
la produccin nacional.

Majaduoca
de y

Men

norteo

Viajar por esta zona del


norte es ser testigo de cmo
el desierto se convierte en
un paraso tropical. La suma

En Tumbes no se pueden
dejar de probar las conchas
negras y cangrejos, el
majado y el majarisco
(pltano bellaco frito baado
en salsa de mariscos).

de playa y gastronoma hace de


este un lugar para disfrutar. Aqu
nos movemos desde las caletas de
pescadores, donde se puede comer
el cebiche ms fresco, hasta los
sofisticados restaurantes de los
hoteles frente al mar.
Aqu se encuentran valle, desierto,
mar, bosque seco y ecosistemas de
montaa. El mar provee de pescados
y mariscos frescos; y los campos
brindan mangos jugosos, limones
sutiles, ajes limos, yucas y pltanos
bellacos. As, nace una mezcla de
cocina de mar y campo que deriva en
recetas inolvidables. n

NAVEGAR POR LOS MANGLARES


DE TUMBES
Es un ecosistema nico en el Per. Es
un terreno, lleno de esteros, donde
crecen los rboles que viven en el agua
salada y que forman una suerte de
laberinto, donde habitan crustceos,
moluscos, peces, aves, osos mangleros
o mapaches, nutrias del noroeste y el
cocodrilo americano. n

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En Piura estn las


picanteras, tpicos lugares en
los que se comparte la mesa.
Aqu se come malarrabia
(arroz amarillo con pescado
salado, pltanos verdes y
aderezo con queso de cabra),
tamales verdes y el seco
de chabelo. Para alegrar,
chicha de jora hecha con
maz blanco fermentado.
Para acompaar, chifles u
hojuelas de pltano frito. n

Turismo gastronmico / 13

Lambayeque

SABORES DE LOS DIOSES

Lambayeque es un destino
arqueolgico riqusimo. Aqu
est el Sitio Arqueolgico de Sipn,
el Museo Tumbas Reales de Sipn
(cultura Mochica) y las Pirmides de
Tcume (cultura Lambayeque). Si el
viajero quiere admirar la naturaleza,
es indispensable que visite el
Santuario Histrico del Bosque de
Pmac y la Reserva Ecolgica de
Chaparr. Pero tan estimulante como
la historia y la naturaleza, es la
gastronoma local. Ella pone sabor
al viaje y hace que esta experiencia
sea una fiesta inolvidable. Heredera
de la cocina Moche, Sicn y Chim,
mezclada con la europea, africana,
china y japonesa, es el resultado de

un mestizaje cocinado a fuego lento.


Aqu se viene a comer el arroz con pato,
el cabrito a la nortea, el espesado,
la tortilla de raya, el chiringuito, el
chirimpico, el cebiche de toyo, la tortita
de choclo. Y la nota dulce la pone el
slido King Kong de manjar blanco.
Estos platos piden un almuerzo sin
apuros, perfecto colofn al recorrido
arqueolgico. Luego, la siesta. n

Chirimpico

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LISTA DE

MERCADO

Zapallo loacichen (cdeonorigen).


denomin
Yucas.
Camotes.
Papas.
Frijoles.
Pallares.a, limo,
Aj panc y cerezo.
mochero paico, culantro,
Hierbas: huacatay.
molle y y palillo.
Achiote e cabrito.
Carne d
Cerdo.
Aves. y mariscos.
Pescado

Qu coma
el Seor de Sipn?
El Seor de Sipn, gobernante
moche, guerrero y sacerdote,
llevaba una alimentacin especial y
exquisita. Los ceramios e iconografa
hablan de patos, pescados, mariscos,
tumbo, venados, cuy, zapallo loche,
palta, achiote, pallares, pacae y
hasta de chicha de jora.

Zaplaoclhleo

14 / Per Mucho Gusto

La Libertad

ARQUEOLOGA Y SABOR
SABERES
ANCESTRALES. El

dominio de la agricultura y
la generosidad de la tierra
permitieron que surgieran
culturas poderosas como la
Moche y la Chim. En la ruta
arqueolgica de los moche se
recomiendan la Huaca de la
Luna y la Huaca del Sol. Y de
la cultura Chim, Chan Chan.
Tampoco deje de visitar a la
majestuosa Seora de Cao,
en El Brujo. n

El departamento de La
Libertad fue territorio de
importantes civilizaciones del
antiguo Per, como la Moche,
la Chim y la Inca. La ruta Moche,
que empieza en ncash, pasa por La
Libertad y termina en Lambayeque,
destaca sobre todo por su riqueza
arqueolgica.
Trujillo, la capital, se fund durante
la Colonia y se convirti en un
centro administrativo influyente en
poltica y religin. En la Repblica, su
costa alberg importantes ingenios
azucareros. Su arquitectura colonial y
republicana puede verse en las casonas
de los alrededores de la plaza de
Armas. n

SOPA A
Entre sopas TELOG
y guisos .

La comida de La Libertad se caracteriza por el uso de los productos


de sus ricos valles, la sierra cercana y el mar. Platos como el
shmbar, sopa tpica de Trujillo que se prepara todos los lunes, en
base a trigo morn, garbanzos, alverjas, habas verdes, pellejo de
chancho, jamn ahumado, aj panca, ajo, cebolla, culantro y gallina,
es solo una muestra. Tambin est la sopa teloga, caldillo de pava
o gallina; el frito trujillano. Otro clsico es el seco de cabrito a la
nortea, plato de la regin moche. n

IMPERDIBLES. Disfrute de
un cebiche en el balneario de
Huanchaco mientras mira
cmo los caballitos de totora
cabalgan las olas.
Recorra la ciudad de Trujillo,
vea sus casas coloniales y
republicanas y detngase a almorzar.
La oferta de restaurantes y cafs es
amplia. n

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Turismo gastronmico / 15

h
s
a
c
n

DEL MAR
A LAS ALTAS CUMBRES
Costa y sierra conviven en ncash. Aqu
tambin encontramos seis de los ocho
pisos altitudinales del pas. La gastronoma
nace de esta diversidad. La zona costera se alimenta
de los insumos del ocano y de los valles, labrados
por los agricultores. En la sierra, tcnicas aprendidas
de generacin en generacin, como la conservacin de
alimentos, nos conducen a un sabroso jamn salado, a
la cecina, al charqui, al tocosh, a la papa seca. Desde
las playas de Huarmey hasta las lagunas que se
extienden como espejos de agua en las alturas,
el paisaje es uno de los atractivos ms poderosos
de ncash. n

El men
reparador
de la sierra

cuy)
Jaca kashki (sopa de
trigo con gallina)
de
pa
Llunca kashki (so
cerdo a la brasa)
Cuchicanca (carne de
cabeza
Pecan caldo o caldo de
z
ma
de
a
jor
de
a
ich
Ch

PICANTE
DE CUY

EL MEN DE LA
COSTA: MAR Y
TIERRA

Aventura en la Cordillera Blanca.

Cadena
montaosa de nieves perpetuas es ideal para los ms intrpidos
aventureros. Parte de este territorio pertenece al Parque
Nacional Huascarn. Sus lagunas turquesa e imponentes
picos se funden con los vestigios de las primeras civilizaciones
andinas. Nos referimos a Chavn de Huntar, un sitio
arqueolgico del periodo formativo y que representa uno de los
atractivos ms visitados de la regin. n

Santa
Casma
Huarmey

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La unin entre la
agricultura de los
valles y el mar da
como resultado:
tamales, cebiche de
pato de Casma y
cebiche huarmeyano,
condimentado con aj
arnaucho.

16 / Per Mucho Gusto

El encuentro
de todas las sangres

Vida de mar

Desde el distrito de San Miguel hasta el de Chorrillos, en un


malecn lleno de jardines y parques, encontramos propuestas
que van desde el deporte hasta la gastronoma marina y el paseo
en bicicleta. Las antiguas casonas de playa, algunas muy bien
puestas y recuperadas, se animan con colores y patios en el
bohemio barrio de Barranco y compiten con la modernidad que
invade a pasos agigantados Miraflores y San Isidro.

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Callao
Lima

Turismo gastronmico / 17

Altitud Promedio 154 msnm.


Temperatura Desrtico, bastante
hmedo, subtropical. Temperaturas
templadas y clidas. Promedio anual
es 14 C en invierno y 25.5 C
en verano. Promedio humedad
permanente 80%.
Mejor momento para viajar Cualquier
momento es bueno, pues sus
temperaturas no son extremas. A
pesar de que el cielo es nublado casi
todo el ao, no llueve mucho. El sol
se asoma desde diciembre hasta abril
en la costa.
Cmo llegar Lima tiene un gran y
moderno aeropuerto que comunica
con las principales capitales y
ciudades del mundo. Desde ah salen
tambin vuelos a provincias.
Aeropuerto Internacional Jorge
Chvez Av. Elmer Faucett s/n,
El Callao. Telfonos: (51 1) 5173100 / 517-3500 / 517-3502.
www.lap.com.pe

CEBICHE
MIXTO =
pescado
marisco

La historia de esta ciudad, desde sus


orgenes precolombinos hasta la
postmodernidad, puede conocerse
(o saborearse) en uno (o cientos) de
platos de comida. En Lima, una mesa

servida es una invitacin a un viaje por la


historia y por su geografa. Si miramos al Oeste,
el mar nos recuerda que esta es la nica capital
de Sudamrica con vista al ocano Pacfico.
Las estribaciones andinas besan la costa,
interrumpen el desierto y forman valles donde
florece la agricultura. Pero esta diversidad no solo
es producto de nuestra afortunada y accidentada
geografa; un factor fundamental fue que Lima
recibi y asimil las costumbres culinarias de
poblaciones extranjeras.
Desde la conquista del Per, en 1535, espaoles,
africanos, chinos, italianos, japoneses llegaron,
se quedaron y alimentaron la formacin de
la capital. Pasese por sus calles, observe su
arquitectura, pruebe su comida. Si miramos hacia
adentro y hacia atrs, desde tiempos remotos, el
principio de reciprocidad entre regiones permiti y
promovi el intercambio de productos. Ms tarde,
entre 1960 y 1990, la ciudad recibi una migracin
an mayor: peruanos de la sierra y de la selva
llegaron, se asentaron y configuraron una nueva
Lima. Esa que hay que probar para conocer. n

La Costa Verde El nombre oficial de


este malecn es Circuito de Playas.
Data de 1960 y cuenta con once
accesos que se abren paso desde la
cima del acantilado. Hoy es punto
de encuentro de veraneantes,
surfistas y comensales de los
restaurantes que se emplazan al
pie de la arena.

El mar peruano
Desde la capital se
observa el ocano
Pacfico en toda su
amplitud. Su enorme
riqueza radica
en su diversidad
hidrobiolgica, en sus
playas de postal, ideales
para el surf.

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18

Lima en tu men
Comenz hace ms
de una dcada. La
estabilidad econmica,

LOS MERCADOS

Aqu es donde se revela la esencia y


el corazn de nuestra culinaria. Desde
espacios donde los productores ofertan
sus cosechas diarias, hasta ferias
orgnicas.
Mercado de Productores de San Isidro.
Mercado de Surquillo 1 / Miraflores.
Ferias Orgnicas. Miraflores
(sbados), Surquillo (domingos) y San
Isidro (domingos).
Feria Agropecuaria. Magdalena del
Mar. Solo los domingos.
Terminal Pesquero de Villa Mara.
Villa Mara del Triunfo.
Ecoferia Pachakmaq. Pachacmac,
sbados de 9 a.m. a 5 p.m.

LOS TEMPLOS CULINARIOS


Tres restaurantes limeos se encuentran
en la reconocida lista mundial 50 Mejores
Restaurantes del Mundo:
Central, de Virgilio Martnez (4).

la accin de determinadas
instituciones y el retorno al
pas de varios estudiantes
de cocina convertidos en
slidos profesionales, entre
otros factores, confluyeron
oportunamente y dieron
fuerza a la gastronoma
peruana. Desde entonces,
ella se ha convertido en uno
de los patrimonios culturales
que mejor nos define, refleja
y explica como pas.

Mistura

Es la feria culinaria ms grande de


Latinoamrica. Son entre 10 y 13 das que congregan a los ms
importantes cocineros del planeta. A la ltima versin (octava)
asistieron cerca de 400 mil personas. n

Astrid & Gastn, de Gastn Acurio (14).


Maido, de Mitsuharu Tsumura (44).
En la versin latinoamericana del ranking
2015, nueve restaurantes peruanos fueron
los elegidos:
Central (1)

Osso (34)

Astrid y Gastn (3) La Picantera (36)


Maido (5)
Rafael (50)
La Mar (12)
Malabar (20)
Fiesta (31)

CULTURA
ICA
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La primera
fe
gastronm ria
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Lima se lla
m Per,
mucho gu
sto y se
realiz en
setiembre
del 2008.

Turismo gastronmico / 19

En Lima el recetario se
alimenta con cazuelas
y estofados caseros,
ajes de gallina, papas
rellenas, sancochados,
chifas y cocina nikkei.
El contenido de cada
plato, desde la sencillez
de una barra de mercado
hasta la puesta de un
sofisticado men de
degustacin, es una
receta sin fin. n

Al Centro y adentro

Es uno de los platos fuertes de la ciudad.


Aqu estn las casonas antiguas, los
balcones de madera recuperados, las
iglesias barrocas, clsicas y rococs.
Color y vida en sus jirones. Tambin
las sedes de los principales edificios
de gobierno, la Catedral, el mercado
central, el Barrio Chino y sus activos
restaurantes, museos de arte y esas
antiguas tabernas que an sobreviven
y que durante el siglo XX fueron punto
de reunin de intelectuales, poetas y
polticos. El recorrido es intenso, catico y
feliz. Es mejor hacerlo andando. n

El Callao
Situado a 15 minutos del centro de Lima, el Callao
ha sido y es uno de los puertos ms importante
de Amrica y esto ha marcado su identidad.
Por aqu entr al Per la migracin italiana,
muchos de ellos pequeos comerciantes. Pronto
establecieron sus populares pulperas, aquellas
tiendas donde se venda de todo, alimentos,
vestido, licores, adems de ser un imprescindible
punto de encuentro y de tertulia. El dinamismo
del Callao puede sentirse hoy en sus mercados de
barrio, en los restaurantes de pescado y marisco
frescos, en la salsa que suena en sus calles, o en
las coquetas calles de La Punta.

Los imperdibles del Callao


Chucuito Para pasear
tranquilo y beber un
buen chilcano en uno de
sus locales frente al mar.

La Punta Sus restaurantes


son un clsico. La costumbre?
Un buen cebiche y un pan con
pejerrey arrebozado.

Fortaleza del Real Felipe


Construida durante la
Colonia. Hoy funciona
como museo.

Casa Ronald y alrededores


Construida a inicios del
siglo XX, y recuperada
recientemente para el
comercio y la restauracin.

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20 / Per Mucho Gusto

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La vita ierto
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La costa sur peruana es desrtica,
pero surcada por ros que crean
valles frtiles y abundantes, en torno
a los cuales se formaron ciudades
y antes que ellas, civilizaciones. Los

antiguos hombres de estas culturas dominaron


la aridez del desierto con obras de ingeniera
hidrulica, como los acueductos de Nasca. Esta
zona incluye a Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Si pensamos en arqueologa, encontramos
desde los fsiles de Ocucaje, pasando por los
geoglifos de Palpa; los paracas y sus telares;

Ica

Arequipa
MoqueguaTacna

los nascas y sus cermicas, y la blanca ciudad


orculo de Cahuachi.
Ms al sur, la tierra orgullosa arequipea, costa
y sierra, de cultura picantera, hondos caones,
fieros volcanes e intelectuales agudos como el
Premio Nobel de Literatura Mario Vargas Llosa,
de ciudades blancas, ros poblados de camarones
y vias con piscos inolvidables. Luego Tacna y
Moquegua, dos pequeas joyas, que entre su
naturaleza, gastronoma e historia se plantean
como regiones poderosas, fuertes y sabrosas. n

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Turismo gastronmico / 21

El Pisco

Altitud Va desde
el nivel del mar en la
zona costera hasta los
4910 msnm.
Temperatura Es de
temperatura templada
y menos hmeda que la
costa norte. Hay sol en
invierno y la temperatura
va de 23 C durante el da
hasta 9 C. Los veranos
fluctan en promedio
entre 33 C y 23 C.

Se obtiene exclusivamente a travs de un proceso de destilacin


de mostos frescos de uvas pisqueras provenientes de las zonas
geogrficas de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de
Locumba, Sama y Caplina en Tacna.
Las primeras vides fueron tradas al Per por los conquistadores
espaoles, quienes tenan arraigada la costumbre de beber pisco. El
excelente clima y el terruo propicio de la costa sur hicieron qve el
cultivo de parras se extendiera rpidamente por todo el virreinato.
Existen piscos puros, acholados y mosto verde. Estos se
preparan con ocho uvas pisqueras: Quebranta, Negra
Criolla, Mollar y Uvina, (no aromticas), Italia, Moscatel,
Torontel y Albilla (aromticas).
El Pisco est protegido por la Denominacin de Origen
Pisco. De acuerdo a la Organizacin Mundial de la
Propiedad Intelectual (OMPI) y el Instituto Nacional
de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la
Propiedad Intelectual (INDECOPI), esta se define como:
aquella que emplea el nombre de una regin o mbito
geogrfico y que sirve para designar, distinguir y proteger
un producto en funcin de sus especiales caractersticas
derivadas, esencialmente, del medio geogrfico en que se
elabora, considerando factores naturales, climticos y humanos.

nte
Existe una excelea todos
par
oferta hotelera olsillos.
los gustos y b

Para elaborar un pisco de


calidad, producto de una
sola destilacin, se necesita
buena uva. En un litro de
pisco entran aproximadamente
8 kilos de uva y su grado
alcohlico oscila entre
los 38 y 48.

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22 / Per Mucho Gusto

El pallar

Ica
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Legumbre, con Denominacin de


Origen, que ha inspirado platos
como la ensalada, el chupe y el
picante de pallares.

esdos
Limcoonfnita

Pura mezcla. Es la unin de

la cocina criolla y la influencia


africana, favorecida por la
agricultura de sus valles.
Tpicos son los camarones de
ro reventados o en tortilla, la
ensalada de garbanzos, los platos
con pallares, la carapulcra, el
dulce de higos, la mazamorra de
uvas, las galletas paciencia, las
tejas rellenas de manjar y los
limones confitados.

En Ica encontramos las vias ms verdes, los Piscos ms


poderosos y los valles ms frtiles para la agricultura.
Aqu siempre hay sol. La ruta gastronmica es suculenta y perfecta
acompaante para conocer dos lugares emblemticos de la regin: Chincha y
El Carmen. Aqu se baila (y se come) al ritmo de las danzas negras, hay un culto
a la sopa seca, a la carapulcra, a los tamales, al frejol colado y al machacado de
membrillo. Seguimos con La Reserva Nacional de Paracas y un paseo por playas
hermosas y por las islas Ballestas. Descubrimos los petroglifos de Palpa y sus
famosos camarones y en Nasca, las misteriosas lneas. Mucho por conocer
(y probar) en un solo lugar. n

Vino, Pisco,
bodegas
salud!

nformada
Existe una ruta co
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por bodega
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Turismo gastronmico / 23

Arequipa

Las guardianas

de la tradicin

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La identidad arequipea es poderosa como sus volcanes


y caones. Se alimenta de un paisaje privilegiado de llanuras andinas
por donde corretean vicuas y alpacas bajo el cielo ms limpio y ail. De
playas eternas de abundantes recursos, de una agricultura bien llevada, de
su biodiversidad, de sus pueblos ms tradicionales y de una ciudad capital
que siempre ha sido un centro cosmopolita, declarado por la Unesco como
Patrimonio Cultural de la Humanidad. La gastronoma es una de sus seas de
identidad ms sabrosas. Si nos topamos con un viajero que va hacia Arequipa,
seguramente le haremos algn comentario sobre lo rico que comer. n

Aqu es obligatorio visitar una


picantera, lugar donde se cuece da
a da la gastronoma ms tradicional,
de sabores intensos y bien definidos.
Son Patrimonio Cultural de la Nacin
desde 2015, por el rol que cumplen
en la salvaguarda de la cocina local.
La cocina arequipea es una de las
propuestas regionales ms slidas del
pas. Est compuesta por ms de 194
variedades de platos tpicos. Gracias a
su gran despensa y a la creatividad se
cocinan guisos inolvidables.

QU PEDIR EN
UNA PICANTERA

Entre los platos ms reconocidos


estn el rocoto relleno, el chupe de
camarones, el chairo, el pebre, la
ocopa, el adobo, el cauche de queso,
el chaque de tripas, el solterito
arequipeo, el cuy chactado; y de
postre... el famoso queso helado.

Los imprescindibles
Monasterio de Santa
Catalina. Inaugurado
en 1579, sus muros
han guardado celosos
muchas de las recetas
que han llegado
hasta nuestros das.

Barrio de San Lzaro.


De callejuelas,
pequeas plazas
y amplias casas.
Es la zona ms
representativa de la
antigua Arequipa.

El valle del Colca.


En la provincia de
Caylloma. Sus 14
pueblos son unas
joyas.

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Rorecollteno o

24 / Per Mucho Gusto

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Un sec
Esta regin ha sido bendecida con un
clima seco y soleado, valles estrechos,
pero frtiles, recursos mineros y un mar
abundante. Su capital es Moquegua (a 1400 msnm),

una ciudad importante desde tiempos coloniales por


su produccin de pisco y vino y su cercana al puerto
de Ilo. An se conservan las edificaciones de la poca
y en las casas seoriales an se cuecen esos guisos y
dulces que hacen clebre su gastronoma. Hoy los Piscos
moqueguanos son algunos de los ms famosos e incluso
hay una ruta marcada por la Organizacin de Gestin de
Destinos Tursticos (OGD). n

De Espaa, el

dulce

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almendras
cochuelos
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, buuelos
, galletas y pastitas de
maz.
tortitas de

Son famosos el chupe de


camarones y la sopa de
menudencias con maz
y hierbabuena llamada
patasca; el cuy, la
nogada de camarones; la
cacharrada de menudencia
de res frita; y el chicharrn
de chancho.

La ruta del
buen comer

Torata. Pueblo
clebre por su pan
cocido en hornos de
lea. Hay estrellas,
jetonas, empanadas
o las roscas.

Ilo. Hay ferias los


lunes. Sus playas
son activas y
su gastronoma
deliciosa y marina.

Omate. Tierra de
panaderos y frutas
frescas como la
palta, chirimoya,
lima y mango.

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Chcaumpaerones

de

Samegua. Famoso
por sus paltas,
cuyes en picante o
chactados.

Turismo gastronmico / 25

Tacna

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LA FR

Regin tranquila que tiene


de costa y sierra, y donde
siempre brilla el sol. Posee
valles deliciosos, quiz por ello, buena
comida y Piscos, adems de playas y
balnearios que en el verano son muy
concurridos. Sus zonas volcnicas
construyen hermosos paisajes, su
tierra frtil brinda generosos insumos
endmicos. Al igual que en Moquegua,
a fines del siglo XIX hubo una fuerte
migracin italiana que influy en su
gastronoma local. n

Sierra + Costa + Italia

Imposible pensar en un plato local sin su ingrediente


estrella: el aj panca, que se cuece por largas horas a
fuego lento. Una de las recetas ms representativas es el
picante a la tacnea, elaborado con guata o mondongo,
papas, patas de res y aderezo. Tambin destacan el adobo
con bife de cerdo y zapallo de carga, una cucrbita que solo
crece en esta regin. Adems estn las humitas y el pastel
de choclo de Pacha; el aceite de oliva y sus aceitunas;
quesos y embutidos y el famoso cordero de la regin de
Candarave, de aroma delicado y carne pulposa, jugosa y suave.

La comanda

Tarata: del andn a la olla


Viajemos a 88 km al noroeste de la
ciudad de Tacna y a 3070 msnm. Lugar
de andeneras prehispnicas trazadas
en laderas caprichosas que se siguen
usando para cultivar dos clsicos del
Per: la papa y el maz.

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Locumba, el Valle Picante


Valle frtil y apacible que fue famoso
por sus vias y hoy por su aj. Aqu se
concentra la devocin de los tacneos,
ya que se encuentra el santuario del
Seor de Locumba o Seor de los Pies
Quemados.

26 / per mucho gusto

A GOZAR

LAS FIESTAS
Virgen de la Candelaria. En Puno.
Durante 18 das se venera a la
Candelaria en la iglesia de San Juan. Hay
bailes y los trajes de los danzantes son
bastante elaborados e impresionantes.
Carnavales. En febrero se celebra en
todos los pueblos de la sierra. Destacan
los de Cajamarca, Ayacucho, Apurmac
y Hunuco por su colorido y nimo.
Altitud:
Puno:
3827 msnm
Abancay:
2378 msnm
Huamanga:
2761 msnm
Huancavelica:
3676 msnm

VIAJE HACIA
EL CORAZN DE
LOS ANDES
Cajamarca

Hunuco
Pasco
Junn

Huancayo:
3259 msnm
Oxapampa:
1470 msnm
Tingo Mara:
373 msnm
Cajamarca:
2750 msnm

Huancavelica
Ayacucho

Temperaturas:
Puno: la temperatura promedio es de 8 C,
alcanzando una mxima de 15 C y una mnima
de 1 C, en el invierno.
Abancay: la ciudad de Abancay tiene un clima
templado, con una temperatura mxima media
anual de 23,8 C y una mnima de 11,7 C.
La temporada de lluvias se inicia en noviembre
y concluye en marzo.
Huamanga: temperaturas mximas promedio
de 23 C y mnimas de 9 C
Huancavelica: mxima de 16 C , y la mnima
de 2 C. Temporada seca: mayo - octubre, y la
temporada lluviosa: noviembre - abril.
Huancayo: temperaturas mximas promedio
de 23 C y mnimas de 4 C
Oxapampa: temperatura promedio de 10 C
a 28 C y precipitaciones de 1500 a 2000 mm
Tingo Mara: temperatura promedio anual de
18 C a 29 C
Cajamarca: temperatura media anual: mxima
media 21 C y mnima media: 6 C

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Apurmac

Puno

Turismo gastronmico / 27

La sierra peruana es territorio de


contrastes. Surcada por la Cordillera de los Andes,

Sierra

coronada con picos altos y nevados, se desliza en


una zona de ceja de selva o selva alta y esto brinda
un quiebre que nutre su paisaje, sus pueblos, su
gastronoma. El viaje a la sierra nos conecta con
nuestros orgenes ms tempranos, con el posterior
mestizaje y con su resultado. Aqu encontramos
importantes culturas de la poca precolombina y el
imperio de los incas, valles, punas, pueblos sin tiempo
y ciudades con ritmo cosmopolita, fiestas religiosas
de puro sincretismo, gente llena de habilidades y
sabidura antigua para abrirse camino en armona
con su entorno. El sabor, aqu, es el de la tierra. n

Pachamanca y la huatia. Son tcnicas de coccin


ancestrales bastante difundidas en la sierra que
se alinean con el respeto a la tierra y momentos
importantes en la vida de los campesinos. Suelen
prepararse en fiestas, para recibir viajeros, pagos a
la tierra y festejar fin de cosechas.
Quinua, papa y maz. Base de la
gastronoma de la sierra y alimento
diario de sus comunidades y pueblos.
La quinua destaca por ser de colores, de
altura y tener un alto nivel nutricional;
de la papa hay ms de 4 mil variedades
y se han recuperado varias nativas que
hoy se celebran en un destacado festival
anual en todo el pas; y de maz hay
tipos icnicos como el del Valle del
Urubamba de grano inmenso y el
morado.

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28 / Per Mucho Gusto

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Caja

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Caldo

verde

El Qhapa an
de la comida

El Camino Inca o Qhapaq


an influy de manera
importante en la cocina de la
zona. Al unir varios pueblos del
rea, se establecieron tambos o
lugares de almacenamiento de
alimentos en el camino y que
servan tambin como posadas.
Ah se forj una culinaria
interesante gracias a la sazn de
expertas cocineras. Por ejemplo,
en la sierra, se conservan
tradiciones prehispnicas en
base a los tubrculos y el maz.

Hongos

Cajamarca es sierra y selva, est ubicada al norte


del pas. Su historia nos cuenta sobre culturas
precolombinas como la Cajamarca, la Wari y, por
supuesto, la Inca. Cuentan los cronistas que el inca Atahualpa
ofreci dos cuartos llenos de oro y uno de plata al conquistador
Francisco Pizarro por su libertad. Esta riqueza mineral es tambin
agrcola y ganadera. Sus ros, abras y valles componen un conjunto
idlico que va desde los 400 hasta los 4800 msnm. Su campia es
hermosa. Cajamarca nos regala importantes insumos y productos
derivados, ya que sus habitantes han sabido cmo realizar
agrosistemas que integran la chacra a la montaa y a los bosques.
Hay caldo y guisos de cordero y res, cuy, humitas, pescado con yuca,
revuelto de chicharrn con mote, cachangas, potaje de minga o pltano
(con mote y huevo), mashuas con leche y buuelos con miel que se
pueden degustar en los restaurantes y en las picanteras acompaados
de un buen vaso de chicha. n

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Uno de los p
roductos lo
cales
ms destac
ados en los

ltimos
tiempos son
los hongos
comestibles
que crecen
en
los bosques
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cooperativa
agraria Porc
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grediente
estrella de
la gastrono
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bosque a la
mesa de un
e
legante
restaurante
limeo.

Turismo gastronmico / 29

Puno

UN IMPERIO DE
NATURALEZA Y FIESTA

El corazn de Puno es el lago Titicaca, que por su inmensidad parece un mar. Es el lago navegable ms alto
del mundo, con 3812 msnm. Cuenta el mito que de sus aguas salieron los fundadores del Imperio Incaico, Manco Cpac y
Mama Ocllo. En ese lago hay cultura viva, parajes solitarios y playas de arena blanca. En la parte peruana del lago estn
las islas flotantes de los Uros, Taquile, Amantan, el archipilago de Anapia y la isla privada de Suasi. A todas ellas se puede
llegar para compartir y vivir la experiencia de sus habitantes. Hay otras opciones de hospedaje, como hoteles suntuosos.
Puno abarca Andes y regin amaznica y a eso se debe que su variedad agrcola se plantee tan diversa: crece desde quinua y
caihua hasta caf en la zona de Sanda. La ciudad de Puno, su capital, es la sede de una de las fiestas ms importantes del
pas, la Virgen de la Candelaria, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. n

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Q stra
nue

La gastronoma se basa en el uso


de la quinua, la papa, el chuo, los
granos, las hierbas aromticas, los
pescados y las carnes. Su geografa
le ha permitido ser el productor de
variedades de quinua magnficas, no
solo singulares en color sino, adems,
en propiedades nutracuticas. n

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nadera,
Dedicada a la ga
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de cordero mac
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aj panca, ajo, co

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eza negra,
pimienta y cerv
de barro.
cocido en horno
ado de
Se sirve acompa
una buena
papas locales y
salsa de aj.

30 / Per Mucho Gusto

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UN CAMINO

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Pacha

IMPRESCINDIBLES
Kotosh o Templo
de las Manos
Cruzadas.
Complejo
arqueolgico de
cuatro mil aos
de antigedad.
Tingo Mara.
Es la entrada al
Amazonas.
Wanuko Pampa
o Hunuco Viejo.
Ciudadela inca.

La cocina de Hunuco fusiona la selva y el ande sin ningn complejo:

pescados de ro, carne seca, pltanos, chifles, yucas, choclo, gallina del monte, cuy, aj panca, cecina,
cerdo, carnero y refrescos de frutas. Ah se come picante de cuy, pachamanca, locro de gallina, juane
de gallina con yuca o juane de paiche. Son clsicas las bebidas como la aguajina (de aguaje), el chapo
(a base de pltanos maduros), el refresco de camu camu, el masato y guarapo de caa; adems de las
bebidas medicinales como chuchuhuasi, ua de gato y siete races. n

Galslirtoocas

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Turismo gastronmico / 31

Las tres regiones tienen de sierra y de selva. Esta circunstancia las convierte
en lugares especiales donde todo florece: en esta zona se encuentra la despensa de Lima.

El Valle del Mantaro es generoso y productivo, abastece diariamente los mercados mayoristas de la capital.
En muchos de estos lugares se contina trabajando de forma comunitaria y empieza a haber un movimiento
de viajeros curiosos que desean verlo, buscan rutas alternativas y una experiencia de cultura viva. Por ello,
el turismo rural comunitario es una alternativa cada vez ms elegida. Es una delicia hacer la ruta en
auto, como un viaje largo y sin prisas. n

Pasco es intenso y sabroso. Su


gastronoma se mezcla con las
influencias de la tirolesa y china.

Hoy, se pueden consumir desayunos opulentos


con panes, mermeladas, quesos, mantequillas;
parrilladas con chorizos y otros fiambres locales;
y hasta recetas con herencia europea, entre las
que destacan el strudel de pltano y las kramlas;
Carbonathalan o bolitas de carne de res y cerdo
condimentas y fritas; y sopa shitala. Fundamental
es la bebida bandera de la zona: el jugo de kito
kito. Para cerrar, una buena taza de caf. n

Los platos tpicos de Junn son la trucha frita (acompaado de papas sancochadas y
ensalada o zarza criolla), el cebiche de trucha y los chicharrones de alcachofas, el picante de cuy o cuy

chactado, yacu chupe o sopa verde (en base a papa, caldo de huesos, queso y siete hierbas aromticas), carnero o
cordero al palo, huallpa chupe o chupe de gallina (sopa de gallina con aderezo de aj amarillo y ajo, papas, arroz y
abundante perejil), patachi o sopa de trigo, la pachamanca o huatia, entre otros. n

Imperdibles

Villa Rica.

En Villa Rica hay una


importante ruta del
caf bastante bien
organizada. Se pueden
visitar las fincas
antiguas y realizar
catas y recoleccin.

Laguna de Paca.

A 6 km al norte de
la ciudad de Jauja.
Imperdonable no
probar un plato
tradicional en base
a truchas recin
pescadas.

Pasco Junn
Oxapampa.

Exhuberante valle
colonizado en el siglo
XIX por austriacos y
alemanes.

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Convento de Santa
Rosa de Ocopa. Fue

el punto de partida
para las misiones
durante el virreinato.
Destacan su
pinacoteca, biblioteca
y el Museo de Historia
Natural de la Selva.

32 / Per Mucho Gusto

Ayacucho
A QU SABE EL ANDE

HUANTA SABROSA
A una hora de Huamanga en
auto. Famosa por sus paltas,
papas, chicharrones y abundantes
restaurantes campestres que
sirven pachamanca y cuy. Eje de
conservacin de las papas nativas.

Ayacucho, en la sierra sur del Per, es pura


cultura viva. Su Semana Santa es una fiesta.
Hay que ver a los danzantes de tijeras, guardianes de
ese baile que es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
por la Unesco. La artesana en metal, piedra, madera y
telares es finsima. Los retablos y la cerera, emblemticos.
Huamanga, la capital, es conocida como la ciudad de las
iglesias. Hay 33 y las ms antiguas datan del siglo XVI.
Ayacucho es regin agrcola. Es puna de paisajes que
quitan el aliento. La mesa apunta a guisos calientes de
largo aliento, porciones calricas y nutritivas recetas para
combatir el fro. En esta zona se tiene preferencia por los
granos y la gran variedad de papa que se cultiva desde
tiempos ancestrales. n

Qu se cuece e

la cocina?

lla,
apa amari
y de trigo (p
a
u
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u
q
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Picante
lorado)
do
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y carne de
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Manteca
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Sopa de
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Pan cha
nte
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p
y
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C

Piucacnate

Imperdibles

Vilcashuamn.
A 120 km de
Huamanga. Una
de las ciudades
prehispnicas mejor
conservadas del
pas.

Pampa Galera. rea protegida


creada en la provincia de
Lucanas. Est cubierta de ichu
y abarca 6500 hectreas. Aqu
vive la vicua, junto a pumas,
venados, zorros, vizcachas,
cndores andinos y guilas.

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Valle del Sondondo. El pueblo


de Andamarca (provincia de
Lucanas) es puerta de entrada
a este impresionante valle,
espacio de cndores, andenera
prenca que hasta hoy se
encuentra activa y danzantes
de tijeras.

Turismo gastronmico / 33

Huancavelica LOS MISTERIOS


y Apurmac DE UNA SIECRERAR
POR CONO

e
d
n
a
P ua
quin

Men
combinado
de la semana
Huancavelica
Apurmac
Sopa de mondongo
o de mote (maz
pelado o mote, res,
cabeza, carnero y
patas de vaca)

Son lugares an poco conocidos,


pero muy interesantes. Dada su
geografa caprichosa, hay propuestas
para los ms aventureros y para quienes
busquen estar en contacto con la naturaleza
del Ande. Sus tierras producen las papas
ms deliciosas y una serie de tuberosas
como la oca, la mashua y el olluco. Aqu

se cra alpacas y llamas, adems de ganado


vacuno y porcino. En algunos de los sitios
arqueolgicos, se puede ver cmo el hombre
tuvo desde siempre dominio y respeto por su
entorno. La gastronoma es andina y mestiza,
con la influencia espaola, y est basada en
los insumos de la tierra y en las carnes de su
ganado. n

Chicharrones de
chancho adobados
con hierbabuena
Pachamanca o
huatia
Picante de cuy
Cuyes rellenos con
especias, hierbas
y man tostado y
molido
Lechn con chuo

Arqueologaa=+
naturalez

Complejo arqueolgico
Uchcus Inkaam. Centro de
experimentacin agrcola y
de observacin astronmica.

Santuario Nacional del Ampay.


Aqu encontramos
el bosque natural de intimpas,
las lagunas de Angascocha,
Uspacocha y el nevado de Ampay.

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Tallarn hecho en
casa con estofado
de gallina y
acompaado con
rocoto relleno

34 / Per Mucho Gusto

Y
O
C
I
T
N

AUT OLITA
COSMOP
Cusco

Si algo nos impresiona


de Cusco es la vitalidad
de su historia. La cuna del

imperio incaico es arquitectura


colonial construida sobre las
piedras incas, es sus sitios
arqueolgicos visitados por
viajeros de todo el mundo, es sus
calles angostas y pedregosas,
es sus fiestas religiosas, es su
gastronoma y es, tambin,
todos los viajeros que llegan
atrados como por un imn.

Detrs de un plato de comida


hay productos locales, hay
un recetario regional y hay
ingeniera agrcola ancestral.

en anillos concntricos. Se
cree que fue un centro de
experimentacin agrcola y
semillero incaico.

En Calca, por ejemplo, crecen


ms de 100 variedades de
papas nativas. Saberes
antiguos que siguen vivos
gracias a los campesinos. Muy
probablemente, el viajero
visitar Moray, una estructura
de andenes distribuidos

En Cusco la gastronoma
es historia, conocimiento
y adaptacin del hombre
a su entorno, es tambin la
autenticidad de la cultura local
y el mestizaje posterior. Hay
que decir que aqu todo est en
perpetuo movimiento. n

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Turismo gastronmico / 35

Altitud:
Cusco: 3399 msnm
Machu Picchu: 2490 msnm
Chincheros 3754 msnm
Urubamba: 2871 msnm
Ollantaytambo: 2792 msnm
Temperaturas:
Mnimas: 4,2 C
Mximas: 25 C
El mejor momento para
viajar: durante la estacin
seca: de abril a octubre.
La poca de lluvias es de
noviembre a marzo.
Aeropuerto Internacional
Velasco Astete. Velasco
Astete s/n, Cusco, Per.
Telfono: 51 84 222 611.
www.corpac.gob.pe

Fiestas

Inti Raymi. Fiesta del Sol. Se celebra


cada 24 de junio y se rinde culto al
Apu Inti o dios Sol.
Seor de Qoylloriti. La primera
semana de mayo y se celebra a los
pies del Ausangate. Multitudinaria
peregrinacin de campesinos,
comerciantes y curiosos.
Paucartambo. Festividad de la Virgen
del Carmen se celebra entre el 15 y el
18 de julio.
Corpus Christi. En honor al Santsimo
Sacramento que se celebra en junio.
Santurantikuy. Cada 24 de diciembre
en la plaza de Armas de la ciudad de
Cusco se celebra la venta de santos
en un mercado provisional. Hay
importante imaginera y artesana
local.
El Seor de los Temblores.
La procesin se celebra entre la
segunda quincena de marzo y la
primera semana de abril, el Lunes
Santo (Semana Santa).

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36 / Per Mucho Gusto

En Cusco, el campesino es el guardin


de los ritos. El que prepara an el copioso

desayuno heredado de tiempos precolombinos


y que otorga la fuerza necesaria para salir al
campo; el que alista la merienda de maz partido
con queso y chicha; y el que hace un alto en la
jornada para hacer una huatia. Aqu se sigue una
tradicin en el comer: los martes toca chairo, en
Navidad se prepara caldo de gallina y en el da
de Todos los Santos, lechn asado y tamales. La
ciudad ofrece opciones internacionales, criollas,

EL MERCADO
DE SAN
PEDRO

la propuesta de autor: la cocina novoandina,


surgida por el inters de los gastrnomos
locales de retomar costumbres alimenticias
del pasado prehistrico para recrearlas,
rescatando y revalorizando as muchos de
los ingredientes autctonos. Tambin hay que
descubrir las chicheras y picanteras donde se
comparte la mesa, se sirve pepin de cuy y caldo
de cabeza, la crema lawa y el adobo, el puchero
y el chicharrn con mote. Y claro, chicha helada
de maz para acompaar y alegrar. n

Punto neurlgico de la ga
stronoma de la ciudad de
Cusco. Colorido, intenso y
lleno de productos frescos
de temporada. Llegan qu
esos de las montaas, pa
nes
de Oropesa, choclos giga
ntes de Urubamba y se ve
nden
wawas (pan tradicional)
en tiempos de fiesta. En la
s
puertas, se ofrecen humita
s y porciones de guiso de
tarwi, y dentro del mercad
o hay una zona donde se
puede
comprar comida preparad
a, jugos y desayunos.

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Turismo gastronmico / 37

cin
o
c
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Ruta

barroca

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d
o
lat an

novo

y sabrosa

San Pedro de
Andahuaylillas

El caf Machu quia


Picchu - Huad

istingue al
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Tiene
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verde que se pr
caf en grano
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el Casero Hua
Santa
en el distrito de
Huadquia),
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en
nv
cia de La Co
Teresa, provin
o.
de Cusc
departamento

El Valle Sagrado
La ruta del barroco. Compuesta principalmente por tres
iglesias cuyas pinturas murales son imperdibles: iglesia
de San Pedro de Andahuaylillas, iglesia de Huaro y de
Canincunca.

OTROS ATRACTIVOS DEL VALLE SUR


Sitio Arqueolgico de Tipn. Andenes agrcolas.
Espectacular sistema de irrigacin inca donde hasta hoy el
agua fluye.

Transcurre paralelo al ro Vilcanota (Urubamba)


entre las poblaciones de Ollantaytambo y Psac.
Sus tierras frtiles y sitios arqueolgicos lo han
convertido en un lugar de paso obligado y descanso
absoluto. Se puede cabalgar de pueblo a pueblo,
visitar sus antiguas haciendas, perderse entre sus
mercados, compartir experiencias vivenciales en sus
comunidades, realizar deportes de aventura, gozar de
su gastronoma o descansar en alguno de los varios
hoteles que se acomodan en las orillas del ro.

Chicharrones de Saylla. Reconocidos en toda la regin:


jugosos y crocantes, se venden con mote, zarza criolla y
papas.
El maz gigante
de Urubamba,
hay que comerlo
con un trozo de
queso fresco.

El chuncho es
cacao criollo
originario de la
ceja de selva de
Cusco, de la zona
de La Convencin.

Diversidad de
papas nativas
que crecen en
la regin de
Cusco suelen
comerse con
uchucuta hecha
en mortero.

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38 / Per Mucho Gusto

El Per es el
segundo pas con
la mayor cantidad
de especies de aves
en el mundo y el
tercero en mamferos:
44% y 63%,
respectivamente,
viven en su
Amazona.

545 especies de aves diferentes pueden


apreciarse en tan solo 5,5 km2 en la
Reserva Nacional Tambopata (Madre de
Dios). Todo un rcord mundial.
193 especies de frutales nativos, como el
camu camu, el huito, el sapote o la uvilla,
son consumidos regularmente por los
habitantes de los bosques de la selva baja.

Loreto

Amazonas

San Martn
Ucayali

Madre
de Dios

Selva

La fuente de la vida
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Turismo gastronmico / 39

n
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El sabo

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especiales. Se tendr felicidad y salud. La tra perfecta de sincretism
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espaoles du
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ta
s
e
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cada
sentido. Y para

Somos un pas costeo, un pas andino


y un pas selvtico: la Amazona cubre

ms de 60% de nuestro territorio. Es un ocano


verde habitado por medio milln de personas,
en ciudades, pueblos y comunidades, como
los matsiguenga, yanesha y shipibo-conibo.
Cada uno de ellos posee una manera distinta de
comprender y explicar el mundo. La selva peruana
est dividida en dos: selva baja y alta. La primera
se encuentra por debajo de los 800 msnm; la
segunda, entre los 800 y 2500 msnm. Las regiones
son cinco: Loreto, San Martn, Amazonas, Ucayali
y Madre de Dios. Descubrirlas de a pocos, como
quien pela una cebolla, es la mejor alternativa.
El ro Amazonas es una serpiente que atraviesa
toda la selva peruana. Proveedor de vida, medio
de transporte y de comercio, una autopista de
agua. Segn unos recientes estudios el Gran Ro
nace en la quebrada de Apacheta, en Arequipa. De
la sierra a la selva. En el Per todo est unido.
La Amazona peruana es el hogar de la mayor
diversidad de especies de aves, anfibios, reptiles
y mamferos; es una de las zonas ms diversas
del mundo. La diversidad amaznica florece en su
gastronoma, basada en lo que el ro, el bosque
y la tierra ofrecen. Su gastronoma incorpora
insumos singulares que solo se comen y preparan
aqu, carnes de animales de monte, frutas y
verduras y hasta insectos. n

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El juane

roz
de tamal de ar
Es una suerte
ra,
ac
ch
evos de
con gallina y hu
o
aculantro
aceituna y sach
l, envuelto en
tomate de rbo
hojas de bijao.
Altitud Selva baja: entre 80 y 500
msnm. Selva alta: entre 500 y
1000 msnm.
Temperatura Selva baja lluviosa
tropical, clima clido, hmedo y
lluvioso. Temperatura promedio
25 C. La selva alta tiene un clima
semiclido hmedo. Temperatura
promedio 22 C.
Mejor momento para viajar De
abril a noviembre, cuando no es
temporada de lluvias.

40 / Per Mucho Gusto

Loreto

INMENSAMENTE RICo

Es la regin ms grande
de la selva y de todo el
Per: 782 880,55 km de bosque
amaznico, parte del cual es
virgen. Aqu, en el noroeste y oeste,
llegamos a encontrar ecosistemas
andinos y parte de la cordillera del
Cndor. La diversidad de hbitats
es un lujo. La vitalidad de la selva
es su marca: el arte tradicional
llega a las galeras de Lima y a
Shanghi, la gastronoma se saborea
en los coloridos mercados y en los
restaurantes ms innovadores, la
msica se baila en todas las fiestas.
Iquitos, una de las ciudades ms
vibrantes del Amazonas, es su
capital. n

Entre los platos ms


consumidos del recetario
loretano est el tacacho
con cecina, el inchicapi o
sopa de gallina con man,
culantro y yuca,
el timbuche, y la
patarashca.

Ensalada de chonta

En la selva, la vida
es ms sabrosa
La Amazona es la ms grande despensa de alimentos del
mundo. A los mercados de Loreto, todos los das llega una
importante variedad de especies de frutas, ajes y pescados
que no se encuentran fcilmente en otras partes
del Per. Bellavista-Nanay, puerto pequeo,
es una oda a las parrilladas charapas: los
peces se cuecen al aire libre en hojas de
bijao, los suris y el macambo se doran a
las brasas y el refresco de camu camu
se brinda fresco y poco azucarado. n

Ajcharapita

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Turismo gastronmico / 41

s
o
i
D
e
d
e
r
d
a
Ucayali y M

TERRITORIOS VRGENES

Ucayali y Madre de Dios son territorios


menos explorados adonde los viajeros
llegan para tener experiencias de selva
total. La oferta de alberges y lodges es generosa: desde
cmodos y econmicos, hasta propuestas elegantsimas
que incluyen spa y alta cocina gourmet. Pucallpa es la
capital y nica urbe de la regin Ucayali. Ciudad activa
y en constante movimiento, es el enclave perfecto para
descubrir la regin, su gastronoma y bondades. A su vez
Puerto Maldonado es la pequea, pero intensa capital de
Madre de Dios; punto de partida para adentrarse en dos
de las principales reas naturales protegidas del pas. n

DULCE SUSTENTO.
En Madre de Dios crece
la castaa amaznica
en 1,2 millones de
rboles. Este fruto de la
naturaleza es el sustento
de 30% de las familias
de la zona. Con las castaas
se preparan dulces y salsas
que renuevan el sabor de la
gastronoma.

GASTRONSOAMA
BIODIVER

ento: suri,
rovee el alim tortuga,
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La na
dillo y
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majaz, arma
sachavaca, o paiche, paco y doncell ,
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pescados
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p
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platos
i, el juan
, el inchicap
n arroz.
pollo canga se hace con huevo y si
e
u
ninajuane q

LA RESERVA NACIONAL
DE TAMBOPATA. Bosques,
lagos como el Sandoval,
aguajales, pantanos, ros
y las famosas collpas
o acantilados de greda
(Chuncho y Colorado)
atraen a miles de aves
cada ao y son algunos
de los atractivos de
Tambopata.

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EL MAN,
BIODIVERSIDAD
EXTREMA. Entre Madre
de Dios y Cusco se
encuentra uno de los ms
impresionantes Parques
Nacionales, el Manu.
Reconocido por la Unesco
como Patrimonio Natural
de la Humanidad y
Reserva de Bisfera.

42 / Per Mucho Gusto

DESCUBRE EL MISTERIO DE. .

s
a
n
o
z
a
m
A

El tesoro mejor
guardado
El cacao de origen de la cuenca
del Maran es intenso, rebelde
e impetuoso, plagado de
ctricos, dice el chocolatero Ivn
Murrugarra. La densa naturaleza
amazonense ha resguardado
celosa este fruto generoso por
aos y hoy comenzamos a
descubrirlo.

Men
de clima
Al norte: hmedo, clido,
fuertes lluvias.

Si el corazn del Cusco es Machu Picchu, el alma de la regin


Amazonas es la impresionante ciudadela fortificada de
Kulap, cuna de los chachapoyas. Para visitarla, se puede utilizar el
primer sistema de telecabinas del Per. La regin Amazonas queda en el noroeste
y la mayor parte de su territorio est cubierto por selva. Este lugar es famoso por
sus microclimas. n

Cordillera del Cndor:


hmedo, neblinas.
Al sur: climas andinos,
clidos en los valles.
Centro-Oeste: clidoseco, semirido.

Aqu se
come lo que
la naturaleza
da

calabazas, man,
Maces, arracacha,
, paltas, camotes,
lcumas, guayabas
itas;
los tamales y hum
peces. Son tpicos
; pltanos rellenos;
cazuelas de gallina
con carne molida
la carne arrollada
aceitunas de botija
frita, huevos duros,
mute, un plato
y cebolla; el purtu
mote y culantro, o
hecho con frejoles,
n choclo y frejoles
el shipashmute co

y en guiso con man


verdes; juanes y cu
tostado y papas.

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Turismo gastronmico / 43

San Martn

Aroma + Sabor =

LE REINO DEL CACAO Y DEL CAF

San Martnes una experiencia de selva


completa y de fcil acceso: tiene naturaleza,
tierras bondadosas, gastronoma y ciudad. Esta es la zona
del cacao y del caf, gracias a su clima. Son muchos los
campesinos que han reemplazado sus cultivos de hoja de
coca y esto les ha trado paz. Las comunidades ahora se
agrupan en cooperativas y asociaciones que organizan
rutas y visitas a los campos, donde se explica desde el
proceso de cultivo hasta la fabricacin del chocolate.
Sus productos han sido reconocidos hasta en Pars - Francia,
en el Saln Internacional del Chocolate. n

Tacachcinoa
con ce

Las mujeres
cocinan el futuro
En el corazn de la Amazona, all donde no hay supermercados,
la naturaleza brinda ingredientes que un grupo de damas de
la localidad de Chazuta utiliza para su proyecto: la Asociacin
Gastronmica Uchuyaku, creada para promocionar la cocina y los
insumos propios de su tierra y los sabrosos platos que preparaban
sus abuelas. El inchicapi con gallina de chacra criada de manera
tradicional; los rumu juane preparados con pescado y yuca en
lugar de arroz; el chuchi juane de arroz y carne de chancho; y el
pltano api, sopa de pltano y pescado ahumado. n

Men
de 3 ciudades
Tarapoto. Pruebe un juane de
gallina en la Ciudad de las
Palmeras.
Moyobamba. Tmese un caf en
la capital de la regin, la Ciudad
de las Orqudeas. Hay ms 3500
especies (10% de las especies de
todo el mundo).
Lamas. Endulce su paseo por una
de las ciudades ms antiguas de la
selva peruana con un tradicional
chaqui, preparado con maz y
azcar.

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44 / Per Mucho Gusto

LOS SuPERALIMENTOS

La mesa est servida: podemos elegir productos nativos e incluirlos en


nuestra alimentacin. Sigamos la alternativa sana y variada de los
antiguos peruanos; productos que todava llenan de vida los mercados
de nuestros barrios y pueblos. De esta manera, estaremos asegurando la
diversidad de nuestros cultivos ancestrales que, adems de nutrirnos con
deliciosos sabores, tienen el potencial de adaptarse a los riesgos derivados
del cambio climtico.

HUA
CAI
(Chenopodium pallidicaule)

TARW
I
(Lupinus mutabilis)

Cultivo. Entre 2000 a 3800 msnm en climas


templados y fros.
Propiedades. Alto poder nutritivo en protena
y grasa. Contiene nutrientes como el Omega 3.
Algunos usos. Guisos, cebiches (como de
chocho), postres, refrescos, crema de tarwi.

MASHUA
eolum tuberosum)

(Tropa

Cultivo. Tubrculo que crece en


la sierra central y sur.
Propiedades. Alto valor proteico,
en carbohidratos, fibra y caloras.
Algunos usos. Cocida, sancochada, frita, en pur, sopas, mermeladas y dulces.

Quinua
(Chenopodium
quinoa)

Cultivo. Zona del Altiplano peruano, sobre todo en la


regin Puno, entre los 3500 y 4200 msnm.
Propiedades. Cereal con alto nivel de protenas.
Importante fuente energtica y de fibra insoluble.
Algunos usos. Harina que puede usarse en panes,
sopas, cremas, salsas, tortas, bebidas o papillas.

Cultivo. Desde el nivel del mar en Per


y hasta los 4000 msnm.
Propiedades. Seudocereal muy completo de fcil digestin, equilibrio de
protenas, grasas y carbohidratos. Rico
en metionina y cistina, minerales (hierro, calcio y fsforo) y vitaminas.
Algunos usos. Guisos y atamalados,
picantes, ensaladas, en sustituto de
pasta, leche, harina, panes o bebidas.

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Turismo gastronmico / 45

KIWICHAs Caudatus Linnaeus)

(Amaranthu

Cultivo. Planta que crece entre 2000 a 3800 msnm en climas


templados y fros.
Propiedades. Alto nivel en leucina. Fuente de sodio, calcio,
hierro, zinc, Vitaminas E y B.
Algunos usos. En harina para panadera para bollos, panes,
tortillas; tambin para barras energticas y en pastelera.

u
CamuCam
dubia)

i
inch
a
Sach
(Plukenetia volubilis)

(Myrciaria

Cultivo. Semilla que crece en la selva


amaznica.
Propiedades. Posee cidos grasos esenciales como Omega 3, 6 y 9. Vitaminas
A y E.
Algunos usos. Semillas o aceite.

a peruana.
Cultivo. Fruta nativa de la Amazon
de vitaos
gram
3
ta
Propiedades. Tiene has
a, casi 40
frut
de
os
mina C por cada 100 gram
.
ante
ioxid
Ant
veces ms que la naranja.
s,
jugo
ral,
natu
al
s,
Algunos usos. Refresco
postres y salsas.

Mazmays)morado

Papa morada,
azul
o
negra
(Solanum tuberosum)

(Zea

Cultivo. Andes peruanos.


Propiedades. Rica en Vitamina C y
compuestos fenlicos. Antioxidante.
Algunos usos. Cocida, al horno, frita,
como acompaante con salsas, en
pure, sopas o harinas.

Cultivo. Las variedades que ms abundan son el maz


morado de Canta (Lima), el mejorado, el de Caraz
(ncash), el de Arequipa y Cusco y el negro de Junn.
Propiedades. Posee antocianina, de efectos antidiabticos, antitumorales, de control de la obesidad y de
la hipertensin. Adems es fuente de antioxidantes.
Algunos usos. Chicha morada, mazamorras, pastelera y salsas.

MACA peruvianum)

(Lepidium

Cultivo. Raz que crece entre los 2800 y 4800 msnm.


Propiedades. Valor nutricional similar de los granos y cereales. Importante en protenas, carbohidratos, fibra y grasas. Combate la anemia, fuente importante de energas.
Algunos usos. Harina, polvos, licores, jarabes. Con la harina se elaboran panes, queques y tortas.

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Per mucho gusto.


Cmo descubrir un pas a travs de su gastronoma.
Una publicacin de la Comisin de Promocin del Per
para la Exportacin y el Turismo - PROMPER.
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Distribucin gratuita. Prohibida su venta.
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N
2016-05151
Imprenta: Impresso Grfica
(Av. La Mar 585, Miraflores - Per)
Lima, abril de 2016
Produccin editorial:
Fbrica de Ideas
Edicin general:
Xabier Daz de Cerio
Diseo y diagramacin:
Yumi Teruya y Pilar Elas
Diseo de portada:
Magno Aguilar
Textos:
Paola Miglio
Edicin de textos:
Mayte Mugica
Equipo Promper:
Milagritos Ormeo, Pilar Rodrguez, Franco Ortiz,
Gabriela Trujillo, Milagros Bustamante, Raquel Amasifuen
y Fernando Lpez.
Basado en concepto grfico de Brncala.
Laboratorio grfico.
Produccin General:
Subdireccin de Produccin - Direccin de Comunicaciones e
Imagen Pas, PROMPER.

Esta publicacin fue impresa en papel certificado


y libre de cido.

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Crditos fotogrficos
Men Per. Juane: Antonio Inchustegui /Chicharrn: Flor Ruiz /Pan de quinua: Flor Ruiz/ Rocoto
Relleno: Jos Cceres /Concha de abanico: Juan
Aragn /Limones: Manchamanteles.

Pgs.24-25. Catedral de Santo Domingo: Ral


Garca / Chupe de camarones: Jos Cceres /
Selfie en la plaza de Armas: Marco Garro / Feria
Per Mucho Gusto: Mary Carmen Tafur.

Cronologa gastronmica. Archivo Promper.

Pgs. 26-27. Escenificacin en el lago Titicaca:


Juan Puelles / Pejerrey apanado: Miguel Meja.

Pg.3. Cosecha de quinua: Flor Ruiz.


Pgs. 8-9. Ollucos: Mauricio Gil /Variedades de
quinua: Flor Ruiz /Ingredientes peruanos: Javier
Ferrand /Mercado de Yurimaguas: Fernando
Lpez.
Pgs. 10-11. Turistas en la Huaca de la Luna:
Daniel Silva /Arroz con pato: Alex Bryce / Huaco
mochica: Alejandro Balaguer.
Pgs. 12-13. Hotel Royal Decameron de Punta
Sal: Marco Garro/ Limones: Manchamanteles /
Turistas en los manglares : Walter Hupiu / Majado de yuca: : Antonio Inchustegui / Representacin del Seor de Sipn: Museo Tumbas Reales
de Sipn /Zapallo loche: Renzo Tasso / Chirimpico: Antonio Inchustegui.
Pgs. 14-15. Turista en el museo de sitio Cao:
Daniel Silva / Huaco mochica: Alejandro
Balaguer / Atardecer en Huanchaco: Alex Brice
/ Parapente en el callejn de Huaylas: Pilar
Olivares / Cuy frito con picante de papas: Antonio
Inchustegui.
Pgs. 16-17. Distrito de San Isidro: Christian Vinces / Cebiche mixto: Erick Anda.
Pgs.18-19. Mercado de Surquillo: Enrique Castro
Mendvil/ Restaurante Central: Gonzalo Lugn/
Bodegn de productos: Alferatt Vidal-MIXMADE /
Turistas en la plaza de Armas: Alex Bryce.
Pgs. 20-21. Lneas de Nasca: Tala Barreda/
Cata de Pisco: Enrique Castro Mendvil / Hotel La
Hacienda Baha Paracas: Walter Wust.
Pgs.22-23. Desierto de Paracas: Janine Costa/
Limones confitados: Jos Cceres /Capitn: Yayo
Lpez /Mirador de Patapampa: Enrique Castro
Mendvil / Turistas en picantera: Renzo Tasso /
Rocoto Relleno: Jos Cceres.

Pgs. 28-29. Catedral de Cajamarca: Ins


Menacho / Caldo verde: Antonio Inchustegui /
Turista en el lago Titicaca: Alex Bryce.
Pgs. 30-31. La Bella Durmiente y el ro Huallaga: Renzo Uccelli / Gallito de las rocas: Ernesto
Benavides / Catarata del ro Tigre: Antonio
Escalante / Trucha frita: Renzo Tasso.
Pgs. 32-33. Cosecha de papas: Mauricio Gil /
Puca picante: Renzo Tasso / Paisaje Pucapampa:
Juan Puelles / Pan de quinua: Flor Ruiz.
Pgs. 34-35. Turista en Machu Picchu: Walter
Wust / Tour gastronmico: Miguel Meja.
Pgs. 36-37. Moray: Miguel Meja / San Pedro de
Andahuaylillas: Asociacin, SEMPA / Comida
novoandina MAP Caf: Alfonso Zavala / Turistas
en Psac: Gihan Tubbeh.
Pgs. 38-39. Muelle del hotel Hatuchay en el ro
Maran, reserva nacional Pacaya Samiria, Loreto: Renzo Tazzo / Collpa de guacamayos: Daniel
Silva / Juane: Antonio Inchustegui.
Pgs. 40-41. Laguna El Dorado: Walter Wust /
Ensalada de Chonta: Manchamanteles /Lodge en
Madre de Dios: Richard Hirano.
Pgs. 42-43. Fortaleza de Kulap: Daniel Silva
/ Laguna Azul: Gihan Tubbeh / Tacacho con
cecina: Manchamanteles / Frutos de cacao: Gihan
Tubbeh.
Pgs.44-45. Ilustraciones de libro Catorce recursos gentico que cambiaron el mundo y uno que
lo cambiar, Antonio Brack Egg: Lucho Chumpitazi y Luis Ricaldi/Lingo.

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48 / Per Mucho Gusto

La mejor manera de conocer nuestra diversidad gastronmica


es probndola. La ruta del conocimiento empieza en la boca.
Por eso son tan importantes los programas, festivales y ferias de
apoyo a los productores puestas en marcha en los ltimos aos.
Estamos consolidando un proceso de revaloracin de lo
nuestro. El agricultor ya no es un personaje annimo. Es uno de
los protagonistas. El enfoque turstico tambin se ha ampliado.
Ahora viajamos para vivir una serie de experiencias que
permitan comprender de otra manera la riqueza de un pas.
De dnde viene lo que comemos con tanto placer y asombro?
Qu hay detrs de pachamancas, guisos, sopas, carapulcras
y suspiros a la limea? Historia, mestizaje, cosmovisin, uso y
respeto por tcnicas agrcolas ancestrales, conocimiento de los
ciclos naturales, del clima, de los suelos. El viaje, como se ve, es
inmenso, interesante, completo y sabroso, por donde se le mire.
Este es el turismo gastronmico que el Per ofrece al mundo.

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