LA COCINA DE GASTON ACURIO cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos—cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos €l Comerciopresentacion Ei Peri siompre ha ostentade el cartel de pais exquisito en sus proparaciones y bores: Pero es desde hace poco nds de una década cuando surgen cacine: ros que, gutados por la nueva tendencia de mademizar fa muy ponderada coci- na peruana, comienzan a experimentar con productos autéctonos oldados por décadas. incluso por siglos. y técnicas culinarias importadas de bastiones gas trondmices de todo el mundo. Una de estas luminarias es Gastén Acurio quien, luego de incursionar en el mun: do del derecho, terminé su preparaciin profesional en las afamadas escuelas de hosteleria Sol de Madrid y Le Cordon Blou de Parts, y obtuvo el titulo prot nal de maestro de cocina. En 1994 regresa al Periy comienza a investigar las raices culinanas de nuestro pais y de Aménca con un éxito rotundo. Diez afios despuds, es propietario de las prestigiosos restaurantes Astrid & Gastén -en Li ‘ma. Santiago de Chile y Bogota y ta bodega gourmet Tanta. Asimismo. @8 co ductor de un programa culinario de television por cable; colaboracior en publica- ciones gastrondmicas; profesor de pprestigiosas escustas hoteleras. y asesor de diversas empresas. SiO: Ad portas de que la cocina peruana sea nombrada patrimonio universal por ta UNESCO, &f Comercio, siguiendo la linea de difusién en el émbito de ta culina- a, $e enorgullece de brindar a sus lectores la enciclopedia La Gocina de Gas- 160 Acinio, que sera presentada en diez tomés. Estos recopilaran las mejores recetas y secretos del autor culdadosamente selecoionados. Los libros contardn con exesientes fotogratias y un disefio de vanguardia. Se en- sefaran las técnicas y preparaciones base. y la pueste.a punto para la realiza- cin, preparacién y presentacion de cada plato. Incluiré los datos mas importan- tes para el éxito de la receta y las posibles sustituciones de ciertos insumos, asi como resefias de fos ingredientes principales 'y un completisimo glosario de tér- minos. Ademds, interesentes anécdotas del autor, personajes Invitaclos; paginas -gificas docurentadas y muchas otras novedades que harén de esta coleccién tuna verdadlera joya pare su biblioteca. En este primer nimero desarrallaremos uno de los fuertes de niiestra culinaria: la cocina del mar, especificamente. el arte de los pescados crudos, que tienen como abanderados a nuestios cebiches y tiraditos.. Bematdio Roca Rey Mir Quesada Director dle Publicaciones y Muttinedios Empresa Editora E) Comercio