CURSO MANIPULACION DE

ALIMENTOS
¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS ?
 ¿Por que los alimentos son los encargados de reponer las
sustancias que componen nuestro cuerpo?

Así esta
conformado tu
cuerpo

Y esto es lo que los alimentos le proporcionan a tu cuerpo

 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
- ALIMENTOS NO PERECEDEROS: su tiempo de vida útil es largo 6 meses
a 1 año o hasta 3 años dependiendo del proceso y empaque, se pueden
almacenar a temperatura ambiente teniendo en cuenta: humedad,
temperatura del medio, tipo del alimento, empaque. Ejemplo: enlatados,
granos secos, aceite, sal, leche en polvo.
- ALIMENTOS MEDIANAMENTE PERECEDEROS: su tiempo de vida útil es
de 3 a 6 meses, almacenamiento a temperatura. Ejemplo: azúcar, pasta,
panela, salsa, papa.
- ALIMENTOS PERECEDEROS: su tiempo de vida es de 1 a 30 días.
Ejemplo: alimentos frescos.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación,
parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,
químicos o biológicos.
ALIMENTO FALCIFICADO: su etiqueta no corresponde, No proceda de sus
verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine
como éste, sin serlo.
ALIMENTO ADULTERADO: adición de sustancias prohibidas, sustitución de
sustancias diferentes al alimento
ALIMENTO CONTAMINADO: sustancias extrañas en cantidades elevadas a las
permitidas por las normas.
RIESGOS DE LOS ALIMENTOS
VIAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Alguna vez te
has hecho
estas
preguntas

La respuesta a tus preguntas es

 Las ETAS Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen.

Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con

gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, Larvas o
huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de bacterias, como salmonela,
presente con mas frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales
crudos y frutas cortadas o peladas

Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados

con productos químicos, o con toxinas producidas por algunos
gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento
desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la
cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos
 ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN

- PRIMARIA: donde se obtiene el alimento (campo)

- SECUNDARIA: área de proceso del alimento, manipulador,
instalaciones, equipos, utensilios.
- TERCIARIA: sitios de expendido, almacenamiento, depósitos,
transporte.
EFECTOS ECONÓMICOS DE LAS ETAS
• Perdida de confianza del consumidor en los
productos
• Mayores exigencias de calidad
• Impacto económico con las perdida de mercados
nacionales
• Cierre de plantas o fabricas
• Sanciones regulatorias
• Demandas
 CONSERVACION DE ALIMENTOS

 La conservación de los alimentos es el conjunto de métodos que evitan el deterioro de

los alimentos durante un período más largo o más corto, lo que se conoce como tiempo de
conservación .

 TECNICAS DE CONSERVACIÒN
- Conservación por frío
- Conservación por calor
- Métodos químicos
- Otros métodos
POR FRIO

• Refrigeración: bajada de la
temperatura, lo que aminora la
velocidad de las reacciones químicas y
la proliferación de los
microorganismos.

Se mantiene el alimento a bajas • Congelación: la temperatura que se aplica

temperaturas (entre 2 y 8 ºC) sin alcanzar es inferior a 0° C, provocando que parte
la congelación del agua del alimento se convierta en hielo.

Es importante efectuar la congelación en el

menor tiempo y a temperatura baja, para que
la calidad del producto no se vea afectada, la
temperatura óptima es de -18°C o inferior.
 • Ultra congelación: consiste en descender la temperatura de un alimento
mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en
líquidos a muy baja temperatura.
Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC
durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación
del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de
pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento

POR CALOR:

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar

su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo;
posteriormente se envasan en bolsas de congelación al vacío e indicando la fecha de
congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación
del alimento.
Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo
determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan
los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo
que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe
conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 días, hay
que desecharla.
No hay pérdida de nutrientes en este método de conservación.

Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se

aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en
este proceso se ven afectados en sus características organolépticas y en
la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y
vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.
MÉTODOS QUÍMICOS:

Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma

que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento.

Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos.

Ahumado: consiste en someter alimentos a una fuente de humo

proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como
conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos,
pues tiene acción bactericida.
Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el
desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.

Escabeche: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada

conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal
deshidrata el alimento.

Adición de azúcar: cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones

favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los
microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas,
mermeladas, compotas, etcétera.
 Otros métodos:

Deshidratación: proceso por el cual se reduce la actividad de agua de un

alimento, puede ser solar o artificial (con equipo).

Envasado al vacío: Este método se utiliza para extraer el aire que

rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para
ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el
alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.
CONTAMINACION CRUZADA

PUEDE SER
 Higiene • Manos
corporal • Cabeza

• Limpia
Indumentaria de
trabajo • Cambio diario

Buenos • Alimentación
hábitos • Aseo

Estado de
salud del
manipulador
Cuanto tiempo se conservan los alimentos en la nevera?
Que debes hacer para preparar alimentos
seguros
 REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
1. Elegir alimentos con fines higiénicos: mientras muchos alimentos están
mejor en estado natural (por ejm, frutas y hortalizas), otro solo están
seguros cuando están tratados. Así conviene siempre adquirir la leche
pasteurizada en vez de cruda
2. Cocinar bien los alimentos: muchos alimentos crudos (pollo, carne, leche
no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos
por esta razón se deben cocinar muy bien
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados: cuando los alimentos
se enfrían a temperatura ambiente los m.o empiezan a proliferar
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados: refrigerarlos
5. Recalentar bien los alimentos cocinados: 70°C
6.Evitar contacto entre los alimentos crudos y los
cocinados
7.Lavarse las manos en cada cambio de actividad
8.Mantener escrupulosamente limpia las superficies donde
se preparan o manipulan los alimentos
9.Mantener los alimentos fuera del alcance de plagas o
focos de contaminación
10.Utilizar agua pura
https://youtu.be/7lMJ0BLeEQE