Universidad de Guadalajara

Centro Universitario de la Costa Sur.

Pescados y Mariscos
Lic. Nutrición
Departamento de producción agrícola
“Selección de Alimentos”
Mtra. Cristina Jiménez Camberos
3er. Semestre
Equipo #2
Autlán de Navarro, Jalisco, Méx.
 ¿Qué es un pescado?

• Animales vertebrados de agua dulce o salada

extraídos de su hábitat natural, y destinado a la
alimentación.

• Pez: Animal vertebrado que vive en agua y posee

aletas, branquias, escamas, etc.
 Clasificación de los pescados

SEGÚN SUS
SEGÚN SU HÁBITAT CARACTERISTICAS FORMA DEL CUERPO
NUTRITIVAS

-Pescado de agua salada Pescados azules (Graso) Cilíndricos

Pescados blancos (Magro) Redondos

-Pescados de agua dulce
Según características nutritivas
Bajo contenido
Graso

Alto contenido
Graso
Forma del cuerpo

Cilindro Plano
Conservación
Refrigeración Congelado

0 - 4ºC -5 a -25ºC
 Conservación

• Curados: Engloba diferentes procesos utilizados solos o

combinados.

1 2 3
secado salazón ahumado
Conservación

Conserva Escabeche
Transporte
Transporte
Transporte
Método de captura

Palangre Nasa
Método de captura

Arrastre

Enmalle
Método de captura

Cerco Caña
Criterios de selección y rechazo

Aceptado Rechazo
1. El cuerpo debe estar terso 1. Los ojos hundidos en las
orbitas y llenos de mucosa
2. La carne debe ser firme y
turgente 2. La carne cede a la presión con
3. Los ojos deben presentarse facilidad y es suave a los
brillantes y saltones, sin dedos
mucha mucosa
3. El olor que desprende
4. Las agallas y branquias recuerda a aromas de
deben poseer un color rojo amoniaco.
brillante y vivo

5. El olor debe ser agradable

1. Las escamas deben

permanecer adheridas
fuertemente a la piel
Contenido nutrimental

18%
1% 2% Pescado

10%

68%

Agua Lipidos Proteínas Carbohidratos Vitaminas

Productos derivados

Surimi Salchicha
Emulsiones
 ¿Qué es un marisco?

• Cualquier animal marino invertebrado y

especialmente crustáceos o moluscos comestibles.

• Crustáceos: Animales marinos invertebrados que

tienen un esqueleto externo
• Se desplazan por medio de patas.

• Moluscos: Animales invertebrados que poseen una

concha externa para protegerse.
 Clasificación de los mariscos

Decadópodos
Macruros

Crustáceos Decadopodos
Braquiuros
Buey
nécora

Cirrípedos
 Clasificación de los mariscos

Univálvos

Moluscos Biválvos

Cefalópodos
 Captura

 Se capturan con jaulas.

 Se transportan vivos a tanques o
directamente a las plantas de procesado.
 Sólo se procesan los animales vivos.
 Moluscos

Se recolectan mecánicamente con ayuda de:

1. Dragas.
2. Chorros de agua o aire
3. Excavando a mano la arena durante las
mareas bajas.
 Conservación

• Enhielado

• Escabeche
 Conservación

• Congelado

• Ahumado
 Criterios de selección y rechazo

Criterio Aceptación Rechazo

Olor Fresco, Repulsivo o no, (depende Rancio o desagradable en
del marisco) descomposición
Sabor Posiblemente a mar, ácido o Sabores a sangre, rancio, a tierra,
salado. muy dulce o muy salado.
Color Variedad de colores en carne o en Carne o caparazón con manchas,
el caparazón o concha, líquidos colores desteñidos
propios .
Textura Carne firme al tacto, caparazón Blanda con señal de falta de
duros. (dependiendo del marisco) frescura, Mucosidad pegajosa en
la superficie.
Apariencia Brillante, Rosado (camarones) Carne con rasgaduras, fibras rotas
Puede ser vivo, refrigerado o o cortes bruscos.
hervido.
Contenido nutrimental

1% 8% Mariscos
3%

20%

68%

Agua Proteína Lípidos Carbohidratos Minerales

Productos derivados
Bibliografías
1. Jesús Camarero Tabera (2011) Preparación de aperitivos, Editorial Vértice, España.

2. Fernando Díaz Losoda (2004) La tribuna del idioma, Editorial Tecnología de Costa rica, Costa
Rica.

3. María del Rosario Pascual (2004) Microbiología Alimentaria, Ediciones Díaz de Santos, Madrid,
España.

4. Francisco López Barreras (2007) Pre elaboración de alimentos , Ediciones Libros de red, España.

5. Los Autores (2006) Ayudantes de cocina de la junta de Extremadura, Ediciones MAD, España.

6. Eduardo Durazo Beltrán (2006) Aprovechamiento de los productos pesqueros, Universidad

autónoma de california, Baja california.

7. Guerrero Isabel (2009) Tecnología de productos de origen acuático, Editorial Limusa, Canadá

8. Ann Madison, Keith Machell (1999) Procesamiento de pescado, UNIFEM, Perú, Lima.