UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.

CARRERA DE GASTRONOMÍA

ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRITIVOS A BASE DE

BERENJENA PARA PERSONAS CON SOBREPESO
MEDIANTE UNA BUENA ALIMENTACIÓN.

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCION DEL

TITULO DE:

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.

Sr. Diego Sánchez Cherres.

Director de Tesis: Dr. José Román B.

Quito, Mayo del 2010.

I
 DEDICATORIA

A José y Mariana, mis padres y, a la vez, verdaderos amigos,

por su comprensión y apoyo en el camino de mi vida.

A Lorena y Fernando, mis entrañables hermanos.

Diego Sánchez Cherres.

II
 AGRADECIMIENTO

A Dios, por concederme la gloria de la vida y la motivación para engrandecer mi

esfuerzo, a la Universidad Tecnológica Equinoccial, al Dr. José Román y el Chef.
Patricio Vergara por su valiosa orientación, a mi novia y mi querido hijo, por su
inapreciable apoyo.

Diego Sánchez Cherres.

III
 AUTORÍA

Del presente estudio e investigación cuyo tema es

“ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRITIVOS A BASE DE BERENJENA PARA

PERSONAS CON SOBREPESO MEDIANTE UNA BUENA ALIMENTACIÓN”.

Es de total responsabilidad del Autor

...........................

Diego Sánchez Cherres.

IV
 TEMA DE CONTENIDOS

TEMA DE TESIS...................................................................................................... XI

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA .................................................................... XI

ANTECEDENTES .................................................................................................. XII

PROBLEMA CENTRAL ...................................................................................... XIII

OBJETIVOS .......................................................................................................... XIII

OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ XIII

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ XIII

CAPÍTULO I .............................................................................................................. 1

ESTUDIO GENERAL SOBRE LA BERENJENA ................................................... 1

1.1 ORIGEN ................................................................................................................ 1

1.2 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA ........................................................................ 1

1.3 HISTORIA ............................................................................................................ 2

1.4 PROPIEDADES ALIMENTICIAS ...................................................................... 2

Cuadro de las propiedades de la Berenjena por cada 82gr. ...................................... 3

1.4.1 FITONUTRIENTES Y ANTIOXIDANTES .................................................... 4

1.4.1.1 NASUNIN ........................................................................................................ 4

1.4.1.2 FENÓLICO ..................................................................................................... 4

1.4.2 HUMEDAD ........................................................................................................ 5

1.4.3 FIBRA................................................................................................................. 5

1.4.3.1 COMPOSICIÓN ............................................................................................. 6

1.4.3.2 SALVADOS ..................................................................................................... 7

1.4.4 CARBOHIDRATOS .......................................................................................... 7

V
1.4.4.1 TIPOS DE CARBOHIDRATOS .................................................................... 7

1.4.4.2 MONOSACÁRIDOS ...................................................................................... 8

1.4.4.3 DISACÁRIDOS ............................................................................................... 9

1.4.4.4 POLISACÁRIDOS .......................................................................................... 9

1.4.4.4.1 POLISACARIDOS GLUCEMICOS ...................................................... 10
1.4.4.4.2 POLISACARIDOS NO GLUCEMICOS ............................................... 10

1.4.4.5 OLIGOSACÁRIDOS .................................................................................... 10

1.4.5 PROTEINAS .................................................................................................... 10

1.4.5 TIPOS DE PROTEINAS SEGÚN SU FORMA.............................................. 11

1.4.5.1 TIPOS DE PROTEINAS SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA .......... 12

1.4.5.2 FUNCIÓN ..................................................................................................... 12

1.4.5.3 PROTEINAS ESENCIALES ........................................................................ 13

1.4.5.4 CALIDAD PROTEICA ................................................................................ 14

1.4.6 GRASAS ........................................................................................................... 14

1.4.6.1 TIPOS DE GRASAS ..................................................................................... 14

1.4.6.2 GRASAS SATURADAS................................................................................ 15

1.4.6.3 GRASAS INSATURADAS ........................................................................... 15

1.4.6.3.1 GRASAS MONOINSATURADAS ............................................................ 16

1.4.6.3.2 GRASAS POLIINSATURADAS ............................................................... 16

1.4.6.3.3 GRASAS TRANS ....................................................................................... 16

1.4.6.3.4 ACIDOS GRASOS ESENCIALES ............................................................ 17

1.5 BENEFICIOS DE LA BERENJENA ................................................................. 17

1.6 CICLO DE CULTIVO ........................................................................................ 18

1.6.1 TEMPERATURA ............................................................................................ 18

Temperaturas críticas para berenjena en las distintas fases de desarrollo ............ 18

1.6.2 HUMEDAD RELATIVA ................................................................................. 19

VI
1.6.3 LUMINOSIDAD .............................................................................................. 19

1.6.4 SUELO.............................................................................................................. 19

1.6.5 FERTILIZACIÓN CARBÓNICA ................................................................... 20

1.6.6 MATERIAL VEGETAL .................................................................................. 20

1.6.6.1 GLOBOSA..................................................................................................... 20

1.6.6.2 SEMI LARGA ............................................................................................... 20

1.6.7 PARTICULARIDADES DEL CULTIVO....................................................... 21

1.6.7.1 MARCOS DE PLANTACIÓN ..................................................................... 21

1.6.7.2 APORCADO ................................................................................................. 21

1.6.7.3 PODA DE FORMACIÓN ............................................................................. 21

1.6.7.4 TUTORADO ................................................................................................. 22

1.6.7.5 DESHOJADO ................................................................................................ 22

1.6.7.6 ACLAREO DE FLORES Y FRUTOS.......................................................... 22

1.6.7.7 POLINIZACIÓN Y CUAJADO DE FRUTOS ............................................ 22

1.6.7.8 FERTIRRIGACIÓN ..................................................................................... 23

Consumos medios (l/m2.día) del cultivo de berenjena en invernadero ................... 23

CAPITULO II ........................................................................................................... 24

2. NUTRICION EQUILIBRADA ............................................................................ 24

2.1 MANUAL DENUTRICIÓN Y METABOLISMO, escrito por Daniel Antonio

de Luis Román. (Nutrición equilibrada). ................................................................. 25

2.2 METABOLISMO................................................................................................ 26

2.2.1 METABOLISMO EN EL APARATO DIGESTIVO...................................... 27

2.2.2 CATABOLISMO ............................................................................................. 28

2.2.3 ANABOLISMO ............................................................................................... 29

2.2.4 METABOLISMO BASAL .............................................................................. 29

2.2.5 METABOLISMO BASAL Y ENERGETICO POR ACTIVIDAD ............... 29

VII
2.2.6 Metabolismo basal según la edad.................................................................... 30

2.2.7 Agrupamiento de actividades profesionales según su gasto energético ........ 31

2.2.8 Gastos energéticos de distintas actividades ..................................................... 32

2.3 ACTIVIDADES FISICAS .................................................................................. 33

2.3.1 EFECTOS DE LA ACTIVIDAD FISICA ....................................................... 34

2.3.2 APETITO ......................................................................................................... 36

2.3.3 GRASA CORPORAL ...................................................................................... 36

2.4 CONSUMO ENERGÉTICO DIARIO .............................................................. 37

2.4.1 GASTO ENERGÉTICO .................................................................................. 38

2.4.2 REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA ............................................................. 39

2.4.2.1 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS....................................................... 40

2.4.2.2 GUIAS ALIMENTARIAS ............................................................................ 40

2.5 PIRÁMIDE NUTRICIONAL ............................................................................. 41

2.5.1 PIRAMIDE NUTRICIONAL .......................................................................... 42

2.5.1.2 RACIONES DE ALIMENTOS PARA UNA BUENA ALIMENTACIÓN . 43

2.5.1.3 LA NUEVA RUEDA DE LOS ALIMENTOS.............................................. 46

2.6 DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE MENÚS ..................................................... 48

CAPITULO III ......................................................................................................... 49

OBESIDAD ............................................................................................................... 49

3.1 IMC...................................................................................................................... 50

3.1.2 Clasificación de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el IMC ........ 51

3.2 CLASIFICACIÓN .............................................................................................. 52

3.3 VALORACION PREVIA AL TRATAMIENTO DIETETICO........................ 52

3.4 CAUSAS .............................................................................................................. 53

3.5 EFECTOS DE LA OBESIDAD .......................................................................... 54

VIII
3.6 ENFERMEDADES ............................................................................................. 59
Enfermedades cardiovasculares ............................................................................... 59
Dislipidemias .......................................................................................................... 59
Diabetes mellitus ..................................................................................................... 60
Hipertensión Arterial ............................................................................................... 60

CAPITULO IV .......................................................................................................... 61

ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................... 61

4.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO ............................ 63

4.1.2 SEGMENTO OBJETIVO................................................................................ 63

4.2 TAMAÑO DEL UNIVERSO .............................................................................. 63

4.2.1 PRUEBA PILOTO ........................................................................................... 64

4.2.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA ........................................................................ 66

4.2.3 ENCUESTA ...................................................................................................... 67

4.3 ANÁLISIS DE RESULTADOS .......................................................................... 68

CAPITULO V ........................................................................................................... 75

PROPUESTA DE MENÚ ......................................................................................... 75

5.1 RECETAS ESTANDAR ..................................................................................... 79

MENÚ 1..................................................................................................................... 79

MENÚ 2..................................................................................................................... 80

MENÚ 3..................................................................................................................... 81

MENÚ 4..................................................................................................................... 82

MENÚ 5..................................................................................................................... 83

MENÚ 6..................................................................................................................... 84

MENÚ 7..................................................................................................................... 85

CAPITULO VI .......................................................................................................... 86

IX
CONCLUSIONES .................................................................................................... 86

RECOMENDACIONES ........................................................................................... 87

GLOSARIO............................................................................................................... 88

BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 90

ANEXOS ................................................................................................................... 92

ANEXO 1 .................................................................................................................. 93

ANEXO 2 .................................................................................................................. 94

ANEXO 3 .................................................................................................................. 95

ANEXO 4 .................................................................................................................. 96

ANEXO 5 .................................................................................................................. 97

ANEXO 6 .................................................................................................................. 98

ANEXO 7 .................................................................................................................. 99

ANEXO 8 ................................................................................................................ 100

ANEXO 9 ................................................................................................................ 101

ANEXO 10............................................................................................................... 102

ANEXO 11............................................................................................................... 103

ANEXO 12............................................................................................................... 104

ANEXO 13............................................................................................................... 105

ANEXO 14............................................................................................................... 106

ANEXO 15............................................................................................................... 107

ANEXO 16............................................................................................................... 108

ANEXO 17............................................................................................................... 109

ANEXO 18............................................................................................................... 110

ANEXO 19............................................................................................................... 111

X
 TEMA DE TESIS

ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRITIVOS A BASE DE BERENJENA PARA

PERSONAS CON SOBREPESO MEDIANTE UNA BUENA ALIMENTACIÓN

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

Debemos estar conscientes de que existen muchos factores para que una dieta pueda
funcionar para el propósito que queremos, ya sea para bajar de peso, la importancia por
sus propiedades desintoxicantes de la berenjena permitirán purificar al organismo, es un
alimento muy rico en fibra que se encarga de depurar nuestro cuerpo. Según estudios es
muy efectiva para reducir el colesterol. Además, gracias a su alto contenido en agua, la
fibra actúa para tener un tránsito intestinal adecuado, y con ello eliminar toxinas del
organismo. La berenjena no se destaca por su valor energético ni nutritivo, puesto que
ofrece un residuo seco inferior al 8% a causa de su escaso contenido proteico,
hidrocarbonado y mineral. El agua es el elemento mayoritario de su peso. Comparada
con otras verduras y hortalizas, contiene una cantidad intermedia de fibra, más
abundante en la piel y en las semillas. El aporte de sales se lo debe al potasio, el mineral
más abundante, y en su composición se contabilizan cantidades discretas de fósforo,
calcio, magnesio y hierro. En cuanto a su carga vitamínica, sobre todo fosfatos y
vitamina C, no resulta significativa en comparación con el resto de hortalizas. El potasio
es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal. Interviene también en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la célula. La elaboración de menús nutritivos a base de berenjena servirá como una dieta
alternativa eficaz para personas con sobrepeso, aportando nuevos conocimientos
gastronómicos beneficiando no solo a las personas indicadas, sino a las personas que no
tienen buenos hábitos alimenticios, ya que una salud pobre puede ser causada por un
desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia.

XI
 ANTECEDENTES

La berenjena se considera nativa de la India por los innumerables documentos escritos

que la ubican en este país y otros limítrofes. De hecho, el cultivo de esta hortaliza es
antiquísimo en regiones de Oriente. Su introducción en Europa data de la Edad Media y,
al parecer, se produjo desde España a través de los comerciantes árabes. Desde
entonces, se extendió el cultivo de la berenjena con gran éxito en los países templados
bañados por el Mediterráneo. Pese a ello, durante siglos, la berenjena fue estimada de
forma exclusiva como adorno exótico porque existía la creencia de que su consumo
provocaba enfermedades. En la actualidad, la berenjena se considera en muchas partes
del mundo un alimento de pobres, lo que explica su baja popularidad en algunos países.

Sin embargo, en regiones como China, India (los mayores países productores de
berenjena del mundo), Japón y diversos países mediterráneos, la berenjena es muy
popular y su cultivo y consumo están muy extendidos. Las propiedades dietéticas
saludables atribuidas a la berenjena se deben a sus componentes antioxidantes,
responsables de su ligero sabor amargo.

Recientemente, científicos han identificado en la berenjena niveles elevados de

derivados fenólicos, un potente antioxidante producido en los tejidos de las plantas para
protegerse contra infecciones. En la piel de esta planta se han identificado flavonoides,
pigmentos que le confieren el color morado, también con propiedades antioxidantes.
Estos flavonoides ayudan a disminuir los niveles de colesterol mediante una modulación
de su metabolismo y mayor excreción del mismo.

XII
 PROBLEMA CENTRAL

Hemos notado que las personas con sobrepeso no conocen el uso de la berenjena como
estimulante ideal para perder peso y el beneficio para tener una adecuada alimentación,
por lo cual acuden a dietas absurdas y sin sentido, además de ningún estudio científico
ni comprobación de productos para bajar de peso. Recordemos que las personas con
sobrepeso son adictas a la comida y las adicciones encubren un estado de ánimo
depresivo, por lo tanto, es saludable conectarse con nuevos intereses, por ello se ha visto
la necesidad de crear menús a base de berenjena ya que sus beneficios y propiedades
son idóneos para seguir dietas de adelgazamiento.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar menús nutricionales para reducir el sobrepeso promoviendo una buena

alimentación a base de berenjena en el norte de Quito.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Definir las características nutricionales de la berenjena.

 Determinar la importancia del consumo de berenjena.
 Identificar los efectos de la berenjena en el cuerpo humano.
 Realizar un estudio de mercado a personas con tendencia a engordar.
 Crear menús innovadores a base de berenjena para mantener una dieta
equilibrada.

XIII
 CAPÍTULO I

ESTUDIO GENERAL SOBRE LA BERENJENA

Fuente: Imágenes google

1.1 ORIGEN

La berenjena es nativa de la India, zonas tropicales y subtropicales asiáticas, es

significativa en Japón, sur de Europa, Mediterráneo. En el año 1.200 ya se cultivaba en
Egipto, desde donde fue implantada en la Edad Media a través de la Península Ibérica y
Turquía.

1.2 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

La berenjena corresponde a la familia de las Solanáceas (Solanaceae). La especie

silvestre es (Solanum melongena) y la variedad de fruto globoso es (Solanum
melongena) variedad (esculentum).

1
1.3 HISTORIA

“Su siembra es antiquísimo, desde más del 2000 A. C. y existen muchos documentos
escritos en el cual ubican su origen en el sudeste asiático. Los antecedentes más
antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India),
Birmania y en China. Llevada por negociantes árabes pasó al norte de África y más
tarde, en la edad media, ingresó a Europa por la España musulmana, desde donde
amplió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo” 1.

Puede ser que por desconocimiento de cómo utilizar gastronómicamente o por utilizar
productos no comestibles causara molestias digestivas. Se dice que en los primeros
siglos de la entrada a Europa se creía que su consumo provocaba diferentes tipos
enfermedades, por lo cual fue utilizada como un adorno decorativo y exótico y no como
producto alimenticio. Fue introducida en América por los españoles y según el
conocido botánico Carlos Linneo colocó su actual nombre científico (Solanum
melongena).

Se encontró la primera información sobre la berenjena en castellano en el libro llamado

Cancionero de Baena (siglo XV), en este libro se menciona sus usos y virtudes. En la
actualidad existe producción en Japón y en algunos países como España, Italia y Grecia.
Hoy en día los mayores productores mundiales de berenjena son India y China.

1.4 PROPIEDADES ALIMENTICIAS

La berenjena tiene mucha cantidad agua y potasio. Las cantidades menos significativas
son las de proteínas, carbohidratos, grasas y fibra. También contiene calcio, vitamina C,
fósforo y magnesio.

Puesto que su composición es jugosa, puede llegar a ser un vegetal con propiedades
diuréticas, por lo tanto propiedades adelgazantes, ya que posee una gran cantidad de
componentes antioxidantes. Su estructura es fibrosa, se encuentra en su mayor parte en
piel y semillas.

1
www.wikipedia.com
2
Su composición calórica es muy pequeña. “Ciertos flavonoides (pigmentos de la piel)
de la berenjena tienen propiedades antioxidantes, por lo cual se recomienda en la
prevención de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y del cáncer” 2.

Su fruto contiene estatinas, las cuales se utilizan para el tratamiento de enfermedades

que tienen problemas con las grasas. “Como beneficio ayuda a reducir el colesterol y a
prevenir la arteriosclerosis. También reduce los niveles de glicemia, lo cual es
conveniente para las personas con diabetes” 3.

Cuadro de las propiedades de la Berenjena por cada 82gr.

Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

Podemos analizar que el contenido de agua en la berenjena es considerable en relación a

su peso, además que la cantidad de carbohidratos, proteínas y grasas es escasa por lo
cual puede servir como acompañante en comidas para personas con sobrepeso puesto
que no contiene colesterol. En cuanto a su carga vitamínica, sobre todo vitamina A y C,
no resulta significativa en comparación con el resto de hortalizas.

2
www.wikipedia.com
3
www.made-in-argentina.com
3
En cuanto a los minerales el potasio sobresale, y es de gran ayuda puesto que es un
mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal.

1.4.1 FITONUTRIENTES Y ANTIOXIDANTES

La berenjena tiene algunos fitonutrientes que cabe resaltar, los cuales en su totalidad
tienen propiedades antioxidantes como el ácido caféico, ácido clorogénico y nasunin.

1.4.1.1 NASUNIN

“Nasunin es un fitonutriente que se encuentra en la cáscara y que ha merecido especial

atención por parte de los investigadores, pues es un potente antioxidante que protege de
daños a las membranas de las células. Las membranas de las células están compuestas
casi en su totalidad por grasas que protegen a la célula de los radicales libres; permiten
la absorción de los nutrientes y la eliminación de las toxinas.”4.

Por lo tanto esto hace que proteja las articulaciones, previene a las células de perjuicios
que pueden derivar en enfermedades, excluye el colesterol, aunque en la berenjena no
hace falta puesto que no tiene, por lo cual ayuda a prevenir algunas enfermedades.

1.4.1.2 FENÓLICO

Las plantas forman este tipo de compuestos para protegerse de hongos, bacterias y
componentes que se encuentran en el medio ambiente y la berenjena contiene
numerosos compuestos de este ácido que actúa como antioxidante.

El ácido clorogénico en la actualidad es uno de los antioxidantes más poderosos que se

ha encontrado y prevalece en la berenjena.

4
http://www.agr.state.nc.us/FOODDRUG/espanol/documents/Berenjena.pdf.
4
“Entre los beneficios que se atribuyen al ácido clorogénico tenemos sus capacidades
antimicrobiótico (capacidad para reducir el colesterol maléfico de la sangre)
antimutagénica (anti-cáncer). Los científicos, han encontrado en las berenjenas otros
tipos de ácidos fenólicos presentes en diversos niveles además del ácido clorogénico” 5.

1.4.2 HUMEDAD

“El agua se encuentra en los alimentos en tres formas; como agua de combinación, agua
adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida
en alguna forma química como agua de cristalización. El agua adsorbida está asociada
físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los
alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado,
con facilidad se pierde por evaporación o por secado” 6. En la berenjena el agua es el
elemento mayoritario de su peso, por lo que tiene muy pocas calorías y resulta un
excelente diurético.

1.4.3 FIBRA

Es la parte comestible de las plantas, por lo general se encuentra en alimentos de origen

vegetal que hayan sido muy procesados, como cereales, frutas, verduras y legumbres,
su función es que resista la digestión y absorción en el intestino delgado y en el intestino
grueso aprecia una fermentación parcial o total. Aunque el intestino no dispone de
enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente y la
descomponen en compuestos químicos como: dióxido de carbono, hidrógeno y metano,
además ácidos grasos como (propionato, acetato y butirato). Éstos ejercen una función
esencial en el organismo de los seres vivos. El organismo humano no puede procesarla
porque el aparato digestivo no dispone de enzimas que logran hidrolizarla.

5
http://www.agr.state.nc.us/FOODDRUG/espanol/documents/Berenjena.pdf.
6
www.monografias.com

5
La fibra alimentaria no participa en procesos metabólicos del organismo, desempeña
funciones fisiológicas. “La fibra de la berenjena, aparte de normalizar el tránsito
intestinal, ayuda a rebajar el nivel de glucosa y colesterol de la sangre, por eso es
interesante consumirla en su totalidad sin quitar la piel y semillas, y sin que esté
excesivamente cocida” 7.

1.4.3.1 COMPOSICIÓN

 Celulosa: Son las que forman parte de las paredes celulares, y son es la parte
insoluble de la fibra, se encuentra en harinas enteras de los cereales, salvados y
verduras.
 Hemicelulosa: Es la unión de galactosa, arabinosa, glucosa, xilosa, manosa, y
ácidos urónicos, se encuentra en salvados y granos enteros de cereales.
 Sustancias Pécticas: Son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Se
encuentran en su totalidad en la piel de ciertas frutas, en pulpas vegetales, puesto
que retienen agua fácilmente, se utilizan para conferir unas características de
textura determinadas.
 Almidón resistente: Este almidón, constituye el 20% del almidón ingerido en
dietas. Se encuentra en tubérculos y semillas, también en frutos, rizomas, de la
mayoría de plantas .y se reduce cuando los alimentos entran a tratamiento
térmico.
 Inulina: Se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo, cardo y alcachofa, por lo
tanto es un carbohidrato que es no es digerible por enzimas digestivos, solo por
los microorganismos del intestino.
 Compuestos no Carbohidratados: Es la parte más dura de los vegetales, como
acelga, lechuga, el pellejo de los cereales, etc.
 Gomas: Son las que son formadas por fibra soluble como xilosa , ácido urónico,
arabinosa.

7
www.ecoportal.net

6
  Mucílagos: Son polisacáridos (arabinosa y xilosa) que producen las plantas
frente a las lesiones. Cuando más maduras están, mayor es la cantidad de
celulosa y lignina y disminuye la de gomas y mucílagos.

1.4.3.2 SALVADOS

Es la parte exterior del trigo, contiene un 42% de fibra, la mayor parte de vitaminas y
minerales presentes en ese cereal. Tiene un tipo de fibra insoluble compuesta por
celulosa en su totalidad, hemicelulosa y lignina, la propiedad de regular los procesos
digestivos. El salvado tiene como ventaja que contiene un aminoácido esencial llamado
lisina y grasas poli insaturadas, que en su mayoría son de tipo ácido linoléico.

1.4.4 CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y

oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por
el grupo funcional que tienen adherido, se presentan en forma de almidones, azúcares y
fibras, y son uno de los tres principales macro nutrientes que aportan energía al cuerpo
humano. Son la fuente principal de almacenamiento y consumo de energía. Hoy en día
está comprobado que por lo menos el 55% de las calorías diarias que ingerimos
deberían provenir de los carbohidratos, puesto que mantienen la actividad de los
músculos, la temperatura corporal, la tensión arterial, el correcto funcionamiento del
intestino y la actividad de las neuronas. Los carbohidratos desempeñan diversas
funciones como reserva energética y formación de las dos estructuras más importantes.
En las berenjenas no tenemos una cantidad muy representativa de carbohidratos, por lo
tanto no aporta mucha energía.

1.4.4.1 TIPOS DE CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos se dividen en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y

polisacáridos. A continuación vamos a ver su clasificación de acuerdo a su estructura
química:
7
1.4.4.2 MONOSACÁRIDOS

Los monosacáridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo, Están

constituidos por una molécula, no pueden ser hidrolizados (proceso que soportan las
sustancias cuando interactúan con el agua, descomponiéndose, disolviéndose o
cambiando su estructura), por lo cual son utilizados como fuente de energía, cabe
recalcar que la glucosa es la más importante en la naturaleza y en biosíntesis.

 GLUCOSA

Monosacárido también conocido como dextrosa, se encuentra en pequeñas cantidades

en frutas (abundantemente en las uvas) y hortalizas. La mayor parte de los hidratos de
carbono de los alimentos se han transformado en glucosa tras la digestión.

 FRUCTOSA

Se los encuentra en los vegetales, por lo tanto en la berenjena, por lo general en

diferentes frutas. Junto a la glucosa son los monosacáridos principales de las frutas y
miel. Es el hidrato de carbono más dulce.

“Su velocidad de absorción es considerada lenta, comparada con otros azucares simples
(por ejemplo 40% menos veloz que la glucosa).” 8

 GALACTOSA

No se encuentran en estado libre en ningún alimento, aparece rara vez en la naturaleza,

constituye la lactosa de la leche.

8
Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública.

8
1.4.4.3 DISACÁRIDOS

Son carbohidratos formados por dos moléculas de monosacáridos que al hidrolizarse

producen dos monosacáridos libres.

 SACAROSA

Está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa, se encuentran en mínimas
cantidades en frutas y en algunas raíces. Es el azúcar tradicional que se utilizamos en
nuestros hogares, la cual se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Esta
considerada un azúcar de velocidad de absorción rápida.

 LACTOSA

Está compuesta por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Se encuentra solo en la
leche y en los derivados lácteos, aunque sea generalmente en menor cantidad.

 MALTOSA

Está formada por dos moléculas de glucosa. Se le denomina así mismo azúcar de malta
y se obtiene por hidrólisis industrial del almidón.

1.4.4.4 POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos son una clase importante de polímeros y están formados por cadenas
de más de diez monosacáridos. Su función en los organismos vivos está relacionada
usualmente con estructura o almacenamiento.

También llamados hidratos de carbono complejos, desde el punto de vista nutricional

pueden dividirse en dos grandes grupos.

9
1.4.4.4.1 POLISACARIDOS GLUCEMICOS

Dado que en su hidrólisis por enzimas digestivas conducen a la formación de glucemia.

Entre ellos el más importante es el almidón y en mucho menor grado el glucógeno.

1.4.4.4.2 POLISACARIDOS NO GLUCEMICOS

Son los que pueden englobarse bajo el término de fibra alimentaria. Destacan en este
grupo la celulosa, hemicelulosa, pectinas, agar, gomas y mucílagos.

1.4.4.5 OLIGOSACÁRIDOS

Están compuestos por entre tres y nueve moléculas de monosacáridos que cuando se
hidrolizan se liberan además se encuentran frecuentemente asociados a proteínas,
formando glucoproteínas, tras la síntesis proteica.

“Estas sustancias tienen generalmente gusto dulce, son solubles en agua y si poseen un
grupo hemiacetálico libre, se formaran disacáridos, trisacáridos, tetrasacáridos, etc.” 9

1.4.5 PROTEINAS

Las proteínas son macromoléculas y están formadas por cadenas lineales de

aminoácidos, son empleadas por el organismo para la estructuración de los tejidos y
como material de repuesto para reparar tejidos, desempeñan un rol trascendental en los
seres vivos puesto que son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una
enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

9
Bello, Andrés, Química de Los Hidratos de Carbono.

10
  Estructural (colágeno y queratina).
 Reguladora (insulina y hormona del crecimiento).
 Transportadora (hemoglobina).
 Defensiva (anticuerpos).
 Enzimática (sacarosa y pepsina).
 Contráctil (actina y miosina).

Las necesidades proteicas del organismo son cubiertas por la alimentación, pero el
organismo no puede utilizarlas directamente, tienen que transformarse durante el
proceso de la digestión.

Las proteínas de todo ser vivo están determinadas mayoritariamente por su genética, es
decir, la información genética determina en su mayoría qué proteínas tiene una célula,
un tejido y un organismo.

La berenjena no es rica en proteínas puesto que es de origen vegetal, y la mayor

cantidad de proteínas se encuentra en productos de origen animal.

1.4.5 TIPOS DE PROTEINAS SEGÚN SU FORMA10

 Fibrosas: Presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria

atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de
estas son queratina, colágeno y fibrina.

 Globulares: Se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica

apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y
grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas
hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.

 Mixtas: Posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra

parte globular (en los extremos).

10
www.wikipedia.com.

11
1.4.5.1 TIPOS DE PROTEINAS SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA

 Simples: Su hidrólisis es producida solo por aminoácidos. Por ejemplo la

insulina y el colágeno (globulares y fibrosas).

 Conjugadas: Su hidrólisis causa aminoácidos, además otras sustancias no

proteicas que se las denomina grupo prostético.

1.4.5.2 FUNCIÓN 11

Las funciones principales de las proteínas son:

 Función Estructural: Muchas proteínas constituyen estructuras celulares y

forman parte de los tejidos de sostén (óseo, cartilaginoso y conjuntivo)
proporcionándoles elasticidad y resistencia.
 Función Enzimática: Las reacciones metabólicas son llevadas a cabo por
enzimas que son moléculas de naturaleza proteica. Son las proteínas más
abundantes.
 Función Hormonal: Las hormonas son mensajeros químicos que conectan unas
células con otras. Muchas de estas hormonas son de naturaleza proteica.
 Función de Defensa: Muchas de las sustancias que protegen al organismo de
agentes extraños son de naturaleza proteica.
 Función de Transporte: Los transportadores biológicos son proteínas que
facilitan el paso de nutrientes y otras sustancias de la célula.

Por lo tanto como conclusión podemos sacar que son indispensables para el
crecimiento, trabajan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de
diversos medios como el plasma, actúan como catalizadores biológicos
acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo, actuando
como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra
infecciones o agentes extraños.

11
Benjamin Lewin, Andrés Aguilera López, Volumen 1 de Genes. Pág.55

12
1.4.5.3 PROTEINAS ESENCIALES

Los aminoácidos esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí
mismo, por lo cual la única fuente es ingerirlo directa a través de alguna dieta. Los
medios para conseguir los aminoácidos esenciales suelen ser muy largos y demandan
mucha energía.

Cuando un alimento tiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que
son de buena calidad, aunque cada uno de los aminoácidos contenidos no cambia.
Incluso se pueden combinar las proteínas de legumbres con proteínas de cereales para
conseguir todos los aminoácidos esenciales en nuestra nutrición diaria, sin que la
calidad real de esta nutrición disminuya. Los alimentos a continuación contienen
aminoácidos esenciales: carne, lácteos, huevos y algunos vegetales. Combinaciones de
alimentos que suman los aminoácidos esenciales son: garbanzos, avena, trigo,
habichuelas, maíz y lentejas, arroz y maní etc. No todos los aminoácidos son esenciales
para todos los organismos (sólo ocho son). En humanos se han descrito estos
aminoácidos esenciales:

 Fenilalanina
 Isoleucina
 Leucina
 Lisina
 Metionina
 Treonina
 Triptófano
 Valina
 Arginina
 Histidina

Algunos pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que se denominan no

esenciales tales como alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido
glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.

13
1.4.5.4 CALIDAD PROTEICA

Las diferentes proteínas tienen distintos niveles de familia biológica para las personas.
La mayoría de alimentos han sido introducidos para la utilización y retención de
proteínas en seres humanos. Éstos incluyen un valor biológico, puesto que examinan
qué proteínas sirven para el organismo. Por lo tanto, las proteínas animales que
almacenan todos los aminoácidos esenciales son leche, huevos y carne, y de origen
vegetal la proteína de soya es la más valiosa para el organismo.

1.4.6 GRASAS

Las grasas son compuestos orgánicos que constituyen la mayor fuente de energía de los
organismos. Las grasas proveen 9 kilocalorías por gramo, más del doble de las
suministradas por los carbohidratos o por las proteínas. Las grasas son esenciales para el
funcionamiento del organismo. Proveen los ácidos grasos esenciales que el cuerpo no
puede producir y sólo se obtienen a través de los alimentos.

Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales
como metabólicas. Las grasas, además de aportar la mayor cantidad de energía al
organismo, son importantes para que se produzca la absorción de algunas vitaminas,
como las liposolubles A, D, E y K. Son también responsables en gran parte del sabor de
los alimentos.

1.4.6.1 TIPOS DE GRASAS

En función del tipo de ácidos grasos que formen las grasas, y por el grado de
insaturación de los ácidos grasos, podemos distinguir:

Según su composición Química:

 Trigliceridos
 Fosfolípidos
 Glucolipidos
14
  Colesterol y otros esteroles

Según sus propiedades Físicas

 Grasas Neutras: Trigliceridos, colesterol.

 Grasas Anfifilicas: fosfolípidos. Forman parte de la membrana celular, se
utilizan para estabilizar líquidos o semilíquidos.

Según su Función

 Grasas de almacenamiento (triglicéridos): Se acumulan puntos específicos de

animales o vegetales. Son una fuente energética.
 Grasas Estructurales (fosfolípidos, colesterol): Forman parte de la estructura de
las membranas celulares y de ciertos órganos, como el cerebro.

1.4.6.2 GRASAS SATURADAS

Formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados, son los ácidos grasos de origen
animal. Son aquellos que en la cadena de carbono no tienen dobles enlaces. Este tipo de
grasas es sólido a temperatura ambiente. El nivel elevado de colesterol en la sangre es
un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares. Las personas que tienen
altos niveles de colesterol son más propensas a desarrollar este tipo de enfermedades.

1.4.6.3 GRASAS INSATURADAS

Son aquellas que su estructura química están unidas por dobles enlaces y formadas
principalmente por ácidos grasos insaturados (oleico, palmitoleico). Son líquidas a
temperatura ambiente y se les conoce como aceites. Son las más útiles para el ser
humano por sus efectos sobre los lípidos y algunas contienen ácidos grasos que son
nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de
conseguirlos es mediante ingestión directa. Las grasas insaturadas se subdivididen en:

15
1.4.6.3.1 GRASAS MONOINSATURADAS

Son las que están formadas por un enlace doble de carbono en una molécula de ácidos
grasos y reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas (las
que tienen efectos adversos se denominan "colesterol malo").

Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los

niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente "colesterol bueno").

1.4.6.3.2 GRASAS POLIINSATURADAS

“Son ácidos grasos esenciales, ya que nuestro organismo no es capaz de introducir

dobles enlaces en ciertas posiciones de la molécula de los ácidos grasos, y por ello son
indispensables en la dieta.” 12

Formadas por enlaces dobles de carbono que no están saturadas. Se encuentran en la

mayoría de los pescados como (atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos
frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).

1.4.6.3.3 GRASAS TRANS

Son mucho más perjudiciales que las grasas saturadas, puesto que son altamente
perjudiciales y ayudan a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos. Se
obtienen a partir de la hidrogenación de aceites vegetales, cuando estos aceites se
procesan y se transforman en más sólidos o en un líquido, por lo cual pasan a ser de
insaturadas a poseer ácidos grasos trans. Alimentos que contienen estos ácidos grasos
son: margarina, manteca vegetal y derivados de estos productos.

“Las grasas trans de todas las fuentes proporcionan entre 2% y 4% por ciento del total
de calorías, a diferencia del 12 % que proporcionan las grasas saturadas y el 34% de las
grasas totales en la dieta del estadounidense medio” 13. La mayoría de este tipo de grasas
trans se origina de los alimentos procesados y proviene de fuentes animales como,
carnes y lácteos.

12
Gaztambide Sáenz, Sonia, Endocrinología clínica.pag 345
13
www.monografias.com

16
1.4.6.3.4 ACIDOS GRASOS ESENCIALES

Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos que nuestro organismo no puede
sintetizar, por lo cual se obtiene por ingesta de alimentos que contengan estos tipos de
ácidos. Se trata de ácidos grasos poli insaturados y hay tres ácidos grasos esenciales:

 Acido linoleico.
 Acido linolénico.
 Acido Araquidónico.

Tanto la dieta como la biosíntesis aportan la mayoría de los ácidos grasos necesitados
por el organismo, y el exceso de proteínas y glúcidos ingeridos se transforman con en
ácidos grasos que se almacenan en forma de triglicéridos.

El ser humano, es incapaz de sintetizar ácidos grasos poli insaturados. Los ácidos grasos
esenciales se encuentran sobre todo en el pescado azul, las semillas y frutos secos, en el
aceite de oliva o bacalao.

1.5 BENEFICIOS DE LA BERENJENA

 Contiene pocas cantidades de hidratos de carbono y contenido proteico, por lo

que su aporte calórico es limitado.
 Posee grandes cantidades de agua, siendo incluso el elemento mayoritario en su
peso final.
 Se destaca en la berenjena las cantidades de fibras a un nivel intermedio siendo
incluso mayor en las semillas y su piel.
 Aporta pequeñas cantidades de calcio, fósforo, magnesio y hierro siendo el
mineral más abundante el potasio con 210mg cada 100 gramos.
 Incorpora al organismo pequeñas cantidades de vitamina C.
 Su leve sabor amargo es consecuencia de la gran cantidad de componentes
antioxidantes que posee, es por eso que se recomienda para dietas.

17
1.6 CICLO DE CULTIVO

El manejo de los factores climáticos de forma conjunta es fundamental para un

funcionamiento adecuado, puesto que se encuentran relacionados.

1.6.1 TEMPERATURA

Se lo cultiva en climas calurosos y secos, soporta las temperaturas elevadas. “Puede

llegar a resistir hasta 40-45ºC. La temperatura media debe estar comprendida entre 23-
25ºC.” 14

Temperaturas críticas para berenjena en las distintas fases de desarrollo

FASES TEMPERATURA (ºC)

DEL
CULTIVO ÓPTIMA MÍNIMA MÁXIMA

Germinación 20-25 15 35

Crecimiento
20-27 13-15 40-45
vegetativo

Floración y
20-30
fructificación

Fuente: Documentos Técnicos Agrícolas. Estación Experimental “Las Palmerillas”.

A temperaturas próximas a la mínima biológica (10-12ºC) o a la máxima (40-45ºC), se

reducen los procesos biológicos, induciendo el retraso del crecimiento y afectando a la
floración y la fecundación y posterior desarrollo del fruto. La planta se congela con
temperaturas inferiores de los 0ºC.

14
Documentos Técnicos Agrícolas. Estación Experimental “Las Palmerillas”.

18
1.6.2 HUMEDAD RELATIVA

La humedad relativa óptima oscila entre el 50% y el 65%. Cuando están muy elevadas
ayudan el desarrollo de enfermedades y dificultan la fecundación, mientras la humedad
y temperatura están altas y cuando la humedad relativa es escasa, se ocasiona una
floración defectuosa. La carencia de presión de vapor, depende de la humedad ambiente
y temperatura, y debe estar comprendida entre los 4 y los 15 g/m3.

1.6.3 LUMINOSIDAD

La berenjena es una planta que requiere mucha luz, de 10 a 12 horas, por lo que en
otoño se debe aprovechar las horas de luz para evitar las mal formaciones de flores y
hojas, frutos deformes y pulpa esponjosa, que se daña en condiciones de humedad
relativa superior al 65%.

1.6.4 SUELO

Los suelos más adecuados son los francos y profundos, en suelos arcillosos pueden
presentarse problemas de asfixia radicular. Los valores de pH óptimos oscilan entre 6 y
7.En suelos con mucha arena puede cultivarse con valores de pH entre 7 y 8,5. En
suelos ácidos presenta problemas de crecimiento y producción.

19
1.6.5 FERTILIZACIÓN CARBÓNICA

El dióxido de carbono permite compensar el consumo de las plantas; así la fotosíntesis

se estimula y se acelera el crecimiento de las plantas. Para estimar las necesidades de
dióxido de carbono se necesita efectuar, en los periodos del año, un balance de las
pérdidas de la absorción, transformaciones de aire hechas y las aportaciones
proporcionadas por el suelo. Del enriquecimiento en CO2 del invernadero depende la
calidad, la productividad y la precocidad de cultivos. “Es necesario una humedad
relativa no inferior al 65%, luminosidad alrededor de los 30.000 lux y una temperatura
comprendida entre los 25 y 30ºC. La aportación de CO2 en el invernadero a niveles de
400 a 600 ppm produce un aumento en la producción en el cultivo de la berenjena.” 15

1.6.6 MATERIAL VEGETAL

Los 2 tipos más cultivados por su demanda son:

1.6.6.1 GLOBOSA

Son frutos esféricos de tonalidad negra o violeta. Es tipo de berenjena es el de mayor

demanda. Se lo cultiva en invernadero, puesto que no presenta inconvenientes de
floración y fructificación.

1.6.6.2 SEMI LARGA

Su Fruto es medio alargado y más estrecho que el de tipo globosa, su peso es menor.
Hoy en día están apareciendo nuevas variedades y con buena adaptación para el cultivo
al aire libre.

15
Documentos Técnicos Agrícolas. Estación Experimental “Las Palmerillas”.

20
1.6.7 PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

1.6.7.1 MARCOS DE PLANTACIÓN

Se establece en función del número de brazos a dejar en la poda de formación, ciclo de

cultivo, desarrollo de la variedad, tipo de invernadero, etc.

Los más idóneos son:

 2m x 0,5 m (a cuatro tallos).

 1,75 m x 0,5 m (a tres o cuatro tallos).
 1,5 m x 0,75 m (a cuatro tallos).
 1,5 m x 0,5 m (a tres tallos).
 1m x 0,5 m (a dos tallos).

1.6.7.2 APORCADO

Se efectúa a los 15 y 20 días del trasplante cuando se pretende realizar un aporte de

estiércol, humus de lombriz, etc. En terrenos con mucha arena, cubriendo la parte baja
de la planta con arena para protegerla del contacto con la materia orgánica.

Con esto beneficia la formación de raíces precoces y arraigamiento de las plantas, junto
a escaldaduras para así aumentar el aire del terreno, puesto que el cultivo se beneficia
formidablemente.

1.6.7.3 PODA DE FORMACIÓN

Con esto se fija el número de tallos con los que se desarrollará la planta. Es necesaria
para conseguir mayor precocidad y mejor calidad, mejorando las condiciones de aire y
luz. Después del aporcado, se eliminan las hojas que se desenvuelven por debajo de la
“cruz”. La cantidad de brazos se elegirá de acuerdo al marco de plantación. Para la poda
a cuatro brazos se deja un tallo a cada brazo principal, a partir del cual surgirá primero
una flor, a continuación una hoja y de la axila de ésta, otro tallo, el cual se dejará hasta
que surja la flor y se despuntará por la axila de la siguiente hoja, resguardando esta

21
última .Con este procedimiento obtenemos entre 25 y 30 frutos, de muy buen tamaño y
similitud.

1.6.7.4 TUTORADO

Este sistema de sostenimiento de la planta es necesaria para evitar que los tallos se
rompan por el peso de los frutos, y que estos se deterioren. Auxiliarmente, mejora las
condiciones de ventilación y de luz. Los tallos dejados a partir de la poda se sujetan al
emparrillado con un hilo vertical que se va envolviendo a la planta mediante crece.

1.6.7.5 DESHOJADO

Se lo practica a las plantas adultas que no han sido sometidas a poda de formación, ya
que las hojas son muy frondosas, excluyendo hojas del interior y las de la parte baja, así
como aquellas que están enfermas. Este procedimiento se realiza en condiciones de baja
humedad ambiental y con plantas secas.

1.6.7.6 ACLAREO DE FLORES Y FRUTOS

En el conjunto floral sólo una de las flores causará el fruto principal, por lo cual se debe
descartar el resto. Es mejor realizar un aclareo de frutos dañados por plagas o
enfermedades.

1.6.7.7 POLINIZACIÓN Y CUAJADO DE FRUTOS

Bajo circunstancias apropiadas de temperatura y humedad relativa, la polinización es

mejor con la utilización de un chorro de aire dirigido a la flor. Cuando las condiciones

22
ambientales no son las adecuadas se solicita el uso de fitorreguladores, pues con esto no
se altera la calidad del fruto.

1.6.7.8 FERTIRRIGACIÓN

En los cultivos de berenjena, el sistema de riego es el más idóneo para el aporte de agua,
lo cual será función del estado fenológico de la planta así como el tipo de suelo,
condiciones climáticas, calidad del agua de riego, etc., en que ésta se desarrolla.

Es un cultivo con poco uso de agua cuando recién se desarrolla, consecutivamente

aumenta su demanda, con consumos medios que oscilan entre 1,5 litros por metro
cuadrado y día, y 6 litros por metro cuadrado.

Consumos medios (l/m2.día) del cultivo de berenjena en invernadero

ME AGO SEPT OCT. NOV. DIC. ENERO FEB. MARZO ABRIL MA
SES STO . YO

Qui 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1ª 2ª 1ª 2ª 1ª 2ª 1ª 2
nce ª ª ª ª ª ª ª ª ª ª ª ª ª
nas
A 1, 1, 2, 2, 3, 2, 2, 1, 1, 1, 1, 1, 1,1 1, 2,2 2,8 3,3 3,3 3,2 3
0 9 2 6 1 8 0 8 6 1 1 1 9 4 7 8 9 9 3 ,
8 7 9 6 6 2 0 7 1 6 3 7 1 0
2
B 0, 1, 1, 2, 2, 2, 1, 1, 1, 1, 1, 1,1 1, 2,2 2,8 3,3 3,3 3,2 3
9 8 9 4 5 0 7 6 1 1 1 9 4 7 8 9 9 3 ,
8 3 0 6 4 0 0 1 6 3 7 1 0
2

A: trasplante 1ª quincena de agosto.

B: trasplante 2ª quincena de agosto.
Fuente: Documentos Técnicos Agrícolas. Estación Experimental “Las Palmerillas”.

23
 CAPITULO II

2. NUTRICION EQUILIBRADA

Partiendo de la definición de nutrición, “La nutrición es la ciencia que estudia los

alimentos, nutrimento y otras substancias conexas, su acción, interacción y equilibrios
respecto a la salud y a la enfermedad. Estudia asimismo el proceso por el que el
organismo dirige, absorbe, ingiere, transporta, utiliza y elimina substancias de desecho.
Se ocupa además de las consecuencias sociales, económicas, culturales y psíquicas de
los alimentos y su ingestión”. 16, podemos decir que la nutrición equilibrada se entiende
como un balance en la alimentación, teniendo en cuenta la edad, además de las
consecuencias sociales, económicas, culturales, el mantenimiento de un adecuado
estado de salud para un óptimo crecimiento y desarrollo.

“Hoy en día, el desequilibrio nutricional por defecto resulta un fenómeno superado en la

mayoría de países desarrollados, sin embargo, en la actualidad, en determinadas
sociedades predominan los desequilibrios nutricionales por exceso, debido a la
adquisición de hábitos alimentarios inadecuados que conllevan un aporte excesivo de
energía y/o diversos componentes nutricionales, lo cual constituye un factor de riesgo
de primer orden para el desarrollo de obesidad, diversos factores de riesgo
cardiovascular y distintos tipos de cáncer. Así, en el año 2000 se estimaba la existencia
de 300 millones de adultos obesos en el mundo, 100 millones más de los estimados en
el año 1995.” 17

Hay que tener en cuenta, que hoy en día existe una creciente evidencia de que ciertos
hábitos nutricionales pudieran incrementar el riesgo de desarrollar diversos tipos de
enfermedades peligrosas para los seres humanos relacionados con la obesidad.de todos
estas enfermedades son prevenibles mediante una adecuada alimentación, la realización
de actividad física y el mantenimiento de un peso adecuado.

16
Asociación médica estadounidense nutrición y dieta de Cooper, Anderson Pág.3
17
Román Luis, Manual de nutrición y metabolismo. Pág.7, 8

24
Debido a la variedad de hábitos alimentarios existentes en la población que dependen,
entre otros factores, del área geográfica, costumbres locales, religión, edad o
disponibilidad de alimentos, actualmente no existe una definición universalmente
aceptada sobre el concepto de “Nutrición Equilibrada”, así como tampoco sobre los
componentes o cantidades de nutrientes que debe aportar una dieta. En este sentido, los
alimentos y la cantidad de estos que constituyen una “Dieta Equilibrada” es muy
distinto para una persona europea que americana, así mismo una persona de cualquier
parte del mundo.

A pesar de esta diversidad, en la gran mayoría de dietas se puede analizar y sacar

conclusiones si son o no adecuadas. Existen diferentes métodos y propuestas para
facilitar modelos de alimentación equilibrada, ya sea para grupos con problemas de
nutrición o para la población en general.

2.1 MANUAL DENUTRICIÓN Y METABOLISMO, escrito por Daniel Antonio

de Luis Román. (Nutrición equilibrada).

De forma representativa, en una nutrición equilibrada se debe cumplir con las siguientes
características:

 Variedad: No solo se debe ingerir raciones del mismo alimento de cada grupo
alimenticio, sino que hay que variarlo puesto que no existe ningún alimento que
tenga todos los nutrientes esenciales que necesita nuestro organismo. Por lo
tanto mientras más variada sea la nutrición, será mínima la posibilidad de que
se ingieran en cantidades desfavorables.
 Racionalidad: Es la necesidad de modificar las raciones de los alimentos que
ingerimos beneficiando la diversidad en las comidas.
 Idoneidad: Según sus características y circunstancias las personas, tienen
necesidades nutricionales marcadas y su alimentación debe responder a ellas.

25
En la actualidad, el concepto que la define mejor es el de “Alimentación Saludable”,
que incluye los conceptos de variedad, equilibrio y adecuación a las características de
un estilo de vida saludable y que se apoya en las recomendaciones nutricionales
consensuadas para la población de nuestro medio, aceptando el hecho de que una
alimentación saludable es aquella que permite:

 El crecimiento y desarrollo del niño.

 El mantenimiento de la salud, la actividad y la creatividad del adulto.
 La supervivencia y el bienestar del anciano.

Llevar a cabo una alimentación saludable es permisible, constituye una tarea bien difícil
puesto que involucra una transformación significativa de costumbres alimentarias a
través de campañas de educación nutricional eficaces y continuadas, gran inversión en
medios económicos y humanos, junto a una obligada y compleja coordinación entre
diversos departamentos gubernamentales, organizaciones no gubernamentales y medios
de comunicación.

2.2 METABOLISMO

Es un conjunto compuesto de reacciones químicas, que se producen en el organismo y

que nos habilitan para extraer energía y utilizarla para sintetizar que se emplean para
fabricar las proteínas, los carbohidratos y las grasas esenciales.

Hay que recordar algunos puntos fundamentales acerca del metabolismo:

 Cada reacción no tiene lugar de manera aislada, la sustancia sobre la cual actúa
una enzima para la siguiente.
 Se establecen caminos en las que el producto final de cada una de ellas forma un
sustrato para otras, provocando un proceso permanente.

Cada vía metabólica contiene, una reacción que es esencialmente irreversible y que
limita la velocidad de funcionamiento de dicha vía.

26
 Las enzimas que catalizan estas reacciones están sometidos a una estricta regulación
para asegurar que:

 La velocidad de la vía este adaptada a las necesidades de la célula.

 Las vías de síntesis y degradación de cualquier molécula no estén activas al

mismo tiempo, ya que ello daría lugar a un ciclo inútil

La mayoría de las vías metabólicas tienen lugar en distintos compartimentos de

las células, en distintas células y tejidos del organismo al mismo tiempo.

2.2.1 METABOLISMO EN EL APARATO DIGESTIVO18

18
Calderón, Javier, Fisiología aplicada al deporte. Pág. 397

27
En la figura se ilustra como el metabolismo comienza en el aparato digestivo, donde se
produce la transformación de las biomoléculas complejas, que se ingieren en el
alimento, a moléculas sencillas, denominadas como sillares estructurales. Estos pasan al
hígado, convirtiéndose este órgano en la central metabólica del organismo. Con cada
uno de los elementos esenciales (monosacáridos, triacilgliceridos y aminoácidos) el
hígado puede:

 Liberarlos a sangre: Por ejemplo, de todos los monosacáridos presentes en la

naturaleza y que por tanto se pueden ingerir, el cuantitativamente más
importante es la glucosa

 Almacenarlos: Por ejemplo, cuando se ha producido una comida rica en

carbohidratos el hígado tiene la capacidad de almacenar la glucosa en un
polímero, el glucógeno.

 Metabolizar bien para su funcionamiento o para funciones generales para el

organismo. De las funciones más importantes que realiza el hígado se encuentra
el metabolismo de los aminoácidos. Con los aminoácidos de la dieta el hígado
interviene en la síntesis de proteínas de plasma, en la degradación liberando
nitrógeno en forma de urea.

Las vías metabólicas se pueden clasificar como catabólicas o anabólicas.

2.2.2 CATABOLISMO

“El catabolismo es la degradación de moléculas complejas ricas en energía, como las

proteínas, los carbohidratos y las grasas, dando lugar a otras más simples, por ejemplo
C02, H2O y NH3. La energía liberada es capturada como trifosfato de adenosina (ATP)
y almacenada para ser utilizada en reacciones sintéticas, anabólicas” 19.

Tiene por objetivo principal adquirir energía para que células, tejidos y el organismo
produzcan trabajo, dentro de los cuales se resalta (mecánico, eléctrico, osmótico y

19
Sarah Benyon, Jason O'Neale Roach, Lo esencial en metabolismo y nutrición. Pág.3

28
químico). Los nutrientes son separados a elementos no tan complejos, que se los llama
sillares y estructurales, mediante el aparato digestivo. Por lo cual, la función digestiva es
el factor limitante en el metabolismo.

2.2.3 ANABOLISMO

“El anabolismo es la síntesis de moléculas complejas a partir de otras más simples, por
ejemplo, proteínas a partir de aminoácidos y glucógeno de la glucosa. Las reacciones
sintéticas requieren energía que proviene de la hidrólisis de ATP.”20.

Tiene como objetivo crear compuestos macromoleculares, dentro de los cuales este se
desarrolla en tres fases, pero en sentido diferente, es decir, desde sustratos en parte
oxidados hasta productos diferentes altamente reducidos como son aminoácidos,
glucosa y ácidos grasos.

La eliminación de hidrógeno de los compuestos durante el proceso catabólico libera

energía, la suma de hidrógenos durante el proceso anabólico hace que consuma energía.

2.2.4 METABOLISMO BASAL

2.2.5 METABOLISMO BASAL Y ENERGETICO POR ACTIVIDAD

Los seres humanos necesitamos cantidades de energía adecuada para realizar las
funciones diarias. Así, la contracción cardiaca continua, la función nerviosa, el tono
muscular, el funcionamiento hepático y renal, contracciones musculares durante el
ejercicio físico, etc., son muestras de demanda de energía.

Podemos decir que la energía satisface el metabolismo basal y gasto energético por
actividad, y en menor cantidad el efecto térmico de los alimentos y la termogénesis
facultativa.

20
Sarah Benyon, Jason O'Neale Roach, Lo esencial en metabolismo y nutrición. Pág.3

29
“El metabolismo basal es la cantidad de energía mínima necesaria para mantener las
funciones vitales del organismo en reposo, como son los procesos respiratorios,
cardiaco, hepático, renal, muscular, nervioso, etc., que no pueden paralizarse en ningún
momento del día. Sería prácticamente equivalente al gasto energético que se necesita
durante el sueño tranquilo, pero no en movimiento” 21.

Es casi constante para cada persona el valor del metabolismo basal, existiendo
variaciones del mismo en función del sexo, edad, tamaño y la composición corporal. Por
lo tanto podemos decir que los hombres tienen un mayor metabolismo basal que las
mujeres, mientras que con el paso del tiempo en las personas, cuando llegan a viejas
disminuye el metabolismo basal, por lo cual podemos decir que a mayor tamaño
también será mayor este componente energético.

2.2.6 Metabolismo basal según la edad

Edad (años) Hombres (kcal/m²/h) Mujeres (kcal/m²/h)
3 51,5 - 68,8 46,4 - 62,6
5 47,7 - 65,0 44,9 - 61,1
7 43,4 - 50,7 42,1 - 58,3
9 39,6 - 46,3 38,2 - 54,5
11 37,7 - 52,2 35,1 - 50,6
13 36,0 - 49,3 33,2 - 45,1
16 33,7 - 46,9 31,3 - 40,8
19 32,7 - 45,0 29,7 - 39,3
22 32,4 - 43,1 29,2 - 38,8
30 31,4 - 41,4 29,2 - 38,9
40 30,5 - 40,5 27,8 - 37,5
50 28,8 - 38,8 27,1 - 36,7
60 28,1 - 38,1 26,5 - 35,1
70 27,4 - 37,4 25,9 - 35,5

Fuente: Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública

En lo que respecta a la estructura del cuerpo humano, mientras mayor es el tejido

adiposo, menor será el metabolismo basal, puesto que ocupa un espacio y tiene peso,
demanda muy poca energía. Por lo cual las mujeres, ancianos y personas con sobrepeso
que se caracterizan por tener mayor cantidad de grasa corporal, presenten un
21
Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública

30
metabolismo basal más bajo en relación con las demás personas. Por otro lado el
componente del gasto energético es el gasto energético por actividad, “es la energía que
necesita para poder llevar a cabo cualquier trabajo extra no basal del organismo, aunque
fundamentalmente el más importante es la actividad física” 22.

Por lo contrario del metabolismo basal, este es variable y puede manejarse de manera
voluntaria.

El efecto térmico de los alimentos, es el gasto energético necesario para el

procesamiento digestivo de los alimentos, así como la digestión de nutrientes, absorción
de los productos digeridos, transporte de los mismos en el medio interno, su
almacenamiento y metabolización.

Este gasto energético, mas el metabolismo basal es el gasto energético de reposo.

También este gasto energético está la llamada termogénesis facultativa, que posee el
carácter más variable y depende de otros factores como, cambios de temperatura
ambiental, la absorción de alimentos a largo plazo, el consumo de algunos fármacos, la
presencia de diversas enfermedades es especial las situaciones hipercatabólicas, etc.

2.2.7 Agrupamiento de actividades profesionales según su gasto energético

Ligeras: 0,057 kcal/kg/min

Empleados de oficina, profesionales (abogados, médicos, profesores,
ingenieros, farmacéuticos,etc.), empleados de comercio, personas sin
empleo, amas de casa

Activas: 0,095 kcal/kg/min

Industria ligera, estudiantes, agricultores, pescadores

Muy activas: 0,134 kcal/kg/min

Trabajos agrícolas, peones ,leñadores , mineros,
metalúrgicos, soldados en maniobras, atletas, bailarinas

Fuente: Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública

22
Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública

31
Se puede apreciar en la tabla el gasto energético por actividades profesionales, ya sean
ligeras, activas y muy activas. Siendo estas últimas las que demandan mayor gasto
energético.

A continuación, en la presente tabla se exponen distintas actividades profesionales, con

sus respectivos gastos energéticos.

2.2.8 Gastos energéticos de distintas actividades

Actividades kcal/kg/min Valor comparativo (dormir =1)
Dormir 0,015 1
Domésticas
Valor medio 0,06 4
Coser 0,02 1,3
Barrer, lavar platos, limpiar zapatos 0,03 2
Cocinar 0,045 3
Planchar, hacer camas 0,06 4
Lavar ropa, fregar suelos 0,07 4,7
Cotidiana
Sentarse, (lectura, televisión9 0,02 1,3
Conducir el
0,03 1,3
coche
Asearse, andar despacio 0,05 3,3
Bajar escaleras 0,1 7
Subir escaleras 0,25 17
Deportivas y de ocio
Andar deprisa, bailar moderadamente 0,07 4,7
Bailar vigorosamente, cuidar del jardín 0,09 6
Pasear en
0,06 4
bicicleta
Ciclismo profesional 0,35 20
Jugar al tenis 0,1 6,6
Nadar 0,13 8,6
Esquiar 0,15 10

Fuente: Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública

Se puede apreciar en la tabla los gastos energético por actividades profesionales, ya sean
domésticas, cotidianas, deportivas y de ocio Siendo estas últimas las que demandan
mayor energía.

32
2.3 ACTIVIDADES FISICAS

Según la organización mundial de la salud, la actividad física se define como cualquier

actividad que realiza el cuerpo procedente de los músculos, con el fin de gastar energía.
Por lo cual tenemos que la actividad física es:

 Es un determinante fundamental del gasto de

energía, del equilibrio calórico y del control del peso
 Reduce el riesgo de cardiopatía coronaria y accidente vascular cerebral
 Reduce el riesgo de diabetes de tipo II;
 Reduce el riesgo de cáncer de colon, así como de cáncer de mama en la mujer.
 Produce beneficios sociales y mentales.

La organización mundial de la salud recomienda tener actividad física adecuada

durante toda la vida. Diferentes resultados de salud requieren diferentes tipos y
cantidades de actividad física: recomiendan por lo menos 30 minutos de actividad física
regular, de intensidad y moderada el mayor número de días, puesto que reducen el
riesgo de enfermedades como cardiovasculares, diabetes, cáncer de colon y mama. El
fortalecimiento de los músculos y los ejercicios pueden reducir las y mejorar el estado
funcional de las personas de mayor edad. Por lo tanto podemos sacar como conclusión
que para controlar el peso es necesaria una mayor actividad física.

“Las necesidades de energía que requiere el metabolismo basal son superadas por la
actividad física. El simple hecho de permanecer sentado, en lugar de acostado, significa
un gasto energético de aproximadamente 15% mas, es decir si una persona acostada
gasta 100 calorías por hora esta misma persona sentada gastaría 115 calorías por hora y
si de la posición sentada, pasa a la posición parada o de pie, su gasto energético será de
aproximadamente 130 calorías por hora.” 23

Además del gasto energético para el mantenimiento de su metabolismo basal normal,

necesitara mayor cantidad de energía para realizar las actividades que desarrolla en su
vida habitual, puesto que el ejercicio físico más mínimo, tiene un gasto de energía que
el organismo debe compensar.

23
García, Pedro, Fundamentos de nutrición.Pág.27

33
2.3.1 EFECTOS DE LA ACTIVIDAD FISICA

La actividad física no sólo aumenta la ingesta de alimentos, por lo tato el aumento de

calorías, también el aumenta el metabolismo basal, que puede permanecer elevado
después de 30 minutos de finalizar un ejercicio físico moderado.

“La tasa metabólica basal puede aumentar un 10% durante 48 horas después de la
actividad física. Una reducción de calorías en la dieta junto con la actividad física puede
producir una pérdida de grasa corporal del 98%, mientras que si sólo se produce una
reducción de calorías en la dieta se pierde un 25% de masa corporal magra, es decir,
músculo, y menos de un 75% de la grasa y mejora la calidad de vida” 24.

La actividad física no aumenta el apetito, según investigaciones revelan que la

disminución del apetito después de la actividad física es mayor en personas que tienen
sobrepeso, que en las que poseen un peso corporal ideal, por lo tanto reduce el apetito.

Por otro lado el exceso de actividad física, puede ser perjudicial puesto que. Puede
existir envejecimiento celular muy rápido, desgaste emocional y físico, debilitamiento
del sistema inmunológico, etc.

La práctica de la actividad física en forma regular debe tomarse como un elemento de

prevención, desarrollo y restitución de la salud, por lo cual los benéficos se pueden ver
en los siguientes aspectos:

Orgánicos: Aumento de la elasticidad y movilidad articular.

 Mejor coordinación, habilidad y capacidad de reacción.

 Ganancia muscular, por lo cual aumenta el metabolismo y este produce una
disminución grasa en el.
 Cansancio.
 A nivel del corazón, se aprecia un aumento de la resistencia orgánica, mejoría de
la circulación, regulación del pulso y disminución de la presión arterial.

24
www.wikipedia.com

34
  A nivel de los pulmones, se aprecia mejoría de la capacidad pulmonar y
consiguiente oxigenación.
 Mejora la fuerza muscular que a su vez determina un aumento de la fuerza de los
huesos, por tanto se previene la Osteoporosis.
 Mejora la posición corporal por el fortalecimiento de los músculos lumbares.
 Prevención de enfermedades (diabetes, hipertensión Arterial, osteoporosis,
cáncer de colon, lumbalgias), etc.

Psicológicos y afectivos:

 La actividad física, parece producir una sensación de bienestar psicológico y

actitud positiva, lo cual repercute en forma positiva.

 Al desarrollar un mejor dominio del cuerpo, una mayor seguridad y confianza en

su desenvolvimiento ante las funciones diarias.

 Se ha establecido quienes practican regularmente cualquier actividad física,

tienen mejor respuesta ante la depresión, angustia, miedo y decepciones, y se
fortalecen ante el aburrimiento y cansancio.

 El fortalecimiento de la imagen del propio cuerpo y el concepto personal

fortalecen la voluntad en la persistencia de mejorar y le ofrece a la persona, una
sensación de realización, independencia y control de su vida.

 Puede provocar emociones negativas como miedo, agresión, ira.

Sociales:

 La actividad física permite vitalidad, vigor, fuerza, además de energía para

cumplir con su necesidad en el ámbito social.
 La actividad física hace que una persona sea optimista, persistente para alcanzar
sus metas.

35
2.3.2 APETITO

“El apetito es el deseo de ingerir alimento, sentido como hambre. El apetito existe en
todas las formas de vida superiores, y sirve para regular el adecuado ingreso de energía
para mantener las necesidades metabólicas. Es regulado por una estrecha interacción
entre el aparato digestivo, el tejido adiposo y el cerebro” 25.

La actividad física parece ser un supresor del apetito, por lo menos durante las primeras
horas después de haber realizado ejercicios. Al mismo tiempo, diversos estudios han
manifestado que el número de calorías ingeridas diariamente no varía cuando una
persona hace ejercicio. Sin embargo algunas personas interpretan esto como que el
ejercicio no afecta al apetito ya que la ingestión calórica no aumento en relación al
consumo calórico adicional por los ejercicios.

“La reducción del apetito puede que se produzca solamente con niveles intensos de
ejercicio en los que mayores niveles resultantes de catecolaminas (adrenalina y
noradrenalina) pueden suprimir el apetito. El incremento de la temperatura corporal que
acompaña a la actividad de alta intensidad o a casi cualquier actividad llevada a cabo
bajo condiciones de calor y de humedad puede suprimir también el apetito” 26.

Consecuentemente podemos sacar como conclusión que la actividad física regular

ayuda a controlar de una manera adecuada el apetito y que la ingesta de calorías se
equilibra con su consumo.

2.3.3 GRASA CORPORAL

Como alternativa para determinar la obesidad, es medir el porcentaje de grasa corporal.

“Médicos y científicos generalmente están de acuerdo en que un hombre con más del
25% de grasa corporal y una mujer con más de 30% de grasa corporal son obesos.” 27

25
www.wikipedia.com
26
Jack H. Wilmore, David L. Costill, Fisiología del esfuerzo y del deporte. Pág. 680
27
www.wikipedia.com

36
“Empezamos a comprender que la grasa corporal es un grupo de células que establece
comunicación con otros órganos, como el cerebro, el hígado, la médula, la corteza
suprarrenal, el sistema nervioso simpático y todo el sistema inmunitario.” 28

2.4 CONSUMO ENERGÉTICO DIARIO

Las necesidades energéticas individuales dependen del consumo diario de energía, este
gasto puede ser por la energía que se gasta para mantener las funciones básicas; energía
basal y energía que se consume por la actividad física. Es imposible hacer un cálculo
exacto del gasto energético de una persona, sin embargo la O.M.S. ha calculado que las
necesidades energéticas diarias de una persona en edad escolar son de 50 Kcal por Kg.
de peso.

El valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede

proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la
cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de
agua. Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la
kilocaloría.

Cada grupo de nutrientes como glúcidos, lípidos o proteínas tienen diferentes valores
calóricos. Para calcular el valor energético de los alimentos se toman unos valores
estándar para cada grupo: 1g de carbohidratos, 1 gr de proteína tienen 4 Kcal, mientras
que 1 gr de grasa 9 Kcal. De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido
energético mucho mayor, de hecho, toda la energía que acumulamos en el organismo
como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas en el cuerpo humano.

No todos los alimentos que comemos se queman para producir energía, una parte de
ellos se usan para reconstruir las estructuras del organismo y facilitar las reacciones
químicas para la subsistencia de la vida. Las vitaminas, minerales, oligoelementos, el
agua y fibra se consideran alimentos que no contienen calorías.

28
Perricone, Nicholas, Cómo vencer las arrugas y perder peso. Pág.39

37
2.4.1 GASTO ENERGÉTICO

“Las necesidades de energía de cualquier ser vivo se calcula como la suma de varios
componentes. A la energía requerida por el organismo en reposo absoluto y a
temperatura constante se le llama Tasa de Metabolismo Basal (TMB), que es la mínima
energía que necesitamos para mantenernos vivos” 29.

Para medir el metabolismo basal, la persona ha de estar en reposo físico y psíquico, en

ayunas de 12 horas y a una temperatura ambiente de 20 º.

“La tasa metabólica depende de factores como el peso corporal, la relación entre masa
de tejido magro y graso, la superficie externa del cuerpo, el tipo de piel o incluso la
aclimatación a una determinada temperatura externa” 30. Sin embargo, si realizamos una
dieta que carece en la ingesta de calorías, el organismo minimizar marcadamente la
energía consumida en reposo para prolongar por mayor tiempo las reservas energéticas
que tenemos, pero si estamos sometidos a estrés, la actividad hormonal hace que el
metabolismo basal aumente.

Para calcular el gasto calórico, Debemos tener en cuenta las condiciones físicas, edad y
sexo. Hay situaciones en las que aún manteniendo el mismo peso, tenemos un
metabolismo basal mayor, por ejemplo:

Edad: Mientras mayor edad tengamos, menor gasto requiere el organismo.

Sexo: La mujer tiene un gasto menor que el hombre.

Talla: Las personas más altas tienen un gasto menor que las personas con menor
estatura.

Situaciones especiales: En el caso de embarazo y periodo de lactancia en la mujer,

situaciones de estrés, enfermedades o fiebre, el metabolismo basal aumenta.

29
Palavecino, Norberto Nutrición para el alto rendimiento.
30
www.deporteymedicina.com.ar/NutrSalEjerc.doc

38
Deporte: Las personas que practican algún deporte, poseen mayor masa muscular, por
lo tanto, aumenta su gasto calórico.

Temperatura: En ambientes cálidos puede disminuir el metabolismo basal hasta un 10

% respecto a lugares con temperaturas frías.

2.4.2 REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA

“Las necesidades nutricionales son relativas ya que dependen de cada individuo en
función de factores como altura, peso, sexo, edad, morfología individual, actividad y
trabajo, clima, estado de salud y condiciones de vida” 31. La ingesta calórica optima es
aquella que cubre el gasto calórico, además permite a la persona un peso ideal, puesto
que la energía proviene de los hidratos de carbono, grasas y proteínas al reaccionar con
el oxigeno de la respiración.

Los requerimientos de energía para las personas varían entre 2.000 y 4.000 Kilocalorías
al día, pudiendo variar en función a la edad, sexo y composición corporal y más aún la
intensidad y duración de la actividad física. Existen diferentes métodos para calcular las
necesidades energéticas del ser humano ente ellas la fórmula de Harris Benedict con lo
cual se obtiene la tasa del Metabolismo Basal, con lo siguiente será multiplicar por un
factor de actividad física de acuerdo con el tipo de actividad que realiza la persona.

ACTIVIDAD
ACTIVIDAD HOMBRES MUJERES
FÍSICA

Sedentaria 1.2 1.2 Sin actividad

Liviana 1.55 1.56 3 horas semanales

Moderada 1.8 1.64 6 horas semanales

Intensa 2.1 1.82 4 o 5 horas diarias

Fuente Fao/WHO/ONU. Expert Consultion Report. Energy and Protein Requeriments

31
Román Luis, Manual de nutrición y metabolismo. Pág. 8

39
2.4.2.1 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

El número de nutrientes que requiere el ser humano es algo superior a 50. Reunidos en
cinco grupos, hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. A estos
nutrientes podemos llegar con distintos tipos de alimentos, según cultura, situación
socioeconómica, etc. Sin embargo hay tener en cuenta que:

 Ningún alimento es bueno o malo por sí solo.

 No hay alimento completo, con la excepción de la leche materna.
 Los alimentos tienen mayoritariamente uno o dos nutrientes.
 El aceite, azúcar y las bebidas alcohólicas como azucaradas solo aporta un
nutriente energético.

Existen nutrientes esenciales que deben ser contribuidos con los alimentos. Los
nutrientes no esenciales pueden ser sintetizados por el organismo, por lo tanto la
dieta que sigamos debe aportar los esenciales.

 Aminoácidos: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina

triptófano y valina.
 Ácidos Grasos: linoleico y linolénico.
 Todas las vitaminas: excepto las vitaminas D3 y K y el acido nicotínico que
son sintetizadas por el organismo.
 Todos los minerales.

2.4.2.2 GUIAS ALIMENTARIAS

Debido a la diversidad de hábitos alimentarios existentes en la población que dependen,

entre otros factores, del área geográfica. Costumbres locales , religión edad o
disponibilidad de alimentos, en la actualidad no existe una definición universalmente
aceptada sobre el concepto de dieta equilibrada, así como tampoco sobre los
componentes o cantidades de nutrientes que deben aportar dicha dieta.

40
Por lo cual, los alimentos y la cantidad de estos constituyen una dieta proporcionada, es
muy distinto para una persona europea que para una americana. A pesar de esta
diversidad en todas las dietas se puede valorar si son o no equilibradas. Existen
diferentes propuestas para proporcionar pautas de alimentación equilibrada, ya sea para
grupos específicos o para la población general.

 Mantener el peso conservando un equilibrio entre lo que ingerimos y la actividad

física que realizamos.
 Optar por una dieta rica en cereales, vegetales y frutas.
 Seleccionar una dieta pobre en grasas, grasa saturada y colesterol.
 Realizar una alimentación variada.
 Contenernos en el consumo de sal y sodio.
 Moderar el consumo de azúcares.
 Moderar el consumo de bebidas alcohólicas

2.5 PIRÁMIDE NUTRICIONAL

La pirámide alimentaria es una guía visual la cual sirve para elaborar una dieta
omnívora equilibrada. Este recurso gráfico se utiliza con el fin de que la población siga
objetivos dietéticos que propone una organización experta en salud.

Se ofrecen como guías cualitativas y cuantitativas, y en ella queda patente que la base
de la alimentación es el pan de los cereales, pastas y tubérculos, las proteínas animales,
lácteos, proceden fundamentalmente del consumo del pescado, carnes blancas y huevos,
mientras que las carnes rojas y el hígado solo deben estar presentes con una frecuencia
semanal.

Teniendo en cuenta una cierta variabilidad, las personas puedan tener un buen estado
nutricional.

Como se observa a continuación corresponde a la pirámide alimentaria elaborada para la

población española:

41
2.5.1 PIRAMIDE NUTRICIONAL

Fuente: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria ( 2004)

La pirámide nutricional es la representación grafica de cómo debe estar constituida la

dieta saludable respetando los hábitos alimentarios, indicando cuantas raciones de cada
grupo de alimentos deben ingerirse.

Como conclusión de la pirámide nutricional podemos destacar en la base los alimentos

que deben ser ingeridos diariamente como son los derivados de los cereales, papas,
verduras, hortalizas, frutas, leche y derivados lácteos y aceite de oliva. Además las
legumbres, frutos secos, pescados, huevos y carnes magras, se deben tomar
alternativamente. Por último y en se aconseja moderar el consumo de carnes grasas,
pasteles, azúcares y bebidas refrescantes.

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria también recomienda ingerir como

mínimo dos litros de agua cada día y al menos 30 minutos de actividad física. La
Sociedad Española de Nutrición ha modificado ligeramente la pirámide nutricional,
incluyendo por primera vez la realización moderada de ejercicio como parte de una
buena nutrición. También se incluyen pequeñas dosis de bebidas alcohólicas de baja
graduación.

42
2.5.1.2 RACIONES DE ALIMENTOS PARA UNA BUENA ALIMENTACIÓN

Peso de cada
Grupos de Frecuencia ración
Medidas caseras
alimentos recomendada en crudo y
neto)

60-80 g de 1 plato normal

4-6 raciones al
Patatas, arroz, pasta, arroz 3-4 rebanadas o un
día
pan, pan 40-60 g de pan panecillo
+ formas
integral y pasta 150-200 g de 1 patata grande o 2
integrales
patatas pequeñas

1 plato de ensalada variada

Verduras y > 2 raciones al 1 plato de verdura cocida
150-200 g
hortalizas día 1 tomate grande, 2
zanahorias

1 pieza mediana, 1 taza de

> 3 raciones al cerezas,
Frutas 120-200 g
día fresas..., 2 rodajas de
melón

3-6 raciones al
Aceite de oliva 10 ml 1 cucharada sopera
día

43
 200-250 ml de
leche
200-250 g de 1 taza de leche
Leche y 2-4 raciones al yogur 2 unidades de yogur
derivados día 40-60 g de 2-3 lonchas de queso
queso curado 1 porción individual
80-125 g de
queso fresco

3-4 raciones a
Pescado 125-150 g 1 filete individual
la semana

3-4 raciones
de cada a la 1 filete pequeño, 1 cuarto
Carnes magras,
semana. 100-125 g de pollo
aves y huevos
Alternar su o conejo, 1-2 huevos
consumo

3-4 raciones a
Legumbres 60-80 g Un plato normal individual
la semana

3-7 raciones a Un puñado o ración

Frutos secos 20-30 g
la semana individual

Embutidos y Ocasional y
carnes grasas moderado

Dulces, snacks Ocasional y

y refrescos moderado

Mantequilla,
Ocasional y
margarina y
moderado
bollería

44
 4-8 raciones al
Agua de bebida 200 ml aprox. 1 vaso o copa
día

Consumo
Vino: 100 ml
opcional y
Cerveza o vino Cerveza: 200 1 vaso o botellín
moderado en
ml
adultos

Práctica de
Diario > 30 minutos Caminar a buen ritmo
actividad física

Fuente: SENC 2004

45
2.5.1.3 LA NUEVA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

Fuente: Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación 2005

La alimentación ha cambiado a lo largo del tiempo así como las necesidades

alimenticias y con ello se ha cambiado la rueda de los alimentos. Actualmente se ha
eliminado un grupo de alimentos, los cuales han quedado reducidos en únicamente 6.
(cereales, frutos, vegetales, lácteos, carnes y grasas.)

El distinto tamaño de los sectores indica la frecuencia de consumo y la cantidad a

consumir, alimentos de mayor frecuencia, y el tamaño más reducido del sector refleja
un consumo eventual. Además, incluye la ingesta de agua en cantidades suficientes y la
importancia del ejercicio físico en las personas. Por lo tanto la rueda de los alimentos de
conforma así:

46
Energéticos:

 Grupo I: Estructura sobresaliente en carbohidratos. Pertenecen a este grupo

alimentos derivados de los cereales, papas y azúcar.
 Grupo II: Estructura prominente en lípidos. Pertenecen a este grupo la
mantequilla, aceites y grasas en general.

Plásticos:

 Grupo III: Estructura sobresaliente en proteínas y calcio. Pertenecen al grupo la

leche y sus derivados.
 Grupo IV: Estructura preponderante en proteínas. Los alimentos pertenecientes
a este grupo son los productos cárnicos, los huevos y pescados, las legumbres y
los frutos secos.

Reguladores:

 Grupo V: Estructura sobresaliente en vitaminas y elementos minerales.

Pertenecen a este grupo las hortalizas y las verduras.
 Grupo VI: Estructura dominante en vitaminas y elementos minerales. Las frutas
son los alimentos pertenecientes a este grupo.

47
2.6 DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE MENÚS

Un menú nutritivo es la alimentación adecuada de las personas, es una de las funciones

básicas de la vida. Están formados por alimentos, combustibles del organismo, que nos
proporcionan la energía necesaria para poder realizar todas nuestras actividades.

El objetivo de un menú equilibrado es aprender una nueva forma de alimentarse en

forma completa y con todos los nutrientes necesarios, no solo para reducir de peso sino
para tener una vida sana y mantener un peso adecuado.

Hay tantos tipos de menús como diversidad de hábitos alimentarios existentes. El hablar
de un menú, implica hablar de algún tipo específico de forma de alimentación o
nutrición del cuerpo.

Llevar a cabo una alimentación equilibrada y saludable es una de las elecciones más
importante que las personas pueden hacer para influir positivamente en su salud. Las
calorías diarias están distribuidas en cinco comidas (desayuno, comida de media
mañana, almuerzo, comida de media tarde y cena), para repartir el aporte calórico diario
según nuestro cuerpo va gastando energía para funcionar.

Un número de ingestas suficiente que facilita la regulación hormonal y la digestión,

aunque caben las modificaciones oportunas según las circunstancias o exigencias
individuales.

Las calorías de la dieta diaria se consiguen respetando al máximo el reparto de

alimentos según los criterios de dieta equilibrada, dando prioridad a los alimentos
frescos y nutritivos, no particularmente energéticos, los platos de elaboración casera y
las cocciones más saludables y libres de grasa.

48
 CAPITULO III

OBESIDAD

Según la Organización Mundial de la Saluda la obesidad y el sobrepeso se definen como

una acumulación excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. Por lo tanto
la obesidad supone una expansión excesiva del comportamiento corporal graso como
resultado de un consumo energético elevado, debido a malos hábitos dietéticos.

Este desequilibrio en el metabolismo energético se produce como una consecuencia de

una ingesta calórica elevada, una disminución en el consumo energético del organismo,
como es más frecuente, una combinación de ambas situaciones. El tratamiento de la
obesidad estará enfocado a lograr un balance energético negativo que propicie el
consumo de las calorías almacenadas en forma de triglicéridos en el tejido adiposo y por
lo tanto, la reducción del mismo

“En particular, la obesidad es el principal factor de riesgo modificable del desarrollo de

diabetes tipo 2, incrementándose progresivamente dicho riesgo cuando mayor es el
índice de masa corporal (IMC). Actualmente se considera que un IMC superior a 25 es
responsable del 64% del riesgo en varones y del 77% en mujeres del desarrollo de
diabetes tipo 2. En este sentido, la estimación global del incremento del 122% (de 135 a
300 millones) en el número de adultos afectos de diabetes entre 1995 y 2025 podría
verse atenuado través del desarrollo e implantación de estrategias de salud pública de
prevención y control del sobrepeso y obesidad” 32.

El tratamiento dietético de la obesidad se basa en reducir la ingesta de alimentos para

mantener un óptimo nivel de salud, por lo cual, mantener el peso requiere de ejercicio y
comer adecuadamente, siendo una parte permanente del estilo de vida de las personas,
así evitamos otras enfermedades frecuentes asociadas a la obesidad.

32
Román Luis, Manual de nutrición y metabolismo.

49
3.1 IMC

El índice de masa corporal (IMC) es una medida de asociación entre el peso y la talla de
un individuo, también se conoce como índice de Quetelet. “El IMC es una indicación
simple de la relación entre el peso y la talla que se utiliza frecuentemente para
identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos, tanto a nivel individual como
poblacional.” 33

Establece la medida poblacional más útil del sobrepeso y la obesidad, y la forma de

calcular no varía en función del sexo, edad en la población adulta, pero debe
considerarse como una guía aproximativa, pues puede variar al mismo grado de gordura
en diferentes individuos.

Se calcula según la expresión matemática:

IMC = masa (kg)/ (estatura²) (m)²

El valor obtenido no es constante, varía con la edad y sexo. Depende de otros factores,
como proporciones de tejidos muscular y adiposo. En el caso de los adultos se ha
utilizado como uno de los recursos para evaluar su estado nutricional, de acuerdo con
los valores propuestos por la Organización Mundial de la Salud.

33
Ayela Pastor, Rosario Trinidad, Obesidad: Problemas y soluciones Pág.9

50
3.1.2 Clasificación de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el IMC

Clasificación IMC (kg/m2)

Valores principales Valores adicionales

Infra peso <18,50 <18,50

Delgadez severa <16,00 <16,00

Delgadez moderada 16,00 - 16,99 16,00 - 16,99

Delgadez aceptable 17,00 - 18,49 17,00 - 18,49

18,50 - 22,99
Normal 18,50 - 24,99
23,00 - 24,99

Sobrepeso ≥25,00 ≥25,00

25,00 - 27,49
Preobeso 25,00 - 29,99
27,50 - 29,99

Obeso ≥30,00 ≥30,00

30,00 - 32,49
Obeso tipo I 30,00 - 34,99
32,50 - 34,99

35,00 - 37,49
Obeso tipo II 35,00 - 39,99
37,50 - 39,99

Obeso tipo III ≥40,00 ≥40,00

Fuente: Organización Mundial de la salud.

51
3.2 CLASIFICACIÓN

Según el origen de la obesidad, se divide en los siguientes tipos:

1. Obesidad exógena: Se produce por un exceso de alimentación.

2. Obesidad endógena: Se origina por alteraciones metabólicas.

Entre las causas endógenas, se habla de obesidad endocrina y se produce por disfunción
de alguna glándula endocrina, como la tiroides.

 Obesidad hipotiroidea
 Obesidad gonadal

Los adipocitos aumentan de tamaño por acción de los ácidos grasos libres que penetran
a éstos y por el proceso de esterificación, se transforman en triglicéridos. Esta una
enfermedad en cuyo origen está implicado por diferentes factores, la mayoría no se
conocen muy bien.

Son factores básicos que están implicados en el origen de la obesidad los genes, el
ambiente, el sedentarismo, así como los medicamentos o distintas enfermedades. La
obesidad puede ser valorada midiendo el índice de masa corporal (IMC.

3.3 VALORACION PREVIA AL TRATAMIENTO DIETETICO

Antes de establecer alguna dieta debemos estudiar previamente al paciente. La historia

clínica debe descartar la existencia de enfermedades de síndrome metabólico
(hipertensión, displemia, diabetes patologías asociadas a la obesidad ), caso contrario la
dieta debe tener alimentos y técnicas de cocción que no influyan en estas enfermedades
ya mencionadas, y otras circunstancias que pueden tener relevancia en la dirección
nutricional del paciente.

Debemos medir constantemente la evolución del peso, así como intentos previos de
adelgazamiento, la actividad física habitual, las circunstancias sociales y familiares y
factores psicológicos (trastornos de la conducta alimentaria) que pueden condicionar el

52
desarrollo de la dieta. En cada paciente debemos realizar un balance energético
individualizado, cuantificando tanto la ingesta calórica como el gasto energético total.

“Primero debemos recurrir al recuento de 24 horas u otros modos de encuesta dietética,

a cuestionarios predefinidos o a programas informáticos; es importante reflejar el patrón
de ingesta: horarios, preferencias alimentarias, picoteo y atracones. El cálculo del gasto
energético en el obeso es especialmente dificultoso siendo la calorimetría indirecta el
método más exacto con el que contamos: en aquellos casos en que no dispongamos de
la tecnología necesaria podemos recurrir a formulas matemáticas modificándolas según
la actividad física del paciente.

La exploración física debe incluir peso, talla, índice de masa corporal y circunferencia
de cintura, que nos permitirán constatar la existencia de obesidad y clasificarla, de modo
que iniciaremos tratamiento en aquellos pacientes con obesidad o con sobrepeso que
acumulen dos o más factores de riesgo o una circunferencia de cintura elevada” 34.

3.4 CAUSAS

Factores genéticos: Investigaciones recientes recomiendan, que la influencia genética

contribuye en un 33 % aproximadamente al peso del cuerpo, las cuales pueden ser
mayores o menores, dependen de las personas.

Factores socioeconómicos: Estos factores influyen fuertemente en la obesidad, sobre

todo entre las mujeres, puesto que en algunos países desarrollados, las mujeres de nivel
socioeconómico bajo es el doble que las de nivel más alto. Se sabe que las medidas
contra la obesidad aumentan con el nivel social y las mujeres tienen más recursos para
hacer dietas y ejercicios que les permiten adaptarse a estas exigencias sociales.

Factores psicológicos: Se consideran hoy en día como una reacción a los prejuicios y la
discriminación contra las personas obesas, esto conduce a una inseguridad extrema y
malestar en ciertas situaciones sociales.

Factores relativos al desarrollo: Las personas obesas en general las han desarrollado
la obesidad durante la infancia, debido a que no se puede disminuir el número de

34
Román Luis, Manual de nutrición y metabolismo.

53
células, se puede perder peso solamente disminuyendo la cantidad de grasa en cada
célula.

Actividad física: La actividad física mínima es una de las razones principales para el
incremento de la obesidad. Las personas sedentarias, que no realizan ningún deporte o
actividad necesitan menos calorías.

Hormonas: Ciertos trastornos hormonales puedes estar relacionados con la obesidad,

como son el síndrome de Cushing, insuficiencia suprarrenal, diabetes, lesiones del
cerebro, una lesión especialmente del hipotálamo, puede dar como resultado obesidad.

Fármacos: Ciertos fármacos utilizados frecuentemente causan aumento de peso y

muchos antidepresivos, así como también fármacos utilizados para curar trastornos
psiquiátricos.

3.5 EFECTOS DE LA OBESIDAD35

Problemas cardiovasculares:

 Opresión torácica y estenocardia.

 Desplazamiento cardíaco con disminución de la repleción de la aurícula derecha.
 Estasis vascular-pulmonar.
 Taquicardia de esfuerzo.
 Hipertensión arterial.
 Insuficiencia cardiaca.
 Angina de pecho.
 Infarto de miocardio.
 Estasis venoso periférico.
 Varices.
 Tromboflebitis.
 Ulceras varicosas.
 Paniculopatía edematofibroesclerosa (celulitis).

35
www.monografías.com.

54
Arteriosclerosis:

 Causa frecuente de retinitis, nefroesclerosis y alteraciones coronarias.

Menos frecuente la arterioclerosis cerebral, causa de trombosis y hemorragias
cerebrales.
 Diabetes mellitus tipo II.

Alteraciones metabólicas:

 Hiperglucemia, intolerancia a la glucosa, resistencia a la insulina.

 Hipercolesterolemia.
 Hipertrigliceridemia.
 Hiperuricemia.

Problemas respiratorios:

 Hipoventilación alveolar.
 Aumento de la incidencia de catarros, bronquitis crónica, neumonía.
 Síndrome de Picwick (cuadro de insuficiencia cardio-respiratoria). Apnea
nocturna.

Problemas osteoarticulares:

 Aplanamiento de la bóveda de la planta del pie.

 Aplanamiento de los cuerpos vertebrales de la columna, con neuralgias y
espondilitis deformante.
 Artrosis generalizada: especialmente en rodillas, caderas y columna lumbar.
 Atrofia muscular.
Gota.
En niños: pie plano, genu valgum, desplazamiento de la epífisis de la cabeza
femoral.

Problemas digestivos:

 Dispepsia gástrica, con acidez, flatulencia, digestiones pesadas.

 Dispepsia biliar, con colecistitis y colelitiasis.
55
  Ulcera gastroduodenal.
 Estreñimiento, con frecuentes hemorroides.
 Insuficiencia hepática en grado variable por infiltración grasa.
 Aumento de la frecuencia de cirrosis hepática.
 Insuficiencia pancreática.

Problemas renales:

 Nefroesclerosis con hipertensión arterial.

 Albuminuria y cilindruria.
 Retención líquida con edemas.

Problemas cutáneos:

 Cianosis por estasis vascular y telangiectasias.

 Estrías cutáneas.
 Lesiones por rozaduras.
 Lesiones por maceración cutánea.
 Intertrigo.
 Exceso de sudoración.
 Ulceras y celulitis.

Problemas gonadales:

 Alteraciones menstruales variables: hipomenorrea, hipo e hipermenorrea,

amenorrea.

Problemas Gestacionales:

 Mayor incidencia de toxemia preeclámpsica, malposiciones fetales y partos

prolongados.

56
Problemas sexuales:

 Disminución de la libido, frigidez e impotencia (frecuentemente psicológica).

 Compulsividad e impulsividad sexual.
 Problemas de orden físico para realizar el acto sexual.

Problemas neurológicos:

 Cefaleas.
 Insomnio.
 Múltiples trastornos psicosomáticos.

Problemas hematológicos:

 Policitemia con aumento de la hemoglobina.

 Infecciones:
 Aumento de las infecciones cutáneas y respiratorias.
Peor pronóstico en casos de fiebres tifoideas, neumonías y gripe.

Problemas parietales:

 Hernias umbilicales, inguinales y crurales.

 Problemas quirúrgicos y anestésicos:
 Aumento en general del riesgo quirúrgico inducido por otras complicaciones
(cardíacas, pulmonares, metabólicas, etc).
 Aumento de la mortalidad operatoria proporcional al incremento de peso.
 Dificultad para adoptar ciertas posiciones quirúrgicas (Trendelemburg).
 Incremento de la dificultad en la realización de venopuntura, intubación y
punción lumbar.
 Complicaciones de cicatrización.
 Elevado riesgo de eventraciones postquirúrgicas.
 Aumento de las embolias y trombosis postquirúrgicas.
 Mayor riesgo de infecciones postquirúrgicas.
 Incremento de la dificultad de ajuste de la dosis anestésica.
 Hipoventilación postanestésica.
57
Problemas oncológicos:

 Aumento general de la mortalidad por cáncer.

 Aumenta estadísticamente el riesgo de cáncer de próstata y colon en hombres.
 Aumenta estadísticamente el riesgo de cáncer de endometrio, ovario y mama en
la mujer.

Problemas psicológicos:

 Miedo e inseguridad personal.

 Pérdida de la autoestima.
 Desorden de conductas alimentarias.
 Perturbación emocional por hábitos de ingesta erróneos.
 Distorsión de la imagen corporal.
 Tristeza e infelicidad.
 Ansiedad, frecuente en niños, por pseudomicropene y pseudoginecomastia.
 Depresión.
 Frigidez e impotencia.

Problemas sociales:

 Angustia por presión social frente a su obesidad.

 Angustia por presión social frente a su adelgazamiento.
 Aislamiento social.
 Dificultades para vestir, usar trasportes públicos.
 Sobreprotección familiar.
 Rotura del núcleo familiar o de la pareja.

58
3.6 ENFERMEDADES

Enfermedades cardiovasculares

La obesidad por sí misma es un factor de riesgo. La distribución de la grasa corporal es

un elemento adicional en la relación de obesidad con ateroesclerosis y su asociación con
los factores a continuación. “El estudio de Framingham demostró prospectivamente que
por cada 10% de incremento del peso, la presión arterial aumenta 6,5 mmHg, el
colesterol plasmático 12 mg/dl y la glicemia 2 mg/dl’’36.

Como resultado, el concepto más aceptado hoy en día, como señala Pi-Sunyer, es que
existe controversia que la obesidad es un factor de riesgo independiente de enfermedad
coronaria, la evidencia más importante orienta a que tiene un efecto a largo plazo y que
éste es visible en presencia de factores asociados como hipertensión, dislipidemia y
diabetes.

Dislipidemias

Se asocia al síndrome de resistencia insulínica frecuentemente observado con el exceso

de tejido graso y cuando hay una distribución toracoabdominal o visceral.

Lo más frecuente de observar es una hipertrigliceridemia. El incremento de triglicéridos

se debe a un aumento de la oferta de ácidos grasos libres en un estado de
hiperinsulinemia por resistencia insulínica.

Recientemente, estudios de metanálisis, los triglicéridos elevados constituyen un riesgo

en población y más en diabéticos y en mujeres, independientemente de los triglicéridos.

La reducción de peso en los obesos dislipidémicos se asocia a una mejoría, con

disminución de triglicéridos y aumento del colesterol de HDL.

36
http://escuela.med.puc.cl/publ/boletin/obesidad/ConsecuenciasPatologicas.htm

59
Diabetes mellitus

La experiencia clínica y epidemiológica ha demostrado una indiscutible asociación entre

obesidad y diabetes mellitus dependiente e intolerancia a la glucosa.

Cierto tipo de obesidad puede elevar el riesgo de diabetes hasta y crece mientras mayor
es la obesidad. También se relaciona al tipo de obesidad, siendo mayor en obesidad de
tipo toracoabdominal.

La mayor liberación de ácidos grasos libres desde el tejido adiposo que tiene el
individuo obeso estimula la neo glucogenia hepática.

Como conclusión la diabetes mellitus es la forma de diabetes principal más frecuente, la

obesidad es el factor más relevante y posible de prevenir. Mientras que, la reducción de
peso en un diabético progresa evidentemente su condición metabólica, facilitando el
control de la glicemia y dislipidemia al reducir la resistencia insulínica. Por lo cual, el
tratamiento y la prevención de la obesidad, previene el desarrollo de diabetes.

Hipertensión Arterial

“Según Stamler la prevalencia de hipertensión en una población norteamericana cercana

a un millón de personas, determinando que los obesos entre 20 y 39 años presentan el
doble y entre 40 y 64 años un 50% más de hipertensión que los sujetos de peso
normal’’37. Los estudios demuestran que el aumento de peso produce un notable
incremento de la presión arterial, mientras una reducción de peso en obesos reduce las
cifras tensionales.

Una de las medidas más efectivas para mejorar la hipertensión en obesos es la reducción
del peso, mediante dietas hipocalóricas muy limitadas.

37
http://escuela.med.puc.cl/publ/boletin/obesidad/ConsecuenciasPatologicas.htm

60
 CAPITULO IV

ESTUDIO DE MERCADO

El presente estudio de mercado permite la obtención de datos, los cuales mediante la

utilización de instrumentos estadísticos son procesados para identificar los diferentes
resultados, que posteriormente son analizados a efectos de la acogida del estudio
nutricional y los beneficios que se obtienen por el consumo de la berenjena; reduciendo
de esta manera los riesgos por decisiones erróneas.

Determinar la aceptación por parte de las personas encuestadas, respecto al producto a

ofrecerse considerando los beneficios nutricionales y propiedades alimenticias para
bajar de peso.

Establecer la posibilidad de un cambio de patrón de consumo, por el cambio de las

nuevas tendencias alimenticias, ofreciendo una alternativa diferente para los
consumidores.

Contribuir a la variedad de recetas que fueron creadas en base de este producto,

aportando métodos de cocción saludables y bajo en calorías.

Se procedió a efectuar la segmentación correspondiente, con base a la información

sobre población norte obtenida en el Distrito Metropolitano de Quito, y proyectada para
el año 2010, llegándose a establecer un Universo de 645.014 habitantes, que
corresponde a la población del Norte de Quito, excepto el rango de personas
comprendido entre 0- 14 años, como se indica en el siguiente cuadro:

61
Población del Norte de Quito Proyectada (Excepto población de 0 a 14
años)
Población 0-14
Delegación Zonal Población 2010
años
BELISARIO QUEVEDO 40.003 11.301
MARISCAL SUCRE 12.843 2.952
IÑAQUITO 40.492 8.182
RUMIPAMBA 29.501 6.394
JIPIJAPA 36.337 8.388
COCHAPAMBA 62.469 13.723
CONCEPCION 32.464 8.203
KENNEDY 67.717 18.696
SAN ISIDRO DEL INCA 54.393 7.708
NAYON 14.027 3.005
ZAMBIZA 3.371 875
COTOCOLLAO 31.133 8.378
PONCEANO 52.691 14.144
COMITE DEL PUEBLO 47.895 11.613
EL CONDADO 103.736 19.053
CARCELEN 52.122 11.173
POMASQUI 23.499 6.095
CALDERON
127.828 27.624
(CARAPUNGO)
Total 832.521 187.507

Fuente: Unidad de Estudios e Investigación; DMPT-MDMQ

Elaborado: Diego Sánchez

62
4.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO

El tipo de investigación que se aplicará en el presente trabajo será la Investigación

Exploratoria, con el propósito de destacar los aspectos fundamentales de una
problemática determinada y encontrar los procedimientos adecuados para elaborar una
investigación posterior. La investigación descriptiva, nos ayudara a determinar las
necesidades básicas a cubrir con el producto.

Para el presente trabajo de investigación se utilizará las entrevistas a profundidad que

constituye una técnica para obtener datos que consisten en un diálogo entre dos
personas. Para realizar esta modalidad se deberá crear un ambiente de confianza con el
entrevistado para que al hablar con libertad de sus actitudes, creencias, sentimientos y
emociones, se pueda obtener más información que ayude a la investigación.

Se realizará una investigación concluyente la misma que va a permitir evaluar y

seleccionar de manera profunda la información necesaria para determinar la viabilidad o
el rechazo del estudio.

Para este propósito se aplicarán encuestas, técnica destinada a obtener datos de varias
personas cuyas opiniones ayudarán al desarrollo del proyecto.

4.1.2 SEGMENTO OBJETIVO

El mercado meta para el presente estudio son todas las personas del norte de Quito
excepto el rango comprendido entre 0 - 14 años, como anteriormente ya se menciono.

4.2 TAMAÑO DEL UNIVERSO

El universo está conformado por todas las personas entre las personas mayores de 15
años, sexo masculino y femenino que presenten o no sobrepeso y que viven en el sector
norte de quito. Para obtener datos sobre la localización y población de Quito, se acudió
a bases de datos de distintas instituciones.

63
Se procedió a la segmentación correspondiente, mediante la información sobre la
población norte de Quito, llegándose a establecer un Universo de 645.014 habitantes.

4.2.1 PRUEBA PILOTO

Constituye una herramienta que permite determinar el grado de ocurrencia de un evento

que se desea estudiar para, posteriormente, poder especificar el tamaño de la muestra.

En el presente estudio, se pretende identificar a aquellas personas que estén dispuestas a

consumir una nueva alternativa para bajar de peso nutricionalmente, en el sector norte
del Distrito Metropolitano de Quito.

Se realizó una encuesta piloto a 20 personas, en el sector norte de la capital cuya

pregunta base fue la siguiente:

Pregunta Filtro

¿Dentro de sus hábitos de consumo consideraría la berenjena como producto

nutricional para bajar de peso?

Sí ____ No ____

64
De las 20 personas encuestadas 18 respondieron de manera afirmativa y 2 de forma
negativa, lo que permitió determinar las variables “p” y “q” para el segmento de
personas de la zona norte del Distrito Metropolitano de Quito.

Donde:

p= Probabilidad de Ocurrencia del Evento

q= Probabilidad de no Ocurrencia del Evento

18
= = ,
20

2
= = ,
20

65
4.2.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA

Corresponde al número total de unidades muéstrales o elementos que van a ser

investigados. En razón de que se conoce la población total y se necesita identificar
cuántas personas deben ser objeto de estudio, se recurre a la utilización de la siguiente
fórmula.

* ∗ ∗
=
( − 1) + ∗ ∗

Donde:

n: Muestra

N: Tamaño de la Población

p: Probabilidad a Favor

q: Probabilidad en Contra

Z: Nivel de Confianza

e: Error o Nivel de Significancia

645.014* 1,65² * 0,9 * 0,1

n=

0,05² (645.014-1) + 1,65² * 0,9 * 0,1

n= 97,9953

n= 98

Como puede apreciarse el tamaño de la muestra corresponde a 98 personas, a las cuales

se les aplicará la encuesta conformada por 10 preguntas que fueron elaboradas
previamente, las mismas que serán analizadas a continuación.

66
4.2.3 ENCUESTA

ENCUESTA
OBJETIVO:
IDENTIFICAR LA EXISTENCIA DE DEMANDA PARA ELABORAR MENÚS
NUTRICIONALES PARA REDUCIR EL SOBREPESO PROMOVIENDO UNA BUENA
ALIMENTACIÓN A BASE DE BERENJENA, EN ELNORTE DE LA CIUDAD DE QUITO.
FECHA: CÓDIGO:

1) ¿Su residencia está ubicada en el sector norte de Quito?

Si No

2) ¿En qué rango de edad se encuentra usted?

Juventud 15 - 30
Madurez 31 - 60
Vejez 61 en adelante

3) Identifique su género
Femenino Masculino

4) ¿Conoce las propiedades nutricionales de la berenjena?

Si No

5) ¿Dentro de sus hábitos de consumo consideraría la berenjena como

producto nutricional para bajar de peso?
Si No

Si respondio si continue a la siguiente y si su respuesta es no le agradecemos por

su colaboración
6) ¿En qué preparaciones le gusataría utilizar la berenjena?

Entrada Otros
Plato Fuerte
Postre

7) ¿Recomenadaría el producto de acuerdo a sus bondades nutricionales y

beneficios?
Si No

!!GRACIAS POR SU COLABORACIÓN¡¡

67
4.3 ANÁLISIS DE RESULTADOS

PREGUNTA # 1

¿Su residencia está ubicada en el sector norte de Quito??

SI NO TOTAL
71 27 98
72% 28% 100%

Fuente: Encuestas

Elaborado por: Diego Sánchez

¿Su residencia está ubicada en el sector norte de Quito?

NO
28%

SI
72%

Como se puede observar del total encuestado 71 personas, que corresponden al 72%,
viven en el sector norte de Quito; mientras que 27 personas, es decir el 28%, no reside
en dicho sector.

68
PREGUNTA # 2

¿En qué rango de edad se encuentra usted?

Juventud Madurez Vejez TOTAL

57 29 12 98
58% 30% 12% 100%

Fuente: Encuestas

Elaborado por: Diego Sánchez

¿En qué rango de edad se encuentra usted?

Vejez
12%

Madurez
30% Juventud
58%

A esta pregunta 57 personas pertenecen al rango de edad juventud es decir un 58%, 29

personas pertenecen al rango Madurez, es decir un 30% y 12 personas pertenecen al
rango Vejez, es decir un 12 %.

69
PREGUNTA # 3

3) ¿Identifique su género?

Masculino Femenino TOTAL

41 57 98
42% 58% 100%

Fuente: Encuestas

Elaborado por: Diego Sánchez

¿Identifique su género?

Masculino
42%
Femenino
58%

El 58% de la población encuestada es de género femenino, y un 42% de la población es

de género masculino.

70
PREGUNTA # 4

¿Conoce las propiedades nutricionales de la berenjena?

SI NO TOTAL
23 75 98
7% 93% 100%

Fuente: Encuestas

Elaborado por: Diego Sánchez

¿Conoce las propiedades nutricionales de la berenjena?

SI
7%

NO
93%

El 93% del total de la población, o sea 75 personas, no conocen las propiedades

nutricionales de la berenjena, y apenas el 7%, esto es 23 personas, si conoce las
propiedades nutricionales de la berenjena.

71
PREGUNTA # 5

¿Dentro de sus hábitos de consumo consideraría la berenjena como producto

nutricional para bajar de peso?

SI NO TOTAL
71 27 98
72% 28% 100%

Fuente: Encuestas

Elaborado por: Diego Sánchez

¿Dentro de sus hábitos de consumo consideraría la berenjena como producto

nutricional para bajar de peso?

No
28%

SI
72%

Del total de encuestas realizadas, el 72%, consideraría la berenjena como producto

nutricional para bajar de peso, y un 28% no, A partir de esta pregunta, debido a que, 27
encuestados respondieron de forma negativa, la encuesta se aplicará únicamente a 71
personas.

72
PREGUNTA # 6

¿En qué preparaciones le gustaría utilizar la berenjena?

Entrada Plato Fuerte Postre Otros TOTAL

21 31 9 10 71
29% 44% 13% 14% 100%

Fuente: Encuestas

Elaborado por: Diego Sánchez

¿En qué preparaciones le gustaría utilizar la berenjena?

Diuretico,
Medicina
Alternativa,
jugos, Coctel Entrada
14% Postre 29%
13%

Plato Fuerte
44%

Del total de las encuestas, 31 personas es decir el 44% de la población le gustaría

utilizar la berenjena en platos fuertes, mientras que 21 personas correspondientes al
29% les gustarían usarla en entradas, 9 personas que es el 13% usarían la berenjena es
postres y los otros 10 encuestados tienen preferencias varias de uso les gustaría usarlas
en jugo, cocteles, medicina alternativa o como diurético.

73
PREGUNTA # 7

¿Recomendaría el producto de acuerdo a sus bondades nutricionales y beneficios?

SI NO TOTAL
68 3 71
97% 3% 100%

Fuente: Encuestas

Elaborado por: Diego Sánchez

¿Recomendaría el producto de acuerdo a sus bondades nutricionales y beneficios?

NO
3%

SI
97%

De los 71 encuestados, 68 personas que representan el 97% si recomendarían la

berenjena, y las restantes 3 personas, que equivale a un 3 % no recomendarían la
berenjena ya que no la consideran como un producto para bajar de peso.

74
 CAPITULO V

PROPUESTA DE MENÚ

Las tres personas que fueron sometidas a este estudio fueron analizados por su peso,
talla, edad, sexo, actividad física. Con estos valores podemos sacar resultados del
índice de masa corporal, que nos permitirán constatar la existencia de obesidad y
clasificarla, de modo que iniciaremos las dietas en aquellos pacientes con sobrepeso.

Para calcular las calorías consumidas procedimos a pesar las comidas ingeridas y
calculamos con las tablas de calorías de los alimentos en el desayuno, almuerzo y
merienda, haciendo un promedio semanal de calorías consumidas, con lo cual sacamos
un consumo promedio de calorías. Teniendo los siguientes valores:

Semana 1
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sábado Domingo Promedio Unidad
José Sanchez 3800 3900 4100 3700 3600 3900 4000 3857,14 Kcal.
Mariana Cherrez 3100 3200 2900 3300 2800 3000 3100 3057,14 Kcal.
Angel Cherrez 2600 2700 2900 2500 2600 2800 2700 2685,71 Kcal.

Elaborado por: Diego Sánchez

Semana 2
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sábado Domingo Promedio Unidad
José Sanchez 3800 4000 3700 3600 3900 3600 3900 3785,71 Kcal.
Mariana Cherrez 3300 3200 2800 3000 2700 2800 3200 3000,00 Kcal.
Angel Cherrez 2500 2700 3000 2600 2800 2500 2900 2714,29 Kcal.

Elaborado por: Diego Sánchez

Semana 3
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sábado Domingo Promedio Unidad
José Sanchez 3700 3600 3900 4000 3500 4100 3800 3800,00 Kcal.
Mariana Cherrez 3000 3100 2900 3100 2900 3000 2700 2957,14 Kcal.
Angel Cherrez 2400 2500 2700 2900 2800 3000 2500 2685,71 Kcal.

Elaborado por: Diego Sánchez

75
Por lo tanto el consumo promedio es el siguiente: a continuación tenemos un ejemplo de
ingesta calórica diaria

Promedio de Ingesta
José Sanchez 3814,29 kilocalorias
Mariana Cherrez 3004,76 kilocalorias
Angel Cherrez 2695,24 kilocalorias

Elaborado por: Diego Sánchez

a continuación tenemos un ejemplo de ingesta calórica diaria de José Sánchez:

DESAYUNO
Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal)
50 g. JAMON SERRANO 190
40 g. QUESO DE MESA 92
100 g. PAN DE AGUA 289
60 g. HUEVO ENTERO 97,2
200 Ml. ZUMO DE TOMATE 23
40 g. AZUCAR MORENA 149,2
Total 840
ALMUERZO
Cantidad Unidad Carne en salsa de vino y arroz
200 g. RES FRITA 322
30 Ml. VINO BLANCO 21,6
60 g. CREMA DE LECHE 69,6
25 g. CEBOLLA PAITENA 13,5
30 Ml. ACEITE VEGETAL 264,9
80 g. TOMATE RIÑON 21,6
20 g. LECHUGA 2,2
3 g. CULANTRO 1,2
120 g. ARROZ BLANCO COCIDO 436,8
60 g. HUEVO ENTERO 97,2
5 g. AJO 6,05
440 Ml. COCA COLA 200
Total 1457
CENA
Cantidad Unidad Fideo con atún Energía(Kcal)
100 g. ATUN ENLATADO EN ACEITE 245
150 g. TOMATE RIÑON 40,5
25 g. CEBOLLA PERLA 16,5
5 g. AJO 6,05
2 g. OREGANO 5
140 g. PASTA CRUDA 525
30 Ml. ACEITE VEGETAL 264,9
440 Ml. COCA COLA 200
Total 1303
Total ingesta diaria 3600

76
Con los datos recaudados obtuvimos los siguientes valores:

José Sánchez 24 AÑOS

 Peso =74 Kg

 Altura = 1,66 m

 IMC = Peso (Kg) / Estatura² (m) ²

 IMC = 26,9 Kg/ m²

 Sobrepeso

 Calorías promedio de ingesta diaria aproximada = 3800 Kcal

Mariana Cherres 56 AÑOS

 Peso =65 Kg

 Altura = 1,49 m

 IMC = Peso (Kg) / Estatura² (m) ²

 IMC=29,2 Kg/ m²

 Sobrepeso

 Calorías promedio de ingesta diaria aproximada =3000 Kcal

Ángel Cherres 76 AÑOS

 Peso =75 Kg

 Altura = 1,59 m

 IMC = Peso (Kg) / Estatura² (m) ²

 IMC =29.66 Kg/ m²

 Sobrepeso

 Calorías promedio de ingesta diaria aproximada =2700 Kcal

77
En nuestro diseño de menú para personas con sobrepeso a base de berenjena
pretendemos reducir un promedio del 10% de su peso a nuestros pacientes a tratar
puesto que en el libro de Alimentación y dietoterapia (nutrición aplicada en la salud y la
enfermedad) el autor Pilar Cervera recomienda este tipo de reducción de peso del 5
hasta el 15%, algunas veces hasta el 20% si no se compromete la salud física y psíquica
del paciente, con esto no tenemos un cambio brusco de alimentación para nuestros tres
pacientes con sobrepeso consiguiendo como resultado la pérdida de 0,5 Kg a 1Kg por
semana, mediante el aporte necesario de todos los nutrientes para evitar cualquier tipo
de carencia. Es aconsejable del 10% hasta el 25% de reducción energética, en nuestro
menú será del 25% de reducción energética.

Así un paciente cuya alimentación se estime en 2514Kcal/día como gasto normal, como
indicamos a continuación, puede aplicarse una reducción del 25%, por lo tanto ingesta
diaria de calorías ha sido planteada en 1885 Kcal para reducir el sobrepeso, por
consiguiente nuestro total de calorías debe estar en promedio de 1800 y 1900 Kcal,
puesto que la cantidad de energía es aplicable al resto de personas. Mediante la fórmula
de Harris Benedict se puede calcular de manera aproximada el cálculo energético diario,
la cual se la va a usar en José Sánchez por su edad, peso, talla, ha esto sumaremos su
actividad sedentaria y cálculo del sueño.

Por lo tanto tenemos:

Hombre

66,473 + (13,751 x peso (kg)) + (5,0033 x estatura (cm)) - (6,55 x edad (años)). Durante
el sueño se reduce el metabolismo basal un 10%, en un minuto se consume 0,015
Kcal/kg/min por lo cual por seis horas de sueño son 399 Kcal.

 66,473  13,751* 74  (5,033 * 166)  (6,55 * 24)

 66,473  1017,57  835,47  157,2

 1762.31Kcal / día

 1762.31 * 1.2  399

 2514.3 KCal / día.

78
5.1 RECETAS ESTANDAR

Menú 1

DESAYUNO
Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
200 Ml. ZUMO DE TOMATE 23 1,6 0,2 12
80 g. PAN INTEGRAL 191,2 6,4 0,96 39,2
200 Ml. LECHE DESCREMADA 72 7,2 0,2 10
Total 286,2 15,2 1,36 61,2

MEDIA MAÑANA
Cantidad Unidad Yogurt con fruta Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
100 g. MANZANA 57 0,3 0,2 15,1
200 Ml. YOGOURT NATURAL 90 8,4 2,2 9
Total 147 8,7 2,4 24,1

ALMUERZO ( Anexo 5)
Cantidad Unidad Pescado papillote con berenjena Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
200 g. PESCADO DORADO 176,0 39 1 0
10 Ml. ACEITE DE OLIVA 88,3 0 10 0
50 g. AGUACATE 86,5 0,7 8,75 3,05
80 g. VAINITA 26,4 1,36 0,88 3,6
15 g. PEREJIL 9,5 0,495 0,15 1,965
60 g. CEBOLLA PUERRO 40,8 0,66 0,18 9,84
80 g. BERENJENA 21,6 3,92 0,16 3,04
100 g. PAPACHOLA 89,0 2,4 0 20,4
Total 538,1 48,535 21,12 41,895

MEDIA TARDE
Cantidad Unidad Sanduche de atun Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
80 g. PAN INTEGRAL 191,2 6,4 0,96 39,2
80 g. ATUN ENLATADO EN ACEITE 196 23,28 12,24 0,64
60 g. TOMATE RIÑON 16,2 0,6 0,36 3,06
200 Ml. ZUMO DE NARANJA 60 0,8 0,2 20,8
Total 463,4 31,08 13,76 63,7

CENA ( Anexo 6)
Cantidad Unidad Pollo con berenjenas Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
150 g. POLLO DESHUESADO 181,5 30,75 6,45 0
10 Ml. ACEITE DE OLIVA 90 0 10 0
5 g. CULANTRO 2 0,225 0,035 0,33
80 g. BERENJENA 21,6 3,92 0,16 3,04
85 g. REQUESON 81,6 11,56 3,4 1,19
Total 376,7 46,455 20,045 4,56
Total ingesta diaria 1811,4 149,97 58,685 195,455

599,9 528,2 781,8

Total porcentaje 33,11784% 29,15864% 43,16228%

Nota: Consumir agua en abundancia, infusiones sin azúcar

79
 Menú 2

DESAYUNO
Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
200 Ml. ZUMO DE TOMATE 23 1,6 0,2 12
60 g. HUEVO ENTERO 97,2 0,1 7,2 0,36
200 Ml. YOGOURT NATURAL 90 8,4 2,2 9
Total 210,2 10,1 9,6 21,36
MEDIA MAÑANA
Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
40 g. QUESO DE MESA 92 8,68 5,72 1,24
100 g. UVA 71 0,5 0,5 18,1
Total 163 9,18 6,22 19,34

ALMUERZO ( Anexo 7, 8)
Cantidad Unidad Crema de Berenjenas Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
300 g. BERENJENA 81,0 14,7 0,6 11,4
300 g. CALDO POLLO 60,0 3 6 0
30 g. CEBOLLA PERLA 19,8 0,18 0,03 4,98
20 Ml. ACEITE DE OLIVA 180,0 0 20 0
3 g. AJO 1,2 0,087 0,003 0,876
30 g. CREMA DE LECHE 34,8 0,48 1,26 5,04
Lomo en Salsa de Berenjenas
220 g. RES COCIDA 391,6 71,5 7,04 6,16
20 g. SALSA DE SOYA 12,2 0 0 2,4
40 g. LECHE DESCREMADA 14,4 1,44 0,04 2
60 g. PAPACHOLA 53,4 1,44 0 12,24
200 g. BERENJENA 54 9,8 0,4 7,6
Total 902,4 102,627 35,373 52,696

MEDIA TARDE
Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
100 g. INFUSION 0 0,0 0 0
20 g. AZUCAR MORENA 74,6 0 0 18
50 g. SANDIA 12 0,35 0,05 2,85
Total 86,6 0,4 0,05 20,85

CENA
Cantidad Unidad Sanduche de Jamón Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
100 g. PAN INTEGRAL 239 8 1,2 49
20 g. LECHUGA 2,2 0,14 0,04 0,44
20 g. TOMATE RIÑON 5,4 0,2 0,12 1,02
80 g. JAMONDE ESPALDA 231,2 16,72 4,56 0
Total 477,8 25,06 5,92 50,46
Total ingesta diaria 1840,0 147,3 57,163 114,246

589,3 514,5 457,0

Total porcentaje 32,03% 27,96% 24,84%

Nota: Consumir agua en abundancia, infusiones sin azúcar

80
 Menú 3

DESAYUNO
Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
200 Ml. YOGOURT NATURAL 90 8,4 2,2 9
100 g. MELON 25 0,4 0,1 6,3
60 g. HUEVO ENTERO 97,2 3,6 7,2 0,36
Total 212,2 12,4 9,5 15,66

MEDIA MAÑANA
Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
100 g. PERA 64 0,3 0,1 17,3
100 g. PAN INTEGRAL 239 8 1,2 49
Total 303 8,3 1,3 66,3

ALMUERZO ( Anexo 9)
Cantidad Unidad Pescado a la normandia y berenjenas Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
180 g. PARGO 181,8 36,54 2,88 0
3 g. AJO 3,63 0,087 0,003 0,876
60 g. SALSA BECHAMEL 91,8 2,46 6,18 6,48
100 g. BERENJENA 27 4,9 0,2 3,8
30 Ml. VINO BLANCO 21,6 0,03 0 0,78
60 g. CREMA DE LECHE 69,6 2,28 2,52 10,08
40 g. PALMITO 9,6 1,64 0,24 1,04
40 g. TOMATE RIÑON 10,8 0,4 0,24 2,04
40 g. ESPINACA 8 0,72 0,16 1,44
10 Ml. ACEITE DE OLIVA 90 0 10 0
80 g. FREJOL TIERNO 127,2 8,32 0,32 23,44
Total 641,03 57,377 22,743 49,976

MEDIA TARDE
Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
100 g. GUAYABA 60 0,8 0,5 14,8
100 g. PAN INTEGRAL 239 8 1,2 49
Total 299 8,8 1,7 63,8

CENA ( Anexo 10)

Cantidad Unidad Berenjenas al tomate Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
80 g. TOMATE RIÑON 21,6 0,8 0,48 4,08
80 g. MORTADELA 172 15,84 10,4 2,8
40 g. PAN INTEGRAL 95,6 3,2 0,48 19,6
100 g. BERENJENA 27 4,9 0,2 3,8
20 g. PIMIENTO 5,8 0,2 0,08 1,26
10 Ml. ACEITE DE OLIVA 90 0 10 0
5 g. CULANTRO 2 0,225 0,035 0,33
Total 414 25,165 21,675 31,87
Total ingesta diaria 1869,2 112,0 56,918 227,606

448,2 512,3 910,4

Total porcentaje 23,98% 27,40% 48,71%

Nota: Consumir agua en abundancia, infusiones sin azúcar

81
 Menú 4
DESAYUNO
Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
200 Ml. YOGOURT NATURAL 90 8,4 2,2 9
100 g. PIÑA 51 0,4 0,1 13,6
100 g. PAN INTEGRAL 239 8 1,2 49
Total 380 16,8 3,5 71,6

MEDIA MAÑANA
Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
60 g. MANZANA 34,2 0,18 0,12 9,06
40 g. QUESO DE MESA 92 8,68 5,72 1,24
Total 126,2 8,86 5,84 10,3

ALMUERZO ( Anexo 11)

Cantidad Unidad Pastel de carne con berenjenas Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
180 g. RES MOLIDA 360 36 2,34 1,08
50 g. MANZANA 28,5 0,15 0,1 7,55
60 g. HUEVO ENTERO 97,2 3,6 7,2 0,36
20 g. CEBOLLA PERLA 13,2 0,12 0,02 3,32
3 g. CURRY 9 0,45 0,45 1,8
100 g. BERENJENA 27 4,9 0,2 3,8
10 g. AJO 12,1 0,29 0,01 2,92
10 Ml. ACEITE DE OLIVA 90 0 10 0
20 g. ARVEJA FRESCA 23,2 1,5 0,08 4,28
30 Ml. VINO BLANCO 21,6 0,03 0 0,78
Total 681,8 47,04 20,4 25,89

MEDIA TARDE
Cantidad Unidad Ensalada de Frutas Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
60 g. FRUTILLA 23,4 0,42 0,18 5,76
60 g. MANZANA 34,2 0,18 0,12 9,06
60 g. SANDIA 14,4 0,42 0,06 3,42
60 g. PLATANO 57,6 0,72 0,18 14,94
Total 129,6 1,74 0,54 33,18

CENA ( Anexo 12)

Cantidad Unidad Berenjenas al horno Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
100 g. BERENJENA 27 4,9 0,2 3,8
150 g. TERNERA 271,5 28,5 16,5 16,5
25 g. LECHE PASTEURIZADA 14,75 0,775 0,775 1,175
25 g. CEBOLLA PERLA 16,5 0,15 0,025 4,15
3 g. AJO 3,63 0,087 0,003 0,876
60 g. SALSA BECHAMEL 91,8 2,46 6,18 6,48
10 Ml. ACEITE DE OLIVA 90 0 10 0
3 g. NUEZ MOZCADA 15,18 0,174 1,08 1,47
40 g. REQUESON 38,4 5,44 1,6 0,56
Total 568,76 42,486 36,363 35,011
Total ingesta diaria 1886,4 116,9 66,643 175,981

467,7 599,8 703,9

Total porcentaje 24,79% 31,80% 37,32%

Nota: Consumir agua en abundancia, infusiones sin azúcar

82
 Menú 5
DESAYUNO
Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
200 Ml. LECHE DESCREMADA 72 7,2 0,2 10
100 g. PLATANO 96 1,2 0,3 24,9
100 g. PAN INTEGRAL 239 8 1,2 49
Total 407 16,4 1,7 83,9

MEDIA MAÑANA
Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
40 g. QUESO DE MESA 92 8,68 5,72 1,24
60 g. SANDIA 14,4 0,42 0,06 3,42
Total 106,4 9,1 5,78 4,66

ALMUERZO ( Anexo 13)

Cantidad Unidad Pasta con Berenjenas Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
60 g. BERENJENA 16,2 2,94 0,12 2,28
100 g. RES COCIDA 204 32,5 3,2 2,8
90 g. PASTA CRUDA 337,5 11,52 1,26 68,85
50 g. TOMATE RIÑON 13,5 0,5 0,3 2,55
10 g. CEBOLLA PERLA 6,6 0,06 0,01 1,66
15 g. PIMIENTO 4,35 0,15 0,06 0,945
3 g. OREGANO 7,5 0,3 0,3 1,5
8 Ml. ACEITE DE OLIVA 72 0 8 0
50 g. BROCOLI 22 3 0,35 3,15
3 g. AJO 3,63 0,087 0,003 0,876
Total 687,28 51,057 13,603 84,611

MEDIA TARDE
Cantidad Unidad Sanduche de atún Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
60 g. PAN INTEGRAL 143,4 4,8 0,72 29,4
80 g. ATUN ENLATADO EN ACEITE 196 19,52 12,24 0,64
30 g. TOMATE RIÑON 8,1 0,3 0,18 1,53
200 Ml. ZUMO DE NARANJA 60 0,8 0,2 20,8
Total 407,5 25,42 13,34 52,37

CENA ( Anexo 14)

Cantidad Unidad Berenjenas con camarón Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
80 g. BERENJENA 21,6 3,92 0,16 3,04
5 g. AJO 6,05 0,145 0,005 1,46
20 g. CEBOLLA BLANCA 8,8 0,26 0,04 2,22
3 g. PEREJIL 1,89 0,099 0,03 0,393
20 g. RABANO 5 0,1 0,02 1,18
15 g. AGUACATE 25,95 0,21 2,625 0,915
100 g. CAMARONES 73 16,4 0,3 0
50 g. PAPACHOLA 44,5 1,2 0 10,2
8 Ml. ACEITE DE OLIVA 72 0 8 0
Total 258,79 22,334 11,18 19,408
Total ingesta diaria 1867,0 124,3 45,603 244,949

497,2 410,4 979,8

Total porcentaje 26,63% 21,98% 52,48%

Nota: Consumir agua en abundancia, infusiones sin azúcar

83
 Menú 6

DESAYUNO
Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
200 Ml. LECHE DESCREMADA 72 7,2 0,2 10
100 g. MANZANA 57 0,3 0,2 15,1
60 g. HUEVO ENTERO 97,2 3,6 7,2 0,36
Total 226,2 11,1 7,6 25,46

MEDIA MAÑANA
Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
100 g. PERA 64 0,3 0,1 17,3
100 g. PAN INTEGRAL 96 8 1,2 49
40 g. QUESO DE MESA 92 8,68 5,72 1,24
Total 252 16,98 7,02 67,54

ALMUERZO ( Anexo 15, 16)

Cantidad Unidad Ceviche de berenjenas con atún Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
40 g. BERENJENA 10,8 1,96 0,08 1,52
30 g. CEBOLLA PAITENA 16,2 0,6 0,12 3,51
3 g. CULANTRO 1,2 0,135 0,021 0,198
100 g. LIMON MEYER 19 0,4 0,1 6,4
50 Ml. ZUMO DE NARANJA 15 0,2 0,05 5,2
50 g. TOMATE RIÑON 13,5 0,5 0,3 2,55
80 g. ATUN ENLATADO EN ACEITE 196 19,52 12,24 0,64
60 Ml. CALDO POLLO 12 0,6 1,2 0
Arroz con Pollo
60 g. ARROZ BLANCO COCIDO 218,4 0,065 0,36 48,24
150 g. POLLO DESHUESADO 181,5 30,75 6,45 0
10 Ml. ACEITE DE OLIVA 90 0 10 0
3 g. AJO 3,63 0,087 0,003 0,876
3 g. NUEZ MOZCADA 15,18 0,174 1,08 1,47
80 g. SALSA BECHAMEL 122,4 3,28 8,24 8,64
Total 914,81 58,271 40,244 79,244

MEDIA TARDE
Cantidad Unidad Te con Fruta Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
100 g. INFUSION 0 0 0 0
20 g. AZUCAR MORENA 74,6 0 0 18
100 g. PAPAYA 36 0,5 0,1 9,3
Total 110,6 0,5 0,1 27,3

CENA ( Anexo 17)

Cantidad Unidad Ensalada de verduras con Pescado Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
150 g. CORVINA 114 26,1 0,3 0
3 g. AJO 3,63 0,087 0,003 0,876
3 g. CURRY 9 0,45 0,45 1,8
20 Ml. ACEITE DE OLIVA 180 0 20 0
20 g. TALLO APIO 4,4 0,14 0,02 1,12
40 g. BERENJENA 10,8 1,96 0,08 1,52
20 g. VAINITA 6,6 0,34 0,22 0,9
20 g. LECHUGA 2,2 0,14 0,04 0,44
30 Ml. VINO BLANCO 21,6 0,03 0 0,78
20 g. ARVEJA FRESCA 23,2 1,5 0,08 4,28
Total 375,43 30,747 21,193 11,716
Total ingesta diaria 1879,0 117,6 76,157 211,26

470,4 685,4 845,0

Total porcentaje 25,03% 36,48% 44,97%

Nota: Consumir agua en abundancia, infusiones sin azúcar

84
 Menú 7

DESAYUNO
Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
200 Ml. LECHE DESCREMADA 72 7,2 0,2 10
100 g. FRUTILLA 39 0,7 0,3 9,6
100 g. PAN INTEGRAL 239 8 1,2 49
Total 350 15,9 1,7 68,6

MEDIA MAÑANA
Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
100 g. MANDARINA 32 0,5 0,1 10,9
40 g. QUESO DE MESA 92 8,68 5,72 1,24
Total 124 9,18 5,82 12,14
ALMUERZO ( Anexo 18)
Cantidad Unidad Mariscos con Berenjena Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
50 g. MEJILLONES 17,5 0,054 0,3 0,8
50 g. PESCADO DORADO 44 9,75 0,25 0
50 g. CALAMARES 43,5 8,2 0,55 0,85
3 g. AJO 3,63 0,087 0,003 0,876
30 Ml. VINO BLANCO 21,6 0,03 0 0,78
60 g. PAPACHOLA 53,4 1,44 0 12,24
80 g. LIMON SUTIL 22,4 1,04 0,08 6,88
20 g. CEBOLLA PERLA 13,2 0,12 0,02 3,32
3 g. PEREJIL 1,89 0,099 0,03 0,393
40 g. MANTEQUILLA 302,8 0,2 34,36 0
20 Ml. ACEITE DE OLIVA 180 0 20 0
20 g. BERENJENA 5,4 0,98 0,04 0,76
20 g. REMOLACHA 8,2 0,26 0,02 1,9
20 g. ESPINACA 4 0,36 0,08 0,72
Total 721,52 22,62 55,733 29,519

MEDIA TARDE
Cantidad Unidad Ensalada de frutas Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
60 g. FRUTILLA 23,4 0,42 0,18 5,76
60 g. MANZANA 34,2 0,18 0,12 9,06
60 g. SANDIA 14,4 0,42 0,06 3,42
60 g. PLATANO 57,6 0,72 0,18 14,94
Total 129,6 1,74 0,54 33,18

CENA ( Anexo 19)

Cantidad Unidad Dulce de berenjea Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
200 g. BERENJENA 54 9,8 0,4 7,6
300 Ml. AGUA 0 0 0 0
120 g. AZUCAR MORENA 447,6 0 0 108
10 g. CANELA 25,5 0,38 0,31 7,9
Total 527,1 10,18 0,71 123,5
Total ingesta diaria 1852,2 59,6 64,503 266,939

238,5 580,5 1067,8

Total porcentaje 12,88% 31,34% 57,65%

Nota: Consumir agua en abundancia, infusiones sin azúcar

85
 CAPITULO VI

CONCLUSIONES

 La berenjena contiene un sinnúmero de beneficios, los más sobresalientes son la

cantidad de agua, fibras, potasio y propiedades antioxidantes, resulta muy
adecuada en las dietas de adelgazamiento, por lo tanto se pone en evidencia
cuando se la consume en forma habitual. A pesar de que no es un alimento rico
en nutrientes, su valor alimenticio en la gastronomía es único por su sabor y su
variedad de preparaciones.

 Dentro de la elaboración de menús a base de berenjena, utilizamos técnicas y

métodos de cocción adecuados para que la berenjena aproveche al máximo sus
bondades y propiedades, además de ser utilizada en su totalidad en guarniciones
y en diferentes tipos de platos.

 El 93% de personas encuestadas no conocen las propiedades nutricionales de la

berenjena, aquí la carencia de información acerca de este alimento.

 El 72% de las personas encuestadas, en su mayoría mujeres considerarían a la

berenjena como un producto para bajar de peso, esto nos indica que la mayoría
de personas jóvenes en el norte de Quito quisieran bajar de peso.

 Según el estudio el 44% de las personas prefieren la berenjena en platos fuertes

y un 29% entradas, no tiene gran aceptación en postres puesto que no existe
muchas recetas ni exploración a fondo de la misma, sin embargo una leve
cantidad de personas la usarían como diurético, medicina alternativa, coctel o en
algún tipo de jugo.

86
  El 3% no recomendaría la berenjena de acuerdo a sus bondades nutricionales ya
que no la consideran como un producto que sirva para bajar de peso.

RECOMENDACIONES

 Las personas con sobrepeso deben mantener una dieta equilibrada, la ingesta en
la mañana es fundamental para el desarrollo adecuado de su organismo, privarse
del exceso de grasas y carbohidratos, y mantener un equilibrio en sus calorías
para que mantengan un buen estado de salud.

 Aumentar el consumo de frutas y verduras, legumbres, granos integrales y frutos

secos y reducir la ingesta de azúcares.

 Aumentar la actividad física (al menos 30 minutos de actividad física regular, de

intensidad moderada, la mayoría de los días). Para reducir el peso puede ser
necesaria una mayor actividad, esto depende de la edad y estilo de vida.

 La puesta en práctica de estas recomendaciones requiere un compromiso político

sostenido y la colaboración de muchos interesados, tanto públicos como
privados.

 Los gobiernos, las asociaciones internacionales, la sociedad civil, las

organizaciones no gubernamentales y el sector privado tienen funciones
fundamentales que desempeñar en la creación de ambientes sanos y en hacer
accesibles alternativas dietéticas más saludables.

87
 GLOSARIO

 ANTIMICROBIÓTICO: Sustancia que inhibe el crecimiento de microbios, tales

como bacterias, hongos, parásitos, virus.

 PERÍSTASIS INTESTINAL: Es el conjunto de movimientos peristálticos del

intestino cuando está trabajando para cumplir su función.

 HEMIACETÁL: Se forma por reacción entre el carbonilo de un grupo aldehído

con un grupo hidroxilo de un alcohol.

 ATEROGÉNECIDAD: Indica el potencial de obstrucción de las arterias y toma

en cuenta los ácidos grasos, en relación con los ácidos grasos mono insaturados
y poli insaturados.

 SÍNDROME DE CUSHING: Enfermedad provocada por el aumento de la

hormona cortisol. Ciertas causas del síndrome de cushing son los tumores o
anomalías en las glándulas suprarrenales.

 FLAVONOIDES: Térmico genérico con que se identifica una serie de

metabolismos secundarios.

 ESTATINAS: Grupo de fármacos usados por disminuir el colesterol en sus

distintas formas.

 HIPERTRIGLICERIDEMIA: Es la presencia de niveles elevados del colesterol

en la sangre. No puede considerarse una patología sino un desajuste metabólico
que puede ser secundario a muchas enfermedades y puede contribuir a muchas
formas de enfermedad.

 HIPERCOLESTEROLEMIA: Es la presencia de niveles elevados del colesterol

en la sangre.

88
 FITONUTRIENTES: Son compuestos propios de los vegetales que aportan
distintos beneficios al organismo. De manera amplia y están relacionados con
los pigmentos de los vegetales.

 ÁCIDO CLOROGENICO: Es un compuesto fenólico natural presente en las

hojas y frutas de plantas dicotiledóneas. Es el principal componente fenólico del
café y de forma natural se encuentra en varios isómeros.

 GLUCOPROTEÍNAS: Son moléculas compuestas por una proteína unida a uno

varios hidratos de carbono, simples o compuestos.

89
 BIBLIOGRAFÍA

 AGULIERA, Andrés, LEWIN, Benjamin, Genes, Editorial Reverte, Edición

segunda, España 1996.

 ANDERSON, Linnea, Nutrición y dieta de Cooper, Editorial Interamericana,

1990

 BENYON, Sara, ROACH, Jason, Lo esencial en metabolismo y nutrición,

Editorial Elsevier, Edición segunda, España 2003.

 CALDERON, Javier, Fisiología aplicada al deporte, Editorial Tebar, Edición

segunda, Madrid 2007.

 CERVERA, Pilar; Clapes, Jaume; Rigolfas, Rita, Alimentación y Dietoterapía,

2004.

 EYZAGUIRRE, Jaime, Química de los hidratos de carbono, Editorial Andrés

Bello, Edición primera, Chile.

 GARCÍA, Pedro, Fundamentos de nutrición, Editorial Universidad Estatal a

distancia, Edición primera, Costa Rica

 GAZTAMBIDE, Sonia, Endocrinología clínica, Editorial Díaz de Santos,

España 1995.

 MANON, Bedard, Pequeña y Gran Cocina Vegetariana, Canadá, 1982

 MERCADO, Salvador, ¿Cómo hacer tesis, tesinas, informes, memorias,

seminarios de investigación y monografías, Editorial Limusa, Edición segunda,
México, 1998

 PALAVECINO, Norberto, Nutrición para el alto rendimiento, Editorial Libros

en red, España 2002.

90
 ROMÁN, Luis, Manual de nutrición y metabolismo, Editorial Díaz Santos,
España 2006.
 SERRA, Lluís, Nutrición y salud pública, Editorial Elsevier, Edición segunda,
España 2006.

 SERRA, Narciso, Cocina Vegetariana, Editorial Ágata, España, 1995.

 TRINIDAD, María del Rosario, Obesidad: Problemas y soluciones, Editorial

Club Universitario, España 2009.

 WILMORE, Jack, COSTILL, David, Fisiología del esfuerzo y del deporte,

Editorial Paidotribo, Edición tercera. España 2007.

PÁGINAS INTERNET

 http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/berenjena.htm

 http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/index.html

 http://www.agr.state.nc.us/FOODDRUG/espanol/documents/Berenjena.

 www.wikipedia.com

 www.monografías.com

 http://www.revistadieteticaysalud.com/articulos/complementos/fibra.htm

 http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm

 www.deporteymedicina.com.ar/NutrSalEjerc.docOS

91
ANEXOS

92
ANEXO 1

Contenido nutritivo por cada 100 gramos de porción aprovechable

ALIMENTO Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)
RES CRUDA 100 g. 107 21,2 1,6 0,5
RES COCIDA 100 g. 178 32,5 3,2 2,8
RES FRITA 100 g. 161 28,7 3,7 1,2
RES MOLIDA 100 g. 200 20 1,3 0,6
RES HIGADO CRUDO 100 g. 149 19,6 6,4 1,9
RES HIGADO COCIDO 100 g. 204 26,7 3,6 3,1
RES HIGADO FRITO 100 g. 162 20,8 7,5 1,4
RES HIDADO HORNEADO 100 g. 207 19,5 9,5 9,99
RES RINONES 100 g. 89 15,9 2,4 0
CERDO CRUDO 100 g. 207 18,8 13,8 0,5
CERDO COCIDO 100 g. 374 20,4 31,6 0,5
CERDO FRITO 100 g. 162 26,9 4,3 2,1
CERDO HORNEADO 100 g. 209 32 8 0
CERDON DE JAMON 100 g. 198 27,5 8 2,2
CERDO PERNIL 100 g. 250 27,6 14,2 1,1
GALLINA 100 g. 258 17,6 20,3 0
POLLO DESHUESADO 100 g. 121 20,5 4,3 0
TERNERA 100 g. 181 19 11 0,5
CALDO POLLO 100 Ml. 20 1 2 0
EMBUTIDOS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)
CHORIZO 100 g. 232 19,5 15,1 3,3
JAMON SERRANO 100 g. 380 17 14,9 0
JAMONDE ESPALDA 100 g. 289 20,9 5,7 0
MORTADELA 100 g. 215 19,8 13 3,5
SALCHICHA VIENESA 100 g. 11 14,8 3,9 3,3
LECHE Y DERIVADOS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)
CREMA PASTEURIZADA 100 g. 324 1,6 33 7
CREMA DE LECHE 100 g. 116 3,8 4,2 16,8
LECHE DE VACA 100 g. 68 3,5 3,9 4,6
LECHE PASTEURIZADA 100 Ml. 59 3,1 3,1 4,7
LECHE DESCREMADA 100 Ml. 36 3,6 0,1 5
QUESO DE MESA 100 g. 230 21,7 14,3 3,1
QUESO GRUYERE 100 g. 391 29 30 15
REQUESON 100 g. 96 13,6 4 1,4
YOGOURT NATURAL 100 Ml. 45 4,2 1,1 4,5
HUEVO ENTERO 100 g. 162 6 12 0,6
HUEVO YEMA 100 g. 320 7 28,2 0,3
HUEVO CLARA 100 g. 47 5 0,2 0
VINO BLANCO 100 Ml. 72 0,1 0 2,6

Fuente: Instituto Nacional de Nutrición M.S

93
ANEXO 2

Contenido nutritivo por cada 100 gramos de porción aprovechable

CEREALES Y DERIVADOS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)
ARROZ BLANCO COCIDO 100 g. 364 6,5 0,6 80,4
ARROZ INTEGRAL COCIDO 100 g. 350 8 1,1 77
AVENA 100 g. 384 12,1 7,7 68
MAIZ AMARILLO TOSTADO 100 g. 377 6,7 4,8 79,1
QUINOA 100 g. 353 14,2 4,1 66,2
TRIGO 100 g. 354 13 1,7 69,6
PANES Y PASTAS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)
PAN DE AGUA 100 g. 289 9,8 0,2 61,2
PAN CENTENO 100 g. 245 10,3 0,3 55,6
PAN INTEGRAL 100 g. 239 8 1,2 49
PASTA CRUDA 100 g. 375 12,8 1,4 76,5
QUESADILLA 100 g. 406 13,6 11,8 61
PESCADO Y MARISCOS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)
ATUN ENLATADO EN ACEITE 100 g. 245 24,4 15,3 0,8
ATUN ENLATADO SIN ACEITE 100 g. 217 29,1 9,4 1,9
CAMARONES 100 g. 73 16,4 0,3 0
CALAMARES 100 g. 87 16,4 1,1 1,7
CONCHA 100 g. 70 11,4 0,5 4
LANGOSTINOS 100 g. 90 19,3 0,4 1
MEJILLONES 100 g. 35 5,4 0,6 1,6
CORVINA 100 g. 76 17,4 0,2 0
PARGO 100 g. 101 20,3 1,6 0
PICUDO 100 g. 142 24,3 4,3 0
PESCADO DORADO 100 g. 88 19,5 0,5 0
Fuente: Instituto Nacional de Nutrición M.S

94
ANEXO 3

Contenido nutritivo por cada 100 gramos de porción aprovechable

LEGUMBRES Y VERDURAS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)
ACELGA 100 g. 26 2,4 0,5 4,3
AJO 100 g. 121 2,9 0,1 29,2
HOJAS APIO 100 g. 39 3,4 0,7 6,9
TALLO APIO 100 g. 22 0,7 0,1 5,6
BERENJENA 100 g. 27 4,9 0,2 3,8
BROCOLI 100 g. 44 6 0,7 6,3
CEBOLLA BLANCA 100 g. 44 1,3 0,2 11,1
CEBOLLA PAITENA 100 g. 54 2 0,4 11,7
CEBOLLA PERLA 100 g. 66 0,6 0,1 16,6
CEBOLLA PUERRO 100 g. 68 1,1 0,3 16,4
COL 100 g. 25 1,6 0,3 5,2
COL MORADA 100 g. 30 1,7 0,1 5,1
COLIFLOR 100 g. 26 2,5 0,2 5,1
CULANTRO 100 g. 40 4,5 0,7 6,6
ESPINACA 100 g. 20 1,8 0,4 3,6
LECHUGA 100 g. 11 0,7 0,2 2,2
NAVO 100 g. 28 2 0,9 4,3
PALMITO 100 g. 24 4,1 0,6 2,6
PEREJIL 100 g. 63 3,3 1 13,1
PIMIENTO 100 g. 29 1 0,4 6,3
PAPACHOLA 100 g. 89 2,4 0 20,4
RABANO 100 g. 25 0,5 0,1 5,9
REMOLACHA 100 g. 41 1,3 0,1 9,5
TOMATE RIÑON 100 g. 27 1 0,6 5,1
VAINITA 100 g. 33 1,7 1,1 4,5
ARVEJA FRESCA 100 g. 116 7,5 0,4 21,4
FREJOL TIERNO 100 g. 159 10,4 0,4 29,3
LENTEJA 100 g. 336 22,9 0,8 61,4
SOYA 100 g. 353 27,9 23 38,2
SALSA DE SOYA 100 g. 61 0 0 12
SALSA BECHAMEL 100 g. 153 4,1 10,3 10,8
FRUTAS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)
AGUACATE 100 g. 173 1,4 17,5 6,1
FRUTILLA 100 g. 39 0,7 0,3 9,6
GUAYABA 100 g. 60 0,8 0,5 14,8
LIMON MEYER 100 g. 19 0,4 0,1 6,4
LIMON SUTIL 100 g. 28 1,3 0,1 8,6
MANDARINA 100 g. 32 0,5 0,1 10,9
MANGO 100 g. 71 0,4 0,2 18,8
MANZANA 100 g. 57 0,3 0,2 15,1
MELON 100 g. 25 0,4 0,1 6,3
NARANJA 100 g. 30 0,4 0,1 10,4
NARANJILLA 100 g. 43 0,5 0,2 11,1
PAPAYA 100 g. 36 0,5 0,1 9,3
PERA 100 g. 64 0,3 0,1 17,3
PIÑA 100 g. 51 0,4 0,1 13,6
PLATANO 100 g. 96 1,2 0,3 24,9
SANDIA 100 g. 24 0,7 0,1 5,7
UVA 100 g. 71 0,5 0,5 18,1

Fuente: Instituto Nacional de Nutrición M.S

95
ANEXO 4

Contenido nutritivo por cada 100 gramos de porción aprovechable

GRASAS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)
ACEITE VEGETAL 100 Ml. 883 0 99,9 0,1
ACEITE DE OLIVA 100 Ml. 900 0 100 0
MANTECA 100 g. 882 0 99,8 0,1
MANTEQUILLA 100 g. 757 0,5 85,9 0
MARGARINA VEGETAL 100 g. 752 0 83,5 0,4
CURRY 100 g. 300 15 15 60
NUEZ MOZCADA 100 g. 506 5,8 36 49
OREGANO 100 g. 250 10 10 50
CANELA 100 g. 255 3,8 3,1 79
ZUMOS DE FRUTA NATURAL Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)
ZUMO DE LIMA 100 Ml. 37 0,6 0,2 10
ZUMO DE DURAZNO 100 Ml. 73 0,7 0,3 18,8
ZUMO DE NARANJA 100 Ml. 30 0,4 0,1 10,4
ZUMO DE TOMATE 100 Ml. 11,5 0,8 0,1 6
AZUCAR MORENA 100 Ml. 373 0 0 90

Fuente: Instituto Nacional de Nutrición M.S

96
ANEXO 5

Nombre del plato:Pescado

papillote con berenjena Pax:3
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 25 minutos Métodos de Cocción: Papillote
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Pescado dorado 600 g. Filete
Aceite de oliva 30 Ml.
Aguacate 150 g. Slides
Vainita 240 g. Corte juliana
Perejil 45 g.
Cebolla puerro 180 g. Corte juliana
Berenjena 240 g. Corte juliana
Papachola 300 g. Lavar y pelar
Preparación
1. Precalentar el horno a 200º.
2. Cortar puerros, vainitas y berenjenas en juliana. Poner sobre el papel las
verduras, encima el pescado y otra cantidad de verduras con el perejil .
3. Cortar papel de aluminio, y envolver la preparación salpimentada y con aceite
de oliva , con la parte brillante hacia arriba.
4. Al mismo tiempo cocinar las papas en agua con sal.
5. Servir con aguacate y las papas cocinadas.

97
ANEXO 6

Nombre del plato: Pollo con

berenjenas Pax:3
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 15 minutos Métodos de Cocción: Horneado
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Pollo deshuesado 450 g. Filete
Aceite de oliva 30 g.
Culantro 15 g.
Berenjena 240 g. Slides
Requeson 255 g.
Preparación
1. Precalentar el horno a 200º.
2. Salpimentar el filete de pollo, hacer una incisión en la mitad y rellenar con
requeson y culantro, agregar aceite de oliva y hornear en un pirex.
3. Saltear las berenjenas con sal y pimienta y servir como guarnición

98
ANEXO 7

Nombre del plato: Crema

de berenjenas Pax:3
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Entrada
Tiempo de Cocción: 40 minutos Métodos de Cocción: Hervido
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Berenjena 900 g. Dados
Caldo pollo 900 g.
Cebolla perla 90 g. Brunoise
Aceite de oliva 60 g.
Ajo 9 g. Brunoise
Crema de leche 90 g. Espesar
Preparación
1. Sofreir con el aceite de oliva el ajo, cebolla perla y la berenjena.
2. Agregar el caldo de pollo y dejar reducir hasta las 3/4 partes.
3. Licuar la preparación, espesar con crema de leche y rectificar con sal y
pimienta.

99
ANEXO 8

Nombre del plato: Lomo en

salsa de berenjena Pax:3
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Entrada
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Estofar
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Res cocida 660 g. Filete
Salsa de soya 60 g.
Leche descremada 120 g. Desglasar
Papachola 180 g. Lavar y pelar
Berenjena 600 g. Brunoise
Preparación
1. Sellar la carne con sal y pimienta, saltear la berenjena
2. Desglasar con leche descremada y agregar la salsa de soya
3. Estofar la preparación junto con la carne
4. Hornear las papas con sal y pimienta envueltas en papel aluminio

100
ANEXO 9

Nombre del plato:Pescado

a la normandía y berenjena Pax:3
Tiempo de Elaboración: 20 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 30 minutos Métodos de Cocción: Horneado
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Pargo 540 g. Filete
Ajo 9 g. Brunoise
Salsa bechamel 180 g. Slides
Berenjena 300 g. Corte juliana
Vino blanco 90 Ml.
Crema de leche 180 g. Reducir
Palmito 120 g. Corte juliana
Tomate rinon 120 g. Medias lunas
Espinaca 120 g. Desfibrar
Aceite de oliva 30 Ml.
Frejol tierno 240 g. Lavar
Preparación
1. Precalentar el horno a 180º.
2. Salpimentar el pargo en una fuente con con el ajo, vino blanco y espinaca.
3. En otra fuente cortar las berenjenas en slides, hornear el pescado y berenjenas.
4. Cocinar las arvejas con sal.
5. Hacer una ensalada con los palmitos, tomates y arvejas con aceite de oliva.
6. Reducir la salsa bechamel con la crema de leche y agregar al pescado cuando
este este a su mitad de cocción en el horno.

101
ANEXO 10

Nombre del plato:

Berenjenas al tomate Pax:3
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Entrada
Tiempo de Cocción: 10 minutos Métodos de Cocción: Horneado
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Tomate riñon 80 g. Slides
Mortadela 80 g.
Pan integral 40 g. Mitades
Berenjena 100 g. Slides
Pimiento 20 g. Juliana
Aceite de oliva 10 Ml.
Culantro 5 g.
Preparación
1. Precalentar el horno a 180º.
2. En una fuente patir el pan en la mitad, y añadir el tomate, pimiento,berenjena,
mortadela y culantro con aceite de oliva.

102
ANEXO 11

Nombre del plato: Pastel de

carne con berenjenas Pax:3
Tiempo de Elaboración: 25 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 40 minutos Métodos de Cocción: Horneado
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Res molida 540 g.
Manzana 150 g. Slides
Huevo entero 180 g. Batir
Cebolla perla 60 g. Brunoise
Curry 9 g.
Berenjena 300 g. Slides
Ajo 30 g. Brunoise
Aceite de oliva 30 Ml.
Arveja fresca 60 g.
Vino blanco 90 Ml.
Preparación
1. Precalentar el horno a 180º.
2. Salpimentar la carne , añadir las manzanas, vino blanco, ajo, curry, huevo y
hornear en un pirex
3. Cocinar las arvejas con sal.
4. Saltear con aceite de oliva las berenjenas con la cebolla y mezclar con las
arvejas.

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ANEXO 12

Nombre del plato:

Berenjenas al horno Pax:3
Tiempo de Elaboración: 20 minutos Tipo de plato: Entrada
Tiempo de Cocción: 30 minutos Métodos de Cocción: Horneado
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Berenjena 300 g.
Ternera 450 g. Slides
Leche pasteurizada 75 g. Batir
Cebolla perla 75 g. Brunoise
Ajo 9 g.
Salsa bechamel 180 g. Slides
Aceite de oliva 30 Ml. Brunoise
Nuez mozcada 9 g.
Requeson 120 g.
Preparación
1. Precalentar el horno a 180º.
2. Reducir la salsa bechamel con la leche
3. Cortar las berenjenas en la mitad,agregar el requeson y cubrir con salsa
bechamel y hornear
4. Salpimentar la carne de ternera y saltear con aceite de oliva, ajo, y nuez
mozcada.

104
ANEXO 13

Nombre del plato: Pasta

con berenjenas Pax:3
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 35 minutos Métodos de Cocción: Horneado
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Berenjena 180 g. Dados
Res cocida 300 g. Dados
Pasta cruda 270 g.
Tomate riñón 150 g. Brunoise
Cebolla perla 30 g. Brunoise
Pimiento 45 g. Juliana
Orégano 9 g.
Aceite de oliva 24 Ml.
Brócoli 150 g.
Ajo 9 g. Brunoise
Preparación
1. Sofreir con aceite de oliva el ajo, pimiento, cebolla, tomate.
2. Añadir la carne y aumentar agua hasta napar.
3. Agregar las berenjenas y dejar reducir con el oregégano y rectificar el sabor.
4. Cocinar la pasta con sal hasta que este en su punto.
5. Blanquear el brócoli y salpimentar.

105
ANEXO 14

Nombre del plato:

Berenjenas con camarones Pax:3
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 10 minutos Métodos de Cocción: Salteado
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Berenjena 240 g. Dados
Ajo 15 g. Brunoise
Cebolla blanca 60 g. Brunoise
Perejil 9 g. Brunoise
Rabano 60 g. Slides
Aguacate 45 g. Slides
Camarones 300 g. Lavar, y desvenar
Papachola 150 Ml. Lavar y pelar
Aceite de oliva 24 g.
Preparación
1. Saltear con el aceite de oliva el ajo, cebolla, perejil y berenjenas.
2. Añadir los camarones cuidando que no se pase de cocción y rectificamos.
3. Hacer un ensalada con los rabanos y aguacate y agregar aceite de oliva.
4. Cocinar las papas y conseguir un pure, rectificar con sal y pimienta.

106
ANEXO 15

Nombre del plato: Ceviche

de Berenjena con atún Pax:3
Tiempo de Elaboración: 20 minutos Tipo de plato: Entrada
Tiempo de Cocción:
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Berenjena 120 g. Dados
Cebolla paiteña 90 g. Juliana
Culantro 9 g.
Limón meyer 300 g. Zumo
Zumo de naranja 150 Ml.
Tomate riñón 150 g. Rallar
Atún enlatado en aceite 240 g.
Caldo pollo 180 Ml.
Preparación
1. Saltear la berenjena con sal y pimienta
2. Rallar el tomate.
3. cortar la cebolla, culantro.
4. Mezclar en un bold el zumo de limon y naranja, el caldo de pollo, atún y el resto.
de toda la preparación y rectificar el sabor.

107
ANEXO 16

Nombre del plato: Arroz

con pollo Pax:3
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 25 minutos Métodos de Cocción:
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Arroz blanco cocido 180 g. Hervir
Pollo deshuesado 450 g. Filete
Aceite de oliva 30 Ml.
Ajo 100 g. Brunoise
Nuez mozcada 9 g.
Salsa bechamel 9 g.
Culantro 240 g.
Preparación
1. Salpimentar el pollo,añadir ajo y nuez mozcada
2.Sellar con aceite de oliva y añadir culantro, cuando este en su punto agregar salsa
bechamel.
3. Cocinar el arroz y despues secarlo afuego lento

108
ANEXO 17

Nombre del plato: Ensalada

de verduras con pescado Pax:3
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Entrada
Tiempo de Cocción: 15 minutos Métodos de Cocción: Sellar
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Corvina 450 g. Dados
Ajo 9 g. Brunoise
Curry 9 g.
Aceite de oliva 60 Ml.
Tallo apio 60 g. Juliana
Berenjena 120 g. Dados
Vainita 60 g.
Lechuga 60 g.
Vino blanco 90 Ml.
Arveja fresca 60 g.
Preparación
1. Salpimentar la corvina.
2.Sellar con aceite de oliva la corvina con ajo, curry, berenjena.
3. Desglazar con vino blanco y cocinar.
3. Cocinar las arvejas y vainitas con sal.
4. Blanquear el apio.
5. Trozear la lechuga y mezclar todas las preparaciones

109
ANEXO 18

Nombre del plato: Mariscos

con berenjena Pax:3
Tiempo de Elaboración: 20 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 10 minutos Métodos de Cocción: Saltear
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Mejillones 150 g. Dados
Pescado dorado 150 g. Brunoise
Calamares 150 g.
Ajo 9 g.
Vino blanco 90 Ml. Juliana
Papa chola 180 g. Dados
Limón sutil 240 g.
Cebolla perla 60 g.
Perejil 9 g.
Mantequilla 120 g.
Aceite de oliva 60 Ml.
Berenjena 60 g.
Remolacha 60 g.
Espinaca 60 g.
Preparación
1. Salpimentar el pescado, mejillones ,calamares y añadir ajo y perejil.
2.Hervir la papa y conseguir un pure con mantequilla, cebolla y limón.
3. Hervir la remolacha, y cuando este lista licuar con el pure.
3. Saltear los mariscos sin que se pasen su cocción y desglazar con el vino.
4.Hornear las berenjenas partidas en la mitad a 180º.

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ANEXO 19

Nombre del plato: Dulce de

berenjena Pax:3
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Postre
Tiempo de Cocción: 30 minutos Métodos de Cocción: Hervido
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Berenjena 600 g. Pequeñas
Agua 900 Ml.
Azúcar morena 360 g.
Canela 30 g.
Preparación
1.Hervir el agua.
2.Añadir las berenjenas junto con la canela y azúcar a fuego lento.
3. Dejar enfriar.

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