ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

PROGRAMA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA EN ALIMENTOS I
PRIMER PARCIAL

NOMBRE…………………………………… FECHA:……………………………..

PREGUNTA ENSAYO (40 PUNTOS)

En las ultimas investigaciones dirigidas al acción de esta toxina sobre

el sistema celular, se determinó que interfería en el sistema
enzimático alanil-metil RNAt sintetasa. Los estudios han sido
realizados en pollos y ratones en una concentración de máximo 20
ppb, infiriendo principalmente en los riñones como órgano target.

1) Describa el órgano productor de esta toxina y características

culturales de crecimiento de este organismo.
Aspergillus ochraceus. La estructura microscópica del Aspergillus consiste de
hifas tabiculares y conidioforas cuya cabeza está localizada en el extremo de
un hifa, compuesta por una vesícula rodeada por una corona de fiálides en
forma de botella. De las fiálides se desprenden las esporas (conidios).
Características culturales del hongo.- 22 a 25°C, pH 3.5-4.0, ambientes
oxigenados con un 21 % de oxigeno molecular, y por lo tanto condiciones
de oxido reducción con valores positivos. HR: 75-80%

2) De qué toxina se trata? Condiciones culturales para la

producción de esta toxina? Ocratoxina A. El hongo prefiere
temperaturas de 22º C (72º F) y humedad mínima del 16%; por lo
tanto, las ocratoxinas frecuentemente contaminan granos producidos en
lugares de climas cálidos.

3) Cuales serían los problemas que se presentaría cuando se

interfiere con el sistema enzimático anteriormente mencionado
en el caso de estudio (alanil-metil RNAt sintetasa)? Explique
desde el punto de vista bioquímico

El sistema enzimático tiene como función transferir el aminoácido alanina a

la cadena polipéptido que se esta sintetizando en el ribosoma, por lo tanto,
al no haber el sistema enzimático que cataliza la transferencia de este
aminoácido por el RNAt, el polipéptido no puede ser elaborado, interfiriendo
en las funciones de proteínas que contienen este aminoácido.
 4) Describa la estructura química de la toxina
Las ocratoxinas son derivados de la dihidrometil- isocumarinas. Se conocen
tres tipos de ellas, la A que contiene cloro en la molécula, la B que no posee
cloro y la C que posee cloro y un etiléster.

5) Cuáles serían las problemáticas a nivel renal, y por qué

(explicación bioquímica-celular) Al ser una micotoxinas nefrotoxica
induce a una nefropatía crónica principalmente porque las proteínas que
intervienen en la estructuras celulares del nefrón son proteínas
inmaduras.

Al competir con las bacterias por el aminoácido alanina por bloquear este
sistema enzimático en las bacterias de competencias, deja vulnerable al
organismo al ataque de patógenos como salmonella.

Conteste: (20 puntos)

Defina la función del Retículo Endoplasmatico Rugoso y Liso.

El RER participa en la movilización de todas las proteínas que deben empacarse

o trasladarse a la membrana plasmática. También lleva a cabo modificaciones
postranscripcionales de estas proteínas, entre ellas sulfación, plegamiento y
glucosilación. Además, los lípidos y proteínas integrales de todas las
membranas de la célula son estructuradas y metabolizadas por RER.

El REL, actúa cediendo sus membranas para el movimiento de estas

macromoléculas modificadas.

Convierta 15 ppm de una micotoxina a ppb

15000 ppb

Defina que es un toxico teratogénico

Son tóxicos que generan malformaciones púes logran causar daño congénito
durante el crecimiento del feto durante el período del embarazo.

Explique por qué podrían darse las infiltraciones de grasa renales

Las infiltraciones renales se dan porque específicamente el RER interviene en el
metabolismo lípidico por lo que al modificar su sistema enzimático, ya sea
induciéndolo o atrofiándolo, permitiría la acumulación de grasa celular,
lográndose así una infiltración renal, lo cual impide el buen funcionamiento del
riñón.

Explique celularmente por qué podría darse un problema neurotóxico

A nivel celular el principal problema es el de inhibir o atrofiar un sistema
enzimático que interviene en la síntesis de neurotransmisores, los mismos que
se encuentran involucrados en el funcionamiento de músculos voluntarios e
involuntarios, así que puede haber, como sintomatología desde vómitos, falta
de respiración, falta de movimiento peristáltico, hasta convulsiones,
incoordinación de movimientos como en el caos de la beriberi.

Pregunta ensayo: (40 puntos)

En un experimento llevado a cabo en ratones a los cuales fueron

alimentados con esta toxina, se determinó que la causa de la muerte
de estos animalitos fue una fuerte dificultad para respirar, a demás,
tuvieron un estado comatoso prolongado. Al realizar el estudio en los
cadáveres, se determinó lo siguiente: elevado contenido de
transaminasas, inhibición del ciclo de krebs por bloqueo de la
oxidación succínica, acción sobre la RNA polimerasa mitocondrial.

1) De que micotoxinas específica se trata?

Luteoskyrina
2) Por qué se pudo elevar las transaminasas?
Al ser enzimas producidas por el hepatocito, la célula se encuentra
perjudicada y esto hace que cualquier tipo de lesión celular hepática
pueda producir elevaciones ligeras de las transaminasas a nivel
sérico. Al inhibirse sistemas enzimáticos a nivel del ciclo de krebs,
no existirá metabolitos intermediarios como los cuerpos cetoacidos
que permiten la transaminación del grupo amino de otro a estos
cuerpos cetoacidos para elaborar otros aminoácidos.

3) Cuál es el tejido target de esta toxina?

Hepatocitos, por lo que es considerada una hepatotoxina

4) Si actuó sobre la oxidación succínica, cual pudo ser la sintomatología?

Cansancio, falta d e energía para los procesos celulares, proceso de obtener
energía de otros macromoléculas se ve estimulado (gluconeogénesis).
Reacciones endergónicas no acopladas con intermediarios energéticos y por lo
tanto, no van a ser viables.