Practica # 4: Obtención de pulpas, concentrados (congelados) y néctares

de frutas.

Pulpa / jugo de Frutas Según INEN: Es el producto líquido sin fermentar, pero
susceptible de fermentación, obtenido por procedimientos tecnológicos
adecuados, conforme a prácticas correctas de fabricación; procedente de la
parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o, a
partir de frutas conservadas por medios físicos.

Jugo Concentrado de frutas según INEN: Es el producto obtenido a partir de

jugo de fruta, al que se le ha eliminado físicamente una parte del agua en una
cantidad suficiente para elevar los sólidos solubles (° Brix) en, al menos, un
50% más que el valor Brix establecido para el jugo de la fruta.

Néctar de fruta.- Es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero

susceptible de fermentación, obtenido de la mezcla del jugo de fruta o pulpa,
concentrados o sin concentrar o la mezcla de éstos, provenientes de una o más
frutas con agua e ingredientes endulzantes o no.

Bebidas de frutas según INEN: Es el producto sin fermentar, pero

fermentable, obtenido de la dilución de jugo o pulpa de fruta, concentrado o sin
concentrar o la mezcla de estos, proveniente de una o más frutas con agua y
edulcorantes

Tomado de NTE INEN 2337

OBJETIVO
Identificar ventajas y desventajas de la transformación de frutas en pulpas,
concentrados y néctares.

MATERIALES Y EQUIPOS
10 Tomate de árbol.
4 L Agua Purificada
Azúcar
Ácido cítrico
Sorbato de potasio (0.01%). 0.1g/1kg de producto
Goma Xathan o CMC.
Botellas de 250 cc. con tapa.
Fundas de polietileno de 500 gr o 250 gr que con sellado incluido o selladora
Limpiadores de cocina
Agua destilada
Hipoclorito de sodio o solución al 10% de haberla.

Refractómetro
Despulpadora
Marmita (vapor)
Ollas, bandejas
Cucharas, cucharones
Planta piloto

PROCEDIMIENTO
1.- Pesado y selección de la materia primas.
2.-Lavado y desinfección con solución de hipoclorito de sodio acorde a lo
indicado en la práctica #2 y lavado de envases
3.- Escaldado para pelado acorde a la materia prima.
4.- Pelado y despulpado en el equipo despulpadora (manejarlo con ayuda del
profesor).
5.-Refinado en un cedazo. Rendimiento
Determinación de grados Brix de materia prima y productos

Para Pulpa Congelada (1/3 parte de pulpa obtenida)

6.- Pasteurización a 100°C por 1 minutos y enfriar
7.- Envasado aséptico en fundas (PE o PP) y congelado

Para Concentrado (2/3 partes de pulpa obtenida)

6.- Adición de azúcar 7% o lo necesario para llegar a 13° Brix
7.- Concentrar en la marmita hasta 20°Brix (1.5 hora aproximadamente)
8.- Enfriar asépticamente y dividir en 2 partes iguales.
9.- Una parte envasar asépticamente en fundas (PE o PP), cuidar de hacer
vacío extrayendo el aire.

Para néctares.
10.- La otra parte formular para obtener un producto de 13° Brix
7.- Pasteurización a 100°C por 3 minutos
8.- Envasar en caliente en botellas de vidrio y sellar
9.- Enfriar en baño maría
10.- Almacenar

Formula
Pulpa concentrada 20 Brix 30 %
Azúcar 8%
Agua 62 %
CMC ( 1.5 g/litro)
Ácido cítrico (3g/litro)
Benzoato ( 0.1g/kg,1000g)
REPORTE
Sacar Rendimientos y costos de producción de cada producto con los
precios del supermercado y equipos utilizados.
Determinar rentabilidad de cada producto.
Investigar vida útil de cada uno de ellos en una semana.
Investigar las 5 frutas de mayor producción en Ecuador.
Revisar la normativa 2337 INEN

BIBLIOGRAFÍA
Libarto, L. & Agatón, M., (2009), Manual de prácticas de procesos de vegetales,
Primera Edición, Manizales, Colombia
NTE INEN 2337:2008 Jugos, Pulpas, Concentrados, Nectares, Bebidas de
Frutas y vegetales. Requisitos.
Procesamiento de jugos y néctares de frutas, solinal