Tecnología de los alimentos

Sumario:
- Procesos en la industria alimentaria
- Conservación de alimentos
- Envasado y rotulación
Procesos en la industria alimentaria
• Proceso de industrialización de alimentos.
• Actividades destinadas a la preparación de materias primas
• Operaciones destinadas a la preparación de las materias primas.
• Operaciones de transformación de forma y tamaño.
• Operaciones de separación.
• Proceso de industrialización de alimentos:
Proceso industrial: conjunto de operaciones básicas que, desarrolladas en forma
sucesiva, siguiendo un orden lógico y respetando el principio de un direccionalidad,
permite la transformación de una materia determinada en un producto alimenticio
con características y funcionalidad diferente.

Operación básica: es cada una de las actividades que componen el proceso y en las
cuales se pueden diferenciar claramente cuatro componentes básicos: la materia
prima que ingresa, el producto obtenido, el residuo eliminado y un determinado gasto
energético.
• Actividades destinadas a la preparación de
materias primas:

Recepción de materias primas: el conjunto de

actividades que permiten aceptarlas, darles ingreso a las
instalaciones y disponerlas, hasta el momento de su
industrialización, en las condiciones especificas que evitan la
modificación de sus atributos de calidad.
La recepción de materia prima consta de:
Verificación de documentación
Verificación de cantidades
Verificación de calidad
Descarga
Acondicionamiento
Manejo de materias primas: es el movimiento
organizado de las materias primas, en la cantidad
adecuada, hacia o desde su correcto emplazamiento,
minimizando el tiempo, el esfuerzo, los desperdicios y
los costos y con la máxima seguridad para garantizar
su calidad e inocuidad.
Los productos se pueden lesionar por impacto entre
ellos o con superficies duras, por excesiva presión
causada por mal apilado, por pinchazos debidos a
agentes punzantes, por abrasión por el rozamiento
con superficies duras y ásperas.
La incorrecta manipulación se manifiesta en el
producto de manera nociva.
• Operaciones destinadas a la preparación de las
materias primas:

Limpieza: es una operación que tiene como función prioritaria

liberar a las materias primas de las sustancias u objetos
extraños que están presentes, dejando su superficie en
condiciones para su posterior procesamiento.
Métodos de limpieza:

- Húmedos: inmersión, aspersión, flotación, limpieza

ultrasónica y decantación.
- Secos: tamizado, cepillado, abrasión, aspiración o soplado
y separación magnética.
Selección: es la operación no destructiva que permite separar
las materias primas en dos subconjuntos según sus atributos
de calidad ero considerando múltiples propiedades al mismo
tiempo. La función de esta operación es eliminar los
ejemplares cuyas propiedades afectan su aceptación como
producto alimenticio directo o como materia prima de la
industria de los alimentos.
Clasificación: es la operación unitaria que agrupa las materias
primas en varios lotes en base a alguno de los atributos de
calidad mensurable. La clasificación de las materias primas
favorecerá la realización de otras operaciones en el proceso.
La clasificación se puede realizar en base a diversos criterios,
pero los mas utilizados son la forma, el tamaño, el peso y el
color.
• Operaciones de transformación de forma y tamaño:
Reducción de tamaño: es aquella operación básica en
la que el tamaño medio de los alimentos solidos es
reducido por la aplicación de fuerzas de impacto,
compresión o abrasión.
Mezclar: es la operación durante la cual se efectúa
una distribución uniforme de dos o mas
componentes.
Emulsionar: Es la operación en la que dos líquidos
normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente.
• Operaciones de separación:
Filtración y separación por membrana: es la operación
básica en la que el componente solido insoluble de su
suspensión solido – liquido se separa del componente
liquido haciendo pasar a este ultimo a través de una
membrana porosa que retiene las partículas solidas en
superficie superior o dentro de su estructura o ambas cosas
a la vez.
Centrifugación: es la operación básica con la que se lleva a
cabo la separación de sustancias por medio de la fuerza
centrifuga. Es empleada para la separación de líquidos
inmiscibles y para la separación de solidos y líquidos.
Extracción de solido – liquido: es una operación en la
que un determinado componente deseable, el soluto,
componente de una fase solida, se separa del solido
que lo contiene por contacto con un liquido, en e cual
es soluble.
Estrujamiento: es la operación que consiste en la
separación de los líquidos contenidos en productos
solidos mediante la aplicación de fuerzas de
compresión.
 Conservación de alimentos
Los métodos de conservación de alimentos comprenden los procesos
tecnológicos tendientes a mantener las características organolépticas y
de aptitud de un alimento por mas tiempo que el que pudiera durar sin
su aplicación. A estos efectos se dispone de métodos físicos , químicos
y biológicos. Es importante que se creen condiciones que impidan a los
gérmenes presentes , puedan alterar los alimentos o producir
intoxicaciones alimentarias. En la elección del procedimiento de
conservación reviste gran importancia conservar, los valores nutritivos,
culinarios y sanitarios de los alimentos.
 Métodos de conservación
En la conservación de alimentos se deben tener en cuenta los
siguientes factores de influencia:
• Adición de sustancias inhibidoras de los gérmenes.
• Influencia de la temperatura.
• Disminución de la tasa inicial de gérmenes.
• Descenso del valor del pH.
• Descenso del valor aw.
• Deposito en ambiente exento de oxigeno.
• Adición de sustancias inhibidoras de los
gérmenes: actúa inhibiendo las enzimas,
destruyendo las membranas celulares o
provocando la desnaturalización de las
proteínas existentes en el interior de las
células microbianas.
• Influencia de la temperatura: mediante
la disminución de la temperatura se puede
atenuar o suspender el crecimiento de los
microorganismos. Las temperaturas elevadas
destruyen microorganismos y si el alimento
esta conservado a temperaturas altas (65ºC o
mas) los microorganismos no crecerán.
• Disminución de la tasa inicial de
gérmenes: concesiona el obtener y
manipular los alimentos en estrictas condiciones
higiénicas, actúa favorablemente sobre la
capacidad de conservación de los productos
alimenticios.
• Descenso del valor del pH y del valor
de aw: inhibe el crecimiento bacteriano
con lo cual se aumenta
considerablemente la capacidad de
conservación de los productos
alimenticos.
• Depósito en ambiente exento de
oxígeno: esta ligado al procesamiento
de envasado al vacío. Este método se
basa en que muchos microorganismos
necesitan el oxigeno para poder
desarrollarse.
 Clasificación de los métodos de
conservación de alimentos
• Métodos físicos:
Por tratamiento térmico:
Escaldado, pasteurización, extrusión, evaporación,
esterilización, fritura, deshidratación, asado,
horneado, refrigeración, congelación, liofilización.

Almacenamiento por atmosfera controlada

• Métodos químicos:
Por acción de sustancias químicas
naturales:
Sal, azúcar, miel, acido cítrico.

Por acción de sustancias químicas

artificiales:
Acido benzoico y sòrbico, sulfito, nitratos y
nitritos.
• Métodos biológicos:

Fermentación
• Nuevas metodologías de
conservación:
Irradiación , alta presión hidrostática
y campo eléctrico pulsado.
• Métodos físicos:

Escaldado: es un calentamiento de corta duración

destinado a inactivar las enzimas propias de un
alimento de forma que se detenga su actividad
metabólica y cese la degradación del alimento.
Pasteurización: es el proceso térmico realizado a
líquidos, con el objeto de reducir los agentes
patógenos que pueden contener. Tipos de
pasteurización:

• Pasteurización baja: de 60ºC y 30 minutos.

• Pasteurización media: 70-72ºC y 15-30 segundos.
• Pasteurización alta: 83-85ºC y 15-20 segundos.
Extrusión: consiste en forzar a un producto a
pasar a través de un orificio de pequeño
diámetro, bajo presión obtenida gracias a uno o
dos tornillos de Arquímedes.
Evaporación: consiste en la eliminación
del agua de los alimentos líquidos por
ebullición, es un proceso de
concentración.
Esterilización: es un procedimiento térmico, que requiere de la
utilización de un aparato denominado AUTOCLAVE. Es un
aparato que permite calentar muestras por calor húmedo a
temperaturas superiores a las de ebullición del agua, debido a
que el tratamiento se efectúa en un compartimento estanco
saturado con vapor de agua y a presiones superiores a la
atmosférica los parámetros de esterilización suelen ser de
121ºC y 10-15 minutos.
Deshidratación: se elimina el contenido de agua
del alimento, lo que también retarda la
multiplicación microbiológica.
Fritura: es una operación unitaria destinada a modificar
las características organolépticas del alimento y conservarlo
a través de la destrucción térmica de los microorganismos y
enzimas presentes por reducción de la aw en la superficie
del mismo.
Asado y horneado: son esencialmente la
misma operación ya que en ambas se hace uso
del aire caliente para modificar las
características de los alimentos.
Refrigeración: método por el cual se logra la
eliminación de calor, el enfriamiento puede
realizarse hasta temperaturas de 0 y 8 ºC. Su
finalidad es retardar la acción de la enzimas
celulares y disminuir o retardar el desarrollo
microbiano.
Congelación: se lleva la temperatura del
alimento a -18ºC, suficiente para paralizar el
crecimiento microbiano.
Liofilización: este método consiste en combinar
secado con tratamiento a baja temperatura. Se
trata de provocar la
deshidratación de los productos congelados,
aplicando vacío.
Atmósfera modificada: es una atmósfera con una
composición de gases diferente a la,
del aire utiliza nitrógeno puro para evitar la oxidación
producida por el oxígeno del aire. Se previene el
enranciamiento de la grasas y degradación de
otros nutrientes como las vitaminas, además de evitar
perder cualidades organolépticas. En las frutas y vegetales
frescos, no se elimina completamente el oxígeno.
Este tipo de alimentos sigue respirando después de
recolectado. En este caso es mejor reducir mucho el nivel
de oxígeno y añadir CO2, para reducir su metabolismo y
disminuir así su degradación.
• Métodos químicos:

Sal (cloruro de sodio): su acción principal es

inhibir el crecimiento microbiano debido a la
disminución de aw.
Azúcar y miel: se disminuye la aw de los
productos, en este caso el porcentaje debe
ser superior al 50% para tener efecto
inhibidor.
Acido cítrico: tiene la propiedad de brindar
estabilidad, resistencia al procesado y evitar los
problemas de decoloración de grasas y los
aceites vegetales.
Acido benzoico y sórbico: actuan inhibiendo el
desarrollo de los microorganismos por
inactivación o porque afectan uno o mas
aspectos en la estructura celular.
Sulfitos: inhibe la reacción de enzimas,
siendo mas selectivo sobre algunas
bacterias y en menor grado, sobre mohos
y levaduras.
Nitratos y Nitritos: se los utiliza en el curado
de productos cárneos para proporcionar
características de flavor, olor y por su efecto
antioxidante y antimicrobiano. En la industria
láctea se lo suele emplear para evitar
hinchazón de algunos tipos de quesos.
• Métodos biológicos:
Fermentación: es la transformación que sufren
ciertas materias orgánicas bajo la acción de
enzimas segregadas por microorganismos. Se
trata de un tratamiento de naturaleza
bioquímica.
• Nuevas tecnologías de conservación:
Radiación:
Irradiación: es el fenómeno por el cual puede
mejorarse la vida útil o calidad sanitaria o
tecnológica de los alimentos ante una correcta
exposición frente a una fuente de energía
ionizante.
Alta presión hidrostática: se basa en el tratamiento
de un producto por encima de 10 Mpa, una elevada
presión, que consigue afectar, especialmente, a las
membranas celulares y a la estructura de algunas
proteínas sensibles. La consecuencia es que se
puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar
una parte significativa de las bacterias presentes en
el producto.
Campo eléctrico pulsado: es un tratamiento en
el que no se produce un calentamiento de los
alimentos y busca inactivar grandes cantidades
de microorganismos. Estos implica una
reducción de la actividad biológica en el
producto con el consiguiente incremento en la
vida comercial del producto.
 Envasado de alimentos
El envasado es una parte del proceso de elaboración de los
alimentos. Cumple con dos misiones importantes:

• Anuncia el producto
• Protegerlo adecuadamente para que se conserve por un
periodo de tiempo determinada.
El envase no debe afectar las características del producto, debe
ser barato y comportarse adecuadamente en la cadena de
elaboración desplazándose por ella si riesgo de rotura y sin que
se requieran sistemas de transporte complicados. La función
protectora se dirige sobre todo contra agentes externos como
suciedad, microrganismos, sustancias toxicas, modificaciones
del aroma y sabor, captación de humedad y desecación.
 Conceptos básicos
• Envase alimentario: según el C.A.A, se define como el articulo
que esta en contacto directamente con el alimento, destinado
a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al
consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes
externos de alteración y contaminación así como de
adulteración.
• Envase primario, envoltura primaria o recipiente:
es el envase que se encuentra en contacto directo
con los alimentos.
• Envase secundario o empaque: es el envase
destinado a contener los envases primarios.
• Envase terciario o embalaje: es el envase destinado a
contener dos o mas envases.
 Funciones de los envases
• Resistencia y protección mecánica.
• Protección al alimento frente al agua y vapor de
agua.
• Protección de los alimentos frente a los otros gases.
• Resistencia al calor.
• Protección contra la luz.
• Estabilidad y neutralidad.
• Protección contra los microrganismos.
• Protección contra los intercambios térmicos.
Clasificación de envases alimenticios
• Envases de vidrio.
• Envases de plástico.
• Envases de PVC flexible.
• Envases de PVC rígidos.
• Envases metálicos.
• Envases de papel.
• Envases combinados.
• Envases de vidrio: El vidrio es una sustancia hecha de
sílice(arena), carbonato sódico y piedra caliza. No es un
material cristalino en el sentido estricto de la palabra ; es más
realista considerarlo un líquido sub-enfriado o rígido por su
alta viscosidad para fines prácticos. Su estructura depende de
su tratamiento térmico.
Características de los envases de vidrio:
La formulación del vidrio puede ser ajustada según el tipo de envase
requerido o uso específico. Es un material muy maleable. Es
reutilizable y reciclable en un alto porcentaje. No se oxida, ni pierde
su atractivo al usarlo, excepto si se usa a la intemperie. Es
impermeable, resiste el calor dentro de un cierto rango, puede
apilarse sin aplastarse y se pueden volver a cerrar con facilidad. Es
material limpio, puro, e higiénico ; es inerte e impermeable para los
fines cotidianos. Los envases de vidrio cerrados son completamente
herméticos.
No pueden ser perforados por agentes punzantes. Como
envase hermético, puede cerrarse y volverse a abrir. Permite
larga vida de anaquel.
Es barrera contra cambios de temperatura. Los envases de
vidrio se incluyen dentro de la clasificación de vidrio hueco,
para así diferenciarlos de los vidrios planos, fibras y vidrios
especiales, que se fabrican por otros procesos.
Clasificación de los envases de vidrio:
Los envases se pueden fabricar de primera elaboración o de
fabricación directa; y de segunda elaboración que se fabrican a
partir de un tubo de vidrio especial.
De primera elaboración:
Botellas o garrafas: Envases de boca angosta, y capacidad entre 100
y 1500 ml.
Botellones: De 1.5 a 20 lts o más.
Frascos: De pocos ml a 100 ml, pueden ser de boca ancha o de
boca angosta.
Tarros: Con capacidad de un litro o más, tienen el diámetro de la
boca igual al cuerpo. Si la altura es menor que el diámetro se llaman
potes.
De Segunda Elaboración:

Frascos y frascos-ampollas:
Viales generalmente para productos sólidos de 1 a
100ml.
Diseño del envase de vidrio:
Para el diseño de un envase de vidrio, se deben considerar
factores tales como:
Forma, estética, estabilidad y funcionalidad en sus líneas.
El tipo de corona o rosca que se usará la relación del envase
con el contenido.
El vidrio tiene resistencia a la compresión y estabilidad en la
línea de llenado por lo que se le puede dar cualquier forma en
el diseño.
Es preciso tener en cuenta el tamaño y la forma de las
etiquetas.
En el diseño de un envase debe tenerse muy en cuenta la
ergonomía.
Es importante a considerar son las dimensiones y condiciones
del lugar de almacenaje.
La resistencia de la botella puede ser aumentada por el uso
efectivo de la forma.
Impresión y etiquetado:
Los envases de vidrio se pueden imprimir con pigmentos
que mezclados con el vidrio le dan a éste una coloración
determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas,
inmersión, rociados o serigrafía. Las tintas deben ser
resistentes a la abrasión y a los detergentes.
Recubrimientos:
Con el fin de mejorar los envases, se someten a un recubrimiento,
el cual se efectúa antes y después del recocido. Comúnmente se
aplica por presión o vaporización. Por lo general, la primera parte
del tratamiento se realiza en cliente y puede ser por vaporización o
goteo. La segunda parte, un recubrimiento metálico, se aplica por
vaporización o aspersión y no siempre necesita que se haya
aplicado el tratamiento en caliente. Una de las funciones de los
recubrimientos es evitar la fricción, para esto se usan aceites
comestibles y polímeros.
Un tipo de recubrimiento es el polietileno, cuya superficie
también se puede oxidar para facilitar la adherencia de las
etiquetas ; otro recubrimientos son el polietilen-glicol y el
estearato de polietilen-glicol, aunque no son permanentes.
Cualquier recubrimiento para alimentos, bebidas y similares
debe ser aprobado por las autoridades sanitarias.
Pigmentación:
El vidrio puede obtenerse en diversos colores, según gustos o
necesidades específicas, tanto para conservación del contenido,
como elemento de diseño.
Rojo.......................................Óxido cúprico y sulfato de amonio
Amarillo................................ Óxido férrico y óxido de antimonio
Verde amarillento................ .Óxido de cromo
Azul...................................... .Óxido de cobalto
Violeta...................................Manganeso
Negro.................................... Óxido férrico
Ópalo................................ ....Fluoruro de calcio
Ámbar....................................Carbón y compuestos sulfatos
Tipos de cierre:

• Cierres internos : Tapones de corcho,

goma, plástico o vidrio esmerilado.
• Cierres externos: Tapas de hojalata, o
aluminio, con recubrimientos de goma o
plástico, tapas de plástico, roscadas a
presión.
• Cierres por soldadura del mismo vidrio: En
ampolletas, donde se cierra un extremo
con calor.
Tipos de tapa:
Cuerda continua corta.
Cuerda continua larga.
Twist off.
Pry off.
Corona.
Biológica.
Pour out.
De corcho.
Pilfer proof.
De presión.
Rociadora.
Con asa.
Lug amerseal.
Principales defectos de un envase de vidrio:

• Baja maquinabilidad : Debido a un recocido

deficiente, o un choque térmico, o una mala
distribución del vidrio, a una corona inclinada o
por estar fuera de dimensiones.
• Mala apariencia: Presentada por oclusiones o
incrustaciones( trozos de vidrio, piedras o puntos
negros), por pliegues, rebabas o arrugas.
• Reacción del producto: Ocasionado por puntos
negros que colorean o afectan el sabor del
producto, y problemas de acabado, como
coronas mal formadas que permiten el
intercambio de gases.
• Envases de plástico: los principales materiales utilizados
para la preparación de envases, envolturas, recipientes,
laminas, películas y revestimientos plásticos, son altos
polímeros de moléculas orgánicas. Entre lo mas conocidos
se pueden citar: polietilenol, polipropileno, cloruro de
polivinilo, poliestireno, politetrafluoretileno.
Propiedades de los envases de plástico:
Elasticidad y maleabilidad que se traducen en una elevada
resistencia al impacto, tracción y compresión.
Fuerte resistencia química.
No se corroe ni se oxida.
Durabilidad.
Versatilidad y facilidad de manejo.
Baja densidad, lo que se traduce en unos embalajes de
reducido peso.
Elevado aislamiento térmico, permitiendo que el producto
permanezca embalado durante largos períodos de tiempo
manteniendo intactas sus características.
Embalaje reutilizable.
Material reciclable.
Material aséptico e higiénico, por tanto indicado para productos
alimenticios.
• Envases de PVC flexible y rígidos:
El Policloruro de Vinilo o PVC, es una combinación química entre
carbono, hidrógeno y cloro. Es un material termoplástico, es decir, que
bajo la acción del calor se reblandece, y puede así moldearse fácilmente;
al enfriarse recupera la consistencia inicial y conserva la nueva forma.
El policloruro de vinilo o PVC (del inglés polyvinyl chloride) es un
polímero termoplástico.
Propiedades:
Es ligero, inerte y completamente inocuo, resistente al fuego
(no propaga la llama).
Es impermeable a gases y líquidos.
Es buen aislante (térmico, eléctrico y acústico),
Es resistente a la intemperie (sol, lluvia, viento y aire marino)
Es un material fácil de transformar y es reciclable.
Presenta estabilidad dimensional y resistencia ambiental.
Es reciclable por varios métodos.
Rango de temperatura de trabajo -15ºC +60ºC.
Resistencia, rigidez y dureza mecánicas elevadas
Elevada resistencia a sustancias químicas.
• Envases metálicos: Un envase metálico se define en
términos generales como un recipiente rígido a base de
metal, para contener productos líquidos y/o sólidos, que
puede además cerrarse herméticamente.
Propiedades de los envases metálicos:

Resistencia mecánica y capacidad de deformación

Ligereza
Estanqueidad y hermeticidad
Opacidad a la luz y radiaciones
Buena adherencia a barnices y litografías
Conductividad térmica
Inercia química relativa
Versatilidad
Estética / posibilidad de impresión
Reciclabilidad
Adecuación para la distribución comercial
Capacidad de innovación y evolución tecnológica
Clasificarse atendiendo de los envases metálicos:

Según su forma:
Cilíndrico-Rectangular-Tipo sardina-Tipo estuche

Según su sección transversal:

Redondo-Rectangular-Rectangular –Ovalado-
Trapezoidal

Según sus características especiales:

Acuellado-Ensanchado- Acordonado-Soldado
• Envases de papel:
El papel cuando se lo emplea como envase primario, se recubre o
se lamina con algunos productos a fin de mejorar sus
propiedades protectoras.
El papel de pulpa de madera y los desperdicios de papel
reprocesados se blanquean y se recubren e impregnan con
materiales como resinas, ceras, lacas. Plásticos y laminados de
aluminio, a fin de mejorar su flexibilidad, resistencia al desgarro,
humedad, apariencia y facilidad al sellado y la impresión.
En el caso de que el papel se ponga en contacto con los
alimentos debe cumplir con la legislación vigente.
• Envases combinados:

Es aquel que utiliza las cualidades de cada uno de los

materiales para garantizar el mantenimiento de las
características alcanzadas durante el procesamiento en e
producto. En su parte externa presentan la característica que
presentan una superficie imprimible donde se detalla el rotulo
del producto.
La producción de estos envases se realiza en la misma línea de
producción del alimento a partir, de bobinas que contiene la
lamina multicapa preformada y donde se realiza
secuenciadamente el armado del envase, el llenado, cerrado,
embalaje en envase secundario y apilado posterior para
almacenamiento final.
 Rotulación de alimentos
Es toda inscripción, leyenda o imagen que se halla escrito,
impreso, marcado o adherido al envase de un alimento. Se
podría decir que es como la "cédula de identidad" del alimento
que nos permite conocer información muy importante sobre su
durabilidad, su composición o la manera de almacenarlo.
El sólo hecho de que un alimento esté rotulado no implica que
no habremos de tener problemas con su consumo.
Ningún rótulo nos va a indicar que el alimento está alterado
contaminado falsificado o adulterado, pero su información
seguramente nos hará aumentar o disminuir nuestra
confiabilidad en el fabricante y en el producto.
Información de los rótulos:

La información incluida en los rótulos o etiquetas de

los alimentos envasados surge de lo establecido en la
Resolución Nº 36/93 GMC (Grupo Mercosur) que ya
está incluida en el Código Alimentario Argentino y que
alcanza a la totalidad de los alimentos que se
comercialicen en esas condiciones en todo el país.
Por eso, la importancia de conocer y verificar el
cumplimiento de esta normativa, que ha contribuido a
mejorar sustancialmente el rotulado de los alimentos
envasados.
Información obligatoria de los rótulos:
• Denominación de venta del alimento.
• Lista de ingredientes.
• Contenido neto.
• Identificación del origen (R.N.E, R.N.PA, R.P.E,
R.P.P.A
• Identificación del lote.
• Fecha de duración mínima.
• Preparación e instrucciones de uso del alimento
cuando corresponda.
 Aquí finaliza la Píldora de
«Tecnología de los Alimentos»
Muchas Gracias.

Fundación FUDE
Fundación para el Desarrollo
Educativo