15° Proyecto: “Certificación de Competencias

Laborales” - Ancash.

Perfil Ocupacional de Cocina

 ¿ Qué Instituciones
Intervienen?

FONDO NACIONAL DE CAPACITACION LABORAL Y DE

PROMOCION DEL EMPLEO
Entidad Privada que Financian proyectos: ENTIDAD CERTIFICADORA
• Con la finalidad de mejorar la empleabilidad
de las personas

• Contribuir a la mejora de su productividad

laboral.
 ¿Qué es Certificación de Competencias Laborales
Es el reconocimiento público, formal, temporal y
documentado de las competencias laborales demostradas por
una persona, conforme a unidades de competencia vinculadas
con un perfil ocupacional.

Beneficios de la Certificación de Competencias Laborales

PARA LOS TRABAJADORES
 Reconocer la experiencia laboral y el desempeño de calidad logrado a lo largo de su
vida en toda persona que por diversas vías (formación, experiencia, capacitación) ha
logrado un buen desempeño en su ocupación.

 Obtener un Certificado con valor en el mercado, que le facilite el acceso al empleo.

PARA LAS EMPRESAS

 Mejorar sus procesos y objetivos de producción debido a que cuenta con personal más
calificado para lograr sus objetivos estratégicos.

 Permitir conocer el potencial de sus trabajadores, identificar las necesidades de

capacitación

 Facilitar su proceso de selección y capacitación interna.

 ¿ Cuáles son los Requisitos y
Expediente de
Beneficiario?
Los requisitos del Programa son los
siguientes:
• DNI
• Ser mayor de 18 años de edad
• 01 año mínimo de experiencia laboral en
la Unidad de Competencia a evaluar

Vigencia de la certificación: 5 años

• Modalidad 1: Situación Simulada • Modalidad 2: Situación Real de Trabajo

Cuando el trabajador puede presentarse La empresa presenta a sus trabajadores, y

independientemente y será evaluado en facilita al Centro Certificación el desarrollo
instalaciones que determine el Centro de del proceso de evaluación en las
Certificación. instalaciones de la empresa
 Pasos para la Certificación de
CompetenciasLaborales

Prueba de Prueba de
Conocimiento Desempeño
Información
1 General Registro

1 Etapa de Focalización y Registro 2 Etapa de Evaluación

Etapa de Certificación

3 Etapa de Certificación Competente No Competente

laboralmente Laboralmente
 ¿En que consiste el proceso
de evaluación?

Prueba dede
Prueba conocimiento
conocimiento Prueba de desempeño

los conocimientos
Recoge los conocimientos sobre Recoge evidencias reales sobre cada
cada una de la unidades de una de las unidades de competencia
competencia laboral del laboral del trabajador, de acuerdo al
trabajador. Perfil Ocupacional.
Depende de la unidad de
30 minutos competencia a evaluar.

30 minutos Depende de la unidad de

¿Cuánto tiempo dura?
competencia a evaluar.
 ¿Cuántas Unidades de
Competencia se van Evaluar?
Unidad de Competencia 1: Steward o Vajillero

Realizar la limpieza del menaje, equipos y superficies de

trabajo del área de cocina, aplicando las BPM y teniendo
en cuenta las políticas del establecimiento y la normativa
vigente

• Viste la ropa de trabajo y presenta higiene personal

• Ordena y separa la vajilla, cristalería, cubertería y
batería de cocina
• Retira los residuos de cada pieza del menaje,
desechándolos en sus respectivos tachos de basura
• Lava, desinfecta, seca o escurre, coloca y ordena el
menaje, utilizando los productos adecuados
• Limpia y desinfecta los equipos de cocina y las
superficies de trabajo
* BPM Buenas Practicas de Manufactura
* Vajilla platos de fondo, tendidos, fuentes
* Cristalería vasos, copas, jarras de cristal
• Cubertería cucharas, tenedores, cuchillos pequeños
• Batería de cocina tablas de picar, cuchillos de cocina, cucharones, ollas, espumaderas,
sartenes
* Equipos de cocina horno, campana extractora, cocina
 Unidad de Competencia 2: Ayudante de cocina

Preparar los insumos y pre elaborados para el proceso de

elaboración de comidas, de acuerdo a las indicaciones del
área de cocina y la hoja de producción, aplicando las BPM y
los tiempos de producción y conservación, teniendo en
cuenta la normativa vigente

• Viste la ropa de trabajo y presenta higiene personal

• Verifica la disponibilidad de equipos, menaje, insumos
cumplan con los estándares de sanidad y calidad
• Lava, desinfecta, verifica y mantiene orden de los
insumos y menaje a utilizar en su área de trabajo
• Procesa, corta los insumos a proporcionar minimizando
mermas
• Realiza la mise en place de los insumos para los pre
elaborados, y proporciona de acuerdo a las indicaciones
de la hoja de producción
• Envasa, etiqueta, almacena los insumos proporcionados
y pre elaborados, teniendo en cuenta el tipo de
conservación, la hoja de producción, y de ser el caso
completa la hoja
*Mise en place organización y ordenamiento
 Unidad de Competencia 3: Cocinero (a)

Preparar comidas, aplicando las BPM, de acuerdo a la

oferta de establecimiento y requerimientos del cliente
(comanda), teniendo en cuenta la normativa vigente
• Viste la indumentaria de trabajo y presenta higiene
personal
• Selecciona y organiza insumos, equipos y utensilios de
cocina, aplicando las BPM
• Verifica la temperatura de los equipos de cocción, de
acuerdo a la técnica culinaria respectiva
• Recibe e interpreta las comandas, de acuerdo al orden de
llegada
• Elabora comidas según la comanda y tiempos de
preparación, aplicando la técnica culinaria
• Verifica y mantiene el orden y limpieza de su área de
trabajo
• Sirve la comida según la comanda, técnicas de decoración
• Verifica presentación final del plato, según lasa técnicas de
decoración
• Despacha los platos terminados, de acuerdo a las
comandas
 Unidad de Competencia 4: Jefe (a) de Cocina

Supervisar las actividades del área de cocina, aplicando las

BPM, teniendo en cuenta las cuenta las técnicas, culinarias, el
servicio de atención al cliente en salón y evento, de acuerdo a
los procedimientos establecidos y las BPM y la normativa
vigente

• Viste la ropa de trabajo y presenta higiene personal

• Organiza al personal, de acuerdo a sus habilidades
• Verifica que los insumos, implementos y equipos de cocina a
ser utilizados en la producción y servicio, estén de acuerdo a la
hoja de producción
• Reporta eventualidades del área de cocina al jefe inmediato
• Verifica el orden y limpieza del área de cocina
• Supervisa que el personal a su cargo realice las actividades de
elaboración de comidas, considerando la comanda, tiempos de
elaboración y técnicas culinarias
• Organiza la comanda, de acuerdo al orden de llegada y los
tiempos a servir
• Verifica la presentación final de los platos
 Unidad de Competencia 4: Chef

Gestionar el área de cocina, de acuerdo a las BPM, las

políticas del establecimiento y la normativa vigente
• Viste la indumentaria de trabajo y presenta higiene personal
• Define los platos de la carta o menú, considerando la
estacionalidad, balance nutricional, calidad de los insumos y
las políticas del establecimiento
• Costea las recetas y pre elaborados, teniendo en cuenta los
insumos a utilizar, el costo del mercado y las mermas
• Estandariza las recetas
• Diseña la presentación del plato
• Organiza y distribuye el rol de tareas para la apertura y cierre
de cocina
• Imparte instrucciones generales del servicio al Jefe de Cocina
• Supervisa y resuelve errores de producción de comidas
• Planifica y elabora el consolidado de los insumos, y efectúa el
pedido, considerando la carta o menú, cotejando el stock de
mercadería
• Participa en la selección del personal, organiza los horarios de
trabajo, horas extras, descansos, permisos y vacaciones
• Evalúa y capacita al personal a su cargo
 El Plan de Empleabilidad, se entrega al culminar el
proceso de evaluación

Brindar una
retroalimentación a la
Es un documento persona evaluada, porque le
orientador, y se permite conocer lo que le
entrega a toda persona falta y recibe orientación y
que haya pasado por sugerencias sobre cómo
una evaluación de lograr un óptimo desempeño
competencias laborales en una ocupación
determinada

informa sobre las fortalezas

y debilidades evidenciadas
durante la evaluación de
competencias laborales, en
relación a la unidad de
competencia evaluada.