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Manual de Reposteria Pasteleria Panaderi PDF
Manual de Reposteria Pasteleria Panaderi PDF
MANUAL DE
REPOSTERÍA Y
PASTELERÍA;
PANADERÍA Y
BOLLERÍA
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
PRESENTACIÓN
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
UNIDAD DIDÁCTICA
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
A. Utensilios de repostería
*Pinzas
*Depósitos de todas las medidas
*Papel de aluminio
*Papel parafinado
*Envoltura plástica
*Papel para hornear
*Envases de aluminio desechables
*Envases de plástico desechables
*Blondas
*Discos de cartón
*Bandejas de Cartón
*Cajas de cartón para tortas
*Moldes de papel para hornear
*Papel de seda
*Papel crepé
*Papel celofán
*Cinta pastelera
*Cinta de regalo
*Pega en barras
*Tijeras
*Pistolas de silicona
*Barras de silicona
*Quesilleras
*Moldes Gelatinas, Bombones y chupetas
*Moldes tortas normal y desmontaje
*Cortadores de galletas
*Cortadores de pastillaje
*Moldes para tartaletas
*Baño de María chocolate
*Rodillos de madera
*Batidores de alambre
*Espátulas de metal
*Espátulas de goma
*Brochas para pastelería
*Pinceles
*Reglas para decorar
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
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CLASIFICACION POSTRES
Postres Fríos o Semi Fríos. Bavaroise
Mousse
Postres Helados Parfait
Helados
Postres calientes Flan
Leche asada
Budín
Soufflé
Postres Especiales. Creme Bruleé
Terrina
Glacé
2. Equivalencias y medidas
Uno de los grandes secretos para obtener deliciosas preparaciones, es utilizar las
cantidades adecuadas de cada uno de los ingredientes que conforman la receta para
lograrlo debemos utilizar las siguientes herramientas:
BASCULA: es una herramienta que nos permite calcular el peso de los ingredientes
sólidos principalmente. Sin embargo, para obtener resultados más precisos, debe
calibrarse continuamente y utilizarse sobre una superficie plana, existen en el mercado
básculas de diferentes tipos y capacidades; por lo que se recomienda utilizar la que más
se adapte a tus necesidades, cuidando de que no sea muy pequeña.
EQUIVALENCIAS DE TEMPERATURAS
Tabla de equivalencias de ºC Vs ºF
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Ingredientes Medidas en
gramos
Avellanas 150 gr
Almendras peladas en mitades 240 gr
Almendras sin pelar, tostadas y molidas 170 gr
Arroz crudo 225 gr
Azúcar 250 gr
Azúcar glass 180 gr
Harina 160 gr
Mantequilla 220 gr
Nueces enteras 130 gr
Pasas 150 gr
Cocoa 100 gr
Coco rallado 150 gr
Fécula de maíz (maicena) 140 gr
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El alumno estará en la capacidad de identificar y clasificar los utensilios utilizados para ejecutar los
procesos de elaboración de productos de pastelería y repostería.
PROCEDIMIENTO:
1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y
análisis en el alumno.
2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere
relevante como punto de partida a la investigación.
3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas.
4. El docente evaluará.
DESAFIO:
En grupos de trabajo investigar, 20 clases de utensilios diferentes a los tratados
en clase, así como los materiales de los que están elaborados.
Individualmente investigar 20 ingredientes no tratados en clase de mayor uso en
la pastelería y repostería.
REFLEXIONA Y RESPONDE:
PREGUNTAS DE REPASO:
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Ligar: Mezcla de huevos y crema de leche con la que se espesa una salsa. Para
que no se corte hay que hacerlo fuera del fuego. Espesar un preparado por la
acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar glacé o lustre.
Rehogar: Dar vueltas en un recipiente puesto a fuego vivo un alimento al que se
busca darle color.
Macerar: Poner frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, etc., para que acojan
el sabor de éstos. / Poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre,
aceite, etc, durante varias horas.
Macerar: Poner a remojo durante cierto tiempo una fruta en un líquido (licor,
zumo, almíbar) con el fin de que se impregne con su aroma.
Napar: Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso (salsas)
de forma que permanezca en parte sobre él.
Napar: Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc. Cubrir con salsa o
gelantina.
Natillas: Postre lácteo.*Ingredientes: Medio litro de leche + 3 yemas + 1 huevo
+ 50 grs de azúcar + 40 grs de harina + una rama de canela.
Cocer la leche con la canela durante 5 min para que coja sabor. Mezclar el
azúcar con la harina y los huevos. Verter un poco de la leche. Añadir al resto y
poner otra vez al fuego hasta que espese, sin dejar de remover.
Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al
calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría
rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes.
Punto Bolita Sostenida: Cuando al colocar una cucharadita en una taza de agua
bien fría, al tomarla con las manos se puede formar una bolita que no se
deforma.
Punto de Cordón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma
una especie de cordón con las yemas. Éstas deben adquirir un color amarillo
fuerte.
Punto de Hilo Fuerte: Cuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la
cuchara, luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un
hilo que no se corta.
Punto de Humeo: El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de
una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde el
sucesivo calentamiento lleva a la sustancia hasta su rotura. En esa zona humea,
dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge
el punto de ignición, donde comienza la combustión.
Punto de Nieve: Forma de batir las claras de los huevos hasta que quede con la
apariencia de una espuma blanca.
Punto de pomada: En la manteca se le llama al punto en que ésta está blanda
pero sin derretir y puede ser manejada, justamente, como una pomada.
Punto de Turrón: Se baten las claras hasta que esponjan y se secan
relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta,
las yemas se añaden después de obtenido el punto, mezclándose suavemente.
Punto Hilo Flojo: Cuando al tomar una gota de almíbar entre los dedos y soplar,
al separarlos se forma un hilo que se corta enseguida.
Punto Letra: Significa lograr con los huevos y el azúcar una emulsión que, al
levantar, forme rastros que permanezcan sin desaparecer rápidamente.
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Punto Listón: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al
levantar el batidor.
Punto: Grado justo de cocción o sazonamiento de una vianda. / Grado de batido
de un ingrediente / Grado de cocción del almíbar.
Raspados: Los raspados son refrescos o refrigerios, muy populares en
Colombia, Venezuela, Ecuador, Panamá y México. En algunos sitios, como en
Cuba, se les conoce como "granizados"; en otros como "snowball" Son
generalmente comercializados por vendedores ambulantes, los cuales llevan un
pedazo de hielo en su carrito. También hay puestos comerciales establecidos. Su
preparación es bastante sencilla. Se utiliza una máquina manual para moler el
hielo, aunque antes se utilizaba un cepillo de hierro para "rasparlo", de ahí su
nombre.
Reducir: Disminuir el volumen de una preparación por evaporación,
consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor. Consiste en
hervir un líquido para hacerlo más sustancioso como consecuencia de la
evaporación producida. Normalmente se reducen los alcoholes (vino, brandy,
jerez) dentro de una salsa para que pierda la acidez y deje el aroma. Cuando se
aplica este término en relación a una salsa, caldo o zumo lo que buscamos es
concentrar el sabor o espesar su textura. Hervir líquidos tales como fondos,
sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir
rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un
sabor más concentrado.
Refinar: Con la ayuda de la trituradora, pasar un género o elaboración para
triturarlo muy fino; habitualmente se utiliza para moler frutos secos y en la
elaboración de turrones y mazapanes.
Rehidratar: Aportar a un género desecado previamente, un líquido para que
adquiera y recupere su agua de constitución.
Rehogar: Ablandar un género en una grasa, tapado y a temperatura moderada de
forma que no tome color / Pasar un alimento por materia grasa (aceite o
mantequilla) caliente, para que suelte su agua y concentre su sabor. Someter un
alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos
el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.
Sándwich de Helado: El sándwich de helado consiste en una capa de helado
(generalmente de vainilla) entre dos galletas (generalmente de chocolate). La
mayoría de los sándwiches de helado tienen forma rectangular.
Sirope: Sirope es almíbar compuesto con azúcar y agua hervida con una
graduación más bien baja. Se llama almíbar a una mezcla de azúcar y agua
cocida cuando alcanza el punto deseado, según el empleo que se le vaya a dar.
La temperatura puede averiguarse con él pesa jarabes, que es un termómetro
largo que cuando es sumergido en el almíbar flotará más o menos, según la
densidad que éste tenga y marcando una graduación más o menos alta, según sea
la densidad del almíbar. Si no se dispone de pesa jarabes, se puede hacer una
simple prueba con la espumadera o con los dedos, el punto del Sirope (18º -
20º): También llamado punto de veladura. Al sumergir la espumadera, se debe
formar una fina película que tape los agujeros de ésta.
Strudel: El strudel es un tipo de pasta originaria de Europa central y que se
asocia frecuentemente con la cocina austríaca y alemana. Los más famosos son
el Apfelstrudel (con manzana) y el Topfenstrudel (con cuajada).
El strudel es muy elástico. Está hecho de harina con alto contenido en gluten,
pocas grasa y sin azúcar.
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Existen una serie de técnicas y utensilios básicos que todo pastelero-confitero debe
conocer y dominar. De este modo, cabe destacar ciertas técnicas básicas como batir,
mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios más utilizados, como
son las latas y moldes, el rodillo, la espátula, y la manga pastelera.
A lo largo de la presente unidad didáctica, aprenderemos el significado de cada
expresión y su utilización, conoceremos cómo se preparan los diferentes tipos de
moldes y latas para su posterior empleo.
Asimismo, estudiaremos las funciones del rodillo y su manejo, así como el uso de la
espátula para las diferentes elaboraciones.
Para finalizar, aprenderemos a llenar y manejar la manga pastelera con soltura para
escudillar y decorar, y a formar un cartucho y a utilizarlo en decoraciones y rotulación.
2.1. Batir.
Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover enérgicamente unos
ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de esta acción, pasan a estado
esponjoso.
Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede ser
manual, manual-eléctrico o de máquina.
La finalidad que se consigue al batir unos ingredientes o cremas blandas es su cambio
de estado y textura, pasando de estado líquido o semilíquido a esponjoso. Mediante el
aire que le incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de
estado.
Para poder realizar un batido, además de las varillas, necesitamos uno o varios
ingredientes, según los casos. Estos
ingredientes deben tener unas
características concretas, como la de
poseer entre sus componentes un alto
porcentaje en materias grasas o de
huevo, porque la yema tiene un alto
poder emulsionante, y la clara es la
parte del huevo que tiene mayor
posibilidad de absorción de aire
mediante el batido.
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Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no contenga estas
características, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, sería imposible
emulsionar el agua si no le añadiésemos algún componente que contuviera huevo, nata o
mantequilla.
2.2. Mezclar.
Esta operación es muy frecuente en pastelería, pero, comparada con batir, es más
variada en cuanto a su realización.
Para mezclar una elaboración nos podemos ayudar de un batidor, una lengua de goma,
una espátula, unas palas (si lo mezclamos en máquina) e incluso las propias manos (en
ocasiones, si la cantidad de masa es pequeña, se suele mezclar a mano).
Su finalidad consiste en mezclar o ligar diversas materias o ingredientes, sin darles
exceso de trabajo para que las masas o cremas no cojan nervio. Para eso, lo
realizaremos con un movimiento circular lento.
Las tareas u operaciones en las que se utiliza esta terminología en pastelería son
muchas; pero, a título de ejemplo, nos referimos a las
siguientes:
2.3. Amasar.
Cuando nos referimos al término amasar, en esta ocasión ya no nos sirve sólo con
mezclar, hay que trabajar mucho más esta masa hasta conseguir llegar a afinarla. Este
término sólo se utiliza en la elaboración de
masas en las que interviene como materia prima
principal la harina acompañada de otros
ingredientes húmedos para que puedan unirse.
El amasado se puede realizar a mano, para
pequeñas cantidades de masa, o a máquina,
para cantidades más grandes.
Si lo hacemos en máquina, lo ideal es realizarlo
en una amasadora; sin embargo, en caso de no
disponer de ésta, se puede amasar en la
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batidora. Como ya sabemos, la batidora tiene diferentes accesorios, y cada uno cumple
una función diferente. El gancho es el encargado de cumplir la misión del amasado.
2.4. Incorporar.
Se le denomina incorporar a la acción de conseguir que una materia prima penetre
dentro de otra mediante la mezcla.
Cuando hablamos de incorporar, debemos saber si la mezcla que pretendemos realizar,
se trata de una materia dura, blanda o líquida. De esto dependerá el utensilio o
herramienta que necesitaremos para realizar
esta operación como, por ejemplo, un
batidor, una lengua, una espátula o una
espumadera, batiendo o simplemente
mezclando.
Algunos ejemplos son: incorporar huevos a
la masa de petisú, harina a un batido, azúcar
a unas claras en el proceso de montado,
cobertura a la nata para convertirla en trufa,
o mantequilla a una mousselina.
2.5. Tamizar.
La operación de tamizar, además de muy habitual en pastelería, es de suma
importancia, pero sencilla de realizar. Se tamizan tanto materias primas como algunas
elaboraciones, sobre todo, polvos, purés de frutas, etc.
Sea cual sea el tamizado que se realice, la finalidad es homogeneizar el producto y
retener en la tela del tamiz las impurezas ajenas al producto original, por ejemplo, restos
de cáscaras, grumos formados por el efecto de
la humedad en los polvos, simientes en los
purés, etc.
Existen tamices (también llamados cribas o
cedazos) de diferentes mallas, en cuanto al
espesor de sus agujeros. Según para lo que
vayamos a utilizarlos, necesitaremos mallas de
un calibre u otro:
- Malla fina: harinas, azúcar glas, etc.
- Malla media: purés, frutos secos molidos, etc.
- Malla ancha: granillos, crocantis, etc.
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PROCEDIMIENTO:
DESAFIO:
En grupos de trabajo investigar 10 técnicas culinarias aplicadas de elaboración
de productos de pastelería y repostería.
Individualmente investigar 5 operaciones distintas a las tratadas en clase de uso
en la pastelería y repostería.
REFLEXIONA Y RESPONDE:
PREGUNTAS DE REPASO:
¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan estas técnicas en el fogón central.
¿Cuál es la diferencia entre una técnica y un procedimiento.
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Helados y tartas.
Confituras, mermeladas, pulpa o dulces de frutas, jaleas,
gelatinas, cremas de frutas, frutas en almíbar, frutas
confitadas, glaseadas o escarchadas.
Productos salados, derivados de masas más o menos
saladas en combinación con productos salados (carnes,
pescados…) o charcutería, como empanadas, pizzas,
etcétera.
Panes especiales.
Esta relación de productos no necesariamente es ofrecida
en todas las pastelerías, pues a medida que el tiempo
avanza la variedad de productos que se vende en estos
establecimientos aumenta y no se puede encasillar la
comercialización de los productos alimenticios en los
locales.
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taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, según las zonas.
Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son convenientes.
Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de
forma que la cantidad de estos expulsada al exterior esté dentro de las normas. Para ello
dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que los aceites,
al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y por el efecto de la
fuerza centrífuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser frecuente para
evitar las incrustaciones y alargar su vida útil.
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Perfil:
Vocación: El largo aprendizaje, jornada
laboral de horario diferente
(Normalmente turno partido), temperaturas
extremas, rapidez en su realización y tensión
nerviosa que esto origina, y en general la
dedicación absoluta que esto exige sólo puede
superarse gracias a una fuerte vocación.
Puntualidad: Cada preparado de cocina
requiere un tiempo, por lo cual hay que
empezar a tiempo para terminar a la hora
exigida. Sin variar con ello la elaboración o
calidad del plato.
Organización y previsión: El manejo de
diferentes herramientas, recipientes y géneros,
exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un
orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.
Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto
de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y
desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en
su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.
Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo
entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los
conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.
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Operaciones de regeneración
En el obrador de pastelería se suele dar en
determinadas ocasiones la necesidad de aprovechar y reciclar determinados géneros.
Estos, aun estando en condiciones de consumo, han perdido la frescura, aspecto o
textura adecuada para seguir siendo ofrecidos al público consumidor.
Para aprovechar estos géneros que siguen estando en condiciones de consumo, pero han
perdido el atractivo, existe la posibilidad de regenerarlos.
Los casos más frecuentes pueden ser, entre otros, las bollerías que no se venden al día,
recortes de bizcochos, pastelería de hojaldre que ha perdido su textura crujiente, recortes
de pasteles o planchas de repostería, etc.
Para aprovechar estas elaboraciones existen diferentes métodos de reciclaje.
Se suelen elaborar nuevos dulces con derivados del flan, púdines, tortas de chicharrón,
pasteles de hojaldre y bizcocho o nuevos pasteles.
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Éstos son sólo unos ejemplos de cómo utilizar regenerando una serie de elaboraciones
que han perdido el atractivo necesario para ser consumidas en su estado.
En un obrador esto no sucede sólo con productos elaborados, sino también con
productos pre - elaborados.
En ocasiones, ocurre con el hojaldre crudo sobrante que, por el paso del tiempo (sólo
unos días), pierde la fuerza adecuada para su desarrollo normal. En estos casos, se suele
utilizar para elaboraciones que necesiten menor subida, como pastas de cóctel, milhojas,
palmeras, etc.
También sucede con bizcochos que, por no ser utilizados en su momento, se secan. Ante
esto, se pueden cortar en piezas de tamaño individual, bañar en almíbar aromatizado con
cualquier tipo de licor y terminarlos con un glaseado y una pizca de canela.
Cuando una crema guardada en la nevera (más de dos días pero no más de cinco) suelta
el suero, a ésta se le varilla para volver a ligarla, y se utiliza para elaboraciones que se
tienen que hornear, por ejemplo, los «caprichos».
Cuando una fruta fresca se pasa de punto de maduración, lo ideal es pelarla, triturarla y
convertirla en una compota o mermelada con adición de azúcar y la cocción
correspondiente.
En el montado de la nata, nos puede ocurrir que, por descuido, se nos pase de montado.
En este caso, no es necesario tirarla, lo que debemos hacer es seguir batiéndola para que
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se separe el suero de la mantequilla. Una vez que esto ocurra, sacarla de la máquina y
escurrirla, la mantequilla obtenida la podremos utilizar con elaboraciones que tienen que
hornearse. En este caso, debemos tener en cuenta que, probablemente, estará azucarada;
por lo tanto, tendremos que equilibrar la cantidad de azúcar en la elaboración.
El alumno estará en la capacidad de aplicar los métodos de organización de actividades dentro del
área de pastelería, el aprovisionamiento de materias primas y la regeneración de productos pre
elaborados.
PROCEDIMIENTO:
DESAFIO:
En grupos de trabajo investigar otras operaciones de regeneración aplicables en
la pastelería y repostería, a fin de disminuir las mermas.
Individualmente investigar qué tipo de organización de personal existe en el
área de pastelería del fogón central.
REFLEXIONA Y RESPONDE:
PREGUNTA DE REPASO:
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UNIDAD DIDÁCTICA
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1.1.1. Grasas:
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1.1.2. Azúcar:
El azúcar existe en diferentes formas, en el
mercado se encuentra azúcar con diferentes
granulaciones y también existen los sustitutos del
azúcar. Cada clase de azúcar tiene su influencia
en las masas de mantequilla.
El azúcar se puede obtener de dos diferentes
plantas, el azúcar de caña y el azúcar de
remolacha.
Diferentes clases de azúcar, Azúcar terciado
(granulación de azúcar moreno), es el azúcar con
la granulación más adecuado para trabajar la
galletería. En Europa se encuentra este azúcar en
forma blanca también. Este azúcar tiene 2
ventajas, se derrite fácilmente por tener una
granulación pequeña, lo cual da una masa
homogénea. La coloración durante la cocción será
llana. La desventaja de esta azúcar es que es
higroscópica (absorbe humedad). Para hacer
azúcar moreno se la mezcla con azúcar
caramelizada, obteniéndose así su color y su
sabor especifico.
Azúcar granulado: es un azúcar con gran
granulación, por lo cual su uso no es aconsejable
para elabora masas de galletas. El azúcar no se
derrite fácilmente por la granulación, la
coloración durante la cocción es irregular (manchas blancas), una estructura demasiada
abierta.
Azúcar micro pulverizado, esta azúcar no se usa mucho en la galletería porque nos deja
los productos harinosos. Esto es causado por los cristales pequeños del azúcar. Cuando
usamos azúcar micro pulverizado tenemos que añadir líquido.
Sustitutos del azúcar, en la pastelería usamos 2 clases de sustitutos, sorbitol y lactitol.
Son los únicos resistentes al calor. El sorbitol tiene las mismas características que
azúcar normal, solamente, tal como el azúcar granulado, deja manchas en los productos.
El sorbitol endulza 0.6 veces en comparación con el azúcar normal. El sorbitol puede
causar diarrea, por eso es aconsejable usar máximo 40 gr. al día. El lactitol es parecido
al sorbitol solamente que endulza menos (0.4 veces)
Las funciones del azúcar;
Endurecer al producto durante la cocción
Dar un sabor dulce al producto
Hacer fluir la masa durante la cocción
Influencia en el color del producto
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1.1.3. Harina:
En la galletería podemos usar diferentes clases de harina.
Harina de gran fuerza: es una harina hecha de trigo de un clima continental (grano duro)
de países como los Estados Unidos, Canadá, Argentina y Australia. Esta harina absorbe
mucha agua por la calidad de las proteínas. Eso puede causar que se formará gluten, por
eso es muy importante que el líquido de la masa este absorbido por la mezcla de azúcar
con grasa. La harina de gran fuerza se usa para galletas que no fluyen mucho.
Harina de poca fuerza: es una harina hecha de trigo de Europa (grano suave). Por
ejemplo, Francia, Alemania y Holanda. Por la gran cantidad de lluvia durante su
maduración el trigo tiene un alto contenido de enzimas. La harina de gran fuerza tiene
alrededor de 14% de proteínas y la harina de poca fuerza tiene unos 10 % de proteínas.
Por eso los productos fluirán más. Los monosacáridos de la harina dan un color más
lindo a los productos. Esta harina usamos en galletas que queremos que fluyan bastante.
Harina de fuerza mediana, es una harina hecha de una selección de las mejores razas de
trigo de Europa. Las características de esta harina se encuentran entre las dos antes
mencionadas.
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producirá huecos en el producto, tampoco puede ser demasiado fino porque aumentará
la función del azúcar.
1.3.3. Coco rallado: es el germen del coco, rallado y secado. El coco contiene 60% de
grasa y se enrancia rápidamente, por eso tenemos que trabajar con coco fresco.
Frutas confitadas: contienen bastante miel alrededor. Es necesario quitar esta miel antes
de usar las frutas. En caso contrario las frutas causarán rayas oscuras en el producto
final.
El alumno estará en la capacidad de clasificar y acondicionar los insumos y realiza las pre
elaboraciones para las elaboraciones básicas
PROCEDIMIENTO:
1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y
análisis en el alumno.
2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere
relevante como punto de partida a la investigación.
3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas.
4. El docente evaluará.
DESAFIO:
En grupos de trabajo investigar cuales son los proceso por los cuales la proteína
de la harina en combinación con el agua es capaz de producir las masas de
fuerza para los distintos productos de pastelería y repostería.
Individualmente investigar 10 insumos que aporten sabor y 10 que aporten
textura a las elaboraciones de pastelería y repostería.
REFLEXIONA Y RESPONDE:
¿Cuáles son las características más importantes de los insumos
estudiados?.
¿Por qué es importante dominar las características de estos
insumos en el momento de elaborar?
PREGUNTAS DE REPASO:
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Receta:
1000 gr. Leche
200 gr. azúcar granulada
80 gr. Maicena
50 gr. yema de huevo vainilla
30 gr. de mantequilla, si es necesario para el sabor
Manera de elaborar:
Hervir 900 gr. de la leche con 66 % del azúcar
Batir el resto del azúcar con las yemas y la vainilla hasta que se blanquea.
Añadir la maicena cernida con el resto de la leche y mezclar
Cuando hierve la leche, mezclar un poco con la mezcla de las yemas
Añadir todo a la leche hirviendo y llevarla a ebullición nuevamente.
Dejar hervir un rato hasta conseguir la consistencia necesaria
Colocar en una lata
Poner grasa encima o tapar con papel film para evitar que se reseque.
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Ingredientes:
Grasa
Azúcar
Esencias de sabores
Relleno
1. Grasa: La capacidad de una grasa para incorporar aire, líquido y otros ingredientes, se llama capacidad emulgente. La
masa cremosa que se forma al unir estos ingredientes, se llama emulsión.
2. Azúcar: El tipo de azúcar que se usa depende de la crema que tenemos que hacer. Una crema que contiene más líquido
se hace con azúcar granulada o azúcar granulado tipo azúcar moreno. Cremas que contienen menos líquido se elaboran
con azúcar impalpable.
Cuando queremos usar azúcar granulada en cremas con menos líquido, tenemos que disolver el azúcar primero.
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la consistencia adecuada
un punto de fusión adecuado y preciso
Esencias de Sabores:
Para saborear cremas podemos usar los siguientes productos:
Licores
Pulpas de frutas
Jugos concentrados
Moka
Café instantáneo
Pateé
Pasta de cacao, cobertura etc
Rellenos:
De rellenos podemos usar los siguientes productos:
frutas enconfitadas
cerezas
3. Esencias:
avellanas,
Cuandonueces, almendras
una esencia no es suficientemente fuerte, no se debe añadir demasiado, sino tenemos que usar
En casoproductos más concentrados.
contrario la crema puede cortarse porque puede ser que no tiene suficiente
4. Rellenos:
capacidad Es preferible salpicar los rellenos encima de la crema para evitar quedar con sobrantes de crema con relleno, y
emulgente.
así la crema sigue mangueable.
Cuando usamos cobertura o pasta de cacao tenemos que tener cuidado porque la crema
se cortará rápidamente.
La industria de las margarinas puede elaborar varios tipos de margarinas con una
temperatura de fusión más alta.
Cortarse:
Sabemos que una grasa tiene una capacidad emulgente. Pero una emulsión puede
romperse también. Cuando esto sucede significa una separación de líquido y grasa, esto
se llama ¨cortarse¨. La grasa ya no puede sostener a los demás ingredientes y el aire.
Las causas más frecuentes son:
Mala conexión entre líquido y grasa
Ingredientes demasiado fríos
Demasiado batido
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y moviéndola con una espátula vamos a obtener una crema brillante y suave sin perder
demasiado aire.
Demasiado batido,
Cuando batimos demasiado, ingresa aire dentro de la crema y esta se cortar. Esto podemos
corregir en un solo forma. Tenemos que enfriar la crema suficientemente de tal manera que
cuando la vamos a suavizar de nuevo perderá suficiente aire.
La crema fresca siempre da los mejores resultados.
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Constantemente hasta unos 67 ºC. Sacar del baño maría y seguir batiéndola hasta que se enfríe.
Batir la mantequilla hasta que esté un poco cremosa y añadir la otra masa poco a poco.
2.2. MASAS
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Ingredientes complementarios:
Para la unificación;
agua
leche
suero (de la leche)
huevos
Ingredientes de sabor;
sal
limón rallado
vainilla
pasta de almendras
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El alumno estará en la capacidad de clasificar y acondicionar los insumos y realiza las pre
elaboraciones para las elaboraciones básicas
PROCEDIMIENTO:
REFLEXIONA Y RESPONDE:
¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de
masas?
¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de
cremas?
PREGUNTAS DE REPASO:
¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan pre elaboraciones de cremas y masas
a base de mantequilla.
¿Cuál es la diferencia entre una masa a base de mantequilla con otras
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3. ELABORACIONES BÁSICAS
Preparación:
1. Colocar las claras, la esencia y el azúcar en un bol térmico.
2. Llevar a baño María y batir con batidora eléctrica o batidor de alambre hasta que
el merengue forme picos firmes.
3. Dejar enfriar y utilizar como indique la receta.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Son salsas de frutas que se usan sobre todo para decorar ya que dan contraste y color al
plato. Los Coulis son capaces de convertir un simple postre en un delicioso manjar.
Los coulis pueden aromatizarse con hierbas, especies (vainilla, canela, clavo de olor, cáscara de naranja o de
limón) o licores (Gran Marnier, cassis, cointreau, pisco, amareto, Kirsh)
Si desea sabores exóticos recurra a pistachos, curry o semillas de culantro.
Esta preparación es la indicada para bañar helados o para usarla de relleno. (a punto de caramelo claro de acuerdo a
la explicación), , retire entonces la olla del fuego, añada crema de leche y deje que tome punto nuevamente.
Si gusta puede añadir una cucharada de miel de maíz lo que otorgara elasticidad a la salsa.
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1. Blanquee (En repostería: batir azúcar con mantequilla hasta que adquiera color pálido y
textura cremosa) las yemas con el azúcar. Añada la leche hirviente y lleve a fuego lento
hasta que espese sin que llegue a hervir, esta técnica en repostería se llama napar (cubrir
de crema o salsa un alimento)
2. Una vez napada retire el recipiente del fuego y enfríela en otro tazón. Recuerde que la
técnica para mezclar la crema inglesa es moverla formando ochos.
½ lt. de leche
80 grs. de azúcar
Vainilla
5 yemas
Variaciones:
½ Lt., de crema inglesa + café instantáneo: Arábica
½ Lt., de crema inglesa + 120 grs. de praliné: Praliné
½ Lt., de crema inglesa + caramelo: Caramelo
½ Lt., de crema inglesa + Crema batida: Muselina
½ Lt., de crema inglesa + canela: Canela
½ Lt., de crema inglesa + ¾ de tz. De pistachos sin sal o esencia (1 cdta ): Pistacho
½ Lt., de crema inglesa + 1 cdta. de curry: Curry
Se sabe que la crema inglesa está napada cuando se pasa el dedo por la superficie de una cuchara y la crema se
separa.
No debe hervir porque se corta y es imposible reconstituirla
El aroma se pone siempre en la leche.
No deje reposar las yemas y el azúcar cuando las blanquee porque se queman aun cuando no estén en contacto con el
fuego.
3.2.3. SABAYÓN
El sabayón, zabaglione en su versión italiana, es un postre que puede tomarse caliente o frio.
Resulta delicioso tanto si se baña sobre frutas frescas como si se sirve acompañado de lenguas
de gato. También se utiliza como salsa para budines. (Va gratinado)
Es una salsa espumosa y suave. Caliente se sirve en copas o cubriendo un budín.
Helado o preparado con anticipación se le añade una cucharadita de maicena disuelta en una
cucharada de agua fría con los demás ingredientes.
Cuando ya está cocido y frío puede agregarse cáscaras de limón, naranja, mandarina o esencia
de vainilla.
1 dl. De champaña
1 dl. De licor de frutas (vino de
Marsala, Grand Marnier, etc)
4 yemas
120 grs. de azúcar
vainilla
1. En un recipiente al baño maría bata las yemas con los licores, la vainilla y el azúcar.
(procurando que el fondo del recipiente no toque el agua caliente.
2. Bata constantemente para evitar que se caliente en exceso (ya que los huevos podrían
quedar revueltos y la crema podría cortarse) hasta obtener una crema suave y espumosa
que haya triplicado su volumen. Cubra las frutas frescas con la crema y lleve a
gratinar.
3. Si va a servir el sabayón frío, bátalo hasta que enfríe y luego métalo en la refrigeradora
por un par de horas cubierto por un papel filme.
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PROCEDIMIENTO:
1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y
análisis en el alumno.
2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere
relevante como punto de partida a la investigación.
3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas.
4. El docente evaluará.
DESAFIO:
En grupos de trabajo investigar tendencias culinarias diferentes a las tratadas en
clase.
Individualmente investigar 10 tipos de coberturas, cremas y salsas de mayor uso
en la pastelería y repostería con sus respectivas recetas en el formato estandar.
REFLEXIONA Y RESPONDE:
¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de
elaboraciones?.
¿Por qué es importante dominar la elaboración coberturas, cremas
y salsas en pastelería y repostería?
PREGUNTAS DE REPASO:
¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan las coberturas, cremas y salsas
detalladas y elaboradas e clase.
¿Cuál es la diferencia entre coberturas, cremas y salsas?
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Pínchelo con una aguja en el centro para saber si esta cocido. Si sale limpia
estará listo.
Déjelo reposar 5 minutos y desmóldelo sobre una rejilla
Cuando se haya enfriado, puede cortarlo para rellenarlo o espolvoree con azúcar
glass o cacao.
Si el molde está bien engrasado y enharinado, el bizcocho se suele despegar del
molde, facilitando el desmoldado. De no ser así, pásele un cuchillo por todo el
contorno.
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3) Tamizar la harina junto con la sal y el polvo para hornear. Agregar estos ingredientes
a la preparación anterior.
4) Batir las claras a nieves e incorporarlas suavemente.
5) Cocinar en un molde sin enmantecar y enharinar. Enfriar y desmoldar como si fuese
una torta "ángel".
6 Huevos
6 cucharadas colmadas de Azúcar,
3 cucharadas colmadas de Harina,
Esencia de vainilla al gusto
Nueces molidas al gusto
1 cucharada de Manteca derretida
1 cucharadita de Polvo para hornear
½ taza de Café líquido
Preparación:
1) Colocar el azúcar y los huevos en un bol.
2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar batidora manual.
3) Añadir la manteca derretida, el polvo para hornear y el café líquido.
3) Volcar la preparación en un bol y perfumar con la esencia de vainilla.
4) Tamizar la harina directamente sobre el batido mientras se mezcla suavemente con
una espátula. Realizar movimientos envolventes con el fin de airear la preparación.
Incorporar las nueces.
5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparación llegue
hasta los 2/3 de su altura.
6) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el bizcochuelo
comience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que esté cocido,
clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, el bizcochuelo
ya está cocido.
7) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.
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Ingredientes:
200 gr. de Harina
3 Yemas
1 cucharada de Aceite
1 cucharada de Vinagre
Leche, cantidad necesaria
3 Claras batidas a nieve
Sal y pimienta, al gusto
Preparación:
1) Colocar la harina en un bol y realizar
un hueco en el centro.
2) Incorporar en el centro del hueco las yemas, el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta (o
azúcar, si los buñuelos serán dulces)
3) Batir con batidor de alambre mientras de agrega la leche, hasta formar una pasta
consistente como una salsa blanca espesa.
4) Incorporar las claras batidas a nieve
5) Sumergir los ingredientes elegidos (frutas, verduras, etc.) en la pasta.
6) Freír los buñuelos en abundante aceite caliente.
Preparación:
1. Colocar la manteca, la yema, el azúcar, el vinagre, el agua y la ralladura de
limón o esencia de vainilla sobre la mesa.
2. Aplastar todo con un tenedor hasta obtener una pasta.
3. Incorporar rápidamente la taza de harina y unir todo en un bollo liso y tierno. Si
se pegotea, agregar un poco de harina adicional.
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PROCEDIMIENTO:
1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y
análisis en el alumno.
2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere
relevante como punto de partida a la investigación.
3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas.
4. El docente evaluará.
DESAFIO:
En grupos de trabajo investigar las técnicas más variadas en pastelería y
repostería de elaborar y presentar bizcochuelos.
Individualmente investigar 5 tipos de masas de mayor uso en la pastelería y
repostería con sus respectivas recetas en el formato estándar.
REFLEXIONA Y RESPONDE:
¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de
elaboraciones?
¿Por qué es importante respetar las normas para las pre
elaboraciones básicas de este tipo de masas y pastas?
PREGUNTAS DE REPASO:
¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan las masas y pastas tratadas en clase?
¿Cuál es la diferencia entre la elaboración de un bizcochuelo y una masa
esponjosa?
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4.1.HIDRATOS DE CARBONO:
Los hidratos de carbono o carbohidratos, son unos de los tres principales nutrientes y
representan una fuente de energía muy importante de la dieta.
Los simples son los hidratos de rápida utilización por el organismo. Dan energía
inmediata.
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A. Gelatinización:
Los granos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándolos en
mucha agua, este proceso se denomina gelatinización y es irreversible.
Esta agua puede encontrarse en el mismo alimento, como puede ocurrir al hornear una
papa ó puede ser el agua de una salsa a la que agregamos almidón, ejemplo: Salsa
Blan
ca.
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amilosa que escapó del granulo, al espacio extra granular, éste exudado es el
responsable del aspecto viscoso de la pasta cocida.
El aumento de la viscosidad, hace que el almidón no decante en el recipiente quedando
homogéneamente disperso en el líquido.
La temperatura y la cantidad de líquido y el tipo de almidón influyen en el hinchamiento
del gránulo.
En la mayoría de los almidones la gelatinización completa se produce a una T° no
mayor de 95 ° C, pero según el tipo de almidón hay diferencias en el punto de
viscosidad.
Grumos:
Para evitarlo hay que tratar de que el hinchamiento de las partículas del almidón sea
independiente unas de otras, dispersándolas en agua fría antes de someter a calor.
Reacción de maillard:
Esta reacción se genera por la interacción de azúcares con aminoácidos (unidad
constitucional de las proteínas) del alimento. Actualmente se sabe que las grasas pueden
resaltar más la reacción al formar parte de los compuestos cíclicos que se forman entre
los azúcares y las proteínas antes de que se cierren completamente.
Verdaderamente los compuestos formados por las proteínas y los azúcares no son
especialmente aromáticos. Sin embargo hay unos compuestos primarios de la reacción
de Maillard, llamados compuestos de Amadori, que se cierran sobre si mismos
formando anillos y que si presentan intensas
propiedades aromáticas. Entonces las grasas
presentes reaccionan químicamente con los
compuestos de Amadori y modifican el perfil
aromático enriqueciéndolo. Por lo tanto la
reacción de Maillard, no solo contribuye al
sabor sino también al color del producto
terminado.
Ejemplos: superficie del pan, leche en polvo,
tostado de las superficies de las tartas, tortas,
dulce de leche, etc.
B. Gelificación:
La capacidad de los gránulos de almidón para espesar una pasta como una salsa de
carne es una cosa, y la capacidad de la pasta cocida y enfriada para mantener su forma
cuando se la saca de un molde como en el caso de los budines y rellenos de tartas es
otra.
Las moléculas de amilosa que se han escapado de los granos se dispersan en el líquido
de una pasta cocida mientras se mantiene caliente. Esta pasta puede fluir y no ser rígida,
sino viscosa.
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Pero cuando la pasta se enfría y disminuye la T°, las moléculas de amilosa tienden a
volver a re asociarse y se comienzan a fijar unas con otras y a los extremos de los
gránulos, entonces los gránulos comienzan a unirse formando una red, es como una
cristalización que se denomina retrogradación de la amilosa, que produce el aspecto de
gel, en la que el agua queda atrapada en esa red.
El almidón del trigo y del maíz son los que más retrogradan. Los almidones que no
poseen amilosa como los cereos o el de tapioca no gelan.
4.2.HARINA
La harina de trigo es el endospermo del grano convenientemente molido y tamizado,
libre de germen y salvado.
Su aspecto y color dependen de la extracción, resultando las harinas tanto más oscuras
cuanto mayor es el porcentaje de ésta con respecto al salvado producido.
La harina blanca, es la harina refinada de uso común.
La harina integral, según la molienda, puede ser de tres tipos: grueso, mediano, fino.
La sémola, es el endospermo del grano obtenido de la trituración del mismo en los
primeros pasajes de la molienda de trigo duro.
El semolín, presenta un tamaño intermedio entre la harina blanca y la sémola.
La harina de Graham, es una harina integral con alto porcentaje en salvado.
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Prolaminas
Glutelinas
Albúminas
Globulinas
Dentro del grupo 1) está la Gliadina y dentro del grupo 2) está la Glutenina.
Todas las proteínas intervienen en la formación del gluten, pero las responsables de
formar la red de gluten que tiene propiedades visco elásticas, es la gliadina y la
glutenina.
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Luego el calor del horno dilata las burbujas de aire, las de CO2 y evapora parte del
agua obteniéndose el leudado de la preparación final.
2) Producida por el bicarbonato de sodio.
El bicarbonato de sodio, es un elemento que tiene un pH. Alcalino, por lo tanto como
todo elemento alcalino reaccionará con los ácidos, éste al reaccionar forma cloruro de
sodio y ácido carbónico, que continúa reaccionando y se separa en CO2 y H2O.
El medio ácido lo podemos obtener de los siguientes productos:
o Del suero de la manteca: Ac. Láctico
o Del vinagre: Ac. Acético
o De la miel: Ac. Glucónico
o De la melaza: Ac. Aconítico
Cuando en alguna preparación se encuentra alguno de esto ácidos y se combinan con
bicarbonato de sodio disolviéndose en un medio líquido, rápidamente el ácido hará que
éste libere Co2.
El polvo de hornear como leudante:
El polvo es una mezcla de bicarbonato de sodio y ácidos en forma seca. Tiene una parte
de fécula de maíz que actúa absorbiendo la humedad del producto para evitar que estos
dos componentes reaccionen dentro del envase como vimos anteriormente.
El primer polvo de hornear aparece en EEUU, en el año 1853. El polvo se puede
remplazar por ¼ de cucharadita de bicarbonato y ½ cucharadita de crémor tártaro
(ácido) por cada cucharadita que haga falta en la receta. Hay que tener en cuenta que
solo el 20% al 30% del CO2 es formado durante el batido, por lo tanto se deberá evitar el
batir innecesariamente la misma, ya que de lo contrario se terminaría perdiendo el gas
sin cumplir su función.
A modo de ejemplo:
La importancia relativa de los tres gases leudantes, vapor, aire, CO2, fue estudiada en
los pasteles a base de grasa.
El % del total del gas esponjante aportado por el aire fue pequeño.
El CO2 participó con la mayor contribución a la acción esponjante, pero una parte
considerable de la expansión durante el horneado se debió al vapor.
Por lo tanto en las preparaciones donde intervienen los tres agentes, cada uno aportará
una parte en el levantamiento de una masa.
En las preparaciones donde no interviene el CO2, el mayor poder leudante estará dado
por el vapor y el resto por el aire.
En orden de quien tiene mayor participación en el levantamiento de una masa en
términos generales, podemos nombrar en primer lugar, al CO2, luego al vapor y por
último el aire.
Las masas para panes tienen tres partes de harina y una de líquido. Una proporción
mayor de harina daría lugar a una pasta dura como las de las galletas. La mayoría de los
batidos y masas y los productos horneados en base a estos ingredientes, se denominan
espumas. El tamaño y la forma de las células de gas determinan la consistencia del
producto horneado. La textura está influenciada principalmente por el carácter del
material que estaría definiendo y rodeando la célula de gas.
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A. Harina:
Le da a los batidos y masas su estirabilidad o elasticidad. Gracias a esto logran retener
los gases esponjantes.
La harina también contribuye con estructura o rigidez. Esta rigidez se debe al gluten que
se coagula por el calor y el almidón que se gelatiniza.
Las harinas difieren en la cantidad y calidad del gluten que producen y esto afecta la
capacidad para fijar o mantener la humedad. Cuando el agua se combina con la harina
para formar masa, parte del agua está unida por los constituyentes de la harina,
principalmente almidón y las proteínas.
La primera capa de moléculas de agua se absorbe firmemente, sucesivamente las
siguientes capas se adhieren menos y menos firmemente hasta que el agua queda
libre para fluir.
La harina puede absorber y fijar poco más de ¼ de su peso en agua.
La masa que contiene solo agua fija es, rígida, inelástica y sin vida. Solo aquella porción
que no se requiere para lograr la capacidad de hidratación de la harina queda libre para
contribuir a la movilidad de la mezcla.
La relación óptima de agua a harina en la masa varía de acuerdo con la harina ya que
aquellas de trigos más duros tienen una mayor capacidad para retener agua.
La masa para pan es elástica. Cuando se estira se recupera en parte, al momento, y en
parte lentamente. La masa para pan es viscosa y podrá
adaptarse al tamaño y forma del recipiente.
Esta viscosidad y elasticidad se atribuyen al
desarrollo del gluten. La masa también tiene un
elemento de plasticidad (fuerza para iniciar el flujo)
son los granos de almidón hidratados que comprenden
menos de la mitad del volumen de la masa sin levar.
Para la elaboración del pan se debe amasar, esto
significa lograr un estiramiento y doblamiento suave
de la masa hidratada. El objeto es mover los
componentes de la harina para que se unan en puntos
estratégicos y formen el gluten.
B. Líquido:
Un ingrediente líquido es esencial para disolver aquellas sustancias que contenga la
masa de pan, según la receta, como puede ser el azúcar, polvo de hornear, bicarbonato,
sal etc.
La masa puede incluir simplemente agua o leche que es un 87% agua. Esta aumenta el
valor nutritivo y también retarda el endurecimiento del pan.
El agua hidrata las proteínas de la harina para desarrollar
el gluten y permite la gelatinización del almidón durante
el horneado.
El agua es esencial para la hidrólisis del almidón y la
sacarosa de los que se obtendrán los nutrientes para
permitir el crecimiento y multiplicación de las células de
levadura.
Permite por lo tanto vehiculizar estos nutrientes al
interior de las células.
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C. Sal:
La sal hace más lento el leudado ya que por un efecto
osmótico limita el flujo de agua dentro de las células de
levadura. En las masas con levadura, entonces, se
requiere de una proporción menor de sal, pero si se
omitiera completamente la misma, el leudado sería muy
rápido y la textura y el grano de la masa sería de inferior
calidad.
La sal también se utiliza para dar sabor a la harina.
D. Levadura:
Su nombre científico, Saccharomyces Cereviceae. Esta se vende en el mercado en forma
de panes comprimidos. A Tº ambiente, la célula del microorganismo morirá. En Tº de
refrigeración durará días. En el congelador resistirá alrededor de 3 a 4 meses. La
levadura en polvo, tiene menor contenido de humedad 8% en comparación con la
anterior que presenta un 70%, esto hace que dure más tiempo.
La levadura se incluye para obtener el gas esponjante CO2 que se conseguirá solo en
presencia de glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa, es importante saber que no utilizará
el hidrato de carbono que aporte la leche.
La levadura no solamente se incluye como agente leudante, si no también para mejorar
la elasticidad, adhesividad y fuerza de la masa. Esto lo hace por medio de los
componentes ácidos que produce durante la fermentación.
También mejora el aroma del pan.
La masa debe poder soportar la tensión del gas leudante, por lo tanto entre más débil sea
el gluten, menos tensa podrá permanecer la masa.
Las células de levadura necesitan azúcar para producir CO2, pero mucha cantidad de
esta, más del 10% del peso de la harina, retardará la fermentación. Cantidades excesivas
de azúcar compiten por absorber el agua.
Las células funcionarán mejor con un aporte continuo de
azúcar fermentable constituido por el almidón que se
encuentra en la misma harina. En la harina hay dos
enzimas capaces de hidrolizarlo y convertirlo en un
azúcar atractivo para el alimento de la levadura.
Las enzimas son la alfa amilasa y la beta amilasa. Parte
de estas enzimas son agregadas a la harina
industrialmente para mejorar este proceso.
Entonces si bien se puede agregar azúcar a la masa, es
importante recordar que la harina por si misma logra
producir los nutrientes necesarios para la levadura.
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E. Azúcar:
Esta si se incluye sirve como fuente de azúcar fermentable,
ya que la harina contiene solo un 1% de sacarosa.
Los azúcares que permanecen en la masa ayudan al
tostamiento y mejoran el sabor. (Maillard)
En ausencia de esta la producción de CO2 se retarda
dependiendo solo de la hidrólisis del almidón, como
sustrato para la levadura.
F. Grasa:
El agregado de esta es opcional, ya que un buen pan puede
hacerse sin ella, pero la grasa hace que el producto sea
más suave y la cubierta se tueste mejor. (Maillard)
La grasa rodea a las burbujas de gas y evita que este pueda
escapar, por lo tanto se ha visto en las masas que la
contienen un mayor volumen. Para este propósito es más
conveniente una grasa de origen animal o plástica que una
grasa líquida, ya que esta rodea demasiado pronto a la
harina y la impermeabiliza de tal manera que se hace más
difícil el ingreso del agua en la misma.
G. Huevo:
Si estos se incluyen, según la fórmula o receta, los panes se
ven más atractivos y con mejor sabor. Las proteínas del
huevo le proporcionan una elasticidad adicional.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
El alumno estará en la capacidad de acondicionar los insumos según función y dosificación, tipos
de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, decoraciones y rellenos básicos a elaborar.
PROCEDIMIENTO:
REFLEXIONA Y RESPONDE:
¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de pre
elaboraciones?.
¿Por qué es importante dominar la pre elaboración de decoraciones
y rellenos básicos en pastelería y repostería?
PREGUNTAS DE REPASO:
¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan las decoraciones y rellenos básicos
detalladas y elaboradas e clase.
¿Cuál es la diferencia entre las decoraciones usadas en pastelería y repostería
con las de cualquier otra elaboración?
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Ejemplos de fórmulas:
Peso por taza: 200 gr
Peso por huevo entero: 50 gr.
Ingredientes 1 huevo 2 huevos 4 huevos
Harina 3 tazas 3 tazas 3 tazas
Sal 1 cdta 1 cdta 1 cdta
Polvo de hornear 4 ½ cdta 3 ¼ cdta 3½
Azúcar 1 ½ taza 1 ½ taza 1 ½ taza
Grasa ¼ taza ½ taza 1 taza
Huevo 50 gr 100gr 200gr
Leche 1 ¼ taza 1 taza ½ taza
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Método Convencional:
Primero se mezcla el azúcar con la grasa. El acremado produce una espuma de aire en
grasa. Las grasas acreman mejor a temperaturas de 24ºC, ya que a Tº superiores (30ºC),
la proporción de cristales y fluidos de la grasa será muy baja y esto hace que no se
retengan bien las burbujas de aire. En cambio si la Tº es baja (20ºC) la grasa se
encuentra muy dura para recoger el aire y acremar.
Entre más se acreme, más aire se le incorpora.
Cuando se ve muy esponjoso, se le añaden los huevos de uno en uno y se mezcla para
integrar.
Luego se añaden mitades porciones de líquido e ingredientes secos cernidos y se
mezcla. Esto se repite con la segunda mitad. La mezcla se deberá hacer con rapidez para
evitar la formación de grumos.
El grado de cuanto se mezcla la masa, así de cómo cuanto se debe acremar modifica el
grano, la textura y el volumen. Si la crema se bate poco, las celdas serán pocas y
grandes y el volumen pequeño. Si la masa se mezcla de menos, los ingredientes están
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
mal dispersos y la masa no resiste a la presión por expansión de los gases durante el
horneo.
De esta manera se obtiene bajo volumen, celas gruesas y migajón desmonoradizo.
Por el contrario aquellas mezclas que se manejan en exceso se hacen muy viscosas y las
celdas de gas no expanden lo debido durante el horneo. El grano será fino pero se verán
las formaciones de túneles en las masas.
La pérdida de gas por el excesivo batido produce una preparación con menor volumen.
La apariencia de la corteza es una clave de cuanto se mezcló la masa:
-Si presenta grandes poros, superficie glaseada color café probablemente se mezcló
poco.
-Si presenta la corteza opaca, con poco color y abultada en el centro indica que se
mezcló en exceso. Por dentro se verán túneles.
Hojaldre esponjado:
Difiere del hojaldre para tartas en la
forma en que se incorpora la grasa. En el
empleado para masas de tartas, la grasa se
coloca muy subdividida en la harina a fin
de distribuirla muy bien. En cambio para
el esponjado se hace mediante
plegamientos repetidos y estirándola entre
cada uno de estos.
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Ingredientes y funciones:
Harina:
Es preferible usar la 000 ya que al contener más cantidad de proteínas podrá retener más
cantidad de agua, lo que generará durante el horneado suficiente vapor para generar más
ampollas. El resultado final será una preparación con un muy buen volumen y textura.
Sal:
Se utiliza para sazonar la harina.
Grasa:
Proporciona suavidad, y fundamentalmente limita el desarrollo de gluten, ya que
recubre las partículas de harina evitando su contacto con el agua.
La grasa por lo tanto interrumpe la formación de gluten y permite separar las hojas de
masa lográndose una textura en capas.
La manteca, grasa plástica es la preferida para realizar este tipo de masa ya que tiende
hacer un producto con mayor consistencia de hojas.
Líquido:
Generalmente se usa agua, necesaria para hidratar la harina, de manera que al revolver
se pueda formar suficiente gluten para dar cierta cohesión a la masa. Además el líquido
proporcionará suficiente vapor que le hará esponjar y producir la consistencia de hojas.
La masa entonces irá creciendo porque el vapor de agua se encuentra con la capa grasa
y no escapa, pero empuja con fuerza a la capa siguiente y así irá aumentando el
volumen de la preparación.
Ahora, el grado en que se distribuye el gluten en toda la pasta y por supuesto la cantidad
de gluten, son los que determinan si la pasta será:
Desmoronable
Dura y compacta
Quebradiza y con consistencia de hojas.
Para lograr el tercer tipo, el gluten se debe distribuir en cientos de áreas pequeñas
mediante las técnicas de amasado correctas.
Proporciones:
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Huevo:
La coagulación de las proteínas contribuye a dar la estructura de la masa. Los huevos
suministran agua, parte de esta durante el horneado se transformará en vapor y por lo
tanto en agente leudante.
El agua es esencial para la gelatinización del almidón lo cual ayuda a “cuajar” el
migajón de la preparación.
La clara del huevo sirve para formar la espuma de base para la obtención de este tipo de
masa tan aireada y suave.
Harina:
Se deberá utilizar una harina fina 0000, la proporción deberá ser siempre menor a la
mitad del peso de los huevos, de otra forma el pastel será duro.
Azúcar:
Actúa de suavizante de a masa y endulza al solubilizarse en el medio líquido.
Ácido:
Se suele utilizar jugo de limón, pero es mucho más efectivo el cremor tártaro (ácido
tartárico). Este componente produce un cambio en el pigmento verde amarillo pálido de
la clara de huevo a una forma incolora, con lo cual el pastel ángel tiene un color blanco
nieve en comparación con el amarillo pálido que se obtendría en la masa sin la adición
del mismo.
Ingredientes y función para el bizcochuelo básico:
Azúcar- huevos- harina- y sal
Cuando se combina el azúcar con los huevos (yemas) esta se disuelve en la fase acuosa
que estos aportan. Al mismo tiempo se introducen millones de burbujas de aire que se
mantienen estables gracias a las proteínas de la yema que las recubre.
No se deberá dejar sin batir inmediatamente esta mezcla ya que de lo contrario el azúcar
cocinaría las yemas. Esto se produce ya que el azúcar al absorber, por propiedad, el
agua de las yemas hace que las proteínas de la misma se agreguen o coagulen.
Es por ello que siempre se debe batir inmediatamente esta mezcla, para formar un gran
número de burbujas de aire antes de que el agua tenga tiempo para cumplir con esta
propiedad.
Las claras de huevo se baten con sal para formar una nieve más firme. La sal se deberá
añadir tiempo después de haber introducido por medio del batido una gran cantidad de
burbujas de aire. En este momento la sal actuará estabilizando la espuma ya que,
neutraliza las cargas eléctricas de las proteínas del huevo permitiendo que estas se unan
a la superficie de las burbujas dándole más firmeza y resistencia al batido.
Por otra parte absorben el agua que sobra en el sistema.
Esta mezcla que se añade a la anterior sirve de agente leudante para la preparación.
El bizcochuelo se horneará para producir la coagulación de todas las proteínas
(estructura) y la gelatinización del almidón.
Una parte del agua superficial se evaporará y permitirá la formación de la corteza.
70
MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
luego del mismo se encuentran estiradas. Si la masa se hornea sin reposo previo, la
energía térmica que les transmite el horno producirá que estas se muevan más
fácilmente replegándose sobre si mismas y encogiendo la masa.
El reposo deberá hacerse en temperatura de refrigeración para mantener la forma de la
masa, ya que por el calor aportado por las manos durante la unión de los ingredientes, se
funden parte de los cristales de la manteca. (grasa plástica).
Los gránulos de almidón espesan individualmente, la manteca se derrite y sirve para
unir todos los gránulos hinchados.
En caliente la pasta permanece blanda, cuando se
enfría la manteca actúa como cemento, las pasta
en la boca se funde.
Los huevos aportan las proteínas que cuando
coagulan imparten dureza a la masa. Por lo tanto
con mayor cantidad de este ingrediente, la masa
será más dura y por el contrario con menos
cantidad será más blanda.
La harina extrae el agua de los huevos para
gelatinizar durante este proceso.
Ingredientes y funciones:
Harina:
Esta ofrece un material estructural que es una pequeña cantidad de proteína coagulada
por el calor. El principal componente sin embargo es el almidón, que cuando se hace
pasta durante el horneado es indispensable para estructurar el migajón.
Grasa:
Una función de la grasa maleable es que sirve como medio para incorporar aire. Esta
técnica se llama acremar. Entre más pequeños y numerosos sean los cristales de esta
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
grasa, más finas y numerosas serán las burbujas de aire que atrapa. (relación con la
calidad del producto comercial). Además la presencia de emulsionantes en las grasas da
como resultado una dispersión más fina de la manteca en toda la mezcla.
Una de las desventajas de usar manteca es su limitado rango plástico. Una baja en la
temperatura de unos pocos grados la hace demasiado dura para formar la crema y un
aumento en la temperatura de unos pocos grados la hace muy suave. Las grasas
vegetales hidrogenadas (margarina) mantienen la plasticidad deseable en un amplio
intervalo de temperatura. Se puede utilizar entonces una mitad de esta y para darle el
sabor una mitad de manteca.
Durante el horneo, los cristales de grasa plástica se funden y hacen más fluida y móvil
la mezcla. Con muy poca manteca, no resulta lo bastante moldeable para transmitir la
expansión y oscilación de las burbujas de gas, pero un exceso de grasa hace que la
mezcla sea demasiado líquida y móvil. Por lo tanto se deben respetar bien las cantidades
probadas para obtener una mezcla adecuada.
Azúcar:
La función obvia es endulzar la mezcla, pero también facilita la incorporación del aire
dentro de la manteca plástica cuando se acrema. Esto sucede ya que el aire logra
adherirse a la cara de los cristales de azúcar. En el caso del azúcar impalpable al carecer
de gránulos no es conveniente para este fin.
El azúcar también eleva la temperatura a la cual las proteínas del huevo se coagulan
durante el horneado. Retrasa el empastamiento del almidón permitiendo que las celdas
de gas se expandan más antes de que la mezcla cocine y coagule.
El azúcar contribuye a la suavidad.
Huevos:
Sirve como medio de incorporar aire. Cuando la proteína coagula durante el horneado,
contribuye a la estructura de la preparación, actúa como un ingrediente endurecedor.
También proporciona líquido y la yema fundamentalmente agentes emulsionantes
(lecitina- livetina).
Leudante:
El aire que se incorpora dentro de la grasa, el que se adhiere a las partículas de harina
tamizada, y el aire que se agrega por medio de los huevos y por agitación de la mezcla,
proporcionan las celdas de gas que luego se convertirán en el grano del producto
horneado.
Líquidos:
El líquido desempeña varias funciones importantes en las mezclas pasteleras:
o Disuelve la sal y el azúcar.
o Hace posible la reacción química para el polvo de hornear.
o Dispersa la grasa y el harina.
o Hidrata las proteínas de la harina y el almidón.
o Proporciona vapor a la preparación.
o Gelatinizan el almidón y establecen la estructura.
Sal: solo para dar sabor.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
una vez fría, se mezcla cuidadosamente con el batido de claras y azúcar bien
consistente (puede ser batido de claras con almíbar, como merengue)
Procedimiento
poner al fuego en una ollita la leche, (menos un vasito), y la crema de leche
aromatizar
añadir el azúcar poco a poco mezclando suavemente
diluir la maicena con la leche y la mitad de las yemas y agregar este preparado a
la preparación anterior
cuando estén a punto de hervir, remover suavemente y apagar el fuego
colar la mezcla, seguir removiendo suavemente, añadir las yemas restantes y
dejar enfriar
a esta preparación se le puede añadir 100 gr de chocolate fundido para obtener la
crema inglesa al chocolate.
Procedimiento
preparación igual a la anterior y al final se agregan las claras batidas a nieve
para Saint-Honoré al chocolate, se le agrega 100 gr de cobertura fundida
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Procedimiento
trabajar la mantequilla y el azúcar, hasta que quede una pasta homogénea y
espumosa
añadir las yemas, una a una, sin dejar de batir
batir las claras a nieve, unirlas a la pasta anterior mezclando suavemente de
abajo hacia arriba
se puede perfumar o agregar algún sabor: vainilla, pistachos, almendras,
chocolate, limón, café concentrado, etc.
Procedimiento
pasar el azúcar por cedazo para
evitar que se formen grumos
agregar agua caliente de acuerdo a la
cantidad que se necesite y mezclar
bien para lograr una pasta espesa de
acuerdo a necesidades
se puede preparar con otros líquidos:
chocolate, café, licor, zumo de naranja o limón, leche, etc.
Procedimiento
batir la clara para cortar e ir
agregando poco a poco el azúcar flor
pasada por cedazo y mezclar hasta
lograr consistencia deseada
unas gotas de limón proporcionan
una mayor blancura al glaseado
unas gotas de glicerina proporcionan
mayor frescura al glaseado
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Procedimiento
poner en la batidora, las almendras molidas, la mantequilla y el azúcar
batir por dos minutos
agregar poco a poco los huevos
batir por 5-7 minutos a velocidad rápida
conservar en cámara de frío en recipiente plástico.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
La pasta de modelar es
perfecta para elaborar figuras.
Es más elástica y suave, por
lo que se trabaja muy bien y
se puede moldear sin que se
rompa o se cuartee, logrando
figuras definidas y con
detalles finos. El acabado es
muy liso y profesional.
La pasta de goma o pasta de flores, al ser muy elástica, se puede estirar tan fina como
un papel sin que se rompa. Por ello es perfecta para hacer pétalos de flores y hojas, o
también simular telas, vestidos, etc... Tanto la pasta de modelar como la de flores son un
poquito más caras que el fondant extendido, aunque también su uso es más específico y
el acabado más profesional.
Azúcar flor 225 gr
Goma tragacanto 3 cucharaditas
Glucosa 1/2 taza
Agua fría 6 cucharaditas
Colorantes
Procedimiento
mezclar todos los ingredientes y amasar
estirar y usar en la elaboración de flores
esta masa debe permanecer cubierta de
plástico
Preparación:
Mezcle 1 clara ligeramente batida con azúcar impalpable hasta formar una crema muy
espesa. Coloque 120 gramos de azúcar molida, cubierta con agua. Hágalo hervir hasta
que tome punto de hilo fuerte, es decir cuando tomando un poco de almíbar entre dos
dedos, se forme un hilo espeso que no se rompe.
Viértalo lentamente sobre la mezcla de clara y azúcar impalpable, mientras revuelve con
cuchara de madera. Déjelo entibiar hasta que comience a tomar cuerpo y bañe o cubra
su torta.
6.17. Caramelo satinado y soplado:
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
1 Kg.. azúcar
200 gr. glucosa
10 gotas de cremor tártaro
Cocer el almíbar hasta una temperatura de 135 ºC, añadiendo las gotas de cremor
tártaro.
Cocer hasta 150 ºC colocándolo sobre una sábana siliconada para empezar a trabajar.
Ir enfriando el caramelo y estirándolo, dándole vueltas hasta estar bien satinado, entre
30 y 40 vueltas.
Si se quiere añadir un colorante, deberá de ser diluido en alcohol y añadido a una
temperatura de 130 ºC
El cremor tártaro se elabora con igual cantidad de cremor tártaro y agua (50 gr. cremor
y 50gr. agua), en caso de no tener sustituyéndolo con gotas de zumo de limón puede ser
una solución.
El alumno estará en la capacidad de acondicionar los insumos según función y dosificación, tipos
de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, decoraciones y rellenos básicos a elaborar.
PROCEDIMIENTO:
1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y
análisis en el alumno.
2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere
relevante como punto de partida a la investigación.
3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas.
4. El docente evaluará.
DESAFIO:
En grupos de trabajo investigar tendencias culinarias diferentes a las tratadas en
clase.
Individualmente investigar 10 tipos elaboraciones de decoraciones y rellenos
básicos de mayor uso en la pastelería y repostería con sus respectivas recetas en
el formato estándar.
REFLEXIONA Y RESPONDE:
¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de
elaboraciones?.
¿Por qué es importante dominar las elaboraciones de decoraciones
y rellenos básicos en pastelería y repostería?
PREGUNTAS DE REPASO:
¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan las decoraciones y rellenos básicos
detalladas y elaboradas e clase.
¿Cuál es la diferencia entre las decoraciones usadas en pastelería y repostería
con las de cualquier otra elaboración?
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
UNIDAD DIDÁCTICA
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
1. ELABORACIÓN DE POSTRES
A. ELABORACIÓN DE POSTRES CALIENTES
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Menaje:
Ingredientes Preparación
Servir la tajada de torta en el plato de postre
1 pax torta de chocolate adecuado, decorar con frutos rojos al gusto. Se
dividirán doce porciones del total de la
elaboración.
Receta
Bizcochuelo
Bizcochuelo Tamizar la harina, el bicarbonato, la sal, cocoa.
4 Taza Harina preparada Incorporar el aceite y mover bien. (no batir)
3 Taza Azúcar blanca Unir la leche, vainilla, vinagre y agregar a la
5 Un Huevos mescla
Batir ligeramente los huevos y añadir a la mezcla.
2 cucharadas Vinagre blanco Incorporar el azúcar y mezclar.
2 cucharadas Vainilla Vaciar a dos moldes engrasados y con papel
3 Taza Leche fresca manteca en el fondo, engrasado y enharinado por
1
1 /2 Taza Aceite completo. Llevar al horno a 170ºc por 40 minutos
1 aproximadamente.
1 /2 Taza Cocoa
Dejar enfriar antes de desmoldar. Cortar por la
1 Cucharadita bicarbonato mitad horizontalmente y con una brocha aplicar el
1 Pizca Sal almíbar
Relleno y decoración Agregar manjar y tapar con el otro biscocho
(cortando el exceso o superficie que sobresale es
1 un Leche evaporada
decir emparejarlo).
0,03 kg Cocoa
0,2 kg Azúcar blanca Relleno
0,05 kg Mantequilla En una cazuela agregar el resto de insumos y
llevar a fuego moviendo constantemente hasta que
1 barra Chocolate bitter
espese y tome punto crema espesa. Apagar y
¾ taza Almíbar agregar sobre el bizcochuelo; esparcir sobre toda
0,1 kg Maní tostado la elaboración con ayuda de una espátula repostera
llenando todos los espacios.
Decorar con coco rallado y fudge restante,
marrasquinos etc.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
PROCEDIMIENTO:
1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y
análisis en el alumno.
2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere
relevante como punto de partida a la investigación.
3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas.
4. El docente evaluará.
DESAFIO:
En grupos de trabajo investigar 10 tipos de postres calientes Novo andinos de
mayor aceptación en los restaurantes y pastelerías del país, presentar en formato
estándar.
Individualmente investigar tendencias innovadoras de elaboración de postres
calientes así como presentar con su receta en formato estándar.
REFLEXIONA Y RESPONDE:
¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de
postres?.
¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de
postres?
PREGUNTAS DE REPASO:
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
84
MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
85
MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
PROCEDIMIENTO:
1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y
análisis en el alumno.
2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere
relevante como punto de partida a la investigación.
3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas.
4. El docente evaluará.
DESAFIO:
En grupos de trabajo investigar 10 tipos de postres fríos Novo andinos de mayor
aceptación en los restaurantes y pastelerías del país, presentar en formato
estándar.
Individualmente investigar tendencias innovadoras de elaboración de postres
fríos así como presentar con su receta en formato estándar.
REFLEXIONA Y RESPONDE:
¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de
postres?
¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de
postres?
PREGUNTAS DE REPASO:
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Menaje:
Ingredientes Preparación
Relleno
Para el relleno mesclar el manjar y soltar con un
poco de leche, agregar el coco rallado.
Desenrollar el pionono y bañar con el manjar.
Volver a enrollar cuidadosamente
Bañar con manjar. Espolvorear coco rallado y
terminar con chocolate rallado, decorar con
marrasquino.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Menaje:
Ingredientes Preparación
Servir la tajada de torta en el plato de
1 pax selva negra postre adecuado, decorar con frutos
rojos al gusto. Se dividirán doce
porciones del total de la elaboración.
Receta
Bizcochuelo
Bizcochuelo
3 taza Harina preparada Tamizar la harina, el bicarbonato, la sal,
3 taza Azúcar blanca cocoa. Incorporar el aceite y mover
3 un Huevos bien. (no batir)
2 cucharadas Vinagre blanco Unir la leche, vainilla, vinagre y agregar
a la mescla
1 cucharadas Vainilla
Batir ligeramente los huevos y añadir a
2 taza Leche fresca la mezcla.
1 1/3 taza Aceite Incorporar el azúcar y mezclar.
1 taza Cocoa Vaciar a dos moldes engrasados y con
papel manteca en el fondo, engrasado y
1 cucharadita Bicarbonato
enharinado por completo. Llevar al
1 Pizca Sal horno a 170°c por 40 minutos
aproximadamente.
Decoración Dejar enfriar antes de desmoldar. Cortar
el exceso y con una brocha aplicar el
2 taza chantipak
almíbar
8 cucharadas Mermelada de fresa Agregar la mermelada y esparcir.
1 tableta Chocolate bitter
3/4 taza almíbar Decoración
Batir el chantipak y agregar una parte
sobre la mermelada. Tapar con el otro
biscocho. Y bañar con el resto de
chantillí
Decorar con chocolate rallado,
marraschinos y culis opcional.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Proporciones y Alturas
Disposición o correspondencia de las partes con el todo o entre cosas relacionadas
entresí.
Hay tres tipos de proporciones y alturas: 8 la más grande, 5 la más mediana, y 3
la más pequeña.
Proporciones:
8 5 3
Alturas:
8 5 3
Simetría
Proporciones Alturas
Proporciones Alturas
Proporciones Alturas
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
El famoso sistema utilizado por las grandes cadenas para no tener un desperdicio en
sus productos, es el llamado porcionamiento, que cuenta con aliado incondicional, la
Balanza, aquí el método de peso es por medio de onzas, este sistema se basa en
porcionar en pequeños taper o como dicen contenedores de plásticos de 16 onzas,
este sistema funciona a través de una tabla diaria que el supervisor realiza a través
de un pre inventario de todos los productos que se han consumido el día anterior,
esta tabla es como un sistema de stock mínimo diario la cual por obvias razones es
diferente para cada día, normalmente los días Lunes, Martes, y miércoles se hace la
mitad del stock ya que son días de rotación baja, en cambio los días jueves, viernes,
sábado y domingo, se mantiene el stock máximo para un mejor desempeño dentro
de las diferentes áreas.
LUNES AMARILLO
MARTES ROJO
MIERCOLES NARANJA
JUEVES CELESTE
VIERNES VERDE
SABADO ROSADO
DOMINGO NEGRO
La presentación de los postres hace que puedan ser aún más sabrosos, por lo tanto
desmoldarlos bien resulta fundamental.
2.2. Desmoldar correctamente un postre para porcionar
En la actualidad ya no solo se prepara la tradicional gelatina, sino que han surgido
muchas combinaciones y postres cuya base es esta preparación. Lo más importante
para que este postre sea perfecto es la presentación, y si no conseguimos desmoldar
perfectamente la gelatina, solo tendremos un plato dulce, hecho trizas.
Para que esto no ocurra y puedas deleitar a todos los golosos, solo tienes que tener en
cuenta estos sencillos consejos a la hora de desmoldar.
Para que desmoldar un postre helado como la gelatina sea un éxito, hay que presionar
primero los bordes del molde con los dedos y luego pasarlo por agua caliente.
Inmediatamente desmoldar sobre un plato o fuente, que haya sido mojada y escurrida
previamente.
Si al desmoldar un postre como crema volteada o gelatina no nos queda
perfectamente centrada la gelatina, al estar la fuente humedecida podremos
correrla con comodidad y sin riesgo a que se rompa.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
PROCEDIMIENTO:
DESAFIO:
En grupos de trabajo investigar otros sistemas de porcionamiento de postres
aplicables al restaurante.
Individualmente investigar técnicas novedosas de elaboración y porcionamiento
de postres, así como presentar con su receta en formato estándar.
REFLEXIONA Y RESPONDE:
¿Cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta al
momento de porcionar?
¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de
postres?
PREGUNTAS DE REPASO:
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
3. NORMAS DE PRESENTACIÓN
Cuando diseñamos un plato deberíamos tener en cuenta:
El soporte
Para la comida es el tipo de plato que vas a usar, para presentaciones es el tipo de
soporte visual. Desde hace tiempo asociamos las presentaciones a powerpoint, pero su
puede usar powerpoint, prezi, pizarras o incluso objetos que sirvan de attrezzo. Decide
qué soporte te ayuda a comunicar to mensaje mejor. El soporte que elijas debería
complementar tu mensaje, no ser el mensaje. Así que, incluso si eliges powerpoint, no
lo uses para plasmar tu mensaje al completo, pero para expandir e ilustrar lo que dices.
La Unidad
La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia
proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación.
El punto focal
El punto central de cada plato, lo más importante de la comida, lo que has venido a
comer; ese es el punto focal. Lo mismo ocurre con las presentaciones, cuando dices que
vas a hablar de la importancia de energías renovables, por ejemplo, la gente va a esperar
oírte hablar sobre eso.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
El público no debería tener que desenterrar tu mensaje central, lo tienes que dejar claro
ante ellos. Si estas presentando esa información en tus apoyos visuales, no
sobrecargues las diapositivas, da a los puntos centrales su propia diapo y
explícalos en una palabra o frase para que se entiendan fácilmente.
Colores
Los colores son una materia delicada cuando diseñas un plato, no quieres utilizar
demasiados colores o colores poco apropiados. Cuando tengas que decidir qué colores
utilizar en tu presentación siempre intenta ser lo más sencillo posible. Asegúrate de que
hay buen contraste entre el color de fondo y el color del texto que utilices y elige un
color para llevar la atención al punto más importante de cada diapo. Este color siempre
debería ser el mismo en toda la presentación
Sabores y Texturas
Lo genial de un plato bien diseñado es la combinación de sabores y texturas; por su
parte, una gran presentación también tendrá una combinación de tonos y emociones.
Como todos sabemos no es bueno ser monótono, pero esto no es solo aplicable a tonos
aburridos, aplica a todos. Intenta combinar momentos llenos de energía con otros más
solemnes. Cuando inyectas energía en una presentación y enseñas tu pasión la gente se
impresiona y te escucha más atentamente, pero si continuas con ese tono durante toda la
presentación se van a cansar (o pensar que te metes algo); por otro lado, cuando cambias
a un tono más bajo y personal, para contar una historia, por ejemplo, la gente se
involucra en tu presentación y lo que dices. El truco es combinar estos y otros tonos en
tu presentación para que el público siempre esté enganchado
Decoración
Me encanta el ejemplo de decoración en cuanto a comida, porque la gente no decora un
plato con clipart, verdad? Utilizan perejil, tomates cherry, una rodaja de limón… ¿Qué
tienen todas estas cosas en común? Son comestibles. La decoración en tu presentación
tiene que ser la misma información que presentas, algo consumible. No añadas
imágenes o clipart solo por decorar, presenta la información de una manera bien
diseñada.
El artículo dice: “el plato tiene que tener un aspecto balanceado y claro”. Piensa en esto
cuando estés diseñando tus diapositivas.
La salsa
Ese pequeño toque extra que le da su carácter al plato. Esos detalles son los que
convierten una simple presentación en una experiencia.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
3.2. CONTRASTE
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
blanco, modificando los atributos de calidez y frialdad. (El verde es el color que menos
cambia mezclado tanto con blanco como con negro).
- Contraste por superficie: es la utilización de diferentes colores y tonos variando el
factor de la superficie.
- Contraste simultáneo: efecto que se consigue en la utilización de colores y tonos al
superponerse uno encima del otro.
- Contraste entre colores complementarios: dos colores complementarios son los que
ofrecen juntos mejores posibilidades de contraste, aunque resultan muy violentos
visualmente combinar dos colores complementarios intensos. Para lograr una armonía
conviene que uno de ellos sea u color puro, y el otro esté modulado con blanco o negro.
3.3. ARMONÍA
3.4. LA FORMA
La forma, tanto de los elementos como de los colores dentro del objeto, puede dar una
serie de sensaciones que nos ayuden para conseguir nuestros fines. Dentro de las formas
más utilizadas nos encontramos:
- El Círculo: una de las formas más correctas en la decoración.
- El Cuadrado: nos da tensiones proporcionales y nos produce tranquilidad y
serenidad.
- El rombo: nos produce inquietud y gana en interés la decoración.
- El triángulo: nos proporciona estabilidad.
- La Curva: nos permite poder delimitar el elemento a decorar con formas irregulares.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Los colores fríos; son los relacionados con el azul. Son colores suaves, tranquilos y
serenos. Al contemplarlos nos dan la sensación de reposo. Algunos de estos colores son
los azules, verdes, violetas.
Los colores calientes; son colores estimulantes, dinámicos y agresivos. Al
contemplarlos producen reacciones excitantes. Alguno de estos colores son el rojo, el
oro, naranja, el amarillo, el blanco.
En verano el uso de colores calientes producirá una sensación acentuada de calor
mientras que si en su composición intervienen verdes y tonos azules dará una sensación
de frescor.
También las flores, por su color reflejan la luz en mayor o menor medida. En tal sentido
los platos con poca luz adornados con flores blancas darán más luminosidad, si por el
contrario se adornasen con flores violáceas quedara más ensombrecido.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
PROCEDIMIENTO:
DESAFIO:
En grupos de trabajo investigar otros sistemas de porcionamiento de postres
aplicables al restaurante.
Individualmente investigar tendencias innovadoras de presentación de postres
así como presentar un anexo fotográfico detallado de estas.
REFLEXIONA Y RESPONDE:
¿Cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta al
momento de porcionar?
¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de
postres?
PREGUNTAS DE REPASO:
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
El escalfado de una fruta sirve para aumentar el dulzor natural de esta, así también la
cantidad de azúcar adicionada en el almíbar depende del tipo de fruta.
Es recomendable un almíbar ligero a las frutas duras y con hueso, mientras que a las
bayas blandas les conviene más un almíbar fuerte o espeso que les ayuda a conservar su
forma.
Escalfar en vino
Las frutas escalfadas en vino absorben el sabor a alcohol, además de impregnarse el
color del tipo de vino usado.
Técnica clásica para escalfar peras (descorazonadas y peladas sin cortar el peciolo
por cuestión de presentación)
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Combinaciones sugeridas:
Cerezas con brandy o kirsch. Cúbralas con helado de vainilla antes de servir.
Uvas con whisky. Mezclar con crema batida y merengue desmenuzado
Ciruelas con oporto. Cubra con helado de avellanas
Mangos con ron blanco. Sírvalos con helado de frutas secas.
Peras con vodka. Cubra con crema agria
Fresas. Sírvalas con crema montada por
encima.
Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se
encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras
y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artículo,
Food Today analiza el proceso de congelación, su papel en la conservación de los
alimentos, y el carácter práctico y variado de los productos congelados.
La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces,
se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos
rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir
a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al
descubrimiento de un método de congelación rápida.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
PARA CONGELAR
o Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
o A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor
cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
o Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de
congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
o No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la
temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos.
Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
o Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por
completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y
descongelado nunca deben volver a congelarse.
Liofilización
Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío.
Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria.
La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación,
pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y
otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la
industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café,
legumbres, champiñones o fruta.
Esterilización
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos
patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por
tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el
producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío
parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.
Pasterización
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un
tiempo limitado.
La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe
distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30
minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las
propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
Bactericidas
Ebullición
Esterilización
Pasteurización
Enlatado
Ahumado
Adición de sustancias químicas
Bacteriostáticos
Irradiación
Refrigeración
Congelación
Deshidratación
Adición de sustancias químicas
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Descongelación
Consumo inmediato, no congelar de nuevo
Pérdida de nutrientes
Tiempo de conservación
Almacenamiento
Producto
en congelación
Carne Hasta 12 meses
Hortalizas Hasta 12 meses
Fruta Hasta 10 meses
Lácteos Hasta 8 meses
Pescado Hasta 6 meses
Platos cocinados Hasta 4 meses
Pan Hasta 3 meses
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
PROCEDIMIENTO:
REFLEXIONA Y RESPONDE:
¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de
procedimientos?.
¿Por qué es importante dominar métodos de conservación de
alimentos?
PREGUNTAS DE REPASO:
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
UNIDAD DIDÁCTICA
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
HARINA DE PANIFICACIÓN:
Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp. vulgares o mezcla con
Triticum durum (candeal)
HARINA INTEGRAL:
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
HARINA DE AVENA:
La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA
principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y
como alimento para ganado.
HARINA DE GLUTEN:
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del gluten seco y se
emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
HARINA DE MAÍZ:
Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más
almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo
que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola
no se puede panificar. El almidón de maíz o maicena se
usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o
para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.
HARINA DE ARROZ:
Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en
Asia, muy rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales
(para personas celíacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).
HARINA DE CENTENO:
Es la más utilizada en panificación después de
la de trigo. Es muy pobre en gluten y de
calidad mediocre, además está compuesta de
una sustancia viscosa, el mucílago, que se
disuelve en el agua formando goma y que
impide la cohesión del gluten en el momento
de la formación de la masa, lo que genera una
masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar
las deficiencias, se le añade un porcentaje de
harina de trigo.
HARINA DE CEBADA:
De la familia de las gramíneas. Productos
derivado s: whisky (alcohol), cerveza,
horchata, alimentos para lactantes.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
1.2.AGUA :
Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña
un papel primordial en la elaboración del pan.
Tipos de agua
1.- Agua Blanda: aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que tiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura. El agua blanda
produce masas pegajosas.
Funciones del agua en la panificación
1.- hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten
2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa
3.- ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- determina la consistencia de la masa
5.- crea el medio propicio para producir la fermentación
6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- hidrata el almidón y permite su gelatinización
8.- determina el tiempo de conservación del pan.
1.3.LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el
ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un
vegetal unicelular o específicamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares:
azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en
alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso
es conocido como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la
levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto
contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.
La levadura para actuar necesita
1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento
2.- azúcar: es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteínas de la harina
4.- minerales: los obtiene de la harina, del agua y azúcar
5.- temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC.
Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su
acción (sobre 35ºC) sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena
conservación se puede refrigerar a 5ºC.
La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por
1.- tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura
2.- riqueza de la fórmula: fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche,
grasas y huevos deben llevar más levadura.
3.- la fuerza de la harina:
Harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad
de levadura.
Harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de
fermentación.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
1.4.SAL
Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.
Funciones
1.- controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la
masa, retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten,
produce una fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en
la fermentación final . La miga resulta de poros fingos.
2.- mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero
como en la masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen
menos azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- ejerce una función bactericida
4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la
masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir,
de acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.
1.5.AZÚCAR
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentación
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
6.- mejora la conservación
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
la cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los
porcentajes van del 2% al 25%
los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario
agregar más cantidad.
Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos
los demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus
demás propiedades:
solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de
frutas
capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y
oscurecimiento de masas
efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal,
flor y otros.
110
MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de
diabéticos, la utilización de edulcorantes debe ser declarada en los rótulos.
Reemplazantes del azúcar en repostería son: sorbitol, manitol xilitol.
1.6 . LECHE
1.- Mejora el color de la corteza debido a
la caramelización de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa
queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza
sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan más nutriente,
elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la
absorción de agua y la masa trabaja mejor
6.- Aumenta la conservación del pan, ya
que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda
algo la fermentación, pero hace a la masa
bien flexible y elástica. Con ello se
mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de
repostería se mantiene fresco durante más tiempo.
8.- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente
la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura
contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en
los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien
dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto
terminado adquiere una miga de pequeños poros.
11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el
hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior
gelificación del almidón en el proceso de cocción.
El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo
la leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua
de la receta
existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.
Propiedades y Modificaciones
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la
leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-
azulina.
El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un
gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se
cortará inmediatamente.
La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire
a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces
descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta
111
MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Productos de la leche
Leche Entera
Se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le
debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos
3,5%.
La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en especiales condiciones
de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.
Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de
la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es
acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para
crema batida.
El contenido mínimo de grasa debe ser: para café: 10%
Para crema batida: 30%.
La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada,
madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire
rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y
voluminosa. Un batido más intenso y largo lleva a la formación de mantequilla. La
crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada tiende a producir
mantequilla.
Leche Descremada
En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta
contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de
materia grasa, alrededor del 0,02%.
Suero de Mantequilla
Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el
suero de la misma, esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la
crema es ligeramente acidificada antes de la extracción de la mantequilla, este suero
tiene un agradable sabor ácido muy refrescante. Tiene, además un efecto favorable
sobre los procesos de digestión.
Yoghurt
Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con leche pasteurizada entera o
descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agradable
sabor refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para
preparar por ejemplo crema de yoghurt.
Quark o Cuajada
El quark, queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína caseína,
sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche entera o descremada es
coagulada por ácido láctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del
estómago de terneros, y luego se filtra. En repostería se utiliza quark para relleno-tarta
de queso-. Pero también como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas,
especialmente para masas secas y productos para diabéticos.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos, tener una consistencia lisa, pareja
y un gusto agradable, ácido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su
gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fácilmente contaminado con hongos.
Queso
La base de la elaboración del queso es la coagulación de la leche, entera o con parte de
su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca,
oveja, cabra, etc., así como de los distintos procesos de elaboración en los que inciden
en gran manera las particularidades climáticas del lugar de fabricación. El queso tiene
todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.
Leche Condensada o Concentrada
Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la
llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el
envase, se homogeneiza, es decir se produce una subdivisión mecánica de las grasas en
partículas pequeñas. Esta medida mejora simultáneamente la digestibilidad de la leche.
Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada
azucarada no es necesaria la esterilización, pues el azúcar tiene efecto conservador. La
leche condensada sólo tiene importancia menor como materia prima para repostería.
Leche en Polvo
Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco
a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada,
leche ácida y también de crema.
La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparación de las masas
junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es
higroscópica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.
1.7 . HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan,
solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores
precios.
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservación
6.- ayudan a una distribución de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.
Conservación:
Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no
produzcan alteraciones:
entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses)
entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés)
las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Punto de fusión: es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al líquido,
cuanto más alto es el punto de fusión, mayor será la adherencia al paladar que
evidenciará el consumidor.
Rancidez: es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable, sabor
picante, y colores variables en función de su grado de rancidez e impurezas.
Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.
1.9. ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la
conservación y calidad de los alimentos, además mejoran la apariencia y cualidades
organolépticas del producto, para hacerlo más atractivo al consumidor. Ejemplos de
aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, químicos para leudados: bicarbonato
de sodio, cremor tártaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones,
economía: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales; conservación: se usan
para prolongar la vida útil de los productos almacenados; y, tercera razón es que con
ellos se puede mejorar la calidad de los productos finales.
LOS HIDROCOLOIDES
Son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o
gelificante, dependiendo del elemento que se use, actúan modificando la textura y con
ello se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen
una elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy útiles cuando se desea estabilizar
ciclos de congelación y descongelación. Permiten modificar la gelatinización del
almidón y pueden prolongar la vida útil de los productos. A nivel de panificación los
hidrocoloides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la
fermentación y la cocción, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso
de envejecimiento.
MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azúcares
principalmente.
Funciones:
refuerzan el gluten, logrando más
elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.
Factores que impiden la fuga de gas y
producen panes con mejor volumen.
controla tiempos de fermentación
blanquea la miga y da un color apetitoso a la
corteza
en las masas francesas otorga crocancia a la
corteza, e incrementa la capacidad de
absorción de agua en la masa, para así
aumentar el rendimiento.
Los mejoradores más usados en la industria
panadera y pastelera son: panodan, delox,
trimalt, harina de malta, ácido ascórbico, s-
500, azúcar.
116
MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y
estabilización de las emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no
mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y
el otro con afinidad por el agua (hidrófilo), es decir, el objetivo principal de estos
productos es unir moléculas de agua y aceite en forma homogénea lo que se denomina
balance hidrolipofílico.
La margarina por ejemplo es una emulsión de agua en aceite, es decir, el agua se
encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsión que ejerce una sobre la
otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas se
reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los
emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una
parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las
gotitas dispersadas y evitan así su combinación.
De esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la emulsión.
De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los
emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categorías: los acondicionadores
de masa y ablandadores de la miga.
117
MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Temperaturas recomendadas
para la masa de hallullas 240 a 260 ºC
para la masa francesa 210 a 230 ºC
para la masa de molde 210 a 190 ºC según tamaño
para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 ºC
para la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 ºC
los sistemas de elaboración dependerán del tipo de
maquinaria y de las características de la receta o
fórmula:
• en el método directo es donde todos los ingredientes van juntos o
relativamente juntos
• en el método indirecto o de esponja, la harina se divide
trabajándose una parte con el total de la levadura y agua,
dejándola fermentar. Con el resto de la harina y resto de los
ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la esponja ya
fermentada prosiguiendo su trabajo.
al observar estas recomendaciones se podrá mantener una calidad constante en
los productos
facilidad de obtención de costos más precisa
uniformidad en la producción
aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene mayor
producción por hora de trabajo
mejor aprovechamiento del combustible.
LA MASA
Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:
pesar bien los ingredientes, evitando el calculo
ponga el agua en la máquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando algo
de agua para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien
118
MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
119
MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
El alumno estará en la capacidad de preparar los Insumos y pre elaboraciones de masas y pastas
necesarias para las elaboraciones básicas de panadería y bollería.
PROCEDIMIENTO:
REFLEXIONA Y RESPONDE:
¿Cuáles son las características más importantes de la harina
panadera?.
¿Por qué es importante dominar la elaboración y dosificación de
insumos en la elaboración de panes
PREGUNTAS DE REPASO:
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Masa de agua
Preparación:
1. Tamizar la harina junto con la sal sobre la mesa.
2. Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de manteca. Amasar
mientras se incorpora de a poco el agua hasta obtener una masa muy blanda y
pegajosa. Trabajarla sobre la mesa hasta que la manteca se incorpore totalmente.
3. Con las manos enharinadas, moldear la masa dándole forma de bollo.
4. Cubrir la masa y dejarla descansar sobre la mesa durante media hora.
Masa de Manteca
1. Colocar la manteca sobre la mesa y trabajarla con una espátula hasta convertirla
en una pomada uniforme.
2. Espolvorear la mesada con harina. Trasladar la manteca y enharinarla hasta
obtener un cuadrado de 1/2 cm. de espesor.
3. Llevar a la heladera durante 10 minutos.
121
MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Armado de la masa
1. Estirar la "masa de agua" sobre la mesa enharinada dejándole forma cuadrada.
2. Colocar la masa de manteca en el centro del cuadrado de la "masa de agua" y
cubrir la masa de manteca plegando los extremos del cuadrado de masa de agua
hacia el centro como si se armara un sobre.
3. Presionar las uniones con el palote para que la masa de manteca quede
totalmente oculta.
Dobleces
1. Estirar la masa con el palote enharinado sobre una mesa también enharinada
dándole forma de rectángulo largo y angosto de 1/2 cm. de espesor.
2. Doblar en tres (los dos extremos hacia el centro). presionar suavemente con el
palote.
3. Girar la masa 90º de modo que los extremos abiertos queden a los costados.
4. Estirar nuevamente la masa en forma de rectángulo.
5. Doblar nuevamente en tres.
6. Cubrir la masa con film de polietileno y dejarla descansar en la heladera durante
30 minutos.
7. Retirar de la heladera y colocar la masa sobre la mesa de modo que los extremos
abiertos queden a los costados. Repetir la operación de los puntos anteriores,
doblándola nuevamente en tres.
8. Girar la masa 90º y repetir la operación tres veces más.
9. Mantener la masa envuelta en un film de polietileno en la heladera hasta el
momento de utilizarla.
2.3.Pasta choux
En su origen, esta masa se preparaba con papas cocidas en agua y se le incorporaban
huevos, se aplastaban como para hacer croquetas y se obtenían bolas más o menos
regulares que parecían coles (choux) al cocerlas en el horno. Esta masa de papas y
huevos ha sido sustituida por una salsa blanca o engrudo a la que se incorporan huevos
y fue perfeccionada por allá por el año 1760 por un pastelero de nombre Avice.
Se trata de una masa de base con la que se pueden preparar diferentes pasteles, por lo
general rellenos de cremas diversas y luego glaseados con almíbar, azúcar flor, fondant
o cobertura de chocolate.
RECETAS:
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Preparación
- en una ollita hervir el agua junto con la sal, azúcar (opcional), y la materia grasa
cortada en trocitos para facilitar que se derrita antes que el agua llegue a ebullición, lo
que evitará perder demasiado tiempo y evitará también el que se evapore el agua cuando
llegue a ebullición
- se retira la ollita del fuego y se agrega de golpe la harina, se revuelve para integrar
todo y que no queden grumos
- se vuelve a poner al fuego para secar, removiendo en forma enérgica hasta que la pasta
no se pegue en el fondo ni en los lados
- la pasta se puede trasvasar a un bol para integrar los huevos, para evitar que los huevos
se quemen al tocar los bordes muy calientes, los huevos se pueden incorporar de uno en
uno o 1/3 de la receta la primera vez; cuando la totalidad de ellos haya sido absorbida
por la masa, se incorporan los restantes de uno en uno, esto hasta la obtención de la
consistencia deseada, que será más o menos firme, según para lo que sea destinada.
- La pasta se pondrá sobre una lata ligeramente engrasada o sobre papel mantequilla,
para esto se utilizará la manga pastelera, por lo general con boquilla nº 12 para los
éclairs ( se trabaja con la manga inclinada); y, para las piezas pequeñas, manga con
boquilla del nº 7 (se usa la manga en posición recta)
- La cocción: las piezas individuales se meten en horno caliente (250º) y dejar luego que
la temperatura descienda hasta 220º; las piezas pequeñas pueden cocerse desde 250º a
230º. La masa choux está cocida cuando se encuentra lo bastante firme como para no
derrumbarse, tiene un color dorado en toda su superficie y ligeramente más claro en los
costados. En el momento de salir del horno, las piezas deben trasladarse a una rejilla ya
que si se dejan en la lata del horno se forman condensaciones de vapor y se reblandecen
las piezas.
Ingredientes:
1 taza de Agua
1 taza de Harina
1 pizca de sal
70 gr. de Manteca o margarina
4 Huevos
Preparación:
1. Ubicar el agua, la sal y la manteca en una
cacerola. Llevar al fuego hasta que
hierva.
2. Cuando el agua rompa el hervor, agregar
de golpe la harina mientras se revuelve
rápidamente la preparación con una
cuchara de madera, hasta que se forme
una pasta espesa que se desprenda
fácilmente de las paredes y del fondo de
la cacerola.
3. Retirar la cacerola del fuego y volcar la
masa en un bol y dejar entibiar.
FUENTE: CEFOP – LA LIBERTAD, 2012
4. Añadir los huevos de a uno a la masa
batiendo muy bien después de cada adición.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
5. Para preparar bombitas: una vez incorporados los huevos, colocar la masa
bomba en una manga con boquilla lisa o rizada del tamaño adecuado (al
cocinarse, las bombitas aumentan dos o tres veces su tamaño inicial). Trazar
copos espaciados entre sí sobre placas enmantecadas y enharinadas.
6. Cocinarlas en horno muy caliente primero hasta que se inflen bien, y luego
continuar la cocción a fuego mínimo hasta que se sequen y se doren.
Técnicas: Punto letra
El punto letra se obtiene cuando, levantando con el batidor o cuchara un poco del batido
y vertiéndolo sobre la superficie del resto del batido, se puede "escribir" letras o
palabras sin que se deformen o se deshagan enseguida.
2.4.Masa de crêpes
Esta masa al parecer tiene su origen en la fiesta de la Candelaria, en que las amas de
casa preparaban una pasta de harina y agua que se mejoró con el transcurso de los años
y se convirtió en una tradición de la Candelaria.
En lo que se refiere a los famosos Crêpes Suzette, nacieron en honor a la esposa de
Eduardo-VII.
Utilización:
Crêpes de pasta dulce: natural, con azúcar, rellenas con mermelada, crema pastelera,
crêpes suzettes, crêpes con fruta.
Crêpes de pasta salada: Crêpes rellenos de carne, verduras, huevos; crêpes de queso, de
champiñón, de salchichas, de jamón, de marisco, etc.
Receta de Crêpes
Relleno 1 Relleno 2
Mantequilla a pomada 100 gramos Mantequilla a pomada 100 gramos
Azúcar flor 100 gramos Azúcar flor 100 gramos
Cáscara de naranja rallada 2 unidades Cáscaras de mandarina 2 unidades
Cáscara de limón rallada 1 unidades Zumo de mandarina 2 unidades
Licor Grand Marnier 50 cc Curacao 50 cc
Vainilla Opcional
unas gotas
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Preparación previa
- cernir la harina
- templar el líquido si hace falta
- pesar la mantequilla y ponerla en una cacerola, preparada para derretir
- medir el aceite
- cascar los huevos
- preparar el sabor
Preparación de la masa
- cernir juntos la harina, la sal y azúcar
- batir los huevos e incorporar la harina
- agregar batiendo la leche, el aceite y la mantequilla, colar
- calentar la crepera a fuego mediano y untar la base con mantequilla o aceite, cuando
esté caliente, retirar la sartén del fuego y echar media taza del preparado (o cantidad
suficiente)
- inclinar la sartén para distribuir la masa de modo uniforme
- poner nuevamente la sartén al fuego y cocinar la crepé durante 1 minuto aprox. Aflojar
el borde con una espátula
- cuando la crepé se separe de la sartén con facilidad, dar vuelta y cocinar durante unos
30 segundos del otro lado.
Sugerencias
- usar una sartén antiadherente de 15 - 18 cm de diámetro solo para crêpes. No lavarla
solo limpiarla con toallas de papel.
- mientras se cocinan las crêpes, tener la masa lista en un recipiente con un batidor a
mano para revolver, ya que la harina tiende a sentarse en el fondo y es necesario
revolver la masa antes de hacer cada crepé. También hay que tener un cucharón
pequeño a mano y un plato donde apilar las crêpes terminadas para impedir que las
crêpes se peguen a la sartén, asegúrese de que la sartén esté bien curada y de que la
masa esté bien mezclada de modo que la harina no se asiente
- dar vuelta la crepé de la sartén al plato con el lado bueno hacia abajo.
- para flamear las crêpes suzettes , una vez puesto el relleno, se calientan a temperatura
fuerte y se doran dándoles vuelta varias veces en la sartén muy caliente y ligeramente
untada en mantequilla, flamear con un licor caliente
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
El alumno estará en la capacidad de preparar los Insumos y pre elaboraciones de masas y pastas
necesarias para las elaboraciones básicas de panadería y bollería.
PROCEDIMIENTO:
DESAFIO:
En grupos de trabajo investigar tendencias culinarias diferentes a las tratadas en
clase.
Investigar cuales son los insumos que confieren sus características
representativas a la pasta choux y la masa de crêpes.
REFLEXIONA Y RESPONDE:
PREGUNTAS DE REPASO:
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
¼ tz de mantequilla derretida
¼ cdta de sal
1 tz de leche entera
½ tz de leche cremosa
¼ cdta de nuez moscada (opcional)
6 tz de harina FUENTE: CEFOP – LA LIBERTAD, 2012
Levadura activa:
28 gr de levadura seca activa
1 cdta de azúcar
¼ tz de agua tibia (35 ºC)
Glaseado de azúcar impalpable
1 tz de azúcar impalpable
3 cdas de leche
En un tazón pequeño, bata el azúcar impalpable y la leche hasta obtener una
mezcla homogénea.
Glaseado de chocolate
¼ tz de cacao en polvo
1 tz de azúcar impalpable
4 – 5 cdas de leche
En un tazón pequeño mezcle el cacao en polvo con el azúcar. Añada la leche y
bata hasta obtener una mezcla homogénea.
Variaciones.- Cuando aún estén calientes se pueden pasar por azúcar impalpable
o por una mezcla de azúcar granulada y canela o chocolate oscuro derretido.
PREPARACIÓN:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
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___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
3.3.PAN BRIOCHE
INGREDIENTES:
1 kg de harina panadera
12 grs de levadura instantánea
160 grs de azúcar
10 grs de sal
50 grs de leche en polvo
8 huevos
350 grs de mantequilla
100 ml de leche fresca
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
3.4.PIZZA
Ingredientes:
175 gr de harina
150 ml de agua
¼ cdta de sal
1 cda de levadura
½ cda de aceite
Elaboración:
FUENTE: CEFOP – LA LIBERTAD, 2012
PROCEDIMIENTO:
REFLEXIONA Y RESPONDE:
¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de
productos de panificación?
¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de
productos de panadería?
PREGUNTAS DE REPASO:
129
MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
1 kg de harina panadera
12 gr de levadura instantánea
30 gr de leche en polvo
140 gr de azúcar
20 gr de sal
430 ml de agua
130 gr de manteca
2 huevos
Hacer un cuenco con la harina y mezclar los insumos secos (levadura, sal, azúcar,
leche en polvo), e incorporamos el huevo y el agua poco a poco para que no rebalse, es
importante mezclar todo homogéneamente antes de incorporar la materia grasa, por
tanto trabajamos la masa por aproximadamente 12 minutos, cuando tenemos una masa
homogénea, y lisa procedemos a formar los panes de yema.
Hornear a 180 °C por 10 minutos dependiendo del tamaño si se trata de panes
decorativos (25 minutos).
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
una "pastelería especial representando una media luna" por este hecho histórico. Un
siglo más tarde el croissant apareció en Francia de la mano de Marie-Antoinette.
INGREDIENTES:
1 kg de harina panadera
10 gr de levadura instantánea
20 gr de leche en polvo
20 gr de sal
1 huevo
50 gr de margarina con sal
550 ml de agua
500 gr de margarina para hojaldre
3.7.PANETTONE
Esta especialidad de origen italiano, se elabora en muchos
países, especialmente latinoamericanos, considerándose
en algunos un dulce típico de navidad.
Por su característica riqueza de ingredientes en la fórmula
y proceso de elaboración, se obtiene una pieza de
excelente conservación e inconfundible aroma.
Esponja
Harina de panificación 800 gramos
Levadura prensada 40 gramos
Mejorador completo 20 gramos
Agua 500 cc
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
Masa
Harina de panificación 2000 gr
Azúcar 600 gramos
Sal 30 gramos
Yemas de huevo 600 gramos
Mantequilla 500 gramos
Agua 500 cc
Fruta
Pasas 900 gramos
Fruta confitada 900 gramos
Nueces – almendras 300 gramos
Ralladura de naranja – limón 100 gramos
Aromas Canela, clavo de olor, anís, vainilla, ron o coñac
Colorante (opcional) Caramelo
Preparación
amasar la esponja hasta conseguir una masa poco elástica y consistente
dejar fermentar la masa en un recipiente tapado durante unas 4 horas a
temperatura ambiente o alrededor de 8 horas en cámara frigorífica (6 a 8ºC)
necesitando doblar su volumen
colocar de nuevo en la amasadora y diluir azúcar y agua con la esponja,
incorporar en seguida la harina y amasar
luego batir ligeramente las yemas con la sal y la ralladura de limón e incorporar
poco a poco a la masa
luego agregar la mantequilla y continuar amasando hasta conseguir una masa
fina y elástica
por último mezclar la fruta y depositar la masa en la mesa de trabajo
temperatura aconsejada de la masa, 26ºC
cortar y bollar los panes: de 550 gr para los panes de 1/2 kilo, y 1.075 gr para los
panes de kilo
dejar fermentar a 30ºC por 2,5 a 3 horas en cámara de fermentación con poca
humedad una vez fermentado, cortar la superficie del "panettone" en forma de
cruz y disponer un trocito de mantequilla en el corte.
Hornear a 170 - 180ºC por 45 minutos aprox., los panes de medio kilo, y por 90
minutos aprox., los panes de un kilo.
Para envasar, enfriar por lo menos 12 horas sobre rejilla de madera.
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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
PROCEDIMIENTO:
1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y
análisis en el alumno.
2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere
relevante como punto de partida a la investigación.
3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas.
4. El docente evaluará.
DESAFIO:
En grupos de trabajo investigar tendencias culinarias diferentes a las tratadas en
clase.
Individualmente investigar 10 tipos de bizcochuelos así como estandarizar sus
recetas.
REFLEXIONA Y RESPONDE:
¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de
masas?.
¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de
productos de panificación?
PREGUNTAS DE REPASO:
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