HIGIENE PARA MANIPULADORES

DE ALIMENTOS
¿Es la manipulación de alimentos un
juego?
¿Es la manipulación de alimentos un
juego?
¿Es la manipulación de alimentos un
juego?
¿Que es la higiene alimentaria?

Agrupa una serie de medidas necesarias que garantizan la

salubridad y seguridad de los alimentos. En donde el
manipulador de alimentos con unas prácticas correctas de
manipulación, respeta y protege la salud del consumidor.
¿ Quien es el manipulador de alimentos?

La persona que los produce.

La persona que los transporta.
La persona que los comercializa.
La persona que los arregla o preparara.
La persona que los lleva a la mesa.
Los consumidores.
Manipulador de alimento – Según el
decreto 3075.

Es toda persona que en el ejercicio de su actividad

laboral, está en contacto directa o indirectamente con
productos alimenticios destinados al consumo.
Es importante para el manipulador de
alimentos…
Lavar las manos Lavar los utensilios
Lavar los alimentos
Lavado de manos

Implementos:

✓ Jabón antibacterial

✓ Toallas desechables

✓ Cepillo de uñas (personal)

✓ Lavamanos de acción no manual

Antes de lavar sus manos asegúrese de:

✓ Tener las uñas cortas y sin esmalte

✓ Retirarse anillos, argollas, pulseras, manillas,

reloj, todo aquello que pueda entorpecer el
proceso de lavado de manos.

✓ Recoger las mangas de la camisa hasta un poco

más arriba del codo.
LAVADO DE MANOS

1. Active el agua del lavamanos y

moje sus manos con suficiente
agua

2. Aplíquese jabón ANTIBACTERIAL y forme

espuma esparciéndola hasta el codo.
 3. Cubra toda la superficie de la mano,
dedos y muñeca, alrededor y debajo de
las uñas, y antebrazo.

4. Ponga jabón ANTIBACTERIAL en el cepillo para

crear espuma.
5. Agarre el cepillo con las cerdas hacia
arriba, suavemente cepille la punta de los
dedos sin doblar las cerdas del cepillo.
6. Enjuáguese las manos, los antebrazos
y el cepillo, para eliminar toda la
espuma.
7. Sacuda el cepillo y déjelo colgado en
el cuelga cepillos.

8. Séquese las manos usando toallas de

papel o con secador de aire. Si cuenta
con éste último seque también su
cepillo de uñas.
¿Cuándo es necesario lavarse las manos?

Cuando empieza el
turno de trabajo Antes de manipular los
alimentos

Antes de ponerse los

guantes de manipulación o
desechables

Después de ir al baño
 Cuando las manos se ven y
se sienten sucias

Después de manipular
alimentos crudos

Después de toser,
estornudar o sonarse.

Después de tocarse la cara u

otra parte del cuerpo
Antes y después de comer, tomar o
fumar

Después de limpiar las mesas y

manipular utensilios sucios

Después de manipular desechos, basura,

escobas, trapeadores, jabones o
desinfectantes.
¿Qué condiciones requiere un manipulador
de alimentos?
✓ Conciencia sanitaria

✓ Conciencia ecológica

✓ Responsabilidad
¿Qué condiciones requiere un manipulador
de alimentos?

✓ Disposición para el trabajo

✓ Disposición para cumplir normas

de seguridad e higiene

✓ Estado físico saludable

¿Qué condiciones requiere un manipulador
de alimentos?
Conciencia
sanitaria

Estado
Conciencia
físico
ecológica
saludable

Ética
Laboral
Disposición
cumplir Responsabilidad
normas

Disposición
trabajar
REGLAS DE HIGIENE PERSONAL

Uñas cortas, limpias y sin

Bañarse esmalte
diariamente

Pelo recogido y protegido

por un gorro
Usar ropa
exclusiva de
Usar correctamente el
trabajo, limpia
cubre boca
REGLAS DE HIGIENE PERSONAL

No usar joyas
(pulseras, relojes, anillos)

No fumar, comer, masticar

chicle en área de trabajo

Proteger las
heridas de las
No toser o estornudar
manos con una
sobre los alimentos
curita
¿Quiénes son los microorganismos?

Son seres vivos muy pequeños, no

visibles al ojo humano y se necesita
del microscopio para poder
observarlos.
Se clasifican en:

✓ Protozoarios Producen trastornos intestinales (amibiasis)

✓ Hongos Producen Toxinas

✓ Levaduras Producen burbujas (gas y alcohol)

✓ Virus Produce infecciones (hepatitis, dengue,

gripe, herpes)

✓ Bacterias Producen sustancias tóxicas

¿Qué factores posibilitan el crecimiento
microbiano en los alimentos?
✓ Nutrientes
Los alimentos preferidos m.o. son:

➢ Leche y sus derivados

➢ Carnes
➢ Mariscos
➢ Huevo
¿Qué factores posibilitan el crecimiento
microbiano en los alimentos?

✓ Temperatura (36°C – 37°C)

Margen de crecimiento
5°C y 65°C
(Zona de riesgo o peligro)
¿Qué factores posibilitan el crecimiento
microbiano en los alimentos?
✓ Humedad Favorece el desarrollo de m.o.

✓ Tiempo Importante para la actuación

de los restantes factores
 HIGIENIZACION

Se define como limpieza y desinfección

✓ Limpieza
Es la eliminación de toda suciedad que
existe en un equipo, mesa, utensilio, pisos.
Comprende 3 etapas
1. Prelimpieza
2. Limpieza principal
3. Enjuagado
HIGIENIZACION

✓ Desinfección

Es la aplicación de un desinfectante para

eliminar los microorganismos que quedan
del proceso de limpieza y que pueden
contaminar posteriormente los alimentos.
Uso de desinfectante (hipoclorito de sodio al 5%)
PARTES
POR TIEMPO DE
AREA DOSIS USO FRECUENCIA
MILLON EXPOSICIÓN
(ppm)
Pisos, Paredes, 1 litro de agua + 4 ml
200 30 minutos 1.Lavar la superficie
Puertas, Mesones de desinfectante
Diario
Equipos, Ollas y 100 1 litro de agua + 2 ml 1 minuto 2.Aplicar desinfectante por contacto
utensilios de desinfectante
Tablas, trapos y 200 1 litro de agua + 4 ml 30 minutos Dejar en inmersión por 1 hora para Según necesidad
trapero de desinfectante blanqueamiento
1. Aplicar desinfectante por inmersión.
Frutas y verduras 50 1 litro de agua + 1 ml 5 minutos
de desinfectante 2. Dejar actuar por 10 minutos. Diario

NOTA: Para lechuga, hortalizas de hoja y huevos

dejar actuar por 5 minutos y realizar un
enjuague final con agua tibia
Mínimo tres veces al día.
Ambientes 100 1 litro de agua + 2 ml Mientas cae las 1. Aplicar desinfectante por aspersión. Antes de empezar labores;
de desinfectante gotitas al piso después de cada comida y
2. Rociar desde la parte alta del servicio y dejar antes de hacer aseo
caer hasta el piso. general.