UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

DEPARTAMENTO DE GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN
“Año de la universalización de la Salud”

TEMA: Análisis Sectorial y PESTEL para la

producción y exportación de Yogurt de Sanki y
Pitahaya para el mercado de Francia
CURSO: Diseño y Evaluación de Proyectos
PROFESOR​: Ing. José Linares V.
ALUMNOS:

LUNA CCAPCHA, Kristell

MATOS TORRES, Andrea
ÑAUPARI TAPIA, Edson
PERALTA NAJARRO, Carlos
RAMÍREZ MACHUCA, Carlos
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 3
1. Análisis Externo 4
1.1. Factor Económico 4
1.2. Factor Político - Legal 6
1.3. Factor Social - Cultural 8
1.4. Factor Tecnológico 9
1.5. Factor Ecológico 10

2. Análisis Sectorial 10
2.1. Análisis de la demanda 11
2.2. Comercio Exterior 11
2.2.1. Partida Arancelaria 11
2.2.2. Exportaciones e Importaciones de Yogurt 12
2.2.3. Precios FOB 13
2.3. Producción y Comercialización 14
2.3.1. Cadena de Producción 14
2.3.2. Materias Primas 15
2.4. Normas técnicas 17

BIBLIOGRAFÍA 18

2
Listas de Cuadros
Cuadro 1:Porcentajes y diferencias de proyecciones del PBI
Cuadro 2:Exportación FOB
Cuadro 3:Partida arancelaria
Cuadro 4:Reporte de exportaciones
Cuadro 5:Principales empresas exportadoras
Cuadro 6:Principales 10 países exportadores
Cuadro 7:Principales 10 países importadores
Cuadro 8:Precios preferenciales
Cuadro 9:Producción de leche fresca

3
Listas de Gráficos
Gráfico 1: Tasa de interés
Gráfico 2: Producción nacional de leche

4
 INTRODUCCIÓN
El presente estudio sectorial, está orientado a la elaboración de un análisis de los
diversos factores que intervienen e influyen en la exportación de yogurt de sanky, se
va a explicar el desempeño del sector lácteo dando énfasis en el yogurt, conocer la
evolución del consumo de yogurt en Europa, así como las preferencias que existen
en el consumo de productos naturales y su alto poder adquisitivo, así mismo se
podrá identificar los múltiples factores que intervienen en el sector local, problemas
que limitan el crecimiento del sector y otros aspectos relevantes para el proyecto de
exportación.
En la evaluación a profundidad de la situación real del sector de yogurt también se
utilizará la herramienta SEPTE, la evaluación permitirá tener una visión general del
sector, para poder tomar mejores decisiones en el proyecto de exportación de
yogurt.

5
1. Análisis Externo

Este análisis permitirá identificar las oportunidades y amenazas que ofrece el sector
local para el negocio de exportación de yogurt de sanky y pitahaya, ello a la vez
permitirá definir las estrategias que se aplicarán.

1.1. Factor Económico

Se prevé una caída récord del PIB del 7,7% en la eurozona para 2020 por el
COVID-19. Se prevé una bajada récord del PIB del 7,7% para 2020 y una recesión
histórica según la Comisión Europea. Unos resultados económicos nefastos tras el
confinamiento, el cierre de comercios y fábricas y la consecuente pérdida de
empleos por la pandemia del coronavirus.

Guerra comercial entre China y Estados Unidos. Los Estados Unidos y China son
las economías más grandes del mundo; EEUU tiene el PBI per cápita más alto y
China tiene el PBI más alto en términos de paridad de poder adquisitivo. China es el
mayor exportador del mundo y EEUU es el mayor importador del mundo. Han sido
importantes pilares de la economía global. El conflicto ha generado que los
aranceles de los países aliados y términos de exportación en el mundo varíen.

Zona euro registra la tasa de desempleo más baja desde marzo de 2008. En el
conjunto de los 27 países de la Unión Europea, el desempleo se mantuvo estable en
febrero en el 6,5% (casi 14 millones de desempleados). El porcentaje de jóvenes
siguió sin cambios (14,9%). Por sexos, el porcentaje de personas sin empleo en la
eurozona retrocedió ligeramente en los hombres hasta el 7% y en las mujeres hasta
el 7,6%.

El comercio electrónico en Europa alcanzará un valor de 621.000 millones de euros

para fines de 2019. Esto significa un aumento del 13,6% en comparación el año
pasado, cuando el comercio electrónico obtuvo un valor 547.000 millones de euros.

El Banco Mundial (BM) ha reducido drásticamente la proyección de crecimiento de

la economía peruana para el 2020 como resultado de las medidas de emergencia
que ha tenido que tomar el país para frenar la propagación del COVID-19. Prevé
que el PBI del Perú caerá 12% en el 2020, un resultado que contrasta con el cálculo
de crecimiento de 3.2% que tenía el BM en enero pasado, antes de la pandemia. La
contracción de la economía peruana sería la segunda más profunda en América
Latina y el Caribe, solo detrás de Belice, que caería 13.5% este año. A pesar de
ello, el BM estima que la economía peruana mostrará un repunte en el 2021 con un
crecimiento de 7%.

6
 Cuadro 1: Porcentajes y diferencias de proyecciones del PBI

Fuente: Diario Gestión

Con respecto al tipo de cambio, el jefe de investigaciones de Credicorp Capital

indicó que el tipo de cambio para el cierre del presente año lo mantienen entre 3.40
y 3.45 soles por dólar, debido a la mayor oferta de la moneda estadounidense en los
mercados globales y en el Perú.

El BCRP ha disminuido la tasa de interés de referencia, lo cual lo podemos

evidenciar en el siguiente cuadro.

Gráfico 1: Tasa de interés

Fuente: BCRP

En abril del 2020, el volumen de exportación disminuyó en 49,4% con respecto al

mes similar del año anterior debido a las menores ventas reportadas en todas las

7
grandes categorías económicas como equipos de transporte y sus piezas y
accesorios (-85,1%), artículos de consumo no especificados en otra partida
(-83,1%), bienes de capital y sus piezas (-65,1%), suministros industriales no
especificados en otras partidas (-52,2%), alimentos y bebidas(-31,6%) y
combustibles y lubricantes (-24,6%).

Cuadro 2: Exportación FOB

Fuente: INEI

Francia, una de las 10 economías más importantes del mundo por volumen de PIB,
tuvo como deuda pública en 2019 alrededor de 2.380.106 millones de euros, con
una deuda del 98,1% del PIB posicionándose entre los países con más deuda
respecto al PÎB del mundo. Su deuda per cápita es de 35.517€ euros por habitante,
luego sus habitantes están entre los más endeudados del mundo.

El Instituto de Estadística de Francia (Insee) determinó que en el primer trimestre el

retroceso de la actividad alcanzó finalmente -5,3% respecto al cuarto trimestre de
2019, pero se prevé una caída de -20% en el segundo.

En cuanto al Índice de Desarrollo Humano o IDH, que elabora las Naciones Unidas
para medir el progreso de un país y que en definitiva nos muestra el nivel de vida de
sus habitantes, indica que los franceses tienen una buena calidad de vida.

Francia se encuentra en el 32º puesto de los 190 que conforman el ranking Doing
Business, que clasifica los países según la facilidad que ofrecen para hacer
negocios.

1.2. Factor Político - Legal

El cierre de fronteras en Europa paraliza el mercado único y lastra la economía.

Varios países de la unión europea están poniendo obstáculos a la libre circulación
de mercancías. El creciente número de países europeos que aplican controles en
sus fronteras con otros estados miembros amenaza el buen funcionamiento del
mercado único, uno de los principales hitos de la Unión Europea, en plena batalla
por frenar la propagación de la pandemia de coronavirus en el continente.

8
Los países de Europa comienzan a salir de la cuarentena impuesta de manera
progresiva. Los habitantes y negocios están intentando retomar las actividades
habituales, pero aún hay temor de una nueva ola de contagiados.

Existe un acuerdo comercial entre el Perú y los Estados miembros de la Unión

Europea, que actualmente hay 27 miembros uno de los cuales es Francia, fue
suscrito en Bruselas el 26 de junio de 2012 y entró en vigencia el 1 de marzo de
2013., ello da acceso a una preferencia arancelaria, que consiste en eliminar o
reducir el arancel (impuesto a las importaciones) que debe pagar un producto al
ingresar a un país.

El Ministerio de Comercio Exterior y turismo aprobó el sábado 13 de Junio el

Reglamento del Exportador Autorizado, herramienta que permitirá reducir tiempo y
costo a los exportadores peruanos, de esa manera incentivar la exportación.
Aquellos exportadores que obtengan podrán emitir sus propias certificaciones de
origen y obtener preferencias arancelarias en los países de destino de las
exportaciones peruanas.

El documento facilitará el ingreso de productos peruanos a mercados como la Unión

Europea, Japón, Panamá, Costa Rica y Honduras, así como con los Estados
Miembros de la Asociación Europea de Libre Comercio, según la viceministra de
Comercio Exterior, Sayuri Bayona.

Además, el presidente de la Asociación de Exportadores (Adex), Erik Fischer

Llanos, participó en una reunión de la Comisión de Comercio Exterior del Congreso
de la República, en esta cita se presentó la situación del sector severamente
perjudicado por el COVID-19, el cual cayó 28.9% en marzo y 56.3% en abril.
Asimismo, planteó una serie de medidas complementarias para impulsar las
exportaciones y la economía y apoyar a su recuperación, entre ellas el incremento
temporal del Drawback a 10%, esto estimularía el sector que tiene una serie de
sobrecostos que le resta competitividad y pone a los productos peruanos en una
situación de desventaja respecto a los otros países.

La comisión de Promoción del Perú para la exportación y el turismo – PROMPERU,

el cual es un organismo que tiene como objeto proponer, dirigir, evaluar y ejecutar
las políticas y estrategias de la promoción de las exportaciones y turismo, así como
promover y difundir la imagen de Perú, en el contexto actual del covid 19. Está
proporcionando servicios de atención al exportador, con la finalidad de ayudar a
sostener sus contactos comerciales y reanudar sus operaciones de exportación de
forma sostenible y vigorosa. Por ejemplo el pasado 11 de Junio de 2020,
aproximadamente 800 fueron los asistidos de diversos sectores tales como,
alimentos, industria de la vestimenta, manufacturas y servicios. En aquella reunión
se resaltó que de las empresas exportadoras, 63 % fueron pymes exportadoras de
25 regiones. Los programas más solicitados fueron los de facilitación en logística y
financiera, de sostenibilidad, de acceso al mercado, Programa e-Commerce, rutas
exportadoras especializadas y el programa Mipymes al Mundo.

9
Tomando en cuenta la situación actual de Francia donde cada vez son más
empresas las que deciden exportar a Francia, pues es un mercado de gran
demanda, con posibilidad de precios más rentables y una óptima política de
desarrollo de la empresa, en términos de volumen y rentabilidad; además de poseer
cinco de los quince puertos más grandes de Europa resultando fácilmente accesible.

1.3. Factor Social - Cultural

Más de 6 000 millones de personas en el mundo consumen leche y productos
lácteos; la mayoría de ellas vive en los países en desarrollo.

Desde comienzos del decenio de 1960, el consumo de leche per cápita de los
países en desarrollo se ha casi duplicado. Sin embargo, el consumo de leche ha
aumentado más lentamente que el de otros productos pecuarios; el consumo de
carne se ha más que triplicado y el consumo de huevos se ha quintuplicado.

Francia es el mayor consumidor de yogur del mundo. Los franceses consumen 45

litros por año por persona, seguido muy lejos por Holanda con 35 litros.

El Gobierno Regional de Huancavelica a través de la Gerencia Regional de

Recursos Naturales y Gestión Ambiental plantea duplicar la producción del producto
bandera (Sanky) mediante el proyecto “Recuperación del Servicio Ambiental a
través de la especie Corryocactus Brevistylus en las provincias de Castrovirreyna y
Huaytará, región Huancavelica, se está impulsando el cultivo de sanky en Huaytará
con una inversión de S/. 2 millones 500 mil nuevos soles. Según el Gore
Huancavelica, servirá para capacitación y asistencia técnica a los cultivadores para
llegar a una producción de 70 toneladas por año, lo cual es favorable para el
negocio, ya que se cuenta con los agricultores de la provincia de huaytará que
queda en huancavelica como proveedores. A la vez generará mayores ingresos
para los productores y por ende una mejor calidad de vida de las zonas.

El confinamiento ha generado cambios en la cultura y en los hábitos de consumo,

en Francia el 57% de los franceses considera que muchas cosas cambiarán en su
forma de vida después del confinamiento y el 43% restante ve este período como un
mero paréntesis, según un sondeo del Observatorio Cetelem.

En cuanto al consumidor francés, cabe destacar que Francia es el noveno país

mundial que más gasta al año en productos de alimentación ecológica per cápita
(101 euros), cerca del triple de la media europea (35,5 euros). En 2017 se ha
registrado que nueve de cada diez franceses consumen alimentos ecológicos. El
consumo de productos ecológicos se ha normalizado entre los franceses ya que
alrededor del 73% se declara como cliente regular, que consume alimentos
ecológicos una vez al mes, y el 16% todos los días, por lo que sería recomendable
la exportación de productos ecológicos a Francia.

Uno de los frutos de origen andino con grandes propiedades para el organismo es el
sanky ya que contiene muchas vitaminas y minerales como el potasio, calcio,
fósforo, etc. además de ser un fruto jugoso con un bajo contenido en azúcar y un

10
sabor ligeramente ácido, en su composición presenta gran cantidad de calcio y
fósforo, lo que le hace especialmente atractivo para determinadas dietas.

Otro fruto es la pithaya que es rica en agua, fibra y baja en carbohidratos, su

consumo es excelente para personas que siguen algún tipo de dieta para adelgazar.
La infusión de las hojas de la pitaya alivia el dolor de cabeza, mejoran el insomnio,
la ansiedad y las afecciones nerviosas.

1.4. Factor Tecnológico

La alimentación y el delivery impulsan el packaging en Europa. La comida rápida y
las entregas a domicilio empujan y refuerzan el crecimiento del packaging
alcanzando los 6.000 millones para el año 2020.

Los avances tecnológicos están creciendo de manera exponencial, permiten

disponer de muchos datos en tiempo real; de igual manera, se tiene acceso a todo
tipo de instrumentos, equipos. Así mismo el uso de las tecnologías de la
información.

Con el uso de diversos programas se puede lograr la automatización y la

optimización y mejora de los procesos productivos, y en otras áreas de la empresa.
La inmensa mayoría de los encuestados (82%) usan la internet como instrumento
de apoyo a las exportaciones. De ellos, sólo el 8% considera que la internet no
incide en sus estrategias exportadoras futuras.

Director de Investigaciones de la consultora Forrester, menciona "la implantación

mundial de la internet, la estandarización de las interfaces y la presión de los
mercados llevarán a los exportadores a invertir en tecnologías que les permitan
ganar eficacia en tres planos: financiación, cumplimiento y transportes".

La mayoría prevé ocuparse primeramente de simplificar la gestión del transporte.

Una minoría importante considera que las aplicaciones digitales servirán para
gestionar los costos "periféricos", como los impuestos de compraventa, aranceles y
otros derechos de aduana, es decir, el "cumplimiento". Algunos esperan establecer
o modernizar los mecanismos de pago en línea.

En 2019, las ventas por comercio electrónico en Francia han superado los 100 000
millones de euros, es decir, han crecido un 11 % con respecto a 2018 y han batido
un récord histórico.

Según datos publicados por la Federación de Comercio Electrónico francesa

(Fevad), en 2019 las ventas online en Francia han ascendido a los 103 400 millones
de euros, un 11,8 % más que en 2018. Estas cifras nos muestran que, en una
década, las ventas de productos y servicios online se han cuadruplicado. Sin
embargo, el 90 % de las ventas en Francia se siguen realizando en las tiendas
físicas.

11
 1.5. Factor Ecológico
Perú es uno de los diez países más vulnerable al cambio climático dada su
ubicación geopolítica; y Lima, con diez millones de habitantes, y cuya actividad
económica representa el 50% del Producto Bruto Interno (PBI), está poniendo en
riesgo la estabilidad política y social nacional si no fortalece y acelera su política de
gestión de riesgos de desastres, y de adaptación y mitigación de los efectos de la
variabilidad climática.

El gobierno alemán, a través de la Deutsche Gesellschaft für Internationale

Zusammenarbeit (GIZ), suscribió en el 2014 un convenio de cooperación con el
gobierno peruano, para promover y fortalecer la gestión del cambio climático; tema
poco atendido, estudiado, comprendido y practicado por las autoridades en el tema
del agua; recurso que abunda en el país de los Andes, y que requiere mayor
gobernanza y gobernabilidad, si deseamos cumplir las metas de los Objetivos de
Desarrollo Sostenible (ODS) y los acuerdos medioambientales internacionales.

En cuanto a la contaminación por parte de la producción del yogurt, los efluentes y

aguas residuales generadas son en menor proporción que otras industrias, al igual
que las emisiones en la industria láctea no representa un impacto significativo, ello
podría darse en posibles fugas de refrigerantes en cuartos fríos y fugas en
alimentadores de combustible en calderos o generadores. En la fabricación del
yogurt los residuos sólidos orgánicos e inorgánicos generados son mínimos, por lo
general ello se presenta en mayor proporción en la fabricación del queso, debido a
que se generan restos de cuajada al momento de la separación del suero lácteo en
la marmita.

Por otro lado, dentro de los procesos de producción de yogurt, el mantenimiento de

maquinaria, lavado de equipos, refrigeración de materias primas y/o producto
terminado, y almacenaje de combustibles también presentan una contaminación
significativa. Estas actividades tienen impacto sobre el agua donde se estima que
por cada litro de leche procesada se generan 4 litros de agua residual.

Para remediar este impacto, se enfatiza la mejora de los sistemas de limpieza, una
correcta distribución de maquinarias y controlar los flujos de refrigerante. Asimismo,
se promueve, entre los productores de lácteos y derivados, la utilización de
evaporación al vacío para el tratamiento de aguas, donde se recupera y reutiliza el
agua de lavado.

2. Análisis Sectorial

12
 2.1. Análisis de la demanda

En el sector lácteo encontramos la siguiente clasificación en la cual los grandes

consumidores de leche líquida en el mundo, un producto con más de 12.000 años
de vigencia, son los irlandeses con 142 litros por habitante y año, por delante de los
australianos con 110 litros, los británicos con 106 litros, los letones con 95 litros y los
españoles con más de 83 litros. Los mayores consumidores de queso en el mundo
son los franceses con 26 kilos por persona y año, seguidos de los griegos con 25
kilos, los alemanes con 24 kilos, los italianos con 21 kilos, los holandeses con casi
19 kilos, los checos con 16 kilos y los norteamericanos con 15,5 kilos. El consumo
de mantequilla lo encabeza Francia con 8 kilos por persona y año, seguida de
Alemania con 6,5 kilos, Polonia con 4 y Australia e India que se quedan cercanos a
esa cifra.

Pero los consumidores están ávidos de nuevos productos que creen sensación en el
mercado ya que la preocupación por la salud ha hecho que los hábitos en el
consumo de lácteos varíe de forma sustancial en los últimos años, con la caída de la
leche líquida y el incremento de productos como el yogurt griego, menos graso y
con menor contenido en azúcar que el clásico. Los propios elaboradores de lácteos
comienzan a incorporar a su portfolio productos elaborados con bebidas que
directamente compiten con la leche como es el caso del té o el café helados, los
zumos de frutas, las limonadas o las bebidas, que no leches, de almendras, arroz o
soja. La oferta de estos productos, libres de lactosa y bajos en grasa despiertan el
interés de los consumidores y son cada vez más demandados por estos.

Tales son las ansias de cambio e innovación en el sector que cerca del 48% de los
elaboradores de productos lácteos en los Estados Unidos, según datos del estudio
de PMMI, ofrecen bajas grasas o eliminación total de las mismas, reducción de
azúcar y sodio, libres de lactosa, orgánicos y probióticos, fortificados con nutrientes
o claramente añadidos de calcio y proteínas. Hay también confianza entre los
consumidores de leche procedente de organismos genéticamente modificados
(GMO), como la BST, con la adición de ingredientes naturales beneficiosos para la
salud.

2.2. Comercio Exterior

2.2.1. Partida Arancelaria

La partida arancelaria del Yogurt se obtuvo en la plataforma Siicex y es el siguiente:

Cuadro 3: Partida arancelaria

13
 Fuente: Siicex

2.2.2. Exportaciones e Importaciones de Yogurt

Las exportaciones peruanas de Yogurt frutado en el año 2019 según SUNAT se
han dirigido a los siguientes mercados:

Cuadro 4: Reporte de exportaciones

Fuente: Operatividad Aduanera - SUNAT

El 36% de la exportación total de yogurt por el Perú, es realizado por la empresa

Gloria.SA, el cual se puede ver en el siguiente cuadro.

Cuadro 5: Principales empresas exportadoras

Fuente: SUNAT
Los principales países exportadores de todo el mundo son los siguientes:

Cuadro 6: Principales 10 países exportadores

14
 Fuente: COMTRADE

Los principales países importadores de yogurt en el 2019 son los siguientes:

Cuadro 7: Principales 10 países importadores

Fuente: COMTRADE

2.2.3. Precios FOB

Los precios FOB de los 2 últimos años han tenido una variación entre 0.76 y 2.38 $
/kgr.
Cuadro 8: Precios preferenciales

15
 Fuente: SUNAT

2.3. Producción y Comercialización

2.3.1. Cadena de Producción

● Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde

deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la
leche cruda.

● Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de

partículas gruesas al proceso.

● Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de

grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto
a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de
leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de
membranas o sustracción de agua por evaporación.

● Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un

procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su
típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación
ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las
proteínas del suero, en especial de la b -lacto globulina, esto se produce a
temperaturas aproximadas a 75º C, consiguiendo los mejores resultados de
consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95º C.
El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90º C y mantener esta
temperatura durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación
del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de
fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele
mantener esta temperatura de 95/96 º C sólo durante un tiempo de 5 minutos
con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la
instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100º C. Esta práctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una
reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis
del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de
control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos

16
 patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad del producto.
● 1er Enfriamiento: ​es un punto de control porque asegura la temperatura
óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de
inoculación (42-45º C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego
es enviada a los tanques de mezcla.
● Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado
determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como
se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de
manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a
3% de cultivo, 42 y 45º C, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.
● Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los
fermentos. Se caracteriza por provocar, en el proceso de fermentación
láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del
gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente
sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma
óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

2.3.2. Materias Primas

- Leche
Durante el periodo 2002 – 2015, la producción de leche fresca muestra una
tendencia creciente, acumulando un crecimiento de 80,2%, lo cual es equivalente a
una tasa de crecimiento promedio de 4,6% por año.

Gráfico 2: Producción nacional de leche

Fuente: MINAGRI - DGPA - DEEIA

A nivel regional, la producción de leche fresca es atendida por tres grandes cuencas
lecheras – sur, centro y norte – compuestas por 313 mil 240 unidades agropecuarias
con ganado vacuno, las mismas que generan el 67,9% de la producción nacional de

17
leche fresca (año 2015); mientras que el 32,1% de la producción restante está
atomizada en 568 mil 680 unidades productivas, revelando éstas últimas una baja
productividad la cual las diferencia de las unidades productivas localizadas en las
cuencas lecheras.
Las tres cuencas lecheras atienden los requerimientos de producción provenientes
de la gran industria, compuesta por Gloria, Nestlé y Laive; y, en menor proporción,
la demanda de la industria artesanal. El resto de leche producida se destina al
autoconsumo y a la producción artesanal.

Cuadro 9: Producción de leche fresca

Fuente: MINAGRI - DGPA - DEEIA

- Sanky

Desconocida por muchos el Sanky, fruta andina utilizada principalmente por los
pastores de los Andes para rehidratarse en las largas caminatas, se está volviendo
atractiva para mercados como EE.UU, Alemania y Japón.
Actualmente, el Sanky se cosecha en Ayacucho y Huancavelica, así como en otras
zonas similares de la serranía del país como Arequipa y Ancash. No se dispone de
información estadística sobre producción de frutos de Sanky.
De acuerdo a lo reportado por el sitio Agraria.pe el rendimiento de la fruta por
hectárea puede llegar a las 20 y 30 toneladas métricas (TM). Evaristo Catamayo
Conde, productor de Sanky en el Departamento de Ayacucho, comentó al medio
que la fruta posee diversas propiedades que la hacen atractiva para la exportación a
diversos mercados. Indicó que esta ayuda al cuidado de la piel, al tratamiento de la
gastritis e incluso a la depuración renal y a la reducción de la osteoporosis.
La fruta además posee un alto contenido de antioxidantes y vitamina C, superando
incluso en diez veces a la naranja, consignó Agraria.pe.

Federico Beltrán, especialista de frutales andinos de Sierra exportadora, señaló a la

agencia de noticias peruana Andina que el Sanky puede lograr su primera cosecha
en menos de dos años desde el inicio de su plantación.

18
El Sanky es una cactácea silvestre que crece entre los 3.500 y 4.200 m.s.n.m.

- Pitahaya

Es una fruta a la que se le atribuyen varios beneficios nutricionales. Es fuente de

antioxidantes naturales, lo que ayuda a reducir la proliferación de radicales libres en
nuestro organismo, que son los responsables de la aparición de tumores
cancerígenos y otras enfermedades graves. Contiene vitamina C, previene gripes y
resfriados; entre sus propiedades también destaca su contenido de captina,
sustancia que funciona como tonificante natural del corazón y contribuye a relajar el
sistema nervioso. Además, cuenta con riboflavina (vitamina B2), vital para la
producción de glóbulos rojos.
En el Perú, la pitahaya crece en regiones de la selva como Amazonas y San Martín;
asimismo se ha introducido su cultivo en otras zonas del país, entre ellas la sierra de
Piura y Chanchamayo (Junín). Actualmente, la producción se destina básicamente
al mercado nacional; sin embargo encuentra potenciales mercados en países
europeos como Francia y Holanda, así también en el mercado asiático y en
Norteamérica (Estados Unidos).

La pitahaya presenta dos variedades: roja y amarilla, esta última es la de mayor

consumo a nivel local. Al pertenecer a la familia de las cactáceas o suculentas, es
una planta muy resistente a las sequías.

2.4. Normas técnicas

La vigilancia sanitaria está a cargo de las autoridades sanitarias (Senasa y Digesa)

y se regirá por la legislación sanitaria de alimentos vigente.

En cuanto a temas de etiquetado, se deberá declarar la lista de ingredientes, así

como el modo de empleo de los mismos, siguiendo la normativa nacional vigente o,
en su defecto, la información establecida en el Codex Stan 1-1985.
La vigilancia del etiquetado de la leche y productos lácteos que comprometa temas
de inocuidad de alimentos estará a cargo del Ministerio de Salud a través de la
Dirección General de Salud Ambiental (Digesa) y de las Direcciones Regionales de
Salud (Diresa).

Las infracciones y sanciones aplicables en materia de etiquetado e información

dirigida a consumidores estarán sujetas a lo establecido en la Ley N° 29571, Código
de Protección y Defensa del Consumidor.

En cuanto a la publicidad que se realice por cualquier medio, deberá respetarse la

definición, composición y denominación de la leche y productos lácteos,
establecidas en el Codex Alimentarius.

En caso de publicidad engañosa, se aplicará lo establecido en el Decreto Legislativo

N° 1044, Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Represión de la Competencia
Desleal.

19
 BIBLIOGRAFÍA

❖ https://www.mincetur.gob.pe/wp-content/uploads/documentos/comercio_exter
ior/certificacion_de_origen/manuales/Union_Europea.pdf
❖ https://gestion.pe/economia/mincetur-costo-por-despacho-de-exportaciones-d
isminuira-tras-emitirse-nuevo-reglamento-nndc-noticia/
❖ https://gestion.pe/economia/adex-exportaciones-peruanas-tendran-18-meses-
de-caida-por-pandemia-noticia/?ref=gesr
❖ https://www.promperu.gob.pe/Repos/pdf_novedades/1162020163450_451.pd
f
❖ https://gestion.pe/economia/banco-mundial-peru-sera-el-pais-con-mayor-caid
a-de-pbi-en-sudamerica-este-ano-noticia/
❖ https://www.huachos.com/detalle/gore-huancavelica-proyecta-duplicar-la-prod
uccion-de-sanky-en-el-2017-noticia-4263
❖ http://www.forumdecomercio.org/Tecnolog%c3%adas-y-exportaci%c3%b3n-H
ablan-los-exportadores/
❖ https://www.iagua.es/blogs/luis-lujan-cardenas/alemania-ayuda-peru-mitigar-e
fectos-cambio-climatico
❖ http://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/3265/1/10039.pdf
❖ https://www.portalechero.com/innovaportal/v/669/1/innova.front/diagrama_de
_flujo_del_yogur_.html
❖ http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=726.72400&_portletid
_=aim_wlistalerta&scriptdo=usp_aim_wlistdalerta&pc_alerta=2342
❖ https://elpais.com/sociedad/2020-03-17/europa-se-blinda-hacia-fuera-y-se-res
quebraja-por-dentro.html
❖ https://www.elconfidencial.com/mundo/europa/2020-06-15/europa-empieza-a-
reabrir-fronteras_2638831/
❖ https://www.noticiasdegipuzkoa.eus/economia/2020/03/22/cierre-fronteras-eur
opa-paraliza-mercado/1020378.html
❖ https://www.vozpopuli.com/espana/paises-cuarentena-viajeros-espana-coron
avirus_0_1362763854.html
❖ https://www.df.cl/noticias/internacional/economia/europa-comienza-progresiva
mente-a-salir-de-la-cuarentena/2020-05-18/204428.html
❖ https://es.euronews.com/2020/05/06/se-preve-una-caida-record-del-pib-del-7-
7-en-la-eurozona-para-2020-por-el-covid-19
❖ https://www.dw.com/es/zona-euro-registra-la-tasa-de-desempleo-m%C3%A1
s-baja-desde-marzo-de-2008/a-52980269#:~:text=Por%20sexos%2C%20el%
20porcentaje%20de,casi%2014%20millones%20de%20desempleados​).
❖ Tendencias en los mercados mundiales
❖ de leche y productos lácteos:
http://agaca.coop/wp-content/uploads/2015/12/webDistribucion-_consumo_te
ndencias_mercado_mundial_leche_2015.pdf
❖ El mercado de la alimentación ecológica: en
Franciahttp://www.ivace.es/Francia_alimentosecologicosnicex2018.pdf

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Listas de Cuadros
Cuadro 1:Porcentajes y diferencias de proyecciones del PBI

Cuadro 2:Exportación FOB

Cuadro 3:Partida arancelaria

Cuadro 4:Reporte de exportaciones

Cuadro 5:Principales empresas exportadoras

Cuadro 6:Principales 10 países exportadores

Cuadro 7:Principales 10 países importadores

Cuadro 8:Precios preferenciales

Cuadro 9:Producción de leche fresca

Listas de Gráficos
Gráfico 1: Tasa de interés

Gráfico 2: Producción nacional de leche

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