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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

TEMA: PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINAS DE TRIGO

MATERIA: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.

PROFESOR: M.C. SÁNCHEZ HERNÁNDEZ LAURA

ALUMNO: CRISTIAN FRANCISCO DELGADO NAVARRETE

NO. DE CONTROL: 15320535

SEMESTRE: 10

CARRERA: INGENIERÍA BIOQUÍMICA

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Índice
Ficha técnica de harina integral.........................................................................................3
Ficha técnica harina tradicional (Harina Blanca)...............................................................6
Diagrama del proceso de elaboración de harina de trigo..................................................8
Legislación e inocuidad de la harina de trigo.....................................................................9
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO...................................................9
Análisis de peligros y puntos críticos de control para harina de trigo (HACCP).............15
Métodos generales de almacenamiento de cereales......................................................17
Atmosfera normal.........................................................................................................17
Atmosfera modificada...................................................................................................17
Secado de granos........................................................................................................17
Almacenamiento en sacos...........................................................................................18
Almacenamiento a granel.............................................................................................18
Almacenamiento hermético..........................................................................................18
Productos derivados de los principales tipos de granos.................................................19
Maíz..............................................................................................................................19
Trigo..............................................................................................................................20
Arroz.............................................................................................................................20
Cebada.........................................................................................................................20
Salvado............................................................................................................................21
Sémola.............................................................................................................................21
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Ficha técnica de harina integral

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Ficha técnica harina tradicional (Harina Blanca)

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Diagrama del proceso de elaboración de harina de trigo

Se utiliza un Cernidor que
permite una limpieza y elimina la
materia extraña como piedras,
cemento, o cualquier otro material
distinto a la materia prima.
Inicio
Para la recepción de materia
prima (Granos de trigo) en
Recepción del grano grandes cantidades se utilizan
silos o tolvas debido a que
facilitan la limpieza.

Lavado o limpieza de
grano.

La fracción ligera y la fracción

pesada del grano se separan por
efecto de la vibración y del aire
Clasificación de los
circulante produciendo una
granos por tamaño.
clasificación final empleando una
(Separación de despedradora o deschinadora
En la clasificación de los
fracciones ligera y gravimétrica DPR promoviendo
granos pueden utilizarse una
variedad de equipos como la
pesada del grano). así la limpieza del grano.
despredadora o separador a
discos. Este último además de
limpiar y eliminar impurezas del En la molienda se reduce la
grano permite clasificarlos dimensión granulométrica
según su forma en distintas deseada de los cereales y se
variedades de la semilla. Primer Molienda puede utilizar un molino de
martillos el cual resulta eficaz
para la obtención del producto.

Para separar la harina de la

sémola y el salvado se utiliza
una maquina llamada En la segunda molienda se
Plansichter y una vez separada obtiene la harina fina libre de
la harina vuelve al proceso de Segunda molienda sémola y salvado que
molienda. posteriormente será
empacada.

Se utilizan embolsadoras
dosificadoras y fraccionadoras
para polvos, materiales
granulados valvuladas, bolsas
Embalaje
de boca abierta. Salida a
impresora o PC.

Almacenamiento y
distribución
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Legislación e inocuidad de la harina de trigo

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO

CODEX STAN 152-1985

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano,
elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado,
Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido
preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada para
utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios.

1.2 No se aplica:
– a ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf.,
solamente o en combinación con otros trigos;
– a la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, a la harina fina de
trigo común Triticum aestivum
L., o trigo ramificado Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos;
– a la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboración de
la cerveza o para la elaboración del almidón y/o el gluten;
– a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria;
– a las harinas cuyo contenido de proteínas se haya reducido o a las que,
después del proceso de molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento
especial que no sea el de secado o blanqueado, y/o a las cuales se les
hayan agregado otros ingredientes distintos de los mencionados en las
secciones 3.2.2 y 4.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común,
Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de
ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte
del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Factores de calidad – generales
3.1.1 La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán
ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
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3.1.2 La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de

insectos vivos.

3.1.3 La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen

animal, incluídos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana.

3.2 Factores de calidad – específicos

3.2.1 Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y
almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en
su país.
3.2.2 Ingredientes facultativos
Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades
necesarias para fines tecnológicos:
– productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno
o cebada;
– gluten vital de trigo;
– harina de soja y harina de leguminosas.

Adoptado 1985. Revisión 1995.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1.- Enzimas
Enzimas Nivel máximo en el producto terminado

Amilasa fúngica de Aspergillus niger BPF

Amilasa fúngica de Aspergillus oryzae BPF

Enzima proteolítica de Bacillus subtilis BPF

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Enzima proteolítica de Aspergillus oryzae BPF

4.2.- Agentes para el tratamiento de las harinas

Agentes para el tratamiento de las harinas Nivel máximo en el producto terminado

Ácido ascórbico L. y sus sales de sodio y 300 mg/kg

potasio
Hidrocloruro de L.-cisteína 90 mg/kg

Dióxido de azufre (en harinas utilizadas 200 mg/kg

únicamente para la fabricación de
bizcochos y pastas)
Fosfato monocálcico 2 500 mg/kg

Lectina 2 000 mg/kg

Cloro en tortas de alto porcentaje 2 500 mg/kg

Dióxido de cloro para productos de 30 mg/kg

panadería
crecidos con levadura
60 mg/kg
Peróxido benzoílico
45 mg/kg
Azodicarbonamida para pan con levadura

5. CONTAMINANTES

5.1 Metales pesados

La Harina de trigo deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.

5.2 Residuos de plaguicidas

La harina de trigo se deberá ajustar a los límites máximos para residuos establecidos
por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

5.3 Micotoxinas
La harina de trigo deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos
por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
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6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma
se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del
Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros códigos de prácticas
recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes
para este producto.

6.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación,

el producto estará exento de materias objetables.

6.3 Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el

producto:
– deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud;
– deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la
salud;
– no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
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7. ENVASADO
7.1 La harina de trigo deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las
cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del
producto.

7.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar

fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al
que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia
tóxica ni olores o sabores desagradables.

7.3 Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser
resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

8. ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones
específicas:

8.1 Nombre del producto

8.1.1 El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “harina de
trigo”.

8.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor
deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañan, salvo que el
nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del
fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán
ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea
claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.

9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
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APÉNDICE
En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método
de análisis apropiados. [ CITATION Nor \l 2058 ]
Factor/Descripción Limite Método de análisis

CENIZA A gusto del comprador AOAC 923.03

ISO 2171:1980
Método ICC No. 104/1 (1990)

ACIDEZ DE LA GRASA Máx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia Método ISO 7305 (1986)
seca expresada como ácido sulfúrico
-o-
-o- AOAC 939.05

Se necesitará no más de 50 mg de hidróxido de

potasio para neutralizar los ácidos grasos libres en
100 gramos de harina, respecto a la materia seca

PROTEÍNA (N x 5,7) Mín. 7,0 % referido al peso del producto seco ICC 105/1 - Método de determinación de la
proteína bruta en cereales y productos a
base de cereales para alimentos de consumo
humano y piensos, utilizando catalizador de
selenio/cobre (Método del Tipo I)

-o-

ISO 1871:1975

De conformidad con la legislación del país en que se No se ha definido ningún método

SUSTANCIAS NUTRITIVAS vende el producto
 vitaminas

 minerales
 aminoácidos

TAMAÑO DE LAS El 98 % o más de la harina deberá pasar a través de AOAC 965.22

PARTÍCULAS un tamiz (No. 70) de 212 micras
(GRANULOSIDAD)
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Análisis de peligros y puntos críticos de control para harina de

trigo (HACCP).
Fase Riesgo Medidas Limite critico Vigilancia Medidas
preventivas correctas

Atención a las Auditorias de

medidas y proveedor.
cuidados que Rechazar
debe tener la Control visual, materia prima
Recepción de la Contaminación materia prima Concentración perceptivo y contaminada.
materia prima biológica, física para evitar de analítico.
(Granos de trigo). o química. contaminación. microrganismos
y/o sus toxinas Funcionamient
Personal dentro de los o de los Mantenimiento
capacitado y con rangos programas de específico para
las medidas de establecidos limpiezas cada equipo y
seguridad e establecidos. maquinaria.
higiene
correspondiente
s.

Desinsectación.
Valores Control
tolerables de organoléptico Rechazar granos
Contaminación Enfoque en el humedad, del producto. dañados por
Almacenamiento biológica por control y temperatura y volteo, alteración
de la materia condiciones correcta tiempo de Control del o secado.
prima inadecuadas aplicación de los almacenamient cumplimiento
almacenamient tratamientos de o. del programa Restablecimiento
o. limpieza en el Especificados de limpieza y s de las medidas
lugar de por los mantenimiento higiénicas
almacenamiento programas de . apropiadas para
limpieza y el
mantenimiento. almacenamiento.

Control
Contaminación Utilización de microbiológico Rechazo del
química o agua de y químico del producto
biológica del consumo agua. contaminado.
Acondicionamient grano por la público.
o de la materia acción del agua. Auditorías al Suspensión
prima Implementar Especificacione proveedor. temporal o
(Clasificación y Materia prima tratamiento de s en la definitiva del
lavado) contaminada potabilización legislación Control del suministro.
con partículas para aguas de vigente. funcionamiento
extrañas. suministro del proceso de
propio. potabilización.
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Funcionamient
Mantenimiento a o de los
los equipos de equipos de
clasificación y limpieza y
limpieza. clasificación.
Uso de imanes,
cernedores y
desinsectadores Presencia nula Control visual Rechazo del
suplementarios de objetos para encontrar producto.
en puntos extraños y de contaminantes
estratégicos. insectos. físicos.
Implementación
Contaminación Atención Controles de las correctas
Ausencia de condiciones
Molienda física y particular al grasas u otras analíticos
biológica. correcto (pruebas de higiénicas y de
sustancias funcionamiento
funcionamiento químicas molienda.)
de los del equipo.
transferidas.
programas de
limpieza.

Certificado del
Envases libres Auditorías al proveedor de
Contaminación Atención de proveedor. envases y
biológica por particular en la contaminantes cisternas.
condiciones de aplicación de los físicos, Control visual
almacenamient programas de químicos o de envases y Incidencias.
Almacenamiento o inadecuadas y limpieza. biológicos. cisternas.
del producto y por Medidas
expedición. manipulación Garantía Cisternas en Control del correctoras
incorrecta en el sanitaria para el correcto estado cumplimiento adoptadas
envasado. proveedor. del limpieza y de los Resultados de
mantenimiento. programas de auditorias
Contaminación limpieza y Datos del
biológica por Correcto mantenimiento cumplimiento de
envases y mantenimiento . programa de
embalaje y condiciones limpieza y
deficientes en optima en la mantenimiento.
origen zona de
expedición.
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Métodos generales de almacenamiento de cereales

Atmosfera normal
Es un almacenamiento en el cual el aire que rodea a los granos prácticamente
tiene la misma composición que el aire atmosférico. El almacenamiento en
atmosferas normales a medida que aumenta la humedad del grano por encima de
la humedad de recibo, aumenta el deterioro, principalmente causado por el
desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Entre estos se encuentran los silos de
chapa, celdas, silos malla alambre galpones, etc.
Atmosfera modificada
La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los
productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los
cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de
respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático
con el propósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo de las exigencias
del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y
pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiración en los productos,
conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas
por un mayor tiempo.
Es un sistema de almacenamiento en el cual se procura modificar la atmosfera
interior del lugar donde se almacenan los granos, con el fin de restringir la
disponibilidad del oxígeno del aire y así poder disminuir los procesos de
respiración de los hongos e insectos.
Secado de granos
El secado produce la principal transformación del grano en la ´post cosecha y a su
vez es el procedimiento que más atención requiere para no afectar la calidad de
los granos. Cada sistema de secado y cada tipo de grano tienen sus
problemáticas particulares. Existen diversos factores que se tiene que tener en
cuenta para cada caso.
 Secado con aire natural
Se debe lograr secar el grano antes de que comience a deteriorarse, por lo
que el caudal especifico de aire del ventilador debe ser de 120 a 360 m3 de
aire/h/m3 de grano. El aire debe tener una humedad relativa (H.R.) inferior
al 70%.
 Secadoras con temperatura artificial
Normalmente las secadoras estáticas se hallan en el campo de productores
y tienen poca capacidad, de alrededor de 5-7 tn/hr. Se recomienda que
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estos sistemas posean roscas mezcladoras. En caso de sistemas que

funcionen a alta temperatura (40 ° o más) es conveniente utilizar roscas
extractoras que vayan barriendo la capa más seca de granos de la parte
inferior del silo.
También existen otros métodos empleados para el almacenamiento de granos y
semillas. [ CITATION Oma10 \l 2058 ]
Almacenamiento en sacos
Los sacos se hacen de yute, henequén, fibras locales y sintéticas. Son
relativamente costosos, tienen poca duración, su manipulación es lenta y no
proporcionan buena protección contra la humedad, insectos y roedores. Su rotura
ocasión pérdidas del producto almacenado y facilita la infestación por plagas.
No obstante, su manejo es fácil, permiten la circulación del aire cuando se colocan
apropiadamente y pueden almacenarse en la casa del agricultor, sin requerir áreas
especiales. Antes de utilizarse, los costales deben limpiarse perfectamente,
exponerse al sol y asegurarse de que no estén rotos. Los productos ensacados
deben inspeccionarse al menos cada dos semanas, introduciendo la mano a su
interior para revisar el calentamiento del grano o la semilla, el cambio en olor o de
color, así como la presencia de insectos. Si algún problema de este tipo se
presenta, el grano debe vaciarse de nuevo, limpiarlo, secarlo y de ser necesario
tratarlo con productos especiales. Los sacos deben estibarse sobre plataformas de
metal, madera o de ladrillos, evitando con ello el contacto directo con el suelo.
Debe dejarse una separación con relación a las paredes del almacén.

Almacenamiento a granel
El almacenamiento a granel es una práctica común. Este método tiene la ventaja
que es mecanizable, aunado a que la manipulación de granos y semillas es
rápida. Por el contrario, la posibilidad de ataque por roedores aumenta y hay poca
protección contra la reinfestación.

Almacenamiento hermético
Consiste en almacenar el producto en recipientes que evitan la entrada de aire y
humedad al producto. En estas condiciones, la respiración de la semilla y de los
insectos (cuando los hay) agota el oxígeno existente, provocando la muerte de
estos últimos y la reducción de la actividad de la semilla, por lo que el
almacenamiento puede durar mucho tiempo sin que exista deterioro. El nivel de
humedad de los granos o semillas por almacenar debe ser menor del 9%.

 Sacos de plástico
Son recipientes herméticos, fáciles de manejar, protegen al grano o semilla
contra insectos y son apropiados para fumigar cantidades pequeñas de
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grano y semilla. Sus desventajas son que pueden romperse con facilidad,
se destruyen por roedores y en ciertas regiones son costosos. La humedad
del producto por almacenar debe ser inferior al 9%.
 Tambos metálicos
Es común su uso y funcionan muy bien como almacén, siempre y cuando la
humedad del producto sea menor al 12%. Estos actúan como barrera contra el
ataque de insectos y roedores, además se pueden utilizar con éxito para realizar
fumigaciones de granos y semillas.[ CITATION Ali12 \l 2058 ]

Productos derivados de los principales tipos de granos

Maíz
El maíz grano es la principal fuente de la alimentación humana en América. En
Europa el primer lugar lo ocupa el trigo y en Asia el arroz. Y a nivel mundial el
consumo de maíz para la alimentación humana ocupa el segundo lugar, después
del trigo.
El maíz duro colorado se utiliza en tres diferentes aplicaciones: como forraje para
alimentación de aves, porcinos y vacunos; como materia prima de la molienda
seca para producción de alimentos para consumo humano y otras materias primas
intermedias usadas por la industria alimentaria; y como materia prima de la
molienda húmeda para obtener ingredientes alimentarios e insumos para
industrias diferentes a la alimentaria
Los principales productos derivados del maíz son:

 Aceite de maíz  Jarabe de maíz de alta

 Granos para Pozole fructosa .
 Palomitas de maíz  Glucosa
 Harina de maíz  Jarabes mezcla
 Masa de maíz  Jarabe de maltosa
 Tortillas de maíz  Colorante caramelo
 Atole de maíz  Maltodextrinas
 Elotes  Almidones
 Cereales  Almidones modificados
 Jarabe de maíz de alta  Gluten meal
fructosa  Gluten feed
 Aceite de maíz
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Trigo
La harina de trigo, es imprescindible en todos los panes. El grano de trigo consta
de tres partes: el salvado de trigo que es la cáscara que encierra el grano, el
germen de trigo que es la parte nutritiva y la semilla de la futura planta y el
endospermo que es la parte interior del grano, está lleno de almidón y proteína.
La harina es el producto que se obtiene por la molienda gradual y sistemática de
granos de trigo, previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de
extracción determinado (del 72% al 78%). Las proteínas contenidas en ella definen
los tipos de harina en calidad y uso final. El trigo entero rinde más del 72% de
harina blanca y el resto es un derivado.
Principales productos derivados del trigo:
 Harina de trigo
 Acemite de trigo
 Granillo de trigo
 Germen de trigo
 Salvado de trigo
 Salvadillo de trigo
Arroz
El arroz es un cereal básico en la culinaria de muchas culturas alrededor del
mundo. Los alimentos derivados del arroz son saludables. Contienen bajo
porcentaje de grasa, son ricos en fibras, vitaminas y minerales, y al contener
almidón, son una buena fuente de energía.
Entre los principales derivados del arroz se encuentran
 Barritas de cereal
 Fideos de arroz
 Galletas de arroz
 Harina de arroz
 Leche de arroz
 Salvado de arroz
 Vinagre de arroz
 Vino de arroz
 Cereales en copos
 Alfajor de arroz y chocolate.
Cebada
La cebada ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, después del
trigo, el maíz y el arroz. Representa las dos terceras partes de los granos
forrajeros que demanda el mundo y en su mayoría es destinada a la alimentación
del ganado, manteniéndose prácticamente estable el consumo industrial.
Principales productos derivados de la cebada
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 La malta de cebada
 Cerveza
 Endulzante de malta (azúcar de malta o jalea de malta)
 Infusión de malta
 Harina de cebada
 Pan (pan negro)
 Café de malta

Salvado
El salvado o cascarilla es el resultado de una parte de la molienda de los granos
de cereales, en concreto procede de las cinco capas más externas del grano,
formadas por una primera capa exterior de envuelta, o cutícula, la segunda o
epicarpio, la tercera o endocarpio, la cuarta capa, denominada testa y la quinta,
denominada aleurona.
Contiene celulosa, polisacáridos o hemicelulosa, proteínas, grasas, minerales y
agua. Comprende alrededor del 15% del peso del cereal y es un producto
derivado de la molienda de los granos para obtener la harina. Se presenta como
granulado y también en polvo. Proporciona fibra insoluble en agua, aunque (según
su origen) otros tienen fibra hidrosoluble. La harina se obtiene del endospermo,
pero incorpora también parte de la aleurona. El germen supone el 2,5% del peso
del grano.
En la actualidad (siglo XXI) se ha hecho frecuente el uso de muchos de ellos
debido a la gran cantidad de nutrientes y fibra dietéticas que contienen, y los
convierten en especialmente aptos para una nutrición más completa en la dieta
alimenticia del ser humano, incrementando el tamaño del bolo alimenticio. Un
ejemplo común del uso del salvado de trigo es en un tipo de pan llamado pan de
salvado, el cual posee mayor cantidad de fibra dietética que el pan integral
corriente y se emplea cada vez más como una alternativa más nutritiva a las
harinas más manipuladas o refinadas.

Sémola
La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros
cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis,
fideos y otras). La sémola se obtiene moliendo el endosperma (albumen farináceo,
es decir, los nutrientes que rodean las semillas de trigo) del trigo duro. La sémola
granulosa se obtiene del trigo duro (Triticum durum), la cual presenta el color
amarillo natural del grano. Es la harina ideal para elaborar masas.
Tiene un alto contenido en gluten si procede de trigo, centeno o avena. En cambio,
la de arroz no tiene ningún gluten, a no ser que en la misma fábrica se produzca
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también otro tipo de sémola y mediante contaminación cruzada ésta haya dejado
trazas en la de arroz. Con ella se pueden realizar multitud de platos salados y
dulces como el cuscús, la quenelle, pan y pastelitos, o el flan de naranja y la pasta
para lasaña. En Valencia, España se consume la sémola de arroz. [ CITATION
Wik20 \l 2058 ]

Bibliografía
Alimentos argentinos . (2012). Obtenido de Alimentos argentinos :
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revist
as/nota.php?id=119
Norma del codex para la harina de trigo. (s.f.). En Norma del codex para la harina
de trigo (págs. 1-4). Codex Standard 153-1985.
Omar Felipe Velandia, I. R. (2010). SlideShare. Obtenido de SlideShare:
https://es.slideshare.net/fhilip_9401/almacenamiento-de-cereales
Wikipedia . (21 de mayo de 2020). Obtenido de Wikipedia :
https://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9mola