Universidad Politécnica de Quintana Roo

Programa Educativo de Ingeniería en Biotecnología. Tarea 8.

Miranda Molina Mely Gissel, 9A Biotecnología.

1. Explicar el potencial de las enzimas en la industria alimentaria.

La versatilidad de las enzimas y sus propiedades catalíticas han provocado la consolidación

de éstas en el mercado, convirtiéndose en un importante sector económico. Así mismo, la
incorporación de enzimas, nuevas o mejoradas, en diversos sectores de la industria de los
alimentos tiene un futuro promisorio ya que pueden incluirse para la obtención en una
variedad amplia de alimentos procesados en áreas como panificación, jugos, saborizantes,
lácteos, cárnicos, etc.; y sus aplicaciones se han extendido en el desarrollo de tecnología para
la transformación y/o conservación de productos terminados en envases activos, así como la
detección de productos intermedios o finales durante el procesamiento de los alimentos
mediante biosensores. Es claro que la aplicación de las enzimas en la industria de los
alimentos seguirá creciendo, ya que los consumidores exigen nuevos y mejores alimentos
con características nutricionales y funcionales que repercutan en su salud.

2. Clasificar a las enzimas de interés alimentario de acuerdo a su origen (animal, vegetal

o microbiológico).

Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente

origen: la renina, pepsina, tripsina, catalasa y lipasa pancreática son de origen animal.
Algunas de ellas se utilizan en la industria láctea y son indispensables para determinar las
características fundamentales que distinguen a los diferentes tipos de quesos entre sí.

De origen vegetal es la alfa-amilasa obtenida del germen de trigo y fundamental en la mejora

del valor panificador de las harinas que se utilizan para hacer el pan. También son de origen
vegetal las proteasas de la papaya, el higo y la piña, utilizadas en panadería para obtener
masas blandas, suaves y extensibles con las que se pueden realizar galletas secas y barquillos.

De origen microbiano son las enzimas de los hongos Aspergillus flavus, A. orycae y A. niger,
y del Bacillus subtilis, algunas de ellas aplicadas durante el proceso de maduración de la
carne para conseguir una textura blanda, jugosa, masticable y de sabor agradable, es decir,
convertirla en un alimento listo para ser consumido.

3. Describir las principales tecnologías enzimáticas: obtención de enzimas a partir de

fuentes convencionales, inmovilización, modificación química, obtención de
biocatalizadores de m.o. termofílicos y reacciones en fase no acuosa utilizadas en los
procesos de la industria alimentaria.

Las enzimas se obtienen de microorganismos (bacterias, hongos o levaduras, plantas y

células animales) seleccionados por screening y, posteriormente, cultivados por fermentación
(en matraz o reactor).

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Miranda Molina Mely Gissel, 9A Biotecnología.

La inmovilización de enzimas es un proceso en el que se confina o localiza a la enzima en

una región definida del espacio, para dar lugar a formas insolubles que retienen su actividad
catalítica. Consiste en la retención física de la enzima en las cavidades interiores de una
matriz sólida porosa constituida generalmente por prepolímeros fotoentrucruzables o
polímeros del tipo poliacrilamida, colágeno, alginato, carraginato o resinas de poliuretano.
El proceso de inmovilización se lleva a cabo mediante la suspensión de la enzima en una
solución del monómero. Seguidamente se inicia la polimerización por un cambio de
temperatura o mediante la adición de un reactivo químico. El atrapamiento puede ser en geles
o en fibras, que suelen ser más resistentes que los geles.

Probablemente, el principal objetivo de la mayoría de los experimentos de modificación

química es identificar aminoácidos que estén involucrados en la actividad enzimática. En
general, estos residuos contienen cadenas laterales con grupos funcionales que participan en
la reacción mediante la formación o ruptura de uniones. Además, se debe incluir dentro del
grupo de aminoácidos implicados en la catálisis, no solo aquellos que participan directamente
en la reacción (formando parte del centro activo), sino también los que intervienen en la
unión del sustrato a la proteína. Al tratarse de una metodología general, se pueden obtener
informaciones globales acerca de qué tipo de residuos están implicados en la catálisis o en
una determinada propiedad del biocatalizador, para posteriormente aplicar las tecnologías de
mutagénesis y cristalografía consiguiendo resultados muy interesantes.

Algunas técnicas para la obtención de biocatalizadores se basan en la inmovilización in-situ,

singularmente la reducida capacidad de carga enzimática, la limitada capacidad de retención
de las enzimas inmovilizadas, y una excesiva merma de la eficiencia catalítica con respecto
a la de la biomolécula sin inmovilizar.