Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de contaduría Pública y Administración

Mayo del 2020

 INDICE
Contenido
I N T R O D U C C I Ò N..............................................................................................................................3
o Historia..................................................................................................................................................5
o Actualmente...........................................................................................................................................6
o Responsabilidad Social..........................................................................................................................6
 Nuestro compromiso..........................................................................................................................7
 Liderazgo en nutrición.......................................................................................................................7
o Organigrama “Establecimiento”.............................................................................................................8
 Director del establecimiento...............................................................................................................8
 Subdirector del establecimiento.........................................................................................................8
 Jefe del equipo...................................................................................................................................8
 Sandwich Artists.................................................................................................................................8
o Habilidades “Sandwich Artists”.............................................................................................................9
 Destrezas Sociales.............................................................................................................................9
 Habilidades de cocina........................................................................................................................9
 Paciencia............................................................................................................................................9
 Higiene...............................................................................................................................................9
o Horarios “Sandwich Artists”...............................................................................................................10
o Requisitos “Sandwich Artists”.............................................................................................................10
o ¿Cuándo usar el “Manual de Operación Sandwich Artists”?................................................................10
Actividad, Proceso, Descripción..................................................................................................................11
“Pizza Sub”.................................................................................................................................................11
o Dudas...................................................................................................................................................14
C O N C L U S I Ò N...................................................................................................................................15
B I B L I O G R A F I A..............................................................................................................................16

INTRODUCCIÒN
En el presente trabajo podremos analizar un Manual de Franquicia Operativo, en donde la
Franquicia elegida es Subway, una franquicia reconocida globalmente como una de las más
exitosas y más tiempo en el mercado, eligiendo el puesto de “Sandwich Artists” en donde estos
colaboradores son los artistas detrás de cada Subway, aprendiéndose cada ingrediente y secreto
clave que hace tan exitosa a esta franquicia.
El Subway que se estará desmenuzando será el “Pizza Sub”, explicando paso a paso en la
realización de este tan famoso sándwich y hoy en día siendo el “Sub del día Martes”, para esto
creando un slogan “Así, la rutina ni se siente”.
Como estudiante creo firmemente en la necesidad de conocer este modelo de negocios, en donde
el éxito tiene un porcentaje muy alto de éxito, siendo de edificación en nuestro conocimiento.
Como administradores es necesario poder conocer todas las posibles oportunidades de trabajo,
siendo la franquicia una gran opción.
 MANUAL
DE
OPERACIÒN
“Sandwich Artists”
o Historia
En 1965, Fred DeLuca se
dispuso a cumplir su sueño de
convertirse en médico. Buscando una manera de pagar su educación, un amigo de la familia
le sugirió abrir una tienda de sándwiches tipo submarino.
Con un préstamo de 1.000 USD, su amigo, el Dr. Peter Buck, le ofreció a Fred ser su socio y
así fue que comenzó la relación comercial que cambió el panorama de la industria de comida
rápida.  
El primer establecimiento se abrió en agosto de 1965 en Bridgeport, Connecticut. Ellos se
fijaron como objetivo, abrir 32 restaurantes en un periodo de 10 años. En el transcurso del
tiempo, Fred aprendió los conceptos básicos del manejo de una compañía, así como la
importancia de servir un producto bien preparado y de alta calidad, el brindar un servicio al
cliente excelente, de mantener bajos costos de operación y de buscar las mejores ubicaciones.
Estas primeras lecciones continúan siendo la base para los restaurantes Subway exitosos en
todo el mundo.
En 1974, Fred y Peter eran propietarios y operaban 16 tiendas de sándwiches tipo submarino
en todo Connecticut. Al darse cuenta de que no alcanzarían su objetivo de 32
establecimientos en esos años, comenzaron a establecer franquicias y lanzaron la marca
Subway en un periodo de crecimiento notable, que continúa hasta hoy.

o Actualmente
Subway es la mayor cadena de sándwiches tipo submarino del mundo con más de 40,000
ubicaciones en todo el mundo. Nos hemos convertido en la opción líder para las personas que
buscan comidas nutritivas y rápidas que pueda disfrutar toda la familia.  Fred ha tenido una
visión clara para el futuro de la marca Subway desde el principio. A medida que continuamos
creciendo, nos guía su pasión por deleitar a los clientes con deliciosos sándwiches hechos a
la orden.
o

Responsabilidad Social
El sistema SUBWAY se compromete a proporcionar una gran variedad de excelentes
opciones de comidas sabrosas, mientras reducimos nuestro impacto en el medioambiente y
creamos una influencia positiva en las comunidades que atendemos en todo el mundo.

 Nuestro compromiso
Nuestro objetivo es hacer que nuestros restaurantes y nuestro trabajo sean lo más
responsables posibles a nivel ambiental y social. Nos esforzamos día a día para
conducir el negocio de manera que logre un impacto positivo en el medioambiente y
mejore las vidas de nuestros clientes, franquiciados, empleados, proveedores y
comunidades en todo el mundo. Creemos que el uso de buenas prácticas comerciales
ambientalmente sanas ayuda a aumentar nuestra rentabilidad de los franquiciados,
mejora la experiencia de la comida de nuestros clientes y ayuda a proteger el planeta. 
Como líder en nutrición, la marca SUBWAY se compromete a ofrecer una gran
variedad de excelentes opciones de comidas sabrosas para nuestros clientes en todo el
mundo. La información de nutrición está disponible en línea para que los clientes
puedan tomar una elección más informada de las comidas. Estamos trabajando
continuamente para mejorar nuestros menús y los beneficios de nutrición de nuestra
comida.

 Liderazgo en nutrición
Siempre nos ha distinguido el promover la importancia de llevar un estilo de vida
sano. Nos preocupamos por el bienestar de nuestros consumidores por lo que
trabajamos para brindarle a nuestros clientes la mejor calidad de productos.
o Organigrama

“Establecimiento”
 Director del establecimiento
Los directores de establecimientos dependen directamente del propietario del
restaurante y su función principal es la de mantener un alto nivel operativo del
establecimiento, análisis de rendimiento financiero, velar por la satisfacción del cliente
y mantener la calidad en los bocadillos. Dirigen y motivan al equipo para garantizar el
éxito financiero del negocio.

Apoyan, ejecutan y comunican las políticas de la empresa, los procesos y los

procedimientos al personal. Entre sus funciones está la de contratar, formar y
desarrollar equipos de alto rendimiento.

 Subdirector del establecimiento

Colabora con el director de establecimiento ayudándole, manteniendo alta la calidad
operativa del restaurante, asegurándose de la satisfacción del cliente y de la calidad de
los bocadillos. Ejerce una función de ayuda en el liderazgo y contratación del equipo
además de en la ejecución de las políticas y procedimientos de la empresa.

 Jefe del equipo

Dependen del subdirector y del director del establecimiento. Están orientados hacia la
clientela, saben motivar un equipo y tienen ganas de progresar en un establecimiento
SUBWAY®. Su responsabilidad es atender al cliente respetando las normas sanitarias
y de seguridad además de velar por la limpieza del establecimiento. Ayudará en la
formación y el desarrollo de los Artistas del Sandwich y se asegurará de la satisfacción
del cliente.

 Sandwich Artists
Tiene una perspectiva positiva, prospera en un entorno activo de trabajo y disfruta
aprendiendo el arte de elaboración de estupendos bocadillos. Trabaja en un equipo
elaborando deliciosos bocadillos a petición del cliente, respetando los procedimientos
sanitarios y de seguridad y manteniendo el establecimiento limpio.
o Habilidades “Sandwich
Artists”
 Destrezas Sociales
Las habilidades sociales se necesitarán para comunicarse e interactuar con los
clientes que ingresen al local, al mismo tiempo, estas son sumamente importantes
para dejar una buena impresión en los comensales y que deseen regresar.
 Habilidades de cocina
Al tratarse de una cadena de restaurantes, conocer cómo preparar los distintos
alimentos que se sirven en los mismos es de suma importancia así como las recetas
y la apropiada manera de cocinarlos y servirlos.

Los sándwiches, las pizzas y demás aperitivos servidos en Subway poseen un

delicado proceso de preparación, el cual es sumamente importante conocer para
garantizar que el sabor que tanto agrada a los clientes se mantenga.

 Paciencia
Como cualquier individuo que mantenga una relación constante con sus clientes, un
empleado de Subway requerirá de paciencia, ya que en muchos casos, estos pueden
mostrarse indecisos o retractarse luego de ordenar, por lo que la diplomacia y la
paciencia son cualidades fundamentales.
 Higiene
Al tratarse de un establecimiento de cocina, la higiene es una prioridad, por lo que
todo el personal del mismo debe cumplir con todas las normas de sanidad al
momento de manipular los alimentos.
o Horarios “Sandwich Artists”
 Turno Matutino (Medio turno) – 9:00 a.m. a 2:00 p.m.
 Turno Vespertino
(Medio turno) – 2:01
p.m. a 6:00 p.m.
 Turno Nocturno
(Medio turno) – 6:01 p.m. a 10:00 p.m.

*Oportunidad para doblar turno

o Requisitos “Sandwich Artists”

 Mucha agilidad para preparar Sándwich
 Limpieza en el lugar del trabajo
 Proactividad
 Trabajar bajo presión
 Capacidad de elaboración de diferentes menús
 Experiencia cocinando en restaurantes o cadena de comidas rápidas

o ¿Cuándo usar el “Manual de Operación Sandwich Artists”?

Para Subway es importante que te sientas comodo y seguro ejecutando tu trabajo, podras
usar esta manual cuando:
 Tengas duda acerca de tus actividades a realizar
 Recordar las habilidades del “Sandwich Artists”
 No recuerdes algún proceso del “Pizza Sub”
 Recuerdes la Gran franquicia de la que eres parte
 Duda en los horarios de jornada
 Duda en la Responsabilidad Social
 Actividad, Proceso, Descripción
“Pizza Sub”

ACCIÒN / PASO DESCRIPCIÒN

Llegada de cliente No dejar solo mostrador, siempre un “Sandwich Artists

debe de estar presente, aun y cuando no haya gente.

Elegir Sub Esperar a que el cliente se decida por uno, dar diferentes
opciones de Sub, siempre recomendar el “Sub del día”.

Se elige “Pizza Sub” En el momento en que se elige el sub, obligatorio usar

cubre bocas, guantes y papel base.

Dar opciones de pan Dar las diferentes opciones de pan: Blanco, Integral,
Oregano / Parmesano, Avena y miel, Ajo Rostizado

15 o 30 cm Una vez elegido el pan, preguntar si de 15 cm o 30 cm

*15 cm *Cortar por la mitad exactamente con el pan submarino

“boca abajo”, después cortando de lado a lado de
manera horizontal.

Pepperoni Se toman 8 pepperoni’s y colocar en “escalera” en el

pan submarino.

ACCIÒN / PASO DESCRIPCIÒN

Salsa marinara Tomar una cucharada de la salsa marinara y colocar

sobre los 8 pepperoni’s.
 Queso Dar a elegir al cliente las diferentes opciones de queso
que Subway tiene: Queso manchego, Queso americano,
Queso cheddar.

*Extra *Ofrecer queso extra, guacamole o algún ingrediente.

Caliente, frio o tostado El cliente elige de qué manera quiere su Subway.

*Caliente *Ingresar al microondas durante 15 segundos.

*Frio *Se pasa directamente al área de verduras.

*Tostado *Ingresar al horno durante 25 segundos a 180º.

Vegetales frescos Ofrecer los diferentes vegetales frescos al cliente:

Lechuga, pepinos, pimientos verdes, cebolla morada,
jtomates. Otras opciones: aceitunas negras, jalapeños,
pepinillos, chile güero.

*Lechuga Tomar un puño de la mano del “Sanwich Artists y

colocarla a lo largo del pan submarino.

*Pepino Tomar 3 pepinos y colocar a lo largo del pan submarino,

orillas y centro.

ACCIÒN / PASO DESCRIPCIÒN

 *Pimientos Verdes *Tomar con las yemas de los dedos y espolvorear a lo
largo del pan submarino.

*Cebolla Morada *Tomar con las yemas de los dedos y espolvorear a lo

largo del pan submarino.

*Jitomates * Tomar 3 rebanadas de jitomate y colocar a lo largo del

pan submarino.

*Aceitunas negras * Tomar con las yemas de los dedos y espolvorear a lo

largo del pan submarino.

*Jalapeños * Tomar con las yemas de los dedos y espolvorear a lo

largo del pan submarino.

*Pepinillos * Tomar con las yemas de los dedos y espolvorear a lo

largo del pan submarino.

*Chile güero * Tomar con las yemas de los dedos y espolvorear a lo

largo del pan submarino.

Aderezos Ofrecer los diferentes aderezos que maneja Subway:

Mostaza dulce, Mayonesa, Mostaza amarilla, Cebolla
dulce, Ranch, Ajo, Vinagre, Chipotle, BBQ, Aceite de
olivo.

ACCIÒN / PASO DESCRIPCIÒN

 *Aderezos *Aplicable a todos los aderezos, colocar dos líneas a lo
largo del pan submarino,

Extras Ofrecer al cliente pimienta y/o queso parmesano. Solo

espolvorear a lo largo.

Terminado Una vez terminado el “Pizza Sub”, cerrar de manera que

ni un ingrediente se salga y envolver en papel encerado
que proporciona Subway.

o Dudas
Para Subway es importante que te sientas cómodo realizando tus actividades diarias, es
porque te damos diferentes opciones para aclarar dudas en caso de que este manual no las
aclare.
 Contactarte con tu “Jefe de equipo”
 Portal de exclusivo a empleados
 En caso de emergencia, contactar al Subdirector de establecimiento, o bien,
Director del establecimiento.

CONCLUSIÒN

Al poder realizar este trabajo, pude asimilar la importancia de los manuales en una franquicia y el
trabajo que es poder ir detallando cada proceso y acción en la labor de venta en este caso, así
como también la importancia de seguir el manual de operación, si no se perdería la esencia de lo
que es la franquicia.
En lo personal, me gusta mucho esta franquicia, sus productos, ideas y demás, siendo homogénea
en cada una de las sucursales. He tenido la oportunidad de ir a diferentes sucursales, aquí en
Monterrey, Saltillo, Torreón, Ciudad de México, e incluso en Estados Unidos, es Los Ángeles y el
sabor sin duda es lo mismo, entendiendo porque es de las franquicias más reconocidas a nivel
mundial.
Inconscientemente, desde la primera vez que fui a un Subway, observe los procesos y como cada
uno de ellos solo replicaba los movimientos de otra sucursal, y en ocasiones hasta diciendo las
mismas palabras,

BIBLIOGRAFIA
 Empleo, O. (2020). Empleo Ahora Mismo. Recuperado el 10 de Mayo de 2020, de
https://empleoahoramismo.com/empleo-en-multinacional-subway-trabajo-inmediato/
 Franquicia, C. E. (s.f.). Consulta Expertos en Franquicia. Recuperado el 10 de Mayo de
2020, de https://www.consultafranquicias.es/como-franquiciar-un-negocio/manuales-de-
franquicia/
 LLC, S. I. (2020). Subway Mexico. Recuperado el 10 de 05 de 2020, de
https://www.subway.com/es-MX/AboutUs/SocialResponsibility
 Subway. (s.f.). Subway. Recuperado el 10 de Mayo de 2020, de
http://subwayspain.com/es/subway/empleo.html