PRACTICA 1

NOMBRE: Raú l Rolando Magne Poma

MATERIA: Ind-3335 Procesos Industriales II
FECHA: Oruro, 25 de Febrero De 2014

INDUSTRIA CARNICA
1. ESCALDADO

En los mataderos la operació n de escaldado-depilado se realiza con el ganado porcino, debido a que la
carne de cerdo se comercializa con piel incluida. Cuando se procesa ganado bovino u ovino esta
operació n es sustituida por un desollado. Con la operació n de escaldado se elimina el pelo que cubre la
superficie de los animales, y para ello se utiliza agua lo suficientemente caliente que asegure su caída.

Existen dos alternativas tecnoló gicas para el escaldado de ganado porcino: escaldado por inmersió n y
escaldado por duchas, que difieren fundamentalmente en el consumo de agua y energía y el volumen de
agua residual generado

1.1 Escaldado por inmersión El animal desangrado se sumerge en tanques de agua caliente con una
temperatura mínima de 60°C. En general, suelen ser tanques abiertos por lo que el consumo energético
es considerable. El agua de escaldado se calienta por medio de un intercambiador de calor o. con
inyecció n de vapor directamente. Esta operació n exige un consumo energético alto y el empleo de
grandes cantidades de*agua a alta temperatura.
En mataderos de bajo rendimiento (20-25 cerdos/h) existen sistemas de pequeñ as dimensiones que
combinan en un solo paso el escaldado y el depilado. Se trata de tanques cerrados, en los que el
consumo de agua y el consumo energético es mucho menor. Algunos de estos equipos pueden procesar
hasta 40 cerdos con tan solo 250 I de agua.
Podemos encontrar dos tipos de escaldado:
Escaldado bajo: En el escaldado bajo la temperatura del agua suele estar alrededor de 50-
55ºC y los tiempos de permanencia en el bañ o oscilan entre los 2 y 3 minutos. Este tipo de
escaldado se utiliza para pollos jó venes cuyas canales van a ser comercializadas en fresco.
Escaldado alto: En el escaldado alto la temperatura del agua es de 56-63ºC y los tiempos de
permanencia oscilan entre los 2 y los 2 minutos y medio. Este tipo de escaldado se utiliza para
pollos que después van a ser enfriados con agua y posteriormente congelados.
 Figura 1: Escaldado por inmersió n

1.2 Escaldado mediante duchas Se trata de sistemas de escaldado vertical mediante duchas que
dispersan agua caliente, a 60°C como mínimo, sobre la superficie del animal a través de boquillas
situadas a diferentes alturas. El animal se desplaza mediante cintas transportadoras a través de un
tú nel cerrado de gran altura donde recibe la ducha de agua caliente.
Algunas líneas integran al final del tú nel el sistema de depilado.
El calentamiento de esta agua se realiza con vapor o con un intercambiador.
La cantidad de agua utilizada con este método es de 18 litros por animal frente a 37 litros para el
método de inmersió n, lo cual representa un ahorro de agua del 50%

Figura 2: Escaldado mediante duchas

1.3 Escaldado con duchas en mataderos avícolas Este tipo de escaldado permite reducir el consumo
de agua y la energía térmica necesaria para calentarla, a la vez que genera un menor volumen de aguas
residuales. Ademá s, permite estudiar una posible reutilizació n de esta agua de escaldado, disponiendo
de un sistema de recogida y de bombeo en la parte inferior del escaldador, en la misma operació n o en
otra parte de la instalació n.
Durante esta operació n los animales se someten a una ducha con agua lo suficientemente caliente
(65ºC) que asegure que las plumas se aflojen de su inserció n. Sin embargo, parece que la eficiencia de
escaldado por duchas es menor, con lo que la operació n de desplumado posterior es má s complicada.
 Figura 3: Escaldado en mataderos avícolas

1.4 Escaldado con vapor en mataderos de porcino Los cerdos atraviesan en este sistema un tú nel de
escaldado con aberturas en forma de manga de entrada y salida. (Sistema Ekstam). En él se genera
vapor fuera del espacio interior del tú nel y se dirige hacia arriba, desde donde una serie de ventiladores
lo introducen en el tú nel de escaldado, allí un sistema de agua fría reduce su temperatura a
62-64ºC y lo condensa.
Las gotitas de agua caliente finamente pulverizadas así originadas llegan desde arriba hasta la
superficie de los cerdos y desarrollan el efecto de escaldado. La duració n de éste es de 6,5 a 7 minutos.
Para cada cerdo hacen falta unos 3,5 kg de agua en forma de vapor y la capacidad puede acomodarse a
las necesidades de la instalació n.

2. REFRIGERACION

El proceso de refrigeració n para carne se entiende como la disminució n de su temperatura hasta

valores pró ximos al punto donde se inicia congelació n del agua de la carne, es decir, valores cercanos a
-1.5 0C.
Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeració n ha estado a una temperatura en
un intervalo de 0ºC a 4ºC.
Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeració n y la conservació n en refrigeració n. En
el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de
refrigeració n, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en este intervalo.

La refrigeració n de canales se realiza bá sicamente con aire frío, en una cá mara aislada térmicamente
hasta conseguir las condiciones finales deseadas. Se varía generalmente la velocidad del aire y la
calidad del mismo, esta ú ltima propiedad se refiere a la humedad relativa.
El agua de humidificació n mejora las condiciones térmicas del aire. Un aire seco es menos buen
refrigerante que otro a la misma temperatura pero con un 100% de humedad.
Las canales de cerdo se refrigeran generalmente astilladas (sin cabeza y sin espinazo) con el fin de
facilitar el flujo de aire a su alrededor, evitando la formació n de zonas “muertas” y volviendo el proceso
má s eficiente, al retirar parte del material no deseado.

El equipo de refrigeració n debe escogerse teniendo en cuenta principalmente los siguientes aspectos:
La temperatura má xima a la que entra la carga a refrigerar,
Las propiedades térmicas má s adversas, de acuerdo con la composició n de los materiales,.
La capacidad má xima de carga,
El material de construcció n de la cá mara y el á rea,
Las condiciones térmicas del fluido refrigerante.

El equipo de conservació n en refrigeració n debe escogerse teniendo en cuenta, principalmente:

La temperatura ambiente externa y el intervalo de temperatura de funcionamiento
Materiales de construcció n y á rea,
Tiempo durante el cual la cá mara permanece abierta,
Personal y equipo extrañ o que permanece dentro y tiempo de permanencia.

3. CONGELACIÓN
La congelació n es un método ideal para la conservació n de carnes o productos cá rnicos por tiempos
prolongados.
Los mecanismos de transmisió n de calor para la congelació n son los mismos que para la refrigeració n,
só lo que aquí, las condiciones son má s extremas. En este proceso se pretende disminuir la temperatura
por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5°C
aproximadamente.
Dependiendo del producto a congelar se vienen utilizando diferentes técnicas:
3.1 Congelación por aire forzado La congelació n es una fase muy delicada, ya que se debe controlar
muy bien la humedad relativa de las cá maras para evitar quemaduras en la superficie del producto
debido al frío. A tal efecto se protege la carne con un tejido o con un material plá stico.
 Figura 4: Congelació n con aire forzado

La congelació n por aire forzado se realiza en tú neles o cá maras, y en cualquiera de los dos casos la
velocidad del aire debe ser superior a 3 m/s, y la temperatura inferior a 30ºC.
3.2 Congelación por contacto La congelació n por contacto se realiza introduciendo el producto entre
dos placas de metal en cuyo interior se lleva a cabo la expansió n del líquido refrigerante. Estas placas
metá licas se encuentran a -35ºC y ejercen una presió n hidrá ulica sobre el producto

Figura 5: Congelació n por contacto

Este sistema de congelació n se utiliza en mayor medida para productos confeccionados en forma
paralelepípeda de un espesor de alrededor de 10 cm.
3.3 Congelación por inmersión La congelació n por inmersió n se realiza introduciendo el producto en
una solució n de nitró geno líquido. Esta técnica se viene utilizando principalmente en la congelació n de
productos de alta calidad.

Figura 6: Congelació n por inmersió n

4. BIBLIOGRAFIA
AINIA Instituto Técnico Agroalimentario “MEJORES TECNICAS DISPONIBLES EN LA INDUSTRIA
CARNICA” [Documento PDF], consultado 23 de febrero de 2014 en: http//
www.latindex.ucr.ac.cr/industria_carnica_1959ccfpfcef8.pdf