ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ING. EN BIOTECNOLOGIA AMBIENTAL

NOMBRE: SANTIAGO CALDERON

CODIGO: 2949

FECHA: 21/05/2020

Tarea individual 1

Tema: APLICACIONES DE LA FERMENTACIÓN EN ESTADO SÓLIDO

1. INTRODUCCIÓN

El desarrollo de bioprocesos y productos mediante fermentación en estado, sólido ha

mantenido un interés creciente en los últimos años. Muchas investigaciones se realizan en este
tema, fundamentalmente, dedicadas al enriquecimiento proteico de los residuos
agroindustriales de la producción azucarera. Importantes avances se reportan en el desarrollo
de bioprocesos y productos mediante fermentación en estado sólido (FES), se destaca su uso
en biorremediación y biodegradación de compuestos contaminantes, en la transformación
biológica de residuos agroindustriales, en la producción de compuestos bioactivos, de enzimas,
de ácidos orgánicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos aromáticos, entre otros.
Diferentes términos se emplean para definir este tipo de fermentación, creándose confusiones
en algunos casos, por lo que este trabajo tiene como objetivo analizar su definición y sus
aplicaciones.

2. DESARROLLO
2.1.Producción de alimentos para animales
Uno de los métodos más prometedores para la producción de proteína no
convencional lo constituye la Fermentación en Fase Sólida (FFS) de los residuos
lignocelulósicos, lo cual está determinado en primera instancia, por los grandes
volúmenes de estos residuos que se producen anualmente en el mundo y, en segundo
lugar, por las ventajas que tiene el sistema de FFS sobre las fermentaciones
sumergidas convencionales. Tanto la caña de azúcar como sus residuos
agroindustriales se utilizan en la producción de alimento animal enriquecido en
proteína por FES. En Cuba, se han obtenido alimentos como la Saccharina y el Bagarip,
entre los más destacados, por sus aplicaciones como sustitutos parciales de alimentos
tradicionales y como suplementos dietéticos en algunos animales.
La Saccharina es un producto obtenido por fermentación de los tallos de caña de
azúcar desprovistos de las hojas, suplementado con urea y sales minerales, según la
tecnología desarrollada por Elías. De acuerdo con el procedimiento empleado para la
fermentación y secado de la caña durante la elaboración de este material se obtienen
tres tipos de Saccharina (industrial, semindustrial y rústica). La industrial se obtiene al
fermentar y secar el producto en condiciones controladas en fermentadores, mientras
que la semindustrial se fermenta en condiciones también controladas
(fermentadores), pero se seca al sol, y en la Saccharina rústica todo el proceso ocurre
en una plataforma asfaltada[ CITATION Ram07 \l 3082 ].

S.A.C.M
T.I-1
21/05/2020
2.2.Aprovechamiento de subproductos de la agroindustria
Los residuos agroindustriales presentan características fisicoquímicas adecuadas
para utilizarse como sustratos en procesos de FSS. En general tienen un alto
contenido de polisacáridos de glucosa, como celulosa y hemicelulosa, esto es de
suma importancia para que actúen como fuente de carbono para el crecimiento de
los microorganismos. Sin embargo, la presencia de lignina, en muchos casos es una
limitante para el aprovechamiento de esos nutrientes, ya que ese compuesto
limita la disponibilidad y el aprovechamiento de las fuentes de carbono por parte
de algunos organismos. Para superar este obstáculo una alternativa implementada
con éxito ha sido disminuir el tamaño de partícula del sustrato sólido, de esa forma
se aumenta el área superficial disponible para los microorganismos, facilitando los
procesos de degradación mediante el metabolismo enzimático y aumentando, por
lo tanto, la disponibilidad de las fuentes de carbono
Actualmente, entre los sustratos más utilizados en procesos de FSS se encuentran:
bagazos de caña de azúcar, yuca, naranja, manzana, uva, tomate; cascarilla y pulpa
de café; salvado y paja de trigo; paja de arroz; escobajo de uva; harina de trigo y
maíz; torta del prensado en la producción de aceite de diversas semillas o frutos;
entre otros[ CITATION Mag12 \l 3082 ].

Ilustración 1 Sustratos más usados por FES[ CITATION Mag12 \l

3082 ].
2.3.Producción de compost
Se utiliza bagazo de uva seco y se le adiciona una mínima cantidad de agua, para
aportarle a los microorganismos la humedad adecuada para su desarrollo, la cual está
comprendida entre 30 y 60%. Posteriormente, este material se colocó en el
biorreactor, que consiste en un tanque cilíndrico de acero inoxidable que posee un
sistema de disposición del lecho, una cámara de aire en la parte inferior del mismo y
una capacidad de operación de 98 litros. El sistema de disposición del lecho consiste
en un soporte de plástico que posee una serie de orificios, que garantizan la
circulación del aire uniformemente por el desecho. La aireación inducida fue provista
por un compresor, el cual se conectó a un rotámetro para medir los flujos de aire. Una
vez que el equipo estaba instalado se realizaron las corridas para los flujos de aire (30,
50, 80 y 140 L.min-1) y tiempos de aireación (2 y 3 horas), midiendo a diario el pH, la
humedad y la temperatura, mientras que el contenido de carbono y nitrógeno, así
como el contaje de microorganismos se determinó al principio y al final del proceso. El
pH inicial medido fue de 4,12. El tiempo de culminación del proceso de compostaje se

S.A.C.M
T.I-1
21/05/2020
 estableció una vez que los valores de pH y temperatura permanecieron
constantes[ CITATION VFe09 \l 3082 ].
2.4. Industria Alimentaria
Son tres los grupos principales de aplicaciones de la fermentación en estado solido
en la industria alimentaria. En primer lugar, las referidas a la obtención de
alimentos tanto desde el punto de vista de la mejora de los procesos tradicionales
de producción como del desarrollo de nuevos procesos. Se incluyen en este grupo
aquellas aplicaciones destinadas a la mejora de la composición nutritiva, obtención
de aromas característicos, prevención del deterioro e incremento de la
digestibilidad de los alimentos. Aunque en ocasiones la producción de enzimas se
realiza con alguna de las finalidades anteriores, el notable desarrollo que ha
experimentado este campo justifica que su producción en estado solido pueda
clasificarse en grupo aparte. Ello es así en caso de la obtención de amilasas,
lipasas, proteasas y pectinasas. Por último, la aplicación de esta modalidad de
cultivo a la obtención de moléculas de interés en tecnología de alimentos, tales
como ácidos orgánicos, etanol o colorantes[ CITATION LPa06 \l 3082 ].

Ilustración 2. Tabla 1 Alimentos tradicionales obtenidos por FES[ CITATION LPa06 \l

3082 ].
3. RESULTADOS
Y ANÁLISIS
3.1. Las principales aplicaciones de la fermentación solida son: En la industria
alimentaria y en el área ambiental.
3.2. Todas las aplicaciones mencionadas utilizan los principios biotecnológicos, además
de cumplir todos los parámetros físicos, químicos y biológicos en el proceso.
4. CONCLUSIONES
4.1. Se define la fermentación en estado sólido como un proceso en el cual se
desarrollan microorganismos en materiales sólidos húmedos.
4.2. La producción de alimento animal por fermentación en estado sólido de residuos
agroindustriales, fundamentalmente, de la producción azucarera ha alcanzado
notables avances a pesar de las limitaciones que aún se señalan.
4.3. En el caso del compostaje se obtiene un compost de calidad, higienizado y estable
que no supone efectos tóxicos para el suelo por lo que puede aplicarse de forma
beneficiosa.
5. RECOMENDACIONES
5.1. Según los diversos casos estudiados la fermentación solida se puede aplicar en
nuestros hogares, en el caso del compost se puede realizar de manera domestica
S.A.C.M
T.I-1
21/05/2020
 con el uso de residuos orgánicos, siempre y cuando se siga los procedimientos
adecuados.

Bibliografía
Fernández, V. (2009). Desecho generado en la industria vinícola. Caracas: Facultad de
Agronomía.

Parzanese, M. (2012). FERMENTACIÓN EN SUSTRATO SÓLIDO. Argentina: AlimentosArgentinos.

Pastrana, L. (2006). FUNDAMENTOS DE LA FERMENTACIÓN . Galicia: Ciencia y Tecnologia

alimentaria .

Sánchez, R. (2007). FERMENTACIÓN EN ESTADO SÓLIDO. Santiago de Cuba: Tecnología

Química.

S.A.C.M
T.I-1
21/05/2020