Manual Convotherm OES OEB OGS OGB

CONVOTHERM
OES OEB OGS OGB

easyTOUCH
ESL Manual del usuario

CONVOTHERM easyTOUCH
OES OEB OGS OGB
Manual del usuario
Nº de artículo: 7016418 BHB esl 02/08

Índice
Índice
1 Generalidades 4
Declaración de Conformidad CE 5
Identificación de su horno mixto de convección/vapor CONVOTHERM 6
Acerca del presente manual del usuario 9
2 Estructura y función 11
Uso correcto de su horno mixto de convección/vapor CONVOTHERM 12
Estructura y función del horno mixto de convección/vapor 14
Datos técnicos OES 18
Datos técnicos OGS 21
Datos técnicos OEB 24
Datos técnicos OGB 27
3 Para su seguridad 30
Normas de seguridad básicas 31
Señales de advertencia en el horno mixto de convección/vapor 32
Resumen de los peligros 34
Peligros y medidas de seguridad 37
Dispositivos de seguridad 42
Requisitos relativos al personal, puestos de trabajo 44
Equipo de protección personal 45
4 Manejo 46
4.1 La pantalla táctil y las páginas del panel de mando 47
Página de inicio 48
Página "Hervir" 49
Página "Press & Go" 53
Página "Regenerar" 54
Página "Libro de recetas" 57
Página "Limpiar" 59
Página "Ajustes básicos" 60
4.2 Trabajar con el sistema de manejo 62
Secuencia de trabajo básica 63
Conectar / desconectar el horno mixto de convección/vapor 64
Hervir 66
Regeneración 69
Utilización del TrayTimer 72
Cocer con "Press & Go" 74
Cocción con receta de cocción del libro de recetas 76
4.3 Trabajar con el libro de recetas 78
Página "Administrar favoritos" 79
Página "Administrar grupos de recetas de cocción" 81
Página "Crear grupo de recetas de cocción" 83
Página "Editar grupo de recetas de cocción" 85
Página "Administrar recetas de cocción" 87
Página "Administrar imágenes" 89
Crear receta de cocción 91
4.4 Programas de cocción de su CONVOTHERM 93
Cocer al vapor 94
Manual del usuario 2

Índice
Vapor caliente 96
Aire caliente 97
Regeneración 98
Medición de la temperatura corazón 100
4.5 Aplicación de los programas de cocción 102
Verduras, guarniciones, platos de huevo 103
Pescado, crustáceos, procedimiento al vacío 105
Carne, salchichas, asados grandes 106
Carne, salchichas, carne de cocción corta 108
Caza y aves 109
Panadería y repostería 111
Productos de patata, cocina asiática, alimentos para comer con los dedos 113
5 Limpieza y mantenimiento 115

Plan de limpieza y mantenimiento 116
Limpiar la cámara de cocción de forma semiautomática 120
Limpiar la cámara de cocción de forma completamente automática (sistema CONVOClean
opcional) 123
Vaciar y enjuagar el generador de vapor 125
Producto de limpieza 126
Eliminación de errores 127
6 ¡Así lo hará correctamente! 129

Abrir de forma segura la puerta de la cámara de cocción 130
Insertar y extraer el puente de precalentamiento (solo en aparatos tipo armario) 132
Desmontar y montar los bastidores colgantes (solo en aparatos de sobremesa) 133
Cargar aparatos de sobremesa / extracción de los alimentos en aparatos
de sobremesa 135
Cargar aparatos de sobremesa con el carro portaestructura 137
Cargar aparatos tipo armario 140
Desmontar y montar la chapa de aspiración 142
Limpiar la puerta de doble cristal 144
Limpiar la junta insertable de higiene 146
Limpiar el orificio de medición de bypass 148
Limpiar la cubeta de deshumidificación 151
Limpiar el rotor 153
Sustituir los bidones de producto de limpieza 154

Generalidades
1 Generalidades
Finalidad de este capítulo
En este capítulo le proporcionamos informaciones para la identificación de su horno mixto de convec-

ción/vapor y para el manejo del presente manual del usuario.
Contenido
Este capítulo contiene los siguientes temas:

Página
Declaración de Conformidad CE 5
Identificación de su horno mixto de convección/vapor CONVOTHERM 6
Acerca del presente manual del usuario 9

Generalidades
Declaración de Conformidad CE
Fabricante
CONVOTHERM Elektrogeräte GmbH

Talstrasse 35
82436 Eglfing
Alemania
Aparatos
Esta Declaración de Conformidad es válida para los siguientes hornos mixtos de convección/vapor:
Aparatos eléctricos OES ... 6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
Aparatos eléctricos OEB ... 6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
Aparatos de gas OGS ... 6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
Aparatos de gas OGB ... 6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
Declaración de Conformidad con las directivas y normas
El fabricante declara que los hornos mixtos de convección/vapor arriba mencionados, fabricados por
él, cumplen las siguientes directivas y normas.
Directivas cumplidas en aparatos eléctricos
Los aparatos eléctricos cumplen los requisitos de las siguientes directivas europeas:
2006/95/CE 2004/108/CE
Directivas cumplidas en aparatos de gas
Los aparatos de gas cumplen los requisitos de las siguientes directivas europeas:
2006/95/CE 2004/108/CE 90/396/CEE
Los aparatos de gas se corresponden con el tipo comprobado según la directiva 90/396/CEE.
Certificados del organismo notificado GASTEC Certification BV, NL:
 GASTEC Informe nº 176324
 GASTEC-PIN 0063BP3324
Normas aplicadas
Los aparatos cumplen los requisitos de seguridad de las siguientes normas europeas:
EN 60335-1 EN60335-2-42 EN 55014-1 EN 50366 EN 61000-3-11
EN 55014-2 EN 61000-3-3
Gestión de calidad y gestión medioambiental
CONVOTHERM Elektrogeräte GmbH utiliza un sistema de gestión de calidad certificado según

EN ISO 9001 y un sistema de gestión medioambiental certificado según EN ISO 14001.

Generalidades
Identificación de su horno mixto de convección/vapor CONVOTHERM
Posición y estructura de la placa de características
A través de la placa de características podrá identificar su horno mixto de convección/vapor. La placa

de características se encuentra en el lado izquierdo del horno mixto de convección/vapor.
En aparatos eléctricos, la placa de características En aparatos de gas, la placa de características
tiene la siguiente estructura: tiene la siguiente estructura:
Para la identificación de su aparato es decisiva la composición del nombre comercial (1) en ambas
placas de características:
Elementos del Significado
nombre comercial
Letras
1. dígito O = Ecológico (siempre)
2. dígito E = Aparato eléctrico
G = Aparato de gas
3. dígito B = Aparato con generador de
vapor
S = Aparato con inyección
Cifras
xx.yy Tamaño del aparato

Generalidades
Aparatos de sobremesa
Identifique su aparato de sobremesa a través del nombre comercial de la placa de características y de

la siguiente tabla:
Modelo Tipo Número de nive- Niveles opcionales
les
1/1 GN 2/1 GN Recipiente panade- Número de
ría 600 x 400 platos
OES 6.10 Aparato eléctrico con inyección 7 - 6 20
OGS 6.10 Aparato de gas con inyección 7 - 6 20
OEB 6.10 Aparato eléctrico con generador 7 - 6 20
de vapor
OGB 6.10 Aparato de gas con generador 7 - 6 20
de vapor
OES 6.20 Aparato eléctrico con inyección 14 7 12 42
OGS 6.20 Aparato de gas con inyección 14 7 12 42
OEB 6.20 Aparato eléctrico con generador 14 7 12 42
de vapor
OGB 6.20 Aparato de gas con generador 14 7 12 42
de vapor
OES 10.10 Aparato eléctrico con inyección 11 - 9 32
OGS 10.10 Aparato de gas con inyección 11 - 9 32
OEB 10.10 Aparato eléctrico con generador 11 - 9 32
de vapor
OGB 10.10 Aparato de gas con generador 11 - 9 32
de vapor
OES 10.20 Aparato eléctrico con inyección 22 11 18 63
OGS 10.20 Aparato de gas con inyección 22 11 18 63
OEB 10.20 Aparato eléctrico con generador 22 11 18 63
de vapor
OGB 10.20 Aparato de gas con generador 22 11 18 63
de vapor

Generalidades
Aparatos tipo armario
Identifique su aparato tipo armario a través del nombre comercial de la placa de características y de la
siguiente tabla:
Modelo Tipo Número de nive- Niveles opcionales
les
1/1 GN 2/1 GN Recipiente panade- Número de
ría 600 x 400 platos
OES 12.20 Aparato eléctrico con inyección 24 12 10 59 ó 74
OGS 12.20 Aparato de gas con inyección 24 12 10 59 ó 74
OEB 12.20 Aparato eléctrico con generador 24 12 10 59 ó 74
de vapor
OGB 12.20 Aparato de gas con generador 24 12 10 59 ó 74
de vapor
OES 20.10 Aparato eléctrico con inyección 20 - 17 50 ó 61
OGS 20.10 Aparato de gas con inyección 20 - 17 50 ó 61
OEB 20.10 Aparato eléctrico con generador 20 - 17 50 ó 61
de vapor
OGB 20.10 Aparato de gas con generador 20 - 17 50 ó 61
de vapor
OES 20.20 Aparato eléctrico con inyección 40 20 17 98 ó 122
OGS 20.20 Aparato de gas con inyección 40 20 17 98 ó 122
OEB 20.20 Aparato eléctrico con generador 40 20 17 98 ó 122
de vapor
OGB 20.20 Aparato de gas con generador 40 20 17 98 ó 122
de vapor
Particularidades del manejo en determinados tipos de aparato
La siguiente tabla ofrece un resumen de las particularidades del manejo en determinados tipos de
aparato:
Modelo Tipo Paso de trabajo ¡Obsérvese!
OEB u OGB Aparatos con Diariamente al El generador de vapor debe vaciarse y enjuagar-
generador de conectar se diariamente:
vapor Vaciar y enjuagar el generador de vapor en la
página 125
Aparatos de Todos los tipos Carga  Niveles en bastidores colgantes
sobremesa Desmontar y montar los bastidores colgantes
(solo en aparatos de sobremesa) en la página
133
Cargar aparatos de sobremesa / extracción de
los alimentos en aparatos de sobremesa en la
página 135
 con el carro portaestructura
Cargar los aparatos de sobremesa con el carro
portaestructura en la página 137
Aparatos tipo Todos los tipos Carga siempre con el carro de carga:
armario Cargar aparatos tipo armario en la página 140
Aparatos tipo Todos los tipos Precalentar Precalentar siempre con el puente de precal-
armario entamiento insertado
Insertar y extraer el puente de precalentamiento
(solo en aparatos tipo armario) en la página 132

Generalidades
Acerca del presente manual del usuario
Finalidad
Este manual del usuario da respuestas a las siguientes preguntas:

 ¿Qué alimentos puedo cocer con el CONVOTHERM?
 ¿Qué tipos de cocción especiales ofrece el CONVOTHERM?
 ¿Cómo realizo determinados tipos de cocción con el CONVOTHERM?
El presente manual del usuario pretende enseñar las siguientes actividades:
 Introducir datos del programa de cocción
 Trabajar con el libro de recetas
 Realizar ajustes básicos
 Cargar el horno mixto de convección/vapor
 Extraer alimentos
 Limpiar el horno mixto de convección/vapor
 Reajustar el horno mixto de convección/vapor
Grupos objetivo
Este manual del usuario se dirige a los siguientes grupos objetivo:

Nombre Cualificación Actividades Capítulos a leer antes del
del grupo trabajo
objetivo
Cocinero  Tiene una formación profe-  Introducir datos del programa  Estructura y función
sional correspondiente de cocción  Para su seguridad
 Conoce las leyes y normas  Editar recetas en el libro de  Manejo
alimentarias, así como las recetas
leyes y normas de higiene  Administrar ajustes básicos
nacionales  Carga del horno mixto de con-
 Debe documentar según el vección/vapor
HACCP  Inicio del programa de cocción
 Está instruido en el manejo  Extracción de los alimentos
del horno mixto de convec-
ción/vapor
Operador  Está instruido  Carga del horno mixto de con-  Estructura y función
 Está instruido en el manejo vección/vapor  Para su seguridad
del horno mixto de convec-  Inicio del programa de cocción  Manejo:
ción/vapor  Extracción de los alimentos  La pantalla táctil y las
 Limpieza del horno mixto de páginas del panel de
convección/vapor mando
 Reajuste del horno mixto de  Trabajar con el sistema
convección/vapor de manejo
 Pequeños trabajos de mante-  Limpieza y mantenimiento
nimiento  ¡Así lo hará correctamen-
te!
Estructura del la documentación del cliente
La documentación del cliente del horno mixto de convección/vapor se compone de:

 Manual de instalación
 Manual del usuario (el presente manual)
 Ayuda integrada en el software (extracto del manual del usuario)

Generalidades
Estructura del manual del usuario
La siguiente tabla describe el contenido, la finalidad y los grupos objetivo de los capítulos del presente
manual:
Capítulo/apartado Finalidad Grupo objetivo
Generalidades  Le ayuda a identificar su horno mixto de convección/vapor Cocinero
 Explica el manejo del presente manual del usuario Operador
Estructura y función  Describe el uso correcto del horno mixto de convec- Cocinero
ción/vapor Operador
 Explica las funciones del horno mixto de convección/vapor y
describe la posición de sus componentes
 Resume los datos técnicos
Para su seguridad  Describe todos los peligros que emanan del horno mixto de Cocinero
convección/vapor y las contramedidas adecuadas. Operador
¡Lea atentamente este capítulo!
Manejo  Describe el manejo de la interfaz de usuario Cocinero
 Describe los programas de cocción y su aplicación por me-
dio de ejemplos
 Contiene las instrucciones para los pasos de trabajo básicos Operador
con el horno mixto de convección/vapor
Limpieza y mantenimiento  Contiene el plan de limpieza Operador
 Contiene el plan de mantenimiento hasta donde es relevante
para el operador
 Contiene las instrucciones para la limpieza
¡Así lo hará correctamen-  Contiene las instrucciones para los pasos de trabajo que se Operador
te! necesitan frecuentemente para el manejo del horno mixto de
convección/vapor
Representación de las instrucciones de seguridad
Las instrucciones de seguridad están categorizadas por los siguientes niveles de peligro:
Nivel de peligro Consecuencias Probabilidad
Muerte/lesión grave (irreversible) Inminente
Muerte/lesión grave (irreversible) Posible
Lesión leve (reversible) Posible
Atención Daños materiales Posible

Estructura y función
2 Estructura y función
En este capítulo se describe el uso correcto del horno mixto de convección/vapor y se explican sus
funciones.
Contenido

Página
Uso correcto de su horno mixto de convección/vapor CONVOTHERM 12
Estructura y función del horno mixto de convección/vapor 14
Datos técnicos OES 18
Datos técnicos OGS 21
Datos técnicos OEB 24
Datos técnicos OGB 27

Uso correcto de su horno mixto de convección/vapor CONVOTHERM
Uso correcto
El horno mixto de convección/vapor solo debe ser operado de acuerdo con el uso descrito a continua-
ción:
 El horno mixto de convección/vapor está diseñado y fabricado únicamente para la cocción de difer-
entes alimentos. A tal efecto se utilizan vapor, aire caliente y vapor caliente (vapor sobrecalentado).
 El horno mixto de convección/vapor sólo está destinado al uso industrial.
 La temperatura ambiente debe oscilar entre 4°C y 35°C.
 La siguiente tabla muestra el peso de carga máximo admisible por horno mixto de convec-
ción/vapor. Estos valores tienen validez con la condición de que por nivel se carguen 15 kg, como
máximo.
Modelo Peso de carga máximo admisible
por horno mixto de por nivel
convección/vapor
6.10 30 kg 15 kg
6.20 60 kg 15 kg
10.10 50 kg 15 kg
10.20 100 kg 15 kg
12.20 120 kg 15 kg
20.10 100 kg 15 kg
20.20 180 kg 15 kg
Además, solo se considerará que el horno mixto de convección/vapor se usa correctamente si se

cumplen las siguientes condiciones:
 Para evitar accidentes y daños en el horno mixto de convección/vapor, el propietario deberá instruir
periódicamente al personal. El horno mixto de convección/vapor sólo debe ser operado por em-
pleados instruidos.
 Las normas del fabricante para el funcionamiento y mantenimiento del horno mixto de convec-
ción/vapor deberán cumplirse.
Restricciones de utilización
Han de observarse las siguientes restricciones de utilización:

 El horno mixto de convección/vapor sólo deberá operarse si todos los dispositivos de seguridad
están disponibles y funcionan correctamente.
 En el horno mixto de convección/vapor no deben calentarse ni polvo seco ni granulado.
 En el horno mixto de convección/vapor no deben calentarse objetos fácilmente inflamables con un
punto de inflamación inferior a 270 °C. A éstos pertenecen por ejemplo aceites fácilmente inflam-
ables, grasas, paños (touchans).
 En el horno mixto de convección/vapor no deben calentarse alimentos en envases cerrados ni
conservas.
Requisitos relativos al personal
Deberán observarse los siguientes requisitos relativos al personal:

 El horno mixto de convección/vapor sólo debe ser operado por personal instruido.

Requisitos relativos a la capacidad de funcionamiento del horno mixto de convección/vapor
Deberán observarse los siguientes requisitos relativos a la capacidad de funcionamiento del horno
mixto de convección/vapor:
 El horno mixto de convección/vapor sólo deberá operarse si todos los dispositivos de seguridad
funcionan correctamente.
 El horno mixto de convección/vapor sólo deberá operarse si están correctamente montadas todas
las cubiertas del aparato y todos los componentes del revestimiento.
Requisitos relativos al entorno del horno mixto de convección/vapor
Deberán observarse los siguientes requisitos relativos al entorno del horno mixto de convec-
ción/vapor:
 El horno mixto de convección/vapor no debe ser operado si se encuentra en la proximidad de
gases o líquidos inflamables.
 El horno mixto de convección/vapor no debe operarse en un ambiente tóxico o explosivo.
 Al aire libre, el horno mixto de convección/vapor solo debe ser operado protegido contra la lluvia.
Condiciones para la limpieza
Para la limpieza deberán tenerse en cuenta las siguientes condiciones;

 Sólo deben utilizarse productos de limpieza CONVOTHERM originales.
 Para la limpieza no deberán utilizarse dispositivos de limpieza de alta presión ni chorros de agua.
 El horno mixto de convección/vapor no debe tratarse con ácidos ni exponerse a vapores de ácido.

Estructura y función del horno mixto de convección/vapor
Estructura de los aparatos de sobremesa
La siguiente figura muestra un aparato de gas y un aparato eléctrico a título de ejemplo para todos los
aparatos de sobremesa:
Componentes de los aparatos de sobremesa y su función
Los componentes de los aparatos de sobremesa tienen la siguiente función:

Nº Denominación Función
Representación
1 Tubuladura de salida de Controla la salida de aire
aire
2 Tubuladura de salida de Sólo en aparatos de gas:
gas  1 tubuladura de salida de gas en aparatos con inyección
 2 tubuladuras de salida de gas en aparatos con generador de vapor
3 Dispositivo de seguridad Impide la depresión en la cámara de cocción, p. ej. durante la limpieza
contra la despresurización completamente automática
4 Manilla de puerta multifun- Tiene las siguientes funciones dependiendo de la posición:
cional  verticalmente hacia abajo: horno mixto de convección/vapor cerrado
 horizontal: horno mixto de convección/vapor abierto en posición de
ventilación
 45 grados sobre la horizontal: abrir el horno mixto de convección/vapor
Tiene las siguientes funciones adicionales:
 Función de cierre hasta la posición de ventilación
 Posibilidad de apertura de emergencia en la posición de ventilación
desde el lado de la cámara de cocción
5 Puerta de la cámara de  Cierra la cámara de cocción durante el proceso de cocción.
cocción ("puerta escamote-  Al abrir, puede desplazarse hacia atrás en la zona lateral del horno
able") mixto de convección/vapor para ahorrar espacio.
6 Ducha de mano  Para enjuagar con agua la cámara de cocción.
 Puede regularse sin escalones.

Representación
7 Conexión y desconexión del horno mixto de convección/vapor
8 Pantalla táctil Manejo central del horno mixto de convección/vapor
 Manejo pulsando símbolos gráficos en las páginas del panel de mando
 Indicadores de estado
9 Cámara de cocción  Para alojar los alimentos durante el proceso de cocción.
 Dependiendo del modelo, contiene diferentes cantidades de niveles
10 Bastidor colgante Se utiliza para alojar recipientes GN o bandejas de hornear
11 Patas del aparato regulables en altura
12 Placa de características Para la identificación del horno mixto de convección/vapor
Estructura de los aparatos tipo armario
La siguiente figura muestra un aparato de gas y un aparato eléctrico a título de ejemplo para los apa-
ratos tipo armario:
Componentes de los aparatos tipo armario y su función
Los componentes de los aparatos tipo armario tienen la siguiente función:

Representación
1 Tubuladura de salida de Controla la salida de aire
aire
2 Tubuladura de salida de Sólo en aparatos de gas:
gas  1 tubuladura de salida de gas en aparatos con inyección
 2 tubuladuras de salida de gas en aparatos con generador de vapor
3 Dispositivo de seguridad Impide la depresión en la cámara de cocción, p. ej. durante la limpieza
contra la despresurización completamente automática

Representación
4 Manilla de puerta multifun- Tiene las siguientes funciones dependiendo de la posición:
cional  verticalmente hacia abajo: horno mixto de convección/vapor cerrado
 horizontal: horno mixto de convección/vapor abierto en posición de
ventilación
 45 grados sobre la horizontal: abrir el horno mixto de convección/vapor
Tiene las siguientes funciones adicionales:
 Función de cierre hasta la posición de ventilación
 Posibilidad de apertura de emergencia en la posición de ventilación
desde el lado de la cámara de cocción
5 Puerta de la cámara de  Cierra la cámara de cocción durante el proceso de cocción.
cocción ("puerta escamote-  Al abrir, puede desplazarse hacia atrás en la zona lateral del horno
able") mixto de convección/vapor para ahorrar espacio.
6 Ducha de mano  Para enjuagar con agua la cámara de cocción.
 Puede regularse sin escalones.
7 Conexión y desconexión del horno mixto de convección/vapor
8 Pantalla táctil Manejo central del horno mixto de convección/vapor
 Manejo pulsando símbolos gráficos en las páginas del panel de mando
 Indicadores de estado
9 Cámara de cocción  Para alojar los alimentos durante el proceso de cocción.
 Dependiendo del modelo, contiene diferentes cantidades de niveles
10 Carro de carga Cargar alimentos
11 Patas del aparato regulables en altura
12 Puente de precalentamien- Para la seguridad durante el precalentamiento y la limpieza
to
13 Placa de características Para la identificación del horno mixto de convección/vapor
Funcionamiento básico
En su horno mixto de convección/vapor puede cocer diferentes alimentos. A tal efecto, el horno mixto
de convección/vapor puede trabajar con los siguientes programas de cocción básicos:
 Vapor
 Aire caliente
 Vapor caliente (vapor sobrecalentado)
Con estos programas de cocción básicos podrá cocer alimentos de casi todas las maneras posibles.
Los programas de cocción básicos pueden ponerse en práctica mediante los siguientes procedimien-
tos de cocción:
 Cocer al vapor  Estofar  La cocción a baja temperatura
 Blanquear  Hornear  Descongelar alimentos
 Escalfar  Gratinar  Cocer al vacío
 Rehogar  Asar a la parrilla  Cocción T
 Hervir  Gratinar  Cook & Hold
 Asar  Regeneración

Trabajo básico con el horno mixto de convección/vapor
En principio, se trabaja de la siguiente manera con el horno mixto de convección/vapor:

 Los alimentos se introducen en recipientes o sobre parrillas en el horno mixto de convección/vapor.
 Se determina el programa de cocción, el tiempo de cocción o la temperatura corazón y se pone en
marcha el horno.
 Una vez transcurrido el programa de cocción se extraen los alimentos en el estado deseado.

Datos técnicos OES
Dimensiones y pesos
La siguiente tabla muestra las dimensiones y los pesos:

6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
Aparatos de sobremesa Aparatos tipo armario
Ancho (mm) incl. carro de carga
con embalaje 1130 1410 1130 1410 1435 1150 1435
sin embalaje 932 1217 932 1217 1232 947 1232
Fondo (mm) incl. carro de carga
con embalaje 950 1175 950 1175 1200 1000 1200
sin embalaje 805 1027 805 1027 1055 855 1055
Altura (mm) incl. carro de carga
con embalaje 1040 1105 1310 1330 1650 2185 2185
sin embalaje 852 895 1120 1120 1416 1952 1952
Peso (kg) incl. carro de carga
con embalaje 176 246 206 280 362 362 482
sin embalaje 136 196 165 225 288 295 395
Peso con ConvoClean (kg) incl. carro de carga
con embalaje 196 266 226 300 382 382 502
sin embalaje 144 204 173 233 296 303 403
Distancias de seguridad (mm)
Atrás 50
Derecha 50
Izquierda 100
Arriba 500 (para ventilación)

Valores eléctricos de conexión
La siguiente tabla muestra los valores eléctricos de conexión:

6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
Consumo de potencia nominal (kW)
3/N/PE AC 11,4 19,8 19,8 34,3 34,3 39,6 68,5
400V 50/60Hz
Potencia (kW)
Aire caliente 10,5 18,9 18,9 33,0 33,0 37,8 66,0
Corriente de dimensionamiento (A)
3/N/PE AC 15,3 26,3 26,3 47,6 47,6 52,4 95,0
400V 50/60Hz
Protección por
fusible (A)
3/N/PE AC 16,0 35,0 35,0 50,0 50,0 63,0 100,0
400V 50/60Hz
Pérdida de calor (kJ/h)
latente 2100 3500 3500 6400 6900 6900 12200
sensible 2500 4500 4500 7800 7800 8900 15400
Prescripciones para el aparato
La siguiente tabla muestra las prescripciones para el aparato:

6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
Grado de protec- IPX5
ción
Sello de control TÜV, GS, DIN GOST TÜV, SVGW, WRAS, UL, NSF
Los sellos de control solo van fijados en el aparato de acuerdo con la normativa nacional
en cuestión.
Emisión de ruido
Rango admisible < 70 dBA

Conexión y calidad del agua
La siguiente tabla muestra los valores para la conexión y calidad del agua:
6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
Alimentación de agua (solo fría)
Válvula de cierre con válvula antirretorno y tamiz
Alimentación de G 3/4'', con manguera de presión de 1/2'
agua
Presión de flujo
sin ConvoClean 2 - 6 bares
con ConvoClean 3 - 6 bares
Calidad del agua potable (dado el caso, instalar un acondicionador de agua)
Dureza total 5 - 7 °dH
pH 6,5 - 8,5
Conductividad 10 - 200 µS/cm
-
Cl máx. 100 mg/l
-
SO4 máx. 400 mg/l
Fe máx. 0,1 mg/l
Mn máx. 0,05 mg/l
Cu máx. 0,05 mg/l
Cl2 máx. 0,1 mg/l
Salida de agua
Tipo DN 50, conexión fija o sifón de embudo

Datos técnicos OGS
Dimensiones y pesos

6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
con embalaje 1130 1410 1130 1410 1435 1150 1435
sin embalaje 932 1272 932 1217 1232 947 1232
con embalaje 950 1175 950 1172 1200 1000 1200
sin embalaje 805 1072 805 1027 1055 855 1055
con embalaje 1040 1105 1310 1330 1650 2185 2185
sin embalaje 852 895 1120 1120 1416 1952 1952
con embalaje 188 254 220 310 380 372 492
sin embalaje 155 215 173 250 320 315 404
con embalaje 208 274 240 330 400 392 512
sin embalaje 163 223 181 258 328 323 412
Atrás 50
Derecha 50
Izquierda 100


6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
1/N/PE AC 1,3 1,3 1,3 1,7 1,7 2,5 2,6
230V 50/60Hz
3/N/PE AC 1,1 1,1 1,1 1,4 1,4 2,1 2,1
400V 50/60Hz
Potencia (kW)
Aire caliente 12,0 20,0 20,0 35,0 40,0 40,0 70,0
1/N/PE AC 4,5 4,5 4,5 5,8 5,8 8,7 9,0
230V 50/60Hz
3/N/PE AC 2,5 2,5 2,5 3,2 3,2 4,7 9,0
400V 50/60Hz
Protección por
fusible (A)
3/N/PE AC 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0
400V 50/60Hz
latente 2100 3500 3500 7100 11000 7100 11000
sensible 2500 4100 4100 7200 8200 8200 14100
Conexión de gas
La siguiente tabla muestra las condiciones para la conexión de gas:

6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
Combustibles Gas natural, gas líquido
Conexión de sali- Instalación de ventilación (RTL) con desconexión de seguridad
da de gas
Homologación QA Rendimiento de hasta un 92 % con valores de emisión muy bajos

6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
ción
Sello de control TÜV, Gastec QA, DIN GOST TÜV, SVGW, WRAS, UL, NSF, JIA, AGA
en cuestión.
Emisión de ruido

6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
agua
Presión de flujo
pH 6,5 - 8,5
-
Cl máx. 100 mg/l
-
SO4 máx. 400 mg/l
Fe máx. 0,1 mg/l
Mn máx. 0,05 mg/l
Cu máx. 0,05 mg/l
Cl2 máx. 0,1 mg/l
Salida de agua

Datos técnicos OEB
Dimensiones y pesos

6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
con embalaje 1130 1410 1130 1410 1435 1150 1435
sin embalaje 932 1217 932 1217 1232 947 1232
con embalaje 950 1175 950 1175 1200 1000 1200
sin embalaje 805 1027 805 1027 1055 855 1055
con embalaje 1040 1105 1310 1330 1650 2185 2185
sin embalaje 852 895 1120 1120 1416 1952 1952
con embalaje 190 256 220 312 376 372 492
sin embalaje 155 215 175 245 314 315 414
con embalaje 210 276 240 332 396 392 512
sin embalaje 163 223 183 253 322 323 422
Atrás 50
Derecha 50
Izquierda 100


6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
3/N/PE AC 11,5 19,9 19,9 34,4 34,4 39,7 68,6
400V 50/60Hz
Potencia (kW)
Aire caliente 10,5 18,9 18,9 33,0 33,0 37,8 66,0
Generador de 9,9 16,5 16,5 26,4 29,7 29,7 39,6
vapor
3/N/PE AC 15,7 26,6 26,6 48,0 48,0 52,8 95,4
400V 50/60Hz
Protección por
fusible (A)
3/N/PE AC 16,0 35,0 35,0 50,0 50,0 63,0 100,0
400V 50/60Hz
latente 2100 3500 3500 6400 6900 6900 12200
sensible 2500 4500 4500 7800 7800 8900 15400

6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
ción
Sello de control TÜV, GS, DIN GOST TÜV, SVGW, WRAS, UL, NSF
en cuestión.
Emisión de ruido

6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
agua
Presión de flujo
pH 6,5 - 8,5
-
Cl máx. 100 mg/l
-
SO4 máx. 400 mg/l
Fe máx. 0,1 mg/l
Mn máx. 0,05 mg/l
Cu máx. 0,05 mg/l
Cl2 máx. 0,1 mg/l
Salida de agua

Datos técnicos OGB
Dimensiones y pesos

6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
con embalaje 1130 1410 1130 1410 1435 1150 1435
sin embalaje 932 1217 932 1217 1232 947 1232
con embalaje 950 1175 950 1175 1200 1000 1200
sin embalaje 805 1027 805 1027 1055 855 1055
con embalaje 1040 1105 1310 1330 1650 2185 2185
sin embalaje 852 895 1120 1120 1416 1952 1952
con embalaje 210 276 246 340 400 408 520
sin embalaje 175 235 200 280 342 344 458
con embalaje 230 296 266 360 420 428 540
sin embalaje 183 243 208 288 350 352 466
Atrás 50
Derecha 50
Izquierda 100


6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
1/N/PE AC 1,4 1,4 1,4 1,8 1,8 2,6 2,7
230V 50/60Hz
3/N/PE AC 1,2 1,2 1,2 1,5 1,5 2,2 2,2
400V 50/60Hz
Potencia (kW)
Aire caliente 12,0 20,0 20,0 35,0 40,0 40,0 70,0
Generador de 12,0 18,0 18,0 30,0 35,0 30,0 35,0
vapor
1/N/PE AC 4,9 4,9 4,9 6,2 6,2 9,1 9,4
230V 50/60Hz
3/N/PE AC 2,9 2,9 2,9 3,6 3,6 5,1 5,4
400V 50/60Hz
Protección por
fusible (A)
3/N/PE AC 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0
400V 50/60Hz
latente 2100 3500 3500 7100 11000 7100 11000
sensible 2500 4100 4100 7200 8200 8200 14100
Conexión de gas
La siguiente tabla muestra las condiciones para la conexión de gas:

6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
Combustibles Gas natural, gas líquido
Conexión de sali- Instalación de ventilación (RTL) con desconexión de seguridad
da de gas
Homologación QA Rendimiento de hasta un 92 % con valores de emisión muy bajos

6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
ción
Sello de control TÜV, Gastec QA, DIN GOST TÜV, SVGW, WRAS, UL, NSF, JIA, AGA
en cuestión.
Emisión de ruido

6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20
agua
Presión de flujo
pH 6,5 - 8,5
-
Cl máx. 100 mg/l
-
SO4 máx. 400 mg/l
Fe máx. 0,1 mg/l
Mn máx. 0,05 mg/l
Cu máx. 0,05 mg/l
Cl2 máx. 0,1 mg/l
Salida de agua

Para su seguridad
3 Para su seguridad
En este capítulo le transmitimos todos los conocimientos que necesita para poder manejar con segu-
ridad el horno mixto de convección/vapor sin que usted mismo ni otros corran peligro.
¡Lea atentamente este capítulo!
Contenido

Página
Normas de seguridad básicas 31
Señales de advertencia en el horno mixto de convección/vapor 32
Resumen de los peligros 34
Peligros y medidas de seguridad 37
Dispositivos de seguridad 42
Requisitos relativos al personal, puestos de trabajo 44
Equipo de protección personal 45

Para su seguridad
Normas de seguridad básicas
Finalidad de estas normas
Estas normas deben asegurar que todas las personas que manejen el horno mixto de convec-
ción/vapor se informen exhaustivamente sobre los peligros y las medidas de seguridad y observen las
instrucciones de seguridad disponibles en las instrucciones de servicio y en el horno mixto de convec-
ción/vapor. Si no observa estas normas, correrá el riesgo de sufrir lesiones, de perder la vida y de
daños materiales.
Manejo de las instrucciones de servicio
Observe las siguientes normas

 Lea completamente el capítulo "Seguridad" y los capítulos relacionados con su actividad.
 Mantenga las instrucciones de servicio siempre preparadas para consultarlas.
 Entregue las instrucciones de servicio con el horno mixto de convección/vapor.
Manejo del horno mixto de convección/vapor
Observe las siguientes normas

 Solo aquellas personas que cumplan los requisitos definidos en las presentes instrucciones de
servicio deberán manejar el horno mixto de convección/vapor.
 Aquellas personas (niños inclusive) que, debido a sus capacidades físicas, sensoriales o mentales,
su inexperiencia o desconocimiento, no sean capaces de utilizar de forma segura el aparato, no
deberán usar dicho aparato sin ser supervisadas o instruidas por una persona responsable.
 Utilice el horno mixto de convección/vapor únicamente para el uso descrito. No utilice el horno
mixto de convección/vapor bajo ningún concepto para otros fines, posiblemente obvios.
 Tome todas las medidas de seguridad que estén indicadas en las presentes instrucciones de servi-
cio y sobre el horno mixto de convección/vapor. Utilice particularmente el equipo de protección per-
sonal prescrito.
 Solo permanezca en los puestos de trabajo indicados.
 No modifique el horno mixto de convección/vapor, por ejemplo mediante el desmontaje de piezas o
el montaje de piezas inadmisibles. Particularmente no deberá anularse ningún dispositivo de segu-
ridad.
Continúa aquí
Temas relacionados
 Uso correcto de su horno mixto de convección/vapor CONVOTHERM............................................12
 Señales de advertencia en el horno mixto de convección/vapor.......................................................32
 Resumen de los peligros....................................................................................................................34
 Peligros y medidas de seguridad .......................................................................................................37
 Dispositivos de seguridad ..................................................................................................................42
 Requisitos relativos al personal, puestos de trabajo .........................................................................44
 Equipo de protección personal ..........................................................................................................45

Para su seguridad
Señales de advertencia en el horno mixto de convección/vapor
¿Dónde van fijadas las advertencias de peligro?
Las advertencias de peligro van fijadas en los siguientes puntos del horno mixto de convección/vapor:
Señales de advertencia en la puerta de la cámara de cocción
Las siguientes señales de advertencia van fijadas en la puerta de la cámara de cocción, por encima
de la manilla (2):
Señal de adver- Descripción
tencia
Advertencia de líquidos calientes
Peligro de escaldadura por el derrame de alimentos líquidos, si en los niveles superi-
ores se colocan líquidos o alimentos que se licúan durante la cocción Aquellos niveles
que se encuentren por encima de la altura marcada con esta señal de advertencia (1,60
m) no están visibles para todos los operadores y, por este motivo, no deberán utilizarse
para alimentos líquidos o alimentos que se licúan.
Advertencia de vapor y vaho calientes
Peligro de escaldadura por el escape de vapor y vaho calientes al abrir la puerta de la
cámara de cocción.
Advertencia de producto de limpieza corrosivo inyectado
Peligro de causticaciones en la piel por contacto con el producto de limpieza inyectado
si se abre la puerta de la cámara de cocción durante la limpieza completamente auto-
mática.
Señales de advertencia en la cubierta lateral del horno mixto de convección/vapor
Las siguientes señales de advertencia van fijadas en la cubierta lateral (1) del horno mixto de convec-
ción/vapor:
tencia
Advertencia de descarga eléctrica
Peligro de descarga eléctrica por elementos con corriente si se abre la cubierta del
aparato.

Para su seguridad
Señales de advertencia en el carro de carga de aparatos tipo armario
Las siguientes señales de advertencia van fijadas en el carro de carga (3) de los aparatos tipo ar-
mario:
tencia
Advertencia de líquidos calientes
Peligro de escaldadura por el derrame de alimentos líquidos, si en los niveles superi-
ores se colocan líquidos o alimentos que se licúan durante la cocción Aquellos niveles
que se encuentren por encima de la altura marcada con esta señal de advertencia (1,60
m) no están visibles para todos los operadores y, por este motivo, no deberán utilizarse
para alimentos líquidos o alimentos que se licúan.

Para su seguridad
Resumen de los peligros
Reglas generales para tratar con peligros y medidas de seguridad
El horno mixto de convección/vapor está diseñado de tal modo que el usuario está protegido contra
todos los peligros que pueden evitarse razonablemente con medidas constructivas.
Debido a la finalidad del horno mixto de convección/vapor, hay peligros residuales que requieren
tomar medidas de precaución para evitarlos. Un dispositivo de seguridad puede protegerle hasta
cierto grado contra algunos de estos peligros, pero deberá cuidar de que dichos dispositivos de segu-
ridad estén en su sitio y funcionen.
A continuación conocerá cuáles son estos peligros residuales y qué efecto tienen.
Puntos de peligro
La siguiente figura muestra los puntos de peligro:
Desarrollo de calor
El horno mixto de convección/vapor se calienta en la cámara de cocción (6) y en el lado interior (7) de
la puerta de la cámara de cocción. Esto causa:
 Peligro de incendio por pérdida de calor del horno mixto de convección/vapor
 Peligro de quemaduras en superficies calientes en el exterior e interior del horno mixto de convec-
ción/vapor, en el interior adicionalmente en piezas del aparato y recipientes de alimentos calientes.
Vapor / vaho caliente
El horno mixto de convección/vapor genera vapor o vaho caliente, que debe escapar al abrir la puerta
y es evacuado a través de la tubuladura de salida de aire situada en la parte superior del horno mixto
de convección/vapor. Esto causa:
 Peligro de escaldadura por vapor caliente al abrir la puerta de la cámara de cocción (4). La propia
puerta de la cámara de cocción y sus funciones especiales (apertura lenta, gradual) le protegen del
vapor caliente, si utiliza dichas funciones y cuida de que la puerta de la cámara de cocción esté in-
tacta.
 Peligro de escaldadura por altas temperaturas en la tubuladura de salida de aire (1)

Para su seguridad
Líquidos calientes
En el horno mixto de convección/vapor se cuecen alimentos. Estos alimentos también puede estar
líquidos o licuarse durante la cocción. Esto causa:
 Peligro de escaldadura por líquidos calientes que pueden derramarse en caso de un manejo inade-
cuado
Piezas con corriente
El horno mixto de convección/vapor tiene piezas conductoras de corriente. Esto significa:

 Peligro por piezas conductoras de corriente si la cubierta (8) no está en su sitio.
 Peligro de descarga eléctrica si se limpia el exterior del horno mixto de convección/vapor con la
ducha de mano (3).
Rodete del ventilador
El horno mixto de convección/vapor contiene un rodete de ventilador. Esto causa:

 Peligro de lesiones en las manos por el rodete del ventilador en la cámara de cocción, detrás de la
chapa de aspiración (5), si la chapa de aspiración no está correctamente montada en su sitio.
Producto de limpieza
El horno mixto de convección/vapor debe limpiarse con productos de limpieza especiales. Esto causa:
 Peligro por algunos productos de limpieza con efecto corrosivo.
Ducha de mano
El horno mixto de convección/vapor dispone de una ducha de mano (3), que puede causar distintos
peligros:
 Peligro de escaldadura si se proyecta agua con la ducha de mano en la cámara de cocción cali-
ente, por ejemplo para la limpieza.
 Peligro de escaldadura si el horno mixto de convección/vapor se encuentra en la proximidad directa
de aparatos para calentar grasa líquida y si se proyecta agua en el interior de estos aparatos con la
ducha de mano.
 Peligro de escaldadura si en la cámara de cocción hay un recipiente con grasa caliente en el que
se proyecta agua con la ducha de mano.
 Peligro de descarga eléctrica si se limpia el exterior del horno mixto de convección/vapor con la
ducha de mano (3).
Gas
Si tiene un aparato de gas (OGx yy.zz), éste alberga peligros adicionales:

 Peligro de explosión si el conducto de gas está defectuoso o tiene fugas
 Peligro de quemaduras por gas caliente en la tubuladura de salida de gas (2)
 Peligro de incendio por gas de salida caliente encima del aparato de gas
 Peligro de formación de CO en la cocina si está mal ajustado el quemador, si el aire de entrada
para la combustión y/o si la conducción del gas de salida es insuficiente
Carga anticipada de la cámara de cocción
En el caso de una carga anticipada de la cámara de cocción, p. ej. al preseleccionar la hora de arran-
que del programa de cocción, puede interrumpirse la cadena de frío de alimentos refrigerados. Esto
causa:
 Peligro para sus invitados por contaminación microbiológica de alimentos

Para su seguridad
Peligro de aplastamiento de las manos
Para diferentes actividades, tales como el cierre/la apertura de la puerta de la cámara de cocción o la
limpieza de la misma, hay peligro de aplastarse la mano.

Para su seguridad
Peligros y medidas de seguridad
Funcionamiento de aparatos eléctricos
Durante el funcionamiento del horno mixto de convección/vapor, preste atención a los siguientes
peligros y tome las contramedidas prescritas:
Peligro ¿Dónde o en qué situaciones Contramedida Dispositivo
se produce el peligro? de seguridad
Peligro de incendio por Si se almacenan gases o líqui- No almacenar gases ni líqui- ninguna
pérdida de calor del dos inflamables al lado del dos inflamables al lado del
horno mixto de convec- horno mixto de convec- horno mixto de convec-
ción/vapor ción/vapor. ción/vapor
Peligro de quemaduras Parte exterior de la puerta de la No tocar las superficies de ninguna
por superficies calientes cámara de cocción forma prolongada
 En el espacio interior com- Llevar ropa de protección ninguna
pleto, incl. todas las piezas prescrita, especialmente
que se encuentren en el inte- guantes de protección
rior durante la cocción, tales
como:
 Bastidores
 Chapa de aspiración
 Sonda de temperatura cora-
zón
 Parillas, etc.
 En la parte interior de la
puerta de la cámara de coc-
ción
 En el carro portaestructura
 En el carro de carga
Peligro de escaldadura Si hay un recipiente con grasa No proyectar agua sobre ninguna
por el chorro de agua de líquida en la cámara de cocción grasa líquida
la ducha de mano en el que se proyecta agua con
la ducha de mano
Peligro de escaldadura  en el interior  Insertar los recipientes con ninguna
por líquido caliente  fuera del horno mixto de con- alimentos líquidos o licua-
vección/vapor dos solo en niveles visibles
y extraerlos horizontalmente
 Llevar guantes de protecci-
ón
 Bloquear el seguro de
transporte de la estructura
portabandejas en el carro
portaestructura.
 Transportar líquidos cali-
entes solo cubiertos en el
carro portaestructura o en el
carro de carga.
 Cuidar de que no vuelquen
el carro portaestructura ni el
carro de carga. Este peligro
existe si los carros se trans-
portan sobre un plano incli-
nado o si chocan contra un
obstáculo.
Delante del horno mixto de Comprobar el dispositivo de Puerta de la
convección/vapor seguridad cámara de
cocción

Para su seguridad

Delante de la puerta de la  Utilizar el dispositivo de Posición de
cámara de cocción seguridad ventilación de
 Comprobar el dispositivo de la puerta de la
seguridad cámara de
 No meter la cabeza en la cocción
cámara de cocción
Delante de la puerta de la Sólo en aparatos tipo ar- Puente de
cámara de cocción mario: precalenta-
Utilizar el dispositivo de segu- miento
ridad
Peligro de quemaduras Aire de salida en la parte supe- No acercarse ninguna
por aire de salida caliente rior del horno mixto de convec-
ción/vapor
Peligro por piezas con- Debajo de la cubierta Comprobar el dispositivo de Cubierta
ductoras de corriente seguridad
Peligro de lesiones en las En la cámara de cocción Comprobar el dispositivo de  Chapa de
manos por el rodete del seguridad aspiración
ventilador  Asegu-
ramiento
eléctrico de
la puerta de
la cámara de
cocción
Peligro por contami- En caso de interrupción de la Cuidar de mantener la cade- ninguna
nación microbiológica de cadena de frío de alimentos por na de frío:
alimentos carga anticipada de la cámara  No almacenar temporal-
de cocción mente alimentos en el horno
mixto de convección/vapor
 La cocción a baja tempera-
tura (< 65 °C) sólo debe ser
realizada por personal es-
pecializado
Peligro de lesiones en las  Al insertar el carro portaestruc- Proceder con precaución ninguna
manos por aplastamiento tura durante estas actividades
 Al cerrar la puerta de la cáma-
ra de cocción

Para su seguridad
Funcionamiento de aparatos de gas
Durante el funcionamiento de aparatos de gas, preste adicionalmente atención a los siguientes pe-
ligros y tome las contramedidas prescritas:
Peligro de explosión por En el lugar de instalación del En caso de olor a gas: Técnica de
gas horno mixto de convecci-  Cortar el suministro de gas ventilación
ón/vapor  Ventilar la habitación
 No operar ningún aparato
eléctrico
 No generar llamas abiertas
 Pedir ayuda
Peligro de quemaduras  En la tubuladura de gas de No tocar ninguna
por gas de salida salida
 En la cubierta
Peligro de incendio por Encima del aparato de gas No situar materiales combus- ninguna
gas de salida caliente tibles encima del horno mixto
de convección/vapor
Peligro de formación de En el lugar de instalación del  No modificar el ajuste de la Técnica de
CO horno mixto de convecci- zona inferior del aparato ventilación
ón/vapor (ajuste del aparato)
 Prestar atención a que se
disponga de una instalación
de ventilación
 Someter el aparato anual-
mente a un mantenimiento
 Desconectar el aparato si
no está en funcionamiento

Para su seguridad
Limpieza
Durante la limpieza del horno mixto de convección/vapor, preste atención a los siguientes peligros y
tome las contramedidas prescritas:
Peligro por descarga En el horno mixto de convec- No limpiar la carcasa exterior ninguna
eléctrica ción/vapor con la ducha de mano
Peligro de quemaduras En el espacio interior completo, Antes de la limpieza, esperar ninguna
por superficies calientes incl. todas las piezas que se a que el espacio interior se
encuentren en el interior du- haya enfriado a menos de 60
rante la cocción, tales como: °C
 Bastidores
 Chapa de aspiración
 Sonda de temperatura cora-
zón
 Parillas, bastidores, etc.
 Carro de carga
Peligro de escaldadura En el espacio interior completo Antes de la limpieza, esperar ninguna
por vapor caliente, si se a que el espacio interior se
proyecta agua con la haya enfriado a menos de 60
ducha de mano en la °C
cámara de cocción cali-
ente
Peligro por productos de En caso de limpieza completa- Comprobar el dispositivo de  Lavado for-
limpieza mente automática: seguridad zado
 Delante de la puerta de la  Parada de la
cámara de cocción pulverización
En todos los trabajos de limpie-  No inhalar la neblina de ninguna
za pulverización
 Llevar el equipo de protec-
ción personal
Al manipular bidones de pro- Llevar el equipo de protec- ninguna
ducto de limpieza ción personal
Si se utilizan productos de Utilizar únicamente productos ninguna
limpieza agresivos de limpieza CONVOTHERM
originales
Peligro de lesiones en las  Al limpiar la puerta de la Proceder con precaución ninguna
manos por aplastamiento cámara de cocción durante estas actividades
 Al limpiar la puerta interior de
la cámara de cocción

Para su seguridad
Mantenimiento
Durante el mantenimiento del horno mixto de convección/vapor, preste atención a los siguientes
peligros y tome las contramedidas prescritas:
Peligro por piezas con-  Debajo de la cubierta  Los trabajos en el sistema Cubierta
ductoras de corriente  Debajo del panel de mando eléctrico solo deben ser re-
alizados por un servicio
técnico autorizado por
CONVOTHERM
 Procedimiento profesional
 Desconectar la tensión
antes de retirar la cubierta
Peligro de lesiones en las En el espacio de conexión  Desconectar la tensión Cubierta
manos por el rodete del antes de retirar la cubierta
ventilador

Para su seguridad
Dispositivos de seguridad
Significado
El horno mixto de convección/vapor dispone de una serie de dispositivos de seguridad que protegen
al usuario de peligros. Todos los dispositivos de seguridad deben estar imprescindiblemente dispon-
ibles y funcionar correctamente para el funcionamiento del horno mixto de convección/vapor.
Posición
Las siguientes figuras muestran la posición de los dispositivos de seguridad:
Funciones
La siguiente tabla menciona todos los dispositivos de seguridad en el horno mixto de convec-
ción/vapor, describe su función y su comprobación:
Nº Dispositivo de segu- Función Comprobación
ridad
1 Cubierta, solo desmon-  Impide el contacto involuntario Comprobar si la cubierta está en
table con herramienta con piezas conductoras de cor- su sitio
riente
 Impide que se meta la mano en
el rodete del ventilador en mo-
vimiento en el espacio de cone-
xión
2 Panel de mando, solo Impide el contacto involuntario Comprobar si el panel de mando
desmontable con her- con piezas conductoras de corri- está en su sitio
ramienta ente
3 Puerta de la cámara Protege el exterior contra el va- Periódicamente en cuanto a
de cocción por caliente arañazos, roturas, marcas, etc. y
sustituirla dado el caso
4 Posición de ventilación Impide escaldaduras en la cara y A baja temperatura comprobar
de la puerta de la las manos del usuario por un las posiciones de la puerta de
cámara de cocción escape de vapor acuerdo con Abrir de forma
segura la puerta de la cámara
de cocción en la página 130

Para su seguridad
Nº Dispositivo de segu- Función Comprobación

ridad
5 Chapa de aspiración Impide que se meta la mano en Desmontar y montar la chapa de
en la cámara de coc- el rodete del ventilador en movi- aspiración en la página 142
ción, solo desmontable miento
con herramienta
6 Interruptor magnético Desconecta el rodete del venti- A baja temperatura, comprobar
(sin figura) de puerta: lador al abrir la puerta de la el interruptor magnético de puer-
Sensor eléctrico de la cámara de cocción ta:
puerta de la cámara de Abrir completamente la puerta
cocción de la cámara de cocción (ver
Abrir de forma segura la puerta
de la cámara de cocción en la
página 130)
Pulsar Arranque
El motor no debe arrancar.
7 Función "in-out" de la Permite abrir la puerta de la A baja temperatura, comprobar:
(sin figura) puerta de la cámara de cámara de cocción desde el Situar la puerta de la cámara de
cocción interior cocción en posición de ventila-
ción (ver Abrir de forma segura
la puerta de la cámara de coc-
ción en la página 130)
Tirar con fuerza de la puerta de
la cámara de cocción en la parte
superior izquierda
La puerta de la cámara de coc-
ción debe abrirse.
8 Lavado forzado tras un Vuelve a arrancar la limpieza Ninguna comprobación por el
(sin figura) apagón, si había pro- completamente automática operador, la comprobación es
ducto de limpieza en el después de un apagón, en el una función del software
horno mixto de con- estado definido
vección/vapor
9 Parada de la pulveri- Detiene la inyección del limpiador La capacidad de funcionamiento
(sin figura) zación para el proceso de limpieza com- del interruptor magnético de
pletamente automático al abrir la puerta es interrogada por el
puerta de la cámara de cocción software cada vez que arranca
Solicita que se cierre la puerta de el programa de limpieza
la cámara de cocción
10 Puente de precalenta- Impide escaldaduras por el es- Insertar y extraer el puente de
miento cape de vapor, si el carro de precalentamiento (solo en
carga no se encuentra en el aparatos tipo armario) en la
aparato tipo armario durante el página 132
precalentamiento

Para su seguridad
Requisitos relativos al personal, puestos de trabajo
Requisitos relativos al personal
Las personas que manejen el horno mixto de convección/vapor deberán cumplir los siguientes requi-
sitos:
Personal Actividades Equipo de protec- Capítulos a leer antes
Cualificación ción personal re- del trabajo
querido
Cocinero  Introducir datos del pro- ninguna Estructura y función
 Tiene una formación profe- grama de cocción Para su seguridad
sional correspondiente  Editar recetas en el libro Manejo
 Conoce las leyes y normas de recetas
alimentarias, así como las  Administrar ajustes bási-
leyes y normas de higiene cos
nacionales
 Debe documentar según el
HACCP
 Está instruido en el manejo
ción/vapor
Operador  Cargar / extraer los Prescrito según Estructura y función
 Está instruido alimentos Equipo de protección Para su seguridad
 Está instruido en el manejo  Limpieza del horno mixto personal en la página Manejo: sólo "Conexión
del horno mixto de convec- de convección/vapor 45 y desconexión del horno
ción/vapor  Reajuste del horno mixto mixto de convec-
de convección/vapor ción/vapor"
Limpieza y manteni-
miento
¡Así lo hará correcta-
mente!
Puestos de trabajo durante el funcionamiento
El puesto de trabajo para el personal durante el funcionamiento está delante de la puerta de la cáma-
ra de cocción.
Puestos de trabajo durante la limpieza y el mantenimiento
El puesto de trabajo para el personal durante la limpieza y el mantenimiento es el área completa del
aparato.

Para su seguridad
Equipo de protección personal
Funcionamiento
Lleve el siguiente equipo de protección personal durante el funcionamiento del horno mixto de con-
vección/vapor:
Actividad Medio auxiliar utili- Equipo de protección
zado
Cargar / extraer los ali- ninguno Ropa de trabajo de acuerdo con la normativa y las
mentos directivas nacionales en cuestión (BGR 111 en Alema-
nia) para trabajos en cocinas, especialmente:
 Ropa de protección
 Guantes de protección
 Calzado de seguridad
Reajuste del horno mixto ninguno Ropa de trabajo de acuerdo con la normativa y las
de convección/vapor directivas nacionales en cuestión (BGR 111 en Alema-
nia) para trabajos en cocinas, especialmente:
 Ropa de protección
 Guantes de protección
 Calzado de seguridad
Limpieza
Lleve el siguiente equipo de protección personal durante la limpieza del horno mixto de convec-
ción/vapor:
Actividad Medio auxiliar utili- Equipo de protección
zado
 Limpieza del horno mixto CONVOClean new  Mascarilla con filtro de partículas en caso de forma-
de convección/vapor ción de aerosoles, tipo P2 / P3
 Manejo de bidones de  Gafas de protección herméticas
producto de limpieza  Guantes de protección de caucho de nitrilo (grosor de
capa 0,35 mm) recomendados
 Limpieza del horno mixto CONVOClean forte  Mascarilla con filtro de partículas, tipo P2
de convección/vapor  Gafas de protección herméticas
 Manejo de bidones de  Guantes de protección de caucho de butilo (grosor de
producto de limpieza capa 0,5 mm); caucho de nitrilo (grosor de capa 0,35
mm); tiempo de penetración > 480 min.
 Ropa de protección resistente a los álcalis
 Limpieza del horno mixto CONVOCare K  Mascarilla con filtro de partículas, tipo P2
de convección/vapor  Gafas de protección herméticas
 Manejo de bidones de  Guantes de protección de caucho de butilo (grosor de
producto de limpieza capa 0,5 mm); tiempo de penetración > 480 min.

Manejo
4 Manejo
Manejo de su CONVOTHERM
En este capítulo aprenderá cómo se maneja su CONVOTHERM a través de la pantalla táctil. Además,
se describen los programas de cocción básicos del CONVOTHERM y se proporcionan pautas genéri-
cas para aplicar los programas de cocción a los requerimientos especiales de sus productos.
Contenido
Este capítulo contiene los siguientes apartados:

Página
La pantalla táctil y las páginas del panel de mando 47
Trabajar con el sistema de manejo 62
Trabajar con el libro de recetas 78
Programas de cocción de su CONVOTHERM 93
Aplicación de los programas de cocción 102

Manejo
4.1 La pantalla táctil y las páginas del panel de mando
Pantalla táctil
Su CONVOTHERM se maneja a través de una pantalla táctil. Esto significa que todas las funciones
del horno mixto de convección/vapor se ofrecen en diferentes páginas de la pantalla táctil y que allí
podrá seleccionar las funciones deseadas. Para seleccionar una función, sencillamente toque los
botones con su dedo.
En este apartado le presentamos las páginas de la pantalla táctil y le explicamos las funciones dispon-
ibles en cada una de ellas.
Contenido
Este apartado contiene los siguientes temas:

Página
Página de inicio 48
Página "Hervir" 49
Página "Press & Go" 53
Página "Regenerar" 54
Página "Libro de recetas" 57
Página "Limpiar" 59
Página "Ajustes básicos" 60

Manejo
Página de inicio
Éste es su aspecto
Botones y su función
Los botones en la página de inicio tienen los siguientes significados y funciones:

Botón Significado Función
Hervir Llama la página "Hervir":
 Introducción de los datos del programa de cocción
utilizando vapor, vapor caliente o aire caliente
Press & Go Llama la página "Press & Go"

 Acceso directo a recetas de cocción predefinidas
Regeneración Llama la página "Regenerar"
 Introducción de los datos de programa para la regene-
ración
Libro de recetas Llama el libro de recetas
 Modificar recetas de cocción
 Administrar recetas de cocción
 Iniciar recetas de cocción
Limpiar Llama la página "Limpiar"
 Limpieza semiautomática
 Limpieza completamente automática (opcional)
 Lavado del generador de vapor
Ajustes básicos Llama la página "Ajustes básicos"
Zona inferior
Ayuda Llama la ayuda

Manejo
Página "Hervir"
¡Así accederá a la página "Hervir"!
Los botones en la página "Hervir" tienen los siguientes significados y funciones:

Selección
básica
Vapor Selecciona el programa de cocción básico "Vapor"
Vapor caliente Selecciona el programa de cocción básico "Vapor cali-

ente"
Aire caliente Selecciona el programa de cocción básico "Aire caliente"
Entrada de
datos
Temperatura de cocción Llama el teclado para introducir la temperatura de coc-
ción
Tiempo de cocción Llama el teclado para introducir el tiempo de cocción
Temperatura corazón Llama el teclado para introducir la temperatura corazón
Funciones adicionales Llama la página "Funciones adicionales"
Crisp & Tasty Llama la página "Crisp & Tasty"
Programa
Arranque con precalentamiento Arranca el programa de cocción con precalentamiento
inteligente
Arranque Inicia el programa de cocción
Parada Detiene el programa de cocción
Administración
Retroceder paso de cocción Retrocede un paso del programa de cocción
Avanzar paso de cocción Avanza un paso del programa de cocción
Insertar paso de cocción Inserta un paso adicional en el programa de cocción

después del último paso de cocción disponible
Borrar datos Borra todos los datos del paso de cocción actual

Manejo

Guardar receta de cocción Guarda la receta de cocción
Zona inferior
Salir de la página Regresa a la página de inicio
Paso de cocción actual Llama la página "Visión general de pasos de cocción"

Puede cambiarse a cualquier paso de cocción.
Borrar datos de todos los pasos Borra todos los datos de todos los pasos de cocción
de cocción introducidos
Indicadores y su significado
Los indicadores en la página "Hervir" tienen los siguientes significados y funciones:

Indicador Significado Descripción
Zona de enca-
bezado
Página "Hervir" La página "Hervir" está seleccionada.
Teclado para introducir la temperatura de cocción y la temperatura corazón
Los botones del teclado tienen los siguientes significados y funciones:

Cifras Entrada de centenas, decenas y unidades
... Ejemplo:
El orden de entrada 1 - 2 -0 arroja 120 °C.
Borrar Borra todos los datos introducidos
Confirmar Transfiere todos los datos introducidos al programa de

cocción.
Cancelar Cancela la entrada sin aceptar la temperatura.

Manejo
Teclado para introducir el tiempo de cocción

Cifras Introducción de horas, minutos y segundos
...

cocción.
Cancelar Cancela la entrada sin aceptar el tiempo de cocción.
Página "Funciones especiales"
Los botones en la página "Funciones especiales" tienen los siguientes significados y funciones:
Protección del programa Impide la interrupción de programas de cocción en curso
por un sistema de optimización de energía conectado
Velocidad reducida del ventila- Reduce la velocidad de circulación en la cámara de coc-
dor ción.
Potencia reducida Reduce el consumo de corriente, p. ej. para eliminar
picos de potencia. Puede alargar el tiempo de cocción.

Manejo
Página "Crisp & Tasty"
Los botones de la página "Grado" de Crisp & Tasty tienen los siguientes significados y funciones:
Crisp & Tasty Elimina la humedad sobrante de la cámara de cocción.
Ninguna deshumidificación
Deshumidificación ligera
Deshumidificación media
Deshumidificación fuerte

Manejo
Página "Press & Go"
¡Así accederá a la página "Press & Go"!
Los botones en la página "Press & Go" tienen los siguientes significados y funciones:
Programa
Receta de cocción, p. ej. "Pane- Inicia directamente el programa de cocción
cillos"
Receta de cocción, p. ej. "Verdu- Inicia directamente el programa de cocción

ras"
Zona inferior
Los indicadores en la página "Press & Go" tienen los siguientes significados y funciones:
Zona de enca-
bezado
Página "Press & Go" La página "Press & Go" está seleccionada.

Manejo
Página "Regenerar"
¡Así accederá a la página "Regenerar"!
Los botones en la página "Regenerar" tienen los siguientes significados y funciones:

Selección
básica
Plato Selecciona el programa de regeneración "Plato"
Gastronorm Selecciona el programa de regeneración "Gastronorm"
Banquete Selecciona el programa de regeneración "Banquete"
Entrada de
datos
Temperatura de regeneración Llama el teclado para introducir la temperatura de regen-
eración
Tiempo de regeneración Llama el teclado para introducir el tiempo de regen-
eración
Temperatura corazón Llama el teclado para introducir la temperatura corazón
Funciones adicionales Llama la página "Funciones adicionales"
Programa
Arranque Inicia el programa de regeneración
Parada Detiene el programa de regeneración
Administración
Guardar receta de cocción Guarda la receta de cocción
Zona inferior
Borrar todos los datos Borra todos los datos

Manejo
Los indicadores en la página "Regenerar" tienen los siguientes significados y funciones:

Zona de enca-
bezado
Página "Regenerar" La página "Regenerar" está seleccionada.
Teclado para introducir la temperatura de cocción y la temperatura corazón

Cifras Entrada de centenas, decenas y unidades
... Ejemplo:
El orden de entrada 1 - 2 -0 arroja 120 °C.

cocción.
Cancelar Cancela la entrada sin aceptar la temperatura.
Teclado para introducir el tiempo de cocción

Cifras Introducción de horas, minutos y segundos
...

cocción.
Cancelar Cancela la entrada sin aceptar el tiempo de cocción.

Manejo
Página "Funciones especiales"
Los botones en la página "Funciones especiales" tienen los siguientes significados y funciones:
Protección del programa Impide la interrupción de programas de cocción en curso
por un sistema de optimización de energía conectado
Velocidad reducida del ventila- Reduce la velocidad de circulación en la cámara de coc-
dor ción.
Potencia reducida Reduce el consumo de corriente, p. ej. para eliminar
picos de potencia. Puede alargar el tiempo de cocción.

Manejo
Página "Libro de recetas"
¡Así accederá a la página "Libro de recetas"!
Los botones en la página "Libro de recetas" tienen los siguientes significados y funciones:
Selección
básica
Favoritos Permite seleccionar todas las recetas de cocción fa-
voritas
Grupos de recetas de cocción Permite seleccionar todos los grupos de recetas de coc-
ción
Todas las recetas de cocción Permite seleccionar todas las recetas de cocción
Ejemplos de selección
Productos de panadería Selección del grupo de recetas de cocción "Productos de
panadería"
Panecillos Selección de la receta de cocción "Panecillos"
Administración
Subir Desplazamiento hacia arriba
Bajar Desplazamiento hacia abajo
Editar
Zona inferior
Salir de la página Pasa a la última página anteriormente llamada

Manejo
Los indicadores en la página "Hervir" tienen los siguientes significados y funciones:

Botón Significado Descripción
Zona de enca-
bezado
Página "Libro de recetas" La página "Libro de recetas" está seleccionada.

Manejo
Página "Limpiar"
¡Así accederá a la página "Limpiar"!
Los botones en la página "Limpiar" tienen los siguientes significados y funciones:

CONVOClean Limpieza completamente automática
Nivel de limpieza 1: Inicia la limpieza completamente automática
Suciedad débil

Suciedad media

Suciedad fuerte

Suciedad fuerte con brillo+
Limpieza semiautomática Inicia la limpieza completamente semiautomática
Lavado del generador de vapor Inicia el lavado del generador de vapor
Zona inferior
Los indicadores en la página "Limpiar" tienen los siguientes significados y funciones:

Zona de enca-
bezado
Página "Limpiar" La página "Limpiar" está seleccionada.

Manejo
Página "Ajustes básicos"
¡Así accederá a la página "Ajustes básicos"!
Los botones en la página "Ajustes básicos" tienen los siguientes significados y funciones:
Selección
básica
Generalidades Abre los ajustes generales
 Selección del libro de recetas
 Número de bandejas
 Tolerancias e intervalos
 Niveles de limpieza disponibles
 AutoClean temperature
 Agent dosage
Idiomas Cambia el idioma de la interfaz de usuario
Varios Diferentes ajustes
Servicio Ajustes para el servicio
Libro de registro Llama el libro de registro
Fecha/hora Ajustar la fecha y la hora
Tonos Ajuste de los tonos y del volumen
Contraseña Crear contraseña nueva
Importación/exportación Importación de
 Libro de recetas
Exportación de
 HACCP
 Protocol
 Settings
 Controls
 Libro de recetas

Manejo

Transmisión Ajuste de
 Tiempo de transmisión
 Intervalo de transmisión
easySystem Activa easySystem
Zona inferior
Los indicadores en la página "Ajustes básicos" tienen los siguientes significados y funciones:
Zona de enca-
bezado
Página "Ajustes básicos" La página "Ajustes básicos" está seleccionada.

Manejo
4.2 Trabajar con el sistema de manejo
Manejo básico del CONVOTHERM
En este apartado aprenderá cómo se cuece con el CONVOTHERM.
Contenido
Página
Secuencia de trabajo básica 63
Conectar / desconectar el horno mixto de convección/vapor 64
Hervir 66
Regeneración 69
Utilización del TrayTimer 72
Cocer con "Press & Go" 74
Cocción con receta de cocción del libro de recetas 76

Manejo
Secuencia de trabajo básica
Así se hace
Con el CONVOTHERM la cocción es muy sencilla en todas las modalidades y sólo consta de estos 4
pasos:
Paso Procedimiento Continúa aquí ...
1 Conecte el CONVOTHERM. Conectar / desconectar el horno mixto de
convección/vapor en la página 64
2 Seleccione su programa de cocción. Hervir en la página 66
Regeneración en la página 69
Cocción con Press & Go en la página 74
Cocción con receta de cocción del libro de
recetas en la página 76
3 Arranque y cargue el CONVOTHERM.
4 Extraiga el producto terminado.

Manejo
Conectar / desconectar el horno mixto de convección/vapor
Conectar el horno mixto de convección/vapor
Proceda de la siguiente manera para conectar el CONVOTHERM:

Paso Procedimiento Botón
1 Conecte el horno mixto de convección/vapor.
Resultado:
 Se ejecuta el autodiagnóstico.
 Se enciende la iluminación de la cámara de cocción.
 Se visualiza la página de inicio.
2 Seleccione su programa de cocción:
 introduciendo los datos del programa de cocción
o
 seleccionando directamente una receta de cocción
o
3 Inicie su programa de cocción.
Resultado: o
Si ... entonces ...
se trata de un aparato OES u el programa de cocción selec-
OGS cionado se ejecuta en el acto.
se trata de un aparato OEB u el programa de cocción selec-
OGB y el programa de cocción cionado se ejecuta en el acto.
 Aire caliente
ha sido iniciado
se trata de un aparato OEB u el generador de vapor primero
OGB y uno de los programas se llena y se calienta automá-
de cocción ticamente.
 Vapor o En cuanto haya finalizado este
 Vapor caliente o proceso, arranca el programa
 Regeneración de cocción seleccionado y, a la
vez, el tiempo de cocción
ha sido iniciado ajustado.
Desconectar el horno mixto de convección/vapor al finalizar el trabajo
Proceda de la siguiente manera para desconectar el CONVOTHERM al finalizar el trabajo:

1 Realice los trabajos de limpieza necesarios siguiendo el plan de
limpieza y de mantenimiento.
2 Desconecte el horno mixto de convección/vapor.
Desconectar el horno mixto de convección/vapor antes de pausas de funcionamiento prolongadas
Antes de unas pausas de funcionamiento prolongadas, corte el suministro de agua y de corriente

eléctrica del propietario.

Manejo
Continúa aquí ...
¡Así se trabaja con el sistema de manejo!

 Vaciar y enjuagar el generador de vapor .........................................................................................125
Temas relacionados
 Secuencia de trabajo básica ..............................................................................................................63
 Plan de limpieza y mantenimiento ................................................................................................... 116

Manejo
Hervir
Peligro de escaldadura por vapor y vaho calientes

El escape de vapor y vaho calientes puede causar escaldaduras en la cara, las manos, los pies y las
piernas.
 Abra la puerta de la cámara de cocción siguiendo las normas de seguridad y nunca meta la cabeza
en la cámara de cocción.
 En aparatos tipo armario, inserte el puente de precalentamiento si durante el precalentamiento no
se encuentra el carro de carga en el horno mixto de convección/vapor.
Peligro de contaminación
Peligro por contaminación microbiológica de alimentos

En el caso de una carga anticipada de la cámara de cocción, p. ej. al preseleccionar la hora de ar-
ranque del programa de cocción, puede interrumpirse la cadena de frío de alimentos refrigerados.
 Para la planificación del tiempo de carga, siempre cuide de mantener la cadena de frío.
Condiciones previas
Controle si se cumplen las siguientes condiciones:

 El horno mixto de convección/vapor se ha limpiado correctamente.
 El horno mixto de convección/vapor está conectado.
 La chapa de aspiración está correctamente bloqueada.
 En aparatos de sobremesa: el bastidor colgante o la estructura portabandejas están bloqueados.
 En aparatos tipo armario: el puente de precalentamiento está insertado.
 Usted ya se ha familiarizado con la ejecución de las instrucciones indicadas bajo "¡Así se trabaja
con el sistema de manejo!" y "¡Así lo hará correctamente!".

Manejo
Introducir el programa de cocción
Proceda de la siguiente manera para introducir su programa de cocción:

1 Seleccione su programa de cocción básico entre estos
3 programas de cocción básicos:
o o
2 Introduzca la temperatura de cocción.
3 Predetermine los criterios de desconexión:

 Tiempo de cocción o o
 Temperatura corazón
4 Determine las funciones adicionales.
5 Determine el grado de Crisp & Tasty.

Resultado:
Ahora su programa de cocción está listo.
Cargar la cámara de cocción y cocer con precalentamiento
Cuando vea el botón , proceda de la siguiente manera para cargar la cámara de cocción y para
la cocción:
1 Inicie el programa de cocción.
Resultado:
 Su CONVOTHERM se precalienta.
 En cuanto haya finalizado el precalentamiento, se le pedirá que
cargue la cámara de cocción.
Podrá finalizar el precalentamiento con .

2 Cargue la cámara de cocción y cierre la puerta de la misma.
Resultado:
 Su programa de cocción está en curso.
 En cuanto haya finalizado el programa de cocción suena una
señal.
Podrá finalizar el programa de cocción con .

3 Abra la puerta de la cámara de cocción y extraiga los alimentos.

Manejo
Cargar la cámara de cocción y cocer sin precalentamiento
la cocción:
Resultado:
señal.

Continúa aquí ...

 Conectar / desconectar el horno mixto de convección/vapor ............................................................64
¡Así lo hará correctamente!

 Desmontar y montar la chapa de aspiración....................................................................................142
 Insertar y extraer el puente de precalentamiento (solo en aparatos tipo armario) ..........................132
 Desmontar y montar los bastidores colgantes (solo en aparatos de sobremesa)...........................133
 Abrir de forma segura la puerta de la cámara de cocción ...............................................................130
 Cargar aparatos de sobremesa / extracción de los alimentos en aparatos de sobremesa.............135
 Cargar aparatos de sobremesa con el carro portaestructura ..........................................................137
 Cargar aparatos tipo armario ...........................................................................................................140

Manejo
Regeneración

piernas.

Condiciones previas


Manejo

1 Seleccione su programa de cocción básico entre estos
3 programas de cocción básicos:
o o

Resultado:
Ahora su programa de cocción está listo.
la cocción:
Resultado:

Resultado:
señal.

la cocción:
Resultado:
 En cuanto haya finalizado el programa de cocción suena una señal.


Manejo
Continúa aquí ...



Manejo
Utilización del TrayTimer

piernas.
Condiciones previas

 En aparatos tipo armario: El carro de carga se encuentra en el aparato.
 El programa de cocción o el programa de regeneración están en curso.
 No todas las bandejas están cargadas.
 Los alimentos adicionales que deban cocerse o regenerarse requieren las mismas condiciones que
los del programa actualmente en curso.
¡Así accederá a la página "TrayTimer"!
¡Así accederá a la página "TrayTimer"!
Descripción
Con el TrayTimer pueden utilizarse niveles no utilizados durante la cocción o regeneración.

Manejo
Procedimiento
Proceda de la siguiente manera para utilizar TrayTimer.

1 Seleccione "TrayTimer"
Resultado:
 La página "TrayTimer" se abre.
2 Seleccione un nivel
Resultado:
Se abre el teclado para introducir el tiempo de bandeja.
3 Introduzca el tiempo de cocción o de regeneración deseado.
Resultado:
 El tiempo de bandeja se ejecuta.
 En cuanto haya transcurrido el tiempo de bandeja suena una
señal.
Podrá finalizar el programa de bandeja con .

Resultado:
 En cuanto haya transcurrido el tiempo de bandeja suena una
señal y aparecerá una indicación señalando de qué nivel pue-
den extraerse los alimentos.
5 Abra la puerta de la cámara de cocción y extraiga los alimentos
cocidos o regenerados.
Continúa aquí ...



Manejo
Cocer con "Press & Go"

piernas.

Condiciones previas

¡Así accederá a la página "Press & Go"!

Manejo
Cocción
Proceda de la siguiente manera para la cocción:

1 Seleccione su receta de cocción, p. ej. "Panecillos".
Resultado:

Resultado:
señal.

Continúa aquí ...



Manejo
Cocción con receta de cocción del libro de recetas

piernas.

Condiciones previas

Localizar una receta de cocción
Proceda de la siguiente manera para localizar su receta de cocción:

1 Localice su receta de cocción, p. ej. "Panecillos", de tres formas
alternativas:
 Entre sus favoritos o o
 Entre un grupo de recetas de cocción
 Entre todas las recetas de cocción

Manejo
la cocción:
Resultado:

Resultado:
señal.

la cocción:
Resultado:
señal.

Continúa aquí ...



Manejo
4.3 Trabajar con el libro de recetas
Libro de recetas del CONVOTHERM
En este apartado le enseñaremos a crear, modificar y administrar recetas de cocción en el libro de

recetas.
Contenido

Página
Página "Administrar favoritos" 79
Página "Administrar grupos de recetas de cocción" 81
Página "Crear grupo de recetas de cocción" 83
Página "Editar grupo de recetas de cocción" 85
Página "Administrar recetas de cocción" 87
Página "Administrar imágenes" 89
Crear receta de cocción 91

Manejo
Página "Administrar favoritos"
¡Así accederá a la página "Administrar favoritos"!
Los botones en la página "Administrar favoritos" tienen los siguientes significados y funciones:
Selección
básica
Desplazar hacia arriba receta de Desplaza la receta de cocción marcada hacia arriba en la
cocción lista de favoritos.
Desplazar hacia abajo receta de Desplaza la receta de cocción marcada hacia abajo en la
cocción lista de favoritos.
Eliminar Elimina la receta de cocción marcada de la lista de favori-

tos
Insertar Inserta la receta de cocción marcada en la lista de favori-
tos
Borrar Borra la receta de cocción marcada del sistema
Zona inferior

Manejo
Los indicadores en la página "Administrar favoritos" tienen los siguientes significados y funciones:
Zona de enca-
bezado
Grupos de recetas de cocción Área de los grupos de recetas de cocción
Campo de texto "Favoritos" El nombre es "Favoritos"

Favoritos La página "Administrar favoritos" está seleccionada.

Manejo
Página "Administrar grupos de recetas de cocción"
¡Así accederá a la página "Administrar grupos de recetas de cocción"!
Los botones en la página "Administrar grupos de recetas de cocción" tienen los siguientes significa-
dos y funciones:
Selección
básica
Desplazar hacia arriba grupo de Desplaza el grupo de recetas de cocción marcado hacia
recetas de cocción arriba en la lista.
Desplazar hacia abajo grupo de Desplaza el grupo de recetas de cocción marcado hacia
recetas de cocción abajo en la lista.
Grupo de recetas de cocción Abre la pantalla de entrada para crear grupos de recetas
nuevo de cocción nuevos
Editar grupo de recetas de coc- Abre la página "Editar grupo de recetas de cocción"
ción
Borrar Borra el grupo de recetas de cocción marcado
Zona inferior

Manejo
Los indicadores en la página "Administrar grupos de recetas de cocción" tienen los siguientes signifi-
cados y funciones:
Zona de enca-
bezado
Página "Administrar grupos de La página "Administrar grupos de recetas de cocción"
recetas de cocción" está seleccionada.
Área central
Receta de cocción Área de las recetas de cocción

Manejo
Página "Crear grupo de recetas de cocción"
¡Así accederá a la página "Crear grupo de recetas de cocción"!

Manejo
Los botones en la página "Crear grupo de recetas de cocción" tienen los siguientes significados y
funciones:
Selección
básica
Input Panel Teclado para introducir texto (nombre del grupo de re-
cetas de cocción)
Cambiar imagen Abre la página "Administrar imágenes"
Borrar Guarda los datos introducidos y cierra la página
Zona inferior
Los indicadores en la página "Crear grupo de recetas de cocción" tienen los siguientes significados y
funciones:
Página "Crear grupo de recetas La página "Crear grupo de recetas de cocción" está se-
de cocción" leccionada.
Campo de texto Muestra los datos introducidos en el teclado (nombre del
grupo de recetas de cocción)
Imagen en blanco Comodín para la imagen del grupo de recetas de cocción
nuevo

Manejo
Página "Editar grupo de recetas de cocción"
¡Así accederá a la página "Editar grupo de recetas de cocción"!
Los botones en la página "Editar grupo de recetas de cocción" tienen los siguientes significados y
funciones:
Selección
básica
Editar texto Llama el teclado para introducir texto
Desplazar hacia arriba grupo de Desplaza el grupo de recetas de cocción marcado hacia
recetas de cocción arriba en la lista.
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recetas de cocción abajo en la lista.
Eliminar Elimina la receta de cocción marcada de la lista de favori-

tos

Manejo

Insertar Inserta la receta de cocción marcada en la lista de favori-
tos
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cados y funciones:
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bezado
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cocción" nada.
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Receta de cocción Área de las recetas de cocción

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Grupo de recetas de cocción Se administra una imagen de un grupo de recetas de

cocción
Campo de texto Nombre de la receta de cocción o del grupo de recetas

de cocción
Panecillos Muestra la imagen actual

Manejo
Crear receta de cocción

1 Seleccione un programa de cocción básico
 de la página "Hervir" o
o o
 de la página "Regenerar"
o o

5 Determine el grado de Crisp & Tasty.

Resultado:
Ahora ha introducido completamente un paso de su programa
de cocción.
Si ... entonces ...
desea agregar un paso de continúe con el paso 6.
cocción adicional a este pro-
grama de cocción
de lo contrario continúe con el paso 8.
6 Agregue un paso de cocción.

Manejo

7 Repita los pasos 1 hasta 5.
8 Guarde su receta de cocción.

Manejo
4.4 Programas de cocción de su CONVOTHERM
Programas de cocción
Su CONVOTHERM le ofrece los siguientes programas de cocción básicos preajustados:

 Cocer al vapor
 Vapor caliente
 Aire caliente
 Regeneración
Sobre la base de estos programas de cocción básicos pueden cocerse todos los tipos de alimentos
con una alta calidad y un ahorro de tiempo.
Además de los programas de cocción básicos, su CONVOTHERM ofrece una serie de programas de
cocción especiales, basados en los tipos de cocción básicos:
 Cocción a baja temperatura, adecuada para la cocción biológica con poco oxígeno y la cocción
nocturna
 Cocción Delta-T
 Cook & Hold
En combinación con todos los programas de cocción básicos y especiales, puede utilizarse la función
de la medición de la temperatura corazón; en algunos programas de cocción especiales, p. ej. la
cocción al vacío, es obligatorio usarla.
Ventajas generales de su CONVOTHERM
En todos los tipos de cocción usted se beneficiará de las siguientes ventajas:

 Usted siempre obtiene un clima óptimo en la cámara de cocción.
 Los aromas no se transmiten si cuece diferentes alimentos en una sola carga.
 No es necesario introducir manualmente los valores de humedad.
Desarrollo de recetas de cocción propias
Usted puede combinar los programas de cocción básicos y especiales, dado el caso en combinación
con la medición de la temperatura corazón, en unas recetas de cocción propias de 1 o varios niveles,
guardar las mismas en el libro de recetas y bajo Press & Go, y volver a llamarlos.
En este apartado, le ofrecemos pautas genéricas para aplicar los programas de cocción a los re-
querimientos especiales de sus productos. Naturalmente, la configuración de sus propias recetas de
cocción depende de usted y de sus clientes.
Contenido

Página
Cocer al vapor 94
Vapor caliente 96
Aire caliente 97
Regeneración 98
Medición de la temperatura corazón 100

Manejo
Cocer al vapor
Aplicación general
Con el programa de cocción "Cocer al vapor" se trabaja en el rango de temperatura de 30 °C a

120 °C.
El programa "Cocer al vapor" es adecuado para los siguientes tipos de cocción:
 Hervir
 Cocer al vapor
 Blanquear
 Escalfar
 Conservar
Programas especiales en los que se emplea aire caliente son:
 La cocción biológica con poco oxígeno
 La cocción a baja temperatura
 La cocción nocturna
Ventajas de cocer al vapor a 100 °C
Usted se beneficia de las siguientes ventajas:

 La cocción al vapor protege especialmente vitaminas, sustancias vitales y sustancias vegetales
secundarias, tales como colorantes y materia fibrosa.
 El trabajo es rápido porque el vapor siempre está a su disposición.
Ejemplos de aplicación para cocer al vapor a 100 °C
En este rango de temperatura, el programa de cocción es adecuado para, p. ej.:

 Verduras
 Arroz
 Pasta de sémola de trigo duro
 Albóndigas
 Albondiguillas
 Nockerl (albóndigas típicas de Austria)
 Patatas
Ventajas de cocer al vapor entre 30 °C y 99 °C

 La preparación de los alimentos es especialmente cuidadosa.
 Se evita la rotura de pieles y tripas al hervir o calentar salchichas.
 Se obtiene una calidad óptima en alimentos sensibles, tales como tarrinas, galantinas, flanes,
albóndigas rellenas y en alimentos dietéticos.
 Gracias a una cocción a la temperatura precisa, la albúmina se coagula óptimamente (p. ej. en el
pescado).
Ejemplos de aplicación para cocer al vapor entre 30 °C y 99 °C
En este rango de temperatura, el programa de cocción es adecuado para, p. ej.:

 Filete de pescado
 Tarrinas
 Galantinas
 Flanes
 Rellenos
 Albondiguillas
 Crème Caramel

Manejo
Ventajas de cocer al vapor entre 101 °C y 120 °C

 Se gana tiempo.
Ejemplos de aplicación para cocer al vapor entre 101 °C y 120 °C
En este rango de temperatura, el programa de cocción es adecuado para alimentos insensibles, tales
como:
 Patatas cocidas sin pelar
 Remolacha
 Colinabo
 Legumbres
 Col
Además, en este rango de temperatura, el programa de cocción es especialmente adecuado para
alimentos para los que se desea una cocción al vapor con un ligero dorado, p. ej.
 Filetes de ternera rellenos
 Rollitos de repollo
 Gulasch de ternera

Manejo
Vapor caliente
Rango de temperatura
Con el programa de cocción "Vapor caliente" se trabaja en el rango de temperatura de 100 °C a

250 °C.
Aplicación
El programa de cocción "Vapor caliente" es adecuado para todos los alimentos en los que se agre-
gaba manualmente humedad o vapor con el método de cocción tradicional, p. ej.
 en el asado de cerdo vertiendo agua por encima
 en pasteles de hojaldre para que suban bien
Ventajas

 Los alimentos no se secan.
 Los productos de panadería, tales como la masa con levadura, el hojaldre y la masa de pan suben
óptimamente al hornear.
 Si es necesario podrá deshumidificar la cámara de cocción (función Crisp & Tasty) y obtendrá un
producto jugoso y crujiente con un dorado óptimo y regular.
Manejo óptimo del programa de cocción
Preste atención a lo siguiente:

 En general, reduzca la temperatura de la cámara de cocción frente a los métodos de cocción tradi-
cionales al menos en un 10 % hasta un 20 % para evitar importantes pérdidas de cocción.
Ejemplos de aplicación
El programa de cocción es adecuado para:

 Trozos de carne bien cocidos
 Aves (pato, ganso)
 Platos al gratén y suflés
 Productos de panadería como hojaldre, barras baguete, etc.
 Tarta de queso
 Estrúdel de manzana

Manejo
Aire caliente
Rango de temperatura
Con el programa de cocción "Aire caliente" se trabaja en el rango de temperatura de 30 °C a 250 °C.
Aplicación
El programa de cocción "Aire caliente" siempre es adecuado cuando no se necesita humedad, p. ej.:
 Asar
 Asar (huesos)
 Hornear
 Asar a la parrilla
 Gratinar
Ventajas

 Si es necesario podrá deshumidificar la cámara de cocción y obtendrá un producto crujiente con un
dorado regular.
 En productos de panadería, gracias a la deshumidificación (función Crisp&Tasty) obtendrá una
costra fina.

 En general, reduzca la temperatura de la cámara de cocción frente a los métodos de cocción tradi-
cionales al menos en un 10 % hasta un 20 % para evitar importantes pérdidas de cocción.
El programa de cocción es adecuado para:

 Carne de cocción corta, p. ej. bistecs y medallones
 Snacks sin grasa para comer con los dedos
 Preparación de platos al gratén
 Fritura alternativa de productos a base de patata (patatas fritas sin grasa), etc.
 Tarta de fruta

Manejo
Regeneración
Aplicación
El programa de cocción "Regeneración" es adecuado para la regeneración de alimentos que ya están

preparados en platos, fuentes o en recipientes GN.
Rango de temperatura y tiempo de regeneración
El tiempo y la temperatura de regeneración dependen del producto, del grosor de capa y de la canti-
dad de platos o recipientes GN que deban regenerarse (ver los valores orientativos más adelante en
este apartado).
Ventajas

 Concepto Cook & Chill: los platos se preparan con calma cuando hay poco trabajo y se disponen
sobre platos o fuentes.
 Puede regenerarse una cantidad discrecional de platos bajo demanda.
 Los platos preparados no se secan durante la regeneración.
 En los platos no se forman agua condensada ni bordes secos.
 Una regeneración mixta de plato y recipiente GN es posible.

 Componentes de alimentos compactos, tales como albóndigas/albondiguillas, filetes rellenos o
suflés requieren un tiempo de regeneración más largo que, por ejemplo, lonchas de carne asada,
guarniciones de verdura, arroz o patatas en cuartos o torneadas.
 Evite que los componentes se solapen mucho y que se dispongan a diferentes alturas.
 Coloque la carne y el pescado sobre una base de arroz o algo similar para que se regenere unifor-
memente, no se adhiera al plato y se absorba su jugo.
 Cueza previamente sus alimentos en un 80 %, es decir, ase previamente p. ej. la carne 'poco he-
cha' si desea que esté cocida 'en su punto' después de la regeneración.
 Elimine la grasa de las verduras, el arroz y la pasta antes de la regeneración.
 Agregue las salsas a los platos después de la regeneración.
El programa de regeneración es adecuado para:

 casi todo tipo de platos

Manejo
Valores orientativos para la regeneración
Observe las siguientes reglas para la regeneración:

 Precaliente siempre el CONVOTHERM.
 Después de cada proceso de regeneración, vuelva a calentarlo a la temperatura de precal-
entamiento. Una vez alcanzada la temperatura de precalentamiento podrá volver a regenerar in-
mediatamente.
Los siguientes valores orientativos son válidos para una carga completa:
OEB, Parrillas de Capacidad de Temperatura Tiempo Temperatu- Tiempo de
OGB regeneración platos de precal- de ra de regenera-
OES,  26 cm hasta  32 cm entamiento preca- regeneraci- ción
OGS con vapor lenta- ón
caliente miento
6.10 - 20 180 °C 10 min 125 - 135 °C 4 - 8 min
6.20 30 - 180 °C 10 min 125 - 135 °C 4 - 8 min
10.10 - 32 180 °C 10 min 125 - 135 °C 4 - 8 min
10.20 50 - 250 °C 20 min 135 - 140 °C 6 - 10 min
12.20 60 74 250 °C 20 min 135 - 140 °C 6 - 10 min
20.10 - 61 250 °C 20 min 135 - 140 °C 6 - 10 min
20.20 100 122 250 °C 20 min 135 - 140 °C 6 - 10 min

Manejo
Medición de la temperatura corazón
Principio
En la medición de la temperatura corazón, la duración del proceso de cocción se controla a través de

la temperatura corazón del alimento y no a través del tiempo.
La medición de la temperatura corazón puede utilizarse en combinación con todos los programas de
cocción básicos.
Aplicación
La medición de la temperatura corazón es especialmente aconsejable para la cocción de asados de

larga elaboración y para la cocción en su punto justo (en su punto, poco hecho, etc.)
Ventajas

 Independientemente del tamaño y del peso del asado, el punto de cocción es exacto. De esta
forma siempre está garantizada la máxima calidad.
 No hay que invertir energía ni tiempo en supervisar y comprobar el grado de cocción.
 La sonda multipunto mide en varios puntos a lo largo de la punta de la sonda y detecta automáti-
camente la temperatura corazón medida más fría como centro de la pieza de carne. La sonda mul-
tipunto reduce pinchazos erróneos y simplifica el manejo.
 En combinación con los programas de cocción CONVOTHERM obtendrá una ganancia de cocción
de hasta un 50%.
Manejo óptimo del tipo de cocción

 Al seleccionar la temperatura corazón final, tenga en cuenta que los asados de larga elaboración
siguen cociéndose en el centro después de extraerlos del CONVOTHERM.
 Una vez finalizada la cocción, el asado de larga elaboración deberá extraerse inmediatamente del
CONVOTHERM y enfriarse. Así se evita una cocción excesiva.

Manejo
Valores orientativos para la temperatura corazón
Observe los siguientes valores orientativos:

Alimento Cocción Temperatura corazón
Carne de ternera
Solomillo de ternera, rosbif En su punto 55 - 58 °C
Estofado de ternera Bien cocido 85 - 90 °C
Filetes rellenos, buey cocido con verduras Bien cocido 90 - 95 °C
Carne de ternera blanca
Lomo de ternera blanca En su punto 57 - 62 °C
Pecho, espaldilla de ternera blanca Bien cocido 75 - 80 °C
Pierna de ternera blanca Bien cocido 76 - 78 °C
Carne de cerdo
Lomo de cerdo En su punto 65 -68 °C
Cuello de cerdo En su punto 74 -77 °C
Panceta de cerdo, codillo Bien cocido 82 - 85 °C
Chuleta de sajonia En su punto 65 - 68 °C
Cordero
Pierna de cordero En su punto 58 - 62 °C
Lomo de cordero En su punto 52 - 56 °C
Aves
Pollo entero Bien cocido 88 - 92 °C
Pechuga de pollo Bien cocido 75 - 77 °C
Muslo de pollo Bien cocido 85 - 89 °C
Pescado
Rodajas de salmón En su punto 63 - 65 °C

Manejo
4.5 Aplicación de los programas de cocción
Recetas de cocción probadas como sugerencias para usted
En este apartado obtendrá algunas recetas de cocción probadas como sugerencia para desarrollar
sus propias recetas de cocción.
Contenido

Página
Verduras, guarniciones, platos de huevo 103
Pescado, crustáceos, procedimiento al vacío 105
Carne, salchichas, asados grandes 106
Carne, salchichas, carne de cocción corta 108
Caza y aves 109
Panadería y repostería 111
Productos de patata, cocina asiática, alimentos para comer con los dedos113

Manejo
Verduras, guarniciones, platos de huevo
Hervir
Ajustes típicos para hervir:

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Pasta (sémola de trigo 100-115 10-14 –  Utilizar recipientes sin perforar. No
duro) es necesario remover
 1 parte de pasta, mín. 5 partes de
agua fría
Arroz de grano largo 95 30 –  Poner a remojo 20 min.
Arroz de grano redondo 35-40  Utilizar recipientes sin perforar
Arroz Basmati 25  1 parte de arroz
1,5 a 2 partes de agua fría o fondo
 Por encima de 100 °C se re-
comienda tapar
Verdura fresca 100 8-15 –  Cortada, troceada
Coliflor, zanahorias,
espárragos
Cocer al vapor / blanquear
Ajustes típicos para cocer al vapor / blanquear

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Verdura congelada (tro- 100 10-15 –
zos pequeños)
Verdura congelada (tro- 100 15-20 –
zos grandes)
Patatas (en cuartos) 100 35-45 –  Antes de la cocción, dejar 15 min.
en agua salada o espolvorear con
sal fina
Albóndigas/albondiguillas 100 20-25 –  Colocar en bandejas engrasadas.
Cubrir directamente después de la
cocción
Huevos 100 8-15 –  No es necesario pinchar
 Blandos al cabo de aprox. 10 min.
 Duros al cabo de aprox. 15 min.
Repollo/col/legumbres 110-115 20-45 –
Patatas hervidas con piel 25-40
Zanahorias 20-40

Manejo
Escalfar
Ajustes típicos para escalfar

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Huevo cuajado 90 20-25 –
Huevos revueltos conge-
lados
Tortilla francesa conge-
lada
Hornear
Ajustes típicos para hornear

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Gratén de verduras 165 35 –  Cocer las verduras al vapor antes de
la elaboración

Manejo
Pescado, crustáceos, procedimiento al vacío
Asar
Ajustes típicos para asar

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Trucha 220-140 12-15 – Utilizar cada segundo nivel
Acedía
Lenguado entero
Filete de salmón 210-230 6-12 – Utilizar cada segundo nivel
Filete de pescado, rebo- 210-230 12-16 – Utilizar cada segundo nivel

zado y congelado Utilizar bandeja antiadherente
Gambas 180-200 4-8 – Utilizar cada segundo nivel
Cocer al vapor
Ajustes típicos para cocer al vapor

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Bogavante 100 12 – Utilizar cada segundo nivel
Langostas
Escalfar

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Mejillones 96 10-12 -
Trucha 72 12-15 -  Colocar la trucha con el pecho abier-

to en una bandeja
 o utilizar la bandeja CONVOFisch
Gambas 72 - 80 4-8 -
Rodajas de salmón 65-72 4-8 -
Tarrina de pescado 65-72 60 - 70 60-65 Utilizar cada segundo nivel
Albóndigas de pescado/ 72 8-12 -

albondiguillas de pesca-
do
Repollo relleno
Trucha en bolsa al vacío 65 18-24 -
Tarrinas, galantinas en 65-70 60-120. 60-65

bolsa al vacío

Manejo
Carne, salchichas, asados grandes
Asar
Ajustes típicos para asar

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Cuello de cerdo 130-160 60-90 65-78
Asado de cerdo
Lomo de cerdo
Codillo 130-160 70-90 78  Practicar cortes en la corteza
Pierna de ternera blanca después de cocer al vapor 10 min.
Cuello de cerdo 100 20 –  Receta de cocción de 5 pasos
1.
Asado de cerdo
190 15 –
Codillo 2.
Pierna de ternera blanca 160 – 75
3.
210 10 –
4.
80 para – –
5.
mante-
ner
Pastel de hígado, masa 110-120 60-90 68-72
fresca 4 kg
Pierna de cordero 130-160 60-70 62
Asado de cordero
Picadillo 140-160 70-80 80-85  Formar un ladrillo o introducir en un
molde rectangular.
Redondo de ternera 130-145 80-100 80
Asado de ternera blanca
Solomillo de ternera en 140-180 20-25 50-55  Pintar el hojaldre ligeramente con
hojaldre 35-40 huevo, dorar previamente el solomil-
lo.
Rosbif / solomillo de 110-160 25-30 48-55
ternera
Jamón para asar al horno 78 – 60  Practicar cortes en la corteza
1.
 Receta de cocción de 2 pasos
180 – 65
2.
Estofar
Ajustes típicos para estofar

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Rollitos de col 120-150 60-0 –
Pimientos rellenos
Filete relleno 130-145 40-60 –
Estofado de ternera 70-90

Manejo
Escalfar

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Jamón cocido 78 1-4 hrs. 65  El tiempo de cocción depende del
peso

Manejo
Carne, salchichas, carne de cocción corta
Asar a la parrilla
Ajustes típicos para asar a la parrilla

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Filete de solomillo, terne- 210 7 44 -48
ra 180 g 49-55
56-62
Filete de cadera 180-200 210 8 44 -48
g 49-55
56-62
Filete de ternera blanca 190-230 8-10 56-62
160 g
Solomillo de cerdo 80 g 190-230 5-8 56-62
Escalope de hígado 200-220 4-6 –  No enharinar
Hamburguesas 150 g 180-200 12-15 –  Engrasar bandejas

Chuleta de sajonia 160 g 200-220
Carré de cordero 150-180 10-15 –
Pincho de carne 180-210 15-20 – CONVOStabgrill
Chuleta o escalope rebo- 180-220 10-15 –

zado
Cordon bleu
Escalope de pavo 200 g 180-215 12-16 –
Salchichas de freír 180-210 10-15 –
Cocer al vapor / Escalfar
Ajustes típicos para cocer al vapor / escalfar

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Salchichas en conserva 100 90 72
(230 g) 75 30
Pastel de hígado en 70
conserva 75
Salchicha cocida
Salchicha en lata 200 g 100 65 –  Introducir el peso envasado + 15 g
Salchicha en lata 400 g 90  Cerrar la tapa y enfriar a continua-
ción
Salchicha blanca según la 12-20 –
Salchicha de Viena tripa 12-20
aprox.
78

Manejo
Caza y aves
Asar
Ajustes típicos para asar:

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Pierna de jabalí 130-160 100-120 aprox. 65
aprox. 2-2,5 kg
Pierna de venado, des- 130-160 70-80 60-68  Dado el caso, mechar o adobar
huesada
Pato 130-180 50-65 –  Dado el caso, rellenar con man-
zanas y cebollas
Ganso 130-180 3-3,5 –  Regar entremedias
aprox. 4,5 kg hrs.
Pavo 120-180 110-120 aprox. 80  Dado el caso, rellenar con relleno y
aprox. 3-4 kg hierbas
Pechuga de pavo 120-180 40-50 aprox. 60  Dado el caso, rellenar con relleno y
hierbas
Lomo de liebre 120- 16 15-20 60-65  Dado el caso, mechar o adobar
Asar / estofar
Ajustes típicos para asar / estofar:

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Pierna de liebre 120-160 45-50 68  Dado el caso, mechar o estofar en
un fondo
Estofar
Ajustes típicos para estofar:

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Asado de ciervo 130-160 70-90 55-60  Colocar el asado en un recipiente
hondo y rellenarlo poco a poco con
el fondo
Hornear
Ajustes típicos para hornear:

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Pastel de venado 1. 160 1. 15 -  Es absolutamente necesario colocar
2. 120 2. 60 chimeneas
 Receta de cocción de 2 pasos

Manejo
Asar a la parrilla
Ajustes típicos para asar a la parrilla:

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Pollo asado 160-200 35-40 -  Parrilla especial para pollos con
bandeja recogedora de grasa
 Frotar bien con los condimentos
Muslos de pollo 160-210 25 -

Manejo
Panadería y repostería
Hornear
Ajustes típicos para hornear:

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Tartas 160-170 40-50 –  Utilizar cada segundo nivel
Base de bizcocho 140-160 15-30 –

Tarta de queso 1. 105 1. 20 –  Utilizar cada segundo nivel
2. 160 2. 35  Receta de cocción de 3 pasos
3. 80 3. 5
Sablé 140-160 50-60 –  Utilizar cada segundo nivel
Tarta de fruta
Galletas de mantequilla 140-160 12-18 –  Cantidad por bandeja según el ta-
Pastelería de pastaflora maño
Bretzel  No colocar demasiado juntos
Estrúdel de manzana 140-170 40-50 –  Utilizar cada segundo nivel

 Cantidad por bandeja según el ta-
maño
 No colocar demasiado juntos
Pan de cereales mixtos 150-170 30-40 –  Utilizar cada segundo nivel
 Cantidad por bandeja según el ta-
maño
Bollos/panecillos 150-180 15-25 –  Cantidad por bandeja según el ta-
Pastelería de hojaldre maño
Pastelería de levadura  No colocar demasiado juntos
Cruasanes 140-165 12-15 –  Cantidad por bandeja según el ta-

maño
Trenza 140 - 25-35 –  Utilizar cada segundo nivel
160 ℃  Cantidad por bandeja según el ta-
maño
Bollos/panecillos conge- 150-180 6-12 –  Cantidad por bandeja según el ta-
lados maño
Baguetes congeladas 150-180 6-12 –  Cantidad por bandeja según el ta-
maño

Manejo
Escalfar
Ajustes típicos para escalfar:

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Crème Caramel 90 35-50 –
Crème Brûlée
Crema Catalana

Manejo
Productos de patata, cocina asiática, alimentos para comer con los

dedos
Hornear sin grasa con la función Crisp & Tasty (deshumidificación)
Ajustes típicos para hornear sin grasa:

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Patatas fritas 210 8-12 –  Utilizar la cesta freidora
CONVOTHERM
 Usar cada segundo nivel con máx.
2 kg de producto
Gajos / cubos de patata 210 10-12 –  Utilizar la cesta freidora
CONVOTHERM
 Utilizar cada segundo nivel
Gaufrettes (patatas fritas) 210 8-10 –  Utilizar la cesta freidora
CONVOTHERM
Minirrollitos de primavera 210 8-10 –  Utilizar la cesta freidora
CONVOTHERM
 Dado el caso, tratar con Combi-
phase
Rollitos de gambas 210 8-10 –  Utilizar la cesta freidora
CONVOTHERM
phase
Nuggets de queso 210 8-10 –  Utilizar la bandeja negra
CONVOTHERM
Tempura de verduras 200 8-10 –  Utilizar la bandeja negra
CONVOTHERM
Samosa 210 8-10 –  Utilizar la cesta freidora
CONVOTHERM
phase
Cocer al vapor
Ajustes típicos para cocer al vapor:

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Dim Sum 100 8-12 –  Utilizar la bandeja negra
CONVOTHERM
Arroz sushi 100 30-35 –  Utilizar cubetas Gastronorm de 65
mm

Manejo
Asar con función Crisp & Tasty (deshumidificación)
Ajustes típicos para asar con Crisp & Tasty:

Alimento Obsérvese
°C min. °C
Fingers de pollo 210 10-14 –  Utilizar la bandeja negra
Alitas de pollo CONVOTHERM o la parilla
Barritas de pollo
Costillas de barbacoa 180 – 75-78  Colocar en parrillas

Limpieza y mantenimiento
5 Limpieza y mantenimiento
Limpieza y mantenimiento del CONVOTHERM
En este capítulo le familiarizaremos con el plan de limpieza y mantenimiento y le explicaremos cómo

debe limpiar su CONVOTHERM.
Contenido

Página
Plan de limpieza y mantenimiento 116
Limpiar la cámara de cocción de forma semiautomática 120
Limpiar la cámara de cocción de forma completamente automática
(sistema CONVOClean opcional) 123
Vaciar y enjuagar el generador de vapor 125
Producto de limpieza 126
Eliminación de errores 127

Plan de limpieza y mantenimiento
Vapor caliente
Peligro de escaldadura por vapor caliente

Si se proyecta agua con la ducha de mano dentro de la cámara de cocción caliente, el vapor gener-
ado en la cámara de cocción puede causar escaldaduras.
 Solo limpie cuando la cámara de cocción se haya enfriado a menos de 60 °C.
Irritación de la piel y los ojos
Peligro de irritación de la piel y los ojos

Los productos de limpieza CONVOClean new y CONVOCare irritan la piel y los ojos en caso de
contacto directo y al manipular los bidones de producto de limpieza.
 No inhale la neblina de pulverización.
 No permita que CONVOClean new entre en contacto con los ojos ni la piel.
 No abra bajo ningún concepto la puerta de la cámara de cocción durante la limpieza completa-
mente automática.
 Lleve guantes y gafas de protección siguiendo las normas de seguridad.
Causticaciones en la piel
Peligro de causticaciones en la piel

El producto de limpieza CONVOClean forte causa causticaciones en caso de contacto directo y al
manipular los bidones de producto de limpieza.
 No permita que CONVOClean forte entre en contacto con los ojos ni la piel.
mente automática.
 Lleve ropa, guantes y gafas de protección siguiendo las normas de seguridad.
Condiciones previas
Antes de realizar una limpieza o un mantenimiento, controle si se cumplen las siguientes condiciones
previas:

Trabajos de limpieza diarios
La siguiente tabla ofrece un resumen de los trabajos de limpieza que usted debe realizar diariamente:
¿Qué debe limpiarse? Procedimiento Producto de limpieza
Cámara de cocción Limpiar la cámara de cocción de CONVOClean new para una cáma-
forma semiautomática en la página ra de cocción ligeramente sucia
120 o
CONVOClean forte para una su-
ciedad normal hasta fuerte
Limpiar la cámara de cocción de CONVOClean forte
forma completamente automática y
(sistema CONVOClean opcional) CONVOClean care
en la página 123
Compartimento del ventilador Limpiar la cámara de cocción de CONVOClean new para una cáma-
detrás de la chapa de aspiración forma semiautomática en la pági- ra de cocción ligeramente sucia
na 120 o
CONVOClean forte para una su-
ciedad normal hasta fuerte
Limpiar la cámara de cocción de CONVOClean forte
forma completamente automática y
(sistema CONVOClean opcional) CONVOClean care
en la página 123
Junta insertable de higiene alrede- Limpiar la junta insertable de hi- con un lavavajillas usual en el
dor de la puerta de la cámara de giene en la página 146 lavavajilla
cocción
Desagüe de la cámara de cocción Lavar para evitar una obstrucción con la ducha de mano
Cubeta de deshumidificación Limpiar la cubeta de deshumidifi- CONVOClean new
cación en la página 151 o
CONVOClean forte
Cubeta recogedora en el carro de Vaciar y limpiar manualmente CONVOClean forte
carga (aparatos tipo armario)
Carcasa exterior del aparato Limpiar manualmente con un paño Limpiador usual para acero inoxi-
suave dable
Cámara de cocción, si se ven una Dado el caso, CONVOCare
capa blanca o manchas oscuras  rociar estando fría
 Dejar actuar 10 min.
 Frotar con una esponja suave, no
abrasiva
 Aclarar

Trabajos de limpieza semanales
La siguiente tabla ofrece un resumen de los trabajos de limpieza que usted debe realizar semanal-
mente:
Puerta de doble cristal, interior Limpiar la puerta de doble cristal Limpiacristales usual
en la página 144
Orificio de medición de bypass Limpiar el orificio de medición de CONVOClean new
bypass en la página 148 o
CONVOClean forte
Cubeta de la puerta y cubeta reco- Limpiar manualmente CONVOClean new
gedora del aparato (aparatos de o
sobremesa) CONVOClean forte
Canal de la puerta (aparatos tipo
armario)
Rotor (solo en caso de limpieza Limpiar el rotor en la página 153 CONVOClean forte
completamente automática op-
cional)
Rejilla de pelusas/ventilador, lado Limpiar manualmente con un paño Lavavajillas usual
izquierdo del fondo de la cámara húmedo
de cocción
Trabajos de limpieza mensuales
La siguiente tabla ofrece un resumen de los trabajos de limpieza que usted debe realizar mensual-
mente:
Subestructura (opcional) Limpiar manualmente con un paño Limpiador usual para acero inoxi-
suave dable
Ejecución de trabajos de mantenimiento
Unos pocos trabajos de mantenimiento tienen que ser ejecutados periódicamente por el usuario.
Cualquier otro trabajo de mantenimiento solo debe ser realizado por el servicio posventa.
Trabajos de mantenimiento diarios que deberá realizar usted mismo
La siguiente tabla ofrece un resumen de los trabajos de mantenimiento que usted debe realizar diari-
amente:
¿Qué debe cuidarse? Procedimiento Medio de mantenimiento / her-
ramienta
Generador de vapor Vaciar y enjuagar el generador de automático
(sólo OEB & OGB) vapor en la página 125
Si se ve una capa blanca en la Llamar al servicio técnico -
cámara de cocción, el desendure-
cimiento del agua deberá ajustarse
correctamente

Trabajos de mantenimiento mensuales que deberá realizar usted mismo
La siguiente tabla ofrece un resumen de los trabajos de mantenimiento que usted debe realizar men-
sualmente:
¿Qué debe cuidarse? Procedimiento Medio de mantenimiento / her-
ramienta
Raíl de la puerta de la cámara de Limpiar -
cocción
Trabajos de mantenimiento que debe realizar el servicio técnico
La siguiente tabla ofrece un resumen de los intervalos de los trabajos de mantenimiento que debe
realizar el servicio técnico autorizado:
¿Con qué frecuencia? ¿Qué debe cuidarse?
Anualmente Mantenimiento general
Continúa aquí ...

 Vaciar y enjuagar el generador de vapor .........................................................................................125
 Limpiar la cámara de cocción de forma semiautomática.................................................................120
 Limpiar la cámara de cocción de forma completamente automática
(sistema CONVOClean opcional) ....................................................................................................123

 Limpiar la puerta de doble cristal .....................................................................................................144
 Limpiar la junta insertable de higiene...............................................................................................146
 Limpiar el orificio de medición de bypass ........................................................................................148
 Limpiar la cubeta de deshumidificación ...........................................................................................151
 Limpiar el rotor .................................................................................................................................153
Temas relacionados
 Producto de limpieza........................................................................................................................126

Limpiar la cámara de cocción de forma semiautomática

mente automática.

mente automática.
Condiciones previas

Medios auxiliares requeridos
Se requieren los siguientes medios auxiliares:

 Producto de limpieza CONVOClean new / forte en botella pulverizadora
Manejo de la botella pulverizadora
Observe lo siguiente al manipular los productos de limpieza:

 Nunca deje la botella pulverizadora bajo presión sin utilizarla durante mucho tiempo. Abra lenta-
mente el cabezal de la bomba para que pueda escapar el aire comprimido.
 Lave semanalmente la botella pulverizadora.
 Lave la boquilla, el prolongador de la boquilla y la tubuladura después de cada uso.

Limpiar la cámara de cocción de forma semiautomática
Proceda de la siguiente manera para la limpieza semiautomática de la cámara de cocción:

Paso Procedimiento Figura
1 Elimine los residuos de asado y de cocción más grandes de la
2 Llame la página "Limpieza" e inicie el programa de limpieza
semiautomático.
3 En cuanto suene una señal, gire hacia abajo los bastidores

colgantes y la chapa de aspiración.
4 Rocíe mediante la botella pulverizadora (1) la cámara de coc-
ción, también detrás de la chapa de aspiración, y el sumidero
con CONVOClean new / forte.
5 Vuelva a bloquear la chapa de aspiración y los bastidores col-

gantes.
6 Cierre la puerta de la cámara de cocción.
Resultado:
El programa se sigue ejecutando automáticamente.
7 Si ... entonces ...
Su horno mixto de convec- lávelo a fondo mediante la
ción/vapor funciona con gas ducha de mano detrás de la
chapa de aspiración en cuanto
suene la siguiente señal.
Su horno mixto de convec- continúe con el paso 8.
ción/vapor funciona eléctrica-
mente
8 En cuanto suene la siguiente señal, desconecte el horno mixto
de convección/vapor.


9 Lave la cámara de cocción, los accesorios y la zona detrás de la
chapa de aspiración a fondo con la ducha de mano (2).
Si el horno está muy sucio podrá repetir el proceso de limpieza.
10 No cierre la puerta de la cámara de cocción, sino solo apóyela.
Continúa aquí ...


Temas relacionados


(sistema CONVOClean opcional)
Condiciones previas

 Se han retirado todos los alimentos de la cámara de cocción.
 Los dos bidones con los productos de limpieza están correctamente conectados.
 El nivel de los bidones es suficiente y la lanza de aspiración está sumergida en el líquido.

 Producto de limpieza CONVOClean forte en bidón con adhesivo rojo
 Limpiador de boquillas CONVOCare en bidón con adhesivo verde
 Producto de limpieza CONVOClean new / forte en botella pulverizadora para el tratamiento poste-
rior
 Limpiador de boquillas CONVOCare en botella pulverizadora para el tratamiento posterior
Proceda de la siguiente manera para la limpieza completamente automática de la cámara de cocción:

1 Gire una vez la boquilla del rotor en el techo de la cámara de
cocción para comprobar si marcha sin dificultad.
2 Elimine los residuos de asado y de cocción más grandes de la
3 Cierre la puerta.
4 Llame la página "Limpieza".
Resultado:
El horno mixto de convección/vapor le pide que compruebe si
está vacía la cámara de cocción.
5 Inicie el programa de limpieza completamente automático selec-
cionando el nivel de limpieza.
o o o
6 Después de que lo haya solicitado el sistema, abra la puerta de

la cámara de cocción, compruebe el contenido y cierre la puerta.
Resultado:
El horno mixto de convección/vapor inicia la limpieza completa-
mente automática.
Atención:
No interrumpa bajo ningún concepto este proceso. No abra la
puerta.
Tratamiento posterior de la cámara de cocción
Si la suciedad es muy fuerte, es aconsejable añadir una limpieza semiautomática para tratar de forma
específica los residuos de suciedad.

Posibles eventos de error
La siguiente tabla muestra los posibles eventos de error y las reacciones adecuadas:
Evento de error Reacción
Se indica "Falta de agua" Compruebe la conexión de agua.
Se indica "Falta presión de limpiador" Compruebe qué bidón de producto de limpieza no
está suficientemente lleno y rellénelo.
Apagón Si ya se había cargado producto de limpieza, por
o motivos de seguridad el horno mixto de convec-
Usted ha interrumpido la limpieza completamente ción/vapor ejecuta un lavado forzado de la cámara de
automática. cocción y sólo podrá volver a operarse después de
este lavado.
Continúa aquí ...


 Sustituir los bidones de producto de limpieza..................................................................................154
Temas relacionados
 Limpiar el rotor .................................................................................................................................153

Vaciar y enjuagar el generador de vapor
Condiciones previas

 Usted dispone de un aparato OEB u OGB
con el sistema de manejo!".

 ninguna
Vaciar y enjuagar el generador de vapor
Proceda de la siguiente manera para vaciar y enjuagar el generador de vapor:

1 Conecte el horno mixto de convección/vapor.
Resultado:
 Se ejecuta el autodiagnóstico.
 Se enciende la iluminación de la cámara de cocción.
Se visualiza la página de inicio.
2 Seleccione la página "Limpiar".
3 Arranque el lavado del generador de vapor.

Resultado:
 El generador de vapor se vacía, se lava, se vuelve a llenar y se
calienta. Esto proceso puede durar hasta 5 minutos.
Seguidamente el horno mixto de convección/vapor está listo
para funcionar.
Continúa aquí ...

Temas relacionados

Producto de limpieza
Productos de limpieza CONVOTHERM
Utilice únicamente productos de limpieza CONVOTHERM originales para la limpieza de la cámara de

cocción.
Nota:
En el caso de daños que tengan su origen en una limpieza incorrecta y en una utilización inadecuada
de productos de limpieza se perderá cualquier derecho de garantía.
La siguiente tabla muestra los productos de limpieza CONVOTHERM disponibles, su utilización y su
forma de aplicación:
Producto Utilización Forma de aplicación
CONVOClean new Limpieza de la cámara de cocción Botella pulverizadora
Producto de limpieza respetuoso  Manual
con el medio ambiente para una  Semiautomática
suciedad ligera (no para la lim-
pieza completamente automática
de la cámara de cocción)
CONVOClean forte Limpieza de la cámara de cocción Botella pulverizadora
Producto de limpieza respetuoso  Manual
con el medio ambiente para una  Semiautomática
suciedad normal hasta fuerte
Limpieza de la cámara de cocción Bidones conectados al sistema de
 Completamente automática limpieza o cajón de limpieza de-
bajo del horno mixto de convec-
ción/vapor
CONVOCare Limpieza de la cámara de cocción Bidones conectados al sistema de
Limpiador de boquillas  Completamente automática limpieza o cajón de limpieza de-
bajo del horno mixto de convec-
ción/vapor
Tratamiento posterior manual de la Botella pulverizadora
cámara de cocción
Espray para el cuidado de acero Cuidado de las paredes exteriores -
inoxidable del horno mixto de convec-
ción/vapor
Limpiador para acero inoxidable Cuidado de las paredes exteriores -
ción/vapor
Manejo de los productos de limpieza CONVOTHERM
En el caso de utilizar los productos de limpieza CONVOTHERM deberá llevarse un equipo de protec-
ción de acuerdo con Equipo de protección personal en la página 45.
Deberán observarse las hojas de datos de seguridad CE.
El personal debe ser instruido periódicamente por el propietario del horno mixto de convección/vapor.

Eliminación de errores
Errores y reacciones requeridas
La siguiente tabla explica los códigos de error visualizados en el display:

ID del error Descripción del error Reacción requerida
33 OEB: 1. Abrir la alimentación de agua
Falta de agua en el generador de vapor: no se 2. Contactar con el servicio técnico
pudo alcanzar el nivel de agua en un plazo de 3
minutos
OES:
Falta de agua: 3 seg. después de conmutar la
válvula, la presión de agua es inferior a 0,5 bares
34 El tiempo de carga del generador de vapor es 1. Abrir la alimentación de agua
demasiado largo 2. Contactar con el servicio técnico
24 Sobretemperatura en el espacio de conexión 1. Limpiar la rejilla de pelusas (fondo de la
eléctrico cámara de cocción)
A una temperatura > 45°C se conecta el venti- 2. Contactar con el servicio técnico
lador auxiliar. Umbral de error a 80°C.
72 Fallo del ventilador de la cámara de cocción: 1. Comprobar el fusible
sobretemperatura en el devanado del motor 2. Contactar con el servicio técnico
36 Fallo del ventilador auxiliar en el espacio eléctri- Contactar con el servicio técnico
co
23 La sonda de la cámara de cocción detecta una Contactar con el servicio técnico
sobretemperatura
25 La sonda de temperatura corazón detecta una Corregir la posición de la sonda
26 sobretemperatura
27
28
20 La sonda del generador de vapor detecta una Contactar con el servicio técnico
sobretemperatura
22 La sonda de bypass detecta una sobretempera- 1. Comprobar el suministro de agua
tura 2. Contactar con el servicio técnico
21 La sonda del condensador detecta una sobre- Contactar con el servicio técnico
temperatura
5 La sonda de la cámara de cocción B6 está inter- Contactar con el servicio técnico
rumpida
14 La sonda B6 delante del rodete del ventilador Contactar con el servicio técnico
tiene un contacto a masa
6 La sonda de temperatura corazón está interrum- Contactar con el servicio técnico
7 pida
8
9
2 La sonda del generador de vapor B4 está inter- Contactar con el servicio técnico
rumpida
11 La sonda B4 del calentador de agua tiene un Contactar con el servicio técnico
contacto a masa
4 La sonda de bypass B5 está interrumpida Contactar con el servicio técnico
13 La sonda B5 en el conducto de bypass tiene un Contactar con el servicio técnico
contacto a masa
3 La sonda del condensador B3 está interrumpida Contactar con el servicio técnico

ID del error Descripción del error Reacción requerida

12 La sonda B3 del condensador tiene un contacto Contactar con el servicio técnico
a masa
1 El limitador de temperatura de seguridad (STB) Contactar con el servicio técnico
B8 del calentador de agua (en el elemento tér-
mico) está interrumpido
10 El limitador de temperatura de seguridad B8 del Contactar con el servicio técnico
calentador de agua tiene un contacto a masa
19 El STB detecta una sobretemperatura Contactar con el servicio técnico
15 La sonda de temperatura corazón tiene contacto Contactar con el servicio técnico
16 con la carcasa del aparato
17
18
50 Error funcional del generador de vapor 1. Reponer el limitador de temperatura de
seguridad N7
2. Contactar con el servicio técnico
46 Error de la bomba: la bomba no arranca 1. Desconectar el aparato durante aprox. 10
segundos de la red y rearrancarlo
2. Desactivar el lavado del generador de
vapor
47 No se reconoce el programa de cocción 1. Volver a escribir el programa de cocción
48 Los datos en el IDM no son válidos 1. Desconectar el aparato durante aprox. 10
30 Fallo de comunicación entre SM y BM 1. Desconectar el aparato durante aprox. 10
32 Error de inicialización general Desconectar el aparato durante aprox. 10

6 ¡Así lo hará correctamente!
Importantes maniobras en el CONVOTHERM
En este capítulo le enseñaremos algunas maniobras importantes en el CONVOTHERM que necesi-

tará con frecuencia para el manejo.
Contenido

Página
Abrir de forma segura la puerta de la cámara de cocción 130
Insertar y extraer el puente de precalentamiento
(solo en aparatos tipo armario) 132
Desmontar y montar los bastidores colgantes
(solo en aparatos de sobremesa) 133
Cargar aparatos de sobremesa / extracción de los alimentos en
aparatos de sobremesa 135
Cargar aparatos de sobremesa con el carro portaestructura 137
Cargar aparatos tipo armario 140
Desmontar y montar la chapa de aspiración 142
Limpiar la puerta de doble cristal 144
Limpiar la junta insertable de higiene 146
Limpiar el orificio de medición de bypass 148
Limpiar la cubeta de deshumidificación 151
Limpiar el rotor 153
Sustituir los bidones de producto de limpieza 154

Abrir de forma segura la puerta de la cámara de cocción
Superficies calientes
Peligro de quemaduras por altas temperaturas en la cámara de cocción y en el lado interior de

la puerta de la cámara de cocción
El contacto con todos los elementos interiores de la cámara de cocción, con el lado interior de la
puerta de la cámara de cocción y con todas las piezas que se encuentran en la cámara durante el
proceso de cocción puede causar quemaduras.
 Lleve el equipo de protección personal de acuerdo con las normas de seguridad.

piernas.
Abrir de forma segura la puerta de la cámara de cocción
Proceda de la siguiente manera para abrir la puerta de la cámara de cocción:

1 Sitúe la manilla de la puerta en posición horizontal (1) y espere
brevemente para que pueda salir el vapor.
2 Siga girando la manilla hacia arriba (2) y abra lentamente la

puerta.


3 Abra la puerta (2) y desplácela a lo largo de la pared lateral del
horno mixto de convección/vapor hacia atrás (3).

Insertar y extraer el puente de precalentamiento (solo en aparatos tipo

armario)
Finalidad del puente de precalentamiento
El puente de precalentamiento es necesario para los siguientes procesos en aparatos tipo armario:
 Al precalentar sin carro de carga, porque de lo contrario un escape de vapor caliente puede causar
escaldaduras en los pies y las piernas
 Durante la limpieza automática sin carro de carga, porque de lo contrario pueden escapar los pro-
ductos de limpieza y el vapor hacia fuera
Insertar el puente de precalentamiento
Proceda de la siguiente manera para insertar el puente de precalentamiento:

1 Enganche el puente de precalentamiento (1).
2 Pliegue hacia arriba el puente de precalentamiento (2).
Extraer el puente de precalentamiento
Proceda en orden inverso para extraer el puente de precalentamiento.
Continúa aquí ...
Temas relacionados

Desmontar y montar los bastidores colgantes (solo en aparatos de

sobremesa)

Desmontar los bastidores colgantes
Proceda de la siguiente manera para desmontar un bastidor colgante:

1 Suelte los resortes en las zonas superior e inferior (1).
2 Gire el bastidor colgante hacia el interior de la cámara de coc-

ción (2).
3 Presione el bastidor colgante hacia arriba y desengánchelo (3).

Atención:
Preste atención a que no se doblen los raíles, porque de lo
contrario ya no se sujetarán con fiabilidad las parrillas, las ban-
dejas y los recipientes.

Montar los bastidores colgantes
Proceda en orden inverso para el montaje de un bastidor colgante.

Cargar aparatos de sobremesa / extracción de los alimentos en apara-

tos de sobremesa


piernas.
Líquidos calientes
Peligro de escaldadura por líquidos calientes

El derrame de alimentos líquidos puede causar escaldaduras en la cara y las manos.
 Coloque recipientes con líquidos o con alimentos que se licúan durante la cocción solo en niveles
que se encuentren por debajo de la altura marcada con la señal de advertencia "Líquidos calientes"
en el aparato o en el carro de carga (1,60 m). Solamente estos niveles están visibles para todos los
operadores.
 Durante la carga, preste atención a que los bastidores colgantes estén correctamente bloqueados.
 Introduzca los recipientes correctamente en el raíl en U de los bastidores colgantes. No coloque los
recipientes en el raíl superior.
 Bloquee el seguro de transporte de la estructura portabandejas en el carro portaestructura.
 Tape los recipientes con líquidos calientes durante el transporte.
 Transporte líquidos calientes solo cubiertos en el carro portaestructura o en el carro de carga.
 Cuide de que no vuelquen el carro portaestructura con la estructura portabandejas ni el carro de
carga.
Condiciones previas

 Usted ya se ha familiarizado con la ejecución de las instrucciones indicadas bajo "¡Así lo hará
correctamente!".

Carga
Proceda de la siguiente manera para la carga:

1 Abra la puerta de la cámara de cocción (1).
2 Cargue los niveles deseados con los alimentos (2).

¡ADVERTENCIA!
Tenga en cuenta que los recipientes con líquidos o con alimen-
tos que se licúan durante la cocción solo deben encontrarse en
niveles visibles.
Extracción de los alimentos
Proceda de la siguiente manera para extraer los alimentos:

1 Abra la puerta de la cámara de cocción.
2 Extraiga horizontalmente los alimentos.
Continúa aquí ...

Temas relacionados

Cargar aparatos de sobremesa con el carro portaestructura


piernas.
Líquidos calientes

operadores.
carga.
Condiciones previas

correctamente!".

Accesorios requeridos
Se requieren los siguientes accesorios:

 Carro portaestructura
 Estructura portabandejas o estructura portaplatos
 Bastidor de inserción
Cargar con el carro portaestructura
Proceda de la siguiente manera para la carga con el carro portaestructura:

1 Desmonte el bastidor colgante.
2 Fije el bastidor de inserción (1) y móntelo en el fondo del apara-
to.
3 Posicione la estructura portabandejas sobre el carro por-

taestructura.
4 Encaje el seguro de transporte.
5 Carga con la estructura portabandejas.
¡ADVERTENCIA!
niveles visibles.
7 Fije el carro portaestructura en el horno mixto de convec-
ción/vapor (2) y accione el freno de retención.
8 Introduzca la estructura portabandejas en la cámara de cocción

(3).


9 Suelte la fijación (4) y aleje el carro portaestructura.
Usted podrá extraer los recipientes individualmente o utilizar el carro portaestructura.

Proceda de la siguiente manera para extraer los alimentos utilizando el carro portaestructura:
2 Fije el carro portaestructura en el horno mixto de convec-
ción/vapor (2) y accione el freno de retención.
3 Sitúe la estructura portabandejas sobre el carro portaestructura.

4 Encaje el seguro de transporte.
Advertencia:
Si no está encajado el seguro de transporte, la estructura porta-
bandejas puede caerse del carro de transporte.
5 Suelte la fijación (4) y aleje el carro portaestructura.
6 Retire los alimentos del carro portaestructura.
Continúa aquí ...

Temas relacionados

Cargar aparatos tipo armario


piernas.
Líquidos calientes

operadores.
carga.
Condiciones previas

correctamente!".

Cargar aparatos tipo armario con el carro de carga
Proceda de la siguiente manera para realizar la carga con el carro de carga:

1 Cargar con el carro de carga.
¡ADVERTENCIA!
niveles visibles.
3 Extraiga el puente de precalentamiento.
4 Introduzca el carro de carga hasta el tope (1) y bloquéelo (2).
5 Desmonte el asa y engánchela en la pared lateral izquierda.

Proceda de la siguiente manera para extraer los alimentos:

2 Enganche el asa y extraiga el carro.
Continúa aquí ...


Desmontar y montar la chapa de aspiración


 Herramientas adecuadas, p. ej. llave para aflojar los resortes
Desmontar la chapa de aspiración
Proceda de la siguiente manera para desmontar la chapa de aspiración:

1 Desbloquee los resortes en las zonas superior (1) e inferior (1)
con la herramienta y gire la chapa de aspiración hacia el interior
de la cámara de cocción (2).
2 Presione la chapa de aspiración hacia arriba y desengánchela

(3).
Montar la chapa de aspiración
Proceda en orden inverso para el montaje de la chapa de aspiración.

Continúa aquí ...
Temas relacionados

Limpiar la puerta de doble cristal
Vapor caliente

Descarga eléctrica
Peligro de descarga eléctrica por elementos conductores de corriente

El agua sobre las piezas exteriores del horno mixto de convección/vapor puede causar un cortocir-
cuito y una descarga eléctrica si se toca el horno mixto de convección/vapor.
 No limpie las piezas exteriores del horno mixto de convección/vapor con chorro de agua.
 En caso de funcionamiento al aire libre, utilice una protección contra la lluvia.
Peligro de aplastamiento
Peligro de lesiones en las manos por aplastamiento

Al limpiar la puerta de la cámara de cocción y la puerta interna, hay peligro de aplastarse la mano.
 En el lado derecho de la puerta de la cámara de cocción o la puerta interna, cuide de no introducir
la mano entre la puerta y el tope.

 Limpiacristales usual

Limpiar la puerta de doble cristal
Proceda de la siguiente manera para limpiar la puerta de doble cristal:

1 Abra el cierre rápido de la puerta de doble cristal (1).
2 Limpie la puerta de doble cristal con limpiacristales. Cuide de no
rayar el cristal.
3 Vuelva a cerrar la puerta de doble cristal con el cierre rápido (1).
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Temas relacionados
(sistema CONVOClean opcional).....................................................................................................123
 Limpiar el rotor .................................................................................................................................153

Limpiar la junta insertable de higiene
Vapor caliente

Descarga eléctrica


 Lavavajillas usual, suave, inodoro
 Paño suave
 Ninguna herramienta
Limpiar la junta insertable de higiene
Proceda de la siguiente manera para limpiar la junta insertable de higiene:

1 Desmonte la junta insertable de higiene alrededor de la puerta
de la cámara de cocción. Comience en las esquinas.
2 Limpie la junta insertable de higiene con lavavajillas.
3 Seque bien la junta insertable de higiene.
4 Vuelva a colocar la junta insertable de higiene. Comience en las
esquinas.

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Temas relacionados
 Limpiar el rotor .................................................................................................................................153

Limpiar el orificio de medición de bypass
Vapor caliente


mente automática.

mente automática.
Descarga eléctrica

Condiciones previas

correctamente!".


 Producto de limpieza CONVOClean forte en botella pulverizadora
 Cepillo para botellas

Limpiar el orificio de medición de bypass
Proceda de la siguiente manera para limpiar el orificio de medición de bypass:

1 Desmonte la chapa de aspiración o gírela hacia abajo.
2 Rocíe el orificio de medición de bypass con CONVOClean forte.
3 Limpie el orificio de medición de bypass con el cepillo para botel-

las.
4 Aclare con la ducha de mano.
5 Vuelva a montar la chapa de aspiración.


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Temas relacionados
 Limpiar el rotor .................................................................................................................................153

Limpiar la cubeta de deshumidificación

mente automática.

mente automática.

Condiciones previas

correctamente!".

 Producto de limpieza CONVOClean new / forte en botella pulverizadora
Atención: No utilice ningún otro producto de limpieza.


Limpiar la cubeta de deshumidificación
Proceda de la siguiente manera para limpiar la cubeta de deshumidificación:

1 Desmonte la chapa de aspiración o gírela hacia abajo.
2 Extraiga la cubierta de la cubeta de deshumidificación.
3 Elimine los restos de alimento de la cubeta de deshumidificación
y del desagüe.
4 Rocíe la cubeta de deshumidificación y la cubierta con CONVO-
Clean new / forte y deje que actúe.
5 Aclare la cubeta de deshumidificación y la cubierta a fondo con
la ducha de mano.
6 Vuelva a insertar la cubierta de la cubeta de deshumidificación.
7 Vuelva a montar la chapa de aspiración o gírela a la posición

inicial.
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 Limpiar el rotor .................................................................................................................................153

Limpiar el rotor


 ninguno
Limpiar el rotor
Proceda de la siguiente manera para limpiar el rotor:

1 Desatornille el rotor (1).
2 Limpie el rotor en el lavavajilla.
3 Vuelva a atornillar el rotor.
4 Impúlselo para comprobar si marcha suavemente.
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Sustituir los bidones de producto de limpieza

mente automática.

mente automática.

 Bidón de recambio CONVOClean forte
 Concentrado CONVOCare K (1 l) en recipiente de recarga
Sustituir el bidón de producto de limpieza con CONVOClean forte
Proceda de la siguiente manera para sustituir los bidones de producto de limpieza con CONVOClean
forte:
1 Retire el cierre del bidón de recambio CONVOClean forte (1).
2 Desenrosque la manguera de alimentación con la lanza del
bidón vacío.
3 Introduzca la manguera de alimentación con la lanza en el bidón
de recambio y enrósquela.

Sustituir el bidón de producto de limpieza con CONVOCare K
Proceda de la siguiente manera para sustituir los bidones de producto de limpieza con CONVOCare
K:
1 Desenrosque la manguera de alimentación con la lanza del
bidón vacío con CONVOCare K (2).
2 Cargue el concentrado CONVOCare K (1 l) en el bidón vacío.
3 Llene el bidón con 9 l de agua blanda.
4 Introduzca la manguera de alimentación con la lanza en el bidón
y enrósquela.
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OEB Oven Electro Boiler
OGS Oven Gas Spritzer
OGB Oven Gas Boiler

Art. Nr. 7016418-01 Version esl 03/2008
ESL Evolución tecnológica. Salvo errores y modificaciones técnicas.
CONVOTHERM Elektrogeräte GmbH Tel. +49 (0) 8847/67-0 www.convotherm.de

Talstraße 35 Fax +49 (0) 8847/141
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