Azucar Blanco Directo

PROCESO DE OBTENCION DEL AZUCAR BLANCO DIRECTO
TECNOLOGIA DE AZUCARES Y BEBIDAS
TEMA: PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR

BLANCO DIRECTO
ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE AZUCARES Y BEBIDAS

DOCENTE: ING. ROSSMERY QUISPE UGARTE
2013
Página 1
PRESENTACION
Ing. Rossmery Quispe Ugarte docente de la asignatura de “TECNOLOGIA DE
AZUCARES Y BEBIDAS” a continuación le hago presente el siguiente trabajo
acerca del “PROCESO DE OBTENCION DE AZUCAR BLANCO DIRECTO”
donde a través de este trabajo afianzare de mejor manera mis conocimientos.
El producto azúcar blanca, denominado también como azúcar blanco directo, es
aquel obtenido del jugo de caña Sacharum sp, mediante el método de
sulfitación.
Es un producto sólido cristalizado, obtenido directamente del jugo de caña o
del jarabe, mediante procedimientos industriales apropiados de remoción de
color e impurezas, desprovistos de miel madre.
Dejo a Ud. Para las observaciones correspondientes de los errores cometidos
durante el proceso de dicha elaboración que gustosamente las tomare en
cuenta.
Atentamente
El Alumno.
Página 2
INTRODUCCION
La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor
importancia para el desarrollo comercial del continente americano y europea. El
azúcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales
fuentes de calorías en las dietas de todos los países.
El azúcar puede obtenerse principalmente a partir de la caña de azúcar y la
remolacha azucarera. Para su obtención se requiere de un largo proceso, desde
que la semilla de caña germina hasta que el azúcar se comercializa nacional o
internacionalmente
A todos nos gusta el azúcar, y es natural que así sea, porque es éste uno de los
más ricos al par que uno de los principales alimentos, ya que suministra gran
cantidad de calorías a nuestro organismo. El azúcar común se presenta en
muchas formas: en granos, molida, tamizada, en cuadradillos, blanca o morena,
pero en todas estas formas, no obstante su diferente aspecto y color, tiene la
misma composición química, designada con el nombre de sacarosa.
El azúcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extracción.
Crudo o morena: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles
de masticar y productos horneados más tiernos. El azúcar moreno puede
comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El oscuro tiene un sabor a
caramelo más fuerte.
Blanco directo o directo especial: se producen por procesos de clarificación y
su producción final se logra en una sola etapa de clarificación.
Página 3
“OBTENCION DE AZUCAR BLANCO DIRECTO”
1.-DEFINICION:
Azúcar Blanco Directo
Se produce por proceso de clarificación y su producción final se logra en una
sola etapa de clarificación. El azúcar blanco es el producto cristalizado
obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa
obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido
sometidos a proceso de refinación.
2.-COSECHA
Dentro del cultivo se suelen formar ambientes favorables para el desarrollo de
numerosos insectos, que pueden llegar a ser plagas importantes causando
pérdidas significativas en la producción. Consientes de esto el departamento
de Campo realiza un plan de manejo integrado de plagas (MIP), estrategia que
usamos para realizar controles: Físicos, mecánicos, químicos, biológicos,
genéticos y culturales para el control de plagas. Para favorecer el
establecimiento del control biológico se introducen enemigos naturales de las
plagas identificadas dentro de los cultivos.
La cosecha se la realiza a los 13 meses de edad en una siembra nueva o “caña
planta” y a los 12 meses después del primer corte y se la conoce como “soca”.
Página 4
Una vez que el lote tiene la edad adecuada, se corta la caña de forma manual, o
mecanizada.
La preparación de la caña para la cosecha empieza con la aplicación de
madurante, el cual ayuda a incrementar el contenido de sacarosa en la caña y se
realiza entre 7 a 9 semanas antes de la fecha de corte. Una vez que el lote
tiene la edad adecuada se procede a cosechar la caña del cantero, de forma
manual, o mecanizada.
2.1.-CORTE MANUAL
Para el corte manual se utiliza machetes, y los cortadores se agrupan en
parejas, cada pareja corta seis surcos que conforman una “manga”; la caña de la
manga se ubica en el centro de los seis surcos, formando un “rollo” de donde es
alzada por las llenadoras y colocada en los camiones o carretones que la
transportan hacia la fábrica.
2.2.-COSECHA MECANIZADA
En la cosecha mecanizada o con cosechadoras, la caña es cortada, picada,
limpiada y botada por ésta directamente hacia el camión o carretón, que se
ubica y rueda paralelo a la cosechadora. Este tipo de cosecha es más eficiente
debido a que se reduce el tiempo de espera entre el corte y el traslado a la
fábrica.
3.-PROCESO DE ELABORACION:
El proceso industrial para la fabricación de azúcar implica la aplicación de
varios procesos para convertir el jugo de caña en cristales y depurarlos de
manera natural de impurezas que pudieran resultar dañinas para el organismo.
Página 5
FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE AZUCAR BLANCO DIRECTO

PATIO DE CAÑA
PICADO DE CAÑA
MOLIENDA
SULFITACION DE
ALCALIZADO
CALENTAMIENTO Y
CLARIFICACION
FILTRACION
EVAPORACION
CLARIFICACION DE
LA MELADURA
CRISTALIZACION
CENTRIFUGACION
SECADO
ENVASADO
Página 6
PATIO DE CAÑA
La caña que llega del campo en canastas remolcados por Tractores o cabezales,
a continuación, la caña se pesa con básculas electrónicas y se conduce a los
patios donde empleando un sistema de grúas se dispone directamente a las
mesas de caña para luego dirigirla al conductor de caña que alimenta a las
picadoras. Las mesas disponen de un sistema de lavado con agua, con el
objetivo de remover las impurezas que trae la caña consigo y evitar su entrada
al proceso.
PICADORAS DE CAÑA
La caña es transportada por un sistema de conducción de tablillas hacia las
picadoras, las cuales son ejes colocados sobre el conductor, accionados por
turbinas de vapor y provistos de cuchillas que giran a una velocidad de
aproximadamente 650 rpm, bajo las cuales se hace pasar el colchón de caña,
que se fracciona abriendo las celdas para facilitar la extracción del jugo que
contiene.
Los conductores están provistos de un control de velocidad que forman parte
de un sistema de control automático de alimentación del primer molino, para
impedir la formación de tacos y controlar además la capacidad de molienda
programada.
MOLINOS
La caña preparada por las picadoras llega al tandem de molienda, el cual está
constituido por seis unidades de molinos, en los cuales cada uno está
conformado por 4 mazas cilíndricas ranuradas, en medio de los cuales se hace
Página 7
pasar el colchón de caña y mediante presión se extrae el jugo que se recolecta
en canoas y en tanques.
Cada molino está equipado con una turbina accionada con vapor de 250 psi y un
sistema de transmisión que reduce la velocidad alrededor de 6-7 rpm.
En el recorrido por el molino, a la caña se le agrega agua y jugo recirculado de
los mismos con la finalidad de aumentar la extracción de la sacarosa presente
en el material fibroso que sale de cada unidad; a este proceso se le denomina
maceración.
El bagazo que sale del último molino se conduce a las calderas para que sirva
como combustible y produzca vapor de alta presión que se emplea en las
turbinas de los molinos para lograr su movimiento y en los turbogeneradores
para producir energía eléctrica requerida por el ingenio.
El vapor de escape de las turbinas se emplea en las operaciones de evaporación
y cocimiento de los jugos azucarados.
SULFITACION Y ALCALIZADO
El jugo que se extrae en el molino se llama jugo diluido o mixto y tiene un pH de
5.4 - 5.5. Este es sulfitado en torres de absorción que producen SO2 en
contracorriente para eliminar los compuestos formadores de color, este jugo
se llama jugo sulfitado y tiene un pH alrededor de 4.7 – 4.9.
Al jugo sulfitado se le añade una lechada de cal para neutralizar la acidez e
iniciar los procesos de floculación que permiten la separación de los sólidos no
azúcares que han entrado con la caña. Este jugo alcalizado tiene un pH de 7.2 –
7.5.
Página 8
CALENTAMIENTO Y CLARIFICACION
El jugo alcalizado se calienta con vapor en intercambiadores de tubo y coraza
hasta una temperatura de 102-105 °C y se dispone en tanques clarificadores de
65,000 galones de volumen cada uno y tres horas de retención, donde los
sólidos no azúcares floculados por la alcalización y el calentamiento se
precipitan por gravedad en forma de un lodo llamado cachaza que se saca con
bombas que van para el cachazon. El jugo clarificado sobrante se pasa por
tamices finos para remover partículas y se envía a los evaporadores.
FILTRACION
Los lodos o cachaza contienen azúcar y para retirársela se someten a un
proceso de filtración al vacío. Inicialmente a los lodos se les agrega bagacillo,
cal y floculante para aumentar su filtrabilidad y son bombeados hacia filtros
rotatorios al vacío donde se separan los sólidos del jugo resultante.
En el filtro se aplica agua caliente con boquillas aspersores para minimizar la
cantidad de sacarosa residual en la cachaza.
La materia sólida o torta del filtro se conduce por medio de gusanos sin fin
para que sea recogida en vagones para pesarla y disponerla en el campo como
estabilizador de suelos pobres en materia orgánica.
El jugo turbio resultante de este proceso de filtración es enviado nuevamente
a los tanques de jugo alcalizado para su tratamiento.
Página 9
EVAPORACION
El jugo clarificado se recibe en los evaporadores con un contenido de sólidos
de 15 brix, se concentra por evaporación de múltiple efecto y se entrega con
un brix de 65. Este jugo concentrado se denomina meladura.
Cada evaporador está provisto de instrumentación y equipo de control que
permite medir el nivel de jugo en las calandrias, temperatura, alimentación,
etc.
CLARIFICACION DE MELADURA
La meladura se somete a una segunda clarificación por flotación con ácido
fosfórico, floculante, cal y aire para separarle la espuma que contiene los
sólidos no azúcares que no se eliminaron en la clarificación inicial del jugo
alcalizado. La meladura es enviada a los tanques de alimentación de los Tachos
(evaporadores de simple efecto), para concentrarla y lograr la cristalización de
la sacarosa.
CRISTALIZACION
La sacarosa contenida en la meladura y miel para producir terceras se
cristaliza llevándola hasta la zona meta estable de sobresaturación por
evaporación al vacío en equipos denominados Tachos.
El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se
denomina masa cocida.
CENTRIFUGACION
Página
10
Los cristales se separan del licor madre mediante fuerza centrífuga en
tambores rotatorios que contienen mallas en su interior. Durante el proceso de
centrifugado, el azúcar se lava con agua caliente para eliminar la película de
miel que recubre los cristales y por medio de conductores y elevadores para
conducirla a la secadora.
La miel que sale de las centrífugas se bombea a tanques de almacenamiento de
mieles de los tachos para posteriores cocimientos en los mismos. De la masa
tercera se obtiene una miel agotada o miel de purga que se retira del proceso y
se comercializa para alimentación de ganado y/o como materia prima para la
producción de alcoholes, que se llama Miel Final o Melaza.
SECADO
El azúcar húmeda que sale de las centrífugas (0.5% humedad) se transporta
por elevadores y bandas para alimentar la secadora, que consiste en un tambor
rotatorio inclinado en el cual el azúcar se coloca en contacto con aire caliente
que entra en contracorriente. El aire se calienta con vapor en intercambiadores
tipo radiador y se introduce a la secadora con ventilador de tiro inducido. El
azúcar seco sale por el extremo opuesto de la secadora, donde se instala una
malla clasificadora para remover los terrones de azúcar.
ENVASADO
El azúcar seco (0.05 % humedad) con temperatura cercana a los 50 °C se
empaca en sacos de 50 kilogramos y se despacha a las Bodegas. El azúcar crudo
de exportación sale directamente de la secadora a las bodegas de
Página
11
almacenamiento. En las bodegas se carga a granel en camiones que la
transportan al puerto de embarque.
4.-CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
El azúcar blanco directo se clasifica en un tipo con un sólo grado de calidad,
designándose como: Azúcar blanco directo granulado o azúcar estándar blanco.
4.1.-ESPECIFICACIONES.
El azúcar blanco directo granulado debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
Físicas y químicas.
Página
12
ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMO
Sacarosa aparente (Pol), 99.40 -
a 293 K (20°C)
Color, unidades Lovibond - 0.25
Cenizas sulfatadas % - 025
Humedad % - 0.06
Microbiológicas.
El producto no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas
e inhibidores microbianos.
A. Microflora Inicial: Los organismos existentes en la caña de azúcar
proceden de la tierra y de la materia vegetal en descomposición.
Las bacterias encontradas más frecuentes en las hojas y en las cañas sanas son
especies de los géneros Flavobacterium, Lactobacillues, Xanthomonas,
Enterobacter, Pseudomonas, Erwinia, Leuconostoc, Bacillus y Corynebacterium,
algunas de estas son potencialmente patógenas para las plantas. También
existen levaduras y mohos.
B. Efecto del tratamiento sobre los microorganismos:
Características de las diferentes fases en la fabricación del azúcar de caña
Página
13
FASE DE TEMPERATURA pH % de Microflora Microorganismos Resultado/

CRECIMIENTO (°C) materia Predominante problemas
seca
Post- 25-30 5.7- 19 Mesófila Leuconostoc Agriado
recolección 7.7
Aplastamiento 25-30 5.0- 10-18 Mesófila Leuconostoc Destrucción
y extracción 5.6 Enterobacter de azúcares
Levaduras
Clarificación 80-100 8.0 10-18 Ninguna Ninguno NA
Evap/ crista. 60-100 Ninguna Esporas NA
Centrif. termófilas
Recontaminación 25-30 5.0- 70-90+ Osmófilos Z. rouxii Destrucción
de azúcar bruto 6.0 Aw>0.65 Mohos xerófilos de azúcares
Refinado 70-90 5.0- 70-90+ Ninguna Esporas NA
6.0 Termófilas
Azúcares 25-30 NA 99+ Ninguna Esporas Introducción
refinados Termófilas de esporas
en
los,productos
finales
Materia extraña.
El producto debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y excretas de
roedores así como de cualquier otra materia extraña de origen animal o
vegetal.
Contaminantes químicos.
El producto no deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que
pueden representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos
contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad
y Asistencia.
Página
14
Página
15

Azucar Blanco Directo

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Azucar Blanco Directo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PROCESO DE OBTENCION DEL AZUCAR BLANCO DIRECTO

TECNOLOGIA DE AZUCARES Y BEBIDAS

TEMA: PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE AZUCARES Y BEBIDAS

Ing. Rossmery Quispe Ugarte docente de la asignatura de “TECNOLOGIA DE

AZUCARES Y BEBIDAS” a continuación le hago presente el siguiente trabajo

acerca del “PROCESO DE OBTENCION DE AZUCAR BLANCO DIRECTO”

donde a través de este trabajo afianzare de mejor manera mis conocimientos.

El producto azúcar blanca, denominado también como azúcar blanco directo, es

aquel obtenido del jugo de caña Sacharum sp, mediante el método de

Es un producto sólido cristalizado, obtenido directamente del jugo de caña o

del jarabe, mediante procedimientos industriales apropiados de remoción de

color e impurezas, desprovistos de miel madre.

Dejo a Ud. Para las observaciones correspondientes de los errores cometidos

durante el proceso de dicha elaboración que gustosamente las tomare en

importancia para el desarrollo comercial del continente americano y europea. El

azúcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales

fuentes de calorías en las dietas de todos los países.

El azúcar puede obtenerse principalmente a partir de la caña de azúcar y la

remolacha azucarera. Para su obtención se requiere de un largo proceso, desde

que la semilla de caña germina hasta que el azúcar se comercializa nacional o

cantidad de calorías a nuestro organismo. El azúcar común se presenta en

muchas formas: en granos, molida, tamizada, en cuadradillos, blanca o morena,

pero en todas estas formas, no obstante su diferente aspecto y color, tiene la

misma composición química, designada con el nombre de sacarosa.

El azúcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extracción.

Crudo o morena: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles

de masticar y productos horneados más tiernos. El azúcar moreno puede

comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El oscuro tiene un sabor a

caramelo más fuerte.

Blanco directo o directo especial: se producen por procesos de clarificación y

su producción final se logra en una sola etapa de clarificación.

“OBTENCION DE AZUCAR BLANCO DIRECTO”

Azúcar Blanco Directo

Se produce por proceso de clarificación y su producción final se logra en una

sola etapa de clarificación. El azúcar blanco es el producto cristalizado

obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar o de la remolacha

azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa

obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido

sometidos a proceso de refinación.

Dentro del cultivo se suelen formar ambientes favorables para el desarrollo de

numerosos insectos, que pueden llegar a ser plagas importantes causando

pérdidas significativas en la producción. Consientes de esto el departamento

de Campo realiza un plan de manejo integrado de plagas (MIP), estrategia que

usamos para realizar controles: Físicos, mecánicos, químicos, biológicos,

genéticos y culturales para el control de plagas. Para favorecer el

establecimiento del control biológico se introducen enemigos naturales de las

plagas identificadas dentro de los cultivos.

La cosecha se la realiza a los 13 meses de edad en una siembra nueva o “caña

La preparación de la caña para la cosecha empieza con la aplicación de

madurante, el cual ayuda a incrementar el contenido de sacarosa en la caña y se

tiene la edad adecuada se procede a cosechar la caña del cantero, de forma

Para el corte manual se utiliza machetes, y los cortadores se agrupan en

manga se ubica en el centro de los seis surcos, formando un “rollo” de donde es

alzada por las llenadoras y colocada en los camiones o carretones que la

transportan hacia la fábrica.

En la cosecha mecanizada o con cosechadoras, la caña es cortada, picada,

limpiada y botada por ésta directamente hacia el camión o carretón, que se

ubica y rueda paralelo a la cosechadora. Este tipo de cosecha es más eficiente

debido a que se reduce el tiempo de espera entre el corte y el traslado a la

El proceso industrial para la fabricación de azúcar implica la aplicación de

varios procesos para convertir el jugo de caña en cristales y depurarlos de

manera natural de impurezas que pudieran resultar dañinas para el organismo.