1) ¿Que son los cepillados?

El cepillado (raspado, granizado o snow ball) es un refresco hecho a base de hielo picado muy finamente, al que se
agrega jarabe (sirope suave) de distintas frutas y sabores.

2) Historia del Cepillado o Granizado

La historia del cepillado o granizado ha recorrido un extenso camino, no se sabe específicamente cuando fue
realizado este refrescante producto, pero se tienen algunas bases o creencias sobre esto.

En la Biblia habrían referencias sobre estas bebidas: el Rey Salomón, que estaba a la espera de una noticia que era
para él como “el refresco de la nieve en los días de las cosechas”, y Abraham que ofrecería a Isaac leche de cabra
“enfriado” y le dijo: “come y bebe”

En Grecia, en el siglo V a.C. tenían la costumbre de consumir hielo mezclado con zumos de fruta y endulzado con
miel. Una costumbre que ya se tenía en Mesopotamia, en el 1800 a.C.

Estas  “granita” eran muy difundidas, tanto que Hipócrates, el padre la Medicina, escribía en uno de sus “aforismos”:
“tomar bebidas heladas no puede hacer bien al cuerpo calentado por las altas temperaturas”,  pero sus consejos
nunca se tuvieron en cuenta y en los banquetes se consumían estos sorbetes en gran cantidad.

Esta costumbre se transmitió a los demás países y se mantuvo durante siglos, pero después de la caída del Imperio
Romano, estas costumbres cayeron por las carestías y a los problemas de la guerra.

En el siglo VIII,  en Sicilia  y en España, el dulce frío empezó a resurgir y a difundirse nuevamente ya que los árabes
introdujeron la costumbre de consumir la nieve mezclada con zumos de fruta, miel y aromas. Lo más probable es que
“sorbete” venga del árabe sharbét o del turco chorbet. El sorbete más antiguo se elaboraba con agua de jazmín.

Se cuenta que fue el doctor Blas de Villafranca, quien en 1550 inventó la forma de congelar la crema, a base de
añadir sal al hielo troceado. Se dio  cuenta de que colocando la crema en un recipiente y poniéndolo en otro mayor
rodeado de trozos de hielo con sal se obtenía más fácilmente el punto de congelación de la crema. Intentando
mezclar la fruta, directamente con el hielo, consiguió el granizado.

En 1650 en Palermo, nació Francesco Procopio Coltelli, que pasó a la historia después de fundar el primer café de
Paris, el “Café Procope”, además inventó la primera máquina para hacer helados, con la que se lograba
mecánicamente uniformizar la fruta, el hielo y el azúcar en una masa homogénea.

El rey Luís XIV le concedió unas licencias reales especiales para la elaboración de “aguas heladas” (granizados) con
fruta, flores de anís, canela, limón, flores de naranjo, fresas y cremas heladas.

La verdad es que la elaboración si que no ha variado mucho desde su origen. Se utiliza una máquina manual para
moler el hielo.  Al hielo troceado o rallado se le añade un jarabe (sirope) del sabor a elegir, casi siempre , fresa , limón
y a veces menta. El hielo troceado se coloca en un vaso (por lo general de plástico) hasta el límite.

3) Características

Son generalmente comercializados por vendedores ambulantes, los cuales llevan un bloque de hielo en un carrito.
También hay puestos comerciales establecidos.

Su preparación es bastante sencilla. Se utiliza una máquina manual para moler el hielo, aunque otros vendedores
ambulantes normalmente utilizan un cepillo de hierro para trocearlo.

Al hielo troceado o rallado se le añade un jarabe (sirope) del sabor a elegir, siendo los más populares fresa,
tamarindo, lima y limón, pero se pueden encontrar jarabes de diversos sabores. En algunas partes les ponen jugo de
limón y chile. El hielo troceado se coloca en un vaso (por lo general de plástico) hasta el límite.

 Argentina

En Argentina, si bien en muchos lugares del país ha ido mermando su demanda, la misma se mantiene firme en las
provincias del Noroeste argentino (NOA).
  Colombia

En Colombia es común encontrar los típicos carritos de “raspao” o “cholado” en las poblaciones de tierra caliente. Se
prepara con siropes con sabor a cola, tamarindo, caramelo, y cereza, con leche condensada y limón, en algunos
casos se les puede agregar fruta como Fresa, banano, uvas y algunas veces Kiwi todo dependiendo de los insumos
del vendedor o “choladero” y la elección del cliente.

 Costa Rica

En Costa Rica, además del sirope (siendo el de kola el más popular) y la leche condensada, se les agrega también
leche en polvo. En algunas zonas del país también reciben el nombre de raspados o copos. Uno de los aspectos
folclóricos destacados es la venta del granizado por vendedores ambulantes, que aun es posible encontrar en
algunos pueblos, servidos tradicionalmente en conos de papel, y más recientemente, en vasos desechables. En la
ciudad de Puntarenas es popular la variante denominada churchil, que lleva helado.

 Cuba

El compositor cubano Ibrahim Ferrer compuso la canción “La chica del granizado”.

 Ecuador

En Ecuador hay tres versiones. Los que se venden en carretillas ambulantes y tienen hielo que ha sido raspado
manualmente de una marqueta con un cepillo para hielo (funciona a semejanza de un cepillo para madera) se llaman
"raspados".1 2 Los que se venden en carretillas ambulantes, pero que tienen hielo que ha sido granizado con una
máquina giratoria accionada manualmente (algunos vendedores usan el cepillo para hielo en su lugar) y, que llevan
leche condensada encima se conocen como "granizados". A ambos tipos se les añade esencia de alguna fruta (o,
alternativamente, gaseosa o hasta sangría) en variedades que tenga disponible el carretillero. 3 Los jarabes
tradicionales son tamarindo, menta, rosa, naranjilla, fresa y piña. Se sirven en vasos plásticos. Si el refresco se sirve
en una funda pequeña transparente y tiene abundante líquido se suele llamar "fresco". Todos estos son
mayoritariamente comunes en los exteriores de las instituciones educativas. 4

Los "granizados" vendidos en locales comerciales usualmente no llevan ninguna cubierta y su hielo ha sido finamente
"frapeado" por una máquina eléctrica y, por esta razón, tienen más líquido aún cuando recién hayan sido preparados.
Los jarabes son similares pero muy probablemente no son los mismos.

Los "raspados'", "frescos" y "granizados" vendidos en las calles son mucho más baratos que los "granizados"
vendidos en locales comerciales.

 El Salvador

En El Salvador, las “minutas” se sirven en un vaso y pueden ir acompañados de leche condensada, dulce de
tamarindo, trozos de banano y otras variedades exóticas. En este país también se preparan con sal, limón, chile y/o
alguashte.

 Haití

En Haití, es muy popular el "fresco" de cereza. Se hace con hielo raspado y se decora con maní tostado. Otros
sabores populares son piña y sandía. Una receta sencilla de "fresco" solo requiere hielo, granadina y maní tostado.

 México

En México es una tradición conocida y es conocido como “raspado” (hielo triturado por cepillo). Algunas personas le
agregan, aparte del jarabe, leche condensada para darle textura y sabor acremados. En el norte de México también
se le conoce con el nombre de “yuki”. Es servido en vasos y se baña con preparados de fruta naturales. En la
península de Yucatán mantienen el nombre de "granizado" y son populares los sabores crema morisca, mantecado,
limón, tamarindo, uva, fresa, piña. Igualmente es común agregar chile en polvo y en salsa para obtener las llamadas
chamoyadas.
  Nicaragua

En Nicaragua las ventas de “raspado” están en la zona del pacífico, la mayoría de los casos los vendedores
ambulantes le ponen jarabe de nancite, frambuesa, leche, piña, etc. Los precios son entre 12 a 15 córdobas
nicaragüenses dependiendo si el comprador le quiere que eche o no la leche condensada.

 Panamá

En Panamá, desde los carritos de “raspao” los venden de diversos sabores que van desde fresa, uva, naranja, limón,
etc. y pueden venir acompañados con leche condensada, caramelo o polvo de malteada. Se sirven en un vasito de
papel en forma de cono, siendo el más popular el “raspao rojo con un real de leche”.

 Antiguamente se solía pedir mucho "un Raspao de Rosa", para referirse a cierto raspado de color rojizo.

 Según artículo de Mireya Monroy para la revista Veinte Mundos "Hay evidencia de raspaderos muy viejos
que venden este riquísimo postre, muy típico de la gastronomía panameña. Anteriormente, este producto sólo
llevaba el sirope de granadina (el rojo) para teñir el hielo de sabor".

 Es posible que se denominara "raspao de rosa" debido a una famosa marca de granadina llamada "Rose's"
(que literalmente significa "de Rosa") y no por un sabor natural de rosa. Sin embargo, en la actualidad un
restaurante de la localidad ofrece una variante con auténtica agua de rosas, la cual se llama "duro de raspa'o
de rosas".

 Perú

En Perú, se le dice “raspadilla”. Pueden variar de sabor y pueden ser de mango, fresa, maracuyá, lúcuma, chicha
morada, leche condensada, limón, etc. y está compuesto por el hielo molido con jarabe de fruta o saborizado
(colorante con agua).

 Venezuela

En Maracaibo, Venezuela se diferencian el “raspadito” del “cepillado” por la técnica de granizado del hielo y por la
textura resultante del mismo. El “raspadito” se genera raspando una herramienta metálica en forma de paleta o
cuchara contra una gran barra de hielo, produciendo un granizado de trozos de hielos del orden milímetro, más tosco
y con más intersticios que el “cepillado”. El “cepillado” se genera raspando una barra de hielo con un gran cepillo con
cerdas de metal que producen un granizado mucho más fino y compacto que el del “raspadito”.

4) Dominaciones regionales

 Argentina: raspado

 Chile: granizado.

 Colombia: cholado o raspao.

 Costa Rica: granizado o copo (a la variante de la provincia de Puntarenas se le conoce como Churchill).

 Ecuador: en la Sierra y en la Costa, granizado o engranizado.

 El Salvador y Honduras : minuta.

 España: granizado (picado en Galicia).

 Guatemala: granizadas.

 México: raspado (yuki en el Norte de México), granizado (en la península de Yucatán).

 Nicaragua: raspado.

 Panamá: raspao.

 Perú: raspadilla.
  Puerto Rico y Nueva York, [Link].: piragua.

 República Dominicana: frío frío, yun yun o guallao.

 Venezuela: cepillado (en los estados Zulia y Falcón), raspao (en Caracas y los Andes), frappe (en la región
Centro-Occidental a excepción de Caracas), esnovol —deformación de snowball— (en Oriente).

5) Ingredientes principales para realizar un cepillado

El Jarabe Base:

1 1/4 Litros de agua.

2 Tazas de azúcar. 

Se mezcla el agua con el azúcar y se cocina a fuego alto hasta que obtengamos un jarabe o sirope suave.

6) Tipos de cepillados

Los cepillados más comunes son:

El Cepillado de Piña:

1 Litro de jarabe base caliente.

1/4 Taza de piña rallada.

1 Cucharadita de colorante vegetal naranja.

1 Cucharadita de esencia (sabor artificial) de piña.

Se calienta el sirope y antes que rompa hervor lo apagamos y agregamos la piña rallada. Dejamos enfriar y
agregamos el colorante y la esencia de piña.

El Cepillado de Limón:

1 Litro de sirope base a temperatura ambiente.

1/4 Taza de zumo de limón.

1/2 Cucharadita de esencia de lima.

El Cepillado de Cola: 

1 Litro de jarabe base a temperatura ambiente.

1 Cucharada de colorante vegetal rojo.

1 Cucharada de esencia de cola (Kolita Roja)

El Cepillado de Tamarindo:

700 CC de jarabe base caliente.

300 CC de jugo concentrado de tamarindo.

1 Cucharadita de esencia de tamarindo.

7) Definición de términos

 Leche: Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para
alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa
 suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como alimento y
de la cual se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados.

 Saborizantes: son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos,

extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales,
capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para
reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el
fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.

 Arequipe: es un dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de

la leche. Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia (donde se lo llama
confiture de lait) y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o Estados
Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y también
presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores,
cuchuflíes, panqueques, tortitas, wafles, helados, pasteles o tortas.

 Galleta: Pasta dulce o salada hecha con una masa de harina, manteca, huevos y otros ingredientes,
que se cuece al horno hasta que resulta crujiente; hay una gran variedad de sabores, formas y
tamaños, aunque las más corrientes son las dulces, redondas y de poco grosor.

 Vaso de plástico: Pieza cóncava de mayor o menor tamaño hecha de plastico, capaz de contener
algo.

 Agua: Sustancia líquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la naturaleza en estado más o
menos puro formando ríos, lagos y mares, ocupa las tres cuartas partes del planeta Tierra y forma
parte de los seres vivos; está constituida por hidrógeno y oxígeno ( H2 O ).