¿Qué es el vino?

El vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial, del zumo de uvas
maduras. El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua,
que está presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente más importante es el alcohol,
que surge gracias a la fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La graduación del vino suele
variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino. El resto de componentes aparecen en
menor cantidad, como azucares, influyen en el sabor del vino; taninos, que le dan color y textura al
vino; sustancias volátiles, que constituyen parte del aroma; ácidos, que participan también en el
sabor del vino; y algunos otros de menor importancia.
Historia de Vino
El vino se produjo por primera vez durante el Neolítico, según los testimonios arqueológicos
hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Irak e Irán, gracias a la presencia de
Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más
antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el
poblado neolítico de Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo,
presumiblemente vino. Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida,
datada en el año 8000 a. C., se sitúa en Georgia la producción más antigua de vino.
Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y
hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a.
C.). La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de
las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se
bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien
considerado por la alta sociedad occidental, donde existe constancia de su producción en el siglo
III a.C. Desde entonces ha sido testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de
importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de
occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dionisos o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se
refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció
una copa de vino a sus discípulos representando alegóricamente su sangre. Sabemos que, en
China, hace 4000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que, en Egipto, en el
siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario
para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y
extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como
los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.

Calidad de un Vino
Que un vino sea o no de buena calidad depende mucho de la propia uva porque más del 70% de
su calidad lo representan estas mismas, frente al propio proceso de elaboración.
El vino se empieza a forjar en la viña y este es un hecho indiscutible, porque son numerosos los
factores que determinan las características propias de la materia prima con la que está hecho un
vino.
 UVA FERMENTACION VINO

LA UVA

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos, son pequeñas y dulces. Se
comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino, brandy, vinagre y pisco.

Seguimiento de maduración de la uva

El seguimiento de maduración de la uva se basa fundamentalmente en la recogida periódica de
muestras de uva y en el análisis posterior de los resultados que desprenden las mismas. La
maduración de la uva transcurre desde el envero de esta, hasta el comienzo de la vendimia.
Para poder elaborar un vino de calidad, se debe realizar una vendimia en el momento más óptimo
por el que obtengamos los parámetros adecuados para la elaboración del vino que se quiera
conseguir, de ahí que exista un seguimiento de este proceso para elegir la fecha más idónea.
LA VENDIMIA
La vendimia es la recolección o cosecha de las uvas, generalmente refiriéndose a las que servirán
a la producción de vino o licor. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término
cosecha.
En las inscripciones egipcias se representa la vendimia y la pisa en lagares ya en el II milenio
a.C.; los Faraones de aquel tiempo tenían coperos oficiales.
El período de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y agosto y octubre (en el
hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del
momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han
alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir (Véraison). Si bien este
parámetro es genéricamente válido para la uva de mesa, en el caso de la uva destinada a la
producción vinera es necesario considerar otros parámetros para decidir cuándo es tiempo de
vendimia. Esto puede depender de:
 Condiciones climáticas: al aumentar la latitud, la uva madura más tarde.
 Zona de producción: las uvas de las viñas expuestas al Sur (en el hemisferio norte;
al Norte en el hemisferio sur) maduran primero. Al aumentar la altitud, la uva madura
primero.
 Tipo de uva: los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva
negra.
 Tipo de vino que se quiera obtener, determinado por la mayor o menor presencia de
algunos componentes, tales como:
 azúcares: una mayor cantidad de azúcar aumentará el grado alcohólico del vino
producido; presentar una justa cantidad de azúcar es indispensable para iniciar
la fermentación alcohólica.
 ácidos: las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar la proliferación
de bacterias causantes de enfermedades como para la conservación sucesiva del vino.
 componentes aromáticos: varían durante la maduración de la uva, contribuyen a
determinar las características orgánicas del vino.
RECEPCION DE UVA
Es el proceso por el cual la uva, recién vendimiada, se entrega en la bodega para su vinificación.
En este momento el veedor de la denominación, si es el caso, procede a analizar el grado de la
uva para saber si cumple con la reglamentación de la denominación.
La recepción debe estar planificada para evitar que la uva recogida quede demasiado tiempo sin
estrujar. Lo ideal es que se descargue directamente en una tolva de estrujado para iniciar el
proceso inmediatamente.

DESPALILLADO
La operación del despalillado consiste en la separación de los raspones, pudiéndose hacer antes
o después del estrujado. Supone una mejora gustativa de los vinos, pues los elementos disueltos
de los raspones presentan sabores astringentes, vegetales y herbáceos, procedentes de la savia
o jugos vacuolares de células fotosintéticas. Confiriendo por tanto finura a los vinos.
EVACUACIONES DE RASPONES
Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de poco peso, que debe
ser regularmente retirada de las inmediaciones de las máquinas despalilladoras. Los raspones
caen por su propio peso desde un lateral de las máquinas despalilladoras, pudiendo instalarse
para su evacuación una o varias cintas transportadoras nervadas dotadas de una pequeña tolva
de acumulación o alimentación, estando colocadas en posición horizontal o inclinadas, y
permitiendo la descarga de raspones en una zona fuera de la bodega. La extracción y transporte
de raspones mediante la aspiración neumática, es el sistema más frecuentemente utilizado por las
bodegas.
ESTRUJADO
El estrujado, también se conoce como molienda, o aplastamiento de la uva. Una vez separados
del raspón los granos (despalillado) de uva se estrujan para extraer el mosto.
El estrujado permite extraer mejor el mosto, en el caso de la uva blanca que va a prensa
directamente y en el caso de los tintos que van a macerar en depósito de acero inoxidable junto
con las partes sólidas, permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con los
hollejos.
Con el estrujado se facilita la salida del mosto, se dispersan las levaduras naturales que se
encuentran en la parte de la piel, a la vez que se airean y se empiezan a activar, facilita la
maceración al aumentarla superficie de contacto entre mosto y hollejos, facilita el transporte de la
pasta mediante bombeo y favorece la formación del sombrero en maceración.

ESCURRIDO
Los escurridores son utilizados para la vinificación en blanco, sobre todo, con un sistema continuo
de tornillo contrapresión. Puede obtenerse muy rápido, en unos cuantos segundos, del 30% al
70% del mosto total. Este mosto se empieza a tratar en seguida. Y mientras se continua con el
prensado.
ESTÁTICO
Para cantidades pequeñas de vendimia estrujada, la propia prensa puede actuar como jaula de
escurrido, ya que, a medida que cae en la prensa, el mosto va escurriendo por el peso de la pasta,
sin necesidad de ejercer presión sobre ella. La vendimia estrujada va directamente desde la
estrujadora a la jaula de la prensa vertical u horizontal, facilitándose el reparto y escurrido de la
pasta mediante rotaciones de la jaula. El mosto escurre a medida que va cayendo la pasta,
empezando a prensar cuando la jaula está llena y el escurrido se considera suficiente.
DINÁMICO
El sistema dinámico o mecánico suministra movimiento a la masa que se está escurriendo, lo que
facilita la extracción y acorta considerablemente el tiempo. Mientras que el escurrido estático
libera sólo un 50% del zumo, el escurrido mecánico consigue liberar hasta un 75%.
El principal inconveniente de los escurridores dinámicos es que aumentan la cantidad de fangos
por frotamiento mecánico de las pieles, pero sus ventajas superan claramente a sus
inconvenientes.
Los tipos de escurridor dinámico más utilizados son:

 El escurridor dinámico auto deslizante. Funciona igual que la jaula de escurrido, con la
única diferencia de que su fondo es un pasillo auto deslizante perforado e inclinado, que
puede llegar a tener hasta 3 m de longitud, estando siempre la pasta en movimiento. Con
esta medida se abrevia el tiempo de escurrido, reduciéndose la oxidación y la maceración,
y los mostos obtenidos contienen pocos fangos, ya que la fricción mecánica es pequeña.
Estos escurridores pueden llevar incorporado un tomillo sin fin en el fondo, que gira
lentamente facilitando el paso de la vendimia, sin maltratarla en exceso.
 El escurridor mecánico giratorio. Consiste en un cilindro perforado giratorio situado
dentro de una carcasa metálica, entre los cuales pasa la vendimia. Mediante un
movimiento giratorio lento, el mosto atraviesa las paredes del cilindro y pasa al interior de
éste, saliendo directamente al exterior. Su principal ventaja es que reduce la aireación. El
riesgo de obturación de la malla se evita colocando unos cepillos que la van limpiando
ininterrumpidamente.
 El desvinador. Consta de un cilindro perforado ascendente en cuyo interior lleva un tomillo
sin fin que va ejerciendo presión sobre la vendimia, haciendo avanzar la pasta, que va
ascendiendo. La parte inicial, más baja, actúa de pre escurridor. Es un método de gran
rendimiento y muy rápido, en apenas 10 minutos puede extraer el 75% del mosto, pero al
suministrarle presión, se dilaceran las partes sólidas y aumenta la cantidad de fangos.
Puede considerarse una semiprensa por su drasticidad. Este sistema aún se utiliza en las
grandes bodegas para escurrido de los mostos blancos y de la pasta de los vinos tintos.
 Escurridor de bandas. Consiste en dos cintas perforadas entre las que circula la
vendimia. Las cintas se van aproximando y van comprimiendo suavemente hasta formar
una pasta que se deposita directamente en la prensa. A continuación, el prensado se suele
realizar con prensas continuas.
Escurridor inclinado, provisto de vibrador, acoplado a una prensa continua.

PRENSADO
En la producción de vino de calidad, el prensado juega un papel fundamental. Se trata de una
operación en la que se aplica presión por medio de una prensa tanto a uvas como a racimos,
orujos o restos del sombrero con el objetivo de extraer zumo, mosto o vino. Aunque existen
multitud de procedimientos de prensado de la uva, los sistemas neumáticos horizontales son los
más comúnmente utilizados.
ENCUBADO
Consiste en depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se convierta en vino. La
duración de la fermentación será de 6 días para el vino joven y será la primera que entre en la
bodega y 6-10 días para el vino de crianza y reserva.
MACERACION
La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia
en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.
FERMENTACION
Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de
las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se
trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.
ALMACENAMIENTO
El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca inferior a 10 °C ni
superior a 18 C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La humedad de
la bodega casera debe de tener una humedad de entre el 60-80 %. Se cierra al vacío y con tapón
de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos jóvenes también usan tapón de plástico.
El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios poco
húmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas deben permanecer tumbadas y en posición
horizontal para que el corcho esté permanentemente húmedo. Para que un vino aguante mucho
tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene una duración relativa.
Mientras unos deben beberse en el momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es
recomendable guardarlos algunos años para beberlos en su momento óptimo. La mayoría de los
tintos jóvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo año, aunque el tiempo puede variar Los
tintos de crianza con 12 meses en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez
años posteriores a la vendimia, y las grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 años. En
ningún caso se recomienda superar este tiempo, pues las probabilidades de que el vino se
estropee son muy grandes. Por lo tanto, aunque pocas veces viene especificado en las etiquetas
de las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad, que depende del tipo de vino (principalmente
de su grado de acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y de las condiciones en que es
almacenado. De no consumirse en el momento adecuado, el vino se oxidará, llegando incluso a
transformarse en vinagre.
FILTRACION
La filtración de un vino es una técnica de clarificación que consiste en hacer pasar un líquido
turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos. Las partículas e impurezas se retienen
por medio de diversos procedimientos. El filtraje o filtración de un vino es una de las alternativas
más utilizadas para acelerar la clarificación y estabilización de los vinos, que consiste en eliminar
substancias sólidas en suspensión haciéndolas pasar por un filtro.
EMBOTELLADO
Los sistemas de embotellado están formados por varias partes, normalmente muy parecidas al
embotellado de otras muchas bebidas. Los principales componentes de estos sistemas, por lo
general, incluyen lo siguiente: equipos para quitar polvo y enjuagar las botellas, máquinas de
llenado, máquinas para insertar el corcho, máquinas para etiquetar y máquinas para poner la
cápsula y envolver. La línea de embotellado puede variar desde una operación manual, en la cual
varias personas manejan cientos de botellas por hora, hasta una automática, con dos o tres
operadores manejando varios cientos de botellas por minuto. Para muchas bodegas pequeñas el
uso de un equipo móvil de embotellado, incluso para embotellado estéril, en el que la línea
completa de embotellado está alojada dentro de un remolque, y todo ello se alquila a
conveniencia, es preferible a mantener una instalación técnicamente inferior o parecida, pero cara,
para el tiempo que se usa. No es solamente favorable económicamente para la pequeña bodega,
sino que el alquilador de estos equipos tiene mucha más experiencia en la operación de
embotellado.
DEPOSITO DE ENVEJECIMIENTO
En la fase de encubado predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, mientras que en esta
fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxígeno. Es la ausencia total de este lo que
hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo,
"afinándose". Para que esta ausencia de oxígeno sea total, las botellas han de reposar en
posición horizontal, con esto se consigue que el líquido contacte con el corcho, lo hinche y así
evite que entre aire desde fuera. La duración de esta fase es variable. Condiciones ambientales
de la crianza (en sus dos fases) La temperatura debe ser homogénea, entre 12-16 grados es lo
ideal, valores superiores aceleran la crianza produciendo vinos menos finos. La luz debe ser
escasa y tenue, y la humedad en torno al 85 %, valores inferiores dan lugar a considerables
mermas en las barricas. Debe haber ausencia de aromas extraños y ruidos.
TIPOS DE VINOS
VINO UVA ELABORACION

BLANCOS VINIFICACION EN BLANCO

TINTOS VINIFICACION EN TINTO

ROSADOS VINIFICACION EN BLANCO

 El vino blanco es una variedad de vino que puede oscilar entre las tonalidades amarillo
pajizo, amarillo verdoso o amarillo oro. Se produce por la fermentación alcohólica de la
pulpa no coloreada de uvas que pueden tener una piel de color blanco o negro, a fin de
mantener un color amarillo transparente en el producto final. La amplia variedad de vinos
blancos proviene de la gran cantidad de cepas y métodos de elaboración empleados, así
como de la relación de azúcar residual.
 El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas, con la
elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los
hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y
en la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.
 El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente
como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según las uvas
y las técnicas de producción usadas.