UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

DE LA SELVA

Facultad De Ingeniería En Industrias Alimentarias

TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

CHORIZO PARRILLERO

DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth Susana

ALUMNO : GUERRA TAPULLIMA, Saulo

CICLO : 2012-I
 I. INTRODUCCIÓN

Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten

conservar la carne durante meses sin necesidad de mantenerla
refrigerada; es el caso del chorizo que es un embutido típico de España,
una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que está
que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede añadir vacuno) y
tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentón (elemento
más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da
su color característico rojo) y otras especias (que actúan como
conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los potenciadores
del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se amasan y embuten en
tripas al vacío (para la categoría Extra deben ser naturales) tras lo cual se
someten a un proceso de maduración con o sin ahumado que dura un
mes si el chorizo es artesanal y quince días si es industrial. Cuando el
diámetro de la tripa es superior a 22 milímetros se denomina chorizo, y si
es inferior longaniza, aunque en muchos lugares el nombre no indica su
grosor. Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), en
ristra (pequeños chorizos atados entre sí) y en sarta (en forma de uve).
Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya
sido el sustento alimenticio de buena parte de la población, que tenía en
este embutido una de las fuentes de lípidos y proteínas más importantes
de su dieta.

OBJETIVOS

- Dar a conocer al alumno el procesamiento y manejo de productos

crudos.
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÀFICA

2.1. EMBUTIDO

SUÁREZ (2002) menciona que el embutido es un alimento preparado

a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en
tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.
Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y
nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en
especial color y vida útil.

2.1.1. Clasificación de los embutidos

- Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,

sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha
desayuno, salami. .
- Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego
de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt,
jamón cocido .
- Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé
cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso
de cerdo .

2.2. CHORIZO

2.2.1. Composición.
Según FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados.
Son productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de
cerdo, de res, de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas,
mezcladas y embutidas (sin baño de superficie). Tienen un color oscuro y
un gusto generalmente bien marcado.
 El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilización del
pimentón; los del chorizo de sangre de la utilización de sangre y los de la
longaniza del humo y de la utilización de anís y pimentón.
Es posible agrupar estos productos en tres categorías distintas: regular,
seleccionado, y de calidad superior. Este último grupo de productos se
elabora solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y las longanizas
pueden ser ahumados o no.

Según Madrid (2001), menciona que entre las características que

presenta el chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma
circular cilíndrica más o menos regular pudiendo tener diversas
presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto rugoso en el exterior y
bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogéneo, liso y
bien ligado sin colocación anómala. Debe presentar color y sabor
característico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las
especias.

2.2.2. Características físicas y organolépticas.

Según FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de
color oscura donde se identifican fácilmente los trocitos de grasa. Están
embutidos sin flor de superficie ni baño.

2.2.3. Plazo de venta.

Saliendo de la empresa, los productos no se pueden conservar más de 60
días, o 90 días el caso de un modo de conservación en atmósfera
modificada.

2.3. ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS

Schiffner (1996) menciona, que la producción de embutido crudo consta
de las siguientes etapas de elaboración:
• Troceado y Mezclado:
A nivel industrial se emplean máquinas picadoras y cúteres costosos.
Antes de usar la picadora hay que asegurarse que las cuchillas estén bien
afiladas.
La carne debe estar a temperatura < 5ºC durante el picado, mientras que
la grasa puede estar a una temperatura podrá conseguir un embutido de
la consistencia deseada.
Se trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeños de 2 ó 3 cm. de
longitud y se mezclan con las especias y la sal curante de nitrito.
Se junta con la carne de vaca y toda la masa se pica. Se debe mezclar
bien esta masa, para conseguir una estructura adecuada.

• Embutición:
Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni
espacios vacíos.
Se debe tener cuidado que no penetre agua en la masa.
Una vez terminado la embutición se atan los extremos y los embutidos
son colgados inmediatamente, sin que se toquen entre ellos.

• Presecado:
Las ventajas e inconvenientes del presecado se relacionan con los
procesos internos que tienen lugar durante la maduración.

• Primera etapa de maduración y ahumado:

El ahumado de la carne persigue los siguientes fines:
Conservación, aroma y coloración. Si se someten embutidos crudos nada
más son rellenados en un humo acondicionado a 22-28ºC, la humedad
acondicionada se condensa en seguida sobre la superficie del embutido y
se forma gotas de agua sobre la envoltura.
La superficie del embutido crudo es seca lentamente, ya que el proceso
de liberación de agua desde el interior hacia el exterior también se
 desarrollo con lentitud. A medida que se seca la superficie, se va
reduciendo el proceso de aromatización y va iniciándose el de coloración.
La adquisición de una coloración marrón rojiza superficial marca el final
de la primera fase de maduración (incluido el ahumado) y el inicio de la
segunda fase.

• Segunda fase de maduración:

Se caracteriza principalmente por lo siguiente:
Se da la diferenciación bacteriana (en los embutidos fermentados) y la
disminución de la carga microbiana.
Tiene lugar a reacciones de transformación de sustancias que originan el
aroma del producto.

2.4. Papel de las sustancias en la elaboración de productos cárnicos

curados

SCHIFFNE (1996) nos menciona lo siguiente:

Papel de la sal

Las funciones que realiza la sal en la elaboración de embutidos crudos

curados son las siguientes:
- Disminución de la actividad de agua con lo que las condiciones
para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables empeoran.
Este descenso de la actividad de agua influye también en reacciones
bioquímicas y enzimáticas que ocurren durante la maduración.
- Protector contra la contaminación microbiana.
- Saborizante.
- Auxiliar de la trabazón y consistencia de las mezclas.
- Inactivación de enzimas de la carne por acción directa de sus iones
- Deshidratación de la carne por presión osmótica de soluciones salinas
-Toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que
deterioran la carne.
- Disolución de actina y miosina que son responsables de la ligazón del
embutido
- Hay que tener cuidado con la sal ya que favorece la oxidación de las
grasas ocasionando el enranciamiento del embutido.

a) Papel del azúcar

- La adición de excesiva cantidad de azúcares a la masa provoca una
acidificación precipitada y por tanto defectos en la coloración del chorizo
y también un sabor agrio.
- La ausencia de azúcares produce la falta de ligazón y un
enrojecimiento defectuoso.
- Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentración de
azúcares mayor al 0,8 - 1%.
- Las funciones de los azúcares en la elaboración de chorizos son las
siguientes:
* Medio nutritivo para bacterias
* Estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la
formación de gris metamioglobina y favorecen la formación de
nitrosomioglobina
* Suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos
* Anular algo el sabor salino del cloruro sódico
* Disminuir la actividad de agua
* Reserva del mantenimiento del color
* Favorecer la penetración de agentes de la salazón
- Controlando la agregación de azúcares se controla la velocidad de
descenso del pH. Por ejemplo si se adicionan monosacáridos, se
produce una bajada más rápida del pH. Por el contrario la adición de
dextrosa, lactosa y productos amiláceos provoca una disminución del pH
lenta y uniforme.
- La adición de dextrosa junto con sal común/nitrato potásico produce un
deficiente desdoblamiento del nitrato lo que supondrá un defecto en la
coloración del chorizo.
b) Papel de los condimentos
- Los condimentos utilizados en la elaboración de chorizos (pimentón
agridulce, pimentón dulce, orégano, agua de ajo y vino) favorecen y
resaltan el sabor y aroma del embutido al igual que inhiben el desarrollo
de diversa flora microbiana.
- No emplear condimentos que estén muy contaminados ya que
favorecerían una maduración anormal del chorizo.

c) El papel de las sustancias curantes

- Las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricación de
embutidos crudos curados tipo chorizo son nitrato potásico o bien sal
curante de nitrito que es una mezcla de sal común y nitrato-nitrito (con
nitrito aproximadamente 0,4-0,5%).
- No usar nunca nitrato potásico y sal curante al mismo tiempo.
- El máximo de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo de pasta.
- Las funciones de estas sustancias curantes en la elaboración de los
chorizos son las siguientes:
* influyen en el aroma de curado
* inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables
* proporcionan el color rojo.
- Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color se
necesita suficiente cantidad de pigmento muscular y adecuada cantidad
de sustancia curante.
- Cuando se utilice sal común / nitrato potásico y la temperatura sea
elevada se diminuirá el enrojecimiento del producto.
- No mezclar preparados de ácido ascórbico con sal curante de nitrito
porque produciría reacción espontánea con el nitrito con lo que se
disminuye la cantidad de sustancia curante originando defectos en el
embutido.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales
- Cuchillos
- Recipientes de plástico
- Maquina moledora
- Embutidora
- Cutter

3.2 Metodología
- Se realizo el deshuesado, despellejado y separación de la grasa de
la carcasa de porcino. En caso del vacuno separar grasa, hueso y
carne. En ambos tipos de carne se realizo el balance de materia.
- Se pico la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm
aproximadamente y se guardo en bolsas separadamente.
- Se congelo la carne y la grasa por separado.
- Se retiro las bolsas del congelador.
- Se molió la carne con el disco de 8 mm junto a todos los
ingredientes (carne de res, condimentos, etc).
- Se embutió inmediatamente, en tripas de cerdo previamente
desalada y lavada.
- Atamos con hilo pavilo cada 10 cm de longitud.
- Se hizo el ahumado, primero con humo frío más o menos 1 hora,
luego lo sometimos a humo caliente por 2 horas aproximadamente.
- Se enfrió el producto, peso y comercializo.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados

FLUJOGRAMA 1. Balance de materia del proceso para elaboración de

chorizo parrillero.

Condimentos Carcasa res Grasa Carcasa cerdo

3,8639kg 1,085kg. kg
2kg. 18kg
LAVADO DESPIEZADO CLASIFICACION PESADO

SELECCIÓN PICADO PICADO DESPIEZADO

PELADO - PICADO CONGELADO CONGELADO PICADO 3600g

5900g

MOLIDO - LICUADO MOLIDO REFRIGERADO CONGELADO

1,90k g MOLIDO MOLIDO

11,7kg. kg
1,085kg.

MEZCLADO

19,164kg 8.650kg
Hielo
EMBUTIDO
0.525kg
22kg. kg

AHUMADO

16.065kg

3 ,8 6 3k 9g ENFRIADO

PESADO

16.065kg

COMERCIALIZACIÓN
CUADRO 1. Rendimiento de carcasa de porcino

Carcasa Peso (Kg) Rendimiento (%)

Pellejo 0.915 5,08

Grasa 1.085 6,03
Hueso 2.645 14,70
Carne 11.70 65
Piltrafa 0.675 3,75
Perdidas 0,98 5,44
Total 18 100

Peso inicial = 18 kg Peso final = 11.70 kg

11,70
RENDIMIENTO = x100 = 65%
18

CUADRO 2. Rendimiento de carcasa de res.

Carcasa Peso (Kg) Rendimiento (%)

Carne 1,90 95
Piltrafa 0,1 5
TOTAL 2 kg 100

Peso inicial = 2 kg Peso final = 1,90kg

1,90
RENDIMIENTO = x100 = 95%
2
CUADRO 3. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes.

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD ( g )

Carne de porcino 64,00 12,17
Carne de vacuno 7,60 1,445
Grasa de porcino 7,60 1,445
Sal común 1,90 0,351
Sal curante 0,07 0,013
Pimentón 1,25 0,238
Azúcar o glucosa 0,10 0,019
Pimienta blanca 0,05 9,508x10-3
Nuez moscada 0,03 5,7x10-3
Orégano seco 0,30 0,057
Ajos 0,51 0,097
Vino tinto 1,81 1,340
Fosfato 0,30 0,029
Hielo molido 9.12 0,072
Glutamato de sodio 0,15 0,285
Ají amarillo 0,38 5,7x10-3
Rocoto 0,33 0,063
Tripa de porcino delgado 4,50 0,856
PRODUCCION /día 100,00 19,016

CUADRO 4. Costos de producción.

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO (S/.)

Carne de porcino 18 kg. 216,00
Carne de vacuno 2 kg. 24,00
Pimentón 3 unid. 3,00
Pimienta blanca ----- 1,00
Nuez moscada 2 unid. 2,00
Orégano 2 unid. 1,00
Ajos 1,00
Vino tinto 1unid. 9,00
Ají amarillo 3 unid. 0,50
Glutamato mono sódico ----- 1,00
Rocoto 1 unid. 0,50
Carbón 7 kg 9,10
Pasaje ----- 13,50

TOTAL
281,60
 Costo total
Costo de produccion =
Cantidad

281,60
COSTO DE PRODUCCION = = 17,529
16,065

Por lo tanto el Kg. de chorizo es de S/. 17,529

Balance de materia de proceso y el rendimiento del producto final.

Peso inicial = 19,016 kg (Después mezclado)

Peso final = 16,065kg

16,065
RENDIMIENTO = x100
19,016

RENDIMIENTO = 84, 48%

4.2 Discusiones

- De lo mencionado por la A. A. P. P. A (2000) que a los chorizos se les

puede clasificar en cuatro categorías; de primera o especial hechos con
lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial superior, que están
formados por un 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera o categoría industrial media, elaborada con un 75% de
vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o categoría industrial económica, que
contiene carne de vacuno, otros tipos de carne o sucedáneos de la
misma, adicionadas con grasa de cerdo; se puede afirmar que el chorizo
elaborado en la practica se encuentra en la categoría industrial o
económica.

V. CONCLUSIONES

• Logramos comprender y aprender el procesamiento y manejo de

productos crudos en nuestro caso chorizo parrillero, obteniendo un
rendimiento de la carcasa de porcino es de 65 % y el producto final es
de 84,48 % lo cual nos quiere decir que este tipo de chorizo es
rentable el costo por kilogramo de chorizo parrillero es de $ 17,529
nuevos soles

• El producto bajo su rendimiento en mayor cantidad en la operación

del ahumado, en donde hubo una pérdida del 5.935Kg con un
rendimiento de 26.98%, pero con un 16.065Kg de producto final con
un 73.02% lo que nos indica que por más costoso que nos resulte la
elaboración el chorizo parrillero es rentable.
 VI. BIBLIOGRAFÍA

• CHEFTEL. 1976. Bioquímica de los alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza-España. Pág. 75-79.

• MADRID, Antonio. 1999. Aprovechamiento de los sub. productos

cárnicos. Ediciones Mundi-Prensa. España. Pág. 46-55.

• MARTINEZ, R.H. 1977. Manual de Chacinero. Editorial Síntesis S.A.

España.

• FAO. 2004. Directrices para el manejo, transporte y sacrificio

humanitario del ganado.

• ACADEMIA DEL ÁREA PLANTAS PILOTOS DE ALIMENTOS (2000)

Introducción a la tecnología de alimentos. Editorial Limusa. México. Pág.
95 – 96.

• SCNIFFER, E. 1996. Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza. España. Pág. 10-15, 132-159.
 VII. CUESTIONARIO

1. ¿Indique 4 diferencias entre condimento y especies?

Gerhardt (1975), menciona que los condimentos son potenciadores del
sabor, es decir; vigorizan la intensidad del sabor de los propios
alimentos (glutamato monosódico, dipéptidos, maltol, nucleótidos), son
colorantes, saborizantes e inhiben el desarrollo de diversas floras
microbianas.
Las especias poseen actividad antioxidante, capacidad de inhibición y
emulsión, propiedades farmacológicas (principios activos) y tienen
importancia fisiológica (aumenta la secreción de las glándulas
digestivas) y ejercen actividad bacteriostática operando sobre los
sistemas oxido reductores.

2. Indique 4 funciones de la sal común.

Según Gerhardt (1975), menciona que la sal cumple las siguientes
funciones:
- Disminución de la actividad de agua con lo que las condiciones
para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables
empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye también
en reacciones químicas y enzimáticas que ocurren durante la
maduración.
- En la producción de embutidos el empleo de sal común es de
suma importancia. Con frecuencia se considera a ésta sólo como
un ingrediente mejorador del sabor, olvidándose o
subestimándose su importancia tecnológica.
- En la producción de embutidos crudos ejerce la sal sobre
múltiples reacciones del proceso de maduración y desecación.
Así, agregando sal común se reduce el valor de Aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de los algunos
microorganismos indeseables. El valor de Aw, que disminuye al
 incorporar la sal, desarrolla así mismo influencia sobre las
reacciones bioquímicas y ezimáticas que discurren durante la
maduración de los embutidos crudos.
- La sal extrae las proteínas solubles (así como actina, miosina y
acto miosina) que añadidas a un proceso de acidificación van a
formar un gel que dará consistencia al producto final. Téngase en
cuenta que a mayor ligazón de la sal con las proteínas, menos
importante será su gusto en el producto final. Sin embargo, hay
que tener en cuenta que la sal juega un papel negativo oxidando
las grasas.
3. Indique 5 funciones de la sal curante.
Martínez (1990) menciona que las sustancias curantes que se pueden
emplear en la fabricación de embutidos crudos o curados tipo chorizo
son nitrato potásico o bien sal curante de nitrito (con nitrito
aproximadamente 0.4-0.5%). Las funciones d estas sustancias curantes
en la elaboración de chorizos son las siguientes:
- Influyen en el aroma del curado.
- Inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables.
- Proporcionan el color rojo característico de este tipo de productos.
- Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color.
- Actúan como agentes equilibrantes.
 VIII. ANEXOS

Figura 1. Carcasa de cerdo Figura 2. Despiezado de

la carcasa.

Figura 3. Descongelado y lavado Figura 4. Mezclado

de las tripas. (carne mas ingredientes).

Figura 5. Embutido. Figura 6. Ahumado.