Proyecto Vino de Naranja PDF 1 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

“EZEQUIEL ZAMORA”
UNELLEZ
SUBPROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE UN VINO POR MEDIO DE LA FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA DEL JUGO DE NARANJA (Citrus sinensis) A TRAVÉS DE
LA ACCIÓN DE LA LEVADURA
Socopó, Octubre de 2017
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UNELLEZ
SUBPROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE UN VINO POR MEDIO DE LA FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA DEL JUGO DE NARANJA (Citrus sinensis) A TRAVÉS DE
LA ACCIÓN DE LA LEVADURA
Caso de Estudio: Sector “El Oso” Socopó, Estado Barinas. Año 2017
AUTORES
Barajas Yelitza
C.I: 22.118.557
Romero José
C.I: 20.732.693
TUTOR:
Lcda. Sandra Contreras
Socopó, Octubre de 2017
2
ÍNDICE DE CONTENIDO
Pp.
ÍNDICE DE CUADROS……………………………………………………….. iii
ÍNDICE DE GRÁFICOS……………………………………………………… iv
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………..... 7
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del problema…………………………………….….…..… 8
Objetivos de la investigación……………………………………………... 10
Objetivo General……………………………………………….………….. 10
Objetivos Específicos………………………………………..……………. 10
Justificación……………………………………………………………….... 11
Alcances y Limitaciones 12
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
Antecedentes de la Investigación…………………………..………….… 14
Bases Teóricas………………………………………………………….…. 17
La Naranja………………………………………………………………... 17
Propiedades nutritivas de la naranja…………………………….....…. 17
Variedades de naranjas en Venezuela………………………………... 18
Historia del Vino…………………………………………………….……. 20
El vino en Venezuela………………………………………………….… 20
Técnicas organolépticas para la degustación del vino……………..… 21
Procesos para la fermentación del vino………………………….....… 23
Factores que influyen en el proceso de fermentación….…………… 23
Equipos de fermentación……………………………….……………… 24
La levadura y su acción fermentativa……………….……………..….. 25
Bases Legales……………………………………………………………. 26
Norma Venezolana COVENIN N° 3342-1997……………………… 26
Definición de términos Básicos………………………………………… 30
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
Descripción de la Unidad de Producción 31
Tipo de Investigación……………………………………………………… 32
3
Diseño de la Investigación…………………………….…………………. 32
Población y muestra…………………………………………….…..…….. 33
Diseño Experimental………………………………………………….…… 33
Pruebas o ensayos realizados……………………………….………….. 34
Tratamientos……………………………………………………………….. 34
Sistema de variables……………………………………………………… 35
Medición de variables…………………………………………………….. 37
Procedimiento……………………………………………………………… 38
Análisis de resultados…………………………………………………….. 40
Materiales y métodos…………………………………………………….. 41
Técnica e instrumentos de recolección de datos…………..…………. 45
CAPITULO IV
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA
ENCUESTA
Resultados del instrumento aplicado………………………………….… 47
Referencias bibliográficas………..…………………………………….…. 57
Conclusiones……………………………………………………………….. 59
Recomendaciones 60
Anexos……………………………………………………………………... 61
Encuesta…………….………………………………………………..…… 63
Reseña fotográfica……………………………………………………….. 64
4
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO p.p
01 Tratamientos……………………………………………………………… 34
02 Operacionalización de las variables…………………………………… 36
03 Ingredientes para realizar el vino………………………………………. 37
04 Costo estimado del vino a base de naranja………………………….. 37
05 Materiales y utensilios necesarios para elaborar el vino…………… 37
06 Gastos Administrativos en la transcripción de proyecto……………. 38
07 Resumen gastos generales……………………………………………. 38
08 Resultados sensoriales/ organolépticos………………………………. 40
09 Descripción del Proceso para la elaboración del Vino……………… 43
10 Cronograma de Actividades……………………………………………. 44
11 Diagnostico sobre el consumo de vino……………………………….. 47
12 Frecuencia de consumo……………………………………………….. 48
13 Preferencia de sabor…………………………………………………… 49
14 Conocimiento sobre la obtención del vino……………………………. 50
15 Consumo de vino de naranja…………………………………………... 51
16 Beneficios del vino………………………………………………………. 52
17 Apreciación económica de una botella de vino………………………. 53
18 Producción de naranja………………………………………………….. 54
19 Interés por apoyar la investigación…………………………………….. 55
20 Disposición de formar parte de una microempresa…………………. 56
5
INDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO p.p
01 Diagnostico sobre el consumo de vino……………………………… 47
02 Frecuencia de consumo……………………………………………….. 48
03 Preferencia de sabor…………………………………………………… 49
04 Conocimiento sobre la obtención del vino……………………………. 50
05 Consumo de vino de naranja…………………………………………... 51
06 Beneficios del vino………………………………………………………. 52
07 Apreciación económica de una botella de vino………………………. 53
08 Producción de naranja………………………………………………….. 54
09 Interés por apoyar la investigación…………………………………….. 55
10 Disposición de formar parte de una microempresa…………………. 56
6
INTRODUCCIÓN
En Venezuela el inicio del consumo de vino llego con los

conquistadores en la época de la colonia quienes crearon pequeños viñedos
respondiendo a la demanda del mercado durante varios años. Luego con la
oleada de inmigrantes europeos en la década de los cincuenta se generó un
incremento de la importación de vinos provenientes de España, Italia y
Portugal, así como también se establecieron pequeñas fábricas que utilizarón
mostos importados para la elaboración del producto.
Si bien, éste país se ha caracterizado por ser uno de los consumidores

más importantes de Whisky y Cerveza en el mundo, en los últimos años la
tendencia del interés sobre el vino ha ido creciendo en el país, de la misma
forma que en aquellos países donde se consume vino por tradición. Las
personas desean saber sobre vinos, algunas lo básico y otros quieren ir un
poco más allá, pero lo que si se ha determinado es que el conocimiento
sobre el producto estimula el consumo del mismo.
En La actualidad, los vinos de frutas representan una alternativa viable

para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y
abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además la
elaboración de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del
producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.
La presente investigación tiene como objetivo producir un vino

elaborado a base de naranja, y cuya elaboración se realizará de manera
artesanal, lo que dará como resultado un vino natural y orgánico.
Aumentando de esta manera el conocimiento de las bondades, beneficios y
propiedades de esta bebida libre de sustancias químicas que quitan la
pureza y sabor que siempre han caracterizado al vino.
7
CAPITULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
La elaboración del vino, entendido este de forma genérica como

bebida alcohólica, se remonta a las primeras etapas de la humanidad, antes
del cristianismo, se cree que la Vitivinicultura (Arte e industria del cultivo de la
vid y la elaboración del vino) surgió en la región montañosa situada entre los
mares Negro y Caspio, a orilla de los actuales estados de Turquía, Siria, Irán
y la antigua URRS, en la zona conocida como medialuna fértil.
Cabe destacar, que la Vitivinicultura desde su origen a utilizado la uva

como primordial producto para la transformación y obtención del vino, sin
embargo a medida que fue transcurriendo el tiempo, con la industrialización y
los avances tecnológicos en el mundo, surgieron muchas otras alternativas
para la obtención de vino a partir de la utilización de diferentes frutas como
materia prima, lo que provoco un sinfín de sabores exquisitos y deleitantes
para los diferentes gustos del consumidor.
En Venezuela, el consumo de vino es muy bajo en comparación con

los diferentes países del continente, esto se debe porque a nivel
sociocultural, el consumo de cerveza predomina sobre el vino a pesar de
contar con grandes comunidades italianas, portuguesas y españoles en el
país, lo que ha hecho que su consumo haya tenido siempre una connotación
étnica, ya que fue introducida por los inmigrantes europeos. Cabe señalar
que en Venezuela el vino se ingiere mayormente en algunas temporadas del
año como la navidad, y los sacerdotes Católicos utilizan el vino de uvas
consagrado durante todo el año en las celebraciones de la Santa Misa.
8
Si bien es cierto, Venezuela está pasando por una crisis económica
actualmente donde se hace difícil la adquisición del vino, ya que en su
mayoría son elaborados en otros países teniendo que ser importados a un
precio muy elevado, lo que genera un alto impacto económico al consumidor;
a su vez en el país no se cuenta con la capacidad instalada adecuada para la
transformación de diferentes frutas en vino.
Cabe destacar que los llanos Venezolanos se caracterizan por ser una
región agrícola y pecuaria por excelencia, donde también predominan
muchas especies de árboles frutales, los cuales se cosechan en diferentes
épocas del año, en tal sentido, la producción de naranja es una de las frutas
cítricas de las cuales se pudiera obtener vino mediante la fermentación, sin
embargo no se han hechos los esfuerzos necesarios por parte del sector
agroindustrial para la obtención del mismo, quedando solo en la imagen del
jugo pasteurizado que se comercializa en el típico envase de cartón.
El estado Barinas, no escapa de esta problemática, particularmente el

municipio Antonio José de Sucre, donde a los productores agropecuarios les
agrada el consumo del vino para compartir en diferentes ocasiones. Aunado
a esto, en la zona de la reserva Forestal de Ticoporo, específicamente en el
sector “El Oso” de la comunidad Costas de Concha Bamba, cuenta con un
gran potencial de producción de naranjas que al momento de cosechar los
frutos son comercializados o consumidos directamente, sin ser transformado
en algún producto, ya que se desconoce las técnicas para la transformación
del jugo en un exquisito vino, motivo por el cual el presente proyecto
pretende brindar las herramientas necesarias para la elaboración de un vino
de naranja a través de la fermentación por medio de la acción de la levadura.
En relación a lo antes expuesto se derivan las siguientes

interrogantes:
9
¿Por qué es importante conocer el consumo de vino en los habitantes del
Sector El Oso?, ¿En qué consiste el proceso de fermentación alcohólica del
jugo de naranja?, ¿saber si es posible obtener el producto esperado?¿Cómo
se puede comprobar la calidad del vino obtenido?
En atención a la problemática planteada, se presentan los objetivos de

la investigación:
Objetivos de la Investigación
Objetivo General
Elaboración de un vino por medio de la fermentación alcohólica del jugo de

naranja (citrus sinensis) a través de la acción de la levadura.
Objetivos Específicos
Diagnosticar el consumo de vino en el Sector “El Oso” de la comunidad

Costas de Concha Bamba.
Realizar el proceso de fermentación alcohólica del néctar de naranja a través

de la acción de la levadura.
Obtener el vino de naranja como bebida alcoholizada para el consumo que

sea de buena calidad.
Evaluar las características organolépticas del vino elaborado.
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Justificación
La situación del país muestra un auge en ciertos estragos de la

sociedad, pues gracias a la crisis que atravesamos, el venezolano aprendió a
economizar y a seleccionar los productos que consume, parece ilógico
mostrarse agradecido ante lo dicho anteriormente, pero la realidad es que de
no haber sido presionados por ésta situación, aún la sociedad estuviera
indiferente a lo que estaba pasando.
El cambio de la mentalidad del venezolano ya tiene sus bases

fundadas y está permitiendo que el país pase del rentismo petrolero y/o la
economía de puerto hacia la economía productiva, apoyada de la mano con
la agroindustria, donde se le dé una transformación o valor agregado a los
productos producidos en el campo, causando el menor impacto ambiental,
con conciencia agroecológica para de esta manera contribuir a bajar los
niveles de inflación y sobre precios, los cual afectan la economía del
consumidor al momento de adquirir los productos.
Cabe destacar que el consumidor a es ahora más selectivo y

observador en los productos, así como sus posibles sustitutos, de acuerdo a
este giro que se ha dado, eligiendo la mejor calidad y al mejor precio, lo
mismo sucede al momento de adquirir una bebida alcohólica (vino, licor) para
compartir en familia, y por tal motivo resulta fácil pensar la acogida que debe
tener este proyecto.
Tomando en cuenta lo expuesto anteriormente, se pretende elaborar

un vino de naranja (Citrus sinensis) mediante un proceso de fermentación,
cabe destacar que la materia prima seleccionada tiene un alto contenido de
vitamina C, ácido fólico y minerales como el potasio, el magnesio y calcio,
fibras, entre otros; siendo además muy recomendada por los médicos,
además esta fruta cítrica al igual que otros rubros agrícolas, se da en
grandes cantidades en la zona de la reserva Forestal de Ticoporo del
11
Municipio Antonio José de Sucre del estado Barinas.
Motivado a los anteriores expuesto, este proyecto manifiesta querer

fomentar la transformación agroindustrial del jugo de naranja en un vino de
buena calidad al menor costo posible, que resulte una bebida apetecible al
consumidor, además de hacer sentir orgulloso a la comunidad de que el
producto obtenido sea elaborado en su propia tierra, con la finalidad de que
sea compartida sanamente en reuniones, eventos u agasajos familiares
típicos en las costumbres venezolanas.
Alcances y Limitaciones
Alcances
Con la propuesta de obtener un vino por medio de la fermentación

alcohólica del jugo de naranja (Citrus sinensis), se pretende incentivar al
sector agroindustrial en la transformación del fruto, a fin de aprovecharlo al
máximo, ya que el mismo al igual que otros rubros, es cultivado en grandes
cantidades en la zona de la reserva del Municipio Antonio José de Sucre.
Limitaciones
Considerar las diferentes variables que inciden en la presente

investigación, resulta tarea difícil, debido a que pueden encontrarse ciertas
limitaciones, entre ellas se mencionan las siguientes:
 Falta de laboratorio para evaluar mediante análisis fisicoquímicos la

calidad del vino obtenido.
 Que el vino obtenido no sea apetecible para consumir.
12
Estas limitaciones podrían afectar el proceso investigativo, debido a
que en muy poco tiempo se puede obtener un producto no confiable de
consumir por la realidad que se atraviesa en cuanto a la falta de laboratorio
que analicen y certifiquen el mismo, no obstante, se puede hacer frente a tal
situación realizando una planificación para la obtención de los datos
mediante evaluaciones sensoriales, la cual debe establecer vías alternas de
obtención de la información.
13
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
El marco teórico, constituye una visión panorámica del contenido

temático que fundamenta la investigación. Según Bavaresco (2006) el marco
teórico referencial, brinda a la investigación un sistema coordinado y
coherente de conceptos y proposiciones que permiten abordar el problema
dentro de un ámbito dónde éste cobre sentido. (pág. 60 y 61). De este modo,
la finalidad del marco teórico es situar el problema que se está estudiando
dentro de un conjunto de conocimientos, que consiste en orientar la
investigación y brinde una conceptualización ajustada de las palabras que se
utilizaran en el trabajo.
Antecedentes de la Investigación
A continuación, se presenta una revisión cronológica, sobre diversos

trabajos y experiencias que fueron encontrados por otros investigadores
sobre temas semejantes al contenido general, es decir, las investigaciones
ya realizadas referentes a las variables del estudio.
Primeramente, cabe destacar el trabajo realizado por Salvatierra

(2014), titulado “Elaboración del Vino de Naranja JEKAM´¨S. El mismo se
realizo en Argentina y tuvo por objetivo general fermentar la Naranja por dos
semanas agregando levadura y otros aditivos para la obtención del vino el
cual resulto ser de excelente calidad a bajo costo, utilizando la tecnología
para certificar la calidad del mismo, luego fue envasado y etiquetado con la
marca JEKAM´¨S para su posterior comercialización.
En este sentido, el antecedente resulta provechoso a la investigación
14
actual, por cuanto el autor emplea la variable para obtener un vino con sabor
a naranja mediante el proceso de fermentación alcohólica, aprovechando al
máximo la materia prima.
Seguidamente, es importante mencionar a Quintero (2012), en su

trabajo de investigación denominado “Elaboración de vino de naranja
utilizando la tecnología para obtener un vino de mejor calidad, municipio San
Pedro de Cartago, Nariño-Colombia”. Este proyecto fue realizado con la
finalidad de dar un valor agregado al producto más cultivado en esa región, y
para ello se utilizó los últimos avances tecnológicos para la obtención del
producto final, resultando ser de excelente calidad, buen sabor. La bebida
surgió como alternativa para la elaboración de una empresa que transforme y
comercialice el mismo.
El aporte del antecedente a la investigación es relevante, ya que se

evidencia la motivación del autor para aprovechar el fruto de naranja en la
transformación de vino, impulsando de esta manera la economía en la zona,
promoviendo el consumo de una bebida saborizada de buena calidad.
Por su parte, Hernández (2004) en su trabajo de tesis cuyo título es

“Elaboración y Venta de un vino artesanal a base de frutas” en Punto Fijo,
Estado Falcón, Venezuela. Se demostró cómo aprovechar el zumo de las
frutas mediante la fermentación con la utilización de técnicas y la tecnología
para obtener el vino. Este proyecto fue ejecutado en la cooperativa “San
Pedro”. Campo Medico Av. Caracas y conto con el apoyo del banco
Mercantil, el cual brindo financiamiento para la realización del mismo,
creyendo en las potencialidades y talentos que existen en Venezuela.
Este antecedente tiene mucha relación con la presente investigación

ya que se trato de elaborar un vino con frutas distintas a la uva, la cual conto
con apoyo financiero, lo mismo sería importante hacerse para este proyecto
a fin de seguir impulsando el desarrollo agroindustrial y la economía
15
productiva en la nación.
Por otra parte, Bodegas Pomar de Venezuela (2004) público un

documento con su reseña histórica donde detalla la producción de vino
desde su origen y como fue introducido en país el consumo del mismo, con
la llegada de los emigrantes procedentes de: España, Portugal, Italia, entre
otros; quienes trajeron esa cultura al país, y el venezolano la ha adoptado
fácilmente al consumir gran variedades de vinos en diferentes ocasiones.
Cabe destacar que este escrito también aborda los procesos de

elaboración del vino en Venezuela, siendo el estado Aragua, Carabobo y
Lara los primeros estados en iniciar el cultivo de viñedos para la
transformación y producción del vino a nivel nacional, apoyados por el
impuso que brindo la Empresas Polar y la Casa Martell de Francia a través
de las Bodegas Pomar.
Para finalizar, Mariño (2004), en su trabajo de grado de la Universidad

Católica Andrés Bello, titulado “El consumidor de vinos venezolanos: hábitos
de consumo y características actuales” este estudio trata de como fue la
introducción del vino en el país, la cultura de consumo y la producción de
vino que existe en la actualidad, dando como conclusión que Venezuela es
un país que se ha caracterizado por el consumo de bebidas alcohólicas,
ubicándose en los primeros lugares internacionales de consumo per cápita,
tanto de whisky como de cerveza, sin embargo la situación económica actual
ha afectado los índices de consumo haciendo que los venezolanos se vean
en la necesidad de cambiar los hábitos de ingesta de estas bebidas, sin
dejar de mantener el estatus y la calidad de los productos. Ante esta
situación, el vino puede significar una opción más económica que el whisky,
pero que igualmente se puede asociar con prestigio y además con mayor
categoría cultural.
16
Bases teóricas
La naranja
Es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de

la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1.600 especies. El
género botánico Citrus es el más importante de la familia, y consta de unas
20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina
C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hespérides, tienen
la particularidad de que su pulpa está formada por numerosas vesículas
llenas de jugo.
El naranjo dulce es el más cultivado de todos los cítricos, siendo la

especie más importante del género Citrus. Tras ella le siguen en importancia
sus parientes más próximos: mandarinos, limoneros, pomelos, limeros y
kumquats. No se debe confundir el naranjo dulce con el amargo (Citrus
aurantium L.), cultivado desde antiguo como árbol ornamental y para obtener
fragancias de sus frutos.
Propiedades Nutritivas de la Naranja
De su composición nutritiva, destaca su escaso valor energético,

gracias a su elevado contenido en agua y su riqueza de vitamina C, ácido
fólico y minerales como el potasio, el magnesio y calcio. Este último apenas
se absorbe por el organismo. Contiene cantidades apreciables de beta-
caroteno, responsable de su color típico y conocido por sus propiedades
antioxidantes; además de los ácidos málico, oxálico, tartárico y cítrico, esta
última potencia la acción de la vitamina C. La cantidad de fibra es apreciable
y ésta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la pulpa y la corteza,
por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal.
17
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y
dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. La provitamina A o beta caroteno se transforma
en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha
vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las
mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y
blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del
sistema inmunológico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión
y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se
relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte
de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Los ácidos málico y cítrico poseen una acción desinfectante y alcalinizan la
orina.
Variedades de Naranjas en Venezuela
En Venezuela la naranja Dulce es la fruta cítrica que ha alcanzado

mayor popularidad, tanto para el consumo fresco como para la
industrialización de su jugo. Se conocen cuatro (4) grandes grupos:
comunes, sin acidez, de ombligo y pigmentadas. Estas últimas no se cultivan
en Venezuela, por nuestras condiciones climáticas, ya que no desarrollan el
color rosado y rojo característico de la pulpa.
Las principales naranjas cultivadas para fines comerciales en Venezuela son:
Valencia: Es la variedad de naranja que tiene mayor demanda a nivel

mundial y una de las mas cultivadas en el país. Da frutos de tamaño
mediano, corteza un tanto gruesa, dura y coriácea. Tiene una superficie lisa,
ligeramente áspera, jugo abundante y menos de seis (6) semillas por fruto.
Se mantiene bien en el árbol después de madurar y si se riega puede llegar a
18
reverdecer. Es de madures tardía y excelente para la industria de jugos. De
todas las variedades comerciales, es la que posee el mayor rango de
adaptación climática.
Pineapple: Esta variedad le sigue en importancia a la Valencia como naranja

de jugo, tanto para consumo fresco como para uso industrial. Sus frutos
son de tamaño medianos, esféricos, área basal a veces deprimida y
radialmente estriada, Corteza algo gruesa, superficie finamente punteada y
poco áspera, presenta de 10 a 21 semillas, es de maduración intermedia
entre la “Valencia” y la “California” y tiene buena calidad para la industria.
Después de madurar se desprende fácilmente del árbol.
Criolla: En Venezuela se denomina naranja criolla a una serie deselecciones

de naranjas comunes que se propagan ya sea por injerto o por semillas. Los
árboles son vigorosos, grandes, con cierta cantidad de
espinas y, aquellos sobre pie franco son además susceptibles a la
enfermedad conocida como Gomosis. Los frutos son pequeños conmuchas s
emillas y con maduración precoz. Prácticamente toda laproducción se
destina a la industria.
California (Washington Navel o Bahía): Es la única variedad de ombligo

cultivada en Venezuela. Las naranjas son grandes y de corteza gruesa. Se
diferencian fácilmente de las otras por tener ombligo o fruto secundario
rudimentario en la parte basal. En los huertos venezolanos, como
consecuencia de la mala selección de las plantas sembradas, se
encuentran algunas con ombligos muy prominentes, contienen una cantidad
moderada de jugo y, por lo general ninguna semilla. Es de madures
temprana y se desprende con facilidad al madurar. Se consume como fruta
fresca y no es apropiada para la industria de jugo.
19
Historia del vino
La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras

actividades humanas como pueda ser la agricultura, la gastronomía, las
actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del
hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente
del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etílico y que en
cantidades moderadas nos provoca la expresión sincera de sentimientos,
mientras que en grandes cantidades se trata de un narcótico. La naturaleza
humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha
provocado que sea una mercancía de valor en diferentes culturas. Existen
evidencias arqueológicas en las que se indica que la producciones de
vino más antiguas provienen de una extensa área que
abarca: Georgia (véase: Vino de Georgia) e Irán (Montes Zagros), datando
estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los
primeros cultivos de la uva(vitis vinifera) ocurrieron en la edad del bronce en
lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor
del tercer milenio a. C.
El vino en Venezuela
En un país productor de ron y de cerveza, cuyo clima tropical favorece

el consumo de bebidas más bien refrescantes, pareciera difícil pensar en el
vino como un gran negocio. Sin embargo, a la influencia cultural de la gran
inmigración española, italiana y portuguesa de mediados del siglo XX, se
suma el carácter sibarita propio del venezolano, factores que convierten al
vino en una opción incomparable al momento de compartir en una ocasión
social o simplemente de disfrutar de un relajante trago en la tranquilidad del
hogar. Y para la fortuna de los entusiastas de las buenas copas, Venezuela
cuenta con condiciones climáticas y de suelo que le convierten en un
20
potencial productor de altísima calidad, comparable a maestros de la región,
como Argentina y Chile.
Aunque por tradición algunas poblaciones de montaña, como Mérida,

Galipán y la Colonia Tovar, cuentan con una larga historia de elaboración de
vinos artesanales, la explotación comercial de esta bebida inició hace muy
poco en el país. Esto sucedió por una iniciativa de Empresas Polar, una de
las mayores corporaciones de consumo masivo en Venezuela, que, en
alianza con la casa francesa Martell, fundó la marca Bodegas Pomar en el
año 1985, dedicada desde entonces a la producción del vino con uvas de su
propia cosecha.
Para la instalación de los viñedos fueron seleccionadas las tierras del

estado Lara, cuyas características permiten una explotación óptima de más
de 90 hectáreas de viñedos. “Las tierras de Altagracia poseen las
condiciones ideales y el secreto necesario para obtener vinos de
características excepcionales. Las temperaturas, entre la brisa cálida del día
(hasta 32º C) y la fresca de la noche (hasta 18º C), afectan la acumulación
de azúcares en uvas, y favorecen la eficiente síntesis de aromas”, explica
Vanessa Gómez, vocera de la Gerencia de Comunicaciones de Empresas
Polar.
Técnicas organolépticas para la degustación del vino
Fase visual: El primer sentido que interviene en la aceptación es la vista.

Para que un vino reciba la aprobación mediante la vista, el catador tiene que
reparar en su color y aspecto, las dos primeras características organolépticas
que aprecian y que incitan a beber o a abstenerse. Con solo observar un vino
se puede saber cuál es su edad y su origen. Mediante la vista se aprecia:
21
 Es aspecto físico del vino: su fluidez y movimiento, su trasparencia y
burbujeo.
 Su color: la intensidad, la viveza, la tonalidad y el matiz.
Fase olfativa: El olfato, el segundo sentido que interviene en la cata, permite

distinguir si aquello que se tiene delante agrada o desagrada. Antes de tomar
un trago, hay que aspirar profundamente, si el vino se agita el aroma se
percibirá mejor. Algunos vinos se pueden calificar sirviéndose solo del olfato.
El aroma se clasifica del siguiente modo:

 El aroma básico: el proporcionado por el tipo de fruta.
 El aroma de segundo grado: se lo proporciona la fermentación.
 El aroma de tercer grado (tanto en el barril como en la botella) el que
le proporciona la maduración.
Fase gustativa: El sabor es la impresión que las sustancias sabrosas dejan

en la lengua. Se dice que el sabor es el resultado de la combinación del tacto
y del olfato, y que esa es la razón por la que se confunden con tanta
frecuencia. La lengua capta cuatro sensaciones básicas a través de las
papilas.
 El duce, lo detecta la punta de la lengua

 El acido, en los laterales de la parte superior de la lengua.
 El salado, sus ácidos salificados.
 El amargo, en la parte trasera de la lengua.
Cuatro sabores básicos de vino son:

 El sabor dulce, se lo proporciona el alcohol y el azúcar que pueda
tener.
 El sabor acido, se lo proporcionan los ácidos orgánicos libres.
22
 El sabor salado, sus ácidos salificados.
 El sabor amargo, sus componentes fenólicos, coloquialmente taninos.
En definitiva se puede decir que la cata consiste en probar un

producto cuya calidad se quiera apreciar, buscando por medio de
nuestros sentidos, sus defectos y cualidades. La cata de vinos es pues,
un conjunto de métodos y técnicas que permiten apreciar sus
propiedades, llamadas organolépticas, mediante los órganos de los
sentidos.
Procesos para la Elaboración del Vino
La Fermentación
El proceso de fermentación alcohólica es el proceso que tiene por finalidad

lograr la transformación de un mosto azucarado en plena ausencia de aire
(oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden
ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para
obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y
unas moléculas de ATP(Adenosintrifosfato) que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
Factores que influyen en el proceso fermentativo.
1. Grados Britz
El mosto para fermentación alcohólica debe tener un Britz entre 16 y 20,
pues si el Britz es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo
contrario si el Britz es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión
osmótica que se ejerce sobre los microorganismos es grande y no permite
que actúen sobre los azúcares.
23
2. Temperatura
La temperatura durante la fermentación debe controlarse ya que
durante la misma se produce un relativo aumento de esta, pues la
descomposición de los azúcares produce una reacción exotérmica es decir
con desprendimiento de calor. La temperatura óptima para la fermentación
oscila entre 24 y 32°C siendo 27 ºC la más adecuada. Si la temperatura es
muy baja la fermentación es lenta, si la temperatura excede de los 35°C
disminuye la acción de los microorganismos y si esta aumenta por encima de
los 40 esta se puede detener.
Tipos de equipos utilizados para la obtención de vino

Equipos de fermentación: Dependiendo de la forma física en que se
encuentre el medio de cultivo se pueden encontrar varias clases que son:
a) Fermentador de tanque agitado: El medio de cultivo es movido

interiormente por medios mecánicos.
b) Fermentador de ciclo: El medio de cultivo es bombeado externamente.
c) Fermentador air-lift: Al medio de cultivo se le inyecta aire para ser agitado,
el cual también sirve como fuente de oxígeno para el crecimiento de los
microorganismos.
d) Fermentador de lecho fijo: Aquí el medio se inmoviliza evitando que los
microorganismos se difundan facilitando su recuperación. Es un método
económico porque los biocatalizadores son caros.
Otras ventajas son:

• Mayor concentración celular, lo que permite una mayor actividad.
• No hay necesidad de remover las células o recircularlas lo que hace la
extracción del producto más eficiente.
• Las tasas de flujo pueden ser optimizadas para lograr mejores cinéticas.
• El riesgo de contaminación se reduce debido a la alta densidad celular y la
24
dilución es más rápida.
• Aumento de la estabilidad de las células debido a la inmovilización lo que
permite su uso continuo o reutilización en operaciones batch.
La levadura y su acción fermentadora
La levadura es un agente fermentador/ leudante de ocurrencia natural

en muchos alimentos, inicialmente presente en cantidades prácticamente
indetectables. En sí, la levadura es un minúsculo hongo, cuyas esporas
microscópicas ya dijimos que ocurren de forma natural en muchos
alimentos, pero además viajan por el aire y se pueden adherir a cualquier
cosa en su camino, incluyendo a personas, animales, a frutas y a
alimentos. Cuando entran en contacto con alimentos que para ellas son
"propicios," estas esporas del jámetz crean ahí el ambiente idóneo para
reproducirse, y entonces es que se empieza a llevar a cabo lo que se
conoce como el proceso de fermentación. Si caen en ambientes no propicios
para ellas, esas esporas se mueren, simplemente porque no están dentro de
algún medio-ambiente adecuado donde ellas puedan encontrar los nutrientes
requeridos para poder sobrevivir y procrearse.
En frutas maduras como la uva, la piña, el plátano y la caña; y en

granos como la cebada, el trigo y otros; las esporas de la levadura
prácticamente están siempre presentes y "listas para reproducirse" de forma
natural a la menor oportunidad concedida.
Por otra parte, en el caso de las frutas y sus jugos, eventualmente la

levadura produce alcohol al fermentarse, y los gases que ella produce son
liberados al aire (a no ser que esas bebidas, ahora alcoholizadas
sean contenidas y selladas en algún recipiente diseñado para que dichos
gases no se escapen, por ejemplo en botellas con tapones de corcho.
25
Bases Legales
La presente investigación se fundamenta en el siguiente basamento

legal: En la Norma Venezolana COVENIN Nº 3342: 1997, señala los
requisitos para la obtención de vino y sus derivados.
DEFINICIONES:
3.5 Vino de Frutas: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica

total o parcial de frutas deshidratadas, frescas o se su jugo distinta de la uva,
con la adición o no de sacarosa y esencias naturales aprobadas por la
autoridad sanitaria competente. Su graduación alcohólica debe estar
comprendida entre 7º G.L. y 14ºG.L. ambas inclusive, los cuales deberán
provenir por lo menos en 50% de los azucares de la fruta, con la adición o no
de anhídrido carbónico.
Este producto debe ser designado y rotulado con el nombre y condición de la

fruta empleada. El producto obtenido por la fermentación del mosto de
manzana se denomina Sidra.
4. MATERIALES PARA LA ELABORACION
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración, deben ser aptos parta

el consumo humano y cumplir con los requisitos establecidos en las normas
venezolanas COVENIN y en disposiciones sanitarias correspondientes.
4.1 En la elaboración de los mostos se permiten las siguientes prácticas:
4.1.1 La maceración de orujos despalillados o no.
4.1.2 La maceración en caliente a temperatura inferior de 80ºC de la

vendimia entera o estrujada, sin que dé lugar a la concentración ni a la
caramelización.
26
4.1.3 El desfango o separación parcial por decantación u otros medios físicos
o materias solidas del mosto recién extraído.
4.1.4 la centrifugación o filtración a través de materias inertes aprobadas por

autoridad competente.
4.1.5 El calentamiento, la pasteurización y la refrigeración, sin que de lugar a

concentración, dilución o caramelización del mosto.
4.1.6 La decoloración de los mostos blancos manchados, por medio de

carbón animal activado de grado alimentario, empleándose como máximo 1
g/L.
4.1.7 La aireación.
4.1.8 La clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias:

Gelatina alimentaria
Caseína y caseinato potásico
Albumina de huevo
Bentonita
Dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal
Caolín
Tanino
Enzimas peptolicas
Preparado enzimático de betagluconasa
4.1.9 La acidificación mediante la utilización de acisdo tartico cristalizado y/o

acido cítrico cristalizado, siempre que el mosto resultante no contenga mas
de 1 g/L. de acido citrico.
4.1.10 La desacidificacion mediasnte la adicion de birtartrato de potasio y/o
tartrato neutro de potasio, carbonato de calcio y bicarbonato de potacio.
4.1.11 El sulfitado mediante la adición de anhídrido sulfuroso y/o sus sales
27
potásicas.
4.1.12 La adición de sales de amonio cristalizados.
4.1.13 La adición de enzimas peptoliticas.
4.1.14 La adición de levaduras de vinificación.
4.1.15 La adición de azúcar hasta una cantidad equivalente a 3,5% de
alcohol en volumen.
4.1.16 La adición de acido ascórbico en cantidad inferior a 100 mg/l.
4.1.17 La mezcla de mostos entre sí.
4.1.18 El encabezamiento de alcohol etílico de los mostos destinados a la
elaboración de mistelas.
4.1.19 La concentración por frio o por osmosis inversa.
4.2 En la elaboración de vinos se permiten las siguientes prácticas:
4.2.1 Los trasiegos, remontados, rellenos y bazuqueos.
4.2.2 La clarificación utilizando las sustancias mencionadas en el punto 4.1.8.
4.2.3 La centrifugación, pasteurización, filtración y tratamientos por fríos.
4.2.4 La refermentación.
4.2.5 La mezcla de vinos entre sí, con mostos o mistelas.
4.2.6 El tratamiento con aceites vegetales.
4.2.7 La edulcoración con azúcar, mosto concentrado y mosto fresco con el
único fin de aumentar el contenido de azúcar residual del vino, sin que ello
suponga el aumento del grado alcohólico.
4.2.8 El encabezamiento con alcohol etílico en la elaboración de vinos
licorosos.
4.2.9 La adición de caramelina y enocianina. En el vino soda o soda wine, se
permite la adición de colorantes y esencias naturales y artificiales aprobados
por la autoridad sanitaria competente.
4.2.10 La adición de acido tartárico cristalizado, acido metatartárico y el
acido cítrico en cantidad tal que el vino no contenga más de 1 g/L de acido
cítrico.
4.2.11 El empleo de anhídrido sulfuroso o metabisulfico de potasio.
28
4.2.12 La adición de goma arábiga.
4.2.13 La activación de procesos naturales, tales como el añejamiento o la
oxidación de procedimientos físicos o biológicos.
4.2.14 La conservación de vino con acido sorbico o sus sales, en cantidades
no mayores a 200 mg/l, expresado como acido sorbico.
4.2.15 La conservación del vino en atmosfera inerte de anhídrido carbonico
y/o nitrógeno.
4.2.16 La incorporación de anhídrido carbónico en los vinos gasificados.
4.2.17 La desacidificacion mediante la adición de bitartrato neutro de potasio
y carbonato de calcio.
5. REQUISITOS:
El vino y sus derivados deben cumplir con los siguientes requisitos:
5.1 Ser procesados bajo condiciones sanitarias apropiadas.
5.2 No deben contener residuos de plaguicidas o cualquier otra materia

nociva, en cantidades mayores a las tolerancias permitidas por la autoridad
sanitaria competente.
5.3 Una vez envasado y listo para el consumo, debe tener el color, sabor y
apariencia característica de cada producto.
29
Definición de Términos Básicos
Vino: Bebida alcohólica que se obtiene por fermentación del jugo de la uva, o
de cualquier otra fruta. (Sarmiento, 1997)
Enología: Conjunto de conocimientos relativos a la elaboración del vino.

(Real Academia Española, 1992)
Enólogo: Persona entendida en enología. (Real Academia Española, 1992)
Ingesta: Referente al consumo.
Consumidor: “Aquel individuo que usa o dispone finalmente del producto

servicio en cuestión”(Arellano, 2000, p.70)
Naranja: Es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus
de la familia de las Rutáceas.
Frecuencia: “Es el número de veces que aparece el valor x en la muestra.”

(Jonson y Kuby, Estadística Elemental, 1999, pag. 39)
Mosto: jugo fresco de la uva que no ha iniciado la fermentación.
Producto: “Cualquier cosa que se posible ofrecer a un mercado para su

atención, su adquisición, su empleo o su consumo y que podría satisfacer un
deseo o una necesidad. No es primordial que los productos sean bienes
tangibles, también pueden ser servicios, ideas, personas, empresas, lugares
o la mezcla de ellos. (Kotler y Armstrong. 1998, p. 239)
Fermentación: Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se

transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento.
Levadura: Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la

fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.
30
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
La metodología es el momento donde el investigador aborda un

conjunto de procedimientos que originan una serie de pautas lógicas,
operacionales para la consecución de objetivos. Al respecto, Balestrine
(2006), define al marco metodológico como:
La instancia referida a los métodos, las diversas reglas, registros,

técnicas y protocolos con los cuales una teoría y su método
calculan las magnitudes de lo real. De allí pues, se deberán
plantear el conjunto de operaciones técnicas que se incorporarán
en el despliegue de la investigación en el proceso de obtención de
los resultados (p.114).
En este capítulo se indican el tipo de investigación, población, muestra,

técnica e instrumentos de recolección de datos.
Descripción de la Unidad de Producción
Cabe destacar que la materia prima para esta investigación se

encuentra localizada en la Parcela “La Esperanza”, ubicada en el sector “El
Oso” de la comunidad Costas de Concha Bamba, parroquia Ticoporo del
Municipio Antonio José de Sucre, estado Barinas, la misma cuenta con una
extensión de tierra 5 hectáreas, en la cual se cultivan diferentes rubros, entre
ellos 1 ha dedicada al cultivo de naranja (naranja criolla), 2 ha de plátano, 1
ha de maíz y 1 ha de yuca.
Sistema de Producción
Se realiza por hileras, con una distancia de separación entre árboles

de 4×4 metros, contando con una siembra de 1000 plantas en producción,
31
las cuales dan dos cosechas al año, aproximadamente a cada árbol se le
recolectan 8 sacos de naranja cada uno de 40 kg, para un total de 320.000
kilogramos de frutas en cada ciclo de cosecha. La producción es recolectada
manualmente, utilizando ganchos especiales para desprender el fruto que se
coloca en cestas, el cual luego es seleccionado y vaciado en los sacos para
ser distribuidos y comercializados en fruterías regionales o son transportados
a los mercados ubicados en el centro del país.
Tipo de Investigación
El estudio se enmarcó en una investigación experimental bajo un

enfoque explicativo donde va obtenerse el producto mediante ensayos o
pruebas experimentales para luego definir las características organolépticas
del producto obtenido. Al respecto, Fidias G. Arias (2006) señala:
“La investigación experimental es un proceso que consiste en
someter a un objeto o grupo de individuos, a determinadas
condiciones, estímulos o tratamiento (variable independiente),
para observar los efectos o reacciones que se producen (variable
dependiente)”.
En cuanto al nivel, la investigación experimental es netamente

explicativa, por cuanto su propósito es demostrar que los cambios en la
variable dependiente fueron causados por la variable independiente. Es
decir, se pretende establecer con precisión una relación causa-efecto.
Diseño de la Investigación
En cuanto al diseño de investigación es de campo, en relación a esto

Sabino (2002:64), manifiesta que: “En los diseños de Campo, los datos de
interés se recogen en forma directa de la realizada, mediante el trabajo
concreto del investigador y su equipo.” Con referencia a lo anterior, esta
investigación aplicará este tipo de estrategia para reunir la información de
forma directa en el sitio donde se va desarrollar el proyecto.
32
Por consiguiente, la información se recopila de las impresiones
expuestas por los encuestados. En tal sentido, el mismo autor recomienda
que se aplica un cuestionario porque “…parte de la premisa de que, si se
quiere conocer algo sobre el comportamiento de las personas, lo mejor, lo
más directo y simple, es preguntárselo a ellas.” (p. 107), y de allí se puede
obtener como resultado la necesidad de elaborar un vino con sabor a naranja
para el consumo.
Población y Muestra
Población
La población constituye el objeto de la investigación es el centro de la

misma y de ella se extrajo la información requerida para este estudio. Sabino
(2006), la población dentro de una investigación la constituye los sujetos y
objetos sobre los cuales se van a generar los resultados de este estudio. En
la presente investigación la población de estudio la conforman 200 habitantes
de la comunidad del sector “El Oso” comunidad Costas de Concha Bamba,
Municipio Antonio JosÉ de Sucre del Estado Barinas.
Muestra
Según Hernández, Fernández y Baptista(2010), la muestra es "Una

parte de la población, es decir, un conjunto del elemento obtenido con el fin
de investigar alguna(s) de las propiedades de la población de la cual
procede. Según lo expuesto Ary, Jacove y Razaviech (1982) "Cuando la
población es pequeña y finita no se aplican tratamientos muéstrales" En otras
palabras, cuando la población es pequeña los sujetos participantes se
tomaran en su totalidad. Sin embargo para esta investigación, se tomó una
pequeña muestra de 40 personas, todos productores agropecuarios deL
sector El oso, los cuales poseen dentro de sus Unidades de Producción
pequeñas extensiones dedicadas al cultivo de Naranja.
33
Diseño Experimental
El diseño experimental es una técnica estadística que permite

identificar y cuantificar las causas de un efecto dentro de un
estudio experimental. En un diseño experimental se manipulan
deliberadamente una o más variables, vinculadas a las causas, para medir el
efecto que tienen en otra variable de interés. Cabe señalar que para esta
investigación se realizaron dos pruebas de ensayo con el fin de determinar
cual daba mejor resultado.
Pruebas o ensayo realizados:

Se hicieron dos (2) pruebas de fermentación del jugo de naranja.
Prueba I
Ingredientes:
1000 ml de jugo de naranja
2 gr de levadura
5 ml de ron.
Prueba II
Ingredientes:
1000 ml de jugo de naranja
1gr de levadura
200gr de azúcar
Cuadro 1. Tratamientos
T1 T2 T3 T4
Recolección de la Adecuación Transformación Obtención del
naranja de la materia mediante el proceso vino de naranja
prima de fermentación
Fuente: Barajas y Romero (2017)
34
Sistema de Variables
Según Hurtado (2008), la operacionalización de las variables es un proceso
que le permite al investigador identificar aquellos aspectos perceptibles de un
evento que hacen posible dar cuenta de la presencia o intensidad de este. Al
respecto, Hernández, Fernández y Baptista (2010) explican:
La definición de la operacionalización de las variables se concibe

como un conjunto de procedimientos que describe las actividades
que un observador debe realizar para recibir las impresiones
sensoriales, las cuales indican la existencia de un concepto teórico
en mayor o menor grado. En otras palabras, especifica qué
actividades u operaciones deben realizarse para medir una variable
(p.79).
La definición anterior, orienta a entender que la operacionalización de

la variable se refiere a la especificación de las actividades u operaciones que
realiza el investigador para medir una variable, señalando en ella los
indicadores de la misma, de los cuales se desprenden cada uno de los ítems
conformantes del instrumento de recolección de datos aplicado a la
población seleccionada.
Declaración de variables
Variable dependiente: La naranja
Variable independiente: Vino a base de naranja
Definición conceptual y operacional de la variable

Definición conceptual:
La naranja: Son frutas comestibles, muy ricas en vitamina C.
Definición operacional
35
Vino a base de naranja: Es el producto obtenido por fermentación
controlada del jugo de la naranja en condiciones especiales de reacción.
Objetivo general: Elaboración de un vino por medio de la fermentación

alcohólica del jugo de naranja (citrus sinensis) a través de la acción de la
levadura.
Cuadro 2. Operacionalización de las variables

OBJETIVOS
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES
ESPECIFICOS
Diagnosticar el
Realizar una
consumo de vino Procesar los
encuesta para
en la población datos
recolectar las
de Concha estadísticos
opiniones
Bamba Dependiente
Realizar el La naranja Lograr un
Alcanzar un
proceso de proceso exitoso
proceso
fermentación de la
totalmente libre
alcohólica del Independiente fermentación del
de impurezas
jugo de naranja El vino jugo de naranja
Evaluar la Lograr un vino de
Obtener un vino
calidad buen gusto, color
a partir de la
y buen olor para
fermentación
su evaluación
Fuente: Barajas y Romero (2017).
36
Medición de Variables
Para conseguir la elaboración de un vino por medio de la

fermentación alcohólica del jugo de naranja se requirió de la presente
inversión:
Respuestas económicas
Ingredientes representados como el costo inicial (inversión), para elaborar un

litro (1) de vino a base de naranja
Cuadro 3. Ingredientes para realizar el vino

Descripción Cantidad Unidad Costo
Naranja 5 Kg 15.000
Azúcar 200 Kg 4.000
Levadura 1 Gr 120
Total Bs 19.120
Cuadro 4. Costo estimado del vino a base de naranja

Descripción Peso/Cantidad Costo
1L 19.120
Vino a base
1.5 L 28.680
de Naranja
2L 38.240
Cuadro 05. Materiales y utensilios necesarios para elaborar el vino

Descripción Cantidad Unidad Costo
Botella de vidrio 2 Unid. 3.000
Taza de Plástico 1 Unid. 3.000
Guantes 2 Pares 3.000
Cuchillo 2 Unid. 5.000
Colador 1 Unid. 3.000
Total Bs 17.000
37
Cuadro 6. Gastos Administrativos en la transcripción de proyecto
Descripción Cantidad Unidad Precio Unit. Costo
Investigaciones 6 Horas 1.000 6.000
Copias 10 Unid. 500 5.000
Lápiz 2 Unid. 1.500 3.000
Borrador 1 Unid. 1.000 1.000
Sacapuntas 1 Unid. 1.700 1.700
CD 1 Unid. 20.000 20.000
Total Bs 36.700
Cuadro 7. Resumen gastos generales

Descripción Costo
Ingredientes 19.120
Materiales 17.000
Administrativos 36.700
Total Bs 72.820
Procedimiento:
Prueba I
Ingredientes:
-1000 ml de jugo de naranja,
-2gr de levadura
- 5 ml de ron.
Preparación:
Seleccionaron las naranjas, se lavaron, se pelaron y se exprimieron
manualmente usando guantes para extraer el jugo (1000 ml). Se filtro y se
concino por 10 minutos, luego se le agrego (2 gr) de levadura y (5 ml) de
ron. Se dejo enfriar para luego introducir el mosto en un recipiente de vidrio,
38
se tapo herméticamente y se le coloco una cinta adhesiva, dejándolo
fermentar por 7 días. Al pasar la semana, se filtro varias para analizar el
resultado.
Prueba II
Ingredientes:
- 1.000 ml de jugo de naranja
- 1gr de levadura
- 200gr de azúcar.
Preparación:
Primeramente se procedió a seleccionar las naranjas con el grado de
madurez adecuado. Seguidamente se lavaron, se pelaron y se exprimieron
manualmente usando guantes para extraer el jugo. Se filtro con un colador
de plástico para separar las semillas del líquido. Luego se agrego (200gr) de
azúcar y se cocino por un tiempo de 7 minutos. Se dejo enfriar el jugo, se
agrego la levadura (1gr). Posteriormente se introdujo el mosto en un
recipiente de vidrio, se tapo y sello con cinta adhesiva para impedir la salida
de aire. Se dejo fermentar por 10 días. Pasado el tiempo de este proceso se
saco del recipiente, se filtro varias veces para eliminar completamente los
residuos de levadura y se dejo en reposo 2 días más, para luego probar el
resultado.
39
Análisis de los resultados
Cuadro 8. Resultados sensoriales/ organolépticos

Fase sensorial Prueba I Prueba II
 Color amarillo opaco  Color amarillo claro
Fase I  Poca fluidez y  Buena fluidez y
Visual movimiento movimiento.
 Aroma fuerte, muy  Olor agradable

Fase II
fermentado. característico del vino de
Olfativa
 Olor a levadura naranja.
 Sabor dulce y apetecible.

Fase III  Sabor ácido  Poco ácido
Gustativa  Gusto amargo  Bajo contenido de
alcohol.
40
Materiales y Métodos
Los materiales utilizados para la elaboración del Vino de naranja fueron:
Ingredientes:
5 Kg Naranja
200 Gr azúcar
1 Gr Levadura
Materiales:
2 Botellas de vidrio
1 taza de plástico
2 guantes
2 cuchillos
1 colador
41
Flujograma para la elaboración del Vino de Naranja
42
Cuadro 9. Descripción del Proceso para la elaboración del Vino
Procedimientos
Recepción Se cuantifica la fruta que entrará al proceso. Esta operación
debe hacerse utilizando recipientes adecuados.
Lavado El lavado se realiza para eliminar bacterias superficiales,
residuos y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua
clorada.
Selección Consiste en eliminar las frutas que no tengan el grado de
madurez adecuado o las que presentan golpes y
mayugaduras.
Preparación de la Consiste en retirar la cascara de la fruta a fin de facilitar el
fruta proceso de extracción del jugo y evitar sabores no agradables
en el jugo.
Extracción del Se hace de forma manual o hidráulica.
jugo
Preparación del Al jugo obtenido en la etapa anterior se le adiciona una
mosto solución de agua azucarada al 20% y levadura al 2% en
relación al mosto.
Fermentación En esta etapa se coloca una trampa de aire para evitar su
oxidación a vinagre. Se deja fermentar por 10 días a una
temperatura de 30ºC.
Filtrado Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o
colador, previamente esterilizado para eliminar la levadura y la
pulpa residuales.
Envasado Se envasa en botellas de vidrio. Los envases deben ser
esterilizados sumergiéndolos en agua caliente (95ºC) durante
10 minutos.
Sellado: Puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el
tapón de la botella sea de corcho.
Fuente: Procedimiento para la Elaboración del Vino (2008)
43
Cuadro 10. Cronograma de Actividades
Junio Julio Agosto Septiembre Octubre

N° Actividad
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1
1 Planteamiento del problema y objetivos

2 Revisión bibliográfica
3 Reestructuración del proyecto
4 Recopilación de la información
5 Aplicación de la encuesta
Ejecución del experimento (fermentación
6
del jugo de naranja)
Evaluación de las características
7
organolépticas (del vino obtenido)
8 Envasado y etiquetado del producto
9 Correcciones y ajustes de la información
Elaboración de las diapositivas y grabado

10
del CD para la presentación final.
44
Técnica e Instrumento de Recolección de Datos
Técnica
Para la recolección de datos se utilizó la técnica de la encuesta como

fuente de opinión. Sobre el particular Balestrini (2006), señala la encuesta
“como un medio que aporta una mayor libertad a la iniciativa de las personas
y al encuestador” (p. 32). Lo anterior deduce que la encuesta es el medio
para recoger información primaria y permite recibir del autor la información
requerida.
Instrumento
El instrumento que se empleó para recolectar la información fue el

cuestionario, el cual es definido por Arias (2006) “como un conjunto de
preguntas respecto a una o más variables a medir” (p. 105). Para el autor el
cuestionario es el instrumento más utilizado para recolectar la información de
manera clara y precisa las cuales están relacionadas con las preguntas de
investigación.
En este trabajo de investigación, se realizó un cuestionario dirigido a

los productores del campo de la comunidad Concha Bamba, sector El Oso,
con opciones de respuestas sobre la base de ítems cerrados y algunos de
selección. El mismo se elaboró con base a ocho (10) ítems (Ver Anexos),
utilizando la siguiente valoración: SI y NO. El cuestionario constará de las
siguientes partes: presentación, instrucciones generales y un cuerpo de
ítems organizados.
45
CAPITULO IV
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA

ENCUESTA
En el presente capitulo se da respuesta a los instrumentos de

recolección de información aplicados a la muestra descrita en los capítulos
anteriores. En esta parte se explica y describe por medio de análisis e
inferencia según la realidad, con el fin de poder detectar el consumo de vino
en los habitantes del Sector El Oso perteneciente a la comunidad Costa de
Concha Bamba, parroquia Ticoporo.
El análisis e interpretación de los datos, son realizados de acuerdo al

planteamiento de Balestrini (2006), el cual expresa que: “desde el punto de
vista, a partir del análisis e interpretación de los resultados, se intentará
especificar y mostrar el conjunto de aspectos y propiedades que configuran
el problema estudiado en correspondencia con las variables que han sido
establecidas en la investigación, determinando la significación y el alcance
de las mismas…”, (p.171), con el fin de dar respuestas a los objetivos
planteados en la investigación.
En razón a lo anterior se organizaron los cuadros de distribución de

frecuencia simple y porcentual para cada dimensión de acuerdo con las
alternativas de respuestas ofrecidas. El análisis e interpretación de los datos
se realiza bajo la técnica porcentual, tomándose en cuenta la opción más
frecuente, la cual establece la tendencia de la muestra hacia un
comportamiento determinado.
46
RESULTADOS DEL INSTRUMENTO APLICADO A LOS HABITANTES
DEL SECTOR “EL OSO” COMUNIDAD DE CONCHA BAMBA
MUNICIPIO ANTONIO JOSÉ DE SUCRE
Distribución de frecuencia del ítem correspondiente al indicador.
Cuadro 11. Diagnóstico sobre el consumo de vino

N° ITEM SI NO
¿Le gusta el consumo de vino? 36 4

01
Total 100% 90% 10%
Fuente: Cuestionario aplicado a los habitantes del sector “El Oso”- Costas de Concha Bamba. (2017)
Gráfico 01. Diagnóstico sobre el consumo de vino
10%
SI
NO
90%
De acuerdo al cuestionario aplicado a los productores del Sector El

Oso, ubicado en Concha Bamba, municipio Antonio José de Sucre del estado
Barinas, se pudo evidenciar que al 100% de la población le gusta la ingesta
de vino, lo que demuestra que es una noticia alentadora para la ejecución del
presente proyecto de investigación, ya que la bebida es muy bien acogida en
la zona.
47
Cuadro 12. Frecuencia de consumo
ÍTEM
¿En qué temporada del año consume vino con mayor frecuencia?
Navidad y Carnaval Semana Fiestas familiares de
Nº 02
Año nuevo Santa Cumpleaños/Matrimonio
28 - - 12
Total 70% 0% 0% 30%

Gráfico 2. Frecuencia de consumo
30%
Navidad y Año nuevo
Carnaval
70% Semana Santa
0%
Fiestas de Cumpleaños
0%
En relación al ítem Nº02, se puede constatar que el 70% de los

encuestados les agrada consumir con mayor frecuencia el vino en la
temporada navideña y año nuevo, así mismo un 12% manifestó que le gusta
en los agasajos familiares de cumpleaños y/o matrimonios, ya que
consideran el vino como una bebida exquisita digna para servir en tales
ocasiones, la cual nunca puede faltar en un brindis, según la cultura acogida
por los venezolanos.
48
Cuadro 13. Preferencia de sabor
ÍTEM
¿Qué tipo de sabor de vino le gustaria probar?
Nº 03 Naranja Platano Piña Otros
28 6 4 2
Total 70% 15% 10% 5%
Gráfico 3. Preferencia de sabor
5%
10%
15% Naranja
Platano
70% Piña
Otros
Con respecto al sabor de vino que les gustaría probar, el 70% de los
encuestados manifestó que el vino de naranja, un 15% el vino de plátano, así
mismo el 10% señalo que el vino de piña, mientras que un 5% selecciono
otros tipos de sabores. Cabe destacar que el sabor con mayor frecuencia fue
el vino de naranja, lo que favorece esta investigación, ya que este tipo de
fruta es producida en la zona.
49
Cuadro Nº 14. Conocimiento sobre la obtención del vino
N° ITEM SI NO
¿Sabía usted que mediante la 15 25
04 fermentación del néctar de la
naranja se puede obtener un vino?
Porcentaje 100% 37,50% 62,50%
Gráfico 4. Conocimiento sobre la obtención del vino
37,50%
SI
62,50%
NO
De acuerdo a los datos obtenidos en el ítem Nº05, se pudo constatar

que el 62,5% de los encuestados desconocen que del jugo de la naranja se
puede obtener vino, sin embargo existe un 37,50% que si lo sabía. Cabe
destacar que las personas que manifestaron no saber, presentaron gran
interés en conocer el proceso de elaboración del vino a base de naranja
para darle a la fruta un valor agregado permitiendo que su producción sea
rentable y provechosa económicamente al transformarse en vino.
50
Cuadro Nº 15. Consumo de vino de naranja
N° ITEM SI NO
05 ¿Alguna vez ha consumido vino de

6 34
naranja?
Porcentaje 100% 15% 85%

Gráfico 5. Consumo de vino de naranja
15%
SI
NO
85%
En relación a este ítem, se determino que el 15% de los encuestados

alguna vez en su vida han probado el vino de naranja, mientras que 85%
manifestaron no haberlo consumido antes, lo que puede explicar que aunque
la mayoría conoce que del jugo de la naranja se obtiene el vino, son muy
pocas las personas que han podido probarlo y degustarlo, ya que no saben
donde conseguirlo y su vez desconocen el procedimiento y las técnicas
necesarias para ellos elaborarlo con sus propias manos.
51
Cuadro 16. Beneficios del vino
N° ITEM SI NO
¿Conoce usted los beneficios que 32 8
06 aporta el consumo de vino para la
salud?
Gráfico 6. Beneficios del vino
20%
SI
NO
80%
En cuanto al beneficio que aporta el consumo de vino para la salud, el

80% manifestó conocer los beneficios, mientras que el 20% lo desconocen.
Cabe destacar que el vino es un bebida muy beneficiosa si se consume
moderadamente, hoy en día existen muchos médicos que recomiendan a sus
pacientes tomar mínimo una copa de vino al día después de la comida ya
que existen muchos estudios que han demostrado las propiedades
terapéuticas del vino, los cuales han dado un resultado positivo en cuanto a
los beneficios que proporciona al organismo, ayudando a
prevenir enfermedades tan peligrosas como las cardiovasculares y ciertos
tipos de cáncer,; a su vez si se trata del vino de naranja, este contiene por
naturaleza vitamina C, ácido fólico y minerales como el potasio, el magnesio
52
y calcio, lo que indica que es muy beneficioso para la salud, ayudando a
evitar muchas enfermedades.
Cuadro17. Apreciación económica de una botella de vino
N° ITEM SI NO
¿Considera usted que el costo de 32 8
07 una botella de vino en una licorería,
se encuentra elevado?
Gráfico 7. Apreciación económica de una botella de vino
20%
SI
NO
80%
En cuanto al ítem Nº 4, se pudo constatar que el 80% de los

consumidores de vino consideran que el precio de una botella de vino en una
licorería se encuentra a un precio muy elevado, motivo por el cual les afecta
económicamente, ocasionando que la cantidad comprada y por ende
consumida sea cada vez menor. Esto se debe a que el vino es importado de
otros países, lo cual aumenta el costo del mismo, lo que indica que en
Venezuela debe incentivarse la producción de vino por parte del sector
agroindustrial, elaborados con frutas típicas de la región, a fin de ofrecerle al
consumidor un producto de buena calidad y a bajo costo.
53
Cuadro 18. Producción de naranja
N° ITEM SI NO
¿Posee dentro de su unidad de 37 3
08 producción plantaciones de
naranja?
Porcentaje 100% 92,5% 7,5%
Gráfico 8. Producción de naranja
7,50%
SI
NO
92,50%
En el cuadro Nº06, se observa que el 92,5% de los encuestados

posee plantaciones de naranja dentro de sus predios, mientras que un 7, 5%
manifestó no tener este cultivo sembrado. Cabe destacar que esto indica una
gran ventaja para la realización del presente estudio, debido la que la materia
prima indispensable se encuentra disponible en la comunidad, además a la
comunidad le agrada el consumo del vino, lo que representaría un impulso
para la transformación y comercialización del mismo.
54
Cuadro 19. Interés por apoyar la investigación
N° ITEM SI NO
¿Estaría usted dispuesto a apoyar 40 -
09 a los estudiantes de ingeniería
agroindustrial sobre este tema de
investigación?
Gráfico 9. Interés por apoyar la investigación
0%
SI
NO
100%
Según la opinión de las personas encuestadas, el 100% manifestó

estar dispuesto a apoyar a los estudiantes de ingeniería agroindustrial sobre
la materialización de este tema de investigación, ya que consideran que es
una alternativa para aprovechar al máximo las potencialidades que la
naturaleza le ha dado a la tierra con el cultivo de la naranja, el cual al igual
que otro rubro agrícola se da en perfectas condiciones en la zona de la
reserva, lo que indica que con este apoyo estarían contribuyendo en la
transformación de esta fruta para obtener un vino de buena calidad,
impulsando de esta manera la agroindustria regional, evitando así la
dependencia del mercado extranjero.
55
Cuadro 20. Disposición de formar parte de una microempresa
N° ITEM SI NO
¿De ser rentable este proyecto,
10 estaría dispuesto a formar parte de
35 5
la organización de una
microempresa?
Porcentaje 100% 87,5% 12,5%
Gráfico 10. Disposición de formar parte de una microempresa
12,50%
SI
NO
87,50%
De acuerdo a las impresiones recogidas, el 87,5% estaría dispuesto a

formar parte de una microempresa dedicada a la transformación del jugo de
naranja en vino., sin embargo un 12,5% indica no estar dispuesto a
participar. Cabe destacar que una microempresa en la zona dedicada a la
elaboración de vino de naranja representaría un gran avance agroindustrial,
ya quela mayor parte de la producción de naranja de la zona pudiera ser
transformada en vino, abasteciéndose también las licorerías para que el
venezolano pueda disfrutar de un producto exquisito de buena calidad hecho
en Venezuela, a bajo costo.
56
Referencias Bibliográficas
Fidias G. Arias. Metdologia de la Investigación- Diseño Experimental.

Caracas Venezuela
Ary, Jacove y Razaviech. 1995. Metodología de la Investigación.

Argentina.EditorialHumonitos.
Balestrini M., 2006. Cómo se Elabora el Proyecto de Investigación. II

Edición. Consultores y Asociados. Caracas. Venezuela. Servicio
Editorial BL.
Bavaresco A., 2006. Proceso metodológico en la investigación (Cómo hacer

un Diseño de Investigación). Maracaibo, Venezuela: Editorial de la
Universidad del Zulia.
Bodegas Pomar de Venezuela (2004). Reseña histórica la producción de

vino. Caracas Venezuela.
Comisión Venezolana De Normas Industriales COVENIN 2343-86. Pollo

beneficiado. Caracas Venezuela (1986)
Fidias G. Arias., 2006. El proyecto de Investigación. Introducción a la

metodología científica. Editorial Episteme, 6ta edición.
Hernández (2004). “Elaboración y Venta de un vino artesanal a base de

frutas” en Punto Fijo, Estado Falcón, Venezuela. Cooperativa “San
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Hernández R., Fernández C., Baptista P., 2010. Metodología de la

Investigación. México. Editorial Mc. Graw Hill.
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57
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características actuales”. Universidad Católica Andrés Bello.
Pérez A., 2005. Guía metodológica para anteproyectos de investigación.

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Quintero (2012), “Elaboración de vino de naranja utilizando la tecnología para

obtener un vino de mejor calidad” en el municipio San Pedro de
Cartago, en Nariño Colombia
Salvatierra (2014), titulado “Elaboración del Vino de Naranja marca

JEKAM´¨S en Argentina.
Sabino C., 2006. El Proceso de Investigación. Caracas. Editorial Panapo.
Sierra B., 1999. Técnicas de investigación Social Teoría y ejercicios. Décima

Edición. España Editorial Paraninfo Madrid.
58
CONCLUSIONES
Una vez analizadas todas las variables técnicas del proyecto, se llego a
las siguientes conclusiones:
 No se pudieron hacer los análisis fisicoquímicos correspondientes, tales

como (pH, acidez, grados Briz) para determinar la calidad del vino.
 El vino obtenido presento buenas características organolépticas
percibidas mediante análisis sensoriales.
 Se pudo constatar que un gran número de encuestados desconocían que
de la naranja se puede obtener vino.
 El vino es ingerido con mayor frecuencia en la época de navidad/año
nuevo, y en ocasiones festivas.
 La mayoría de los encuestados manifestaron estar dispuestos a apoyar a
los estudiantes sobre el tema de investigación.
 No se realizo una segunda encuesta para preguntarle a las personas si
estaban de acuerdo o no con las características organolépticas del vino
obtenido, debido a que la investigación se hizo sin fines comerciales.
59
RECOMENDACIONES
De las conclusiones planteadas se llego a las siguientes recomendaciones:
 Se recomienda que los docentes que imparten conocimientos

relacionados a la transformación de productos, capaciten a los
estudiantes de Ingeniería Agroindustrial en laboratorios científicos,
dotados de equipos necesarios para la realización de pruebas y análisis
fisicoquímicos.
 Fomentar talleres de capacitación a los productores, relacionados a la
transformación de la materia prima (naranja) en vino y otros productos.
 Incentivar el consumo de vino de naranja, ya que el mismo aporta un gran
beneficio para la salud, siendo además de bajo costo.
 Es recomendable darle continuidad a este proyecto y evaluar la
posibilidad de comercializar el producto.
60
ANEXOS
61
SOCOPÓ-ESTADO BARINAS
Sector El Oso, septiembre de 2017
Apreciado (a): Productor Agropecuario

Buenos Días.
Buen Día, apreciado productor, el presente instrumento de recolección

de datos tiene como propósito obtener información sobre la percepción que
tiene usted acerca del consumo de vino en su comunidad.
Los resultados del presente instrumento serán incluidos en el proyecto de
investigación titulado: ELABORACIÓN DE UN VINO POR MEDIO DE LA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL JUGO DE NARANJA (Citrus
sinensis) A TRAVÉS DE LA ACCIÓN DE LA LEVADURA.
Le pedimos que conteste este interrogatorio con la mayor sinceridad

posible. Lea las instrucciones antes de responder, teniendo presente
seleccionar una sola opción.
Muchas gracias por su colaboración.
Atentamente,
ESTUDIANTES DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SEMESTRE VII
62
INSTRUCCIONES
1) Lea con atención cada enunciado antes de seleccionar una alternativa.
2) Emplee un lápiz o un bolígrafo negro para rellenar el instrumento,
marcando con claridad la opción elegida con una equis (X). Recuerda que no
se deben marcar dos opciones.
3) No requiere firmar ni escribir sus datos de identificación.
4) Leyenda: SI, NO.
I PARTE. PREGUNTAS CERRADAS
INSTRUMENTO APLICADO A LOS ESTUDIANTES
ÍTEMS SI NO
1. ¿Le gusta el consumo de vino como bebida?

2. ¿Sabía usted que mediante la fermentación del néctar de
la naranja se puede obtener un vino?
3. ¿Alguna vez ha consumido vino de naranja?
4. ¿Conoce usted los beneficios que aporta el consumo de
vino para la salud?
5. ¿Considera usted que el costo de una botella de vino en
una licorería, se encuentra elevado?
6. ¿Posee dentro de su unidad de producción plantaciones
de naranja?
7. ¿Estaría usted dispuesto a apoyar a los estudiantes de
ingeniería agroindustrial sobre este tema de investigación?
8. ¿De ser rentable este proyecto, estaría dispuesto a
formar parte de la organización de una microempresa?
II PARTE. PREGUNTAS DE SELECCIÓN

¿En qué temporada del año consume vino con mayor frecuencia?
Navidad/Año nuevo____ Carnavales ____Semana Santa ___ Fiestas
familiares de Cumpleaños/Matrimonio____.
¿Qué tipo de sabor de vino le gustaría probar?
Naranja ____ Plátano ____ Piña _____ Otros_______.
Gracias por su aporte
63
RESEÑA FOTOGRÁFICA
Aplicación del instrumento a los habitantes del Sector “El Oso”
64
Selección y limpieza de la fruta
65
Extracción y colado del jugo de naranja
Adición del Azúcar al jugo (200 gr)
66
Cocción del jugo obtenido (7 min)
Aplicación de la Levadura (1 gr) después de frio
67
Envasado del jugo para iniciar el proceso de fermentación
68
Envasado y Etiqueta del producto final
69
Diseño de la Etiqueta
70

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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

ELABORACION DE UN VINO POR MEDIO DE LA FERMENTACIÓN

Socopó, Octubre de 2017

ELABORACION DE UN VINO POR MEDIO DE LA FERMENTACIÓN

Socopó, Octubre de 2017

En Venezuela el inicio del consumo de vino llego con los

Si bien, éste país se ha caracterizado por ser uno de los consumidores

En La actualidad, los vinos de frutas representan una alternativa viable

La presente investigación tiene como objetivo producir un vino

Planteamiento del Problema

La elaboración del vino, entendido este de forma genérica como

Cabe destacar, que la Vitivinicultura desde su origen a utilizado la uva

En Venezuela, el consumo de vino es muy bajo en comparación con

El estado Barinas, no escapa de esta problemática, particularmente el

En relación a lo antes expuesto se derivan las siguientes

En atención a la problemática planteada, se presentan los objetivos de

Elaboración de un vino por medio de la fermentación alcohólica del jugo de

Diagnosticar el consumo de vino en el Sector “El Oso” de la comunidad

Realizar el proceso de fermentación alcohólica del néctar de naranja a través

Obtener el vino de naranja como bebida alcoholizada para el consumo que

Evaluar las características organolépticas del vino elaborado.

La situación del país muestra un auge en ciertos estragos de la

El cambio de la mentalidad del venezolano ya tiene sus bases

Cabe destacar que el consumidor a es ahora más selectivo y

Tomando en cuenta lo expuesto anteriormente, se pretende elaborar

Motivado a los anteriores expuesto, este proyecto manifiesta querer

Con la propuesta de obtener un vino por medio de la fermentación

Considerar las diferentes variables que inciden en la presente

 Falta de laboratorio para evaluar mediante análisis fisicoquímicos la

El marco teórico, constituye una visión panorámica del contenido

A continuación, se presenta una revisión cronológica, sobre diversos

Primeramente, cabe destacar el trabajo realizado por Salvatierra

En este sentido, el antecedente resulta provechoso a la investigación

Seguidamente, es importante mencionar a Quintero (2012), en su

El aporte del antecedente a la investigación es relevante, ya que se

Por su parte, Hernández (2004) en su trabajo de tesis cuyo título es

Este antecedente tiene mucha relación con la presente investigación

Por otra parte, Bodegas Pomar de Venezuela (2004) público un

Cabe destacar que este escrito también aborda los procesos de

Para finalizar, Mariño (2004), en su trabajo de grado de la Universidad

Es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de

El naranjo dulce es el más cultivado de todos los cítricos, siendo la

Propiedades Nutritivas de la Naranja

De su composición nutritiva, destaca su escaso valor energético,

Variedades de Naranjas en Venezuela

En Venezuela la naranja Dulce es la fruta cítrica que ha alcanzado

Las principales naranjas cultivadas para fines comerciales en Venezuela son:

Valencia: Es la variedad de naranja que tiene mayor demanda a nivel

Pineapple: Esta variedad le sigue en importancia a la Valencia como naranja

Criolla: En Venezuela se denomina naranja criolla a una serie deselecciones

California (Washington Navel o Bahía): Es la única variedad de ombligo

La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras

En un país productor de ron y de cerveza, cuyo clima tropical favorece

Aunque por tradición algunas poblaciones de montaña, como Mérida,

Para la instalación de los viñedos fueron seleccionadas las tierras del

Técnicas organolépticas para la degustación del vino

Fase visual: El primer sentido que interviene en la aceptación es la vista.

Fase olfativa: El olfato, el segundo sentido que interviene en la cata, permite

El aroma se clasifica del siguiente modo:

Fase gustativa: El sabor es la impresión que las sustancias sabrosas dejan

 El duce, lo detecta la punta de la lengua

Cuatro sabores básicos de vino son: