ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

ASIGNATURA: INDUSRIA DE LA CARNE II

PARALELO: 9 – A
INTEGRANTES:
 CHAFLA GABRIELA
 GUEVARA ELIZABETH
 MOREJON EDWIN
 PILLAJO DANIELA

TRABAJO EN CLASE

RESOLVER EL SIGUIENTE PROBLEMA (2 p)

Los estudiantes de Noveno Semestre “A” de la Carrera de Ingeniería en Industrias Pecuarias,

resuelven optar por la compra de un toro en pie, cuyo peso es de 468 kg y el rendimiento a la
canal es del 52%, por dicho animal paga por cada libra en pie a $ 0,85 y se conoce que el
precio de la canal es de $ 1,73 la libra. Por el faenamiento se paga un tique de $ 15.00, a la vez
que el quinto cuarto se lo vende en $ 130.00, por transporte se paga $ 7.00. El rigor mortis dura
14 horas por lo que serán 24 horas el tiempo que permanezca la canal en refrigeración.
Luego se procede a realizar los cortes diferenciados cuyos pesos son los siguientes: lomo de
aguja 17.45 Kg, pulpa redonda 9.62 Kg, punta de cadera 8.50 Kg, atravesado 11.38 Kg, costilla
18.9 Kg. Lagartillos 6.20 Kg., lomo fino 5.30 Kg, pulpa negra 11 Kg, pulpa de brazo 8.50 Kg,
salón 3.40 Kg., salonillo, 3.80 Kg. Lomo de afuera 13 Kg, falda 4.50 Kg, caucara 2.50 Kg,
nuca 4.20 Kg, carne de paleta 5,50 Kg, pecho 4.80 Kg, recortes 35 Kg, hueso carnudo 48.90
Kg, 10.33 de piltrafa. En vista de que las utilidades por la venta de cortes diferenciados de la
carne bovina no son satisfactorios los alumnos deben cambiar los factores de conversión de la
carne económica, y tienen como referencia que la caucara cuesta en el mercado $ 4,07 el kg.
Además de la caucara, nuca, recortes y lagartillos deben decidir qué cantidad de mortadela,
chorizo ahumado y carne molida pueden realizar; por lo que, el 50% de esta carne será para
mortadela, el 35% para chorizo y el 15% para carne molida. Los estudiantes deben realizar lo
siguiente:
• Establecer el porcentaje de merma de peso y la pérdida en dólares por el tiempo
que permaneció la canal en refrigeración.
• Fijar los precios de venta al público por cada corte, por libra y por kg.
• Determinar la utilidad bruta de la canal comercializada en cortes diferenciados.

CORTE PES COMP FACT PRECIO PRECI TOTAL

 O RA EN OR DE VENTA/ O
EN CANAL CONV. LB POR
KG POR $ KG
Lomo fino 5,3 1,73 2,167 3,75 8,248 43,712
0
Pulpa 9,62 1,73 1,667 2,88 6,345 61,035
redonda
Lomo 13 1,73 1,938 3,35 7,376 95,888

de afuera
Pulpa negra 11 1,73 1,667 3, 6,345 66,791
88
Punta 8,5 1, 1,667 3, 6,345 53,929
0 73 88
de cadera
Lomo de 17, 1, 1,250 2, 4,758 83,018
aguja 45 73 16
Salonillo 3,80 1, 1,250 2,16 4,758
73 18,079
Carne 5,5 1, 1,250 2, 4,758 26.166
0 73 16
de paleta
Pulpa de 8,5 1, 1,250 2, 4,758 40,439
brazo 0 73 16
Atravesado 11, 1, 1,250 2, 4,758 54,140
38 73 16
Falda 4,50 1,73 2.250 2,16 4,758 21,409

Nuca 4,20 1, 1 1, 3,806 15,985

73 73
Costilla 19, 1, 1 1, 3,806
9 73 73 71,933
Pecho 4,8 1, 1 1, 3,806 18,269
0 73 73
Lagartillos 6,2 1, 1 1, 3,806 23,597
0 73 73
Caucara 2,5 1, 1 1, 3,806 9,515
0 73 73
Salón 3,4 1, 1,250 2, 4,758 16,177
0 73 16
 Recortes 35 1, 1 1, 3,806 133,21
73 73 0
Hueso 48,90 1, 0,417 0, 1,587 77,609
carnudo 73 72
Piltrafa 10,33 1, 0,318 0, 1,210 12,502
73 55
Total 232,78 946,40

Toro: 468,00 x 2,2 = 919,60 Lb x 0,85 = $ 875,16

Pérdida Peso 48% 1029, 6*48/100 = 494,21
Rendimiento de la canal 52% = 535,39 lb

Egresos Ingresos

Compra toro: $ 875,16 Venta quinto cuarto: $ 1 3 0

Ticket de faenamiento: 15,00 Ingreso por ventas cortes: 946,40
Transporte: $ 7,00 Total: 1076.4
Pérdida Peso: 494,21
Total:

Utilidad bruta: $ 176,4-232,78= 843,62

Industrializar:

Recortes: 35 kg
Nuca: 4,20kg
Caucara 4,07kg
Lagartillos 6,20kg

Total: 49,47kg