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3lab de Vinos
3lab de Vinos
UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
NIT. 891.190.346-1
Florencia-Caquetá-Colombia
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
1982-2007 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Bact. Paola A. García Rincón
Docente
GUIA PRÁCTICA
“Si no tienes enemigos es señal de que la fortuna te ha olvidado” Thomas
Fuller
Pre- laboratorio
1. ¿Cuál es la normatividad para bebidas alcohólicas?
2. ¿Cuál es la normatividad para productos alimentarios con procesos
Fermentativos?
OBJETIVO
Los estudiantes al finalizar esta práctica estarán en capacidad de:
- Realizar diferentes fermentaciones, empleando microorganismos
adecuadamente.
- Reconocer cuando una fermentación ha quedado bien elaborada
- Valorar cuantitativa y cualitativamente una fermentación.
INTRODUCCIÓN
PROCEDIMIENTO
1. PREPARACIÓN DEL LUGAR DE TRABAJO
(NO olvide usar bata, tapa boca y gorro, lave muy bien sus manos).
Existen algunas clases de pan famosas por su sabor, tal es el caso del pan de
San Francisco, que además de ser fermentado por levaduras de una clase
especial, también lo es por un lactobacilo heterofermentativo, es decir que
además de producir acido láctico, da otros compuestos que le confieren un
sabor ligeramente agrio al pan, haciéndolo muy apetecido. A este
microorganismo se le conoce como Lactobacillus San Francisco. Esta como
otras cepas de microorganismos son celosamente mantenidos en medios de
cultivo y condiciones especiales por microbiólogos que son encomendados por
los propietarios de esta afamadas marcas para asegurar la obtención de un
pan de iguales características de sabor y olor.
MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL
UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
NIT. 891.190.346-1
Florencia-Caquetá-Colombia
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
1982-2007 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Bact. Paola A. García Rincón
Docente
Procedimiento
- En un beaker de 200 ml mezclar 50 ml de agua de panela fría.
Adicionar poco a poco harina de trigo y agitar hasta obtener una mezcla
espesa.
- Tapar con papel aluminio y dejar en un sitio tibio, al sol o cerca de un
fogón durante de 3 horas. Luego retirarla y agregar más agua y harina,
formando de nuevo una mezcla espesa. Tapar nuevamente con papel
aluminio y dejar en reposo hasta el día siguiente.
- Después de transcurrido el tiempo, si la mezcla presenta espuma, indica
la presencia y crecimiento de levaduras con producción de dióxido de
carbono. Si por el contrario no se observa espuma es porque aún no ha
habido crecimiento. Entonces se agrega panela raspada, agua y harina.
Agitar, tapar y colocar la mezclen un sitio más caliente, cerca de un
mechero, un fogón o al sol durante 3 horas más. Dejar reposar hasta el
otro día.
- Tomar muestras sobre un portaobjetos y observar al microscopio.
Cuestionario:
2. ¿Cuáles son las formas de producción industrial del vinagre y partir de que
sustratos se produce?