Diciembre 2013, Argentina 281

Estiación de la Huella de Carbono del

proceso de panificación en la cadena
agroindustrial del trigo
SIROTIUK, P.V.1; VIGLIZZO, E.F.2

RESUMEN
Las cadenas alimentarias son responsables, en todo el mundo, de una gran parte de las emisiones totales
de gases de efecto invernadero. La Huella de Carbono (HC) representa un indicador que pretende cuantificar
la cantidad total de emisiones de gases de efecto invernadero -expresada en equivalentes de dióxido de car-
bono- causadas directa o indirectamente por una actividad o las acumuladas durante la vida o etapas de un
producto. El objetivo del presente trabajo fue estimar la HC del proceso de panificación incluyendo las etapas
de producción primaria, molienda, panificación, consumo y los transportes del trigo y de la harina y, además,
comparar la HC del pan producido en Argentina con respecto al producido en Brasil y China, en función de las
matrices energéticas de cada país. Para el cálculo de la HC, se relacionó el consumo energético promedio por
unidad funcional de cada etapa, con su factor de emisión unitario de gases de efecto invernadero, expresado
en Kg eq-CO2. El valor de la HC de 1 Kg de pan, varió entre 0.502 y 1.323 Kg eq-CO2. Las etapas de mayor
contribución fueron consumo, panificación y producción primaria. Teniendo en cuenta, las matrices de gene-
ración eléctrica de Argentina, Brasil y China, se observó que la HC del pan producido en Argentina, fue mayor
en 0.42 Kg eq-CO2 Kg de pan-1 con respecto al pan producido en Brasil, pero menor en 0.62 Kg eq-CO2 Kg
de pan-1 al producido en China. Lo anterior, determina que uno de los principales responsables del tamaño de
la HC de los productos es la matriz energética de cada país. Conociendo el valor de la HC del pan de trigo, el
consumidor puede decidir qué producto comprar y cómo consumirlo, y los actores involucrados en la cadena
de panificación, pueden optimizar el proceso productivo.

Palabras claves: Huella de Carbono, consumo energético, gases de efecto invernadero, pan de trigo.

ABSTRACT
Food chains are responsible, in the world, of a large part of the total emissions of greenhouse gases. The
carbon footprint (CF) represents an indicator that attempts to quantify the total amount of greenhouse gas
emissions - expressed in carbon dioxide equivalent - caused directly or indirectly, by an activity or the accu-
mulated during life or stages of a product. The objective of the present work was to estimate the CF of the ba-
king process, including the stages of primary production, milling, baking, consumption and the corresponding
transport of wheat and flour and in addition, compare the CF of the bread produced in Argentina with respect to
that produced in Brazil and China, according to the energy matrices of each country. For the calculation of the
CF, related the average energy consumption per functional unit of each stage, with their emission factor unit of

1
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UNLPam, Uruguay 151, 6300 Santa Rosa, La Pampa.
Correo electrónico: vale_sirotiuk@yahoo.com.ar
2
INTA EEA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”, Anguil, La Pampa. Correo electrónico: eviglizzo@anguil.inta.gov.ar

Recibido el 02 de octubre de 2012// Aceptado el 25 de octubre de 2013// Publicado online el 20 de noviembre de 2013

SIROTIUK, P.V.1; VIGLIZZO, E.F.2

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greenhouse gases, expressed in Kg eq-CO2. The value of CF of 1 kg of bread, it has varied between 0.502 and
1.323 Kg eq-CO2. The more advanced stages of contribution were consumption, baking and primary produc-
tion. Taking into account, the matrices of power generation from Argentina, Brazil and China, it was observed
that the CF of the bread produced in Argentina, was higher at 0.42 Kg eq-CO2 Kg of bread-1 with respect to the
bread produced in Brazil, but lower in 0.62 Kg eq-CO2 Kg of bread-1 that produced in China. The foregoing,
determines that one of the main responsible of the size of the CF of the products, it is the energy matrix of each
country. Knowing the value of the CF of the wheat bread, the consumer can decide which product buy and how
consuming it and the actors involved in the bakery chain, optimize the productive process.

Keywords: Carbon Footprint, energy consumption, greenhouse gases, wheat bread.

INTRODUCCIÓN al aplicar la HC a la producción de alimentos, se consideran

La creciente preocupación internacional por las conse-
cuencias adversas del cambio climático, ha impulsado a
organizaciones e instituciones, a profundizar su conoci-
miento respecto de los Gases de Efecto Invernadero (GEI)
y su dinámica (Schneiner y Samaniego, 2010). El Panel
Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático
(IPCC) afirma que “la mayor parte del aumento observa-
do del promedio mundial de temperatura, desde mediados
del siglo XX, se debe muy probablemente, al aumento de
las concentraciones de GEI antropógenos”. Las emisiones
mundiales de esos gases por efecto de actividades huma-
nas han aumentado un 70% entre 1970 y 2004, siendo la
generación de energía la principal actividad emisora. El
dióxido de carbono (CO2) es el GEI antropógeno más im-
portante, sus emisiones anuales aumentaron un 80% en-
tre 1970 y 2004 debido, principalmente, a la utilización de
combustibles de origen fósil (IPCC, 2007).
La matriz energética mundial está organizada alrededor
de los combustibles fósiles (Agency Energy International,
2010), no obstante, cada país posee su propia matriz. En
la Argentina, la matriz de generación eléctrica para el 2009
mostró una fuerte dominancia del gas natural como fuen-
te de energía (Cárdenas, 2011). Mientras que, en Brasil,
fue la utilización de energía hidroeléctrica (de Castro et al.,
2009) y en China, fue el carbón (Crompton y Wu, 2010). Lo
anterior determina que el factor de emisión de GEI por uni-
dad de energía eléctrica producida, varíe de un país a otro
(Certificación Internacional de Sustentabilidad y Carbono
205, 2011 y EIA, 2010). Asímismo, cada empresa deter-
mina la participación de las diversas fuentes energéticas
en el proceso productivo, generando así, diferencias en las
emisiones de GEI por unidad de energía utilizada.
En este contexto, la Huella de Carbono (HC) represen-
ta un indicador que pretende cuantificar la cantidad total de
emisiones de GEI -expresada en equivalentes de dióxido de
carbono- causadas directa o indirectamente por una actividad
o las acumuladas durante la vida o etapas de un producto
(Wiedmann y Minx, 2008). Las cadenas alimentarias son res-
ponsables, en todo el mundo, de una gran parte de las emisio-
nes totales de GEI (Sonesson et al., 2010). En consecuencia,
todas las emisiones que generan las actividades involucradas
en el ciclo de vida del producto (Papendieck, 2010).
Conocer el valor de la HC de los productos agroindustria-
les presenta un objetivo doble en el plano de la mitigación
del cambio climático. En primera instancia, se configura
como un indicador de desempeño en términos de eco-efi-
ciencia y en segunda instancia, permite a los consumidores
decidir qué alimentos comprar en base a la contaminación
generada como resultado de los procesos por los que ha
pasado. La etiqueta ayudará a los consumidores a ser cons-
cientes del grado con el que contribuyen al calentamiento
del planeta con sus compras diarias (Papendieck, 2010). En
consecuencia, la “eco-etiqueta”, es un instrumento de comu-
nicación directa entre el productor y el consumidor sucepti-
ble de comparación (Idígoras y Martinez, 2011).
La implementación del etiquetado de HC en agroalimen-
tos es una realidad que ya cuenta con definiciones meto-
dológicas y aceptación en las principales cadenas de co-
mercialización, como también de los consumidores. Para
mantener el acceso a estos mercados, la adecuación críti-
ca y la definición metodológica propia de Argentina, es una
exigencia presente para evitar efectos negativos (Papen-
dieck, 2010). En países del Cono Sur, existe una notoria
escasez de trabajos científicos y técnicos que se ocupen
de unificar metodologías para estimar la HC. Pero subyace
una preocupación generalizada acerca del problema y un
reconocimiento de la necesidad de comenzar a abordarlo
sin demoras (Viglizzo, 2010). Por su importancia en el co-
mercio internacional de la región, las cadenas de la soja, el
trigo y la carne bovina, parecen ser las que demandan un
abordaje inicial más meticuloso (Viglizzo, 2010). En este
trabajo, se consideró la cadena agroalimentaria del trigo,
particularmente la trayectoria de panificación. El objetivo
general del presente trabajo fue estimar la HC del proceso
de panificación, incluyendo la producción primaria, molien-
da, panificación y consumo, incluyendo los transportes del
trigo y de la harina. El objetivo específico fue comparar la
HC del pan producido en Argentina con el producido en
China y Brasil, los cuales presentan matrices energéticas
muy contrastantes, para determinar la influencia de la ma-
triz en la magnitud de la HC de los productos.

Estimación de la Huella de Carbono del proceso de panificación en la cadena agroindustrial del trigo
Diciembre 2013, Argentina
MATERIALES Y MÉTODOS
Límites del sistema
El primer paso a seguir para estimar la HC de un pro-
ducto es definir los límites del sistema para determinar qué
etapas y procesos serán incluídos en la estimación (PAS
2050, 2011). Se debe decidir en qué puntos de la cade-
na iniciar y finalizar la evaluación: puede ser en el eslabón
primario únicamente, cerrando los cálculos al momento de
abandonar la tranquera de salida del establecimiento eva-
luado; en el eslabón industrial o el proceso integral; desde
el predio agropecuario hasta el destino final del producto,
incluído el reciclaje de los residuos. En la presente estima-
ción, los límites definidos incluyen cuatro grandes subsiste-
mas acordes con los procesos cronológicos que conforman
la cadena agroindustrial del pan (Fig. 1):
- Producción Primaria de trigo: se incluyeron dos siste-
mas de labranza para la obtención del grano de trigo,
Siembra Directa (SD) y Labranza Convencional (LC).
Se consideró el consumo de combustibles fósiles co-
rrespondientes a las labores agrícolas realizadas en el
predio rural (labranza/barbecho, siembra, fertilización,
aplicación de plaguicidas y cosecha), a las operacio-
nes post-cosecha (secado del grano y su almacena-
miento) y de los insumos agropecuarios utilizados (fer-
tilizantes, plaguicidas, entre otros).
- Molienda Industrial: las etapas incluídas fueron recibo,
almacenamiento y pre-limpieza, limpieza y acondiciona-
miento, molienda o trituración, tamizado y purificación.
Además, se tuvo en cuenta el consumo energético del
embalaje de la harina producida, considerándose que
puede ser cargada a granel o empaquetada en bolsas
de papel Kraft de 32 Kg cada una para su posterior dis-
tribución a industrias de segunda transformación.
- Panificación: se consideraron dos escalas de produc-
ción de pan, Panificación Doméstica también llamada
casera u hogareña (PD) y Panificación Industrial (PI).
Se incluyeron todos los ingredientes necesarios para
su obtención, desde la harina hasta los ingredientes
minoritarios. Al no existir grandes diferencias entre
los ingredientes y cantidades utilizadas en las dos es-
calas de panificación, se consideró la misma receta.
Los consumos de energía de los insumos en la etapa
de panificación fueron incluídos. En el caso de la PD,
se consideró la posibilibidad de que los hornos sean
abastecidos por electricidad o por gas natural y en el
caso de la PI se consideró unicamente la utilización de
hornos eléctricos con quemadores a gas natural. Ade-
más, se incluyó el embolsado del pan en el caso de la
PI, ya que si bien el consumidor puede llevar su propia
bolsa, en otros casos se empaqueta en bolsas de pa-
pel o polietileno, para su transporte hasta el hogar por
parte del consumidor, las tres situaciones menciona-
das fueron consideradas.
- Consumo en el hogar: se consideró que una vez produ-
cido el pan, ya sea mediante PI o PD, el mismo puede
ser almacenado a temperatura ambiente en el hogar o
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bien, se puede refrigerar para prolongar su vida útil y
además, por preferencias del consumidor el pan puede
ser tostado, ambas situaciones fueron consideradas.
Además, se incluyó el transporte de los granos de trigo
desde el campo al molino harinero, realizándose en un ca-
mión de 32 toneladas que recorre una distancia de 200 km
y el transporte de la harina desde el molino a la panadería
o almacén de venta minorista, que transita una distancia
de 50 km en un camión de 26 toneladas. Mientras que, el
transporte del pan o de la harina por parte de los consumi-
dores hasta el lugar de consumo final, se consideró que es
realizada a pie o en bicicleta.
Los límites del sistema excluyen la producción de bienes
de capital, como maquinarias y edificios, los consumos de
energía para el alumbrado de oficinas, talleres o comedo-
res, limpieza de hornos y maquinaria, y el transporte de los
empleados al molino o a la panadería, ya que los mismos
corresponden a consumos energéticos indirectamente re-
lacionados con el producto. Asímismo, se decidió excluir el
reciclaje de los residuos generados en las distintas etapas
de la cadena, debido a la diversidad de métodos de dispo-
sición final, reciclaje y recuperación de materiales que son
aplicados en la actualidad.
Unidad Funcional
Se define como unidad funcional al rendimiento cuanti-
ficado de un producto que se utiliza como unidad de re-
ferencia. En este caso, la unidad funcional definida fue 1
Kilogramo de pan de harina de trigo que se consume en el
hogar, la cual se considera adecuada para la comunicación
a los consumidores y para el etiquetado de carbono.
Recolección de datos
Una vez determinados los límites del sistema y definida
la unidad funcional, se realizó la recolección de datos. Los
datos necesarios para calcular la HC fueron de actividad
y factores de emisión. Los datos de actividad se refieren a
los consumos de energía involucrados en cada una de las
etapas del proceso de elaboración. Los factores de emi-
sión proporcionan el vínculo que convierte los consumos
energéticos en emisiones de GEI, es decir, la cantidad
de GEI emitidos por “unidad” de los datos de actividad
(PAS 2050, 2011). Los factores de emisión se obtuvieron
de publicaciones del IPCC (2006) y Certificación Interna-
cional de Sustentabilidad y Carbono (ISCC 205, 2011). Se
utilizaron datos primarios en las actividades directamente
relacionadas con el proceso o producto y datos secunda-
rios cuando no se lograron obtener datos primarios (PAS
2050, 2011).
En el subsistema producción primaria, para determinar
el consumo de energía se utilizaron los datos provenientes
de un relevamiento realizado durante el año 2002, en 200
establecimientos rurales dispersos en la región pampea-
na, mediante la utilización del Software Agro-Eco-Index®.
Para los subsistemas molienda, panificación, consumo y
transportes se realizó una revisión bibliográfica, tanto na-
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Cultivo de trigo Producción primaria (1000 kg)

Transporte

Recibo, almacenamiento y pre-limpieza

Limpieza y acondicionamiento
Residuos
(24kg)
Molienda o trituración
Molienda
Tamizado y purificación

Harina (778 kg) Subproductos (198 kg)

Límites
del
sistema Carga a granel Embolsado
Transporte

Mezcla y amasado Mezcla y amasado

División División
Panificación
Formado Formado

Cocción Cocción

Embolsado

Pan industrial (1111 kg) Pan doméstico (1111 kg)

Consumo Almacenamiento a temp. Refrigerado y tostado del

ambiente pan en el hogar

Figura 1. Límites del sistema de la cadena de panificación, subsistemas y procesos unitarios de cada subsistema. Entre paréntesis flujo de
masa (en Kg). Balance de masas, para producir 1 Kg de pan son necesarios 0.7 Kg de harina de trigo que se obtienen a partir de 0.9 Kg de
grano de trigo.
Fuente: elaborada por los autores.

cional como internacional. Se obtuvieron coeficientes me-
dios de consumos de energía, de cada etapa del proceso,
los cuales se diferenciaron según la fuente energética uti-
lizada y luego fueron expresados en una misma unidad
de medida (MJ/unidad funcional). Los valores medios del
subsistema molienda se validaron con datos suministra-
dos por la empresa “Molino Los Grobo” y los de PI con
datos reales de una empresa panificadora local. Para la
panificación doméstica, se utilizaron mediciones propias
en función del valor de consumo de gas natural de una
cocina tipo, publicado por el Ente Nacional Regulador del
gas (ENARGAS).
Estimación de la Huella de Carbono de la cadena del pan
Para el cálculo de la HC, teniendo en cuenta los valores
medios de consumo de energía obtenidos de cada etapa
de la cadena del pan, se relacionó el consumo energético
por unidad funcional con su factor de emisión unitario de
GEI, expresado en Kg eq-CO2. La ecuación utilizada fue
la suma de todos los consumos energéticos utilizados en
todas las actividades del ciclo de vida del producto multipli-
cado por los factores de emisión de GEI (PAS 2050, 2011).
Una vez obtenidos los valores por defecto del consumo
de energía y de emisiones de GEI, se describió el modelo
de estimación de la Huella de Carbono del pan de trigo,
que incluyó un análisis energético (en MJ/Kg de pan) y un
análisis de la HC (en Kg eq-CO2/Kg de pan).
Teniendo en cuenta las matrices de generación eléctrica
de Argentina, Brasil y China, y los factores de emisión de
GEI por KWh de electricidad producida correspondientes al
año 2010 (0.51, 0.24 y 0.9 Kg eq-CO2, respectivamente), y
la emisión de GEI por MJ de energía del gas natural (0.08
Kg eq-CO2 MJ-1) (EIA, 2010 y ISCC 205, 2011), se determi-
nó el valor de la HC del pan producido en cada uno de los
países mencionados.
Supuestos
- Existe gran diversidad de aditivos agregados en el
enriquecimiento de las harinas que, debido a su baja

Estimación de la Huella de Carbono del proceso de panificación en la cadena agroindustrial del trigo
Diciembre 2013, Argentina
proporción (<0.02%), se considera que su contribución
a la demanda de energía y emisiones es despreciable.
- No hay grandes diferencias entre los ingredientes y can-
tidades utilizadas en las dos escalas de panificación.
- En la PD el consumo de energía es originado en la
etapa de cocción, siendo las demás etapas realizadas
manualmente, mientras que en la PI todas las etapas
son realizadas utilizando maquinaria especializada.
- La adquisión del pan en el caso de la PI y de la harina
en el caso de la PD por parte de los consumidores, es
realizada a pie o en bicicleta, por lo tanto, la demanda
de energía y las emisiones son cero o no significativas.
RESULTADOS
Consumos energéticos en cada uno de los eslabo-
nes de la cadena del pan
En el subsistema producción primaria, al comparar los
consumos de energía en dos sistemas de labranza se en-
contró que, en promedio, el sistema de SD consume más
energía que el sistema de LC (3.23±1.14 MJ Kg de pan-1 y
2.94±0.82 MJ Kg de pan-1, respectivamente).
El transporte desde el predio rural al molino harinero se
realizó mediante un camión de 32 toneladas modelo nue-
vo, que recorrió una distancia de 200 Km. Dicho transporte,
demandó 0.11 MJ Kg de pan-1.
En el subsistema molienda de trigo la energía necesaria
para producir la harina requerida para obtener 1 Kg de pan,
fue de 0.317±0.22 MJ Kg de pan-1. Con respecto al emba-
laje de la harina obtenida, la carga a granel demandó 0.117
MJ Kg de pan-1, mientras que el embolsado en bolsas de 32
Kg requirió de 0.150 MJ Kg de pan-1, incluída la fabricación
del papel Kraft. Por lo tanto, el total de energía demandada
fue de 0.43 MJ Kg de pan-1 para la harina cargada a granel
y 0.47 MJ Kg de pan-1 para la harina empaquetada en bol-
sas de papel Kraft.
El transporte de la harina desde el molino harinero a la
panadería o almacén de venta minorista demandó 0.02
MJ Kg de pan-1. El transporte se realizó utilizando un ca-
mión de 26 toneladas, modelo nuevo, que recorrió una
distancia de 50 Km.
En el subsistema panificación se encontró que la PD
consume más energía que la PI. La PD demandó 3.05 MJ
Kg de pan-1 en el caso de un horno eléctrico y cuando se
utilizó un horno abastecido con gas natural, demandó 3.32
MJ Kg de pan-1. Mientras que la PI demandó 2.16 MJ Kg de
pan-1 cuando el pan no fue empaquetado, es decir, el con-
sumidor llevó su propia bolsa. El consumo de energía para
producir una bolsa de papel fue de 0.53 MJ Kg de pan-1 y
para una de polietileno fue de 0.15 MJ Kg de pan-1. Por lo
cual, la demanda energética total del proceso de panifica-
ción fue de 2.70 MJ Kg de pan-1 cuando el pan fue empa-
quetado en bolsas de papel y 2.31 MJ Kg de pan-1 si lo fue
en bolsas de polietileno. Se observa la marcada diferencia
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entre el consumo energético de la fabricación de bolsas
de papel y de polietileno, sin embargo la contribución del
empaquetado al valor total de la demanda energética del
proceso de panificación es baja (menor al 13%). En ambas
escalas de producción de pan, la etapa de cocción mostró
el mayor consumo de energía.
En el subsistema consumo, cuando el pan se almacenó
a temperatura ambiente no manifestó consumo de energía,
mientras que cuando se refrigeró en el hogar, entre 4 y 8
días, demandó 0.044 MJ Kg de pan-1. Además, cuando se
incluyó el tostado del pan, demandó 4.21 MJ Kg de pan-1.
La demanda energética total de la fase de consumo fue de
4.25 MJ Kg de pan-1.
Demanda energética total del proceso de panifica-
ción en 12 escenarios posibles de producción de pan
Al compararse distintos escenarios de producción de pan
(Fig. 2), se encontró que el escenario de menor demanda
energética corresponde al cultivo de trigo con sistema de
LC, panificación industrial y almacenamiento a tempera-
tura ambiente sin tostado del pan (5.70 MJ Kg de pan-1).
Mientras que el escenario de mayor consumo energético
fue producción primaria con sistema de SD, panificación
doméstica utilizando un horno a gas natural, refrigerado
y tostado de pan en el hogar (11.40 MJ Kg de pan-1). En
promedio, la demanda energética de la cadena del pan
fue de 8.65 MJ Kg de pan-1, siendo las etapas de mayor
consumo de energía: producción primaria (35.6%), pani-
ficación (32.9%) y consumo (refrigerado y tostado) en el
hogar (24.6%).
Emisión de Gases de Efecto Invernadero de cada eta-
pa de la cadena del pan
La emisión de GEI en la producción primaria de trigo fue,
en promedio, mayor en el sistema de SD que en el sistema
de LC, siendo los valores encontrados 0.233±0.082 Kg eq-
CO2 Kg de pan-1 y 0.211±0.059 Kg eq-CO2 Kg de pan-1, res-
pectivamente. A menudo se argumenta, que la SD reduce
en forma significativa el uso de combustibles fósiles, lo cual
es aceptable si se considera que la reducción de labores
implica un menor movimiento de máquinas y equipos. Pero
si se considera que al realizarse un menor número de labo-
res no se logra la destrucción mecánica de las malezas que
compiten con el cultivo, se produce una dependencia de
los herbicidas. Si se tiene en cuenta que para fabricar los
herbicidas se insumen grandes cantidades de combustible
fósil, la mayor eficiencia energética de la labranza mínima
son supuestos cuestionables (Viglizzo, 2001).
El transporte de trigo, generó una emisión GEI de 0.008
Kg eq-CO2 Kg de pan-1, utilizándose como medio de trans-
porte un camión de 32 toneladas, modelo nuevo, que reco-
rrió una distancia de 200 Km, desde el predio rural hasta el
molino harinero.
La emisión de GEI de la etapa de molienda fue, en pro-
medio, de 0.041±0.025 Kg eq-CO2 Kg de pan-1. Cuando la
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Figura 2. Consumo de energía (MJ Kg de pan-1) en 12 escenarios posibles de panificación. Referencias: SD: Siembra Directa, LC:
Labranza Convencional, PDG: Panificación Doméstica utilizando un horno alimentado por gas natural, PDE: Panificación Doméstica
utilizando un horno eléctrico, PI: Panificación Industrial, C: Consumo refrigerado y tostado, A: almacenamiento a temperatura ambiente
sin tostado del pan en el hogar. En todos los escenarios planteados la molienda fue industrial y se utilizaron similares valores de emisión
de GEI para el transporte de trigo y de harina.
Fuente: elaborada por los autores.

harina producida se cargó a granel, la emisión fue de 0.054
Kg eq-CO2 Kg de pan-1, mientras que cuando fue embol-
sada en bolsas de papel Kraft de 32 Kg cada una, fue de
0.057 Kg eq-CO2 Kg de pan-1.
El transporte de harina, desde el molino harinero a la pa-
nadería o almacén de venta minorista generó una emisión
GEI de 0.001 Kg eq-CO2 Kg de pan-1, utilizándose como
medio de transporte un camión de 26 toneladas, modelo
nuevo, que recorrió una distancia de 50 Km.
La PD utilizando un horno eléctrico en la cocción, fue la
forma de panificación de mayor emisión de GEI, obtenién-
dose un valor de 0.405 Kg eq-CO2 Kg de pan-1, mientras
que cuando se utilizó un horno alimentado con gas natural,
la emisión fue de 0.225 Kg eq-CO2 Kg de pan-1, siendo ésta
la forma de panificación que presentó la emisión de GEI
más reducida. Dentro de la PI, cuando el pan se empaque-
tó utilizando una bolsa de papel, la emisión de GEI fue de
0.267 Kg eq-CO2 Kg de pan-1, cuando se utilizó una bolsa
de polietileno se emitieron 0.241 Kg eq-CO2 Kg de pan-1 y
0.230 Kg eq-CO2 Kg de pan-1 cuando el consumidor llevó
su propia bolsa. Se observa que es mayor la emisión de
GEI si el pan se empaqueta en bolsas de papel, debido al
alto costo energético en su fabricación.
Cuando el pan se refrigeró en el hogar, entre 4 y 8 días,
se generó una emisión de GEI de 0.022 Kg eq-CO2 Kg de
pan-1. Además, cuando fue tostado se emitieron 0.597 Kg
eq-CO2 Kg de pan-1. El consumo, incluyendo la refrigera-
ción y tostado, generó 0.619 Kg eq-CO2 Kg de pan-1.
Huella de Carbono de la cadena del pan
El valor promedio de la HC del pan fue de 0.884 Kg eq-
CO2 Kg de pan-1. El escenario de producción primaria con
sistema de LC, PD utilizando un horno alimentado con gas
natural y almacenamiento en el hogar a temperatura am-
biente, sin tostado del pan, mostró la menor emisión de
GEI, con un valor de 0.502 Kg eq-CO2 Kg de pan-1. Mien-
tras que, la máxima emisión fue de 1.323 Kg eq-CO2 Kg de
pan-1, valor que surge de la producción de trigo utilizando
sistema de SD, PD con cocción del pan en horno eléctrico,
refrigerado y tostado del pan (Fig. 3). Las etapas de mayor
contribución al valor total de la HC fueron consumo, pa-
nificación y producción primaria, siendo el porcentaje de
contribución 35.01%, 32.01% y 25.11%, respectivamente.
Huella de Carbono del pan producido en Argentina,
Brasil y China
Se realizó una comparación de la HC del pan producido
en Argentina, Brasil y China, en función del tipo de ener-
gía utilizada empleando la matriz energética de cada país,
teniendo en cuenta los mismos límites definidos, mismos
supuestos, con las mismas características de producción
primaria, transportes y distancias recorridas, molienda, pa-
nificación y consumo. Se encontró que la HC del pan produ-
cido en Argentina, fue mayor en 0.42 Kg eq-CO2 Kg de pan-1
con respecto al pan producido en Brasil, pero menor en 0.62
Kg eq-CO2 Kg de pan-1 al producido en China (Fig. 4).

Estimación de la Huella de Carbono del proceso de panificación en la cadena agroindustrial del trigo
Diciembre 2013, Argentina 287

Figura 3. Emisión de GEI (Kg eq-CO2 Kg de pan-1) en 12 escenarios posibles de panificación. Referencias: SD: Siembra Directa, LC:
Labranza Convencional, PDG: Panificación Doméstica utilizando un horno alimentado por gas natural, PDE: Panificación Doméstica
utilizando un horno eléctrico, PI: Panificación Industrial, C: Consumo refrigerado y tostado, A: almacenamiento a temperatura ambiente
sin tostado del pan en el hogar. En todos los escenarios planteados la molienda fue industrial y se utilizaron similares valores de emisión
de GEI para el transporte de trigo y de harina.
Fuente: elaborada por los autores.

Figura 4. Huella de Carbono del pan producido en Argentina, Brasil y China, en función de las matrices energéticas correspondientes a
cada país.
Fuente: elaborada por los autores.

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES GEI. Sin embargo, los impactos ambientales varían en

función de las fuentes energéticas utilizadas en el proceso
El proceso de producción de pan, al igual que cualquier productivo. González (2011) manifiesta que para la cocción
otro proceso de producción, se asocia con impactos am- de alimentos, el uso de gas natural en el hogar conlleva
bientales debido a la utilización de energía y emisión de menor emisión GEI que el uso de electricidad.

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288 ARTÍCULOS
Los valores encontrados en el presente trabajo parecen
razonables al compararse con los resultados de estudios
anteriores. Ya que los valores determinados por los si-
guientes autores, se encuentran dentro del rango encon-
trado en este estudio, Smith (2010) en Australia encontró
un valor de 0.895 Kg eq-CO2 Kg de pan-1, Ruini (2012) en
Italia, 0.90 Kg eq-CO2 Kg de pan-1, Schader et al. (2010) en
Alemania, 0.563 Kg eq-CO2 y Powell Wayne (2011) en el
Reino Unido, 1.2 Kg eq-CO2 Kg de pan-1.
Conociendo el valor de la HC del pan de trigo, el con-
sumidor puede decidir qué producto comprar y qué com-
portamiento adoptar en el hogar; por otro lado, los actores
involucrados en la cadena de panificación pueden utilizar
esta información para optimizar el proceso de producción a
través del uso eficiente de la energía y la incorporación de
fuentes energéticas renovables.
Identificar las etapas de mayor contribución al valor de
la HC permite definir políticas de reducción de emisiones y
optimizar los procesos productivos. Es de destacar la im-
portancia del comportamiento en el hogar de los consumi-
dores en la cadena del pan, ya que dicho comportamiento
es determinante del valor total de la HC. En la cadena del
pan, se encuentra que la mayor contribución de emisiones
de GEI está dada por la producción primaria de trigo, la
panificación y el consumo del pan, etapas de alto consu-
mo energético. Una tendencia similar fue encontrada por
Wanhalinna (2010), Espinosa Orias et al. (2011), Gonzá-
lez (2011), Lindenthal (2009) y Schader et al. (2010). La
búsqueda de estrategias, para disminuir el consumo de
energía por unidad de producto y, por lo tanto, reducir la
emisión de GEI, tiene una alta prioridad para enfrentar el
cambio climático y debería apuntarse a las etapas de ma-
yor emisión de GEI.
La matriz de generación eléctrica de cada país es uno de
los principales responsables de la magnitud de la HC de los
productos. Brasil presentó el menor valor de la HC del pan,
comparado con la Argentina y China. En este sentido, la
participación de energías renovables con menor emisión de
GEI juega un papel fundamental. Nuestra matriz contrasta
fuertemente con la de Brasil, país que tiene muy diversifica-
da sus fuentes primarias (44.8%), mientras que la matriz de
la Argentina está compuesta en un 9% por energías renova-
bles y la China sólo tiene una participación del 2.66%.(Cár-
denas, 2011; de Castro et al., 2009 y Crompton y Wu, 2010).
En las recomendaciones del reciente encuentro del Pa-
nel Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Cli-
mático, se señala que “en 40 años, las energías renovables
pueden cubrir cerca del 80% del consumo mundial de ener-
gía” (IPCC, 2011). Generar energía a través de fuentes re-
novables, reducir el uso de los combustibles fósiles y mejo-
rar la eficiencia energética son, sin duda alguna, desafíos
para disminuir la HC de los productos agro-industriales y
para alcanzar un desarrollo sustentable.
Se proponen como líneas de investigación para enri-
quecer el presente estudio investigar sobre las pérdidas
de producto en la fase de consumo, es decir, conocer el
porcentaje de “residuos evitables”, excluyendo cáscaras,
Estimación de la Huella de Carbono del proceso de panificación en la cadena agroindustrial del trigo
RIA / Vol. 39 N.º3
granos, etc. en la cadena del pan de trigo. Si bien, se cono-
ce que las cantidades posibles de ahorros son de hasta el
33% del suministro mundial de alimentos, lo que significa
que dicho porcentaje de los alimentos producidos son un
desperdicio evitable a nivel mundial, hay pocos estudios
realizados sobre los residuos domésticos. Además, de-
terminar la emisión de gases de efecto invernadero de la
disposición final, recuperación y reciclaje de los materiales
utilizados en el embalaje a lo largo de la cadena de pani-
ficación, para así obtener los valores de emisión de GEI
en la etapa final de la cadena y aumentar el conocimien-
to sobre la utilización de energías renovables, siendo un
punto de partida fundamental, a nivel nacional, para lograr
disminuir la HC de los productos.
AGRADECIMIENTOS
A la empresa “Molino Los Grobo”, a Federico Frank, a
Gustavo Montero y a Oscar Aranda, propietario de la pana-
dería visitada, sin la valiosa información suministrada este
trabajo no hubiese sido posible.
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