LIBRO CAPITULO 8

8.1 Historia e introducción

Las grasas proporcionan atributos estructurales y de textura fundamentales a una amplia
gama de productos alimenticios.
Dentro de estos productos basados en grasa, se requieren ciertas propiedades de "textura"
para cumplir con los atributos sensoriales deseables, con el fin de obtener la aceptación del
consumidor.
Esto ha llevado a un aumento en los esfuerzos de investigación sobre las propiedades
físicas de las grasas, particularmente su reología.
En los últimos 50 años, la mayor parte de la investigación sobre la textura de la grasa se ha
concentrado en el examen de la composición de triacilglicerol (TAG), el polimorfismo, el
contenido de grasa sólida (SFC) y sus efectos individuales sobre las propiedades
macroscópicas. Desafortunadamente, ninguno de estos componentes de forma aislada
puede describir completamente las propiedades macroscópicas de una grasa. Por lo tanto,
el objetivo final es examinar los parámetros y las posibles interacciones que puedan existir
entre ellos para determinar cómo afectan las propiedades físicas de las grasas. En la figura
8.1 se muestra un modelo que puede usarse para describir la formación e interacción de
los elementos que afectan las propiedades finales de una red tridimensional de cristales
grasos. Este modelo jerárquico sugiere que cuando las grasas se cristalizan, la
composición lipídica, directamente bajo la influencia de las condiciones de procesamiento y
almacenamiento, afectará el polimorfismo, SFC y la microestructura de la red de cristales
grasos. El modelo también sugiere que el polimorfismo, el SFC y la microestructura pueden
tener efectos interactivos. Todas estas propiedades afectan la red tridimensional final de
cristales de grasa y, a su vez, influyen en las propiedades macroscópicas y la percepción
sensorial.
El objetivo de este capítulo es revisar las propiedades de las redes de cristales grasos y su
relación con las condiciones de microestructura, reología y procesamiento para optimizar la
calidad del producto final.
8.2 Cristalización y fusión
La cristalización es un proceso importante durante la fabricación de productos ricos en
grasas comestibles como margarina, mantequilla, chocolate, crema batida y helado.
En las emulsiones alimentarias en las que las gotas de aceite están parcial o totalmente
cristalizadas, el grado de cristalinidad del aceite en las gotas afecta la tasa de cremosidad
(Dickinson y McClements, 1996).
En la margarina, las propiedades de fusión, capacidad de extensión, textura y consistencia
están dominadas por los cristales de grasa, que controlan la calidad, la vida útil y la
estabilidad del producto.
La consistencia de las extensiones de grasa se deriva de las interacciones entre los
cristales de grasa, que determinan la estructura de la red y la reología (Heertje, 1993;
deMan y deMan, 2001).
Al controlar la cinética de cristalización, es posible modificar la estructura de la red de
cristales grasos y controlar las propiedades reológicas macroscópicas.
La cristalización ocurre a través de tres etapas; sobreenfriamiento, nucleación y
crecimiento de cristales (Boistelle, 1988).
Por debajo del punto de fusión de equilibrio de un líquido, se favorece la cristalización
porque la energía libre de la fase sólida es menor que la de la fase fundida.
El grado de sobreenfriamiento (DT) se define como la diferencia entre la temperatura del
material (T) y su punto de fusión (Tm): DT = Tm - T.
La nucleación implica la transición de una fase metaestable a una estable en la que la
formación de cristales está controlada por la temperatura y la velocidad de enfriamiento. Al
aumentar el sobreenfriamiento de la masa fundida, las moléculas comienzan a formar
grupos que eventualmente se transforman en un cristalito ordenado. Otras moléculas
continúan incorporándose en el nuevo núcleo hasta que alcanza un tamaño crítico (n *) y
luego el núcleo puede convertirse en un agregado ordenado tridimensional y / o
bidimensional (Aquilano y Squaldino, 2001).
Hay dos tipos de nucleación, a saber, homogéneo y heterogéneo.
Mientras que la nucleación homogénea se produce en la mayor parte de la fase madre (la
masa fundida), la nucleación heterogénea se produce en sustratos, tales como impurezas
catalizadoras, sustratos e interfaz aceite / agua (O / W). La nucleación heterogénea
interfacial puede ocurrir en emulsiones O / W donde las gotitas están rodeadas por
moléculas tensioactivas de alta fusión y otros aditivos. La interfaz de emulsión O / W puede
actuar como una impureza catalítica (McClements et al., 1994; Awad et al., 2001; Awad y
Sato, 2002). En ambos casos, la nucleación puede iniciarse a grados más bajos de
sobreenfriamiento que la nucleación homogénea. Por lo tanto, el cambio total de energía
libre para la nucleación heterogénea (DGhet) es menor que el de la nucleación homogénea
(DGhom).
Después de la formación de un núcleo estable, las moléculas se mueven a través de la
fusión sobreenfriada hacia las interfaces estables sólido-líquido. La tasa de crecimiento del
cristal se basa principalmente en la viscosidad del fundido, lo que retarda la movilidad de
las moléculas (difusión). Una molécula debe tener un tamaño, forma y orientación
específicos para incorporarse a las superficies de cristal. La tasa de crecimiento también
depende de la temperatura. A medida que aumenta el grado de sobreenfriamiento, la tasa
de crecimiento también aumenta al máximo. Por debajo de una cierta temperatura, la
velocidad disminuye debido al aumento de la viscosidad de la masa fundida, que ralentiza
la difusión molecular. Esto conduce a una disminución en el crecimiento de los cristales
(Timms, 1994).
La incorporación de emulsionantes específicos (P-170, S-170 y DAS-750) mejora
fuertemente la tasa de nucleación, pero retarda la tasa de crecimiento de cristales en
emulsiones con fracción media de palma (PMF) y aceite de palmiste (PKO), principalmente
debido a un efecto de envenenamiento (Awad y Sato, 2001 y 2002a, respectivamente).
El PMF es un producto del doble fraccionamiento del aceite de palma que se usa en su
estado a granel como manteca o en el estado de emulsión como margarina y cremas a
base de aceite vegetal. El PMF rico en POP (donde P es ácido palmítico y O es ácido
oleico) es adecuado para mezclar con fracciones SOS (donde S es ácido esteárico) para
preparar equivalentes de manteca de cacao (Sontag, 1979). PKO es un coproducto de la
industria del aceite de palma y se considera un aceite de alta calidad para uso alimentario y
un componente valioso para la formulación de margarina, que produce una fusión rápida en
la boca. La Figura 8.2 muestra el efecto de la adición del aditivo emulsionante oligoéster de
sacarosa sobre la nucleación (i) y el crecimiento de cristales (ii) de PMF (Awad y Sato,
2001).
Además, varios autores estudiaron el efecto de las condiciones de procesamiento en el
comportamiento de cristalización de diferentes sistemas de grasa a granel con y sin la
adición de emulsionantes. Por ejemplo, Herrera y Márquez Rocha (1996) encontraron que
la adición de P-170 retrasó la nucleación del aceite de girasol hidrogenado y también
retrasó la transformación polimórfica de b ¢ a b. Martini y col. (2002c) junto con Puppo et al.
(2002) y Cerdeira et al. (2003) encontraron que la adición de ésteres de sacarosa (0.5% de
S-170 y P-170) a las mezclas de fracción de grasa de leche / mezclas de girasol (HMF /
SFO) de alto punto de fusión influyeron en la microestructura y reología de los cristales. La
adición de emulsionantes también retrasó la cinética de cristalización (nucleación y
crecimiento); que se evidenció por tiempos de inducción más largos de cristalización y
menores contenidos máximos de grasa sólida (SFCmax), especialmente a temperaturas de
cristalización más altas. Los efectos de los emulsionantes sobre la cinética de cristalización
de diferentes sistemas de grasa a granel y emulsiones se deben a diferencias en la
estructura química de los emulsionantes y las grasas. Se han reportado dos mecanismos
en la literatura para interpretar los efectos de los emulsionantes en la cristalización de
grasas en sistemas a granel. Primero, los emulsionantes pueden actuar como
heteronucleos, acelerando la nucleación a través de las acciones catalíticas de tales
impurezas. Durante el crecimiento de los cristales, los emulsionantes se adsorben en
pasos o pliegues en la superficie del cristal graso en crecimiento y, por lo tanto, inhiben el
crecimiento de los cristales y modifican la morfología de los cristales. En segundo lugar, las
grasas y los emulsionantes pueden cocristalizarse debido a sus estructuras químicas algo
similares. Sin embargo, las diferencias estructurales entre los triacilgliceroles y los
emulsionantes pueden retrasar la nucleación e inhibir el crecimiento. En general, un
emulsionante con un alto peso molecular y las características químicas mencionadas
anteriormente tiene el potencial de ser un buen inhibidor de la cristalización (Garti, 1988).
El comportamiento de cristalización de los aceites depende de su composición química y
de las condiciones de procesamiento (Herrera y Hartel, 2000b). Cuando el aceite se
dispersa como en emulsiones de aceite en agua (por ejemplo, crema batida) o forma la
fase continua como en emulsiones de agua en aceite (por ejemplo, margarina), el proceso
de cristalización se vuelve mucho más complicado debido al efecto de otros factores
adicionales tales como emulsionantes, tamaño y distribución de las gotas e interacciones
gota a gota (Awad y Sato, 2002b), como se muestra en la Tabla 8.1. Los emulsionantes
también afectan fuertemente la estabilidad de la interfaz de la emulsión (Goff y Jordan,
1989; Dalgleish et al., 1995).
La temperatura, la velocidad de enfriamiento y el cizallamiento son los principales factores
que influyen en la cinética de cristalización de las grasas durante el procesamiento.
Después de la producción, la fluctuación de la temperatura durante el transporte y el
consumo se convierte en un factor importante que debe tenerse en cuenta. El maltrato del
producto y / o el almacenamiento inadecuado causarán muchos problemas, lo que
conducirá a una disminución de la calidad del producto, como la floración en el chocolate,
la granulosidad en la margarina y la dureza en el helado. Un fenómeno muy común que
ocurre durante el almacenamiento posterior al procesamiento es la maduración de Ostwald,
que consiste en el engrosamiento de los cristales.
Este proceso puede ocurrir espontáneamente o debido a ciclos de temperatura, p. durante
el transporte o durante el uso, como resultado de la energía libre de la superficie inferior de
cristales más grandes. El proceso se acelera en gran medida por el ciclo de temperatura,
porque la redisolución de la grasa cristalizada en aceite a temperaturas más altas seguida
de la posterior cristalización a temperaturas más bajas ayuda al transporte de moléculas de
grasa de los cristales más pequeños a los más grandes. Por lo tanto, generalmente se
aplica un perfil específico de temperatura-tiempo para controlar la cristalización durante la
fabricación de margarina. Cuando las condiciones de cristalización están estrechamente
controladas, es relativamente fácil lograr una textura de margarina buena y bien definida. El
efecto de la velocidad de enfriamiento también es importante tanto en la margarina como
en los sistemas a granel. Las grasas cristalizadas lentamente continuarán cristalizando
después del envasado, lo que dará como resultado un producto firme, mientras que una
velocidad de cristalización rápida dará como resultado un producto blando y sobrecargado
de trabajo (Heertje, 1993; Herrera y Hartel, 2000a).
El control de la cristalización es un factor clave en el procesamiento de las emulsiones W /
O. El control de las tasas de transferencia de calor, masa y momento es la herramienta
principal para manipular el tamaño de los cristales, principalmente equilibrando los
procesos de nucleación y crecimiento del cristal. Este equilibrio puede verse influenciado
por cambios en la sobresaturación, típicamente por el grado de sobreenfriamiento, o
cambios en las condiciones de flujo por cizallamiento. Otros medios para estimular la
nucleación, aunque menos comunes en la fabricación de propagación, son la radiación
ultrasónica o la siembra. La aplicación de cizalladura y ultrasonido también se utiliza
durante el procesamiento de la grasa para untar, lo que ofrece una buena emulsificación y
controla el tamaño de los cristales / agregados. Por lo tanto, el enfriamiento rápido seguido
de una agitación intensa (que promueve la nucleación secundaria) conduce a cristales
pequeños, por ejemplo, margarina; enfriamiento lento con agitación suave conduce a
cristales grandes, p. fraccionamiento del aceite de palma (Timms, 1994). Recientemente,
nuestro grupo descubrió que el cizallamiento acelera la tasa de transformación polimórfica
y puede causar la orientación de los cristalitos grasos en la grasa de la leche, el aceite de
palma y la manteca de cacao (Mazzanti et al., 2003; 2004a, b).
La fusión y la cristalización son reversibles. El comportamiento de fusión de las grasas en
los alimentos es importante tanto para la percepción del consumidor como para la
estabilidad del producto. Por ejemplo, la fusión de la margarina es un proceso endotérmico
en el que la liberación de calor de la boca al producto derrite los cristales de grasa,
impartiendo una agradable sensación refrescante. Cuanto más pronunciado sea el perfil de
fusión de una grasa (p. Ej., Grasas de coco y palmiste), mayor será la sensación de
enfriamiento. La fusión completa de la fase grasa dará como resultado un producto rico en
sensación en la boca, pero los componentes grasos que se derriten a la temperatura de la
boca o por encima de ella le darán una sensación de boca cerosa.
8.2.1 Composición química
La complejidad del proceso de cristalización de las grasas y aceites naturales puede
deberse a la naturaleza de múltiples componentes del material y las interacciones
moleculares entre las diferentes moléculas de grasa. Las grasas se componen
principalmente de TAG junto con diacilgliceroles (DAG), monoacilgliceroles (MAG), ácidos
grasos libres (FFA) y componentes lipídicos menores, como fosfolípidos y glicolípidos.
Las grasas con alto contenido de ácidos grasos de cadena larga se cristalizarán a altas
temperaturas; mientras tanto, la presencia de ácidos grasos insaturados en las moléculas
TAG dará como resultado temperaturas de cristalización más bajas. La diversidad
molecular de los TAG, incluida la simetría (monoácido o ácido mixto) y el número, la
posición y la configuración del doble enlace (es decir, cis o trans) también darán lugar a
diferentes cristalizaciones y comportamientos polimórficos (Sato, 2001b).
Varios autores han estudiado el efecto de la composición química en el comportamiento de
cristalización de las grasas y en su microestructura. Rousseau y col. (1996a, b, c)
estudiaron el comportamiento de fusión de la grasa de mantequilla interesterificada
mezclada con aceite de canola junto con la microestructura, el polimorfismo y la reología de
estas mezclas. Wright y col. (2000) estudiaron el efecto de componentes menores en la
cristalización de la grasa de la leche. Wright y Marangoni (2002, 2003) y Herrera et al.,
También estudiaron el efecto del DAG sobre la cristalización, la microestructura y la
reología de la grasa de la leche. (1999) Además, Martini et al. (2001, 2002a, b) han
estudiado el efecto de las condiciones de procesamiento en la nucleación, crecimiento y
microestructura de mezclas de fracciones de grasa láctea de alto punto de fusión y mezclas
de aceite de girasol. Independientemente del tipo de grasa utilizada para realizar los
experimentos, todos los estudios mencionados anteriormente encontraron que la
composición química tiene una influencia muy significativa en el comportamiento de
cristalización, la microestructura y la reología de los sistemas de grasa.
8.2.2 Polimorfismo
Los TAG exhiben polimorfismo, que se define como la capacidad de un compuesto para
formar diferentes estructuras cristalinas con varios estados de conformación molecular y
empaquetamiento molecular. La tasa de cristalización, el tamaño del cristal, la morfología
del cristal y el grado de cristalinidad están directamente influenciados por el polimorfismo
(Sato, 2001a). La figura 8.1 muestra la interrelación entre el polimorfismo y las propiedades
físicas de las grasas. Como se muestra en esta figura, el fenómeno del polimorfismo se
relaciona con propiedades moleculares como la composición de TAG, la presencia de
DAG, MAG u otros componentes menores e interacciones moleculares. Las condiciones de
cristalización influyen en el polimorfismo y las transiciones polimórficas, que a su vez
afectan la morfología. Todos estos parámetros influirán en la estructura de la red de
cristales grasos, su textura y propiedades reológicas.
Se han identificado tres polimorfos básicos de TAG monoácidos por difracción de rayos X
en polvo, sobre la base de su estructura de subceldas (Larsson, 1966). Una subcelda se
define como el modo de empaquetamiento en sección transversal de las cadenas alifáticas
en los TAG. Se han identificado diez tipos de subcélulas en lípidos cristalinos (Small, 1986;
Hernqyist, 1988). Entre ellos, se han identificado los tres polimorfos principales, a saber, a,
b ¢ yb (Larsson, 1966), como se muestra en la figura 8.4. La forma a es metaestable, con
empaque hexagonal (H). La forma b ¢ es más estable con el empaque perpendicular
ortorrómbico (O ^) yb es la forma más estable, con el empaque triclínico paralelo (T //). Los
TAG a menudo se cristalizan inicialmente en las formas a o b ¢, aunque b es la forma más
estable. Esto puede explicarse por el hecho de que la forma tiene una mayor energía libre
de activación para la nucleación (G) n * D en comparación con las otras dos formas. La
temperatura de fusión aumenta de la forma menos estable a la más estable (es decir, en el
orden de a- b ¢ -b), debido a la diferencia en sus densidades de empaquetamiento
molecular (figura 8.5a). La transformación polimórfica es un proceso irreversible de la forma
menos estable a la más estable, dependiendo de la temperatura y el tiempo
(transformación de fase monotrópica). A temperaturas constantes, las formas ayb ¢ se
transforman, en función del tiempo, en la forma b a través de mecanismos de
transformación sólido-sólido o sólido-líquido-sólido (Fig. 8.5b) (Herrera y Márquez Rocha,
1996).
El polimorfismo de las grasas descrito aquí influye en las características texturales de las
grasas y las emulsiones. El comportamiento polimórfico de los componentes TAG en la
margarina es importante para mejorar las propiedades funcionales de una propagación. La
forma b ¢ es la forma más funcional en muchas emulsiones alimentarias porque
generalmente se compone de una gran cantidad de pequeños cristales que tienen forma de
aguja o plaquetas. Para la margarina es deseable formar cristales en el polimorfo b ¢
durante el procesamiento; sin embargo, la transformación hacia la forma b más estable y
no deseada generalmente se ve favorecida durante el almacenamiento y la distribución.
La presencia de granos grandes (granulosidad) en la margarina se asocia con la
cristalización del polimorfo b más estable. Además, el brillo superficial de la margarina se
vuelve opaco porque los cristales b son menos capaces de incorporar aceite líquido, y
cuando los cristales se vuelven muy grandes, la superficie parece moteada y la textura se
vuelve frágil (deMan y deMan, 2001). Se ha demostrado que la presencia de ciertos TAG
retarda la formación de cristales grandes en margarina modificando la estructura de los
cristales y retrasando su transformación polimórfica (Heertje, 1993; Herrera y Márquez
Rocha, 1996).
En los sistemas de TAG mixtos, el comportamiento de recristalización es más complejo, ya
que se deben incorporar diferentes moléculas de TAG en la red cristalina. Esta
incorporación ocurre menos fácilmente a densidades de empaquetamiento más altas del
cristal, lo que implica que la transición de una forma polimórfica menos estable a una más
estable tiene que implicar un cambio en la composición de la fase cristalina. Se ha
establecido empíricamente que la velocidad de una transición polimórfica es función de la
temperatura y, en particular, de la composición molecular de una mezcla de grasas. Sin
embargo, los detalles de este proceso a nivel molecular aún no están claros y pueden
involucrar mediación en estado fundido o una transformación en estado sólido, o un simple
proceso competitivo de cristalización.
8.2.3 Red de cristal graso
Una red de cristales grasos es el producto del proceso de agregación de moléculas en
partículas y de partículas en grupos más grandes, hasta que se forma una red
tridimensional que llena el espacio. El trabajo de Heertje y sus compañeros de trabajo
demostró originalmente que las redes de cristales de grasa de las extensiones de grasa
pueden mostrar tal jerarquía estructural (Heertje et al., 1987; Juriaanse y Heertje, 1988;
Heertje, 1993). Cuando los triacilgliceroles se enfrían de la masa fundida a una temperatura
por debajo de su punto de fusión, es decir, cuando se sobreenfrían, experimentan una
transformación líquido-sólido para formar cristales primarios con polimorfismo
característico. Estos cristales primarios se agregan, o crecen entre sí, para formar grupos,
que interactúan aún más, lo que resulta en la formación de una red tridimensional continua.
8.3 Propiedades mecánicas y estructura
El crecimiento de los cristales grasos está dictado por las condiciones de procesamiento
externo y la composición de TAG. Los TAG se cristalizan a partir de la masa fundida en
ciertos estados polimórficos que luego se agregan en microestructuras más grandes o
agregados de cristales. La agregación continúa hasta que se forma una red tridimensional,
con una estructura que puede describirse utilizando principios de geometría fractal (Narine
y Marangoni, 1999a, b, 2002; Marangoni, 2000, 2002).
La formación de una red de cristales grasos es de importancia clave en la fabricación de
grasas plásticas porque proporciona firmeza o propiedades sólidas (viscoelasticidad). Esta
red puede visualizarse como construida a partir de agregados en lugar de cadenas rectas
de partículas de grasa, y puede considerarse como un agregado coloidal, análogo a un gel
de proteínas. Cada una de las partículas de grasa a su vez comprende varios cristales de
grasa agregados. La descripción cuantitativa de un sistema tan complejo y "aleatorio" es
difícil. Recientemente, la geometría fractal ha demostrado ser extremadamente útil en la
caracterización de estos objetos fractales (Marangoni y Rousseau, 1996; Narine y
Marangoni, 1999c).
8.3.1 Red de cristales grasos como gel de partículas
La figura 8.7 muestra la formación de una red de cristales en una muestra de manteca de
cacao (CB) altamente diluida con aceite de canola (CO) cuando se cristaliza estáticamente
a 5 ºC. Podemos observar cómo los flóculos, el tamaño y los enlaces interfloc aumentan
con el tiempo. Originalmente sugerido por van den Tempel (1979), Vreeker y colaboradores
(1992) propusieron que la estructura de una red de cristales grasos se asemeja a la de un
coloide floculado, es decir, un gel coloidal. Posteriormente, nuestro grupo desarrolló aún
más este concepto (Marangoni y Rousseau, 1996, Narine y Marangoni, 1999a). Las
propiedades macroscópicas sólidas de los materiales estructurados como coloides
floculados, en particular la elasticidad, dependen en gran medida de su estructura en el
rango de nanómetros (nanoescala), así como en el rango de micrómetros (mesoescala).
Brown y Ball (1985) llevaron a cabo los primeros desarrollos de una teoría para explicar las
propiedades elásticas de los geles coloidales a partir de su estructura. Propusieron una
dependencia de la ley de potencia del módulo elástico de corte (G) de una red coloidal en
la fracción de volumen (F) de la masa de la red
Aplicaciones
Las propiedades reológicas macroscópicas de las redes formadas por lípidos son de gran
importancia en los productos alimenticios que contienen cantidades significativas de
grasas. Dichos productos incluyen margarina, mantequilla, chocolate, mantequilla de maní,
muchos productos para untar, como queso crema y helado. Muchas características
sensoriales, como la capacidad de extensión, la dureza, la apariencia y la sensación en la
boca dependen de la resistencia mecánica de la red de cristales de grasa subyacente
(Marangoni y Rousseau, 1996, 1998; Narine y Marangoni, 1999a; Marangoni, 2002). Por lo
tanto, la firmeza y las propiedades sólidas de las grasas plásticas fabricadas, como la
margarina, se establecen durante la formación de una red de cristales grasos.
La figura 8.7 muestra la formación de una red de cristales en una muestra de manteca de
cacao (CB) altamente diluida con aceite de canola (CO) cuando se cristaliza estáticamente
a 5 ºC. Podemos observar cómo los flóculos, el tamaño y los enlaces interfloc aumentan
con el tiempo. Originalmente sugerido por van den Tempel (1979), Vreeker y colaboradores
(1992) propusieron que la estructura de una red de cristales grasos se asemeja a la de un
coloide floculado, es decir, un gel coloidal. Posteriormente, nuestro grupo desarrolló aún
más este concepto (Marangoni y Rousseau, 1996, Narine y Marangoni, 1999a). Las
propiedades macroscópicas sólidas de los materiales estructurados como coloides
floculados, en particular la elasticidad, dependen en gran medida de su estructura en el
rango de nanómetros (nanoescala), así como en el rango de micrómetros (mesoescala).
Brown y Ball (1985) llevaron a cabo los primeros desarrollos de una teoría para explicar las
propiedades elásticas de los geles coloidales a partir de su estructura. Propusieron una
dependencia de la ley de potencia del módulo elástico de corte (G) de una red coloidal en
la fracción de volumen (F) de la masa de la red
El comportamiento polimórfico de los componentes TAG en la margarina es importante
para mejorar las propiedades funcionales de una propagación. La forma b ¢ es la forma
más funcional en muchas emulsiones alimentarias porque generalmente se compone de
una gran cantidad de pequeños cristales que tienen forma de aguja o plaquetas.
Para la margarina es deseable formar cristales en el polimorfo b ¢ durante el
procesamiento; sin embargo, la transformación hacia la forma b más estable y no deseada
generalmente se ve favorecida durante el almacenamiento y la distribución.
Cuando el aceite se dispersa como en emulsiones de aceite en agua (por ejemplo, crema
batida) o forma la fase continua como en emulsiones de agua en aceite (por ejemplo,
margarina),