Regional

Valle 9311-FPI-FO-88
Centro de Gestión Tecnológica de Servicios Fecha: Marzo 2012
Versión: 1
ESCUELA GASTRONÓMICA
FICHA TÉCNICA PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS
NOMBRE PRODUCTO ACEITUNA MORADA

Norma Técnica: NTC-484 Buen tamaño de fruto. Deshuesada.

Tipo:
CRITERIOS DE ACEPTACION La piel de las aceitunas tiene una coloración variable, siendo los
pigmentos predominantes la clorofila, la santofila, los antocianas,… De hecho pueden dividirse
en verdes y negras. Las verdes se obtienen de frutos recogidos durante la maduración, antes
del envero, cuando alcanzan tamaño normal. El color del fruto pasa del verde al amarillo pajizo.
Una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera. Negras:
obtenidas de frutos que sin estar totalmente maduros se oscurecen mediante oxidación y han
perdido el amargor con lejía alcalina, debiendo envasarlas en salmuera. Aceitunas negras,
obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella.
las aceitunas en salmuera pueden estar adicionadas de
azúcar, vinagre, ácido láctico, aceite y otras sustancias
autorizadas, para llegar finalmente al aliño o aderezo que
lleva productos aromáticos vegetales y se autorizan una
serie de aditivos como ácido benzoico, ácido sorbido,
ácidos láctico y cítrico.

Características Físicas
Características Organolépticas
Las condiciones óptimas de conservación para estos frutos son
una temperatura entre 7 y 10ºC, humedad relativa del aire de
85-90% y un tiempo de conservación en estas condiciones de 4
a 6 semanas.
 En salmuera..
Aceitunas negras arrugadas naturalmente: son las obtenidas de
frutos cogidos después de su completa maduración, arrugados
en el árbol y tratados directamente con salmuera.
Color Olor Textura

Temperatura Conservación

El rotulado debe cumplir con lo indicado en la

Empaque y Rotulado
Resolución 05109 del Ministerio de Protección Social.

Presentación Frasco por 500 Gramos

Requisitos Específicos Aceituna negra en salmuera,

Almacenamiento

FUENTE: BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA

Regional
Valle 9311-FPI-FO-88
Centro de Gestión Tecnológica de Servicios Fecha: Marzo 2012
Versión: 1
ESCUELA GASTRONÓMICA
FICHA TÉCNICA PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS

Fecha: Mayo 2012

FUENTE: BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA