COCINA MEDITERRANEA ECOTUR

SESION 02
PEPERONIS RELLENOS
Ingredientes
1 taza de arroz cocido frio 1 vara de apio
6 pimientos 1 cebolla
150 gr de jamón ingles picado 1 diente de ajo
250 gr de carne molida Ramas de albahaca
1 cebolla blanca en brunoisse ¼ taza de aceite de oliva
2 cdas. Albahaca picada ½ taza de vino blanco
Aceite de oliva, sal y pimienta blanca Sal, pimienta y azúcar c/n
1 bola de mozzarella rallada 1 hoja de laurel y Orégano
Salsa de tomate
1 kilo de tomates maduros
Preparación
 Asar los pimientos y cortarlos en dos, limpiarlos
 En una sartén con aceite de oliva, freír la carne, la cebolla, y salpimentar
 Agregar el arroz, la albahaca picada, las aceitunas y mezclar todo
 rellenar cada mitad de pimiento y enrollar
 cubrir con mozzarella y llevar a gratinar al horno por 5 minutos. Se sirve sobre una salsa de tomate.
Preparación de la salsa: Calentar una olla a fuego suave el aceite, añadir la cebolla y el ajo. Dejar que se doren
un poco, echar los tomates trozados, sin piel ni pepas .Cocinamos a fuego fuerte y removiendo con frecuencia
para que no se pegue, a los 5 minutos añadimos el vino, el orégano y la albahaca picada, la pimienta recién
molida, la sal y la cucharadita de azúcar.
TIMBAL DE FIDEOS
Ingredientes
500gr de espaguetis 200 gr de champiñones
6 huevos 30 gr de queso parmesano
1/2 pechuga 100 gr de mantequilla
150 gr de tocino ahumado Verduras para fondo
150gr de jamón ingles 1 taza de salsa blanca
Preparación
 Sancochar los fideos, la pechuga y deshilacharla.
 Saltear los champiñones en mantequilla
 Mezclar los huevos, salsa blanca, champiñones ,los embutidos picados y la pechuga de pollo
 Agregar los fideos sancochados y echar la mantequilla derretida
 Vaciar en un molde engrasado y rociar queso parmesano
 Luego colocar finas hierbas y trocitos de mantequilla. Llevar al horno a 180 C por 50 min.

GOULASH HUNGARO (HUNGRÍA)

Ingredientes:
1/2 kg de carne de bisteck 1 atado de perejil
3 tazas de fondo de pollo ¼ taza de harina
3 cda de páprika 1 cebolla blanca a la pluma
6 ajos picados 2 tomates en concasse
4 cdas de pasta de tomate 4 papas en cuartos
1 /4 de taza de vino tinto ¼ taza de crema de leche
2 hojas de laurel Gotas de limón
1 pimiento rojo en cuadrados Un pan baguette en rodajas
.Preparación:
 Cortar la carne en dados medianos
 Salpimentar los trozos de carne, pasarlas por una mezcla de harina y paprika
 Sellar la carne en aceite hasta que este dorada
 Agregar la cebolla salteada en mantequilla, los ajos, el tomate y la pasta de tomate, sofreír
 Luego desglazar con vino tinto, esperar que evapore el alcohol.
 Agregar el caldo de pollo, el pimiento, sal y pimienta
 Tapar y cocinar a fuego lento por media hora. Luego poner las papas.
 Al final agregar la nata agria fuera del fuego. Servir con trozos de pan tostado.
El goulash o gulasch húngaro es posiblemente uno de los estofados o guisos de carne más primitivos, a base
de carne, cebollas y manteca. Con el paso del tiempo fue evolucionando e incorporando otros ingredientes, como
patatas, pimientos rojos, tomates y especias, pero lo que hoy día le proporciona su característica más diferencial
es el uso del pimentón o paprika. En algunos casos además se añade vino y harina para espesar la salsa, y en
Hungría y otros países cercanos se suele servir acompañado de nata agria. A veces puede ser un guiso espeso,
y otras más caldoso, llegando a ser considerado una sopa de carne. Hoy día se hace gulasch no sólo de ternera,
también de liebre, de cerdo, cordero, pollo, etc.

ARROZ PILAF DE TURQUÍA

Ingredientes:
500ml de fondo de ave claro 1 pimiento verde en macedonia
500 gramos de arroz 250gr de alverjita cocida
1 poro en brunoisse 4 alcachofas en cubos
1 pimiento rojo en macedonia 150 gr de fideos cabello de ángel
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¼ taza de vino blanco Sal, perejil picado, tomillo

Azafrán, pimienta
Preparación:
 Saltear el fideo y retirar, luego sofreír el poro en mantequilla, agregar el arroz, el azafrán, el vino blanco
y el fondo de ave claro.
 Incorporar el fideo frito y dejar cocinar, agregar los pimientos, las alverjas y las alcachofas,
previamente blanqueadas y salteadas en mantequilla.
 Espolvorear tomillo y perejil picado. Decorar con fideos fritos.
El arroz pilaf, también llamado pilaw, pilau o polow entre otros nombres dependiendo de la región que lo
mencione, es una elaboración tradicional para el arroz de la cocina hindú, aunque se considera un plato
originado en la cocina persa o turca. El arroz pilaf ha modificado su elaboración a lo largo de los años y se
conocen recetas en las que únicamente se incorpora el arroz con algo de grasa y agua para su cocción, o con la
adición de vegetales, carnes e incluso legumbres. Se puede servir como entrante si el arroz pilaf o pilaw se
acompaña de otros ingredientes como carne o verduras, lo más habitual es servirlo como acompañamiento de
platos muy sabrosos como el Curry, por lo que en este caso el arroz debe aderezarse con especias suaves que
no predominen en el plato.

SESION 03
BERENJENAS A LA PARMESANA
Ingredientes
4 berenjenas 1/2 taza de harina
1 taza de salsa de tomate Pan rallado
50 grs. de queso parmesano 3 ramas de albahaca picadas
1 bola de mozzarella rallada 3 cdas de mantequilla
2 huevos 1 limón
Preparación
 Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas; remojarlas en agua con sal y limón por 15 minutos,
enjuagarlas y secarlas.
 Pasar ligeramente por huevo batido y luego por harina una por una, freír en aceite.
 En una fuente para horno engrasada y empanizada, alternar capas de berenjenas, mozzarella, salsa de
tomate, queso parmesano y hojas de albahaca
 Al terminar con berenjenas, espolvorear pan rallado. Agregar copos de mantequilla. Llevar a gratinar por
30 minutos a 180· C.

POLLO A LA CERVEZA (ALEMANIA)

Ingredientes
1/2 pollo trozado 1 taza de fondo blanco de ave
1 zanahoria en juliana 50 gr de mantequilla
1 rama de apio 100 gr de harina
2 ajos picados Aceite, sal y pimienta necesaria
200 grs de champiñones en láminas Guarnición:
1 cebolla blanca en brunoisse 300gr de papa amarilla
Medio litro de cerveza blanca 1/2 taza de crema de leche
Media taza de vino blanco Sal, pimienta y nuez moscada
100 gramos de almendras tostadas 2 cucharadas de mantequilla
Laurel y tomillo 100 gr de alverjas blanqueadas
Preparación
 Se sazona las presas de pollo con sal, pimienta y se arrebozan con harina
 Luego en aceite se fríen hasta que esté bien doradas y se retiran las presas
 Hacer un sofrito de ajos, cebolla , zanahoria, laurel y tomillo
 Desglasar con la cerveza y el vino blanco, esperar se evapore el alcohol
 Colocar las presas y si es necesario agregar el fondo blanco, cocinar a fuego lento
 Controlar que no se seque el líquido, después de 35min, incorporar las almendras y los champiñones
 Acompañar con puré de papas y alverjas blanqueadas y salteadas en mantequilla

CUSCUS DE VEGETALES Y GAMBAS(ALEMANIA)

Ingredientes
1 caja de cuscús 1 pimiento rojo
2 tazas de fondo de ave claro 1 pimiento verde
1 calabacín 1 hoja de laurel
1 berenjena 1 ramita de tomillo
1 zanahoria Vino blanco c/n
1 nabo Perejil y culantro ciselado
1 poro Jengibre
50 gr de mantequilla 100 gr de vainitas
200 gr de langostinos
Preparación:
 Se hidrata el cuscús con agua con sal luego se lleva a cocinar a vapor con fondo, tomillo, jengibre,
laurel y luego se le agrega mantequilla al final.
 Las verduras se cortan en dados y se blanquean. Reservar.
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 Los langostinos se limpian y se sazonan con sal, pimienta, zumo de jengibre, se saltean y se flamean
con vino blanco.
 Agregar las verduras y corregir sazón, se sirve una porción de cuscús y encima el salteado de verduras
y langostinos.
El cuscús o mamarón, llamado antiguamente alcuzcuz es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a
base de sémola de trigo (en la antigüedad estaba hecho de pequeñas migas de pan). El cuscús fue un plato muy
apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca .El cuscús se trata tradicionalmente de la parte dura del
trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer
con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maíz. Lasémola de trigo
en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de
abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas
de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de
aroma. Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se hace para
acompañar platos de cordero, pollo (típico de Marruecos) y verduras. Hoy en día, no puede faltar el cuscús en la
gastronomía del norte de África, y se ha convertido en un plato de indiscutible importancia en: Marruecos,
Argelia, Túnez, Libia, Egipto, y en Europa en Sicilia, y especialmente Francia. En Estados Unidos el cuscús es
conocido popularmente como una variedad de la pasta .

CARPACCIO
Ingredientes
½ kilo de carne congelado 1 cdita de mostaza suave
1 atado de albahaca fresca 1 huevo
60 gramos de queso parmesano rallado Sal y pimienta a gusto
Tostadas de pan Salsa inglesa
2 cucharadas de alcaparras Tabasco unas gotas
Para la Mayonesa: ¼ taza de aceite c/n
1 cdita de jugo de limón 2 cdas de crema de leche
Preparación
 Limpie bien el lomito de res, quitar con un cuchillo afilado y sin dientes la grasa y nervios que pueda tener.
 Envuelva la pieza de lomito en una hoja de papel aluminio, manténgalo lo más apretado que pueda y
ciérrelo bien por los extremos. Llevar congelar por una hora.
 Para la mayonesa: Exprima 1 limón. Vierta 1 cucharada de jugo en la picadora o licuadora junto con el
huevo, la sal, la pimienta negra, la mostaza suave, la salsa inglesa y el tabasco, echando al mismo tiempo
un hilito de aceite, hasta lograr que la mayonesa mezcle bien. Reservarlo en un tazón.
 Bata la crema de leche hasta que espese un poco, hágalo con ritmo constante para que la textura quede
homogénea, agregue suavemente la crema de leche batida al bol de la mayonesa y mezcle bien con una
cuchara de madera.
 Tape el bol con papel film y llevar al refrigerador. Reserve hasta el momento de utilizar la salsa.
 Retire el lomito del congelador, quítele el papel de aluminio y córtelo en tajadas finísimas con cuchillo muy
afilado o con uno eléctrico.
 Distribuya las tajadas de lomito y lleve el Carpaccio a la nevera unos minutos, servir añadiendo la
mayonesa, alcaparras y queso parmesano. Acompañar con tostadas de pan.
El Carpaccio lo invento en Venecia Giuseppe Cipriano en 1950 con el objeto de mimar a una dama que debía
comer carne cruda para curar su anemia. Su nombre hace honor al pintor renacentista Vittore Carpaccio.

SESION 04
POLENTA CON SALSA ROJA CON PANCETA Y CHORIZO
Ingredientes
1paquete de polenta 500 ml de agua
100 grs de mantequilla 500 ml de leche
50 grs de cebolla picada Aceite, pimienta y sal
1 diente de ajo 50 grs de queso parmesano rallado
Preparación
 En una olla sudar la cebolla, ajo, mojar con agua y leche (hervir).
 Agregar la sémola en forma de lluvia moviendo siempre. Dejar cocinar por 10 a 36 minutos sin dejar
mover, sazonar.
 Verter la polenta hirviendo en una fuente engrasada o papel film, dejar enfriar pero antes pasarle aceite
para evitar que se forme la costra. Incorporar el queso.
 Llevar al frio para que se endurezca. Cortar la polenta de la forma deseada, colocar en una placa y
hornear. Servir con la salsa roja de panceta y chorizo
Ingredientes de la salsa
1 cebolla picada en brunoisse ½ zanahoria rallada
1 cc de ajos picados ¼ taza de vino blanco
500 gr de carne molida 1 hoja de laurel, romero y Orégano
2 hongos criollos 100 gr de champiñones en láminas
Fondo de res oscuro c/n 2 chorizos picados
1 chorrito de aceite de oliva 100 gr de tocino ahumado picado
2 tazas de salsa de tomate 300 gr de panceta picada
50 gr de mantequilla Albahaca picada
Preparación
 Preparar la salsa de tomate. Reservar
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 Dorar la cebolla y los ajos con la mantequilla, las carnes, agregar un poco de vino blanco, el fondo
oscuro y salpimentar.
 Agregar la zanahoria rallada, los hongos hidratados, los champiñones y al final la albahaca.
 Dejar cocinar por 30 minutos. Salpimentar.

PASTIZZU Y CARAMELO A LA MIEL (CORCEGA)

Ingredientes.-
½ litro de leche fresca 1 onza de pisco
1 taza de azúcar rubia 50 gr de coco rallado
6 huevos batidos 6 unidades de pecanas picadas
10 panes de yemas desmenuzados 50 gr de frutas confitadas
4 cdas de mantequilla derretida Caramelo.-
1 cda de vino dulce u oporto 250 gr de azúcar blanca
1 cdita de canela molida Decoración.-
1 naranja y un limón (ralladura) Miel de chancaca
1 cdita de esencia de vainilla Hojas de menta
50 gr de pasas negras en harinadas
Preparación.-
 Hacer un caramelo parta forrar el molde del flan
 Calentar la leche y aromatizarla con cascara de limón
 En un tazón añadir los huevos batidos con el azúcar, luego mezclar con la mantequilla derretida, vino,
pisco, vainilla, canela en polvo, pasas, ralladura de naranja, coco rallado, frutas confitadas y las pecanas.
 Agregar la leche y los panes picados
 Mezclar todo y verter en el molde caramelizado y hornear a 180º por 45 min aprox. a baño maría
 Retirar y desmoldar frio
El Pastizzu es una especie de flan, preparado en cualquier época del año y de fácil elaboración, realza su sabor
con la ralladura de limón cultivado en la isla de Córcega.

CALZONE VEGETARIANO ITALIANO

Ingredientes de la masa clásica
15 grs. de levadura instantánea 1tz de espinaca en chiffonade
1/2 kg de harina sin preparar 1 berengena en cubos
1/4 taza de aceite vegetal 1 zuccini en cubos
Sal al gusto 100 gr de champiñones
1 taza de agua tibia 50 gr de queso parmesano
1 cc de sal 1 tomate en concasse
1/2 cc de azúcar 1 diente de ajo
Ingredientes del relleno: 1 Huevo sancochado picado
1bola de mozzarella rallada 100 gramos de aceitunas verdes
1 cebolla blanca en brunoisse Orégano c/n
Preparación de la masa:
 Se mezcla la levadura con el agua tibia y el azúcar por 5 minutos
 Colocar la harina en corona, agregar el aceite, la sal y la levadura.
 Amasar con la mano y dejar reposar en aceite una hora cubierta con un paño o bolsa de plástico. Se
puede agregar aceite si falta.
 Luego se amasa y se forma un círculo de 30 cm. de diámetro por 1 cm. de espesor.
 Rellenar cada disco y sellar con clara de huevo, barnizar con yema y leche, llevar al horno x 20 min.
Preparación del relleno
 Cortar la cebolla en brunoisse, ajo picado, tomates cortados en concasse y saltear todos los vegetales
en mantequilla. Retirar del fuego.
 Agregar el huevo picado, aceituna sin pepa picada en tiras finas, champiñones laminados, mozzarella
rallada y orégano deshidratado.
 Humedecer los bordes de la masa y rellenar con esta farsa, unir un lado con el otro y hacer pliegues
como para una empanada. Llevar a hornear por 20 minutos a 180 grados.

PASTEL DE ARROZ GRATINADO A LA GRIEGA

Ingredientes:
500 gramos de arroz 50 gramos de pasa rubias
500ml fondo de pollo 6 tomates en concasse
500g de carne de bisteck picado 4 huevos
150 gr de tocino ahumado picado 1 limón (Jugo de limón)
100 gr de mantequilla 1 bola de mozzarella rallada
1 cebolla blanca en brunoisse 100 grs de queso parmesano
1pimiento rojo soasado y en juliana Nuez moscada, canela molida, aceite, tomillo, sal y
1 pimiento verde soasado y en juliana pimienta
50 gramos de aceituna verde en juliana
Preparación:
 Elaborar un fondo claro de ave y con el preparar el arroz, espolvorear tomillo ciselado, reservar.
 En una sartén calentar aceite, sofreír la cebolla en brunoisse. Agregar la carne, pimiento, sal, pimienta,
pasas y al final las aceitunas verdes.
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 Enmantequillar una fuente de horno y poner una capa de arroz con mozzarella, encima el tomate, la
farsa de carne y luego otra capa de arroz.
 Batir los huevos, con sal, pimienta, nuez moscada, canela molida y unas gotas de limón.
 Cubrir la fuente de arroz con el batido. Agregar pimientos en tiras, aceitunas verdes, pedacitos de
mantequilla y queso parmesano, llevar a gratinar hasta que dore.

SESSION 05
POLLO A LA NARANJA Y MENTA
Ingredientes
1/2 pollo trozado y deshuesado 1 cda de hojas de menta
50 gr de mantequilla Aceite, sal y pimienta necesaria
1/2 taza de fondo claro Decoración:
1/4 taza de vino blanco Rodajas de naranja
1/2 cebolla blanca picada en brunoisse Guarnición:
1 dientes de ajos Verduras salteadas
2 naranjas de jugo
Preparación
 Salpimentar las presas y dorar en mantequilla y aceite.
 Flamear las presas con coñac y retirar.
 En una cacerola sofreír la cebolla y el ajo, desglazar con vino blanco.
 Colocar las presas y agregar el jugo de naranja y el fondo.
 Cocinar por 30 minutos y ligar con chuño.
 Colocar rodajas de naranjas y las hojas de menta. Servir con la salsa y verduras blanqueadas y
salteadas.
FRUIT CAKE (ROMA)
Ingredientes
250 gr de mantequilla 1 cdta de esencia de vainilla
250 gr de azúcar 100 gr de azúcar impalpable
6 huevos 100 gr de almendras
500 gr de harina 100 gr de pecanas
2 cdtas de polvo de hornear 1 papel manteca
100 gr de marrasquinos Glaseado de naranja:
100 gr de fruta confitada 250 gr de azúcar en polvo
100 de pasas rubias 4 naranjas de jugo
1 cascara de naranja confitada 100 gr de Frutos secos
½ taza de Grand menier o licor de naranja 50 gr de marrasquinos
1 cdita de esencia de naranja
Preparación
 Macerar en ron las pasas, marrasquinos y fruta confitada durante 30 min
 Batir la mantequilla y el azúcar hasta tener una consistencia cremosa
 Ir añadiendo los huevos uno a uno y seguir batiendo
 Dejar de batir y con la ayuda de una espátula agregar la harina junto con el polvo de hornear,
previamente cernido
 Escurrir las frutas y mezclarlas con un poco de harina y agregar a la preparación anterior
 Aromatizar con vainilla, esencia de naranja y el ron de la maceración
 Engrasar un molde de 20 cm y fórralo con papel manteca
 Verter la mezcla anterior y llevar al horno a 180 C por 45 min aproximadamente
 Dejarlo enfriar y bañarlo con un glaseado de naranja
 El glaseado se prepara con 4 cdas de azúcar en polvo y jugo de naranja.
 Decorar con frutos secos y marrasquinos.
Este es un pan típico, tiene sus orígenes en la antigua Roma, ahí se hacía una masa a la que se le agregaban
piñones, pasas y granada. Ya en la edad media se le empieza a llamar fruitcake o pastel de frutas, elaborándose
con miel, especias y frutas en conserva. Luego se empieza a utilizar el azúcar para que las frutas duren más
haciéndolas cristalizadas (como las naranjas, higos, ciruelas, etc

TOMATES RELLENOS CON ATUN (BELGICA)

Ingredientes
6 tomates redondos y grandes 50 gr de aceitunas negras
Hojas de lechuga 6 tajadas de pan de molde tostado
2 huevos duros y picados ½ cda de salsa tabasco
1 taza de arroz frio 3 hojas de lechuga
100 gr de alverjas cocidas Perejil ciselado
1 lata de filete de atún 1 taza de mayonesa
50 gr de aceitunas verdes
Preparación
 Prepare el relleno mezclando todos los ingredientes
 Ponga los tomates con la base hacia arriba y cortarlos en 6 tajadas sin dejar que se separen totalmente
 Al quedar abiertos quítele las pepas
 Rellene con la mezcla, bañe con mayonesa y colóquelos sobre una sábana de lechugas picadas.
 Colocarlos sobre pan tostado con mantequilla y aceite de oliva.
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LOMO A LA CAZADORA (FRANCIA)

Ingredientes:
½ kg de lomo fino 200grs de champiñones en láminas
3 cdas de harina 100 gr de tocino ahumado
Aceite de oliva, sal y pimienta 1 onza de pisco
3 echalotes en aros Tomillo
1diente de ajo picado Albahaca en chiffonada
¼ de salsa de tomate Guarnición:
½ taza de vino Fetuccini salteados en aceite de oliva
1taza de fondo oscuro ligado de res Hierbas aromáticas
1 hoja de laurel
Preparación:
 Trozar el lomo en cubos de un bocado, salpimentar y espolvorear con harina.
 Saltear en una olla con el aceite de oliva caliente.
 Añadir el ajo, luego la puré de tomate, el vino, las hierbas, el caldo, el pisco, y el tocino.
 A parte salear las cebollas en aros y los champiñones e incorporar a la olla.
 Tapar la olla y dejar cocer a fuego bajo por una hora o hasta que esté muy suave.
Chasseur (salsa cazadora) se trata de una salsa típica de la cocina francesa que contiene entre sus
ingredientes champiñones cortados en láminas y salteados en mantequilla junto con unas rodajas de cebolla. El
nombre se emplea proviene de su empleo idóneo como acompañamiento de carnes de caza.

SESION 06
EXAMEN PARCIAL (MENU DE UN PAIS MEDITERRANEO)

SESION 07
PASCUALINA
Ingredientes
1/2 kg de espinaca 1 huevo batido para pintar
1 dientes de ajo picado Sal y pimienta al gusto
Perejil picado MASA BRISSE (molde 22 cm)
2 cdas de queso parmesano 250 gr de harina
200 de queso ricotta 100 gr de mantequilla
1/2 cda de maicena 1 yema de huevo
2 cdas de leche 80 gr de azúcar
25 de mantequilla derretida Agua c/n
3 huevos
Preparación
 Preparar la masa brisse y separar en dos
 Enmantequillar un molde para tartaleta honda y forrar con uno de los discos de la masa. Reservar
 Saltear en aceite la espinaca cortada, agregar el ajo, perejil y dejar enfriar
 Condimentar con queso parmesano, sal y pimienta
 Mezclar la ricota con la maicena diluida en leche y salpimentar. Unir con la espinaca
 Disponer el relleno dentro del molde, formar cinco depresiones con una cuchara y colocar en cada uno
un poco de mantequilla derretida y un huevo. Salar
 Cubrir con el otro disco de la masa previamente perforado o preparar un enrejado con el disco de la
masa. Pincelar con el huevo batido. Cocinar en horno precalentado a 180 C

PECHUGA DE POLLO EN SALSA DE FRUTAS (FRANCIA)

Ingredientes
1 pechuga de pollo deshuesada 1/2 taza de vino blanco
Sal, aceite y pimienta 1 cebolla blanca en juliana
1 taza de fondo claro 100 gr de jamón ingles
Para la salsa de frutas 2 dientes de ajos picados
100 gr de pasas rubias Azúcar blanca c/n
100 gr de pasas negras 300 gramos de uvas
100 gr de albaricoques 50 gr de chuno
4 duraznos en almíbar en gajos Guarnición:
4 rodajas de piña en almíbar en cuartos 100 gr alverjas
1 cucharada de mantequilla 300 gr de arroz
Perejil ciselado
Preparación:
 Salpimienta por ambos lados las pechugas y sellar.
 Luego ponerlas al horno con un poquito de fondo de ave, forrar con papel aluminio haciéndole orificio
para que respire nuestra preparación y no se seque por 20 minutos en el horno a 180º.
Salsa de frutas
 Derretir dos cucharadas de mantequilla y freír la cebolla y el ajo picado
 Agregar las pasas, los albaricoques hidratados y cortados en juliana, luego agregar los duraznos , las
piñas, y las uvas peladas, el azúcar rubia y una copita de vino blanco
 Dejar que tome punto de salsa y ligue con un poquito de fécula
 Cortar las pechugas y servir con la salsa de frutas, acompañarlo con julianas de jamón inglés.
 Servir con arroz alverjado y perejil.
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MUSAKA DE CALABACINES
Ingredientes
4 unid. Zuccini 100gr mantequilla
1taza harina de trigo 2 tazas de salsa de tomate
Aceite, pimienta y sal 1 taza de salsa bechamel
2unidades de huevos ¼ taza de vino tinto
100gr queso Edam 500 gr de carne de cordero
100 gr queso parmesano 1 cebolla en brunoisse
150gr pan molido 2 dientes de ajos picados
Preparación
 Cortar los Zuccini en rodajas de aproximadamente de 2cm grosor y salpimentarlas
 Pasar las rodajas por harina por ambos lados y freír.
 Hacer una salsa de tomate y una salsa bechamel
 Elaborar un sofrito con carne de cordero, cebolla y ajos, agregar la salsa de tomate y un poco de vino
tinto.
 Enmantequillar un molde y cubrir el fondo con una capa de Zuccini y aplicar un poco de salsa carne y
tomate, alternado con láminas de queso Edam, aplicar otra copa de Zuccini, y agregar salsa bechamel
con los huevos batidos, así sucesivamente terminando con los Zuccini.
 Espolvorear pan molido, queso parmesano y copitos de mantequilla
 Llevar a horno moderado por 40 minutos, o que gratine.

POTAJE HOLANDES (HOLANDA)

Ingredientes:
500gr de carne de res 1 zanahoria
100 gr de costilla ahumada 1 pimiento
150 gramos de tocino 3 dientes de ajo
300gr de pulpa de cerdo 2 tomates en concasse
½ kg de frejoles verdes 3 tazas de fondo de res
300gr de hot dog 2 cucharadas de pasta de tomate
2 poros en aros Guarnición:
2 tallos de apio 1 baguette
1 cebolla en brunoisse
Preparación:
 Preparar un fondo de res. Reservar
 Luego preparar un sofrito con cebolla, ajos y tomate.
 Picar las carnes en trozos, luego agregar el fondo y dejar cocinar.
 Picar en trozos las verduras y agregar al guiso. Corregir la sazón.
 Acompañar con pan en rodajas y tostado.

SESIÓN 08
SOPA VICHYSSOISE (FRANCIA)
Ingredientes
4 cdas de mantequilla 1 bouquet Garni
1cda de aceite de oliva Sal y pimienta
1 cebolla blanca en pluma ¾ taza de crema de leche
4 poros partes blanca en rodajas 4 tajadas de pan de molde
4 papas blancas peladas y cortadas en cubos Crotones para decorar
6 tazas de fondo de ave claro
Preparación
 En una olla, derrita la mantequilla con el aceite y fría la cebolla a fuego bajo hasta que este transparente
 Añada el poro, revuelva y agregue el fondo caliente de ave.
 Sazone con sal y pimienta y agregue el bouquet Garni.
 Tape y deje cocinar durante 30 min a fuego bajo, hasta que las verduras estén bien cocidas
 Retire el bouquet Garni y deje enfriar ligeramente
 Licue y deje enfriar, luego incorpore la crema de leche y revuelva
 Refrigere de 3 a 4 horas, rectifique la sazón y sirva con crotones de pan.

ALCACHOFAS GRATINADAS
Ingredientes
8 alcachofas 1taza de salsa blanca
100gr de pan molido 50gr de mantequilla
150gr de tocino 30 gr de queso parmesano
1poro en brunoisse Aceite de oliva
200 gr de champiñones Sal y pimienta
100 gr de pecanas
Preparación
 Limpiar las alcachofas y llevar a cocción al blanco.
 Retirar los tallos y picar los champiñones finamente
 Soasar las pecanas y picarlas.
 Picar el poro y saltearlo en mantequilla. Freír el tocino y picar.
 Preparar una salsa blanca ligera y agregar los champiñones, el tocino y las pecanas.
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 Tomar cada fondo de alcachofas y espolvorear pan molido.

 Rellenar cada alcachofa y espolvorear queso parmesano rallado y copitos de mantequilla.
 Tomar un refractario y untar con aceite de oliva, colocar cada fondo. Llevar al horno a gratinar por 10
minutos aprox.
POLLO A LA MARENGO (NORTE DE ITALIA)
Ingredientes
1/2 pollo trozado 100 gr de aceitunas verdes
3 tomates en concasse 1 limón
3 dientes de ajo en brunoisse 300 gr de langostinos
1/2 taza de vino blanco 200 gr de jamón ingles
2 tazas de fondo de pollo 8 tajadas de pan blanco
100 gr de mantequilla 8 huevos
8 echalotes en cuartos Perejil y albahaca
200 gr de champiñones en cuartos
Preparación
 Salpimentar el pollo y sellar en aceite
 Agregar los tomates y los ajos. Rehogar
 Desglasar con vino y fondo, cocinar todo por 35 minutos
 Reducir la salsa cuidando que no se sequen las presas
 Aparte saltear en una sartén los echalotes, los langostinos , los champiñones y las aceitunas
 Salpimentar y agregarle el zumo de limón, mezclar con la preparación anterior
 Tostar el pan ,cortar en triángulos, untar con mantequilla y freír los huevos uno por uno
 Se presenta poniendo en un plato una tostada con un huevo frito encima, una lonja de jamón inglés, una
presa de pollo y la salsa formada con los otros ingredientes, espolvoreando perejil y albahaca en
chiffonada
ARROZ A LA MARINERA (ESPAÑA)
Ingredientes:
500 gramos de arroz 1 pimiento rojo
4 gramos de calamares 1 taza de vino blanco
1 cebolla en brunoisse 500 gramos de rape en dados
2 ajos picados 100 gramos de alverjas cocidas
Perejil picado 1 cda de Azafrán
750 ml. de caldo de pescado Aceite
Sal y pimienta 12 almejas
1 pimiento verde 350gr gambas
Preparación
 Saltear en aceite las gambas, los aros de calamar y las almejas, para que el aceite coja gusto, retirar los
mariscos.
 Incorporar la cebolla, el ajo, pimiento verde y rojo, salpimentar y sofreír.
 Añadir al sofrito el vino blanco, luego incorporar el pescado previamente troceado, y dejar que sofría un
poco. Retirar.
 Agregar el arroz y el azafrán y rehogamos un poco el arroz, una vez rehogado añadimos el caldo de
pescado (fumet) bien caliente.
 Dejar cocinar el arroz, luego añadir las alverjas blanqueadas, los mariscos, los dados de pescado y el
perejil picado. Mezclar.

SESION 09
QUEQUE DE YOGURT Y ZANAHORIA EN ALMIBAR DE MENTA
Ingredientes
3 tazas de harina Decoracion:
250 gramos de mantequilla Azúcar impalpable c/n
2 tazas de azúcar blanca 100 gramos de marrasquinos
½ taza de zanahoria rallada Almíbar de menta:
1 cucharadita de esencia de vainilla Hojas de menta,
1 taza de yogurt de vainilla 1 Onza de licor de menta
6 huevos 1/2 taza de agua
100 gramos de pecanas picadas 1 taza de azúcar blanca.
3 cucharaditas de polvo de hornear
Preparación
 Mezcle los ingredientes secos y cernir 3 veces
 Batir la mantequilla con el azúcar, hasta cremar.
 Luego incorporar las yemas de huevo y mezclar
 Agregue en forma alternada la harina, vainilla, licor de menta y el yogurt respectivamente
 Incorpore la zanahoria rallada, las pecana y batir las claras punto nieve.
 Agregar las claras a la preparación y mezcle en forma envolvente.
 Llevar a hornear en molde de 28 cm de diámetro a 180 grados por 45 minutos.
 Desmoldar y espolvorear azúcar impalpable. Decorar con marrasquinos y un almíbar de menta.

FRITATA DE ESPAGUETIS CON MOZZARELLA (ITALIA)

Ingredientes
6 huevos 8 espárragos
 COCINA MEDITERRANEA ECOTUR

2 alcachofas 30 grs de queso parmesano rallado

1 tomate en concasse Sal y pimienta
100 gramos de pasta de tomate 200 gr. espaguetis
1 lata de atún Mantequilla o aceite de oliva
3 cucharadas de perejil picado 1bola de Mozzarella rallada.
Preparación
 Sancochar la pasta, las alcachofas y blanquear los espárragos. Cortarlos
 Bate los huevos con todos los ingredientes cocidos, perejil, parmesano rallado y pasta en trozos.
 Adereza con sal y pimienta.
 Calentar una sartén con el aceite o la mantequilla. Agregar la mitad de la preparación anterior, cubre
con la mozzarella rallada y luego cubrir con el resto de la preparación. Deja cocer a fuego bajo 10
minutos.
Esta Fritata de pasta con mozzarella se sirve tibia o a temperatura ambiente, cortada en trozos, como aperitivo o
entrante, o incluso como primer plato. Las Fritata normalmente son tortillas finas de huevos con diferentes
rellenos, pero también es una buena forma que los italianos tienen para aprovechar las sobras de pasta.

ARROZ CON COSTRA (ESPAÑA)

Ingredientes
1 pechuga de pollo 100 ml de vino blanco seco
150 gramos de hígado de pollo 1 cucharada de azafrán
150 gramos de molleja de pollo Sal y pimienta negra
2 butifarra negra o morcilla 50 gr de queso parmesano
2 salchichas 500gramos de arroz
100 gramos de garbanzos 4 huevos para batir
6 tomates pelados y sin pepas rayado Aceite de oliva
500 ml de fondo de ave
Preparación
 Sancochar los garbanzos y pelarlos. Reservar.
 Deshuesar la pechuga, cortar en trozos pequeños, salpimentar.
 Sellar los trozos de pollo y los embutidos.
 Agregar las vísceras previamente blanqueadas y picadas.
 Mojar con el vino, esperar que el alcohol se evapore,añadir el tomate rayado, el fondo de ave, sazonar
con sal, pimienta y el azafrán.
 Dejar cocer 25 min y retirar las carnes del caldo.
 Con el caldo restante cocinar el arroz.
 Precalentar el horno a 180 ºC por 10 minutos
 En un bolo mezclar el arroz, la pechuga la morcilla, los garbanzos, todos estos ingredientes.
 Aparte batir los huevos batidos y mezclar con la preparación anterior.
 Debe quedar húmedo, no seco
 Untar con mantequilla un pírex y echar la preparación.
 Espolvorear queso parmesano y poner copitos de mantequilla
 Llevar al horno por unos 10 minutos a gratinar. Verificar que se haya formado una costra dorada
Acompañarlo con un vino tinto ligeramente fresco de la Mancha o Valpeñas
Se puede hacer esta preparación con gallina o conejo.

ZUCCINIS RELLENOS
Ingredientes
2 zapallitos pequeños 1/2 de pimiento soasado y picado
1/2 cebolla blanca en brunoisse 15 gr. de queso parmesano
50 gramos de champiñones Aceite y mantequilla
Sal, pimienta, nuez moscada y ajos 50 gr de pan molido
50 gr de jamón picado 1/2 taza de salsa blanca
Preparación
 Blanquear los zapallitos verdes por 10 minutos en agua hirviendo. Llevar a baño maría inverso
 Dejar enfriar, partir en dos y sacar el centro
 Para el relleno, freír la cebolla y el ajo, incorporar los champiñones en láminas, jamón, pimiento y
sazonar.
 Espolvorear con pan molido la mezcla anterior
 Rellenar los zapallitos y cubrirlos con salsa blanca y espolvorear queso parmesano.
 Gratinar, llevar al horno por 5 minutos a 180 ºC

SESION10
ZARZUELA (CATALUÑA)
Ingredientes
1 pescado entero en rodajas Brandy o pisco
1 cebolla picada en brunoisse sal y pimienta
1 cucharada de ajo picado 1 docena de almejas
¼ taza de vino blanco 2 docenas de mejillones o choros
2 tomate rojo rallado 4 calamares en aros
1 cucharada de pasta de tomate 350 gramos de langostinos
Romero y laurel Aceite de oliva, sal y pimienta
 COCINA MEDITERRANEA ECOTUR

perejil picado 1 taza de fumet

50 gramos de almendras picadas Rodajas de pan tostado
Preparación
 En un sartén con aceite sofreír el ajo y la cebolla.
 Cuando empiece a tomar color echar el tomate y la pasta de tomate
 Remover un poco y añadir el vino blanco, el laurel y el perejil.
 Colocar las rodajas de pescado con la sal y pimienta. Agregar las almendras y rectificar la sazón.
 Añadimos un poco de fumet, los mariscos. Servir con tostadas de pan.
En sus especialidades de pescado podemos citar la “zarzuela”, (nombre que se da a la opereta en España) de
mero, rape, langostinos o gambas, calamares y mejillones. De esta zarzuela existe una versión más noble “la
ópera”, que en vez de langostinos tiene langosta.

ENSALADA DE GARGANELLI CON BROCOLI Y ATÚN (ITALIA)

Ingredientes
250 gramos de macarrones frescos 1 diente de ajo
1 lata de atún 25 gramos de queso parmesano rallado
250 gramos de brócoli en ramitos 3 cucharadas de aceite de oliva
250 gramos de tomates en rodajas 1 cucharada de vinagre de vino blanco
100 gramos de aceitunas verdes y negras Unas hojas de albahaca
100 gramos de champiñones en láminas Sal y pimienta molida.
1 cebolla blanca picada
Preparación:
 Cocemos los macarrones en agua con sal, hasta que estén listos y reservamos
 Blanquear el brócolien agua con sal. Pelar y cortar los tomates en rodajas.
 Luego, sofreímos en una sartén con aceite de oliva el diente de ajo y la cebolla picada, Añadir el brócoli,
el tomate y sofreímos también.
 Agregar los macarrones y mezclar con el sofrito.
 Salpimentamos todo bien, añadir el vinagre, las aceitunas, los champiñones y el atún.
 Servir con las hojas de albahaca y el queso rallado.

TAPAS DE PATATAS CON CHORIZO (ESPAÑA)

Ingredientes
8 papas 1 cebolla blanca a la pluma
2 chorizos picados 4 cucharadas de salsa de tomate
1 bola de mozzarella Aceite de oliva, pimienta y sal.
1 diente de ajo Finas hierbas
1 pimiento en juliana Mix de lechugas
Preparación:
 Lavar y cepillar bien las papas
 Sancochar y cortar con su cascara por la mitad a lo largo.
 Dejar enfriar, con una cuchara retirar un poco de pulpa.
 En una sartén saltear el chorizo, el pimiento, la cebolla, el ajo y agregar pasta de tomate
 Mesclar y agregar la pulpa de papa y sazonar.
 Rellenar con esta farsa y agregar el queso rallado y finas hierbas.
 En un pírex poner un poco de aceite de oliva y gratinar por 10 min. Servir sobre una cama de mix de
lechugas.
MUSS DE CHOCOLATE Y FRUTAS SECAS
Ingredientes:
15 gr de mantequilla Decoración:
55gr de azúcar blanca Chocolate rallado
150gr de chocolate Hojas de menta
700gr de crema de leche 100 gr. De marrasquino
10 gr de colapez en polvo 50gr de pecanas
Preparación:
 Derretir el chocolate a baño maría y agregar la mantequilla. Mezclar y revolver bien. Debe quedar
cremoso. Luego agregar la colapez y homogenizar la mezcla.
 Agregar la mitad de la crema de leche y volver a mezclar bien, hasta lograr una buena emulsión.
 La otra mitad de crema de leche, batir a punto nieve junto con el azúcar granulada.
 Ahora incorporamos la crema de leche montada sobre la mezcla de chocolate y mezclar en forma
envolvente.
 Poner en copas individuales, agregar chocolate rallados, decorar con marrasquinos y hojas de menta.
 Llevar a refrigerar por una hora.

SESION 11
CANELONES RELLENOS GRATINADOS
Ingredientes:
½ kg de pasta de fideo 200 grs. de carne de cerdo molida
1 cebolla blanca picada 1 chorizo
1 taza de salsa bechamel ½ pechuga de pollo picada
100 gr de queso parmesano rallado 1 pate
2 dientes de ajos molidos 1 bola de mozzarella
 COCINA MEDITERRANEA ECOTUR

150 gr espinaca blanqueada y picada 1 taza de salsa de tomate

100 grs. de mantequilla 1 cebolla en brunoisse
Sal, pimienta, nuez moscada y orégano al gusto 1 cucharada de albahaca picada
Salsa napolitana Sal, pimienta, nuez moscada y orégano
Preparación:
Prepare la pasta y corte en rectángulos de 9 x 6 cm y cocine en agua hirviendo con sal y aceite.
Para preparar el relleno:
 En una sartén derretir la mantequilla y dorar la cebolla, ajos, las carnes y sazonar
 Luego agregar el pate, chorizo, espinaca y queso parmesano mezclarlo con un poco de salsa blanca
 Luego rellene los canelones, unte de mantequilla una fuente para hornearlos, cúbralos con la salsa a
la napolitana, agregar queso parmesano y mozzarella
 Gratinar en horno moderado (180º c.) por 15 a 20 minutos aprox.

POLLO EN SALSA DE PAN

Ingredientes
1 pollo trozado en presas 2 clavo de olor
1 taza de pan rallado ½ taza de vino blanco
1 cucharada de perejil picado 3 cucharadas de crema de leche
1/2 cucharadita ralladura de limón GUARNICION
2 cucharadas de mantequilla 500 gramos de canutos
3 cucharadas de apio brunoisse 50 gramos de mantequilla
1 cebolla picada en brunoisse 2 cucharadas de perejil ciselado
2 dientes de ajo picados 30 gramos de queso parmesano
sal, aceite de oliva y pimienta
1 taza de fondo de ave claro
Preparación
 Salpimentar las presas, sellarla en mantequilla y aceite de oliva.
 Luego mojar con el vino blanco y retirarlas.
 Hacer un sofrito en esa misma sartén con cebolla, ajos y apio, salpimentar.
 Luego agregar fondo y dejar hervir, incorporar las presas y dejar cocinar por 15 minutos.
 Agregar los clavos de olor, el pan rallado disuelto en agua fría y el perejil ciselado
 Cocinar por 15 minutos mas, incorporar la crema de leche, y la ralladura de limón.
 Servir sobre canutos sancochados, salteados en una mantequilla compuesta de perejil.
 Servir espolvoreando queso parmesano
RATATOULILLE
Ingredientes
1 berenjena en mirepoix 1 cebolla blanca en mirepoix
1 Zuccini en mirepoix Ajos picados
1pimiento rojo en mirepoix Perejil y tomillo ciselado
1pimiento verde en mirepoix Sal, pimienta y aceite de oliva
2 tomates mondados, en mirepoix
Preparación:
 Desangrar la berenjena con agua con sal por 30 minutos, luego lavarla y escurrir.
 Cortar todas las verduras.
 En una sartén saltear las verduras en forma independiente, de acuerdo a su tiempo de cocción.
 Retirar cada una a un pírex, reservar.
 Los tomates se saltean y se aplastan hasta conseguir una salsa.
 Luego se incorpora todas las verduras salteadas
 Salpimentar y dejar cocinar 15 minutos a fuego bajo. Al final agregar perejil y tomillo.

BUÑUELOS DE MANZANAS (ESPAÑA)

Ingredientes:
3 manzanas 75 ml de aceite de oliva
2 cucharadas de zumo de limón 250 gramos de harina
4 cucharadas de licor de anís 1 ½ cucharadita de levadura instantánea
150 gramos de azúcar ½ cucharadita de canela en polvo
2huevos Azúcar impalpable para espolvorear
150 ml de leche
Preparación:
 Pelar las manzanas, quitar el corazón y cortar en aros de 3 mm.
 Ponerlas en un bolo con 4 cucharadas de azúcar y zumo de limón por 30 minutos.
 Aparte mezcle los huevos con la leche, el resto de azúcar y el aceite de oliva.
 Tamice tres veces la harina y la canela. Agregue la levadura.
 Mezcle los ingredientes secos y líquidos, forme una masa homogénea. Reposela masa por 30 minutos
en la refrigeradora.
 Escurra los aros de manzanas y pase por la masa.
 En una sartén con aceite caliente, dore los anillos de manzana con masa
 Deben quedar dorados y crujientes, espolvorear azúcar impalpable a cada buñuelo.
 Servir con te o café caliente.
 Esta preparación es para un molde rectangular de 20 cm. Se sirve tibio.
COCINA MEDITERRANEA ECOTUR
 COCINA MEDITERRANEA ECOTUR

SOPA DE VEGETALES A LA GRIEGA

INGREDIENTES.-
1 cebolla blanca en brunoisse
2 dientes de ajos picados
1 tomate en concasse
1 pimiento en cuadrados
50gr de ramitos de brócoli
1 litro de fondo de res claro
Hojas de menta
1 nabo en cubos
Ramas de apio en cuadrados
Aros de poro
1 Zuccini en cubos
1 zanahoria en cubos
250 gr de zapallo en cubos
100gr de alverjas
Sal y pimienta cn
4 cucharadas de yogurt natural
2 yemas
Ralladura de limón
PREPARACION.-
 Hacer un sofrito con la cebolla ,el ajo, y el tomate en aceite
 Luego agregar el fondo de res
 Enseguida agregar las verduras de acuerdo a su consistencia para su cocción
 Salpimentar y dejar hervir por 20 minutos mas
 Corregir sazón y agregar fuera del fuego el yogurt batido con las yemas
 Las hojas de menta finamente picadas y la ralladura del limón
 Servir caliente

MINESTRONE

INGREDIENTES
1 kg de carne de pecho
1 cebolla picada
1 zanahoria
1 nabo
3 papas en cuartos
150 gr de arvejas
100 gr de vainitas
1/2 apio
1 poro
1 zapallo zuchini
3 dientes de ajo
1/2 col en trozos
250 gr de macarrones
50 gr de queso parmesano
SALSA
1/2 de atado de albahaca
100 gr de queso fresco
¼ tz de leche evaporada
Aceite, sal y pimienta
PREPARACION
 Poner a hervir 3 lt de agua en una olla, agregar la carne trozada, luego las verduras picadas en paisana
 Cuando las verduras esten a medio cocinar agregar la papa y luego los fideos. Salpimentar
 Licuar la albahaca con el queso fresco, aceite de oliva y el ajo.
 Agregar esta crema a la sopa y dejar hervir por 5 minutos
 Servir caliente y rocear con queso parmesano
 COCINA MEDITERRANEA ECOTUR

ENVOLTINI DE CARNE CON SALSA DE TOMATE (Sicilia – Italia)

100 gr de queso Edam
1 kg bisteck
100 gr de jamon ingles
100 gr de tocino
50 gr queso parmesano en escamas
1 cda de perejil picado
1 onza de coñac
1 tz de caldo de carne
1 tz de salsa de tomate
Preparacion:
Adelgazar los filetes salpimentados
Luego poner las lonjas de joamon, tocino, queso Edam y queso parmesano.
Enrollar y sujetar con palillos
Llevar a dorar el rollo, flamear con el coñac
Cubrir con la salsa de tomate y el caldo de carne por 20 min.
Acompañar con arroz.

EN LUGAR DEL CARPACHO