a

Acidez fija.
Conjunto de ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico y
cítrico) o formados durante la fermentación maloláctica (láctico).

Ampelografía.
Rama de la botánica que estudia la vid y sus variedades

Antocianos.
Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas,
responsables del color de los vinos tintos.

A.O.C.
Apellation d´Origine Contrôlée. Es la máxima categoría en los vinos
franceses. Todo nuestro sistema de Denominaciones de Origen está
basado en el ejemplo francés.

Astringencia.
Sensación de estrechamiento que se aprecia en los tejidos de la boca al
paso de algunos vinos. Acción curtiente provocada en estos tejidos por los
taninos del vino.

b
Barrica.
Envase de madera de 225 litros.

Bazuqueo.
Operación realizada durante la fermentación alcohólica con el fin de
mezclar las partículas sólidas y las líquidas.

Bitartratos.
Sales del ácido tartárico. El bitartrato potásico es un componente natural e
importante del vino que puede precipitar por la acción del frío y del alcohol
formando cristales en el fondo de la botella.

Bota.
Es el término que se utiliza en la zona de Jerez para denominar las a
barricas de madera que se emplean para la crianza, su capacidad es de
500 litros.

Botrytis.
Hongo que existe de modo espontáneo en los suelos de los viñedos y que
se deposita en la piel de las uvas. Determinadas condiciones de humedad y
calor acentúan su desarrollo. El hongo emite unos filamentos que penetran
hacía el interior del grano dando lugar a una serie de transformaciones,
como es la pérdida de acidez, sobre todo de ácido tartárico.

Brotación.
Se produce normalmente en el mes de abril, cuando la temperatura supera
los 10 grados, aunque según los años puede adelantarse o atrasarse. Se
inicia con un hinchado de las yemas a lo que sigue la separación de las
escamas que antes las protegían y aparecen unas pequeñas hojas
iniciales.

Brote.
Está formado por las yemas o botones en crecimiento. Es una
aglomeración de hojitas aún cerradas, que se concentran alrededor del
futuro sarmiento.

c
Clarificación.
Práctica enológica destinada a la eliminación de determinadas sustancias
existentes en el vino en suspensión, generalmente, coloidal. Estas
sustancias pueden llegar a afectar a la limpieza y transparencia del vino.
Antiguamente se realizaba con sangre de los animales y claras de huevo.
Actualmente la sangre fresca no está autorizada, aunque se comercializa
albúmina de sangre que, disuelta en agua, sirve de clarificante. La albúmina
de huevo sigue siendo el mejor sistema, aunque por lo complicado de uso
se sustituye en numerosas bodegas por otros productos como las gelatinas.

Coupage.
Termino francés, define el hecho de ensamblar vinos diferentes. Estos
pueden ser de la misma añada o no, procedentes de parcelas diferentes, o
de características dispares. El objetivo buscado es encontrar un equilibrio
entre las diferentes características de cada vino.

d
Decantar.
Acción de cambiar un vino de la botella a otro recipiente con el fin de
eliminar los posos que puedan existir en la botella o bien de facilitar su
aireación. El recipiente al que se cambia debe ser de cristal transparente y
se llama decantador.

Decanter.
Revista inglesa de gran prestigio.

Degüelle.
Operación fundamental en la elaboración de champagne o cava que se
realiza después de que haya tenido lugar la segunda fermentación del vino
en la botella.
La botella se destapa para que el sedimento salga al exterior impulsado por
la presión que existe en la botella. Esta operación se realiza actualmente
congelando los sedimentos situados en el cuello de la botella, pero también
puede realizarse a mano.

Densidad de plantación.
Número de cepas por hectárea.

Descube.
Separación del vino y los orujos una vez terminada la fermentación

Desfangado.
Separación en el mosto sin fermentar de las partículas más groseras, con el
fin de fermentar el mosto limpio.

Despalillado.
Acción de separar el raspón del grano de uva

D.O.C.
Denominazione di Origine Controllata. Vinos italianos con variedades de
uvas específicas, cultivadas en zonas concretas, y elaborados según los
métodos prescritos.

D.O.C.G.
Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Es la categoría superior
en los vinos italianos. Implica una forma más rígida que las D.O.C. y es un
reconocimiento a los mejores vinos de Italia. Las restricciones de los tipos
de uva y de la cantidad de producción son muy estrictas y el vino tiene que
ser analizado y catado por un jurado especial antes de concederle el sello.
Aunque se creo en 1963, la primera D.O.C.G. se otorgó en 1980.

Duela.
Cada una de las tablas de madera que componen las paredes curvas de
las barricas, cubas, pipas, barriles y toneles.

e
Encabezado o encabezamiento.
Empleado en vinos que fermentan bajo velo de levaduras. Se trata de una
técnica consistente en añadir alcohol en un momento concreto de la
fermentación con el fin de detenerla, para mantener así intacta una parte de
los azúcares.

Enología.
Ciencia que se ocupa de todo lo relativo a los vinos y al mosto de uva.

Enólogo.
Especialista en enología, con la posesión de un diploma que lo acredita.

Envero.
Habitualmente se inicia en el mes de julio. Los granos de uva dejan de ser
verdes y empiezan a adquirir color, amarillentos los de uvas blancas y
rosados los de uvas tintas. Además, el grano de uva comienza a perder
acidez y a acumular azúcares.

Espaldera.
Forma de conducción de la vid, mediante un armazón y unos alambres que
sirven de soporte. Se utiliza en muchas nuevas plantaciones, pues facilita
las labores del campo.

f
Fermentación alcohólica.
Transformación del azúcar de la uva en alcohol, realizada gracias a
diversas levaduras, desprendiendo gas carbónico.

Fermentación maloláctica.
Transformación del ácido málico, mucho más frágil y agresivo, en láctico
por acción de ciertas bacterias.

Filoxera.
Causada por un insecto originario de Estados Unidos llega a Francia, en
concreto a la zona de Languedoc, a través de unos viticultores que
importaron cepas americanas entre 1832 y 1840. De forma paulatina
comienza a arrasar las viñas, primero en Francia, después en toda Europa
y finalmente se extiende por todo el mundo, salvo casos especiales como
Chile.

El parásito es un pulgón diminuto que se fija en las hojas y raíces de la vid

y chupa la savia de las plantas. Como el pulgón se multiplica enormemente,
aunque la savia que chupe cada uno sea pequeña, el resultado final es que
se lesionan las raíces y la planta se seca. Se propaga por vía aérea, por el
suelo e incluso en las herramientas de los viticultores.

Para luchar contra ella se crea una Comisión especial en Francia, que llega
a presidir, en 1855, Louis Pasteur, que había sido miembro de la Comisión
desde sus orígenes. Años más tarde se celebra en Berna una Convención
Internacional sobre la Filoxera, con el fin de compartir experiencias y llegar
a acuerdos entre todos los países afectados.

Después de muchos años de luchar contra la plaga, se considera la

reconstrucción del viñedo con plantas injertadas la mejor forma de combatir
la filoxera. Hoy todos los nuevos viñedos se plantan con este sistema.

Recientemente,debido a tremendos errores de los estudiosos americanos,

la filoxera está haciendo que numerosas viñas deban ser arrancadas en
Estados Unidos, sobre todo en Oregón.

Filtrado.
Operación que consiste en pasar los vinos por un elemento poroso o
membrana para retener las materias en suspensión. No reemplaza a la
clarificación sino que la completa. Hay numerosos bodegueros que se
niegan a filtrar sus vinos, pues consideran que se desvirtúan. El no filtrar
puede producir posos en la botella, que no afectan en absoluto la calidad
del vino.

Floración.
Suele producirse en el mes de mayo. Consiste en la apertura de la flor con
desprendimiento de la corola y posterior fecundación. Dura entre 10 y 15
días y es fundamental que el tiempo sea seco y que no hiele. En ocasiones,
por falta de calor o exceso de humedad, la flor en su conjunto no se
fecunda eficazmente, dando lugar a racimos con pocos gramos de uva, es
lo que se llama "corrimiento".

g
Glicerina.
Propanotriol. Alcohol procedente de la fermentación alcohólica. Tercer
componente en cantidad del vino, después del agua y del alcohol etílico.
Tiene gran importancia en la estructura, sabor y suavidad de los vinos.
Parte del sabor dulce de los vinos tintos secos es debido a la glicerina.

h
Hachette.
Una de las editoriales más destacadas de Francia dedicada al mundo del
vino y la gastronomía.
Hollejo
La piel de la uva.

Hubrecht Duijker.
Escritor holandés autor de más de 25 libros sobre los vinos del mundo. Ha
sido Premio Literario de la Academia del Vino de Burdeos. En castellano ha
publicado únicamente dos obras, una sobre los vinos de Rioja y otra es el
"Atlas de los vinos de España". Publicadas las dos por Plaza y Janés,
desgraciadamente están agotadas y es casi imposible conseguirlas.

l
Lagar.
Lugar donde se elabora el vino en la bodega.

Lías.
Levaduras y bacterias muertas que, una vez cumplida su misión en la
fermentación, se depositan en el fondo de los depósitos.

L'Or du Vin.
Título de un libro editado por Hachette en el que se seleccionan los cien
vinos más prestigiosos del mundo y entre ellos únicamente figuran dos
españoles: Tinto Pesquera y Vega Sicilia.

Lloro.
Primera manifestación de la actividad anual de la cepa después de la
parada invernal. Suele producirse en marzo. Dura unas tres semanas y
recibe este nombre por manar líquido incoloro por los cortes realizados en
la poda.

m
Maceración.
Contacto más o menos prolongado del mosto con las materias sólidas de la
uva. Gracias a ella se consigue color, tanino, extracto y aroma.

Maceración carbónica
La maceración carbónica es una técnica de vinificación especial que
consiste en fermentar los racimos de uva enteros y sin estrujar en un
ambiente anaerobio, en atmósfera de gas carbónico. Esta fermentación
transforma en cierto modo los parámetros de una fermentación normal.

El grano entero en ambiente anaerobio total sufre una fermentación

intracelular sin intervención de levaduras, que transforma una paqueña
cantidad de azúcar en alcohol. Son las propias células las que provocan
esta fermentación. Con ella aparecen elementos como el glicerol, el ácido
succínico y otros productos secundarios. Un descenso de la acidez en
forma de ácido málico también marca este tipo de fermentación, así como
la disolución de elementos aromáticos de las pieles en la pulpa.

En resumen, las caracteristicas de este tipo de fermentación serían la

disminución de acidez, con aumento de suavidad, una menor extracción de
compuestos fenólicos y un aumento de aromas secundarios de
fermentación con pérdida de carácter de la variedad (todos los vinos de
maceración carbónica se parecen).
Málico.
Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto. Es atacado
por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico durante la
fermentación maloláctica

Marco de plantación.
Separación de las líneas y de las cepas dentro de cada línea

Merma.
Pérdida de líquido por evaporación.

Mesa de selección.
Mesa situada a la entrada de la bodega en la que se depositan los racimos
recién vendimiados para eliminar las uvas que no están en perfectas
condiciones de sanidad o madurez.

Mildiu.
Hongo que ataca a las partes verdes de la viña. Produce arrugas y
manchas oleosas en hojas, flores y frutos. El hongo se conserva durante el
invierno en las hojas muertas y en primavera, con ciertas condiciones de
humedad y temperatura, se reproduce.

o
Oidio.
Hongo que ataca a la planta. Detiene su crecimiento, le da aspecto
ceniciento a hojas y frutos y hace reventar los racimos. Origina que los
vinos tengan poco grado y mal gusto.

Orujo.
Residuos sólidos de las uvas sin fermentar (orujos frescos) o ya fermentada
(orujos fermentados) / Piel de la uva / Aguardiente obtenido por la
destilación de los residuos sólidos de la fermentación del mosto.

p
Pago.
Finca o extensión de viñedos de explotación vinícola de alta calidad que
únicamente elabora vinos de producción propia.

Pámpano.
Sarmiento verde y tierno.

Pedúnculo.
Ramificación del sarmiento que constituye la base del racimo.

Poda.
Supresión de una parte de los sarmientos para obtener el equilibrio entre el
desarrollo vegetativo y la fructificación.

Polifenoles.
Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino que comprenden las
materias colorantes y los taninos del vino. Sufren modificaciones por
oxidación en el proceso de envejecimiento. Tienen gran importancia pues
son fundamentales para el color, características organolépticas, y
envejecimiento del vino.
Portainjerto.
Se trata de un procedimiento a través del cual se injerta un brote de otra
variedad en la raíz de una viña. La causa de este sistema fue la plaga de la
filoxera. La mayoría de viñas están establecidas sobre portainjertos
procedentes de híbridos americanos.

Pulgar.
Parte del sarmiento que se deja en las vides al podarlas para que por ellas
broten los vástagos.

r
Racimo.
Conjunto de granos de uva sostenidos por el mismo pedúnculo.

Raspón.
Parte leñosa del racimo de uva.

Refractómetro.
Instrumento óptico que se usa para saber el contenido en azúcares de las
uvas y por lo tanto, su potencial grado de alcohol.

Remontado.
Operación de llevar el mosto de abajo hacía arriba en un depósito para
favorecer la maceración de los hollejos.

Removido.
Esta operación tiene como objetivo arrastrar progresivamente los posos,
sedimentos de levaduras, hasta el tapón de corcho. Para conseguirlo se
hace un giro calculado, normalmente un octavo de vuelta, acompañado de
una pequeña sacudida. El final de esta operación se da cuando todos los
posos se colocan encima del tapón estando la botella totalmente invertida.
Es lo que se denomina, botella en punta.

Robert Parker.
Catador norteamericano, de gran prestigio. Dirige la revista Wine Advocate
y sus opiniones son seguidas por numerosas personas en todo el mundo.
Ha editado varios libros, traducidas a casi todos los idiomas, pero no a
español.

S
Sarmiento.
Rama de un año con todo su desarrollo.

Sombrero.
Materias sólidas de la uva que suben a la superficie de los mostos en
fermentación formando una especie de sombrero.

t
Taninos.
Componentes fenólicos, de sabor amargo que proceden fundamentalmente
de los hollejos y partes sólidas de la uva (pepitas) que dan estructura al
vino (lo que se conoce como cuerpo), y posibilitan su longevidad. Se
pueden distinguir los intrínsecos, que son los que se encuentran en las
partes sólidas del racimo, y los extrínsecos, que se aportan sobre todo en el
contacto del vino con el roble. Producen una acción astringente y curtiente.

Tánico.
Vino astringente, debido a la importante presencia de taninos.

Tartárico.
Ácido que se encuentra de forma natural en las uvas y representa una
tercera o cuarta parte de la acidez del vino. Es el ácido más fuerte y
resistente y protege al vino de la acción de los microorganismos.

Tiraje.
Consiste en añadir al vino base un licor, que tiene entre 24 y 26 gramos de
azúcar por litro y 1.000.000 de levaduras por centímetro cúbico. Gracias a
este licor empieza una segunda fermentación en botella. Esta segunda
fermentación es muy lenta y dura varias semanas, llegando, en ocasiones,
a los 9 meses.

Trasiego.
Operación consistente en separar el vino limpio de las heces y materias
sólidas depositadas en el fondo de los recipientes, tanto durante la
fermentación como en la crianza en barrica.

Tratamientos preventivos.
Tratamientos a base de caldo bordeles o azufre que se llevan a cabo en los
meses de verano, para prevenir la aparición de plagas, como el Mildiu o
Oidium, entre otras.

Tronco.
Tallo de la cepa entre la raíz y los brazos.

u
Uva.
los granos del fruto que están asentados en el racimo.

v
Vaso.
Forma de conducción que elige el viticultor mediante la poda de formación.
La cepa presenta una forma similar a la de un candelabro, un vaso o una
copa de vino, y no utiliza sistemas de conducción de la vegetación con
postes y alambres como las espalderas.

Vendimia.
Operación de la recolección de los racimos.

Vendimia en verde.
Se realiza cuando los racimos están formándose. El objetivo es disminuir la
producción de una cepa para obtener más calidad.

Vidueño o viduño.
Casta o variedad de vid.
Vinos de prensa.
Vinos obtenidos de las prensadas que se realizan a la materia sólida
acumulada en la parte alta de los depósitos en fermentación ("sombrero").

Vinum.
Revista suiza que acaba de sacar una edición en español. Una de las más
prestigiosas del sector.

Viñedo.
Conjunto de vides cultivadas.

Viticultor.
Persona que cultiva la viña.

Viticultura.
Arte de cultivar las vides.

w
Wine Spectator.
Revista americana, editada en Nueva York y considerada una de las más
prestigiosas y difundidas del mundo.

z
Zarcillo.
Órgano filamentoso que sirve para la fijación de los sarmientos de la viña.