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No. Acta Fecha de Visita 2019-02-21 Hora Inicio 06:00 a.m. Hora Finalización 03:30 p.m. Número de la Visita 7

INFORMACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO O SEDE EDUCATIVA

1. Identificación lugar de la visita

Número de Convenio 335866 Número de Proyecto(s) 1052-1

Nombre del Asociado Compensar Institución Educativa Colegio Gonzalo Arango (IED)
Sede Colegio Gonzalo Arango (IED) Responsable de la Institución Martha Aldana
Cargo Rectora Nombre del Gestor Johana GonzÁlez
Correo electrónico Cegonzaloarango@gmail.com Dirección Cll130a#98-75
Telefono 6857674 Localidad Suba

INFORMACIÓN DE LAS RACIONES ENTREGADAS

Tipo de Menú Regular Si Menú Gastronomico Na Menú Especial Na

Menú Contingencia Na Número Menú 2 Fecha Inicial Contingencia
Motivo Contingencia

INFORMACIÓN DE LOS COMPLEMENTOS

Número de Raciones Entregadas al Desayuno Número de Raciones Entregadas al Almuerzo

Tipo Cantidad Tipo Cantidad
A 366 A 349
B 360 B 447
C 79 C 323

CONCEPTO SANITARIO

Concepto Sanitario Favorable con requerimientos Número de Acta ASO2E978924

Entidad Sanitaria que Emite el Concepto Sub Red Centro Oriente Fecha Concepto

TITULO 1: CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS

Califique según nivel de cumplimiento: C (Cumple), NC (No cumple), NA (No aplica)

CATEGORIA 1: EDIFICACIONES E INSTALACIONES

N° Variables Calificación

1 1.Las Instalaciones sanitarias se encuentran limpias. C

2 2.Los servicios sanitarios se encuentran dotados (jabón líquido, toallas o secador eléctrico, papel higiénico y papeleras con bolsa) para facilitar la higiene del personal. C
3 3.El servicio de alimentación, en especial las áreas de proceso cuentan con barreras que minimicen riesgo de posible contaminación o ingreso de plagas. C

CATEGORIA 2: PLAN DE SANEAMIENTO

1. SANEAMIENTO
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N° Variables Calificación

4 4.Todos los formatos que garantizan la implementación del plan de saneamiento básico se encuentran diligenciados correctamente, completa y se encuentran actualizados, de acorde C
a la lo presentado por el asociado.
2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
N° Variables Calificación N° Variables Calificación

5 5.Todas las áreas del servicio de alimentos (pisos, paredes, techos,
cuartos fríos, puertas, entre otros), se encuentran en adecuadas
condiciones de higiene, limpieza y se evita la acumulación excesiva de
agua y se realiza de acuerdo a los procedimientos establecidos en el plan
de saneamiento.
7 7.Las pocetas, mesones, estantes, estibas entre otros, se mantienen en
adecuadas condiciones de orden, aseo y se evita la acumulación excesiva
de agua, teniendo en cuenta la dinámica del servicio.
9 9.El proceso de remoción de residuos, lavado y desinfección de menaje
es adecuado y se realiza con productos autorizados (contemplados en el
plan de saneamiento básico
11 11.Los implementos (paños absorbentes, traperos, recogedores, toallas,
guantes entre otros) que se utilizan para el aseo, permanecen en
adecuadas condiciones de limpieza y en el lugar establecido.
13 13.El menaje y las bandejas empleadas para la distribución de los
alimentos se encuentra en óptimas condiciones de aseo (limpieza,
desinfección y secado).
15 15.Se cumple con las condiciones higiénicas establecidas, formatos,
registros y procedimientos del lavado y mantenimiento de las campanas
extractoras.
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA
C 6 6.Las instalaciones eléctricas, mecánicas, de prevención de incendios, C
tuberías de gas, cárcamos, griferías, sifones de desagüe, mallas anti
insecto de todas las áreas del servicio de alimentación se encuentran
en buenas condiciones de aseo.
8 8.Los equipos y utensilios que están en contacto directo con los C
C alimentos, se lavan y desinfectan antes y después de su uso.
10 10.El proceso de lavado de los utensilios (tablas de picar, cuchillos, C
entre otros) ollas, tapas y canastillas se realiza de acuerdo a los
C procedimientos establecidos y se encuentran en buenas condiciones
de higiene.
12 12.Se realiza la verificación de la concentración de los desinfectantes C
C utilizados en los diferentes procedimientos de limpieza y desinfección.
14 14.Los productos utilizados para limpieza y desinfección (detergentes, C
desinfectantes y/o soluciones de los mismos), se encuentran
C etiquetados con rótulo que informa su toxicidad, forma de empleo y se
encuentran almacenados en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin. Además no se observa la presencia de
C productos no autorizados para la limpieza o desinfección.

N° Variables Calificación

16 16.El asociado lleva un registro de las dos tomas in situ de cloro residual. (Se aclara que es diferencial para las sedes principales en la Localidad de Sumapaz) NA

4. CONTROL DE PLAGAS

N° Variables Calificación

17 17.No se observa la presencia y/o residuos producidos por plagas. C

5. MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

N° Variables Calificación N° Variables Calificación

18 18.Existe al interior del servicio de alimentación, recipientes de material C 19 19.La clasificación y segregación de residuos se realiza de acuerdo con C
sanitario, para la recolección de residuos sólidos, en buen estado, en lo establecido en el programa de manejo de residuos. Adicionalmente,
cantidad suficiente, bien ubicados e identificados conforme a la norma los residuos son retirados con la frecuencia necesaria para evitar
sanitaria vigente. generación de olores y/o proliferación de plagas.
20 20.La disposición final de los residuos se realiza en los sitios destinados C 21 21.El manejo de los residuos líquidos y sólidos no representa riesgo de C
para tal fin (cuartos de basuras o contenedores) y estos se mantienen en contaminación para los alimentos ni para las superficies en contacto
buenas condiciones de aseo. (Diferencial para la Localidad de Sumapaz) con estos.
22 22.Se cumple con el protocolo establecido por el operador para el manejo C 23 23.Existe documentación y registro de la limpieza de trampas de grasas C
y disposición de aceite vegetal usado. de acuerdo con la frecuencia establecida.
24 24.Las contra-muestras se eliminan después de cumplir el tiempo de C
almacenamiento y se lleva a cabo el protocolo de disposición final
establecido para tal fin.
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Categoria 3: PERSONAL MANIPULADOR

N° Variables Calificación N° Variables Calificación

25 25.No se evidencia personal manipulador que presente afecciones de la C 26 26.Cuenta con la documentación exigida y esta se encuentra acorde a C
piel o enfermedades infectocontagiosas. la normatividad sanitaria vigente para manipular alimentos.
27 27.La dotación utilizada por el personal manipulador es de color claro, con C 28 28.Se lava y desinfecta adecuadamente las manos hasta el codo antes C
cierres o broches y sin bolsillos por encima de la cintura, y ésta se de empezar su labor y/o después de usar el sanitario y en cada cambio
encuentra en adecuadas condiciones higiénicas. Adicionalmente, el de actividad.
calzado utilizado es cerrado, de material resistente, impermeable y 30 30.Mantiene las uñas limpias, cortas y sin esmalte. Adicionalmente, las C
antideslizante. manipuladoras no se encuentran maquilladas y con aplicación de
29 29.Se mantiene el cabello recogido y usa el gorro adecuada y C perfume o loción
permanentemente. 32 32.El uso del tapabocas es adecuado, cubriendo nariz y boca, y éste se C
31 31.Los guantes de manipulación se mantienen limpios, sin roturas o C encuentra limpio.
imperfectos y son tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos 34 34.El personal no come, bebe o masticar cualquier objeto o producto, C
sin protección. como tampoco fuma en las áreas de producción o en cualquier otra
33 33.No se usa joyas, anillos, aretes u otros accesorios, por parte del C zona donde exista riesgo de contaminación de los alimentos.
personal manipulador.
35 35.Los visitantes que ingresan al área de producción cumplen con las C
medidas de protección y sanitarias.
Categoria 4: OPERACIONES DE FABRICACIÓN
1. CONDICIONES DE DISTRIBUCION Y TRANSPORTE
N° Variables Calificación N° Variables Calificación

36 36.Las condiciones sanitarias del vehículo transportador de alimentos, C 37 37. El vehículo transportador de alimentos lleva en su exterior en forma C
cumple con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente. claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
(Condiciones de higiene y limpieza adecuadas pisos, paredes, techo, 39 39.No se transporta conjuntamente en un mismo vehículo alimentos o C
estibas, canastillas). materias primas con sustancias peligrosas y otras sustancias que por
38 38. El vehículo cuenta con certificación sanitaria expedida por la autoridad C su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la
competente con concepto favorable. materia prima.
40 40.Los conductores y auxiliares cumplen con los documentos exigidos C 41 41.En caso de que el vehículo cuente con unidad de frio , se cuenta C
para manipular alimentos , portan la dotación de acuerdo a lo establecido con un sistema de monitoreo de temperaturas, que evidencie el buen
en la Resolución 2674 de 2013 e implementan buenas practicas de funcionamiento de la unidad de frio.
manufactura.
42 42.Los refrigerios (menú contingencia) se encuentran organizados en NA
canastillas en la unidad de transporte del carro. Si aplica.
2. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
N° Variables Calificación N° Variables Calificación

43 43.Las materias primas y/o para ensamblar, se reciben en un lugar limpio C 44 44.Durante el descargue de los alimentos se evita el contacto directo C
y en condiciones físicas que minimicen el riesgo de contaminación o con el suelo y controla el riesgo de contaminación cruzada.
alteración de las características propias de cada producto. 46 46.Durante la recepción de materias primas, el personal verifica las C
45 45.El personal manipulador verifica la temperatura de las materias primas C condiciones higiénicas del vehículo, concepto sanitario del vehículo y
que requieren refrigeración. demás documentación requerida en la normatividad sanitaria legal
47 47.El personal manipulador verifica fecha de vencimiento, lote, C vigente.
condiciones de empaque y cumplimiento de la Resolución 5109 de 2005 y 48 48.Se da cumplimiento a los criterios de aceptación y rechazo de la C
demás normatividad vigente. materia prima recibida, propuestos por el asociado y existen registros
del proceso.
3. ALMACENAMIENTO
N° Variables Calificación N° Variables Calificación

49 49.Se almacenan oportunamente los alimentos de alto riesgo (lácteos y C 50 50.Se almacenan los productos de acuerdo con las características de C
cárnicos etc.) y estos son almacenados bajo los rangos de temperatura los mismos, en sitios adecuados, minimizando el riesgo de
exigidos en la resolución 2674 de 2013. contaminación y alteración de las características propias al producto.
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51 51.Los alimentos y materias primas se encuentran libre de presencia de C 52 52.El rotulado y etiquetado del empaque primario de los alimentos C
moho, abombamiento, pérdida del vacío, fecha caducada u otro aspecto cumple con lo estipulado en la Resolución 5109 de 2005 y demás
que incumpla con las características de calidad o inocuidad de los normatividad vigente.
productos. 54 54.Se cuenta con estantes, estibas, anaqueles o recipientes, en C
53 53.La rotulación asignada por el asociado reporta los datos que permiten C material sanitario, para almacenar las materias primas y producto
su identificación ubicado en un lugar visible cumpliendo con el POES del terminado, confiriendo la protección del alimento con una altura minima
asociado. de 15 cm con relación al piso, que minimiza el riesgo de contaminación.
55 55.Los alimentos crudos (cárnicos, lácteos, pescados) se almacenan C 56 56.Se lleva control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de C
separadamente de los productos cocidos o preparados de tal manera que garantizar la adecuada rotación de materia prima.
se minimice el riesgo de contaminación cruzada. 58 58.Los registros de control de temperatura, se encuentran actualizados C
57 57.La materia prima no conforme se encuentra en un área específica y NA y diligenciados adecuadamente
está debidamente identificada para evitar su uso y se realiza el proceso de 60 60.El operador realiza el almacenamiento por grupo de alimentos. C
la misma de acuerdo al POES establecido por el operador.
59 59.Se cumplen con las distancias perimetrales en el almacenamiento de C
alimentos.
4. PREPARACIÓN O ENSAMBLE
N° Variables Calificación N° Variables Calificación

61 61.Antes de dar inico a la producción del día se verifican que todos los C 62 62.Los procesos de producción y/o ensamble se realizan de manera C
alimentos e ingredientes utilizados se encuentran en buen estado y secuencial y continua de tal forma que se protegen los alimentos de
adicionalmente estos cuenta con fecha de vencimiento vigente y número posibles riesgos de contaminación.
de lote. 64 64.Se realiza la evaluación sensorial de las preparaciones al finalizar el C
63 63.Se lavan y desinfectan los empaques, los alimentos o materias primas C proceso de transformación (cocción o mezcla en frío) o antes de iniciar
crudas como frutas, verduras y hortalizas y productos de pesca con agua la distribución.
potable, antes de su preparación y en los tiempos establecidos de 66 66.Los procedimientos de operación como lavar, pelar, cortar, clasificar, C
desinfección. extraer, batir, entre otros, se realizan de manera que se protejan los
65 65.Al terminar el proceso de producción y antes de la etapa de distribución C alimentos y materias primas de posibles riesgos de contaminación.
se garantiza la temperatura final de cocción requerida en los alimentos de 68 68.Se evidencia excedentes en la requisición de materia prima del día, C
alto riesgo (Ver anexo GTC) para el consumo de los manipuladores y contra muestras. (Ver anexo
67 67.Todos los equipos y utensilios que se encuentran en el comedor, se NC de materia prima).
encuentran en buen estado y funcionan de manera adecuada. 70 70.Las temperaturas y los tiempos de exposición de los alimentos se C
69 69.Las materias primas conservadas en congelación, se descongelan a C encuentran dentro de lo establecido en la normatividad vigente y no
una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos. generan posibles riesgos de contaminación.
5. DISTRIBUCION
N° Variables Calificación N° Variables Calificación

71 71.Se realiza monitoreo de las temperaturas para los alimentos fríos y C 72 72.Las temperaturas para los alimentos fríos y calientes en las C
calientes en las diferentes etapas de proceso diferentes etapas de proceso garantizan la inocuidad del alimento (Ver
73 73.Se evita el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos (contacto C anexo GTC).
directo con las manos, personal no autorizado, recipientes sucios, entre 74 74.Todos los complementos esta libre de contaminación física, C
otros). biológica, química, la fecha de vencimiento esta vigente y cumple con
las características de calidad o inocuidad de los productos.
Categoria 5: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
1. ASPECTOS GENERALES

N° Variables Calificación N° Variables Calificación

75 75.Los instrumentos de medición son utilizados de forma correcta en C 76
todas las etapas productivas (recepción de materia prima,
almacenamiento, alistamiento, preparación, ensamble y distribución)
77 77.Los formatos de calidad son diligenciados correctamente, no se omiten C 78
datos y los registros de las verificaciones se realizan de manera oportuna
garantizando así la trazabilidad de la materia prima en las diferentes
etapas productivas.
76.El comedor cuenta con las fichas técnicas de producto de alto riesgo C
y registro sanitario vigente de los productos a utilizar en todas las
etapas de proceso.
78.Se cuenta con registros actualizados donde se evidencie la C
trazabilidad de los productos identificados como no conformes.
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79 79.Las muestras de referencia de los alimentos considerados de alto C
riesgo son tomadas oportunamente, con el gramaje estipulado,
almacenadas y eliminadas, de acuerdo con el procedimiento establecido.
2. SEGURIDAD INDUSTRIAL

N° Variables Calificación N° Variables Calificación

80 80.El extintor se encuentra ubicado en un lugar visible, adecuado y de C 81 81.El comedor cuenta con botiquin debidamente dotado. C
fácil acceso, se encuentra recargado y con fecha de vencimiento vigente.
TITULO 2: COMPONENTE ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL
1. CUMPLIMIENTO DE LA MINUTA PATRON
N° Variables Calificación N° Variables Calificación

82 82.La minuta patrón establecida en el anexo técnico de asociado, se NC 83 83.*El ciclo de menú se ejecuta bajo el cronograma establecido para los C
aplica bajo las condiciones propuestas para el ciclo de menú del día y el tiempos de comida con sus especificaciones técnicas del componente
tiempo de comida. (Ver anexo GTC) nutricional y recomendación de energía y macronutrientes definidas en
84 84.El menú entregado en los tiempos de comida corresponde a lo C el anexo técnico y demás documentos relacionados.
programado y aprobado. (Ver anexo GTC) 85 85.Los factores de cocción de cada uno de los alimentos son los C
86 86.En caso de presentarse intercambios, estos se realizan de acuerdo al C establecidos en el anexo técnico y/o análisis nutricional de los ciclos de
grupo de alimentos y a la frecuencia establecida en el anexo técnico y menús propuestos. (Ver anexo GTC)
cuentan con documento soporte de aprobación por parte de la 87 87.Los alimentos preparados cumplen con las características C
interventoría. (Ver anexo GTC) organolépticas propias de la preparación o alimentos que hacen parte
88 88.En la elaboración de las preparaciones se incluyen todos los C del menú servido. (Ver anexo GTC)
ingredientes y aderezos (salsas, vinagretas, especias, etc.) que indican 89 89.Se realizan actividades de estandarización de porciones de los C
las recetas estándar los cuales coinciden con lo reportado en el ciclo de alimentos, con el fin de favorecer el cumplimiento de minuta patrón.
menús y se llevaba acabo los procedimientos establecidos por la receta 91 91.Se cuenta con los elementos de estandarización propuestos y C
estándar emplean utensilios de medidas que faciliten el servido y el cumplimiento
90 90.Todas las preparaciones que se incluyen en el ciclo de menús, cuentan C de la minuta patrón.
con su respectiva ficha de estandarización (receta estándar) acorde a 93 93.Se encuentra la cantidad de menaje (platos) que permita la C
estas y se encuentran actualizadas y disponibles en medio físico para la verificación completa de la entrega de los suministros en la modalidad
consulta del personal operativo, la Interventoría y/o la SED. desayuno y/o almuerzo
92 92.Se cuenta con la totalidad de la materia prima y esta es acorde a las C
preparaciones del menú del día. (Ver anexo de materia prima).
94 94.*El aspecto del menú entregado tiene alta aceptación en su consumo C
por parte de la comunidad beneficiaria
TITULO 3: ASPECTOS CONTRACTUALES
N° Variables Calificación N° Variables Calificación

95 95.Se cumple con los horarios de distribución establecidos para el servicio
y no se generan retrasos durante el suministro.
97 97.La fruta de consumo directo se distribuye en plato separado de
acuerdo con lo exigido contractualmente, además se encuentra
porcionada, sin cascara y lista para el consumo según a la población a
entregar.
99 99.En caso de presentarse suspensión en la operación, por cortes de
servicios públicos o cualquier situación que afecta la prestación del
mismo, el asociado implementa el plan de contingencia, de acuerdo a lo
que se ha establecido
101 101.Para el servicio de desayuno y/o almuerzo el asociado dispone del
menaje entregado en cada comedor, de acuerdo a lo establecido en el
convenio de asociación y este es suficiente para el número de servicios
establecidos, adicionalmente se encuentra en buen estado.
103 103.Se da cumplimiento al cronograma y plan de muestreo fisicoquimico y
microbiologico.
C 96 96.El operador dispone de personal suficiente para atender C
efectivamente el servicio de alimentación escolar durante sus diferentes
C etapas y cumple con lo establecido en el convenio de asociación/pliego
de condiciones.
98 98.*Los ingredientes o productos utilizados y los complementos C
alimentarios entregados cumplen con las especificaciones establecidas
NA en el documento contractual.
100 100.El ciclo de menús aprobado por la interventoría se encuentra C
publicado en un lugar visible (área social del comedor escolar) para
toda la comunidad educativa y corresponde al aprobado por la
C interventoría.
102 102.El traslado de materias primas y entrega de componentes NA
adicionales se realiza bajo las condiciones establecidas en la
normatividad sanitaria vigente y el anexo técnico. (Ver anexo traslado y
C componentes adicionales)
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105 105.El control de entrega de raciones el operador diligencia diariamente la C 104 104.El Asociado vela por el uso eficiente y ahorro de los servicios C
planilla de control de entrega de raciones para el tiempo de desayuno y públicos (agua, energía y gas)
almuerzo reportando las novedades presentadas en cada día.

INFORMACIÓN ADICIONAL

INFORMACIÓN POR PARTE DE LA INTERVENTORIA

COMENTARIOS POR PARTE DEL PROVEEDOR

Se reportó procesador fuera de uso para revisión.
Se hace mayor control de pesaje para optimizar gramajes.

SEGUIMIENTO A OBSERVACIONES/ HALLAZGOS

Número de ¿Es nuevo Descripción de la nueva observación/hallazgos y/o seguimiento realizado por la interventoría a las observaciones/hallazgos Resultado
Variable hallazgo? identificados en visitas anteriores.
82 SI_X No se da cumplimiento de la minuta patrón, toda vez que no se cumple con los gramajes establecidos. NC

RESPONSABLE PROVEEDOR INTERVENTORIA

Johana González Alba Yineth Ramírez Bohórquez
NOMBRE NOMBRE

FIRMA FIRMA
52800860 52805219
CEDULA CEDULA
Responsable Interventor
CARGO CARGO

Nota: La firma de este documento implica aceptación de todo lo escrito.