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Presentacion Victoria Capilla PDF
Presentacion Victoria Capilla PDF
Madrid 16-02-11
Indice
Concepto
PLATOS PREPARADOS
A. Comida preparada
B. Comida preparada con tratamiento térmico
Introducción
Productos V Gama
Un mismo plato puede ser elaborado mediante diferentes técnicas, siendo el resultado
diferente en cuanto a vida útil y características organolépticas.
Introducción
Recepción de
materias primas
Composición
Cocción Tratamiento
del plato
térmico
Almacenamiento en Almacenamiento en
Envasado refrigeración 3 – 5ºC congelación -18ºC
Envasado a vacío
Refrigeración
Pasteurización Descongelación
Envasado
Enfriamiento aséptico/
Porcionado
atm.modificada
y preparación
Adición de salsas,
Almacenamiento
en refrigeración
ingredientes, etc.
Cocinado
plancha, asado, marmita
Envasado
Tratamiento térmico
y enfriamiento
Almacenamiento en
refrigeración
Introducción
Factores críticos
Pasteurización
Concepto
Antes de consumir, calentar de nuevo dentro del propio envase para terminar
el proceso de cocción.
Flores Valles
Cocción al vacío
Enfriamiento
Almacenamiento
en refrigeración
Cocción al vacío
+++++++++
Enfriamiento.
Cocción a vacío
Abatidor
Autoclave
Cocción a vacío
DEFINICIÓN
Radiofrecuencia Microondas
-Frecuencia
-Propiedades dieléctricas
-Peso del producto
-Geometría del producto
-Composición química
-Propiedades termodinámicas
□ Producto en rodajas
● Producto en Puré
Altas frecuencias
APLICACIONES INDUSTRIALES
VENTAJAS
Fundamentos
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Calentamiento tradicional
• Mecanismos familiares: conducción, convección y radiación
– Lento.
– El patrón de calentamiento es suave y se pude predecir fácilmente.
– Superficie notablemente mas caliente que el interior => superficie seca,
crujiente, dorada, desarrollo de sabores y migración de la humedad
exterior hacia el interior.
Calentamiento por Microondas
• Absorción depende de detalles moleculares y geometría
– Rápido.
– Uniformidad depende de diseño del horno y/o geometría del producto.
– No hay energía especial en superficie, sin color y textura crujiente.
Tecnología Microondas
Single-mode Multimode
Elementos
1. Magnetrón (generando las microondas)
2. Waveguide (guía de las ondas)
3. Aplicador (dirige el campo)
4. Strips (guia de las Reflexiones del fondo)
Tecnología Microondas
Equipos industriales
PASTEURIZACIÓN MEDIANTE MICROONDAS
Tecnología MicVac
Tecnología Microondas
Equipos industriales
• M.E.S. Technology
(www.m-e-s.net)
Equipos industriales
Industrial Microwave Systems, L.L.C.
Productos comercializados
Tecnología Microondas
Fundamentos
APLICACIONES INDUSTRIALES
- alimentos particulados
- purés de frutas
- salsas
- productos cárnicos,…
VENTAJAS
DESVENTAJAS
• SIMACO
(www.simaco.it)
• Yanagiya Machinery
(www.ube-yanagiya.co.jp/Yanagiya/companyguide.htm)
FUNDAMENTO
APLICACIONES INDUSTRIALES
- Alimentos sólidos:
productos cárnicos cocidos y/o curados; quesos; pescado, marisco; platos
preparados; salsas; mermeladas.
- Alimentos líquidos:
productos lácteos; zumos de frutas; preparados nutracéuticos.
VENTAJAS
Equipos industriales
Altas presiones
Productos comerciales
Conclusiones
Díaz Mollins P. Tesis Doctoral 2009. “Calidad y deterioro de platos “sous vide” preparados a base de
carne y pescado y almacenados en refrigeración”.
Lagunas-Solar, M. C., Zeng, N. X., Essert, T. K., Truong, T. D., Piña, C., Cullor, J. S., Smith, W. L. and
Larraín, R. (2005).Disinfection of fishmeal with radiofrequency heating for improved quality and energy
efficiency. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85: 2273–2280.
Lund, B.M. y Peck, M.W., 1994. Heat resistance and recovery of spores of non-proteolytic Clostridium
botulinum in relation to refrigerated, processed foods with an extended shelf-life. J. Appl. Bacteriol. 76:
115S–128S.
Nissen, H., Rosnes, J.T., Brendehaug, J. y Kleiberg, G.H (2002). Safety evaluation of sous vide-
processed ready meals. Letters in Applied Microbiology 35, 433-438.
Peck, M,W y Stringer, S.C (2005). The safety of pasteurized in-pack chilled meat products with respect
to the foodborne botulism hazard. Meat Science 70, 461-475.
Tirilly, Yves y Marcel Bourgeois, Claude. Tecnología de las hortalizas. Zaragoza: Acribia, S.A., 2002.
ISBN: 84-200-0958-x.
!!! MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN ¡¡¡
Victoria Capilla
(vcapilla@ainia.es)