INTRODUCCIÓN

SECADO
Cuando se habla del café y su papel en la economía mundial se está frente a uno de los productos más comercializados a
nivel mundial, pues “según la Organización Internacional del Café (ICO, por sus siglas en inglés) el café es el segundo
producto más comercializado después del petróleo. No hay duda que es una de las bebidas más consumidas del planeta.
Su producción mundial se estima entre 110 y 120 millones de sacos por año, según Coffeestatistics” (Welfare and
Coffee, 2012). Pero aunado a ello existe una gran problemática relacionada con la disposición final de la pulpa del café,
pues, como advierte Rodríguez (2010) es un material altamente contaminante de aguas, suelos y aire si no se utiliza
adecuadamente.

La pulpa de café presenta un contenido de celulosa, hemicelulosa y lignina de 16,5 a 18,3 por ciento, 9,5 a 11,6 por
ciento y 17,5 a 20,5 por ciento, respectivamente, lo cual en promedio representa un 30 por ciento de materia orgánica
difícilmente disponible para las bacterias bajo las condiciones de un tratamiento anaerobio. Además, luego de
caracterizar las aguas residuales del beneficio del café reportaron que la presencia de cafeína, el pH ácido y su alta
fermentabilidad limitan las posibles aplicaciones para su uso en alimentación, riego o transporte de sustrato para un
proceso de biotecnología. Esta situación convierte a dichas aguas residuales y a la pulpa de café en un material
altamente contaminante de aguas y suelos, aunado a los procesos de fermentación que generan malos olores y
proliferación de vectores en el ambiente.

Respecto a la pulpa o residuos que se generan en el mundo al beneficiar el café no se encuentran datos específicos
acerca de las cantidades, pero basta con considerar que “solamente se utiliza el 9,5% del peso del fruto fresco en la
preparación de la bebida, el 90,5% queda en forma de residuo”. Estos datos dejan entrever el grave problema ambiental FERMENTACIÓN
que genera la pulpa de café en los países productores, pero a su vez, si se le mira con buenos ojos, es alentador buscar
alternativas de solución por el enorme potencial económico, ambiental y social que representa.

En el año 2010 en Colombia el promedio de la producción de pulpa de café fue de 2,25 ton/ha-año. Por cada millón de
sacos de 60 kg de café almendra que Colombia exporta, se generan 162.900 toneladas de pulpa fresca, que “si no se
utilizan adecuadamente producirían una contaminación equivalente a la generada durante un año, en excretas y orina,
por una población de 868.736 habitantes” (Rodríguez y Zambrano, 2010,).

Subproducto Tecnología Descripción

Secado El secado se describe como un proceso de eliminación de substancias volátiles
(humedad) para producir un producto sólido y seco. La humedad se presenta como una
solución líquida dentro del sólido, es decir; en la microestructura del mismo. Cuando
un sólido húmedo es sometido a secado térmico, dos procesos ocurrirán
simultáneamente: Habrá transferencia de energía (comúnmente como calor) de los
alrededores para evaporar la humedad de la superficie. (proceso 1) y transferencia de
la humedad interna hacia la superficie del sólido. (proceso 2)
El secado es una etapa clave en muchas industrias y, en particular, en la industria de HIDROLISIS
procesamiento de alimentos. El secado proporciona características esenciales que
extienden la vida útil del producto, aseguran la calidad del mismo y facilitan el
transporte. El secado implica la evaporación del líquido en un producto, sin alterar sus
características esenciales, y/o posibilitando la introducción de nuevas características.

Fermentación Una fermentación es esencialmente un proceso mediante el cual determinados

sustratos que componen el medio de cultivo se transforman, por acción microbiana, en
metabolitos y biomasa. Los productos obtenidos pueden ser moléculas simples (como
el etanol), o moléculas muy complejas (como proteínas recombinantes de uso
terapéutico y ADN). Los productos también pueden ser las células por sí mismas,
como la producción de células sanguíneas para ser administradas a individuos
Pulpa de Café enfermos; la levadura de pan; o bacterias usadas como probióticos. El fermentador o
biorreactor es el recipiente donde se lleva a cabo la reacción biológica por células
completas o parte de ellas (enzimas). El cultivo de microorganismos en biorreactores
se conoce como fermentación. El objetivo de la tecnología de fermentaciones es
controlar los factores ambientales en el biorreactor para lograr el óptimo desempeño de
los microorganismos y la producción de la molécula deseada. DESTILACIÓN SIMPLE
Hidrolisis La hidrólisis es una reacción química donde ocurre la ruptura de la molécula del agua.
Los reactantes, así como los productos de esta reacción pueden ser especies neutras
(como en el caso de las moléculas orgánicas) y/o iónicas (como en el caso de las
sales). ejemplo que resulta interesante, es la hidrólisis de proteínas, glúcidos y lípidos
catalizada por enzimas denominadas hidrolasas. De esta manera, las complejas
moléculas de almidón se degradan a azúcares de menor complejidad mediante
hidrólisis.
Destilación La destilación es una de las operaciones unitarias más empleadas en la industria
simple química, petroquímica, alimentaría, farmacéutica y cosmética, para la separación de
los componentes que forman mezclas líquidas miscibles. La destilación es una
operación de transferencia de masa, tal como la absorción o la cristalización. La
destilación se puede definir como la operación cuyo fin es la separación de dos o más
líquidos miscibles mediante la ebullición, en donde los vapores obtenidos se recuperan
y se condensan como producto deseable; dichos vapores son más ricos en el líquido o
líquidos más volátiles, mientras que los fondos, o líquidos remanentes, son más ricos
en las sustancias menos volátiles. Esta operación recibe también los nombres de
alambicación, refinación, agotamiento, fraccionamiento y rectificación.

Referencias Bibliograficas
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Rodríguez, N. (2010). Seminario Internacional Gestión Integral de Residuos Sólidos y Peligrosos,
Siglo XXI: Manejo de residuos en la agroindustria cafetera. Cenicafé, Tomado de:
http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2017/06/xxx.pdf