Postres de Restaurante

Daniela Belén Mora Ramos

¿Existe influencia del nuevo mundo sobre la postrería actual?

“Una comida sin postre es como un traje sin corbata.”
- Fernand Point (1897-1955)

El nuevo termino postrería es aquella figura que se encuentra entre la exactitud de un

pastelero y el instinto de un cocinero donde de ambas disciplinas destacan lo mejor.
Jesús Escalera, dueño de La Postrería, dice que al principio creyeron que su sustento
económico serían los postres de vitrina, pero les resultó todo lo contrario ya que las
personas llegaban al lugar por la carta de cocina dulce para vivir esa experiencia y
cuando se marchaban solían llevar algo de vitrina. Comenta también que los postres
son platos que se comen al momento ya que su experiencia está en el contraste de
temperatura, las diferentes texturas en las preparaciones y el poder de utilizar
elaboración que en pastelería no se pensarían en usar tales como: algodón de azúcar
o la liofilización que es un proceso de deshidratación en frío para potenciar su sabor y
mantener su color.
Con respecto a la influencia que ha tenido del nuevo mundo y los ingredientes que
llevaron al viejo continente se puede ver:

 El cacao que aquí se lo comía amargo y picante, pero con la refinería del
azúcar lo hicieron dulce y se hizo bebida.
 El pimentón que actualmente no solo se utiliza en preparaciones saladas
sino también en dulces.
 El trigo que refinado se utiliza como harina para todo tipo de masas y
preparaciones.
 Las frutas como la fresa, la piña, el higo, el maracuyá, el banano y el
aguacate.
Todos estos ingredientes tienen una influencia muy marcada en las preparaciones de
postres en el mundo, entonces yo diría que sí existe un peso en la actual postrería
pero como la gastronomía es una constante evolución, pero a su vez es cíclica
muchas de las elaboraciones de hace 500 años pueden reaparecer y a su vez
revolucionar en sus sabores con técnicas nuevas.
También podría poner en contexto que influentes como Jordi Roca, Albert Adriá y
Jesús Escalera, más que todo los 2 últimos estuvieron en la planta de pastelería en el
Bulli.
Un restaurante de alto nivel que acarrea muchas técnicas y tendencias nuevas que
revolucionaron el modo de cocinar. Estos tres personajes se enfocaron más en la
sección dulce de la cocina y han creado platillos tan creativos, que su experiencia es
única. Cada uno tiene reconocimientos en el mundo pastelero y repostero por sus
increíbles dotes a la hora de crear un postre.
Para finalizar diría que este nuevo termino de postrería está en pleno comienzo, tiene
mucho que crecer y crear. Su futuro, como dice Jesús Escalera, va a ser una
experiencia completa que contenga postres dulces, salados, ácidos, amargos y umami
pero sin que nunca deje de ser postre. Tienen mucho que experimentar, adaptar y
construir con técnicas de cocina como, por ejemplo, hacer un merengue sin claras y
que sea más ligero con metilcelulosa u otro es hacer un glaçage que sin desequilibrar
sus sabores no sea dulce y se utilicen zumos, infusiones o purés.

Bibliografía:
- https://www.pasteleria.com/entrevista/201502/1797-la-postreria-ser-postrero-
mola
- https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/jesus-escalera-el-mejor-
chef-repostero-de-latinoamerica/
- lapostreriagdl.com/quienes-somos
- https://elbullifoundation.com/biografia-albert-adria/
- https://canalcocina.es/cocinero/jordi-roca
- https://www.spanish-food.org/recetas-cocina-espanola/historia-cocina-
espanola-ingredientes-nuevo-mundo.html
- https://www.spanish-food.org/recetas-cocina-espanola/historia-cocina-
espanola-ingredientes-nuevo-mundo.html