UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
(UNIVERIDAD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE QUIMICA, ING QUIMICA E ING, AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Análisis químico instrumental

Medida del ph

Prof.: quim. María angélica rodríguez best

Alumnos:
● Cárdenas Bernardo alex sander
● Siccha Sánchez rolan

Lima, junio 2016

INDICE
 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE UN VINO COMERCIAL

1. RESUMEN
Se determinó la acidez de un vino Queirolo tinto seco en base al porcentaje de ácido
tartárico por el método electrométrico usando el pH-metro. Para este proceso se
realizó la estandarización del NaOH 0.1N con 0.5018g de biftalato de potasio, usando
el ph-metro se midió el pH de la solución de biftalato a medida que se agregaba
volúmenes definidos de hidróxido de sodio, se continuó con este proceso hasta
identificar un salto diferenciado de ph, luego se graficó los datos y se obtuvo un
volumen gastado de 23.8 ml y de calculó la normalidad corregida del hidróxido de
sodio que fue 0.1032N.

Luego de procedió a la titulación del vino con el hidróxido de sodio, donde por cada 2
ml de base gastada se medía el pH en la solución. Este procedimiento se llevó hasta
pasar un salto de pH notorio y tener una medida de pH casi constante.

El volumen gastado para esta titulación se determinó mediante la gráfica N°6 que fue
de 15,2 ml. A partir de este dato se determinó la cantidad de ácido tartárico en el vino
dando un resultado de 4,6 g/L.

Este método potenciométrico es efectivo para titulaciones de sustancias de color

oscuro como es el vino, ya que no se requiere usar un indicador.

2. MARCO TEÓRICO

MÉTODOS POTENCIOMÉTRICOS

Los métodos potenciométricos se basan en la medida del potencial eléctrico (respecto

a una referencia) de un electrodo sumergido en la disolución problema, a partir de la
cual es posible establecer la concentración de la misma directa o indirectamente.

El instrumental necesario para las medidas potenciométricas comprende un electrodo

de referencia, un electrodo indicador y un dispositivo de medida de potencial.

ELECTRODO DE REFERENCIA

En muchas aplicaciones es deseable que el potencial de media celda de uno de los

electrodos sea conocido, constante y completamente insensible a la composición de la
solución en estudio. Un electrodo con estas características, se denomina electrodo de
referencia.

El electrodo de referencia debe retornar a su potencial original después de haber

estado sometido a corrientes pequeñas, y que sus propiedades varíen poco con la
temperatura
ELECTRODOS INDICADORES

Junto con el electrodo de referencia se utiliza un electrodo indicador cuya respuesta

depende de la concentración del analito. Los electrodos indicadores para las medidas
potenciométricas son de dos tipos fundamentales, denominados metálicos y de
membrana. Estos últimos se denominan también electrodos específicos o selectivos
para iones.

Electrodos de membrana

Debido a su gran selectividad a menudo se les llama electrodos selectivos de iones.

También se les conoce como electrodos de pIon debido a que su respuesta se registra
generalmente como una función p, por ejemplo pH, pCa, pN03, etc.

Las membranas de estos electrodos deben tener ciertas propiedades:

1. Solubilidad mínima: Esta es una propiedad muy importante ya que es necesario

garantizar que la estructura de la membrana no se altere durante el análisis.

2. Conductividad eléctrica: Una membrana debe presentar algo de conductividad

eléctrica aunque sea pequeña. Generalmente, esta conducción se debe a la migración
en el interior de la membrana de iones con una sola carga.

3. Reactividad selectiva con el analito: La membrana o alguna de las especies

contenida en la matriz de la membrana deben ser capaces de unirse selectivamente
con los iones del analito. Existen tres tipos de uniones: por intercambio iónico, por
cristalización y por acomplejación. Los dos primeros son los más comunes.

ELECTRODOS DE VIDRIO

El electrodo de vidrio es un electrodo indicador de membrana selectivo a iones

hidrógeno y constituye la pieza fundamental en la medición potenciométrica del pH. Su
uso se encuentra ampliamente difundido ya que hasta el momento no se conoce otra
técnica tan precisa como esta.

El cuerpo de los electrodos de vidrio está formados por un tubo de vidrio (o plástico)
no conductor y un bulbo sensible a iones H+ (membrana). En su interior hay un
electrodo de referencia interno que no es sensible a los cambios de pH, por ejemplo
Ag/AgCl, y una solución de concentración conocida de iones hidrógeno.

La representación esquemática de la celda correspondiente al electrodo de vidrio

sería:

El sistema actual de medición de pH es, por excelencia, el electrodo de combinación o

electrodo combinado. Su nombre deriva de la práctica inicial en que el electrodo
sensor de H+ estaba separado del electrodo de referencia; la combinación de ambos
en una sola estructura llevó a su nombre actual.

El esquema del electrodo combinado de vidrio sería entonces:

Y el potencial de la celda (EH) dependerá de las actividades a1 y a2 a ambos lados de
la membrana de vidrio, donde a2 es constante.

ÁCIDOS PRESENTES EN EL VINO

La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. La

acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos
derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de
fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas fermentaciones de un vino
contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos.

Málico: 

Es el más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al contrario

que el Ácido Tartárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias. Puede
considerarse como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y
elaboración del vino.

Cítrico: 

Es poco abundante en la uva, de 150 a 300 mg/ litro de mosto. Después es

fermentado por las bacterias lácticas y desaparece.

 Succínico:

Se forma durante la fermentación por acción de las levaduras, encontrándose en el

vino en cantidades que oscilan entre 0'5 y 1 gr/litro. Es muy estable frente a las
fermentaciones bacterianas y no evoluciona a lo largo de la vida del vino. Proporciona
una mezcla de sabores ácidos, salados y amargos.

ÁCIDO TARTÁRICO (HOOC-CHOH-CHOH-COOH)

Es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de su

riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al
30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por
bacterias, que lo transforman en Ácido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las
bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato
Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico
que el mosto del que procede.
 3. INTRODUCCIÓN

La acidez de los vinos en general es importante por las características de sabor

que les imparte, pero es mucho más significativa por las condiciones que
puede establecer para el crecimiento de la levadura y por tanto para una buena
fermentación.

Al elaborar el vino es fundamental llevar la acidez del mosto a valores óptimos

de fermentación, por lo cual debemos conocer su valor inicial y poder así
calcular la cantidad de ácido que debemos agregar o la dilución que debemos
realizar.
La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos
métodos de laboratorio. En esta práctica se llevará a cabo mediante titulación
potenciométrica.

Se usa un vaso precipitado para determinar la variación de la acidez, en

unidades de pH, durante la titulación de una solución ácida acuosa (vino) con
una solución básica diluida (NaOH). El dispositivo contenido en la celda, es un
pH-metro, y detecta la variación de acidez por medio de la variación del
potencial eléctrico entre un par de electrodos, uno de referencia, generalmente
un electrodo de calomel saturado; y un electrodo de vidrio, sensible a los iones
hidrógeno, ambos combinados en un solo dispositivo que se sumerge en el
sistema cuya acidez se quiere determinar. Este tipo de análisis se denomina
titulación potenciométrica de neutralización, debido a que el curso de la
titulación se sigue a través de la diferencia de potencial eléctrico entre el
sistema solución a titular/solución titulante con respecto al potencial del
electrodo de referencia. Las titulaciones potenciométricas de neutralización se
prefieren cuando la solución a analizar tiene una fuerte coloración, o se
requiere ubicar con mayor precisión la posición del punto de equivalencia. A lo
largo del trabajo experimental, se conocerá como usar y calibrar un instrumento
para medir el pH. También se conocerá como construir una curva de titulación
a partir de la medición del pH en función del volumen de solución titulante
añadido, y como usar los datos generados para determinar el punto de
equivalencia a través de la derivación numérica.

OBJETIVOS

● Conocer la aplicabilidad de la titulación potenciométrica para determinar la

acidez en la muestra de vino.
● Determinar el volumen de equivalencia en las gráficas mediante la aplicación
de la primera y segunda derivada.

4. MATERIALES Y MÉTODOS

Se determina la variación de pH de la muestra de vino por titulación usando un

pH-metro, donde mediante gráficas se determina en volumen gastado para
poder determinar la acidez del vino.
MATERIALES

● 1 bureta de 25 ml
● 2 vasos de 250 ml y 2 de 50 ml
● 2 fiola de 100 ml
● 1 pipeta volumétrica de 25 ml
● Biftalato de potasio, NaOH
● Muestra de vino tinto seco

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

ESTANDARIZACIÓN DEL NaOH 0.1N USANDO BIFTALATO DE POTASIO

● Se estandarizó el pH-metro usando los buffers respectivos.

● Se colocó en un vaso de 250 ml biftalato de potasio (0,5018g) y se diluyó en
150 ml de agua, que es cantidad suficiente para medir con el pH-metro y evitar
que interfiera con el magneto.
● Se colocó el vaso con la solución sobre el agitador magnético y reguló la
velocidad del magneto.
● Se introdujo con cuidado el pH-metro en la solución a titular, se tuvo cuidado
que no esté en contacto con el magneto que está rotando ya que se podría
romper la membrana.
● Se fijó el sistema de tal manera que la bureta y el pH-metro estuvieron
ubicados correctamente en la solución de esta manera se facilitó y se hizo más
efectivas las mediciones.
● Se midió el pH inicial de la solución antes de titular con NaOH.
● luego se empezó la medición agregando 2 ml de NaOH 0,1N enrasado en la
bureta. Se siguió adicionando la base, donde cada 2 ml se realiza la medición
del pH de la solución, cuando se está cerca al volumen de adición teórico, las
mediciones del pH se realizó cada 0,2 ml de volumen agregado, una vez que
se ha pasado el volumen teórico las mediciones del pH se realizó cada 2 ml
hasta tener un valor casi constante.
● Se graficó los gatos obtenidos pH vs Volumen (ver gráficos 1, 2 y 3).

TITULACIÓN DE UN ÁCIDO DÉBIL CON UNA BASE FUERTE

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE UN VINO COMERCIAL TINTO SECO

(% DE ÁCIDO TARTÁRICO)

● Con una pipeta volumétrica de 25 ml se tomó la muestra de vino tinto seco y

colocó en un vaso de 200 ml.
● Se diluyó con agua destilada hasta un volumen aproximado de 150 ml que es
cantidad suficiente para el magneto no interfiera con el pH-metro.
● Se colocó el vaso con la solución sobre el agitador magnético y se reguló la
velocidad del magneto.
● Se introdujo con cuidado el pH-metro en la solución a titular.
● se tuvo cuidado que no esté en contacto con el magneto que está rotando
ya que se podría romper la membrana.
 ● Se fijó el sistema de tal manera que la bureta y el pH-metro estén ubicados
correctamente en la solución de esta manera se facilitó y se hicieron más
efectivas las mediciones.
● Se midió el pH inicial de la solución antes de titular con NaOH
● luego se empezó la medición agregando 2 ml de NaOH 0,1 N enrasado en la
bureta. Se siguió adicionando la base, donde cada 2 ml se realiza la
medición del pH de la solución, cuando se está cerca al volumen de adición
teórico, las mediciones del pH se realizó cada 0,2 ml de volumen agregado,
una vez que se ha pasado el volumen teórico las mediciones del pH se
realizó cada 2 ml hasta tener un valor casi constante.
● Se graficó los datos obtenidos ( ver las gráficas 4, 5 y 6)

6. CÁLCULOS
ESTANDARIZACIÓN DEL NAOH 0,1N CON BIFTALATO DE POTASIO

Tabla N°1: titulación del patrón:

V (NaOH) PH V' ΔPH/ΔV V'' Δ2PH/Δ2V

0 4.1 0.5 -0.1500 1.0000 0.28000
1 3.95 1.5 0.1300 2.0000 0.01000
2 4.08 2.5 0.1400 3.0000 -0.02000
3 4.22 3.5 0.1200 4.0000 -0.02000
4 4.34 4.5 0.1000 5.0000 0.00000
5 4.44 5.5 0.1000 6.0000 -0.01000
6 4.54 6.5 0.0900 7.0000 -0.01000
7 4.63 7.5 0.0800 8.0000 0.00000
8 4.71 8.5 0.0800 9.0000 -0.01000
9 4.79 9.5 0.0700 10.0000 0.02000
10 4.86 10.5 0.0900 11.0000 -0.02000
11 4.95 11.5 0.0700 12.0000 0.02000
12 5.02 12.5 0.0900 12.8750 -0.01333
13 5.11 13.25 0.0800 13.5000 -0.04000
13.5 5.15 13.75 0.0600 14.0000 0.08000
14 5.18 14.25 0.1000 14.5000 -0.04000
14.5 5.23 14.75 0.0800 14.9250 -0.08571
15 5.27 15.1 0.0500 15.2000 0.25000
15.2 5.28 15.3 0.1000 15.4000 0.00000
15.4 5.3 15.5 0.1000 15.6000 -0.25000
15.6 5.32 15.7 0.0500 15.8000 0.25000
15.8 5.33 15.9 0.1000 16.0000 0.00000
16 5.35 16.1 0.1000 16.2000 0.00000
16.2 5.37 16.3 0.1000 16.4000 0.00000
16.4 5.39 16.5 0.1000 16.6000 -0.25000
16.6 5.41 16.7 0.0500 16.8000 0.25000
16.8 5.42 16.9 0.1000 17.0000 0.25000
 17 5.44 17.1 0.1500 17.2000 -0.25000
17.2 5.47 17.3 0.1000 17.4000 -0.25000
17.4 5.49 17.5 0.0500 17.6000 0.50000
17.6 5.5 17.7 0.1500 17.8000 -0.25000
17.8 5.53 17.9 0.1000 18.0000 0.00000
18 5.55 18.1 0.1000 18.2000 0.00000
18.2 5.57 18.3 0.1000 18.4000 0.00000
18.4 5.59 18.5 0.1000 18.6000 0.50000
18.6 5.61 18.7 0.2000 18.8000 -0.50000
18.8 5.65 18.9 0.1000 19.0000 0.00000
19 5.67 19.1 0.1000 19.2000 0.00000
19.2 5.69 19.3 0.1000 19.4000 0.25000
19.4 5.71 19.5 0.1500 19.6000 0.00000
19.6 5.74 19.7 0.1500 19.8000 0.00000
19.8 5.77 19.9 0.1500 20.0000 0.00000
20 5.8 20.1 0.1500 20.2000 -0.25000
20.2 5.83 20.3 0.1000 20.4000 0.50000
20.4 5.85 20.5 0.2000 20.6000 0.00000
20.6 5.89 20.7 0.2000 20.8000 0.00000
20.8 5.93 20.9 0.2000 21.0000 -0.25000
21 5.97 21.1 0.1500 21.2000 0.25000
21.2 6 21.3 0.2000 21.4000 0.00000
21.4 6.04 21.5 0.2000 21.6000 1.00000
21.6 6.08 21.7 0.4000 21.8000 -1.00000
21.8 6.16 21.9 0.2000 22.0000 0.50000
22 6.2 22.1 0.3000 22.2000 0.50000
22.2 6.26 22.3 0.4000 22.4000 0.00000
22.4 6.34 22.5 0.4000 22.6000 0.25000
22.6 6.42 22.7 0.4500 22.8000 -1.00000
22.8 6.51 22.9 0.2500 23.0000 2.75000
23 6.56 23.1 0.8000 23.2000 0.00000
23.2 6.72 23.3 0.8000 23.4000 1.00000
23.4 6.88 23.5 1.0000 23.6000 5.00000
23.6 7.08 23.7 2.0000 23.8000 18.00000
23.8 7.48 23.9 5.6000 24.0000 0.00000
24 8.6 24.1 5.6000 24.2000 -9.00000
24.2 9.72 24.3 3.8000 24.4000 -11.00000
24.4 10.48 24.5 1.6000 24.6000 -3.75000
24.6 10.8 24.7 0.8500 24.8000 -1.00000
24.8 10.97 24.9 0.6500    
25 11.1        

Gráfica N°1: pH vs VNaOH (ml). Método de las circunferencias

Gráfica N°2: Método de la primera derivada

Gráfica N°3: Método de la segunda derivada

Volumen gastado: 23.8 ml de NaOH 0,1N

CÁLCULO DE LA NORMALIDAD CORREGIDA:

Hallando el V teórico para la estandarización.

N NaOH x VNaOH = Peso Bk / Peq

0.1* VNaOH = 0.05018/204.22

VNaOH = 24.572ml

Volumen experimental = 23.8ml

Normalidad de NaOH :

N* 23.8ml = 0.05018/204.22
NNaOH=0.1032N

TITULACIÓN DE UN ÁCIDO DÉBIL (ÁCIDO TARTÁRICO) CON UNA BASE

FUERTE (NAOH)

Tabla N°2: titulación de la acidez del vino

V (NaOH) PH V' ΔPH/ΔV V'' Δ2PH/Δ2V

0 3.21 0.5 0.1400 1.0000 -0.01000
1 3.35 1.5 0.1300 2.0000 -0.01000
2 3.48 2.5 0.1200 3.0000 0.01000
3 3.6 3.5 0.1300 4.0000 0.01000
4 3.73 4.5 0.1400 5.0000 0.00000
5 3.87 5.5 0.1400 6.0000 0.00000
6 4.01 6.5 0.1400 7.0000 0.01000
7 4.15 7.5 0.1500 8.0000 0.02000
8 4.3 8.5 0.1700 9.0000 0.03000
9 4.47 9.5 0.2000 9.8750 0.05333
10 4.67 10.25 0.2400 10.5000 -0.04000
10.5 4.79 10.75 0.2200 11.0000 0.12000
11 4.9 11.25 0.2800 11.5000 0.00000
11.5 5.04 11.75 0.2800 12.0000 0.12000
12 5.18 12.25 0.3400 12.5000 0.00000
12.5 5.35 12.75 0.3400 13.0000 0.52000
13 5.52 13.25 0.6000 13.5000 -0.32000
13.5 5.82 13.75 0.4400 14.0000 0.64000
14 6.04 14.25 0.7600 14.4500 -0.90000
14.5 6.42 14.65 0.4000 14.7750 2.20000
14.8 6.54 14.9 0.9500 15.0000 -2.00000
15 6.73 15.1 0.5500 15.2000 0.75000
15.2 6.84 15.3 0.7000 15.4000 -0.75000
15.4 6.98 15.5 0.5500 15.6000 2.50000
15.6 7.09 15.7 1.0500 15.8000 -2.00000
15.8 7.3 15.9 0.6500 16.0750 -0.88571
 16 7.43 16.25 0.3400 16.4500 0.48333
16.5 7.6 16.65 0.5333 16.7750 2.26667
16.8 7.76 16.9 1.1000 17.0000 -3.50000
17 7.98 17.1 0.4000 17.2000 2.00000
17.2 8.06 17.3 0.8000 17.4000 -0.25000
17.4 8.22 17.5 0.7500 17.6000 -1.00000
17.6 8.37 17.7 0.5500 17.8000 -0.25000
17.8 8.48 17.9 0.5000 18.0750 -0.05714
18 8.58 18.25 0.4800    
18.5 8.82        

Gráfica N°4: pH vs VNaOH (ml). Método de las circunferencias

Gráfica N°5: Método de la primera derivada

Gráfica N°6: Método de la segunda derivada

VOLUMEN DE NaOH USADO EN LA TITULACION DEL VINO: 15.2 ML

Masa de ácido tartárico en el vino

# EQUIV DE ACIDO TARTARICO = # EQUIV DE NAOH

Masa acido tartárico/peso equivalente =N NaOH *VNaOH

Ácido tartárico (C2H4O2 (COOH)2 contiene dos hidrógenos acídicos, los cuales se
titulan simultáneamente.
(C2H4O2(COOH)2 + 2 NaOH → 2 H2O + (C2H4O2(COONa)2
● Θ =2
● Masa molar del ácido= 150.09 g/mol

M a.t
150.9 g = 0.1032N*15.2ml → M A.T=0.115 gr
/2
mol
● Volumen de vino usado : 25ml
● Peso del vino: 25.028 gr

% acidez acido tartárico =0.115g/0.025L = 4.6 g/L

7. RESULTADOS

● La normalidad de NaOH usado es de 0.1032N, según el resultado obtenido.

● La cantidad de ácido tartárico presente en el vino es de 4.84 g/L, según la
titulación realizada.
● El pH de la muestra es de 3.21 según la medición realizada.

8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
● Según la autora Pilar Santamaría, la acidez total de ácido tartárico varía
regularmente dependiendo del pH en el que este se encuentra, se muestra
algunos valores en la tabla adjuntada. A pH altos la cantidad de ácido tartárico
aumenta. En nuestra experiencia esto no ocurre del todo, el pH obtenido es de
3.21 y la cantidad de ácido tartárico 4.84 g/L , según este autor la cantidad de
ácido tartárico debió ser mayor. Aunque esto también depende la cosecha con
la que se realiza el mosto.

● El pH del vino comercial varía entre 3-4, este pH alto ayuda a la conservación
del mismo. Nuestra muestra se encuentra en el rango (3.21).

● Del pH del vino depende el color que opta este, así a pHs menores el color
será más intenso según la misma autora.

9. BIBLIOGRAFÍA

● http://materias.fi.uba.ar/6305/download/Metodos%20Potenciometricos.pdf
● http://agalano.com/Cursos/QuimAnal1/Potenciometria_01.pdf
● Douglas A. Skoog. Principios de análisis instrumental. Sexta edición, cap 23.
● influencia del ph de uva en la calidad del vino y en la formacion de aminas
biogenicas. pilar santamaria * (artículo adjunto).
● http://www.ehowenespanol.com/niveles-ph-del-vino-sobre_91696/