FENÓMENOS DE TRANSPORTE

PROFESORA: ING. MARCELA FILIPPI

JTP: ING. CAROLINA TARABORELLI

 Condiciones de Cursado

Martes: 14:00 16:00 – Práctica

Jueves: 08:30 – 12:30 - Teoría

Promoción: 3 Parciales nota igual o mayor a 8 (Ocho) + TP aprobados

Cursada: Cada parcial con promedio de nota igual o superior a 6 (Seis) o

Recuperatorio aprobado con 6 (Seis)

Desaprobado: Todos los parciales desaprobados o Recuperatorios Desaprobados

 Fenómenos de transporte

Tratan de cuantificar el flujo

Sistema que se ha apartado
del equilibrio
de propiedades del sistema
(energía, concentración) que
surge para tratar que el
sistema vuelva a su
condición de equilibrio.

Propiedades a

Cantidad de Movimiento
transportar

Cantidad de Energía

Cantidad de Materia

Una mezcla de dos o mas
componentes con regiones con
diferentes concentraciones,
transporta materia desde la zona
mas concentrada hacia la menos
concentrada.
EJEMPLOS:
Un fluido que circula a través de
un conducto disipa energía por
rozamiento. Lo que se traduce en
un transporte de cantidad de
movimiento entre las regiones
con distinta velocidad.
Un sistema con regiones a
distintas temperaturas (diferentes
concentraciones de energía)
transporta energía desde la región
mas caliente hacia la mas fría.
Cuando un alimento se procesa,
el mismo está sujeto a un
movimiento constante.
 RAZONES PARA ESTUDIAR LOS FENÓMENOS DE
TRANSPORTE
EN BIOTECNOLOGÍA PERMITE:
PROYECTAR LA MEJORA EN EL DESEMPEÑO DE LOS SISTEMAS DE AGITACIÓN DE
BIORREACTORES
DISEÑAR CORRECTAMENTE SISTEMA DE ESTERILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN
ESTIMAR TAMAÑOS DE BIORREACTORES

EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS PERMITE:

ESTIMAR TIEMPOS DE COCCIÓN. (EJ: LEGUMBRES )
ESTUDIAR PROCESOS DE CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN

EN MEDIO AMBIENTE PERMITE:

PREDECIR CONTAMINACIONES ESTUDIANDO LAS CORRIENTES ATMOSFÉRICAS.
DISEÑAR EQUIPOS QUE PERMITAN LA PURIFICACIÓN DE DISTINTAS CORRIENTES
DE FLUIDO.
 BALANCE DE MATERIA SIN REACCIÓN QUÍMICA
• UN BALANCE DE MATERIA PARA UN PROCESO ES LA CONTABILIDAD
EXACTA DE LOS MATERIALES QUE INTERVIENEN EN EL MISMO,
CONSTITUYENDO ASÍ LA MÁS AMPLIA APLICACIÓN DE LA LEY DE LA
CONSERVACIÓN DE LA MASA.

Variables del proceso

No se modifican con el
Clasificación de los

Procesos intermitentes tiempo –

o "batch
Estado Estacionario o
procesos

estable
Procesos contínuos
Se modifican con el
tiempo –
Procesos semicontínuos
Estado transitorio o
inestable
 DIAGRAMA DE FLUJO

Enunciado de un problema de balance de materia

complejidad

REPRESENTACIÓN GRÁFICA

Unidad de Proceso DIAGRAMA DE FLUJO

Entradas o Salidas
del flujo
 BALANCE DE MATERIA SIN REACCIÓN QUÍMICA
ECUACIÓN GENERAL PARA EL BALANCE DE MASA:

MASA DE ENTRADA = MASA DE SALIDA + MASA ACUMULADA

1
3
2
BALANCE DE MASA EN UN COMPONENTE “I”
 GRADOS DE LIBERTAAD

PARA RESOLVER UN SISTEMA DE ECUACIONES EN EL CUAL HAY N

INCÓGNITAS, ES NECESARIO QUE EL SISTEMA ESTÉ FORMADO
POR N ECUACIONES INDEPENDIENTES. SI EL SISTEMA TIENE
MENOS DE N ECUACIONES NO ES POSIBLE SU SOLUCIÓN

(NUMERO TOTAL DE VARIABLES) – ( NÚMERO DE ECUACIONES) =

(NÚMERO DE VARIABLES INDEPENDIENTES)

EJEMPLO

Se desea preparar una solución 0,25 molal de KOH en agua. Se dispone de 325 cm3 de
solución 0,1 molal cuya densidad es 1,0048 g/cm3. ¿ Cuántos gramos de KOH deben añadirse
a la solución 0,1 molal ?
El problema tiene solución directa.

Balance total: 326,56 + m2 = m3

Balance de KOH : 0.00556 (326.56) + m2 = 0.0138 m3

Resolviendo : m3 = 329.28 g m2 = 2.72 g

 TRANSFERENCIA DE CANTIDAD DE
MOVIMIENTO
ES EL MOVIMIENTO DE LOS FLUIDOS Y LAS FUERZAS QUE LO PRODUCEN.

• EXCEPTUANDO LAS FUERZAS QUE ACTÚAN A DISTANCIA:

CAMPO GRAVITATORIO
CAMPO ELÉCTRICO
• LAS FUERZAS QUE ACTÚAN SOBRE UN FLUIDO:
PRESIÓN
ESFUERZO CORTANTE
PROVIENEN DE LA TRANSFERENCIA MICROSCÓPICA (MOLECULAR) DE CANTIDAD DE MOVIMIENTO.

• SE DEDUCEN LAS ECUACIONES QUE VINCULAN LA TRANSFERENCIA DE CANTIDAD DE MOVIMIENTO CON

LAS FUERZAS QUE LA GENERAN.

• EXISTEN TRES MÉTODOS PARA HACERLO:

MICROSCÓPICO
MACROSCÓPICO
SIMILITUD
EL CONOCIMIENTO ADECUADO DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS ES MUY
IMPORTANTE POR NUMEROSAS RAZONES
 Objetivo: Encontrar ecuaciones que vinculen fuerzas y trasferencia de
cantidad de movimiento

Métodos

Balance Microscópico Balance Macroscópico Similitud

•No es necesario realizar •Es necesario realizar •Es necesario realizar

experiencias experiencias experiencias
•Brindan información •Brindan información de la •Brindan información global
punto a punto del sistema entrada y salida al sistema del sistema
•Las ecuaciones son •Las ecuaciones son •Las ecuaciones son
matemáticamente matemáticamente sencillas matemáticamente sencillas
complejas
 REOLOGÍA
Reología (Eugene Bingham – 1929) = “todo fluye” 
“Parte de la mecánica que estudia la elasticidad, plasticidad y
viscosidad (fluir) de la materia”

FLUIDO: una sustancia que se deforma continuamente bajo la acción de un

esfuerzo de corte (cizalla)  en ausencia de este, no habrá deformación.

Se clasifican de manera general : esfuerzo de corte aplicado y deformación.

La relación entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir una

determinada velocidad de deformación, caracteriza el comportamiento
reológico de un fluido.
SOLIDOS = LÍQUIDOS obedecen a una ecuación de estado.

Ecuación reológica de estado de los sólidos: relaciona la deformación y la

tensión;

Ecuación reológica de estado de los líquidos: relación entre la tensión y la

velocidad de deformación.

Constate de la ecuación de estado de los sólidos: “modulo de elasticidad”;

Constate de la ecuación de estado de los líquidos: “coeficiente de viscosidad”.

FLUIDOS

→Newtonianos (proporcionalidad entre esfuerzo cortante y velocidad de deformación)

→No Newtonianos (no hay proporcionalidad entre esfuerzo y velocidad de deformación)

→Viscoelásticos (se comportan como líquidos y sólidos, propiedades de ambos).

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS.
UNIVERSIDAD DEL VALLE CALI – COLOMBIA - 2006
PROPIEDADES REOLÓGICAS
TRANSPORTE DE CANTIDAD DE MOVIMIENTOS
La fuerza por unidad de área que se requiere para el movimiento de un
fluido: F/A = tensión de cizalla

YX = ESFUERZO CORTANTE QUE SE EJERCE EN LA DIRECCIÓN X SOBRE LA

SUPERFICIE DEL FLUIDO SITUADA A UNA DISTANCIA Y

PARA LOS FLUIDOS NEWTONIANOS:

LEY DE NEWTON DE VISCOSIDAD : LA FUERZA DE CIZALLA
POR UNIDAD DE ÁREA ES PROPORCIONAL AL GRADIENTE
NEGATIVO DE VELOCIDAD LOCAL
INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS.
UNIVERSIDAD DEL VALLE CALI – COLOMBIA - 2006
yx = Densidad de flujo viscoso de cantidad de
movimiento x en dirección y
(velocidad de flujo por unidad de área)

TRANSMISIÓN DE CANTIDAD DE MOVIMIENTO

 =  = Viscosidad cinemática

 UNIDADES
Parámetro cgs SG SI
vx cm seg-1 m seg-1 m seg-1

Y cm m m

seg-1 seg-1 seg-1

yx Dina cm -2 Nw m-2 Kgf m-2

 =yx (vx/y) -1 (Dina cm -2(seg-1) -1) Kgm m-1seg-1 Kgm m-1 seg-1
= (gm cm -1seg-2) (g c = kgm/kgf)(m seg-2)
(seg-1) -1) = o (New/kgf )
gm cm -1seg-1 = Poise

 cm 2 seg -1 m2 seg-1 m 2 seg -1

 OBSERVACIONES
Agua (líquida) Aire
Temperatura Viscosidad Viscosidad Viscosidad Viscosidad
T (°C)  (cp) Cinemática  (cp) Cinemática
x102 (cm2seg- x102 (cm2seg-1)
1)

0 1,787 1,787 0,01716 13,27

20 1,0019 1,0037 0,01813 15,05
40 0,6530 0,6581 0,01908 16,92
60 0,4665 0,4744 0,01999 18,86
80 0,3548 0,3651 0,02087 20,88
100 0,2821 0,2944 0,02173 22,98
TEMPERATURA   AIRE .
TEMPERATURA   AGUA
¿POR QUÉ?
Alimentos newtonianos:
•Leche (29.1% de sólidos totales),
• Jugos clarificados de frutas:
jugo de manzana despectinizado
jugos de naranja filtrados (10-18°brix)
jugos de uva (15-50 °brix)
•Yema de huevo
• huevo entero sin congelar
 Viscosidades aproximadas de los productos comunes
a temperatura ambiente de 21 °C (70 °F)

Aire 0,01 cps

Metanol 0,5 cps
Agua 1 cps
Leche 3 cps
Glicol etileno 15 cps
Vino 25 cps
SAE 10 Aceite de motor 85 a 140 cps
SAE 20 Aceite de motor 140 a 420 cps
SAE 30 Aceite de motor 420-650 cps
SAE 40 Aceite de motor 650 a 900 cps
Aceite Castrol 1.000 cps
Miel Karo 5.000 cps
Miel 10.000 cps
Chocolate 25.000 cps
Salsa de tomate 50.000 cps
Mostaza 70.000 cps
Crema 100.000 cps
Manteca de cacahuete 250.000 cps
Polímeros fundidos 1.000.000 cps
Masillas 2.000.000 cps
Compuestos de caucho 5.000.000 cps
EJEMPLO : TENIENDO EN CUENTA LA FIGURA DE LAS PLACAS PARALELAS, CALCULAR LA DENSIDAD DE
FLUJO DE CANTIDAD DE MOVIMIENTO EN ESTADO ESTACIONARIO, YX, CUANDO LA VELOCIDAD V DE
LA LÁMINA INFERIOR, EN LA DIRECCIÓN POSITIVA DEL EJE X, ES 0,3 M/SEG, LA DISTANCIA ENTRE LAS
LÁMINAS Y = 0,0003 M, Y LA VISCOSIDAD DEL FLUIDO  = 0,7 CP.

SOLUCIÓN:
 FLUIDOS NO-NEWTONIANOS
EJEMPLOS: MASAS, PASTAS, POLÍMEROS, ETC.

DEFINICIÓN: FLUIDOS QUE NO SIGUEN CON EL

COMPORTAMIENTO DE LA LEY DE NEWTON

DEFORMACIÓN DEL FLUIDO = REOLOGÍA

ECUACIÓN CONSTITUTIVA DE UN FLUIDO:

yx =-  vx
= VISCOSIDAD APARENTE y
PARA FLUIDOS NEWTONIANOS  = 
 Tipo de
Comportamiento Características Ejemplos
Fluido
La aplicación de una deformación no
Plástico Perfecto conlleva un esfuerzo de resistencia en Metales dúctiles
sentido contrario
Relación lineal, o no lineal en algunos
casos, entre el esfuerzo cortante y el
Plástico de Bingham gradiente de deformación una vez se ha
superado un determinado valor del
Plásticos esfuerzo cortante
Pastas,Barro,
Fluidos que se comportan como
algunos coloides
Pseudoplástico seudoplásticos a partir de un
determinado valor del esfuerzo cortante
Fluidos que se comportan como dilatantes
Dilatante a partir de un determinado valor del
esfuerzo cortante
Algunos
La viscosidad aparente se reduce con el
Seudoplástico coloides, arcilla, leche, gelat
gradiente del esfuerzo cortante
Plásticos que ina, sangre.
siguen la Ley de Soluciones concentradas
Potencias La viscosidad aparente se incrementa con de azúcar en agua,
Dilatante
el gradiente del esfuerzo cortante suspensiones de almidón de
maíz o de arroz.
 Tipo de
Comportamiento Características Ejemplos
Fluido
Combinación lineal en serie de Metales, materiales
Material de Maxwel
efectos elásticos y viscosos compuestos

Combinación lineal de comportamiento

Fluido Oldroyd-B como fluido newtoniano y como material
Fluidos de Maxwell
Viscoelásticos
Betún, masa
Combinación lineal en paralelo de
Material de Kelvin panadera, nailon, plastilina
efectos elásticos y viscosos

Estos materiales siempre vuelven a un

Plástico
estado de reposo predefinido
La viscosidad aparente se incrementa con
Fluidos cuya Reopectico Algunos lubricantes
la duración del esfuerzo aplicado
viscosidad
depende del Algunas variedades
La viscosidad aparente decrece con la
tiempo Tixotrópico de mieles, kétchup,
duración de esfuerzo aplicado
algunas pinturas antigoteo.
 COMPORTAMIENTO DE FLUIDOS NO -
NEWTONIANOS
http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=Tph5Buk9sUM
https://www.youtube.com/watch?v=8V9VuA_0BDw

INTRODUCCIÓN A LA
REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ
NAVAS. UNIVERSIDAD DEL VALLE
CALI – COLOMBIA - 2006

Fluidos Pseudoplásticos:   al  el gradiente de velocidad

Fluidos Dilatantes:   al  el gradiente de velocidad
Fluidos de Bingham: es necesario superar un cierto valor umbral para que el sistema comience
a fluir.
Alimentos Sin esfuerzo Umbral
• Jugos de manzana (50 - 65 °brix)
• Jugos de maracuya (15.5 – 33.4°brix)
• Jugos de naranja (60 - 65 °brix) Pseudoplástico
• Chocolate derretido • Pulpa de papel
• Mostaza •Pintura
• Crema de Leche
• Huevo entero descongelado Plásticos de Bingham
• Clara de huevo sin mezclar •Pasta de dientes
• Puré de frutas y vegetales •Mantequilla
• Soluciones de gomas a alta •Mostaza
concentración •mayonesa
• Concentrado de proteínas

Alimentos Dilatantes
• Suspensiones de almidon Viscoelasticos:
• Mieles de eucaliptos •Nata
•Arenas movedizas •Gelatina
•Soluciones de almidón espesas •Helados
•Polvos finos en suspensión
•Arenas de playa mojada
 MODELOS DE FLUIDOS NO-NEWTONIANOS
P Y T = CONSTANTES, ESTADO ESTACIONARIO

• MODELO BINGHAM:

• MODELO OSTWALD-DE WALE O LEY DE LA POTENCIA:

N  1→ PSEUDOPLÁSTICO

N 1 →DILATANTE
N = 1 →NEWTONIANO M= 

•Modelo Eyring:

yx → n  Fluido pseudoplástico

yx → 0  Ley de Newton  =A/B
 Modelos de Fluidos Dependientes del Tiempo de Aplicación:
P y T = constantes, Estado NO Estacionario

Fluidos Tixotrópicos (aplico la fuerza 

viscosidad, no aplico fuerza, vuelvo a la
viscosidad original
Fluidos Reopécticos (aplico fuerza 
viscosidad, no aplico fuerza, disminuye
viscosidad

II: el tiempo de relajación del fluido, tiempo que tarda el fluido en disminuir su tensión a 1/e
veces.
R(II): función de distribución de tiempos de relajación.
0: viscosidad inicial sin perturbaciones.
F(D2): función simétrica de la velocidad de deformación.
 Fluidos Viscoelásticos:

Modelo de Maxwell:

= esfuerzo cortante aplicado,

= tiempo de relajación,
. = gradiente de esfuerzos cortantes (/G),
 = viscosidad aparente
 = velocidad de deformación
 VISOCOSIDAD DE GASES

Los gases a diferencia de los líquidos aumentan su viscosidad con la

temperatura.

Esto se debe principalmente a que se aumenta la agitación o

movimiento de las moléculas y además los toques o roces con
actividad y fuerza a las demás moléculas contenidas en dicho gas. Por
lo tanto es mayor la unidad de contactos en una unidad de tiempos
determinado.

Empíricamente se sabe que la viscosidad es proporcional a la raíz

cuadrada de su temperatura absoluta

El aumento de presión hace que también aumenta la viscosidad.

 Viscosidad en gases a Baja Presión
Suposiciones:
•Las moléculas son esferas rígidas de diámetro d y masa m, no
interactúan entre si y poseen una concentración de n moléculas por
unidad de volumen.
•El gas se encuentra a baja presión y es puro
•Son válidos los resultados de la teoría cinética de gases:
K= LA CONSTANTE DE BOLTZMAN (1,3806488(13)×10−23J K−1 - 8,6173324(78)×10-5EV K−1 - 1,3806488(13) ×10-
16ERG K−1)

NO CONFUNDIR U CON V.
U ES EL VALOR MEDIO DE LAS VELOCIDADES INDIVIDUALES DE LAS MOLÉCULAS.
V ES EL VALOR MEDIO DEL VECTOR VELOCIDAD DEL FLUIDO EN UN ELEMENTO DE VOLUMEN DONDE
VALE LA HIPÓTESIS DEL CONTINUO.
EN UN FLUIDO QUE NO ESTÁ FLUYENDO 0=V, PERO 0≠U
SUPONIENDO QUE EL GAS FLUYE PARALELO AL EJE “X” CON UN GRADIENTE DE VELOCIDAD
DVX/DYY QUE LAS ECUACIONES DE LA TEORÍA CINÉTICA (VÁLIDAS PARA EL EQUILIBRIO) SIGUEN
SIENDO VÁLIDAS EN LA SITUACIÓN DE NO-EQUILIBRIO.
LA DENSIDAD DE FLUJO DE CANTIDAD DE MOVIMIENTO-X A TRAVÉS
DE UN PLANO SITUADO A UNA DISTANCIA CONSTANTE Y, SE OBTIENE:

YX = ZMVXY-A - ZMVX Y+A

EN ESTA ECUACIÓN SE HA SUPUESTO: TODAS LAS MOLÉCULAS TIENEN

VELOCIDADES REPRESENTATIVAS DE LA REGIÓN EN LA QUE HAN
EFECTUADO SU ÚLTIMA COLISIÓN.

SUPONIENDO QUE LA VELOCIDAD VX (Y) ES LINEAL EN UNA DISTANCIA

DE VARIAS VECES :
COMBINANDO ECUACIONES:

SI HACEMOS LA ANALOGÍA CON LA LEY DE NEWTON:

REEMPLAZANDO,  Y

FÓRMULA DE VISCOSIDAD VÁLIDA PARA GASES BAJA PRESIÓN,

CONSTITUIDO POR ESFERAS RÍGIDAS.

VÁLIDO APROXIMADAMENTE HASTA 10 ATM.

 OBSERVACIONES SOBRE EL MODELO

• LA DEPENDENCIA DE LA VISCOSIDAD CON T, NO

ES SATISFACTORIA CON ESTA CORRELACIÓN

• DATOS EXPERIMENTALES INDICAN QUE LA

VISCOSIDAD VARÍA MÁS RÁPIDAMENTE QUE LO
QUE CORRESPONDE A T0,5

• SUBSTITUIR EL MODELO DE LA ESFERA RÍGIDA

POR UN CAMPO DE FUERZA MÁS REAL
 MODELO CHAMPAN Y ENSKOG
COEFICIENTES DE TRANSPORTE EN FUNCIÓN DE LA ENERGÍA
POTENCIAL DE INTERACCIÓN ENTRE DOS MOLÉCULAS DEL GAS.

 = ENERGÍA POTENCIAL
F = FUERZA DE INTERACCIÓN
R = DISTANCIA ENTRE LAS MOLÉCULAS.
F = -D/DR

POTENCIAL DE LENNARD-JONES:
 (R ) = 4 (/R)12 – (/R)6
 = ENERGÍA CARACTERÍSTICA DE INTERACCIÓN ENTRE LAS
MOLÉCULAS
 = DIÁMETRO CARACTERÍSTICO DE LA MOLÉCULA
Esta ecuación es válida para gases monoatómicos no polares

M = Masa molecular
T = Temperatura (K)
 = Viscosidad (g cm-1 seg-1)
 = T/ (adimensional)
 = (A)
 puede interpretarse como la desviación respecto del comportamiento
de la esfera rígida.

Si no se disponen de valores de  y , se puede calcular por medio de

las propiedades críticas de los gases.
 MEZCLAS GASEOSAS
Modelo de Wilke

n = número de especies de la mezcla

yi, yj = fracciones molares de i, j.
i,j = viscosidades de i, j puros a temperatura y presión de la mezcla
Mi, Mj = pesos moleculares
VISCOSIDAD EN GASES A ALTA PRESIÓN
 VISCOSIDAD EN GASES A ALTA PRESIÓN
Si no se conocen los valores de c 

Criterio de corrección con respecto a la presión: Chields y Hanley

Válida para 0,1  r  3

r = / c
0 = viscosidad a baja presión
Ejemplo: Predecir la viscosidad de las siguientes mezclas gaseosas a 1 atm y 293°K,
a partir de datos de los componentes puros a 1 atm y 293°C

Solución:
 VISCOSIDAD DE LÍQUIDOS
Viscosidad de líquidos a partir de propiedades físicas.

Moléculas constantemente en movimiento dentro de una “Jaula”

VISCOSIDAD DE LÍQUIDOS
Ejemplo: Estimar la viscosidad del benceno líquido C6H6 a 20°C

Solución:

Datos: Ñ = 6,02 x 1023 (g-mol)-1

h = 6,624 x10-27 erg seg (g cm2 seg-1)
Ṽ = 89,0 cm3 (g-mol)-1 a 20°C
Tb = 273,2 + 80,1 = 353,3 °K
T = 273,2 + 20 = 293,2 °K
 DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD
La viscosidad de mide por medio de un aparato denominado VISCOSIMETRO