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Ebook en PDF Manual de Viticultura y Enologia para Aficionados PDF
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PARA AFICIONADOS
PARA AFICIONADOS
ÍNDICE
Prólogo 7
1ª parte Viticultura
Morfología de la vid 9
El suelo 12
La poda 35
El abonado de la viña 53
2ª parte Enología
La Uva y el Vino 72
El Sulfuroso 74
La Fermentación Alcohólica 76
Vinificación en blanco 80
Vinificación en tinto 88
El Cava 97
Elementos mayores.
Nitrógeno.
Fósforo.
Potasio.
Magnesio.
Calcio.
Hierro.
Azufre.
Elementos menores.
Influencia de la temperatura
Influencia de la pluviometría
Diseño de la plantación.
Poda de formación.
Poda de mantenimiento.
Poda en verde.
Poda de rejuvenecimiento.
Provocadas por Y Y Y
alto contenido de: oxigeno luz calor
Quiebra
Enzimas oxidantes parda u
oxidásica
Quiebra
Hierro azul o
férrica
Cobre Quiebra
(en vinos blancos) blanca o
cúprica
Proteínas Quiebra
(en vinos blancos) proteica
100ºC 0 0
99ºC 1% 13%
98ºC 2% 28%
97ºC 3.5% 37%
96ºC 4% 43%
95ºC 6% 46%
94ºC 8% 52%
93ºC 10.5% 56%
92ºC 11% 59%
91ºC 13% 62%
90ºC 15% 65%
89ºC 18% 69%
88ºC 21% 71%
87ºC 24% 74%
86ºC 29% 77.5%
85ºC 34% 80%
84ºC 40% 82%
83ºC 48% 84.5%
82ºC 57% 86.5%
81ºC 68% 88.5%
80ºC 79% 90.5%
79ºC 90% 92.5%
Esta es una tabla resumida y con valores redon-
deados, pero que es suficiente para nuestros fines.
Podemos apreciar que para una temperatura de
destilación aparecen dos columnas, una con la com-
posición del liquido que está hirviendo a esa temperatura
y otra con la composición del vapor que se está des-
prendiendo, que evidentemente son distintas; esto es
debido a que el líquido que hierve es una mezcla de dos
líquidos con diferentes puntos de ebullición y el vapor
desprendido es más rico en el componente más volátil
(es lo más usual, pero no siempre es así), y es la razón
por la que podemos obtener por destilación un destilado
más rico en alcohol que el líquido de partida; en nuestro
caso partiendo de un vino de 13% de alcohol que
herviría a 91ºC obtendríamos un destilado inicial con
62% de alcohol.
0 0,9978
10 0,9831
20 0,9706
30 0,9569
40 0,9408
50 0,9218
60 0,8999
70 0,8775
80 0,8505
90 0,8229
100 0,7876
DT ºC GA % vol DT ºC GA % vol
6,35 8,0 8,65 12,0
6,65 8,5 8,90 12,5
7,00 9,0 9,15 13,0
7,30 9,5 9,40 13,5
7,60 10,0 9,65 14,0
7,85 10,5 9,85 14,5
8,15 11,0 10,10 15,0
8,40 11,5 10,30 15,5
REFLEXIONES Y CONSEJOS ÚTILES
Prolijidad y Orden.
Temperatura de la fermentación.
Higiene
Registro de información.
Debemos registrar: