La Nacin - Revista Dominical

Domingo 4 de mayo, 1997

Vanguardia del gusto

Any Prez Revista Dominical

us obras de arte cuelgan del paladar del alma, porque aprendi a inmortalizar lo efmero, estrujndole

el sabor a nuestros frutos comunes. Isabel Campabadal transgredi las fronteras gastronmicas tradicionales y cre una nueva forma de cocinar lo costarricense. En 23 aos de carrera, esta chef ha logrado el reconocimiento local de cientos de estudiantes y degustadores, y el continental de sus colegas. - Cmo es la receta del amor? - Un postre con crema, clara batida y pulpa de fruta. - Si fuera diputada, sera de los prncipes o de los maiceros? - Me identificara con los maiceros, porque desarrollo recetas costarricenses, y con los prncipes porque lo hago en forma sofisticada. Entonces desarrollara mi propio partido. - Qu parte de su vida encierra en la torre? - Mi vida personal.

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"Las recetas quedan escritas y una va haciendo camino", afirma Isabel Campabadal, autora de varios libros sobre cocina.

- Cmo se libera? - Batiendo claras a mano libero muchas cosas. - Qu receta le han asesinado con mayor frecuencia? - Una espuma de guanbana con salsa de moras, porque caen en exceso de gelatina o carencia de guanbana. - Dnde pondra un sarcfago original? - En la cocina sera muy macabro, lo pondra en mi dormitorio. - Qu objeto suyo podr considerarse una antigedad? - Quiz alguna de las ollas de cobre que compr en Pars desde hace 25 aos. - Cul elemento kish lo transformara en art nouvo? - El metate porque lo puedo usar para amasar. - Un lugar apropiado para poner una Nigenta en una casa? - Imposible, habra que crearle un lugar para que no estorbara. - Cocina en orden o desorden? - Como todo lo planifico, me gusta tener todo a mano, aunque al final la cocina queda un poco patas para arriba. - Qu tarea de cocina le gusta menos? - Ya he picado todo lo que tena que picar en la vida, as es que ya no pico.

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- Qu hara frente a una paca de ropa americana? - La ordenara y la repartira entre necesitados. - Los destinos de cul pas estara dispuesta a dirigir? - Los de Costa Rica. - Cul viuda fue con ms gusto al funeral de su marido? - Supongo que las de Enrique VIII o las de un dueo de harem. - Cmo debera ser su funeral? - Que cada quien se ponga lo que quiera y mejor en un da bonito, para que la gente no reniegue por tener que ir con paraguas. - Con qu se le puede dar un sello de distincin a la mesa? - Con un par de candelabros con buenas candelas. - Cul de sus recetas podra considerarse afrodisiaca? - Alguna de las que llevan cangrejo o un caviar de berenjena sobre una chorreada de maz. - Qu le servira a Clinton en su casa? - Algo con pejibaye, unos tamalitos chumecos (de frijol negro), tortillas con picadillo y soufl fro de maracuy. - A cul de sus santos de coleccin le reza? - A San Benito, que no deja entrar nada malo, y a San Caralampio, que protege contra enfermedades. - A qu aspiran las heliconias? - Al sol. - Qu tipo sera usted? - Tengo Bastones de emperador o Antorchas.
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- Existe algn chiquito que no sea matn? - Todos pasan por ese momento. - Cul foto de su lbum debi haber destruido? - Ninguna, porque conservo slo las que me gustan. Adems, una no puede borrar el pasado rompiendo una foto. - Se ha acostumbrado a ser general en la cocina? - S, pero me ha costado aprender a delegar porque antes pensaba que todo lo deba hacer yo. - Cmo le da entonces el toque personal a los platillos? - Estando all desde la compra de los ingredientes, y probando todo. - Cmo podra sorprenderla alguien para llegar a su corazn? - Despus de todo un da de cocinar, llevndome a escuchar un concierto. - Es de buen apetito? - No, aunque ocasionalmente tengo rachas de hambre, me lleno con poco. - No crea frustracin una creacin hecha para desaparecer? - No, porque las recetas quedan escritas y una va haciendo camino. - Qu ingredientes no riman? - El limn agrio es muy delicado de combinar, pero el nico platillo que no se salva es el quemado, no hay manera. - Cul platillo no le ha salido? - Unas bolitas de arroz rellenas de cerdo picado que se me reventaban al frerlas. - Para cules comensales le gusta y le disgusta cocinar?

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- Me gusta hacerlo para los que tienen sensibilidad. No me gusta para el hartn que come para llenarse.

Encpsulada
Nombre: Isabel Campabadal. Fecha de nacimiento: 27 de diciembre de 1943. Hijos: Anabelle, Alejandro y Mara Gonzlez. Nietos: Constanza, Anastasia y Luisana. Se apasionaba por la qumica, la geografa, la historia y los idiomas, y de grande logr unir todas estas disciplinas en el estmago. Isabel ha recorrido decenas de pases como embajadora cultural, sin acreditacin oficial, mostrando sus innovadoras combinaciones de sabores naturales costarricenses. Aunque fundi su cuchara en Francia y empez impartiendo cursos con esa base, hace una dcada su ingenio revolucion la cocina con el pejibaye. Timbales, espumas, tamales y rellenos empezaron a tomar formas de vanguardia que nadie haba intentado antes. Despus vinieron las frutas, verduras y legumbres de Tiquicia a mezclarse en apasionadas uniones sobre el plato. Cuatro cursos por ao, desde hace 23, han encaminado a cientos de mujeres y hombres hacia el buen gusto culinario. Hace seis meses vendi su restaurante Bijahua, donde las enchiladas de langosta con salsa de frijol blanco; los napoleones de malanga con ceviche de pulpo, o las sopas de fruta de pan eran ms que nombres exticos: eran hijos paridos sobre el moledero. Reconocida internacionalmente, Isabel ha publicado libros sobre comida francesa, su Nueva Cocina Costarricense, Cocina Imaginativa y est en prensa uno nuevo, que toma como base la globalizacin en platillos como tamalitos de salmn en salsa de culantro.

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