Cocinadeautor Mexico PDF

CocinadeAutor
Enrique Olvera César Garza Elisa Furlong Mima González

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Antonio Márquez Roberto Navarro Guillermo González Beristáin Adrián Herrera

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Alberto Senties Thierry Blouet Paulina Farías Beatriz Guerra Paulina Abascal
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Fotografía: Jesús Cantú

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Cocina de Autor
Primera edición: Octubre 2009
D.R. © de esta edición
Coordinación editorial:
Diana Cárdenas de Ghio
Fotografía:
Jesús Cantú Fotografía www.jesuscantu.com
Dirección de arte:
Alejandro Anaya Finck www.afcomunica.com
Diseño Gráfico:
Jesús Quiroga Fonrouge
Flores:
La Flor de la Canela www.laflordelacanela.com.mx
Maridaje:
Vinoteca México S.A de C.V www.vinoteca.com
Vajillas:
El Palacio de Hierro
Producción:
Rosario Canales de Benavides
Lorena De Los Santos de Elizondo
Dinorah Perez Maldonado de Garza
Alejandra Treviño de Morales
Foto de portada:
Jesús Cantú
Imprenta:
Ink Servicios Gráficos, S.A. de C.V.
http://www.ink.com.mx
ISBN: 978-0778-857-978-0
Prohibida la reproducción parcial o toral de esta

obra, por cualquier medio, sin permiso por escrito
de los titulares de los derechos.
Impreso en México
Printed in Mexico
CocinadeAutor
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Chefs e invitados
Enrique Olvera Adriana Reyes Jesús Leal
César Garza Adriana Torres Jesús Vargas
Elisa Furlong Alfonso Cadena Jorge Hernández
Mima González Alfredo Villanueva Jorge Stahl
Antonio Márquez América González José Luis Ezquerra
Roberto Navarro América Zubiría José Tam
Guillermo González Analucia Kalifa Marcela Merino
Adrián Herrera Angel Martínez Maria Teresa Alanís
Alberto Senties Aquiles Chávez Marilú Canavati
Thierry Blouet Becky Sandler Maya De León
Paulina Farías Coty Villarreal Myriam Garza
Beatriz Guerra Dante A. Ferrero Patricia Bichara
Paulina Abascal Emigdio Rodríguez Patricia Ortiz de Roccatti
Federico López Roberta Garza Medina
Humberto Villarreal Roberto Solís
Lucia Sada Roberto Zambrano
Lulu Maldonado Sissy Canavati

Introducción 7 Ensalada de Pollo Oriental 88
Agradecimiento del patronato 9 Queso Panela Encostrado en Chicharrón,
Ensaladita de Jícama y Chilito 90
ENTRADAS ENRIQUE OLVERA 10 Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica 92
Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano 12 Grilled Chicken Cesar 94
Vuelve a la Vida 14 Ensalada de Atún Fresco con esencia de Mole
Ensalada de Nopal 16 y Ceviche de Mango 96
Ensalada de la Casa 18 Salpicón con Vinagreta de Poblano 98
Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca 20 Tepanyaki 100
Garra de León con Arroz a la Tumbada 22 Carpaccio de Camarón 102
Sopa de Tortilla y Camarón 24
Sopa de Hongos 26 SOPAS, CALDOS Y CREMAS
Salpicón de Pato 28 ANTONIO MÁRQUEZ 104
Mollejas de Ternera Crema de Habas Frescas
con Papas Confitadas y Cilantro 30 con Espárragos y Chícharos 108
Bisque de Langosta 110
BOTANAS CÉSAR GARZA 32 Crema de Flor de Calabaza
Ceviche de Pescado al Limón 36 con Albondiguitas de Salmón 112
Salmón a la Chuy 38 Chowder de Almeja 114
Crocante de Jamón Serrano 40 Crema de Coliflor con Nuez y Queso 116
Camarones Muelle 17 42 Sopa Azteca de Tortilla 118
Timbal de Betabel con Brie 44 Crema de Frijol con Chipotle 120
Caldillo de Camarones al Curry 46 Caldo de Queso Estilo Sonorense 122
Crujiente de Philo con Brie 48 Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco 124
Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto 50 Crema de Calabacita con Pimientos de 3 Colores 126
Conos de Jícama con Camarón
y Palmito Acaparrados 52 PASTAS Y ARROCES
Croquetas de Papa 54 ROBERTO NAVARRO 128
Tostadas de Camarón 56 Tagliatelle con Espárragos y Camarón al Limón 132
Pasta con Salsa de Flor
BOCADILLOS ELISA FURLONG 58 de Calabaza y Crema de Azafrán 134
Ceviche Cilantro 62 Pad Thai Noodles 136
Pizzetas hojaldradas de Salmón Ahumado 64 Paella con Setas y Pollo 138
Tacos de Jícama 66 Spaghetti con Pangrannatto y Atún 140
Torres de Camarón Pacotilla Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto 142
en Salsa de Soya al Jengibre 68 Linguini de Calamar con Crema Dulce
Tartare de Atún 70 de Cebolla y Escalopes 144
Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt 72 Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco 146
Rollos primavera de Pavo 74 Ravioli de Camarón con Salsa
Sandwich Abierto de Pechuga de Naranja y Jengibre 148
de Pavo con Queso Panela 76
PESCADOS Y MARISCOS
ENSALADAS MIMA GONZÁLEZ 78 GUILLERMO GONZáLEZ 150
Chile Ancho Relleno de Cangrejo, Callo de Hacha al Sartén, Escalopa
Vinagreta de Maracuyá 82 de Foie Gras, Puré de Elote Amarillo,
Ensalada de Higos, Queso de Cabra, Emulsión de Cítricos y Chipotle 154
Pesto y Piñones Tostados 84 Ceviche Verde 156
Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate 86 Huachinango Relleno 158
Indice
Lasaña de Cangrejo Moro y Gérmenes Mixtos 236
Chicharrón, Puré de Aguacate, Achiote 160 Gazpacho de Pimiento Morrón a la Mexicana 238
Camarónes al Vapor de Tequila 162 Camarón Provençale sobre Sopa de Fideo Seco
Garra de Léon y su Guarura 164 y Aiolli de Chile Guajillo 240
Hojaldre de Poro y Salmón 166 Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res,
Pozole de Mariscos 168 Mousseline de Coliflor a la Esencia
Camarones Enchipotlados 170 de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano 242
Lomo de Pescado San Juan Bautista 172 Crème Brûlée de Cajeta; Sorbete de Fresas
Robalo en Verde 174 de Irapuato; Galleta con Canela 244
Risotto de Camarón 176 Macarrón de Frambuesa 246
Flores de Salmón a las Finas Hierbas 178
POSTRES PAULINA FARÍAS 248
AVES ADRIÁN HERRERA 180 Pastel Blanco con Praliné de Pistache 252
Encacahuatadas 184 Envueltos de Manzana 254
Muslos de Pollo al Perejil 186 Risotto de Coco con Nueces Acarameladas 256
Brochetas de Pollo con Calabacita Mousse de Chocolate 258
en Tallos de Romero, Marinadas en Salsa Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas 260
de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile 188 Pastelito de Merengue con Crema de Pistache 262
Pollito con Chile 190 Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo 264
Pechuga de Pollo con Queso de Cabra 192
Pollo en Pipián sobre Risotto 194 PASTELES BEATRIZ GUERRA 266
Pollo Rústico al Horno 196 Pastel de Chocolate Relleno de Crema y “Toffee” 268
Cuscús Con Pollo, Curry y Cítricos 198 Dulce Placer 270
Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas 200 Pastel de Limón Fresa 272
Pechuga Cordon con Espinacas y Acelgas 202 Pastel de Zanahoria y Piña 274
Pastel de Queso “Polka Dots” 276
CARNES Alberto senties 204 Pastel de Queso y Chocolate Blanco 278
Rack de Cabrería en Cerveza Oscura 208 Chiffon de Limón con Betún
Espinazo de Cerdo con Verdolagas 210 de Merengue y Coco 280
Cañita Diezmillo en Costra de Chicharrón Duro Marjolaine Moderno 282
Norteño con Tuétano Asado y Nopales Tiernos 212 Mármol de Chocolate 284
Centro de Rib-eye Relleno de Espárragos,
Arúgula y Queso Menonita 214 DULCES SUGERENCIAS
Lomo de Lechón Crujiente PAULINA ABASCAL 286
con Risotto de Elotes Asados 216 Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras 290
Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro 218 Pay de Limón por Partes 292
Short Rib Braseado en Chile Pasilla, Crème Brûlée con Cerezas 294
Mirin y Vino tinto 220 Mousse de Mandarina 296
Cuajos de Cadereyta 222 Mosaico de Fresa y Naranja 298
Filete de Cerdo al Té Verde y Ciruelas 224 Brownies Intensos 300
Tacu-tacu “A lo Pobre”Lomitos de Cerdo, Bolitas de Almendra 302
Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol 226
Corazón de Filete Ahumado y sus Tres Chiles 228 DIRECTORIO 305
Prime Rib 230 BIOGRAFÍAS 308
AGRADECIMIENTOS 313
MENU 5 TIEMPOS THIERRY BLOUET 232 patrocinadores 314
Láminas de Atún Crudo al Curry
con Crujiente Chicharrón, Crudité de Espárragos
Gracias a tu apoyo continuaré con mis estudios
y llegaré a ser una gran persona en la vida.
Me gustaría ser una gran doctora
para ayudar así como tú lo haces.
Emma
Estudiante de Mano Amiga
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Introducción
El recetario que tienes en tus manos es una invitación a reencontrarte con los
sabores de nuestro México tradicional combinados con otros más nuevos y
globales. Y es que los tiempos modernos empujan hacia nuevas mezclas y la
cocina no es excepción: se ha convertido en una fusión de técnicas, sabores
y culturas.
Los autores de esta obra son chefs o personalidades reconocidas por sus co-
nocimientos gastronómicos que descubren nuevas formas para utilizar los
ingredientes del pasado, renovando sus usos. Ellos reconocen que los sabores
del chocolate, el chile, el maíz y la vainilla son fuertes y han echado raíces en
nuestra forma de ser mexicanos.
Contra el impetuoso apuro de nuestros tiempos se subleva el recuerdo de los

platillos de antaño que, precisamente por el tiempo dedicado a su elabora-
ción y el esmero en la forma de servirlos, fueron valorados. En este recetario
cada uno de los autores presenta su diseño creativo de alta cocina, pero tam-
bién invita a que los comensales aprendamos a saborear con detenimiento el
placer de nutrirnos.
Y, ¿qué es el arte de la cocina si no? Una creación mezclando técnicas, sa-

bores e ingredientes para lograr la belleza que a pesar de ser efímera, tras-
ciende. Un plato servido con la conciencia de la armonía de sabores, texturas
y colores evoca el placer que se convertirá en nutrientes para el cuerpo y el
espíritu. Porque un alimento así, preparado y consumido sin prisas, llama a
la convivencia, a la sobremesa, a la unión.
Lucy Garza de Llaguno

Septiembre 2009
7
“Para cambiar mi mundo
basta tu Mano Amiga”
Durante más de 40 años los colegios Mano Amiga han comprobado ser un
modelo exitoso en el desarrollo de las comunidades necesitadas, confirman-
do una vez más que la educación es la principal herramienta en el desarrollo
de nuestro país.
En los colegios Mano Amiga se atienden a más de 14 mil niños y niñas necesi-
tados, buscando con ello transFORMAR de manera integral sus vidas.
México necesita gente que crea en nuestros niños, que luche por verlos al-
canzar el éxito, que se comprometa a que estos niños continúen sus estudios,
para que ellos a su vez retribuyan a la sociedad lo bueno que han recibido,
que defiendan una cultura basada en valores… que logren trascender.
Nuestra propuesta es lograr la auténtica transformación de la vida de las

familias y comunidades que se enfrentan a situaciones de pobreza y cuyo
entorno les presenta graves obstáculos para su desarrollo integral. Es por eso
que el día de hoy nos da muchísimo gusto escribir estas líneas para agradecer
tu aportación y, así, por habernos ayudado a hacer realidad este sueño. Hoy
tienes en tus manos Cocina de autor, un recetario preparado por y para gente
comprometida con la educación en México, que ha querido compartir sus
talentos y plasmarlos aquí.
A ti, que participaste en el desarrollo; a ti que aportaste los recursos para

cristalizar este proyecto; y a ti, que con tu compra estás comprometiéndote
con la educación en México, no nos queda más que decirte ¡gracias por ser
parte de la transFORMACIÓN!
Nos sentimos muy honrados con el apoyo que hemos recibido de parte de todas
las personas con las que nos hemos acercado. Esto nos confirma una vez más
que los mexicanos sabemos ayudar y queremos ser parte de la transformación
de nuestros niños, apoyando su educación. Estamos convencidos que la trans-
formación de México depende de la educación de nuestros niños.
www.altius.org
Patronato Mano Amiga

Fundación Altius
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Entradas
Enrique Olvera
“Entiendo mi trabajo como el disfrute por

complacer al otro. En ese sentido, procuro
pensar en lo que a los demás les gustaría
comer. Intento no ser egoísta. Por eso en lo
que hago no trato de imponer, convencer o
demostrar algo: busco seducir, consentir. Así
puedo partir de una idea sencilla, en donde
no me complico y sólo pienso en cómo puedo
lograr que alguien se sienta bien cuando
come lo que preparo”.
Aguachile de Mariscos,
Pepino, Chile Serrano
Enrique Olvera
para 4 personas
ingredientes Procedimiento
200 g de callo de hacha Cortar los mariscos en cubos y reservar en refrigeración.
200 g de róbalo
200 g de pulpo Vinagreta de serrano
200 g de camarón 21-25 Colocar en la licuadora el jugo de limón, el chile serrano, el aceite de oliva
Cantidad suficiente de sal y la sal. Moler a que emulsione, rectificar la sazón y pasar por un colador
Cantidad suficiente de pimienta chino. Reservar.
1 pepino Cortar en cubos el pepino con todo y cáscara. Reservar.
50 g de cilantro fileteado Mezclar la garra de león con la vinagreta de serrano y agregar el cilantro
50 g de cebolla morada en brunoise fileteado y la cebolla. Rectificar la sazón.
Montar según fotografía.
Vinagreta
de chile serrano
150 ml de jugo de limón
150 ml de aceite de oliva
1 chile serrano
Cantidad suficiente de sal
1 aguacate criollo
Cantidad suficiente de brotes
de cilantro
Maridaje:
Louis Guntrum
Niersteiner Riesling Spätlese
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Vuelve a la Vida
Enrique Olvera
para 4 personas
Ingredientes Procedimiento
100 g de pulpo cocido Salsa
y cortado en cubos En un recipiente mezclar el catsup con la salsa inglesa, la salsa Maggi, la
100 g de callo de almeja limpio salsa Tabasco, el jugo de naranja y el jugo de limón hasta que todos los
100 g de camarón limpio cocido ingredientes estén perfectamente integrados. Reservar en refrigeración.
100 g de ostiones En un tazón frío mezclar el pulpo con el callo, el camarón y los ostiones.
Cantidad suficiente de brotes de cilantro Añadir la salsa e incorporar el concasse de tomate, el cilantro fileteado, la
1 aguacate en perlas cebolla picada y el chile verde. Terminar con las perlas de aguacate y los
250 ml de helado de aguacate brotes de cilantro.
15 g de cilantro fileteado
30 g de cebolla picada
15 g de chile verde picado
60 g de concasse de tomate
Salsa
200 ml de catsup
2 cucharaditas de salsa inglesa
2 cucharaditas de salsa Maggi
2 cucharaditas de salsa Tabasco
50 ml de jugo de naranja
2 cucharaditas de jugo de limón
Maridaje:
Louis Latour Pinot Noir
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Ensalada de Nopal
Enrique Olvera
para 4 personas
4 nopales Mezclar en un recipiente los nopales con la sal y dejar reposar por 4 mi-
Cantidad suficiente de sal nutos. Colocar en un colador y poner al chorro de agua fría para retirar el
120 g de concasse de jitomate exceso de sal.
40 g de cebolla morada en brunoise Mezclar el concasse de jitomate con la cebolla en brunoise, la sal, el aceite
2 cucharadas de aceite de oliva de oliva, el jugo de limón y el orégano molido. Reservar.
Cantidad suficiente de orégano molido
2 cucharaditas de jugo de limón Crujiente de nopal
Cantidad suficiente de sal Cortar en la rebanadora los nopales para obtener láminas muy finas. Colo-
80 g queso canasto rallado car en un Silpat y hornear a 100° C por 1 hora. Reservar.
Crujiente de nopal Granizado de tomate

1 nopal Moler los ingredientes, pasar por un colador chino fino y colocar en un re-
Cantidad suficiente de flores de orégano cipiente de acero inoxidable. Congelar por un mínimo de 24 horas, raspar
con un tenedor frío para sacar el granizo y servir inmediatamente. Espol-
Granizado de tomate vorear con el queso rallado.
500 g de jitomate
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
Maridaje:
Sauvignon Blanc Villa Maria
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Ensalada de la Casa
Enrique Olvera
para 4 personas
200 g de lechuga frisse Cortar los jitomates por la mitad. Pelar el pepino y empaquetarlo en una
12 jitomates cherry rojo bolsa de vacío. Empaquetar en la máquina y rebanar muy delgado. Reba-
12 jitomates cherry amarillo nar el aguacate y reservar.
1 pepino al vacío
2 aguacates criollos Emulsión de mostaza
Colocar en un tazón la yema de huevo con la mostaza dijon y la sal. Batir
Emulsión de mostaza hasta que esponje e incorporar el aceite en forma de hilo (de ser necesario
1 yema de huevo añadir unas gotas de agua). Terminar con el jugo de limón y la mostaza en
1/4 de cucharada de mostaza dijon grano. Rectificar la sazón y reservar.
125 ml de aceite
125 ml de mostaza de grano Vinagreta de limón
2 cucharaditas de jugo de limón Colocar en un recipiente alto los ingredientes. Con la ayuda de una batido-
Cantidad suficiente de sal ra mezclar todos los ingredientes de manera que emulsione por completo.
25 ml de agua Reservar.
Vinagreta de limón
300 ml de aceite de oliva
Maridaje:
Lindemans Cawarra
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Flores de Calabaza Rellenas
de Queso Oaxaca
Enrique Olvera
para 4 personas
20 flores de calabaza limpias Rellenar las flores de calabaza con el queso deshebrado y sazonar. Reservar.
200 g de queso Oaxaca deshebrado Caldillo
Moler el jitomate con el ajo y la cebolla. Pasar por un colador chino de
Caldillo malla fina y reservar. Calentar una budinera por 7 minutos e incorporar el
500 g de jitomate cortado en 4 aceite. Inmediatamente después incorporar la salsa de jitomate y cocinar
2 dientes de ajo limpio durante 20 minutos a fuego bajo hasta que el caldillo se espese. Sazonar e
1/2 cebolla cortada en 4 incorporar el laurel. Rectificar la sazón y colar; reservar.
Cantidad suficiente de laurel
Cantidad suficiente de sal Tempura
Para la tempura, batir en un tazón grande las harinas con el agua mineral.
tempura Sazonar con sal y pimienta recién molida hasta formar una pasta homogé-
120 g de harina de maíz nea. Reservar en refrigeración.
300 ml de agua mineral Pasar las flores de calabaza por harina y posteriormente por la tempura y
120 g de harina freír a 180° C hasta que tomen un color dorado homogéneo. Retirar del
Cantidad suficiente de sal aceite y reservar en papel absorbente.
Cantidad suficiente de pimienta Montar según fotografía.
Maridaje:
Marqués de Murrieta Capellania
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Garra de León
con Arroz a la Tumbada
Enrique Olvera
para 4 personas
4 garras de león Salsa de tumbada
Cantidad suficiente de sal Calentar el aceite en una budinera. Agregar la cebolla y el ajo. Saltear coci-
50 ml de mantequilla clarificada nando por 5 minutos. Agregar el jitomate y el chile serrano cortado por la
mitad. Cocinar por 10 minutos más. Agregar la tortilla pochada, el epazote
Salsa de tumbada y el orégano. Sazonar y cocinar durante 10 minutos más. Moler, pasar por
500 g de jitomate un colador chino y reservar.
2 dientes de ajo
100 g de cebolla blanca Arroz
3 chiles serranos Calentar 200 ml de agua con sal. Una vez que comience a hervir agregar el
50 g de epazote arroz. Cuando absorba toda el agua, añadir 200 ml de salsa de tumbada.
50 ml de aceite vegetal Cuando se consuma agregar otros 200 ml de salsa. Terminar con mante-
4 tortillas pochadas quilla, jugo de limón, orégano y epazote. Servir de inmediato.
4 jitomates cherry rostizados
Cantidad suficiente de aceite de oliva Jitomate cherry rostizado
Cantidad suficiente de sal Cortar los jitomates por la mitad. Colocar en una charola con Silpat,
Cantidad suficiente de brote de epazote terminar con aceite de oliva y sal. Hornear a 120° C por 15 minutos.
Cantidad suficiente de cebollinos Reposar y reservar.
Arroz
200 g de arroz precocido
400 ml de salsa de tumbada
10 g de orégano molido
25 g de epazote chiffonade
200 g de mantequilla
Maridaje:
Louis Latour Meursault Blagny
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Sopa de Tortilla y Camarón
Enrique Olvera
para 4 personas
500 g de cáscaras de camarón Cocer los frijoles en agua con cebolla, ajo, epazote y sal. (Cocinar a fuego
200 g de camarón 21/25 medio para no pelar el frijol).
8 tortillas de maíz Limpiar los camarones y reservar las cáscaras; cortarlos por la mitad. Calen-
1 cebolla tar en una budinera el aceite vegetal y saltear la cebolla y el ajo. Dejar que
400 g de jitomate saladette se suavicen e incorporar los chiles guajillos. Inmediatamente agregar los
4 chiles guajillo jitomates saladette partidos por la mitad, cocinar por 10 minutos y moler;
150 g de frijol negro reservar.
800 ml de aceite vegetal Calentar aceite vegetal en una budinera. Saltear cebolla y ajo a que se
1 aguacate suavicen. Agregar la cáscara de camarón a que cambie de color y suelte
Cantidad suficiente de brotes todo su jugo. Dejar cocinar por 5 minutos y agregar la salsa de tomate y el
de cilantro chile guajillo. Cocinar durante 5 minutos y agregar el agua. Dejar que se
2 ramas de epazote cocine el caldo por 15 minutos.
1 litro de agua Para hacer el concasse de jitomate calentar agua en un cazo cónico.
Cantidad suficiente de sal Hacer una incisión en forma de cruz en la parte superior de los jitomates
200 g de queso canasto rallado y sumergirlos por 20 segundos en el agua caliente. Sacarlos y refrescar en
agua con hielos. Pelarlos y cortarlos en cuartos a lo largo, retirando las se-
millas. Al obtener los “pétalos” de jitomate limpios, cuadrarlos para sacar
julianas y picar en brunoise. (El tiempo en el agua caliente varía según la
madurez de la verdura).
Cortar la tortilla en juliana fina y freír. Reservar en papel absorbente.
Tomar el aguacate y con una parisien sacar perlas de aguacate.
Montar con el queso rallado, el aguacate y la juliana de tortilla.
Maridaje:
Monte Xanic Chenin Colombard
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Sopa de Hongos
Enrique Olvera
para 4 personas
500 g de mezcla de hongos Calentar el aceite en una budinera. Saltear el ajo y la cebolla blanca cor-
2 dientes de ajo tada en brunoise; agregar los hongos y cocinar por 5 minutos. Agregar el
1/2 cebolla blanca agua y el epazote y cocinar por 10 minutos a fuego bajo.
10 hojas de epazote
1.5 litros de agua Salsa
Cantidad suficiente de sal Saltear en aceite vegetal el ajo y la cebolla, agregar el chile guajillo y el
100 ml de aceite vegetal jitomate, cocinar por 5 minutos a fuego medio, añadir un poco del conso-
mé de los hongos y dejar cocinar durante 10 minutos más. Moler y pasar
Salsa por un colador chino de malla fina, agregar al consomé y cocinar por 10
3 dientes de ajo minutos. Rectificar la sazón y reservar.
1/2 cebolla
1 kg de jitomate Chochoyotes
5 chiles guajillos limpios Mezclar el agua, la sal y la masa de manera que ésta se suavice un poco.
Cantidad suficiente de aceite vegetal Formar bolitas de masa y hacer un ombligo. Freír en el aceite caliente.
Cantidad suficiente de sal Servir.
Chochoyotes
500 g de masa
Cantidad suficiente de agua
500 ml de aceite
Maridaje:
Navarro Correas
Colección Privada Pinot Noir
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Salpicón de Pato
Enrique Olvera
para 4 personas
4 muslos de pato con piernas Cocinar el pato en agua con ajo, cebolla y cilantro, sazonando con sal por
1/2 cebolla cortada por la mitad un lapso de 2 1/2 horas o hasta que el pato esté suave. Verificar que en el
2 dientes de ajo momento de deshebrar no tenga huesos; reservar.
5 ramas de cilantro entero Nota: Para obtener la grasa de pato, dorar la piel hasta que suelte toda
Cantidad suficiente de sal la grasa.
Salsa borracha Salsa borracha

1 diente de ajo fileteado Pasar por aceite caliente los chiles, evitando que se doren demasiado y
1/2 cebolla fileteada reservar. En una budinera saltear el ajo y la cebolla en aceite vegetal hasta
400 g de jitomate en trozo que estén translúcidos. Incorporar el jitomate y cocinar hasta que estén
1 chile ancho limpio totalmente cocidos. Agregar los chiles y la canela, sazonar con sal y añadir
2 chiles guajillos limpios la cerveza oscura. Verificar la sazón; moler quitando la canela, pasar por
1 cerveza oscura un colador chino, volver a verificar la sazón y reservar.
1 rama de canela
Cantidad suficiente de pimienta
Cantidad suficiente de aceite vegetal
Cantidad suficiente de tortilla de harina
50 g de cebolla blanca picada
100 g de concasse de tomate
25 g de cilantro fileteado
Cantidad suficiente de pimienta
Cantidad suficiente de orégano
Cantidad suficiente de aceite de oliva
1 aguacate
Cantidad suficiente de grasa de pato
Maridaje:
Enzo Lado B
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Mollejas de Ternera
con Papas Confitadas y Cilantro
Enrique Olvera
para 4 personas
500 g de mollejas de ternera Colocar en una olla la leche, el agua, el ajo, la cebolla y la zanahoria; ca-
1 litro de leche lentar. Al empezar a hervir agregar las mollejas, cocinar por 1 hora, dejar
1/2 litro de agua reposar y reservar.
1/2 cebolla Empanizar en harina y sellar en mantequilla clarificada.
2 dientes de ajo
1 zanahoria Papas confitadas
Cantidad suficiente de sal Cortar las papas en bastones, cocinarlas en el agua con la mantequilla y
sal por 20 minutos; reservar.
Papas confitadas
3 papas blancas Pesto y aceite de cilantro
200 g de mantequilla Blanquear el cilantro en agua hirviendo con sal. Refrescar en agua con hie-
500 ml de agua lo y moler con el aceite hasta que éste se torne de un color muy intenso.
Cantidad suficiente de sal Pasar por un colador chino de malla fina, colocar en una olla pequeña y
calentar con la flama al mínimo para obtener un color verde muy intenso.
Pesto y aceite Reservar el aceite y la pulpa de cilantro.
de cilantro Montar según fotografía.
50 ml de aceite
150 g de cilantro limpio
Cantidad suficiente de brotes
de cilantro para montaje
Maridaje:
Rosso di Montalcino Castello Banfi
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Thierry Blouet
“Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Botanas
César Garza
“Cualquier platillo que realices hazlo siempre

con amor y mucho entusiasmo y verás que el
resultado será tu mayor satisfacción”.
En Grupo Bimbo siempre hemos estado preocupados por ofrecer pro-
ductos de la más alta calidad. Además, al ser una empresa socialmente
responsable, estructuramos desde el año 2003 un programa de salud y
nutrición, “Comprometidos con tu Salud”, que integra iniciativas enfo-
cadas hacia el bienestar de la población. Actualmente este programa se
encuentra alineado a la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario,
Actividad Física y Salud de la Organización Mundial de la Salud.
Como parte de este esfuerzo, hemos creado alianzas con los sectores
público y privado para impulsar conjuntamente acciones en beneficio
de la salud de los consumidores. Este compromiso ha involucrado, asi-
mismo, la reformulación e innovación de los productos que desarrolla-
mos, como el reducir la cantidad de azúcar y sal de los mismos. En el
2008 inauguramos cuatro Institutos de Innovación y Nutrición con el
objetivo de ofrecer mejores productos a nuestros consumidores.
Es para nosotros un placer contribuir, a través de este proyecto, a mejo-

rar la calidad de vida de quienes integran nuestra sociedad y promocio-
nar estilos de vida saludables.
Grupo Bimbo
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Ceviche de Pescado al Limón
César Garza
para 6 personas
600 g de filete de pescado Cortar el pescado en juliana, en tiras no muy gruesas.
(tilapia) Colocar el pescado en un recipiente y agregar el jugo de los limones, el
12 limones vinagre y la sal. Dejar reposar durante 40 minutos en refrigeración, bien
1/2 cucharadita de sal tapado. Mientras tanto pelar y cortar los mangos por la mitad. Reservar.
6 cucharadas de cilantro Después en un colador poner a escurrir muy bien el pescado hasta elimi-
2 cucharadas de vinagre blanco nar el jugo de los limones. Rectificar la sazón.
3 cucharadas de aceite de oliva Ya escurrido, agregar las alcaparras, el aguacate en cuadritos y el cilantro.
extra virgen Con mucho cuidado incorporar el aceite de oliva.
230 gramos aguacate Cortar la tortilla en forma de triángulo y freírla para darle altura al platillo
6 cucharaditas de alcaparras y para que sirva de tostada para el ceviche.
120 g de vainas de chícharo Rebanar el palmito en rodajas para la presentación y el tomate en mita-
6 tomates cherry des.
120 g de palmito Nota: Se puede usar huachinango o cualquier tipo de pescado con tex-
60 g de germen de alfalfa tura firme.
300 g de mango (3 piezas
de 100 g aproximadamente) montaje
1/2 manojo de cebollín Colocar de cama el germen de alfalfa.
3 tortillas Rellenar el mango con el ceviche y ponerlo encima
1 taza de aceite vegetal del germen.
Decorar con el palmito, el tomate y el cebollín.
Es opcional decorar con vainas de chícharo cocidas y cortadas en juliana.
Por último, terminar con el triángulo de tortilla frita para dar altura al plato.
Maridaje:
Catena Alamos chardonnay
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Salmón a la Chuy
Antonio Márquez
para 2 personas
250 g de salmón fresco Cortar el salmón en dados grandes y salpimentarlos. Pasarlos por harina
2 cucharadas de harina y reservarlos.
2 tazas de aceite para freír Calentar aceite en una olla pequeña y freír el salmón a que quede crocan-
2 cucharadas de aceite de oliva te. Retirar y poner en papel absorbente. Reservar.
30 g de cebolla morada juliana Saltear la cebolla, el ajo, el chile serrano y el pimiento morrón con aceite
1/4 de cucharada de ajo de oliva o mantequilla.
finamente picado Agregar el vino blanco; dejar reducir a la mitad.
1/2 chile serrano en juliana Agregar el jugo de limón y la salsa de soya.
sin semilla Agregar el caldo de pescado y dejar hervir y reducir un poco. Sazonar con
1/4 de pimiento morrón rojo sal y pimienta.
en juliana Agregar el perejil; reservar caliente.
30 ml de vino blanco En un plato de servicio montar el salmón frito al centro, bañarlo con la
1 limón (jugo) salsa preparada caliente, espolvorear con perejil picado y servir inmedia-
2 cucharadas de salsa de soya tamente.
1/4 de taza de caldo de pescado
1 cucharada de perejil liso
finamente picado
1 cucharadita de sal y pimienta
Maridaje:
Louis Latour Bourgogne Rouge
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Crocante de Jamón Serrano
César Garza
para 10 personas
400 g de jamón serrano Rebanar el jamón serrano para después hornearlo a 150° C y deshidratar-
200 g de vainas de chícharo lo. Reservar y mantener en un lugar seco.
80 g de queso crema Cocer la vaina de chícharo en agua hirviendo hasta que quede al dente.
5 aceitunas verdes Cortar en juliana. Batir el queso crema y reservar.
10 varitas de cebollín Cortar la aceituna a la mitad y decorar con las varitas de cebollín.
300 g de jalea de higo
Nota: Se recomienda servirlo crujiente y no exponerlo a ambiente húmedo.
montaje
Poner un poco de queso crema en la parte de abajo para después sentar
una lámina de jamón serrano y encima una vaina de chícharo de 20 g.
Agregar la jalea de higo, otra pequeña porción de queso crema y otra capa
de jamón serrano. Por último poner una porción más de queso crema para
sentar la aceituna que decorará la pieza.
Decorar con las varitas de cebollín y gotas de la misma jalea.
Maridaje:
Faustino VII
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Camarones Muelle 17
cortesía: muelle 17
para 1 persona
8 camarones 21/25 pelados Limpiar los camarones. Retirar la cáscara y el intestino, dejando la última
y limpios parte de la cola. Enjuagar y reservar en refrigeración.
30 g de mantequilla En un sartén, calentar la mantequilla, agregar el jengibre, el ajo, la cebo-
1 cucharada de jengibre pelado lla de cambray y los champiñones y saltear a fuego alto durante 2 minu-
y picado finamente tos. Sazonar con pimienta negra.
1 cucharada de ajo picado Agregar los camarones pelados y desvenados y saltear todo junto.
finamente Sazonar con salsa de soya, jugo de limón, chile de árbol y cilantro picado.
1 cebolla de cambray picada Saltear 30 segundos más todo para que impregnen los sabores.
finamente Servir en plato caliente y acompañar con arroz y vegetales al vapor.
6 champiñones cortados en
cuartos
1/4 de taza de cilantro fresco
picado finamente
1/2 chile de árbol picado finamente
Jugo de 1 limón
2 cucharadas de salsa de soya
1 pizca de pimienta negra molida
Maridaje:
Chateau Ste. Michelle,
Gewurztraminer
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Timbal de Betabel con Brie
César Garza
para 10 personas
5 betabeles Poner a cocer el betabel en agua aproximadamente 40 minutos. Cuidar
1 charola de germen de alfalfa mucho la cocción. Cerciorarse que esté cocido al incrustar un palillo de
1 queso brie dientes de forma que entre fácilmente. Ya cocido, enfriar y después pelar.
Reservar para posteriormente rebanar en mandolina o rebanadora.
vinagreta de chalote
1/4 de taza de aceite de oliva vinagreta de chalote
300 g de chalote Mezclar el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto y el vinagre de estragón.
5 g de sal Agregar el chalote finamente picado. Sazonar con sal y pimienta.
5 g de pimienta
1/4 de taza de vinagre de vino tinto montaje
2 cucharadas de vinagre de estragón Con un cortador de galletas redondo, hacer las figuras de betabel para
formar las torres con germen de alfalfa y queso brie.
Maridaje:
Sauvignon blanc errazuriz
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Caldillo de Camarones al Curry
Cortesía: el.dainer
para 1 persona
1 cucharada de curry amarillo En un sartén a fuego medio mezclar ambos tipos de leche, el azúcar,
200 ml de leche de coco el orégano, la sal, la pimienta y el curry.
1 puño de azúcar Agregar los cortes de papa, zanahoria y pimiento.
1 pizca de orégano molido Tapar y dejar cocer a fuego bajo hasta que la papa pierda
100 ml de leche su dureza, sin dejar que reduzca mucho la mezcla.
Sal y pimienta al gusto Agregar el lemongrass y los camarones hasta tener un color cocido rosado
120 g de camarones de su (aproximadamente de 2 a 5 minutos a fuego medio).
elección limpios Decorar con tomates cherry y pasta de arroz frita.
1/2 papa en cubos
1/2 zanahoria en corte sesgado
1/2 pimiento morrón en cuadros
Lemongrass picado al gusto
4 tomates cherry
Pasta de arroz frita
Maridaje:
Riesling ¨Two Vines
Columbia Crest
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Crujiente de Philo con Brie
César Garza
para 8 personas
crujiente de queso brie crujiente de queso brie
1 queso brie de 280 g Cortar la pieza en 8 partes y reservar en refrigeración para después cubrirla
8 hojas de pasta de philo con la pasta philo.
150 g de mantequilla Derretir la mantequilla y untarla sobre las hojas de pasta philo en 2 capas
solamente.
vinagreta Con un cortador de pizza o cuchillo con buen filo, cortar la hoja, formando
5 g de eneldo una cruz para que salgan 4 cuadros.
10 g de estragón Rociar aceite de spray y envolver el queso brie hasta formar un morral.
10 g de perejil Reservar en congelación antes de hornear.
2 cucharadas de aceite de oliva Precalentar el horno a 200° C por 5 minutos. Hornear las piezas de queso
1 cucharadas de vinagre blanco brie durante 5 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color do-
rado parejo.
vinagreta
Picar el perejil, eneldo y el estragón; reservar.
Para la base de la vinagreta mezclar el aceite de oliva con el vinagre y al
último agregar las hierbas finas.
Nota: Hornear 5 minutos antes de servir para que se mantenga crujiente

la pasta philo.
montaje
Colocar una gota de vinagreta a un costado del queso brie.
Maridaje:
Beringer Founder’s
Estate Pinot Noir
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Torre de Tomate con Queso
de Cabra al Pesto
César Garza
para 4 personas
10 tomates cherry Cortar el tomate en rodajas con un cuchillo.
500 g de queso de cabra Cortar rebanadas de queso de cabra con un cuchillo y hacer círculos del
tamaño del tomate con un cortador de galletas.
vinagreta Acomodar el tomate y el queso en torre y decorar con hojitas de albahaca.
Medio manojo de albahaca
1/2 de taza de aceite de oliva Vinagreta
1/4 de taza de vino blanco Licuar la albahaca y el vino, agregando poco a poco el aceite de oliva.
2 cucharadas de sal en grano Sazonar con sal y pimienta.
1cucharada de pimienta 4 estaciones
Nota: La sal de grano es para decorar solamente, junto con la pimienta.
Maridaje:
Chateau de Sancerre
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Conos de Jícama
con Camarón
y Palmito Alcaparrados
César Garza
para 10 personas
1 jícama chica Pelar la jícama y con mandolina o rebanadora sacar láminas y ponerlas
100 g de camarón pacotilla en agua fría.
100 g de palmito Preparar el camarón agregando el palmito en trozos pequeños e incor-
1 cucharada de cebollín porando la alcaparrita. En un tazón agregar el aceite con el vinagre y ba-
2 cucharadas de alcaparrita miniatura tirlo muy bien para finalmente incorporar el cebollín finamente picado.
3 cucharadas de aceite de oliva Mezclar la vinagreta con el camarón. Por último rellenar la jícama con la
6 cucharadas de vinagre blanco preparación de camarón y palmito, formando los conos.
aderezo de chipotle aderezo de chipotle

1/2 taza de mayonesa Mezclar la mayonesa, el chipotle y el limón para acompañar estos conitos
1 cucharada de chipotle de camarón.
Jugo de 1 limón
Maridaje:
Martini de jalapeño y pepino
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Croquetas de Papa
Cortesía: bimbo
3 papas blancas de tamaño Pelar las papas y ponerlas a cocer en agua fría con sal de grano. Ya cocidas,
mediano a grande vaciar el agua caliente de la olla
1 ramo de perejil y agregar agua fría para detener la cocción. Mientras se van sacando,
(cebollín opcional) aplastarlas con un tenedor y ponerlas en un sartén
50 g de mantequilla al fuego para evaporar la mayor parte de humedad.
1 bolsa de pan molido Bimbo Agregar sal, pimienta y mantequilla. Picar finamente el perejil y añadirlo
1 huevo a las papas hasta lograr una masa homogénea. Darles forma con la mano.
Aceite vegetal En un recipiente batir muy bien el huevo con un tenedor. Barnizar las cro-
Sal y pimienta quetas con el huevo usando una brochita y empanizarlas
con el pan molido Bimbo. Se puede agregar chile o mostaza en polvo al
pan molido para darle otro sabor. Calentar el aceite en el sartén y freír las
croquetas hasta dorarlas.
Colocarlas en un plato con papel y servir con una guarnición de ensalada
de lechuga y jitomate.
Fotografía: Grupo Bimbo Maridaje:

Faustino V blanco
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Tostadas de Camarón
Cortesía: bimbo
1 paquete de pan tostado Bimbo Licuar los ajos con el limón y la paprika. Marinar los camarones en la mez-
300 g de camarones pacotilla cla anterior. Agregar las hojitas de tomillo
3 dientes de ajo y sazonarlas con sal y pimienta. En un sartén con el aceite de oliva freír los
1 cucharada de paprika camarones al gusto. Untar los panes con el aderezo previamente mezcla-
1 ramita de tomillo (sólo las hojitas) do. Armar las tostadas con el germen de alfalfa y encima colocar los
1 limón en jugo camarones. Decorar con el cebollín.
1 1/2 tazas de germen de alfalfa
2 cucharadas de cebollín picado
Sal y pimienta al gusto para sazonar
Aderezo
1/3 de taza de mayonesa
2 cucharadas de salsa catsup
Fotografía: Grupo Bimbo Maridaje:

Punta nogal chardonnay
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Thierry Blouet
de mis clientes”
Bocadillos
Elisa Furlong
“Eat, love, live, laugh!”.

Es un orgullo para Zwan, formar parte de este recetario “cocina de au-
tor”, que además de brindar excelentes opciones para disfrutar de plati-
llos de tradición, también apoya la educación de los niños y jóvenes más
necesitados de nuestra comunidad.
“Cocina de autor” le otorga un espacio a Zwan para compartir contigo el

sabor de la calidad que por más de 40 años ha estado presente en nuestro
país, ofreciendo la mejor opción en carnes frías para todas las familias
mexicanas.
Los que formamos parte de Zwan agradecemos tu colaboración a esta

noble causa y deseamos disfrutes las delicias de este recetario.
Qualtia Alimentos
Ceviche Cilantro
Elisa Furlong
para 6 personas
2 tomates guaje Enjuagar y escurrir el camarón.
2 pepinos cortados en cubos Cortar el resto de los ingredientes en cubos pequeños.
1/2 cebolla morada picada Mezclarlos y sazonar con el limón, la sal y la pimienta.
5 rajas de chile jalapeño Agregar el camarón a la mezcla de ingredientes y dejar reposar el ceviche
1 taza de jícama 30 minutos antes de servir para que éste se cueza con el jugo del limón.
2 mangos
1 aguacate en cubos
1/4 de taza de flor de jamaica
remojada y picada
1/4 de taza de cilantro picado
1 varita de apio picada
3 latas de atún en agua
500 g de camarón pacotilla
6 limones
Sal y pimienta
Maridaje:
Punta Nogal Sauvignon Blanc
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Pizzetas Hojaldradas
de Salmón Ahumado
Elisa Furlong
para 4 personas
Vinagreta balsámica Vinagreta balsámica
1/2 taza de aceite de oliva Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes en la licuadora.
1/4 de taza de vinagre balsámico
1 cucharada de mostaza dijon pizzetas
a la antigua En un recipiente hondo combinar el queso crema, el queso de cabra, la
Sal y pimienta crema, las alcaparras, el cebollín y la cebolla picada. Sazonar con sal y
pimienta. Mezclar con la batidora de mano a que quede como un betún.
pizzetas Reservar.
300 g de masa de hojaldre Extender la masa de hojaldre con un palote y cortar en círculos. Si es nece-
1/2 taza de mantequilla derretida sario espolvorear con harina para trabajar mejor la masa.
1 queso crema Poner los círculos en una charola forrada con papel encerado. Barnizar
1 queso de cabra con la mantequilla derretida y colocar una charola encima para que no se
2 cucharadas de alcaparras esponjen mucho. Hornear por 15 minutos a 180° C. A mitad de la cocción
1 manojo de cebollín picado retirar del horno; untar la mezcla de queso y colocar una rodaja de toma-
1/3 de cebolla morada picada te. Terminar la cocción.
1/4 de taza de crema
1 tomate en rodajas Montaje
Sal y pimienta Una vez terminada la cocción, poner una cama de aguacate
Harina y cubrir con el salmón ahumado.
Aderezar la lechuga con la vinagreta y decorar las pizzetas.
Montaje Servir a temperatura ambiente.
1 aguacate
1 paquete de salmón ahumado
Lechugas mixtas para decorar
Maridaje:
Errazuriz Chardonnay Reserve
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Tacos de Jícama
Marcela Merino
para 4 personas
1 jícama cortada en láminas delgadas Salsa de soya
en forma de cuadro de 10 cm x 10 cm Mezclar la soya, el limón, el jugo de naranja, los chiles serrano y el cilantro.
500 g de surimi de cangrejo en tiras
2 aguacates en rebanadas delgadas Salsa Tampico
2 pepinos sin semillas pelados Mezclar el surimi, la mayonesa, el queso crema, el cebollín y el chile serra-
y cortados en tiras delgadas no. Salpimentar al gusto.
1 queso crema o salsa Tampico
2 cucharadas de ajonjolí tostado Tacos
para decorar Cortar la jícama de preferencia con la ayuda de una mandolina o rebana-
dora para que queden lajas delgadas. Mantenerla en un recipiente con
salsa de soya agua fría mientras se preparan los demás ingredientes para que esté flexi-
1 taza de salsa de soya bles y se puedan hacer los taquitos.
(baja en sodio) Colocar el surimi, el aguacate, el pepino, el queso crema o la salsa Tam-
1/2 taza de limón pico a lo largo de las rebanadas de jícama y enrollar en forma de taco.
1/2 taza de jugo de naranja natural Decorar con ajonjolí y acompañar con la salsa de soya preparada.
2 chiles serranos en rodajas muy
delgadas (es opcional usar chile Nota: Los tacos se pueden amarrar con una tira de cebollín.
serrano toreado)
1/4 de taza de cilantro en juliana
delgadita
salsa Tampico
1 taza de surimi de cangrejo picado
1/2 taza de mayonesa
1/2 taza de queso crema
1 cucharada de cebollín finamente
picado
1 chile serrano finamente picado
Sal y pimienta al gusto
Maridaje:
Beaujolais Louis Latour
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Torres de Camarón Pacotilla
en Salsa de Soya al Jengibre
Elisa Furlong
para 10 personas
salsa de soya salsa de soya al jengibre
al jengibre Para preparar la salsa, en un sartén agregar el aceite de oliva y acitronar
3 cucharadas de cebollita picada la cebolla, el ajo y el jengibre. Reservar y dejar enfriar.
3 cucharadas de ajo picado En un recipiente mezclar la taza de jugo de limón y la taza de salsa de soya.
3 cucharadas de jengibre fresco picado Cuando ya esté a temperatura ambiente la mezcla de jengibre, agregar a
1 cucharada de aceite de oliva la soya con limón y dejar reposar mínimo 3 horas.
1 taza de salsa de soya
1 taza de jugo de limón torres de camarón
Pelar la jícama y cortar en lajas de aproximadamente 0.5 cm de grueso.
torres de camarón Dejar remojando en agua.
1 jícama Licuar los 3 chiles serranos y la taza de jugo de limón. Agregar a los cama-
2 mangos en rajas rones junto con el tallo de la cebollita de cambray, el cilantro picado, la
100 g de alfalfa sal y la pimienta. Marinar por 30 minutos en el refrigerador para asegurar
2 aguacates que se cuezan los camarones en el jugo del marinado.
1 pepino rallado Machacar el aguacate como guacamole, sazonar y agregar el jugo de me-
1 queso crema dio limón para que no se torne negro.
Jugo de 1/2 limón Colocar las rebanadas de jícama en una charola y untarles un poco del
1 kg de camarón pacotilla guacamole. Agregar encima una rebanada de queso crema y un poco del
3 chiles serranos pepino rallado. Acomodar los camarones y sobre éstos algunas rajas de
1 taza de jugo de limón mango. Decorar las torres con la alfalfa.
1 manojo de cebollita de cambray
1/4 de taza de cilantro picado
Sal y pimienta
Maridaje:
Gewurztraminer
Château Ste Michelle
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Tartare de Atún
Elisa Furlong
para 4 personas
2 postas de atún fresco en cubos Cortar el atún en cubos y reservar.
3 cucharadas de alcaparra En un recipiente hondo agregar la sal, la pimienta y la mostaza. Revolver
3 cucharadas de cabecita muy bien. Añadir el jugo de limón y mezclarlo de manera continua. Agre-
de cambray picada gar la salsa de soya, el jengibre en polvo y el aceite de oliva a punto de
3 cucharadas de tallo listón. Añadir las alcaparras, el chile serrano picado, la cebolla y sus tallos.
de cambray picado Rectificar la sazón y agregar la salsa Tabasco. Reservar.
2 chiles serrano picados Cuando ya se va a servir, mezclar el jugo con el atún.
1/2 cucharadita de jengibre en polvo Acompañar con galletas o pan de pita tostado.
1 cucharada de soya
5 gotas de salsa Tabasco
1/4 de taza de mostaza dijon
1/2 taza de aceite de oliva
1/2 taza de jugo de limón
Sal y pimienta
Maridaje:
Villa María Pinot Noir
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Brochetas de Pavo
de Marinada de Yogurt
Cortesía: ZWAN
para 4 personas
1 taza de yogurt natural bajo Preparar el marinado combinando el yogurt, la cebolla, el ajo, el orégano,
en grasa el comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en un ta-
2 cebollas de cambray zón. Añadir la pechuga de pavo ZWAN a la marinada y mezclar bien. Cubrir
finamente picadas y refrigerar por lo menos 1 hora. Preparar el carbón para asar o calentar la
1 diente de ajo triturado plancha y engrasar ligeramente.
1/2 cucharadita de orégano seco En cada una de las 12 brochetas insertar las piezas de pavo intercalando
1/2 cucharadita de comino molido los pimientos y las calabazas. Recubrir las brochetas con la marinada so-
Sal y pimienta fresca recién brante.
molida Colocar las brochetas directamente sobre el carbón. Asar, volteando sola-
3 rebanadas gruesas de pechuga de mente una vez, hasta que se dore por los dos lados (aproximadamente 3
pavo ZWAN, cortadas en cubos minutos de cada lado). Para asar a la plancha, cocinar a fuego alto, aproxi-
1/2 pimiento morrón rojo sin semillas y madamente 6 minutos en total. Servir caliente.
cortado en cuadros
1 calabacita cortada en trozos
Maridaje:
Palacios Remondo La Montesa
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Rollos Primavera de Pavo
Cortesía: ZWAN
para 4 personas
8 círculos de papel arroz Trabajar con un papel arroz a la vez. Remojarlo en agua caliente y colocar
de 22 cm de diámetro sobre una superficie de trabajo. Poner la hoja de lechuga horizontalmente
8 hojas de lechuga orejona sobre la parte central de la hoja de arroz húmeda. En la base de la lechuga
60 g de fideo celofán, remojado en agua colocar un poco de fideo, zanahoria, pepino, germinado de soya, 2 tiras de
caliente por 30 segundos pechuga de pavo ZWAN y algunas hojas de menta. No poner demasiado.
y escurrido Enrollar la hoja de arroz, empezando por la base, cubriendo los ingredien-
2 zanahorias sin piel y finamente tes y formando un cilindro o un taco apretado.
rebanadas Doblar los lados y continuar enrollando el papel arroz y su relleno para ha-
1/2 pepino finamente rebanado cer cilindros. Mantenerlos cubiertos en refrigeración. Justo antes de servir,
250 g de pechuga de pavo ZWAN, cortar cada rollo por la mitad en ángulo. Servir con salsa de cacahuate.
cortado en 16 tiras de 10 cm
por 6 mm Nota: Para preparar la salsa moler 1 taza de cacahuates con 1/2 taza de
1/2 taza de germinado de soya mung salsa de soya light.
1 manojo de hojas de menta
o hierbabuena fresca
1 taza de cacahuates tostados
sin salar
1/2 taza de salsa de soya light
Maridaje:
Louis Latour - Ardèche
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Sandwich Abierto de Pechuga
de Pavo con Queso Panela
Cortesía: ZWAN
para 4 personas
3 jitomates guaje sin semilla Colocar en un tazón el jitomate y espolvorear con la sal y un chorrito de
y cortados en cubos aceite de oliva extra virgen. Tostar el pan. Colocar sobre el pan 2 rebana-
2 cucharaditas de sal de mar das de pechuga de pavo ZWAN y 2 rebanadas de queso panela. Cubrir con
1 chorrito de aceite de oliva extra virgen el jitomate sazonado, espolvorear con la pimienta y decorar con las hojas
12 rebanadas de pan campesino, de albahaca. Servir inmediatamente.
rebanado
300 g de pechuga de pavo ZWAN
en rebanadas delgadas
12 rebanadas de queso panela
CAPERUCITA
1 taza de hojas de albahaca fresca
Maridaje:
Alamos Cabernet Sauvignon
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Thierry Blouet
de mis clientes”
Ensaladas
Mima González
“Compartir mis pequeños secretos, recetas

y técnicas, para mí es la mejor forma de
agradecer este don. La cocina es compartir y
convivir, y cuando se hace además para una
buena causa, creo que la satisfacción es plena”.
A través de distintos programas, Nestlé México apoya a los productores
para un desarrollo agropecuario sustentable; a la educación nutricional
a través del Fondo Nestlé Para la Nutrición; a diversas instituciones con
donaciones de alimentos; a la comunidad mexicana a través de distintas
acciones; y además participa activamente en el cuidado y preservación del
medio ambiente con el Programa de Manejo Forestal Sustentable, entre
otras medidas.
¿Por qué hace todo esto? Simplemente porque los que hacemos Nestlé
formamos parte del mismo mundo de quienes nos eligen día a día. Por
eso, es un placer para nosotros participar en el libro Cocina de autor.
La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el

pensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen con
los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gus-
tativa. Es la aventura de la imaginación.
Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretándose este concep-

to en una gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es la
expresión del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemas
tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distinti-
vo; es decir, firma sus platillos con un estilo propio, modificando los sabo-
res esperables.

Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de
ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final es
diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas, básicamen-
te, tienen un carácter dado por las materias propias de la región o del país
donde radica el autor y, en términos generales, los períodos de cocción
son cortos.
Éste es un movimiento mundial que está tomando un gran auge. En nues-

tro país hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subra-
yar su orientación hacia la cocina de autor.
En Nestlé Professional® hacemos un homenaje a aquellos que se atreven,

que buscan, que se inconforman, que intentan caminos no explorados y
que hacen de la aventura del sabor su pasión en la vida.
Nestlé Professional®
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Chile Ancho Relleno de Cangrejo,
Vinagreta de Maracuyá
Mima González
para 6 personas
ingredientes procedimiento
chiles chiles
6 chiles anchos Poner el agua, el jugo de naranja, el vinagre blanco, el piloncillo, el ajo,
1/2 litro de agua la cebolla, la canela, el laurel y la sal en una olla. Hervir a fuego bajo
1/2 taza de jugo de naranja durante 5 minutos aproximadamente hasta que los sabores se combinen
1 cucharada de vinagre blanco bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En un sartén grueso o comal,
1 trocito de piloncillo tostar ligeramente los chiles, sólo a que suelten su aroma, sin dejar que
1 diente de ajo machacado se quemen ya que esto los puede hacer amargos. Marinar los chiles duran-
1 trozo de cebolla te mínimo 1 hora en el líquido preparado previamente. Sacarlos, abrirlos
1/2 rajita de canela completamente, quitarles las semillas y venas, y secarlos bien. Reservar.
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de sal relleno
Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta al gusto.
Relleno
400 g de carne de cangrejo o jaiba vinagreta de maracuyá
1 queso crema grande, suavizado En un recipiente hondo combinar el jugo de maracuyá, la miel, la mostaza
1 cucharada de cebollín, finamente dijon, sal y pimienta. Mezclar bien y agregar el aceite de maíz poco a poco
picado batiendo con un batidor de globo para que se emulsione muy bien, envol-
1 cucharada de adobo de chiles verle al final el aceite de oliva extra virgen. Rectificar la sazón.
chipotles (o al gusto)
ensalada
Vinagreta Lavar muy bien las manzanas y partir en juliana muy fina con todo y piel.
de maracuyá Rebanar el bulbo de hinojo muy delgadito (si se tiene una mandolina,
1/4 de taza de jugo de maracuyá (se rebanarlos con ella). Si no se van a utilizar de inmediato, mantener por
saca licuando las semillas de la mara- separado la manzana partida y el hinojo en un recipiente hondo con agua
cuyá con unas gotas de agua y colando y hielo para que no se marchiten. A la hora de servir escurrir muy bien y
bien). Este concentrado se puede con- mezclarlos con las hojas de hinojo; sazonar ligeramente con sal y pimien-
gelar por varios meses. Si se desea usar ta. Aderezar con un poco de vinagreta de fruta de la pasión.
en postres hay que endulzarlo, ya que
es sumamente ácido.
1 cucharada de miel de abeja
1/2 cucharadita de mostaza de dijon
Sal y pimienta molida al gusto
1 taza de aceite de maíz
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
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Ensalada Montaje
3 manzanas verdes muy firmes En la mesa de trabajo, extender un rectángulo de papel vitafilm o de plástico
1 bulbo de hinojo grande adherente, de aproximadamente 40 cm de largo. Extender las láminas de
1/2 taza de hojas del hinojo chile ancho previamente marinado y seco, y formar un rectángulo de 25
1/8 de cucharadita de sal cm de largo, cortando o doblando, para que queden los lados parejos y el
1/8 de cucharadita de pimienta rectángulo uniforme, traslapando un poco los pedazos de chile y presionando
muy bien.
Poner en el centro una línea de relleno dependiendo del grosor que se desee.
Ayudándose del plástico, envolver los chiles al relleno formando un cilindro.
Cerrar muy bien apretando las orillas como si fuera un dulce y refrigerar
hasta por 8 horas para que estén firmes (repetir con el resto de los chiles y
el relleno).
Poner en el plato rebanadas muy finas de pepino con todo y piel (opcional)
como un Carpaccio. Partir los cilindros de chile en porciones individuales con
un cuchillo muy filoso, limpiándolo perfectamente bien después de cada cor-
Maridaje: te. Colocar los cilindros de chile sobre el pepino y poner a un lado la ensalada
Louis Guntrum Riesling Spatlese de manzana e hinojo previamente sazonada con la vinagreta de maracuyá,
Niersteiner Rehbach rociar un poco más de vinagreta sobre el chile.
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Ensalada de Higos,
Queso de Cabra, Pesto
y Piñones Tostados
Alberto Sentíes
para 6 personas
pesto pesto
2 tazas de hojas de albahaca Licuar el aceite de oliva, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, la sal, el
y tallos tiernos agua y los piñones tostados hasta que la mezcla esté homogénea*.
1/2 taza de piñón tostado Vaciar esta mezcla en un tazón y agregar el queso parmesano molido.
(puede ser en sartén) Reservar.
1/4 de taza de queso parmesano higos
molido de buena calidad Lavar y desinfectar los higos** y partirlos por la mitad.
2 cucharadas de agua purificada Mezclar el queso de cabra con las dos cucharadas de pesto.
2 dientes de ajo fresco picados Rellenar cada mitad de higo con 1 cucharada de queso de cabra (aproxi-
toscamente madamente 15 g) y envolver con una tira de jamón serrano como si fuera
Sal al gusto un cinturón. Repetir la operación hasta rellenar todas las mitades de higo
y envolverlas con el jamón.
higos Sellar los higos en un sartén antiadherente por ambos lados con el aceite
6 higos frescos y maduros de oliva. Reservar en un lugar tibio.
200 g de jamón serrano
2 cucharadas de pesto reducción de balsámico
(elaboración anterior) Calentar el balsámico con el azúcar a fuego medio-alto hasta que reduzca
300 g de queso de cabra natural 1/3 parte o tenga la consistencia de miel.
2 cucharadas de aceite de oliva
montaje
reducción Colocar 3 cucharadas de pesto en un plato.
de balsámico Aliñar las lechugas con el aceite de oliva y colocarlas delicadamente en el plato.
1 taza de vinagre balsámico Al final colocar los higos, que deberán estar tibios, y decorar con la reduc-
1 cucharadita de azúcar ción de balsámico y piñon tostado.
montaje Sugerencias:
250 g de lechugas orgánicas * Al hacer el pesto, cuidar de no licuar por demasiado tiempo ya que las
2 cucharadas de aceite de oliva hojas de albahaca perderían su color.
30 g de piñón tostado ** Los higos son suculentos si se dejan madurar hasta que una pequeña
gota de miel escurra por el tallo.
Maridaje:
Banfi Col Di Sasso
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Ensalada de Nopales
con Aderezo de Aguacate
BECKY SANDLER
para 4 personas
5 nopales cortados en cuadritos Mezclar todas las verduras en un tazón, menos los totopos y el aguacate.
y cocidos Incorporarlos al final.
2 tazas de lechuga romana
cortada en juliana Aderezo
2 chiles anchos remojados Licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva.Después agregar el
en agua hirviendo y cortados en rajas aceite de oliva a punto de listón para que se emulsione bien.
1/2 cebolla morada chica picada
1 1/2 tazas de queso panela montaje
en cuadritos Agregar el aderezo a las verduras y pasar a una ensaladera, decorando al
1 1/2 tomates bola en cuadros final con las tiras de aguacate y los totopos.
1/2 taza de totopos en tiritas Servir inmediatamente.
1 aguacate en gajos
Aderezo
1/2 taza de hojas de cilantro
1/4 de aguacate
1 chile poblano chico pelado
y desvenado
1/4 de cebolla blanca
1 diente de ajo
1/4 de taza de vinagre de manzana
1 1/2 cucharadas de salsa inglesa
1 1/2 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de agua
Sal al gusto
Maridaje:
Casa Madero Cabernet Sauvignon
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Ensalada de Pollo Oriental
Maya De León
para 6 personas
Marinado Marinado de pechugas
de pechugas Licuar los tallos de zacate de limón, el jengibre, el ajo, los chalotes, la
4 tallos de zacate de limón (lemongrass) salsa mirin, la salsa de pescado, el azúcar moscabada, el aceite de oliva,
1 pulgada de jengibre fresco y limpio la sal y la pimienta.
3 dientes de ajo
3 chalotes Nota: Si no se dispone de mirin, se puede sustituir por vino blanco dulce.
1/2 taza de salsa mirin
1 cucharada de salsa de pescado vinagreta
1 cucharadita de azúcar moscabada Licuar el jengibre, el limón, la menta, el cilantro y el aceite de oliva.
6 cucharadas de aceite de oliva Añadir sal y pimienta al gusto.
Ensalada
Vinagreta Marinar las pechugas de pollo de 4 a 5 horas, retirar del marinado y coci-
1 trozo de jengibre finamente picado narlas a la parilla o a la plancha. Dejar enfriar.
(2cm aproximadamente) Poner las vainas de chícharo en un litro de agua a hervir con un poco de
1/2 taza de jugo de limón sal. Cuando el agua hierva de nuevo escurrir en un colador en el chorro de
3/4 de taza de hojas de menta agua fría. Reservar.
3/4 de taza de hojas de cilantro Mezclar los chícharos, el chile morrón rojo, las cebollas cambray, los cha-
6 cucharadas de aceite de oliva lotes, el hinojo y el mango.
Sal y pimienta al gusto Todos estos ingredientes se acomodan arriba de las lechugas mixtas.
Cortar el pollo en cubos y acomodar arriba de la ensalada; aderezar con la
Ensalada vinagreta.Decorar con el ajonjolí.
4 pechugas de pollo sin hueso, aplana-
das (milanesa)
1/2 kilo de vainas de chícharo chino coci-
das y cortadas en diagonal
1 pimiento morrón rojo en juliana fina
4 cebollas de cambray picadas (parte
blanca y verde claro)
2 chalotes en rebanadas finas
1 bulbo de hinojo en rebanadas delgadas
2 mangos cortados en cubos
Lechugas mixtas
2 cucharadas de ajonjolí para decorar
Maridaje:
Lindemans Bin 75 Riesling
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Queso Panela Encostrado
en Chicharrón, Ensaladita
de Jícama y Chilito
Mima González
para 6 personas
Aproximadamente 500 g Partir el queso en 6 porciones iguales; pasar cada trozo por harina, huevo
de queso panela y empanizar con el chicharrón (si se desea se le puede dar otra pasada).
1/2 taza de harina Freír los cubos de queso en aceite bien caliente, unos segundos, para que
2 huevos, ligeramente batidos el chicharrón quede doradito. Mantener a temperatura ambiente.
1 bolsa de chicharrón de cerdo,
triturado con las manos o con un rodillo Ensalada
Aceite vegetal, suficiente para freír Marinar la jícama con el jugo de naranja agria y la sal a temperatura am-
biente por aproximadamente 15 minutos. Agregar la sandía y el cilantro.
Ensalada
1 jícama pequeña, pelada y partida Aiolli de aguacate
en tiritas Licuar todos los ingredientes juntos. Rectificar la sazón y la consistencia.
1/2 taza de jugo de naranja agria Si es necesario agregar una pizca de sal y un chorrito de agua para que la
1/4 de cucharadita de sal mezcla no quede muy espesa.
1/4 de pieza de sandía roja, sin semilla,
pelada y partida en cubos montaje
3 cucharadas de cilantro picado Poner una cama de lechuguitas y acomodar encima de éstas la ensalada
de jícama. Espolvorear con el chile en polvo y una pizca de sal.
Aiolli de aguacate Acomodar arriba el queso frito y adornar con el aiolli de aguacate.
1/2 taza de aceite vegetal
3 cucharadas de jugo de limón
1/2 pieza de aguacate
1/2 taza de cilantro troceado
1/2 taza de mayonesa
1/4 de cucharadita de miel de abeja
1/4 de cucharadita de soya
Montaje
6 tazas de lechuguitas mixtas orgánicas
1 cucharadita de chile en polvo
Maridaje:
Rivero González
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Ensalada de Espinaca
con Aderezo de Jamaica
BECKY SANDLER
para 4 personas
2 manojos de espinacas lavadas aderezo
y cortadas en juliana En una olla pequeña poner el agua con la flor de jamaica y hervir para
2 manzanas rojas chicas cortadas en cu- formar un concentrado de media taza de agua de flor de jamaica.
bos con todo y cáscara Licuar el agua de flor de jamaica con los demás ingredientes para formar
1/2 taza de queso de cabra o panela el aderezo.
2 tazas de champiñones rebanados Revolver las espinacas con todos los ingredientes. Antes de servirse, ali-
1 col morada para adornar near la ensalada con el aderezo.
1/2 taza de piñones o almedras peladas Colocar las hojas de la col morada en un platón, para que sirvan de cazue-
litas y rellenar con la ensalada. Decorar con piñón o almendras.
Aderezo
2 tazas de agua
1 taza de flor de jamaica
1/4 de taza de aceite de canola
1/4 de cucharadita de salsa Tabasco
1 cucharadita de Splenda
1/4 de cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de soya
1 cucharadita de perejil seco
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de mayonesa light
Maridaje:
Château Domecq
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Grilled Chicken Cesar
CORTESÍA: super salads
para 2 personas
1 lechuga orejona cortada en cuadros Cocer a la parrilla la pechuga marinada al chipotle, cortar en tiras y apar-
2 tomates cortados en gajos tar. En un tazón grande acomodar la lechuga, los tomates y los champiño-
1 1/2 taza de champiñones fileteados nes; poner el pollo encima, agregar los croutones y espolvorear el queso.
2 pechugas de pollo marinadas Aderezar al gusto.
al chipotle
2 cucharadas de queso parmesano
rallado
1 1/2 taza de croutones
Aderezo César al gusto
Maridaje:
Chardonnay Ardeche Louis Latour
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Ensalada de Atún Fresco
con Esencia de Mole
y Ceviche de Mango
Mima González
para 6 personas
Costra de esencia Costra de esencia de mole
de mole Combinar muy bien todos los ingredientes (este condimento puede guar-
6 trozos de atún fresco, darse en un recipiente de vidrio, bien tapado, hasta por 3 meses).
de aproximadamente 70 g cada uno Secar muy bien los trozos de atún y sazonar por todos lados con la costra
1 cucharada de chile ancho en polvo de mole de manera que queden muy bien cubiertos. Calentar el aceite de
1 cucharada de paprika dulce oliva en un sartén grueso a fuego medio y sellar el atún cuidando que no
2 cucharaditas de comino en polvo se queme la costra de especias. Dejar enfriar y pasar a una tabla.
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de orégano seco, molido Ceviche de mango
1 cucharadita de cocoa Cortar los mangos en cubitos medianos, picar muy finamente los pimien-
1 1/2 cucharadita de azúcar moscabado tos morrones y poner en un colador bajo el chorro de agua fria, para que
1 cucharadita de azúcar blanca suelten el color. Escurrirlos muy bien. Mezclar en un recipiente hondo el
1 cucharadita de sal mango, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el cebollín y aderezar con
Aceite de oliva para freír el atún el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta blanca.
(el suficiente) Mantener frío.
Para preparar con anticipación: tener todos los ingredientes partidos en
Ceviche de mango tazones separados y mezclarlos unas dos horas antes de servir. Aderezar
3 mangos ataulfo aproximadamente 1 hora antes de servirlo para que los sabores se penetren.
1/2 pieza de morrón rojo
1/2 pieza de morrón amarillo montaje
1/2 pieza de morrón naranja Poner una taza de trocitos de piloncillo con un poco de agua a calentar a
1/2 pieza de cebolla morada muy fina- fuego lento, hasta disolver y que se haga una miel.
mente fileteada Hacer rebanadas delgadas del atún y servir con el ceviche de mango sobre
1/2 taza de hojas de cilantro la espinaca baby de cama. Rociar ligeramente con la miel de piloncillo.
1/2 manojo de cebollín finamente picado
Jugo de 2 limones
1/4 de cucharadita de pimienta blanca
molida
1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
Sal al gusto
montaje
5 tazas de espinaca baby
1 taza de trocitos de piloncillo
Maridaje:
Viñedos Malagón Equua
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Salpicón con Vinagreta de Poblano
Mima González
para 6 personas
Carne deshebrada Carne deshebrada
1 kg de carne deshebrada Poner la carne para deshebrar en una olla mediana, gruesa; añadir agua
1/2 cabeza de ajo suficiente para cubrir la carne. Agregar la cabeza de ajo, la cebolla, la pi-
1/4 de cebolla mienta negra entera, 1 cucharadita de sal y 1 hoja de laurel. Cocer la carne
1/4 de cucharadita de pimienta a fuego medio hasta que esté muy suave, enfriar y deshebrar.
negra entera
1 cucharadita de sal Vinagreta de chile poblano
1 hoja de laurel Licuar todos los ingredientes y marinar con esto la carne por aproximada-
mente 1 hora. Mantener refrigerada y bien tapada.
Vinagreta de chile
poblano Ensalada de lechugas y queso cotija
1/2 taza de aceite vegetal Servir el salpicón sobre una cama de lechuga bola finamente rebanada o
5 tomates de fresadilla, crudos, en trozos. hacer torrecitas de hojas de lechuga bola apiladas y montar sobre éstas un
1/2 taza de vinagre de vino blanco poco de salpicón. Espolvorear con queso, cebollita de rabo y aguacate pi-
2 cucharaditas de azúcar cado. También se pueden utilizar hojas de lechuga orejona normal o baby
2 dientes de ajo como recipiente o taquito, poniendo el salpicón y aderezando con queso,
1 cucharadita de mostaza dijon cebollita y aguacate.
1 cucharadita de orégano seco Decorar con la juliana de tomate y el perejil. Acompañar con totopos.
1 chile poblano, ligeramente asado,
sin semillas ni venas
Ensalada
de lechugas
y queso cotija
1 lechuga orejona o lechuga bola
3 cebollitas de rabo, finamente
fileteadas (el tallo y parte de la base)
3/4 de taza de hojas de perejil liso picado
100 g de queso cotija desmoronado
2 aguacates cortados en cubos
Juliana muy fina de piel de tomate firme
Maridaje:
Errazuriz Cabernet Sauvignon
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Tepanyaki
CORTESÍA: NESTLé
para 5 personas
2 cucharadas de mantequilla reducida Calentar la mantequilla en un sartén y freír el pollo. Cuando esté cocido,
en grasa agregar los pimientos con el germen y continuar la cocción hasta que las
500 g de pollo cortado en cubos verduras estén tiernas.
1 pimiento rojo cortado en cubos Espolvorear el Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio y
1 pimiento verde cortado en cubos agregar la Salsa Soya Sushi Maggi; mezclar y cocinar por 5 minutos más.
2 tazas de germen de soya Servir caliente.
2 cucharadas de Maggi Caldo de Pollo
40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio Consejo:
1/4 de taza de Salsa Soya Sushi Maggi Decorar con ajonjolí tostado.
Fotografía: Nestlé Maridaje:

Riesling Columbia Crest
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Carpaccio de Camarón
CORTESÍA: NESTLé
para 6 personas
300 g de camarón mediano, Cortar los camarones por la mitad, de manera que queden planos.
limpio y sin cabeza Mezclar el jugo de limón con el Maggi Cocktail y los chiles.
1/2 taza de jugo de limón Marinar los camarones y dejar reposar hasta que estén cocidos por completo.
8 cucharadas de Maggi Cocktail Acomodar los camarones en un platón formando el carpaccio y cubrir con
3 chiles de árbol verdes en rebanadas los chiles, la cebolla y el cilantro; servir.
3 cucharadas de cebolla picada
finamente Sugerencia:
1/2 taza de cilantro, desinfectado Puedes servir con más Maggi Cocktail.
y picado finamente
Fotografía: Nestlé Maridaje:

Casa Madero Semillon
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Thierry Blouet
siempre en los corazones Sopas,
de mis clientes”
caldos y
cremas
Antonio Márquez
“Soy una persona muy afortunada, gracias

a Dios, pues desde niño sabía lo que quería
hacer. Pude hacer lo que quería y lo mejor es
que vivo y me divierto haciendo lo que quiero”.
En Embotelladoras Arca estamos convencidos que una mejor sociedad
se construye con el desarrollo de cada uno de sus miembros. Por ello,
y con un alto espíritu de responsabilidad social, refrendamos nuestro
compromiso ineludible con la educación en México y mantenemos
iniciativas que fomentan el desarrollo integral de la comunidad; entre
ellas, generar oportunidades de educación que permitan mejorar la
calidad de vida en las comunidades.
En este sentido, creemos que la participación social en actividades de

apoyo a la educación, la investigación y la cultura fortalece el creci-
miento de las futuras generaciones, responsables de guiar el rumbo
de nuestro país.
El desarrollo integral de la sociedad es tarea de todos; por eso exten-

demos nuestra felicitación a quienes hicieron posible la realización de
este proyecto y los exhortamos a continuar con firmeza ante los tiem-
pos que hoy nos muestra la sociedad global.
Para Embotelladoras Arca es un orgullo poder sumarse a este esfuerzo y

ser partícipe de una historia más de superación y éxito en la comunidad.
Compañía Topochico S.A. de C.V.
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Crema de Habas Frescas
con Espárragos y Chícharos
Antonio Márquez
para 6 personas
60 g de mantequilla Cortar las puntas de los espárragos. Cocer en agua caliente con sal duran-
80 g de cebolla en cuadros pequeños te 3 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua y hielo para detener
80 g de apio picado en cuadros la cocción y fijar el color verde. Ya fríos, escurrir y reservar. Hacer lo mismo
80 g de poro picado en cuadritos con las habas frescas ya peladas de la vaina; ya frías quitar la piel que las
(parte verde) recubre y reservar.
2 dientes de ajo picados finamente Cortar los tallos de los espárragos en trocitos y reservar. Del poro, cortar
2 tazas de crema la parte blanca en juliana muy fina y reservarlas para freírlas y decorar.
5 tazas de caldo de pollo preparado Calentar una olla, agregar la mantequilla, la cebolla, el poro (la parte
120 g de chícharos congelados verde), el apio y el ajo. Sudar aproximadamente 5 minutos a fuego medio.
150 g de espárragos Agregar los tallos de los espárragos; saltear por unos segundos. Añadir el
250 g de habas frescas sin vaina caldo de pollo y la crema. Dejar hervir por unos minutos. Sazonar con sal y
1 pizca de sal y pimienta pimienta. Agregar la mitad de las habas cocidas y los chícharos. Cocer todo
100 g de poro (parte blanca) durante 15 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego y dejar enfriar.
2 tazas de aceite para freír En una olla pequeña con abundante aceite, freír las julianas finas de poro
(la parte blanca), sacar a un papel absorbente, espolvorear una pizca de
Nota: 250 g de habas frescas sin vaina sal y reservar.
equivalen a 1 kg de habas con vaina. Licuar muy bien la crema de habas y colar. Volver a poner al fuego a calen-
tar. Rectificar sazón.
Montarla en un plato sopero y colocar al centro las puntas de espárragos,
encima las habas cocidas y el poro frito. Bañar con la crema de habas y
espárragos caliente.
Maridaje:
Monte Xanic Viña
Kristel Sauvignon Blanc
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Bisque de Langosta
Jorge Hernández
para 8 personas
300 g de cáscara de langosta Pelar las langostas y separar la carne de las cáscaras. Lavar las cáscaras y
90 g de mantequilla escurrir. Secarlas y tostarlas un poco en el horno o sobre la estufa a fuego
100 g de cebolla picada bajo sin grasa.
100 g de zanahoria picada en trozos En una olla poner la mantequilla a derretir, agregar la cebolla, el ajo, la
1 diente de ajo molido zanahoria en trozos y las cáscaras de langosta tostadas. Dejar cocer unos
3 tomates huaje 5 minutos.
30 g de pasta de tomate Incorporar la pasta de tomate, la paprika y los tomates huaje cortados en
1 cucharada de paprika trozos. Cocer durante 5 minutos más. Agregar el brandy y dejar que seque. In-
1/4 de taza de brandy corporar la harina y cocer 2 minutos más cuidando que no se pegue al fondo.
180 g de harina Agregar el caldo de pescado y la crema. Dejar en cocción durante 20 minu-
3 litros de caldo de pescado tos a fuego bajo, después licuarlo todo y colarlo en otra olla limpia.
2 tazas de crema En un sartén poner dos cucharadas de mantequilla y saltear la carne de
Sal y pimienta langosta cortada en trocitos, sazonada con sal y pimienta. Reservar.
1/2 cucharadita de salsa inglesa Sazonar la crema licuada con un poco de jerez, salsa Tabasco y salsa ingle-
1/2 cucharadita de salsa Tabasco sa; dejar cocer 10 minutos más a fuego bajo. Rectificar la sazón.
90 ml de jerez seco En un plato sopero, poner al centro la langosta salteada en mantequilla
1 1/2 kg de langostas con cáscara y encima agregar la crema de langosta. Decorar con hojas de hinojo y un
1 manojo de hinojo para decorar chorrito de licor de anís.
1/4 de taza de licor de anís
Maridaje:
Triennes les Aureliens
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Crema de Flor de Calabaza
con Albondiguitas de Salmón
Ángel Martínez
para 8 personas
3 cucharadas de mantequilla En una olla grande poner la mantequilla a fundir, agregar la cebolla y ajo
3 cucharadas de cebolla picada y sudar durante 3 minutos sin coloración. Agregar las flores de calabaza,
1 diente de ajo picado una pizca de sal y cubrir. Cocer 5 minutos, quitar la tapa y cocer 5 minutos
1/2 kg de flor de calabaza sin tallo ni más, cuidando que no se tenga mucha agua. Reservar tres cucharadas de
pistilo las flores para decorar.
1 litro de caldo de pollo Licuar el resto de las flores cocidas con la mitad del caldo. Volver a poner
1 taza de crema fresca la mezcla en una olla y agregar el resto del caldo. Cocer 8 minutos, agregar
1 chile poblano en juliana asado la crema y cocer durante 10 minutos más a fuego bajo. Sazonar y reservar.
150 g de salmón fresco Licuar la crema de flor de calabaza durante un minuto.
2 claras de huevo Asar el chile poblano, quitar la piel y semillas en el chorro del agua y cor-
2 cucharadas de pan molido tarlo en juliana. Reservarlo.
2 cucharadas de perejil picado En el procesador de alimentos mezclar el salmón fresco limpio en trozos, las
sal y pimienta claras de huevo, el perejil picado y el pan molido. Sazonar con sal y pimien-
ta, sacar del procesador y formar albondiguitas pequeñas. En una olla con
agua y sal, cocer las albondiguitas de salmón unos minutos y reservar.
Para presentar la crema, decorar con la juliana de poblano, las albondigui-
tas de salmón y la flor de calabaza guisada con cebolla.
Maridaje:
Meo Camuzen Fixin
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Chowder de Almeja
Ángel Martínez
para 12 personas
250 de mantequilla En una olla mediana calentar la mantequilla y agregar el tocino en cuadri-
200 g de tocino sin ahumar picado en tos; cocer hasta que comiencen a dorar. Retirar el tocino y dejar la grasa
trocitos y mantequilla.
1/4 de taza de cebolla picada finamente Añadir la cebolla,el apio y las papas. Cocer hasta que las papas estén trans-
1/4 de taza de apio picado finamente parentes. Incorporar las almejas sin el jugo y cocer un minuto.
500 g de papa de galeana en cuadros Agregar la harina y mezclar bien. Ya que se forme una pasta, agregar el
pequeño vino, las leches, el jugo de las almejas y el agua. Llevar a ebullición a fue-
1 lata (500 g) de almeja picada (guardar go alto y bajar entonces el fuego. Agregar las hojas de laurel y cocer 10
el jugo) minutos.
200 g de harina Sazonar con el consomé de pollo y la pimienta. Revisar que las papas estén
1 taza de vino blanco cocidas pero no que se deshagan. Apagar y servir.
1 lata de leche evaporada Cortar la parte superior del pan de campaña y quitar el migajón para for-
1 litro de leche mar un hueco al centro. Vaciar la sopa dentro del pan y espolvorear con
2 litros de agua caliente perejil picado finamente.
3 hojas de laurel
1 cucharada de consomé de pollo en
polvo
1 pizca de pimienta negra de molino
2 cucharadas de perejil picado finamente
12 piezas de pan de campaña
Maridaje:
Tordon Chardonnay
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Crema de Coliflor
con Nuez y Queso
Antonio Márquez
para 8 personas
90 g de mantequilla En una olla poner la mantequilla y sudar el poro picado en trocitos. Agre-
200 g de poro, parte blanca picada en gar la coliflor en trozos y sudar 3-4 minutos.
cuadros Espolvorear la harina sobre el poro y coliflor. Mover con la ayuda de una es-
400 g de coliflor en trozos sin hojas pátula de madera para que no se pegue al fondo. Añadir las nueces picadas y
90 g de harina revolver bien. Agregar el consomé de pollo. Sazonar con sal y nuez moscada.
100 g de nuez quebrada Cocer con tapa a fuego bajo durante 35 minutos. Revisar y mover de vez en
1 1/4 litros de consomé de pollo preparado cuando para evitar que se pegue al fondo de la olla.
1 taza de leche En otra olla pequeña poner a hervir la leche. Sacar del fuego y mezclar con
1 taza de crema la crema y las yemas. Reservarla.
2 yemas de huevo Retirar la sopa de coliflor del fuego, licuarla bien y mezclarla con la crema
1 pizca de sal y leche. Llevar de nuevo a cocción a fuego bajo por 10 minutos. Rectificar
1 pizca de nuez moscada sazón de sal.
100 g de queso gruyere en juliana fina Separar las hojitas de perejil de los tallos. En una olla con aceite freír las
1/4 de manojo de perejil (para freír) hojas de perejil con mucho cuidado, de poco en poco. Colocarlas sobre un
Aceite para freír papel absorbente y sazonar con una pizca de sal.
Cortar el queso gruyere en julianas finas para decorar.
Servir en plato sopero; decorar con perejil frito y queso gruyere.
Maridaje:
Casa lapostolle Sauvignon Blanc
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Sopa Azteca de Tortilla
CORTESíA: EL Fogoncito
para 8 personas
2 kg de tomate huaje En una olla, poner a hervir los tomates, la cebolla, el ajo y el chipotle.
1 cebolla Ya que rompa el hervor, sacar del fuego y separar.
5 dientes de ajo Licuar, añadiendo los 2 litros restantes de agua; pasar por colador chino.
2 litros de agua Volver a poner al fuego y agregar el consomé de pollo.
2 litros de agua (al licuar) Agregar el epazote y dejar hervir hasta romper el hervor. Retirar del fuego
55 g de chile chipotle de lata y dejar reposar.
2 ramitas de epazote
1cucharada de guisar de consomé MONTAJE
de pollo en polvo Servir la juliana de tortilla y el queso en el fondo del tazón. Agregar la sopa
y decorar con la crema formando círculos. Sobre la sopa, agregar la raja de
MONTAJE aguacate y el chile morita frito.
(por porción)
1 chile morita frito
2 rajitas de aguacate en rajas
1 puño de juliana de tortilla
de maíz frita
1 cucharadita de crema ácida
1 puñito de queso gouda
Maridaje:
Casa Madero Semillon
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Crema de Frijol con Chipotle
Jesús Vargas
para 8 personas
3 tazas de frijol negro cocido Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas con un poco del caldo de coc-
2 litros de consomé de pollo ción (espeso).
300 ml de crema Preparar el caldo de pollo y reservarlo.
30 g de mantequilla En una olla poner la mantequilla y el aceite; sudar la cebolla, el poro y el
1/2 cebolla picada ajo durante 3 minutos.
1/2 poro picado Agregar el chipotle y una cucharadita de epazote picado. Mojar con el con-
1 cucharada de ajo picado somé de pollo preparado y dejar cocer a fuego bajo durante 25 minutos.
3 chipotles de lata Añadir el frijol licuado espeso. Incorporar la crema y dejar cocer 5 minutos más.
1/4 de manojo de epazote Poner a calentar aceite en una olla pequeña y freír las julianas de tortilla
180 g de queso panela cortado roja y normal, con mucho cuidado, y sacarlas en un recipiente con papel
en cuadritos absorbente. Freír también el resto del epazote y reservar. Espolvorear con
4 tortillas rojas cortadas en juliana fina una pizca de sal.
4 tortillas cortadas en juliana fina Picar en cuadritos el queso panela y reservarlo.
1 pizca de sal Rectificar la sazón de la sopa de frijol, sacar del fuego y dejar enfriar.
Aceite para freír Licuar, y volver a calentar unos minutos (que no hierva).
Servir en plato para sopa y decorar con las julianas fritas de tortilla,
los cuadritos de queso y el epazote frito.
Maridaje:
Guigal Saint Joseph
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125
Caldo de Queso Estilo Sonorense
Antonio Márquez
para 6 personas
5 tazas de caldo de res preparado Preparar un caldo de res y colarlo (se pude preparar con 1 kg de chamba-
3 papas blancas medianas (cortadas en rete o falda en trozos, en agua con 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de
cuadritos) ajo, 2 ramitas de apio, 1 manojito de hierbas de olor, un poco de sal y dos
6 tomates guaje litros de agua; cocer hasta que la carne esté suave y colar).
2 cucharadas de aceite vegetal Pelar las papas y cortarlas en cuadritos. Agregar al caldo hirviendo previa-
80 g de cebolla blanca fileteada mente colado y después cocer a fuego medio durante 10 minutos, hasta
1 diente de ajo que estén al dente.
1 pizca de orégano fresco Asar los tomates y el chile chilaca. Quitar piel y semillas de los tomates y
1 chile chilaca, asado y desvenado chiles. Licuar, colar y reservar los tomates.
180 g de queso chihuahua cortado en Cortar el chile chilaca en juliana fina y reservar.
cuadritos Calentar en un sartén el aceite. Agregar la cebolla y el ajo; dejarlos sudar
Sal y pimienta unos minutos sin coloración. Añadir el tomate asado y licuado, cocinar
unos minutos a que espese y se haga una salsa. Sazonar con orégano fres-
co, sal y pimienta.
Agregar esta salsa de tomate al caldo con las papas en cuadritos. Incor-
porar la juliana de chilacas asadas y cocer unos 3 minutos a fuego medio.
Rectificar la sazón y agregar el queso cortado en cuadritos.
Servir inmediatamente.
Maridaje:
Enzo Lado A
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Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco
Antonio Márquez
para 8 personas
crema de frijol crema de frijol
3 tazas de frijol negro cocido Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas (espeso).
2 litros de caldo de pollo (preparado) Preparar el caldo de pollo y reservarlo.
300 ml de crema fresca En una olla poner la mantequilla y el aceite, agregar la cebolla picada y
30 g de mantequilla sudar unos dos minutos. Incorporar el poro y ajo picados y sudar durante
40 ml de aceite 3 minutos más. Agregar el chipotle y las hojitas de epazote picado. En ese
1/2 cebolla picada momento añadir el puré de frijoles cocidos y mojar con el consomé de
1/2 poro picado pollo preparado. Dejar cocer a fuego bajo durante 35 minutos con tapa.
1 cucharada de ajo picado Rectificar la sazón.
3 hojitas de epazote picado Rallar el queso panela y reservarlo.
1 chipotle de lata Retirar del fuego la sopa de fríjol y licuar. Agregar la crema y calentar (que
180 g de queso fresco rallado no hierva). Reservar en baño maría caliente.
sopa de fideo seca sopa de fideo seca

3 cucharadas de aceite vegetal En un sartén, poner aceite a calentar. Después agregar la cebolla picada
1/2 cebolla blanca picada finamente y sudar dos minutos. Añadir el ajo e incorporar el tomate picado y cocer
1 diente de ajo picado finamente quince minutos a fuego bajo, para que se haga un sofrito.
4 tomates guaje picados finamente En otro sartén, calentar aceite vegetal, dorar los fideos y sacarlos a un
2 tazas de caldo de pollo preparado papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
4 cucharadas de aceite vegetal (para Agregar los fideos fritos sobre el sofrito de cebolla y tomate, mover con
freír el fideo) una espátula de madera y cubrir con el caldo de pollo el fideo. Tapar y de-
100 g de fideo seco jar cocer unos minutos. Cuando el fideo este casi seco, sacarlo y reservarlo
en baño maría.
MONTAJE
En un plato sopero, poner al centro la sopa de fideo seca y alrededor vaciar
la crema de frijol. Decorar con el queso fresco rallado.
Maridaje:
Jerez Amontillado Emilio Lustau
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129
Crema de calabacita
con pimientos de 3 colores
Marilú Canavati
para 4 personas
5 calabacitas enteras cortadas Acitronar la cebolla y luego el ajo en la mantequilla. Agregar los pimientos
en cuadros de colores hasta que suavicen y después las calabacitas; sazonar con la
1/4 de pimiento morrón naranja sal, la pimienta y el comino. Cuando ya esté bien cocido, licuar con la cre-
cortado en rajitas ma según la consistencia que se desee; rectificar la sazón y servir.
1/4 de pimiento morrón rojo
cortado en rajitas
2 cucharadas soperas de tiras
de cebolla
1 ajo finamente picado
1/4 de cucharadita de comino molido
Mantequilla
Sal
Pimienta
Maridaje:
Bordeaux d´Estournel Blanc
126
131
Thierry Blouet
de mis clientes”
Pastas y
arroces
Roberto Navarro
“Me gusta hacer cosas diferentes, pero lo

más importante es que gusten”.
Para El Palacio de Hierro ofrecer a nuestros clientes la mejor experien-
cia de compra no es sólo una actividad comercial, sino una filosofía
basada en los valores de Integridad, Lealtad, Servicio e Innovación.
Es por eso que nos complace haber participado en este proyecto rece-
tario de carácter social, Cocina de autor, con el fin de ayudar a quien
más lo necesita.
Lic. Jorge Miranda Gallegos

Director El Palacio de Hierro
Monterrey
131
Tagliatelle con Espárragos
y Camarón al Limón
Roberto Navarro
para 8 personas
Ingredientes procedimiento
500 g de tagliatelle u otra pasta larga salsa
250 g de espárragos verdes en rebana- Derretir la mantequilla y agregarle la harina. Cocer un par de minutos sin de-
das delgadas jar de batir y sin que tome coloración para elaborar un roux. Enfriar y reservar.
500 ml de fondo de ave Aparte sofreír en aceite de oliva la mitad de la cebolla. Agregar el jugo de
1/4 de taza de jugo de limón limón y el vino blanco. Reducir y agregar el fondo. Rectificar la sazón e
100 ml de vino blanco incorporar el roux poco a poco. Llevar a ebullición y cocer hasta que tome
26 g de mantequilla consistencia.
26 g de harina
100 g de cebolla picada pasta
500 g de camarón Romper la parte blanca del espárrago. Separar las puntas y rebanar el
Queso parmesano rallado resto finamente.
Aceite de oliva Poner a cocer la pasta en una olla con agua salada hirviendo.
Perejil liso al gusto Mientras se cuece la pasta, colocar aceite de oliva en un sartén. Sofreír el
resto de la cebolla, agregar las puntas, dejar cocer unos segundos y añadir
las rebanadas. Agregar la salsa.
Aparte, sazonar y saltear los camarones. Incorporar la mezcla de la salsa.
Retirar la pasta del agua y escurrirla. Añadir la salsa a la pasta e incor-
porar todo.
Servir inmediatamente y decorar espolvoreando con parmesano y perejil.
Maridaje:
Drylands Sauvignon Blanc, 2008
Marlborough.
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Pasta con Salsa de Flor
de Calabaza y Crema de Azafrán
Sissy Canavati
para 4 personas
3 cucharadas de chalote picado Tostar los hilos de azafrán e inmediatamente agregar el caldo de pollo.
finamente Dejar al fuego reduciendo.
1/2 taza de vino blanco En una olla, derretir las 3 cucharadas de mantequilla y freír el chalote.
1 pizca de hilos de azafrán Cuando se vea suave, agregar el vino y dejar evaporar casi todo. Agregar
5 cucharadas de mantequilla sin sal el caldo con la infusión de azafrán. Añadir la crema atemperada y sazonar
2 tazas de caldo de pollo con sal y pimienta blanca.
1 taza de crema natural Rebanar la flor de calabaza en aros gruesos de aproximadamente 1.5 cm.
250 g de flor de calabaza En una olla, derretir el resto de la mantequilla y freír la cebolla. Cuando
4 calabacitas chicas rebanadas se vea translúcida, agregar la calabacita, darle una ligera salpimentada y
3 cucharadas de cebolla picada agregar el tomillo. Ya para servir, añadir la flor de calabaza, para que no se
finamente deshaga mucho, y la ralladura de limón.
1 cucharada de tomillo fresco Cocer la pasta en agua hirviendo con sal. Drenar (reservando un poco del
1 pizca de ralladura de limón líquido por si se espesa la salsa). Incorporar a la crema de azafrán con
500 g de pasta al gusto suavidad. Mezclar las verduras (si se espesó agregar en este momento un
Queso parmesano rallado poco del líquido de la cocción que se reservó), espolvorear con parmesano
Sal rallado y servir.
Pimienta blanca
Maridaje:
Doña Paula Chardonnay 2004,
Mendoza
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139
Pad Thai Noodles
América González
para 4 personas
250 g de pechuga de pollo en tiras Cocer el fideo de arroz de acuerdo a las indicaciones que vienen en el pa-
350 g de fideo de arroz Pad Thai quete. Los fideos deben quedar suaves pero firmes. Escurrir bien.
o Banh Pho Mezclar el extracto de tamarindo, el azúcar, la salsa de pescado y el agua
2 cucharadas de extracto de tamarindo en un recipiente pequeño. Apartar para utilizar después.
o vinagre blanco Colocar un wok o un sartén hondo y ancho sobre fuego alto y agregar 1
4 cucharadas de azúcar cucharada de aceite de cacahuate. Cocer el tofu hasta obtener un color
4 cucharadas de salsa de pescado dorado. Sacar el tofu del wok y apartar.
1/2 taza de agua Si se usa el pollo, agregar otra cucharada de aceite. Freír las tiras durante
5 cucharadas de aceite de cacahuate 2 minutos dejándolas un poco crudas. Sacar del wok y apartar.
200 g de tofu extra firme Si se usan los camarones, agregar otra cucharada de aceite y freírlos du-
24 camarones chicos rante 2 minutos, dejándolos un poco crudos. Sacar del wok y apartar.
4-6 chiles Thai Si se usan los chiles, freírlos durante 1 minuto. Sacarlos del wok y apartar.
2 dientes de ajo picados Agregar 2 cucharadas de aceite y bajar el fuego a suave. Agregar el ajo y
1 taza de cebolla en rebanadas 2/3 de cebolla cociéndolo de 10 a 15 segundos. Agregar los huevos y revol-
2 huevos revueltos ver en cuanto se empiecen a cocer.
2 taza germen de soya Añadir los siguientes ingredientes en el orden que se menciona a con-
1/3 de taza de cacahuates tinuación (revolver cada vez que se añada un ingrediente): fideo, salsa,
1 limón en gajos camarones y/o pollo, 2/3 partes del germen de soya, 2/3 partes de los
cacahuates y tofu.
Adornar poniendo encima del platillo el resto de la cebolla, el germen de
soya, los chiles (si se usaron) y los cacahuates. Colocar las rebanadas de
limón en los lados y servir de inmediato.
Maridaje:
A to Z Riesling 2007, Oregon
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141
Paella con Setas y Pollo
Roberto Navarro
para 8 personas
Sofrito sofrito
5 tomates Cortar los tomates por la mitad de rabo a punta. Rallar la pulpa del tomate
3/4 de taza de aceite de oliva y descartar las cáscaras. Calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla,
2 tazas de cebolla picada sofreir unos minutos y reducir el fuego. Dejar cocer el mayor tiempo que
1/2 cucharadita de azúcar se pueda sin que se queme. Volver a subir el fuego y agregar la pulpa de
1 cucharadita de sal tomate. Agregar la hoja de laurel y el azúcar. Dejar cocer hasta que espece
1 cucharadita de pimentón dulce un poco. Agregar el pimentón, sal y pimienta al gusto. Reservar.
1 hoja de laurel
paella
paella Calentar el aceite de oliva en una paellera. Salpimentar el pollo y dorarlo
3 cucharadas de aceite de oliva bien. Retirarlo y reservarlo. Saltear las setas hasta que doren. Agregar los
3 pollos en pedazos chicos ejotes y el ajo, cocer durante unos minutos y regresar el pollo a la paellera,
300 g de setas junto con el jamón. Agregar el vino blanco y dejarlo reducir a la mitad.
75 g de ejote en secciones de 3 cm Añadir el sofrito y cocer durante tres minutos. Agregar el caldo y llevar a
1 diente de ajo picado ebullición. Añadir el azafrán y el laurel. Sazonar.
3 cucharadas de jamón serrano Agregar el arroz, asegurándose de que se reparta por toda la paellera. Co-
en julianas cer a fuego alto durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente. Deberá
1/2 taza de vino blanco haber suficiente líquido para que floten algunos granos. Si no es así, agre-
1/2 taza de sofrito gar media taza.
1 1/2 litro de caldo de pollo Reducir el fuego y dejar cocer 10 minutos. A partir de este momento es
1 pizca de azafrán crítico no tocar la paella para que cueza uniformemente. Apagar y dejar
1 hoja de laurel reposar de 3 a 5 minutos. Al término de éstos el caldo deberá haber sido
1 cucharadita de sal absorbido y la parte superior deberá verse brillosa. Espolvorear con la al-
2 1/4 tazas de arroz bomba (o arbóreo) mendra y servir.
1/4 de taza de almendra fileteada
y tostada
Maridaje:
Rincón de Navas Crianza 1998,
D.O. Rioja
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143
Spaghetti con Pangrannatto y Atún
Roberto Navarro
para 8 personas
1 paquete de spaghetti Cocer el spaghetti en agua salada hirviendo hasta que esté al dente.
1 taza de pan molido Mientras éste se cuece, calentar aceite de oliva en un sartén. Dorar el pan
6 dientes de ajo picados molido y retirar.
6 cucharadas de perejil picado Sazonar el atún y sellarlo en aceite de oliva caliente.
1 chile de árbol picado Agregar más aceite de oliva al sartén del pan. Agregar el chile y el ajo.
2 cucharadas de piñón Cuando se caliente el aceite, agregar las hojas de acelga, cocer unos se-
1 cucharada de pasas gundos y retirar. Añadir la pasta cocida, las migajas de pan molido pre-
2 tazas de hojas de acelga viamente doradas y mezclar bien todos los ingredientes (piñón, pasas y
4 filetitos de anchoa anchoas). Terminar con parmesano rallado y perejil picado. Disponer el
240 g de atún fresco atún sellado en rebanadas junto a la pasta.
Aceite de oliva
Queso parmesano rallado
Maridaje:
Rapitalá Nero D’Avola 2007, IGT Sicilia
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145
Tallarines con Hongos
Secos al Vino Tinto
Adriana Reyes Agraz
para 8 personas
1 kg de tallarín blanco Poner la mantequilla en una cacerola y añadir los hongos secos hasta que
1 taza de vino tinto se hidraten muy bien, cuidando que no se doren porque se amargan.
1 lata de consomé de res Para hacer la salsa, mezclar en la licuadora los hongos con el resto de los
1 taza de hongos secos ingredientes (excepto el queso parmesano). No moler demasiado la mez-
1/2 barra de mantequilla sin sal cla para que queden algunos trocitos de hongos. Calentar.
1 cucharada de jugo Maggi Poner el tallarín a cocer en agua con sal, hasta que quede al dente. Escu-
1 cucharada de salsa inglesa rrir y reservar.
1 cucharadita de consomé de pollo Cuando la salsa esté bien caliente, cubrir el tallarín.
1/2 taza de parmesano rallado Servir con queso parmesano fresco y espolvorear el perejil para adornar.
Sal y pimienta
Perejil para decorar
Maridaje:
Valduero Reserva 2000,
Ribera del Duero
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Linguini de Calamar
con Crema Dulce de Cebolla
y Escalopes
Lucía Sada
para 2 personas
1/2 taza de cebolla en cuadritos Linguini de calamar
1 diente de ajo Rebanar los calamares en tiras largas. Poner agua sazonada con sal en
70 g de jamón serrano en cubitos una olla y llevar a ebullición. Blanquear las tiras de calamar en el agua
4 cucharadas de aceite vegetal hirviendo durante 30 segundos. Al sacarlos, ponerlos en agua helada (los
1/4 de taza de vino blanco calamares blanqueados se pueden congelar hasta por 1 semana).
12 almejas
1/4 de taza de jugo de almeja Crema dulce de cebolla
1/4 de taza de chicharos En una olla sobre fuego lento, reducir la crema a 1/2 taza. En el procesa-
1 taza de pasta de fideo corto dor de comida moler la crema, el confit de cebolla y el ajo, hasta que estén
3 tazas de linguini de calamar suaves, con sal y pimienta.
1 taza de crema dulce de cebolla
3 cucharadas de mantequilla Confit de cebolla
2 u/10 de escalopes de mar En una olla, combinar las cebollas, el aceite y las hierbas. Sobre fuego
(callo de hacha) lento, cocinar las cebollas hasta que estén extremadamente suaves (si se
Sal y pimienta quiere acelerar el proceso, poner la cebolla bien tapada en el microondas
4 tallos de perejil para suavizarla un poco y luego ponerla en la olla).
1/2 taza de confit de cebolla Sacar las hierbas y moler la cebolla en el procesador.
Linguini de En un sartén sobre fuego lento, poner las cebollas, el ajo y el jamón serrano
calamar en tres cucharadas de aceite, hasta que la cebolla esté transparente.
3/4 kg de calamar limpio y sin Añadir el vino y las almejas. Cubrir y cocinar hasta que las conchas de las
cartílagos. almejas se abran (1 ó 2 minutos).
Sacar las almejas de la concha y regresarlas al sartén con el jugo de alme-
Crema dulce ja, chícharos y fideo; cocinar hasta que el fideo este suave, aproximada-
de cebolla mente 3 minutos.
1 taza de crema Añadir el linguini de calamar, la crema de cebolla y 2 cucharadas de man-
1/2 taza de confit de cebolla tequilla y cocinar durante 1 minuto, revolviendo constantemente hasta
3 dientes de ajo que se incorporen.
Sal y pimienta Mientras tanto, en un sartén muy caliente poner la cucharada de aceite
restante. Sazonar los escalopes con sal y pimienta.
Confit de cebolla Servir en 2 tazones la mezcla de fideo-calamar y poner encima el escalope.
2 cebollas pequeñas Decorar con perejil.
4 tazas de aceite extra virgen de oliva
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
Maridaje:
Merlot Casa Lapostolle
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Linguini con Almejas Blancas
y Chile Seco
José Luis Ezquerra
para 6 personas
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen En un tazón pequeño mezclar el aceite de oliva, el perejil, el ajo, la pimien-
1/2 taza de perejil picado ta y el chile. Reservar.
3 dientes de ajo grandes, molidos en Si se usan las almejas blancas, calentar en una olla grande 3 cucharadas
pasta con una pizca de sal gorda de aceite vegetal hasta que esté muy caliente pero que no humee. Agregar
1/2 cucharadita de pimienta negra las almejas y cubrir. Cocinar durante 3 minutos, hasta que algunas de las
molida grueso almejas se hayan abierto o soltado sus jugos. Agregar la mezcla de aceite
1/4 de cucharadita de chile seco en ho- y perejil y la mantequilla, cubrir de nuevo la olla y cocinar hasta que todas
juelas las almejas estén abiertas (aproximadamente 4 minutos). Desechar cual-
3 docenas de almejas blancas, quier almeja que no se abra. Si se usan las almejas en salmuera, escurrir
bien lavadas, o una lata mediana bien las almejas en una coladera y reservar el líquido.
de almejas en salmuera Si las almejas están muy grandes, picarlas gruesamente. En una olla me-
3 cucharadas de mantequilla fría diana poner a hervir el líquido a fuego medio hasta que se reduzca a la
1/2 kg de linguini o spaghetti mitad, agregar la mezcla de aceite y perejil; mezclar bien. Dejar hervir
lentamente durante 5 minutos. Agregar la mantequilla fría cortada en
cuadritos, poco a poco, batiendo y dejando que se funda completamente
en cada adición. Reservar y mantener caliente tapando la olla.
Mientras se prepara la salsa, poner a hervir agua en una olla grande y pro-
funda. Una vez que hierva, agregar una cucharada copeteada de sal y la
pasta. Dejar cocinar de 8 a 10 minutos o hasta que la pasta esté al dente;
escurrir. Servir en tazones individuales y bañar con la salsa.
Si se usan las almejas frescas, colocar sobre la pasta 6 almejas en cada
tazón y bañar con la salsa.
Nota: No se recomienda ponerle queso parmesano.
Maridaje:
Tapiz Sauvignon Blanc 2006,
Luján de Cuyo
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151
Ravioli de Camarón con Salsa
de Naranja y Jengibre
Roberto Navarro
para 8 personas
500 g de camarón Colocar en una olla la cebolla, la zanahoria y el apio; todo picado. Añadir el
1/2 cebolla jugo de limón y la sal. Llevar a ebullición y bajar la temperatura un poco.
1 varita de apio Agregar los camarones y cocer 1 minuto. Retirar y pelar, reservando unos
1/2 zanahoria para decoración.
12 wontons Cortar los camarones en pedazos chicos. Sazonar con aceite de oliva, sal,
Cebollín pimienta y cebollín picado.
Aceite de oliva Rellenar los wontons con el camarón, cerrando con un poco de huevo y
Sal y pimienta uniendo las esquinas.
Jugo de limón Llevar agua a ebullición. Cocer los wontons 1-2 minutos.
1 huevo Calentar el jugo de naranja con el jengibre y el chile. Cuando hierva co-
1 cucharada de ralladura de limón menzar a agregar la mantequilla fría en pedacitos, sin dejar de batir.
1 cucharada de ralladura de naranja Cuando los ravioli estén listos bañar en la salsa y servir.
1 cucharadita de jengibre picado Decorar con cebollín.
100 g de mantequilla
1/4 de taza de jugo de naranja
1/2 chile de árbol
Maridaje:
H. Stagnari Gewürztraminer 2008,
Uruguay
148
153
Thierry Blouet
Pescados y
de mis clientes”
mariscos
Guillermo González
“En Grupo Pangea sabemos que lo más

importante es el ingrediente que recibimos
todos los días; saber de donde viene, exigir
la mejor calidad y tratarlo con respeto al
prepararlo, es nuestra obligación. Que cada
ingrediente aporte su personalidad sin que
otro lo opaque”.
Cocina de autor es una obra para disfrutar de deliciosos momentos en
su cocina. Dos son los grandes objetivos que se persiguen: la salud a
través de una buena alimentación, que se refleja en la selección de
recetas realizadas por grandes chefs, y, el más importante, apoyar a la
educación de los niños de nuestro país.
La educación es la base de nuestra sociedad y el principal motor del de-

sarrollo; es el sueño de muchos niños, especialmente de los que menos
tienen. Esta obra nos da la oportunidad de contribuir y ofrecerles una
educación integral, para que tengan un mejor futuro.
NUTRIOLI comparte estos dos objetivos y se suma a esta campaña para

dar educación a nuestros niños y promover una mejor alimentación y
salud en nuestra sociedad.
Lic. Enrique García Gámez

Director General
Grupo RAGASA
153
Callo de Hacha al Sartén, Escalopa
de Foie Gras, Puré de Elote Amarillo,
Emulsión de Cítricos y Chipotle
Guillermo González
para 4 personas
4 callos de hacha garra de león puré de elote
4 escalopas de foie gras fresco, En una olla pequeña agregar el aceite de oliva, poner a fuego medio y aña-
de 50 g cada una dir la cebolla. Saltear hasta que esté suave, agregar el elote, el epazote y
Cantidad suficiente de sal y pimienta el caldo de pollo, cocer a fuego medio bajo durante 15 minutos, retirar del
1 cucharada de aceite de oliva fuego, descartar el epazote, reservar 1/2 taza de elote y licuar el resto en
Gotas de aceite de trufa la licuadora hasta obtener una consistencia tersa. Regresar al fuego en la
olla, agregar el elote reservado, la crema ácida, sazonar con sal y pimienta
puré de elote y reservar. Debe tener la consistencia de un puré muy suave.
1 1/2 taza de elote amarillo
desgranado, puede ser congelado emulsión
1/2 cebolla picada En una olla poner todos los ingredientes menos la crema, la ralladura de
2 hojas de epazote limón y la mantequilla. Llevar a fuego medio y hervir suavemente hasta
1 taza de caldo de pollo obtener 1/3 de taza. Retirar del fuego y colar.
2 cucharadas de crema ácida Regresar el líquido colado al fuego. Añadir la crema y la mantequilla poco
2 cucharadas de aceite de oliva a poco, batiendo con un batidor hasta incorporar muy bien. Agregar la
Cantidad suficiente de sal y pimienta negra ralladura y sazonar con sal y pimienta. Reservar en un lugar tibio.
emulsión callo de hacha

1/2 taza de vino blanco seco Espolvorear el callo con sal. En un sartén agregar el aceite de oliva y poner
1/2 taza de jugo de limón a fuego medio. Sellar el callo de hacha de un solo lado hasta que esté bien
1/2 taza de naranja dorado, durante unos 4 minutos. Retirar del sartén y reservar tapado. En el
6 gotas de jugo de yuzu (opcional) mismo sartén agregar las escalopas de foie gras y sellar rápidamente por
2 cebollitas cambray fileteadas ambos lados hasta dorar. Retirar.
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel montaje
2 pimientas negras En el plato colocar un poco del puré en el centro. Sobre el puré poner el callo
4 cucharadas de mantequilla de hacha con el lado dorado hacia arriba. Cubrir con la escalopa de foie y sal-
a temperatura ambiente sear ligeramente con la emulsión de cítricos. Espolvorear sal de mar sobre el
1 chipotle ahumado y seco foie gras. Gotear aceite de trufa al final sobre el foie. Servir inmediatamente.
1/2 taza de crema para batir
1 limón en ralladura Sugerencias:
Cantidad suficiente de sal Puede acompañarse con virutas de crotones y un poco de tapioca infusio-
nada con chipotle.
Fotografía: Cortesía Maridaje:

Guillermo González Chambolle Musigny Comtes
Georges de Vogüe
154
159
Ceviche Verde
Federico López
para 6 personas
1 kg de filetes de pescado de carne blanca Cortar el pescado en cubos de 1 cm X 1 cm. Untarlo con sal y orégano.
“boquinete” o “mero” Colocarlo en un recipiente profundo junto con el jugo de limón, la naranja
500 ml de jugo de limón fresco y el vinagre.
500 ml de jugo de naranja fresco Dejar reposar en el refrigerador 2 horas para marinar bien el pescado.
1/4 de taza de vinagre blanco
1 cucharada de sal Pasta de hierbas
1/2 cucharadita de orégano seco Marinar el pescado con el jugo de limón y licuar las hierbas con el jugo de
naranja, menos el aceite de oliva, hasta formar una pasta.
Pasta de hierbas Agregar el aceite poco a poco en la licuadora para que emulsione. Rec-
1 taza de hojas de perejil tificar sazón con 1 cucharada de sal. Decantar el pescado y mezclar con
1/2 taza de hojas de hierbabuena la pasta.
1/2 taza de hojas de albahaca
1/2 taza de hojas de menta montaje
1 diente de ajo tierno, pelado, sin brote Para montar el pescado, acompañarlo con jitomate cortado por la mitad y
en el centro sazonado con sal. Servir con totopos y decorar con un crujiente de plátano
1 chile serrano macho. Para el crujiente pelar y cortar un plátano macho no muy maduro
1 cucharada de sal en láminas de 10 a 15 cm con el cortador de papas o en la mandolina. Freír
1/2 cucharada de pimienta negra recién de inmediato hasta obtener una fritura uniforme.
molida
1 taza de aceite de oliva extra virgen
montaje
Jitomate cherry, uva o 1/4 de saladet
3 tazas de totopos de tortilla de maíz
horneados
6 chips de plátano macho
6 hojas de epazote, fritas
Maridaje:
E. Guigal 2002 Côtes du Rhône Blanc
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Huachinango Relleno
Lula Maldonado
para 4 personas
2 kg de huachinango entero y limpio Asegurarse que el huachinango esté limpio de escamas y sin espina dorsal.
100 g de aceituna verde sin hueso Salpimentar y reservar.
1 lata de anchoas En un sartén (con parte del aceite de oliva) freír la cebolla y el ajo. Cuando
1 barra de mantequilla empieza a ablandarse, agregar el pimiento fresco, los camarones, el tomate
1/3 de taza de aceite de oliva y las alcaparras (opcional). Una vez frito y guisado, sazonar. Retirar del fuego.
100 g de cebolla picada finamente Agregar los filetes de anchoa, las aceitunas rebanadas, el pimiento rojo
1 diente de ajo picado finamente dulce (el de lata) rebanado y el perejil picado. Llevar de nuevo al fuego con
1/4 de kg de tomate asado y molido la mitad de la barra de mantequilla y guisar hasta que todos los ingredien-
1 pimiento verde picado finamente tes estén incorporados. Rectificar sazón.
1 lata (chica) de pimiento dulce Abrir el huachinango y rellenarlo con el guiso. Pasarlo a la charola del
150 g de camarón picado (crudo) horno.
1 cucharada de alcaparras (opcional) Rociar 2 cucharadas de aceite de oliva sobre la cama de hoja de plátano,
1 manojo de perejil picado (solamente y un poco de pimentón seco y cuadritos de la mantequilla restante sobre
las hojitas) el pescado. Envolver en la hoja de plátano. Hornear durante 45 minutos a
1 trozo de hoja de plátano de suficiente fuego medio (175° C).
tamaño para envolver Servir inmediatamente.
1 cucharadita de pimentón seco Acompañar con arroz blanco y lajas de plátano macho frito.
Maridaje:
Castello Banfi Centine
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163
Lasaña de Cangrejo Moro
Chicharrón, Puré de Aguacate, Achiote
Roberto Solís
para 4 personas
relleno En un sartén, colocar la zanahoria y el ajo y llevarlos a fuego medio duran-
1 kg de carne de cangrejo desmenuzada te 5 minutos moviendo constantemente. Agregar la cerveza y el consomé.
2 zanahorias peladas y picadas finamente Dejar reducir hasta alcanzar una ligera consistencia de salsa. Agregar la
4 dientes de ajo picados finamente carne de cangrejo y mezclar bien; sazonar y retirar del fuego. Agregar el
4 cervezas claras perejil e integrar bien a la mezcla.
1 taza de perejil liso
Sal y pimienta chicharrón
2 tazas de consomé de mariscos Moler el chicharrón en una licuadora hasta hacerlo polvo y reservar.
chicharrón aire de achiote

50 g de chicharrón Mezclar los dos consomés en un sartén hondo a fuego medio, agregar el achio-
te y diluir junto con la naranja agria perfectamente. Después agregar la leci-
aire de achiote tina e ir moviendo constantemente hasta alcanzar una mezcla homogénea.
250 ml de consomé de mariscos
250 ml de consomé de pollo Aceite de chile de árbol
2 cucharaditas de lecitina de soya, más En una licuadora verter todos los ingredientes para el aceite de chile de
si es necesario árbol y licuar hasta que la mezcla se empiece a incorporar y el color del
85 g de pasta de achiote aceite agarre un tono rojo. Colar y reservar.
Jugo de 2 naranjas agrias Preparar el puré de aguacate.
puré de aguacate montaje

2 ó 3 aguacates pelados y sin pepita Cocer al dente 3 hojas de lasaña por plato en el consomé de mariscos, una
8 cucharadas de jugo de limón por una. Poner en el plato la primera hoja y sobre ésta un poco de puré
Sal de aguacate asegurándose de que el puré esté en toda la hoja de lasaña.
Agregar la mezcla de la carne de cangrejo y encima el polvo de chicharrón.
Cocción de la pasta Repetir el procedimiento usando en total las 3 hojas por plato. Por otro
12 hojas de lasaña lado calentar en un recipiente profundo los ingredientes del aire de achio-
1 litro de consomé de mariscos te previamente mezclados y con una batidora de mano hacer espuma.
Agregar encima de la lasaña y decorar con ramitas de cilantro, un trazo
Aceite de chile de árbol de puré de aguacate y aceite de chile de árbol alrededor.
6 chiles de árbol
300 ml de aceite canola
2 cucharadas de pasta de tomate
Maridaje:
Domaine Lafarge Meursault
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Camarones al Vapor de Tequila
Alfredo Villanueva
para 4 personas
18 camarones con cabeza medianos Lavar muy bien los camarones y escurrir.
1 cebolla blanca en rebanadas En una olla con aceite bien caliente colocar los camarones. Verter el ma-
2 onzas (1/4 de taza) de tequila blanco rinado y las cebollas cubriendo los camarones; tapar muy bien. Cocinar
3 cucharadas de aceite de oliva durante 2 minutos.
1 cucharada de jugo de limón Agregar el tequila para desglasar. Tapar y cocinar durante 3 minutos.
1 cucharadita de sal de mar gruesa Sacar los camarones, exprimir limón y espolvorear sal de grano.
Marinado Marinado
3 cucharadas de chile ancho en polvo Mezclar el chile en polvo, la paprika, el comino, la sal de apio, el ajo y la
2 cucharadas de paprika pimienta negra en un procesador de alimentos hasta lograr una mezcla
1 cucharadita de comino homogénea.
1 cucharadita de sal de apio
1 cucharadita de sal de mar gruesa
6 dientes de ajo
1/4 de cucharadita de pimienta negra
Maridaje:
Catena Chardonnay
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167
Garra de León y su Guarura
Alfonso Cadena
para 4 personas
4 callos garra de león Marinar el callo en aceite de oliva y tomillo durante un par de horas.
4 camarones En un sartén saltear el chorizo para que suelte la grasa. Después agregar
100 g de chorizo vino blanco y dejar reducir. Poner el chalote y la mitad del ajo, saltear un
100 ml de crema poco y agregar la crema. Salpimentar al gusto.
1 chalote picado finamente Saltear los camarones con el resto del ajo y vino blanco, sal y pimienta.
2 papas (sacar parisinas) En un sartén muy caliente sellar bien el callo por todas partes.
50g de tomillo fresco Saltear las parisinas de papa con la mantequilla, sal y pimienta para acompañar.
2 dientes de ajo picados
1/4 de taza de vino blanco seco MONTAJE
1 cucharada de mantequilla Poner en un plato las papas de color y al centro colocar el callo y un
Aceite de oliva camarón sobre de él, todo recién sellado y salteado para que conserve su
Sal y pimienta temperatura al servirlo. Bañarlos con el cremoso de chorizo y terminar con
Aceite de curry aceite de curry y nuez rallada finamente.
Nuez rallada
Maridaje:
Albariño Pazo de Barrantes
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169
Hojaldre de Poro y Salmón
Patricia Bichara
para 4 personas
3 poros Partir los poros a lo largo (la parte blanca y hasta la verde pálida). Poner
2 cucharadas de mantequilla sin sal a remojar en un tazón con agua para quitar la tierra entre las capas y
800 g de filete de salmón (sin piel) escurrir. Rebanar finamente el poro y ponerlo a dorar en las 2 cucharadas
1/4 de taza de eneldo picado de mantequilla a fuego suave hasta que se marchite, unos 10 minutos.
1/2 cucharadita de ralladura de limón Enfriar.
1 cucharadita de sal kosher Partir el salmón en cubos, agregar el eneldo, la ralladura de limón, la sal,
1/4 de cucharadita de pimienta negra la pimienta y el poro. Revolver.
1 huevo La masa de hojaldre se divide en dos piezas, una ligeramente más grande
1 cucharada de agua que la otra. Sobre una superficie enharinada palotear la parte más peque-
1/2 kilo de masa de hojaldre ña y formar un cuadro de 10 ”. La segunda parte de la masa, la mayor, se
Harina palotea hasta obtener un cuadro de 12 ”.
Juntar el agua con el huevo y batir con tenedor.
Salsita de chile Acomodar el cuadro de 10 ” en una charola enharinada, vaciar encima el
1 pimiento morrón asado y desvenado relleno de salmón dejando un borde, untar toda la orilla con la mezcla de
1 chile serrano sin semillas huevo, poner encima el cuadro de 12 ” y pegar las orillas de las masas has-
2 tazas de crema ácida ta que queden bien selladas. Cortar el hojaldre hasta que quede un círculo
de 10 ” y asegurarse que quede bien sellado. Hacer 3 cortadas en la parte
superior para ventilar.
Refrigerar durante 1 hora. Precalentar el horno a 200° C. Hornear durante
30 minutos.
Acompañar con salsa cremosa de chile.
Salsita de chile
Moler todo en el procesador. Sazonar con sal y pimienta.
Maridaje:
Navarro Correas, Colección
Privada Pinot Noir
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Pozole de Mariscos
Guillermo González
para 4 personas
500 g de grano de maíz pozolero precocido Saltear la col y la cebolla en el aceite de oliva hasta que estén suaves.
1 cebolla pequeña fileteada delgada Agregar el caldo. Calentar hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego. Agre-
2 tazas de col blanca gar el maíz, el orégano y el chipotle. Cocer a fuego medio bajo durante 10
2 1/2 litros de caldo de pollo o de pescado minutos, sazonando con sal y pimienta.
3 pizcas de orégano Agregar las almejas y/o mejillones y llevar a cocción alrededor de 7 minu-
1 cucharada de chile chipotle en adobo tos o hasta que estén cocidas. Agregar los calamares, los camarones y los
molido (aproximadamente) callos de almeja y cocer dos minutos. Rectificar sazón.
1 cucharada de aceite de oliva Servir en platos soperos. Acompañar con un poco de lechuga fileteada,
Cantidad suficiente de sal y pimienta rábanos en juliana, chile en polvo y tostadas.
12 almejas y/o mejillones
1/2 taza de calamares fileteados
1/2 taza de camarones picados
1/2 taza de callo de almeja
Guarnición
1/2 taza de lechuga fileteada
3 rábanos en juliana
Chile en polvo
Tostadas
Maridaje:
Monte Xanic, Viña Kristel
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Camarones Enchipotlados
Beatriz Guerra
para 4 personas
1 kg de camarón fresco Pelar los camarones y abrir en forma de mariposa dejando la cola.
Jugo de 5 limones Bañarlos con el jugo de limón y dejarlos marinar durante 10 minutos.
1/2 taza de aceite de oliva En un sartén extendido calentar 1/3 de taza del aceite de oliva, agregar
1 cebolla pequeña finamente rebanada la cebolla y guisar hasta que esté transparente. Enseguida agregar los ca-
4 tomates medianos marones previamente escurridos y cocinar a fuego alto de 6 a 8 minutos.
1 chile morrón rojo fresco Retirar los camarones del sartén y apartar.
2 dientes de ajo En un comal asar los tomates junto con el chile morrón y el ajo. Enseguida,
1 chile chipotle de lata (sin vena ni licuar junto con el chile chipotle para dejar una salsa suave pero con textura.
semilla) Calentar el resto del aceite en el sartén y agregar la salsa de tomate a gui-
1/2 taza de vino blanco seco sar junto con el vino, el orégano, la sal y la pimienta durante 20 minutos
2 cucharadas de orégano seco a fuego bajo. Rectificar sal.
Sal y pimienta al gusto Por último, agregar los camarones a la salsa. Guisar de 2 a 3 minutos más.
Acompañar con arroz blanco.
Maridaje:
E. Guigal Crozes Hermitage
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Lomo de Pescado
San Juan Bautista
Aquiles Chávez
para 4 personas
800 g de lomo de pescado con piel (puede Licuar el jugo de limón, la sal, la pimienta y el chile serrano durante 1 mi-
ser róbalo, huachinango, mero, pargo) nuto. Bañar con esta mezcla los lomos de pescado blanco y dejarlos marinar
Cantidad suficiente de harina de trigo durante 15 minutos. Enharinar los lomos, colocarlos en un sartén con aceite
Cantidad suficiente de sal y pimienta de oliva y sellarlos perfectamente bien de ambos lados. Colocarlos en el
100 ml de jugo de limón horno una vez sellados durante 25 minutos y reservar.
Chile serrano, al gusto
25 ml de aceite de oliva virgen salsa de chile güero
Asar el chile güero para luego quitarle la piel. Una vez limpio desvenar y cortar
salsa de chile güero en julianas. Mezclar con los ingredientes restantes en una cacerola y llevar al
250 g de chile güero fuego. Una vez que empiece a hervir, retirar del fuego y dejar infusionar.
1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen
100 g de alcaparras drenadas y picadas tomates a la plancha
1/3 de taza de jugo de limón Picar muy finamente la cebolla, el ajo y el perejil; mezclar con el aceite de
20 ml de jugo de naranja dulce oliva y orégano. Cortar los tomates por la mitad, bañar con el aceite ante-
15 g de ajo picado rior y dejar reposar durante 10 minutos. Una vez pasados los 10 minutos,
25 g de rabos de cebolla cambray picados en un sartén antiadherente bien caliente colocar los tomates durante 3
Sal y pimienta (la necesaria) minutos de lado y lado. Rectificar la sazón.
tomates a la plancha escabechito de pimientos y cebolla morada

2 tomates bola grandes En una cacerola, saltear los pimientos, las cebollas y el ajo picado con el
1 diente de ajo aceite de oliva, el laurel y el tomillo. Posteriormente agregar el vinagre,
20 g de perejil sazonar y cocinar durante 2 minutos. Retirar del fuego.
Orégano seco, al gusto
10 g de cebolla polvo de aceitunas
2 cucharaditas de aceite de oliva Cortar las aceituna por la mitad y colocarlas en un plato. Meter al horno
Cantidad suficiente de sal y pimienta de microondas durante 45 segundos. Una vez pasado este tiempo sacar
del horno las aceituna y revolver. Repetir esta operación 4 veces más hasta
polvo de aceitunas que las aceitunas estén bien secas. Una vez secas triturarlas con un tene-
100 g de aceitunas negras sin semilla dor hasta tener un polvo fino.
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escabechito de MONTAJE
pimientos y cebolla Colocar en un plato trinche un tomate sellado y a un costado de éste los
morada pimientos en escabeche. Sobre éstos dos colocar el lomo de robalo, bañar
80 g de pimiento rojo en cubos de 2 cm con la salsa de chile güero y espolvorear las aceitunas negras deshidratadas.
por 1 cm
80 g de pimiento verde en cubos de 2 cm
por 1 cm
80 g de cebolla morada en cubos de 2 cm
por 1 cm
20 g de ajo picado
Laurel y tomillo al gusto
1/3 de taza de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre blanco
Sal y pimienta (cantidad necesaria)
Maridaje:
Louis Latour, Chablis
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Robalo en Verde
María Teresa Alanís
para 4 personas
4 robalos de 180 g En un sartén, poner el aceite de oliva, el tomillo y el pescado. Cuando
1 cucharada de aceite de oliva esté dorado, agregar la mantequilla, dorar un poco más, darle la vuelta,
1 cucharada de mantequilla sazonar con sal y cocer al término deseado.
2 ramas de tomillo
Cantidad suficiente de sal Salsa de tomatillo con tomillo
En una olla poner el tomatillo con un poco de agua. Colar el tomatillo y
Salsa de tomatillo llevarlo a hervor junto con el tomillo y el azúcar. Una vez que empieza a
con tomillo hervir, retirar del fuego y tapar. Infusionar durante 45 minutos mínimo.
10 tomatillos Retirar el tomillo y volver la salsa a la licuadora con el chile serrano y la sal.
1 manojo de tomillo
Cantidad suficiente de chile serrano Nota: Cuidado con el chile serrano y el azúcar, poner a discreción, poco
1/4 de taza de azúcar, aproximadamente a poco.
Crema pepita de calabaza
Crema pepita Tostar las pepitas de calabaza y licuar hasta formar un polvo fino. Por otro
de calabaza lado, poner la cebolla en juliana fina a cocer a fuego lento en aceite de oliva
100 g polvo de pepita tostada suficiente. Cuando la cebolla esté transparente, retirar el exceso de aceite
1/2 cebolla de oliva (el aceite se puede guardar para usar en otra preparación) y agregar
1 chile poblano el polvo de pepita y el chile poblano. Añadir la crema, revolver un poco y
1 taza de crema ácida retirar del fuego. Licuar todo junto con las hojas de cilantro. Salpimentar.
15 ramas de cilantro
Aceite de oliva Nota: Si falta picor a la salsa agregarle chile serrano.
mojo de chile mojo de chile

1 cebolla grande fileteada delgada En una olla poner los aceites, la cebolla, el ajo y los chiles; cocer a fuego
7 a 10 chiles caribe fileteados delgados bajo hasta que todo esté muy suave (alrededor de 45 minutos). Retirar
2 dientes de ajo fileteados delgados del fuego, agregar el limón y las alcaparras, y sazonar con sal. Servir a
1/4 de taza de aceite de oliva temperatura ambiente.
1/4 de taza de aceite de cártamo
1/2 taza de alcaparras pequeñas ensalada de nopales
1/2 taza de jugo de limón Cocer los nopales en agua hirviendo 30 segundos. Enfriar, colar y mezclar
Sal, cantidad suficiente con el resto de los ingredientes. Rectificar sazón.
Espolvorear pepitas tostadas.
174
Mantequilla quemada Mantequilla quemada/balsámico
balsámico Colocar el vinagre balsámico en una olla pequeña y reducir a la mitad.
1/2 taza de mantequilla dorada Agregar la mantequilla dorada, sazonar con sal.
(noissette)
1/2 taza de vinagre balsámico MONTAJE
Poner una cucharada de la crema de pepita de calabaza, jalar en forma de
ensalada de nopales gota, y después dos cucharadas de salsa de tomatillo. Colocar sobre esta
1 nopal cortado en juliana salsa el pescado y sobre éste un poco del mojo. Acompañar con ensalada
Aceite de oliva y limón, cantidad de nopales, espolvorear con las pepitas y gotear ligeramente con la man-
suficiente tequilla quemada.
5 hojas de cilantro en juliana
Sal, cantidad suficiente
Maridaje:
Chateau de Sancerre
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Risotto de Camarón
cortesía: Nutrioli
para 4 personas
250 g de arroz para risotto Saltear el arroz en un sartén con aceite Nutrioli hasta tostarlo un poco. Aña-
500 ml de caldo de verduras dir la cebolla finamente cortada y saltear unos minutos más.
50 ml de vino blanco Bajar el fuego y añadir el vino blanco. En cuanto se haya evaporado el
16 camarones alcohol del vino, agregar el caldo de verduras poco a poco y dejar hervir el
500 ml de puré de tomate arroz durante 15 minutos.
1 cucharada de mantequilla A continuación, en un sartén, saltear los camarones con mantequilla y
2 cucharadas de aceite Nutrioli perejil.
Sal y pimienta al gusto Retirar los camarones y apartarlos. Incorporar la mantequilla del sartén al
200 g de queso manchego arroz junto con el queso manchego rallado. Remover todo enérgicamente.
Servir el risotto con los camarones arriba.
Fotografía: Ragasa Industrias S.A. de C.V. Maridaje:

Principessa di Gavi Banfi
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Flores de Salmón
a las Finas Hierbas
cortesía: Nutrioli
para 4 personas
600 g de filete de salmón En un sartén sellar el salmón y barnizar con aceite de oliva y Nutrioli.
2 tomates Incorporar las finas hierbas.
1 cucharada de aceite de oliva Cortar en escalopas formando una flor. Añadir vino blanco.
2 cucharaditas de vino blanco Cortar rodajas de tomate de 1.5 cm. Colocar en una charola y montar la
Pimienta y sal al gusto flor arriba.
2 cucharadas de aceite Nutrioli
Finas hierbas: estragón, tomillo, mejo- salsa
rana, etc. (bouquet garni) Clarificar la mantequilla, agregar el vino blanco y las finas hierbas. Sazo-
nar con perejil y sal.
Fotografía: Ragasa Industrias S.A. de C.V. Maridaje:

Beringer Founders Estate Pinot Noir
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Thierry Blouet
de mis clientes”
Aves
Adrián Herrera
“La cocina no es arte,

ni alquimia,
ni química,
ni política,
ni filosofía;
la cocina es cocina”.
Nosotros en Tyson de México alimentamos a mas de 10 millones de
mexicanos diariamente, somos un equipo comprometido con la nutri-
ción, el crecimiento saludable de las personas, el cuidado del medio
ambiente, el bienestar de nuestro personal y sus familias y del desa-
rrollo sustentable de las comunidades, es por ello que el proyecto de
Mano Amiga Altius está en sintonía con nuestra misión y valores que
dan nuestro fundamento para nuestra actuación todos los días.
Sin duda nuestra vocación de servicio y responsabilidad hacia la so-

ciedad nos permite tener una gran presencia con nuestros productos
en el mercado nacional, sabiendo que nuestros consumidores reciben
productos avalados por los mejores estándares de calidad y seguridad
alimenticia, cuidando cada etapa de la crianza, producción y distribu-
ción de los mismos de manera detallada y meticulosa, garantizando
que nuestras aves están libres de hormonas y esteroides con lo cual nos
aseguramos de dar a nuestros consumidores el mejor balance entre
salud, sabor y nutrición.
Como equipo agradecemos la invitación para colaborar con este gran

esfuerzo seguros de que el continuar atentos a las necesidades de nues-
tro país, nos hará siempre…. ¡Vivir con fuerza!
Ing. José Manuel Arana

Presidente de Tyson de México
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Encacahuatadas
Adrián Herrera
para 4 personas
300 g de cacahuate con piel Dorar los chiles en manteca, que no se quemen. Aflojarlos en agua caliente.
10 a 15 g de chile de árbol, Picar la cebolla y guisarla en sartén a fuego medio, hasta que tome un
dependiendo de qué tan picoso color dorado, aproximadamente 30 minutos.
se quiera Freír el ajo en aceite a fuego bajo.
20 g de chile guajillo Mezclar los cacahuates, los chiles, el ajo y la cebolla y licuar con 6 tazas
300 g de cebolla (o lo que se requiera) de agua. Usar el agua de remojo de los chiles. Moler
15 g de ajo bien. Colar la mezcla. Sazonar con la sal, el azúcar, la salsa de soya, el
6 tazas de agua o lo que se requiera vinagre de manzana, el comino, el orégano y el aceite de ajonjolí. Freír en
1/2 taza de vinagre de manzana un poco de manteca de 15 a 20 minutos. Dejar reposar.
1 1/2 cucharadita de sal o al gusto Cortar las pechugas en fajitas y marinarlas con sal, pimienta, un chorrito de vi-
1/2 cucharadita de azúcar nagre de jerez seco y, al final, espolvorear con fécula de maíz. Freírlas en aceite.
2 cucharadas de salsa de soya Pasar cuatro tortillas por aceite, doblarlas en cuatro partes, para que que-
2 cucharaditas de aceite de ajonjolí den en forma de triángulo. Ponerlas sobre un plato, bañar cada una con
Comino y orégano al gusto la salsa, rallar queso cotija (o añejo) y colocar encima una fajita de pollo.
3 cucharadas de vinagre de jerez seco Decorar con cilantro fresco y nuez de castilla troceada.
3 cucharadas de fécula de maíz
Tortillas de nixtamal
Pechugas de pollo
Queso cotija
Cilantro fresco
Nuez de castilla
Manteca de puerco
Aceite vegetal
Maridaje:
Penfolds Rawsons Retreat Chardonnay
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Muslos de Pollo al Perejil
Jorge Stahl
para 3 personas
6 muslos de pollo sin piel ni grasa Lavar bien el pollo y marinarlo una noche antes con un poco de sal y pi-
Caldo de pollo natural mientas negra y blanca.
Vinagre de vino blanco Sumergir el perejil en agua hirviendo unos segundos y pasar a un reci-
1 manojo de perejil piente con agua con hielo para evitar que se siga cociendo. Escurrir bien y
3 dientes de ajo licuar con un poco de caldo de pollo. Sazonar con sal, pimienta verde y un
Aceite de oliva, el necesario para freír chorrito de vinagre de vino blanco.
Sal En un sartén freír los ajos en aceite de oliva. Agregar el pollo. Cuando los
Pimienta blanca muslos estén fritos, agregar la salsa de perejil y añadir un chorrito de acei-
Pimienta negra te de oliva de buena calidad. Servir con arroz al vapor.
Pimienta verde
Maridaje:
Gilles Jayer – Bourgogne
Hautes-Côtes de Beaune
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Brochetas de Pollo con Calabacita
en tallos de Romero, Marinadas en Salsa
de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile
Coty Villarreal
para 4 personas
500 g de pechuga de pollo cortada en Para utilizar los tallos de romero como brocheta, primero escoger los ta-
cubos de 2 1/2 cm llos más firmes. Luego con la mano izquierda, tomar la parte de arriba del
4 calabacitas verdes y/o amarillas en tallo con todo y hojitas y, con la derecha, empujar las hojitas hacia abajo;
rebanadas finas a lo largo fácilmente se desprenderán. Las hojitas que quedan arriba decoran bien y
6 a 8 tallos firmes de romero o palillos hacen que la comida no se salga.
de madera para brocheta Licuar todos los ingredientes para el marinado a excepción del yogurt y
del aceite de oliva. Poco a poco agregarle el aceite de oliva hasta formar
marinado una pasta.
1 manojo de cilantro Retirar la pasta de la licuadora y añadir el yogurt. Mezclarlo bien. Si no se
1 manojo de hojas de hierbabuena desea un sabor fuerte, agregar más aceite y yogurt.
3 dientes de ajo Revolver bien los trozos de pollo con el marinado, introducirlos en una
6 cebollines bolsa de plástico, sacando el aire. Marinar mínimo 1 hora. Puede dejarse
1 chile fresco rojo marinar toda la noche.
La ralladura y el jugo de 1 limón Blanquear las rebanadas de calabacita en agua hirviendo salada unos 30
Sal de mar y pimienta negra recién molida segundos. Dejarlas enfriar.
Aceite de oliva al gusto Para armar las brochetas, primero insertar un extremo de la calabacita, lue-
1 taza de yogurt go un trozo de pollo, luego otra vez la misma calabacita (formando como
una serpiente), otra vez pollo y así sucesivamente hasta terminar la rebana-
da de calabacita. Luce muy bien si se combinan los dos colores de calabaci-
ta, la amarilla y la verde.
Asar 5 minutos o hasta que el pollo esté listo.
Maridaje:
E. Guigal Côtes du Rhône blanco
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Pollito con chile
Adrián Herrera
para 3 personas
2 pechugas de pollo Cortar las pechugas en cuadros como de 3 centímetros y marinarlos con
100 g de chiles guajillo y de árbol sal, pimienta, un chorrito de jerez seco y, al final, espolvorear un poco de
3 tazas de floretes troceados de brócoli fécula de maíz y revolver bien. Abrir los chiles y quitarles semillas y venas;
1 cucharada de cebolla aflojarlos en agua caliente y pasarlos a la licuadora con el agua de remojo.
1 cucharadita de jengibre Moler bien y sazonar con sal, vinagre de manzana (debe quedar un poco áci-
Salsa de soya do) y miel de abeja. Si se desea la salsa más picosa, usar más chile de árbol.
1/4 de taza de vinagre de manzana Cortar el brócoli en trozos y escaldarlos en agua 1 minuto; pasar la verdura
1/4 de taza de miel de abeja inmediatamente a agua muy fría para detener la cocción. Poner agua a hervir
3 cucharadas de jerez seco y escaldar un manojo de yerbabuena, pasar a un recipiente hondo con agua
2 cucharadas de fécula de maíz muy fría y escurrir. Poner la yerbabuena en la licuadora y licuar con aceite.
1 cucharadita de ajo Picar finamente una cucharadita de jengibre, un tanto igual de ajo, una
2 cucharadas de cilantro, para decorar cucharada de cebolla y mezclarlo todo.
1 manojo de yerbabuena Calentar una cucharada generosa de manteca de puerco en un sartén hon-
Aceite al gusto do, de preferencia un wok. Cuando la manteca esté humeante, freír muy
Ajonjolí brevemente el jengibre, el ajo y la cebolla. Incorporar de inmediato el po-
Sal y pimienta llo y saltear. Unos minutos antes de que esté listo el pollo, sacarlo del wok
Manteca de puerco e incorporar una buena cantidad de salsa; freírla dos minutos, reintegrar
el pollo y cocer hasta que esté listo.
En un sartén, calentar un poco de aceite y pasar el brócoli hasta que se
dore un poco. Sazonar con un chorrito de salsa de soya y otro de vinagre
de manzana.
Servir el pollo en una fuente, colocar encima el brócoli y rociar un poco de
aceite de yerbabuena. Al final, decorar con el ajonjolí. Servir con arroz blanco.
Maridaje:
Albariño Pazo de Barrantes
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Pechuga de Pollo
con Queso de Cabra
Myriam Garza
para 6 personas
6 pechugas de pollo Licuar las hojas de albahaca con el vinagre balsámico, sal y pimienta; ya
Queso de cabra bien licuado agregar el aceite de oliva poco a poco y dar solamente una
pasadita en la licuadora. Rectificar la sazón. En el recipiente donde se va
vinagreta a guardar la vinagreta, poner la rama de romero entera y dejar en reposo
de albahaca para que infusione.
1 taza de aceite de oliva extra virgen Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta y cocinar a la plancha;
1/3 de taza de vinagre balsámico ya listas, ponerlas sobre el plato, colocarles el queso de cabra encima y
1 taza de hojas frescas de albahaca bañarlas con la vinagreta al gusto.
1 rama fresca de romero
Sal y pimienta
Maridaje:
Louis Guntrum Riesling
Niersteiner Bergkirche
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Pollo en Pipián sobre Risotto
Adrián Herrera
para 4 personas
4 pechugas de pollo Tostar la pepita en sartén, sin aceite, hasta que se dore, cuidando de no
150 g de pepita verde de calabaza quemarla.
300 g de cebolla Picar y guisar la cebolla en un poco de manteca de puerco a fuego lento,
35 g de ajo como media hora.
10 g de chile piquín seco Picar y freír el ajo en aceite a fuego bajo, cuidando que no se queme, por-
2 cucharaditas de canela molida que es muy delicado.
1 pizca de clavo Pasar la pepita, ajo y cebolla a la licuadora y moler con el chile piquín seco
3/4 de cucharadita de pimienta blanca (o chiltepín o amashito), la canela, el clavo, el agua, la pimienta y la sal.
2 cucharaditas de sal Con la licuadora andando, incorporar el aceite despacio, en un chorrito.
3 tazas de agua Calentar la salsa al momento de servir y batir constantemente.
6 cucharadas de aceite vegetal Hacer un risotto clásico.
Manteca de puerco Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta blanca. Cocer a la plancha.
Requesón Para servir, poner una porción de risotto al centro del plato, colocar en-
cima una pechuga, bañarla con el pipián, espolvorear requesón o queso
fresco granulado encima y decorar con cilantro.
Maridaje:
Catena Malbec
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Pollo Rústico al Horno
Humberto “la Manzana” Villarreal
para 4 personas
1 pollo entero, con piel Picar el orégano, la hojasé, la hierbabuena y la ralladura de la naranja;
1 cucharada de orégano seco mezclar con la pimienta, el comino y abundante mantequilla. Amasar bien
1/2 cucharada de hojasé la mezcla.
1 1/2 cucharadita de comino molido Levantar la piel del pollo y untarlo con la mantequilla. Untar asi mismo
2 cucharadas de hierbabuena la cavidad del pollo con la misma mantequilla aromática y, al final, salpi-
1 cucharadita de pimienta negra mentar la piel por fuera. Amarrar las patas y alas al pollo con un hilo de
Ralladura de una naranja grande algodón y cerrar.
1 cerveza clara En una olla de acero vaciada -con tapa- agregar una lata de cerveza, media
2 barras de 90 g cada una de mantequilla cabeza de ajo con todo y piel y la cebolla troceada. Colocar encima el pollo
2 cucharadas de cilantro y hornear a 190° C hasta que esté listo. Cuidar que no se pase, que la carne
1 cebolla quede jugosa.
1/2 cabeza de ajo Al término de la cocción, sacar el pollo y dejarlo reposar 10 minutos. Colar
Vinagre blanco los jugos de cocción y pasarlos a un recipiente; quitar la mitad de la grasa,
100 g de chile de árbol agregar un poco de sal si así se requiere y un chorrito de vinagre. Batir para
Sal y pimienta que se mezlce bien todo.
Manteca
Jugo de limón montaje
Cortar el ave en octavos, presentar sobre una fuente y rociar sobre las pie-
zas de pollo con los jugos de cocción. Decorar con cilantro fresco.
Servir con papas de galeana sazonadas con una salsa de chile de árbol y
decoradas con cilantro. Para hacer esta sencilla salsa, tostar los chiles en
manteca, dejarlos en agua caliente un rato y molerlos después en la licua-
dora. Sazonar con sal y jugo de limón.
Maridaje:
Casa Madero Casa Grande Chardonnay
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201
Cuscús con Pollo,
Curry y Cítricos
Roberta Garza Medina
para 6 personas
5 cucharadas de aceite de oliva Marinar en una pasta de mantequilla, 2 ajos molidos, sal y pimienta.
1/2 taza de cebolla picada finamente En una olla grande -aunque no demasiado alta- dorar la cebolla en 4 cu-
2 dientes de ajo picados finamente charadas de aceite a fuego bajo, sólo para que se vuelva translúcida. Subir
2 cucharadas de jengibre fresco el fuego a medio y agregar el curry, el jengibre y el ajo. Meneando siem-
picado finamente pre, dorar 2 minutos más; que no se tuesten. Agregar la naranja y dejar
1 cucharadita de curry dulce reducir el líquido a 1/4 de taza, meneando de vez en cuando. Subir el
1 taza de jugo de naranja agria fuego a alto y agregar 2 tazas de agua. Cuando hierva fuerte, agregar 2
o semiverde cucharaditas de sal, la mantequilla y el cuscús. Pasar la cuchara un par de
2 tazas de agua veces para integrar todo, sacar del fuego y tapar bien. Dejar 15 minutos;
1 cucharada de mantequilla sin sal es muy importante no abrir la tapa.
1 1/2 taza de cuscús En un sartén dorar el pollo con 1 cucharada de aceite sin sobrecocer. Cor-
2 cucharaditas de sal tarlo en cubos del tamaño de 1.5 cm. Cuando esté listo el cuscús abrir la
1/2 taza de almendras peladas, tapa y con un par de tenedores desapretarlo, cuidando de no batir. Agregar
rebanadas y tostadas las almendras, las pasas, el pollo en cubos con el jugo que haya soltado, el
1/4 de taza de pasas de arándano rojo perejil, el cilantro y la menta. Servir inmediatamente.
o de cereza
1/4 de taza de perejil picado finamente
1/4 de taza de cilantro picado finamente
2 cucharadas de menta o hierbabuena
picada finamente
3 pechugas de pollo marinadas
Maridaje:
Chateau Ste. Michelle
Gewürztraminer
198
203
Pechuga Cordon Bleu
al Aceite de Hierbas
CORTESÍA: TYSON POR ADRIáN HERRERA
para 4 personas
4 pechugas Cordon Bleu Tyson®: Preparar el arroz blanco con sal, un diente de ajo y dos hojas de laurel.
(Pechugas empanizadas de pollo Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson®, precalentar el horno a 180°
rellenas con queso y jamón) C y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel alu-
minio y hornear durante 25 minutos.
arroz Se pueden cocinar también en un sartén de Teflón tapado durante 20 mi-
1 taza de arroz blanco nutos hasta que se doren por los 2 lados.
1 diente de ajo Para el aceite de hierbas, escaldar durante 10 segundos un manojo de epa-
2 hojas de laurel zote y otro igual de hierbabuena (reservar una porción de ambas hierbas
frescas para adornar el platillo) y pasar a un tazón con agua y con hielo
aceite de hierbas para detener la cocción; drenar.
1 manojo grande de epazote Pasar las hierbas a la licuadora y moler con las dos tazas del aceite vegetal.
1 manojo de hierbabuena Dejar reposar.
2 tazas de aceite vegetal En un sartén poner las dos cucharadas de aceite y dorar la cebolla en juliana
2 cucharadas de aceite vegetal para y el jalapeño a fuego lento durante diez minutos. Sazonar con sal, jugo de
freír la cebolla y el chile limón, orégano, pimienta negra recién molida y hojuelas de chile cascabel.
1 cebolla grande en juliana delgada
5 chiles jalapeños sin semilla y sin venas montaje
Jugo de un limón Con un molde circular hacer un timbal con el arroz y colocarlo en el centro
1/4 de cucharadita de orégano del plato. Sobre el arroz, acomodar dos mitades de pechuga y sobre éstas
1/8 de cucharadita de pimienta poner una porción de la cebolla y del chile guisados.
negra recién molida Colar el aceite de epazote y hierbabuena, hacer un trazo periférico con
1/2 cucharadita de hojuelas de chile el mismo y decorar con las hierbas frescas finamente picadas (reservadas
cascabel previamente).
Sal al gusto
Nota: Puede substituir el chile jalapeño

por chile poblano.
Maridaje:
Sauvignon Blanc Chateau Souverain
200
205
Pechuga Cordon Bleu
con Espinacas y Acelgas
CORTESÍA: TYSON POR ADRIáN HERRERA
para 4 personas
4 pechugas Cordon Bleu Tyson®: Preparar el arroz blanco con sal, dos dientes de ajo y las hojas de laurel.
(Pechugas empanizadas de pollo Para el aceite de chile ancho, limpiar los 8 chiles anchos, tostarlos en el
rellenas con queso y jamón) horno cuidando que no se quemen, agregar el vinagre de jerez y licuarlos
con las tres tazas de aceite vegetal.
arroz Lavar bien los manojos de espinacas y acelgas. Escaldarlas 20 segundos y
2 tazas de arroz blanco pasarlas a un tazón con agua con hielo para detener la cocción. Drenar.
2 dientes de ajo Para hacer el sofrito, poner las dos cucharadas de aceite en el sartén, co-
4 hojas de laurel locar la cebolla, el ajo y el tomate huaje previamente descascarado (hacer
una cruz en uno de los polos de los tomates y sumergirlos en agua hirvien-
sofrito do 1 minuto; quitarles la piel bajo el grifo con agua fresca), agregar las
3 manojos de espinacas espinacas y acelgas, y sazonar con la salsa de soya, vinagre de manzana,
3 manojos de acelgas pimienta negra y sal.
1 manojo de epazote para decorar Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson®, precalentar el horno a 180° C
6 tomates guaje sin piel y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel alumi-
1 cebolla grande nio y hornear durante 25 minutos.
4 dientes grandes de ajo picados Se pueden cocinar también en un sartén de Teflón tapado durante 20 mi-
1 cucharada de salsa de soya nutos hasta que se doren por los 2 lados.
1 cucharadita de vinagre de manzana
1/4 de cucharadita de pimienta negra montaje
2 cucharadas de aceite vegetal Poner una porción generosa de las espinacas y acelgas guisadas al centro
Sal de un plato. Cortar en dos la pechuga y acomodar las mitades encima de
la verdura. Elaborar un trazo circular en la periferia del plato con el aceite
aceite de chile de chile y agregar un poco de vinagre de jerez o de vino tinto. Decorar con
8 chiles anchos sin semillas y sin venas epazote fresco finamente picado.
3 tazas de aceite vegetal
1 cucharadita de vinagre de jerez o de
vino tinto
Maridaje:
Ridge Zinfandel Geyserville
202
207
Thierry Blouet
de mis clientes”
Carnes
Alberto Senties
“Total dedicación y constante investigación

en unión con las más recientes tendencias
gastronómicas nos lleva a elaborar
cuidadosamente cada platillo, componiendo
aromas, degustando orígenes y develando
texturas y sabores”.
Soriana es una empresa del sector comercial en México. Fue fundada
en 1968 y tiene como meta ser la mejor opción para que el consumi-
dor pueda satisfacer sus necesidades de alimentos, ropa, mercancías
generales y servicios básicos para el hogar. Con el fin de llegar a toda
la población, opera varios formatos de tienda en los cuales adecúa los
productos y servicios a los gustos y preferencias de los clientes.
Con la publicación de este recetario, esperamos contribuir a que el ama

de casa tenga opciones para ofrecer a su familia una variedad de plati-
llos que le permita enriquecer el menú familiar y buscar, además, ofre-
cer a los suyos una dieta balanceada.
Como parte de nuestra misión y filosofía corporativa, buscamos una

relación permanente y valiosa con clientes, colaboradores, accionistas,
comunidad y medio ambiente, por lo que continuamente realizamos
actividades orientadas a mejorar la calidad de vida de los habitantes en
las comunidades donde tenemos presencia.
Creemos firmemente que el futuro de las siguientes generaciones debe

ser garantizado y que las oportunidades de desarrollo que la educa-
ción ofrece, es el mejor camino para lograr abatir la pobreza y sentar
las bases para ser un país más competitivo. En el modelo educativo de
Mano Amiga hemos encontrado una fórmula adecuada para canalizar
recursos a la loable labor de formar futuras generaciones.
Pedro Mejía Mendoza
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Rack de Cabrería
en Cerveza Oscura
Alberto Senties
para 12 personas
RACK DE CABRERÍA RACK DE CABRERÍA
1 pieza de 3-4 kg de rack de cabrería Precalentar el horno a 160° C
de res (caña de filete con hueso) Procedimiento para la carne
500 ml de marinado casero Limpiar el rack de excesos de grasa y nervios.
Preparar el marinado mezclando todos los ingredientes.
MARINADO Introducir el rack en una bolsa de plástico y agregar el marinado (marinar
1/4 de taza de jugo Maggi un mínimo de 2 horas y un máximo de 12 horas).
1/4 de taza de mostaza dijon Dejar a temperatura ambiente 2 horas antes de hornear, esto para que el
1/4 de taza de salsa de soya músculo se relaje y la carne se vaya atemperando*.
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de sal de grano, Para hornear la carne
kosher o sal común Calentar un sartén grueso y amplio. Agregar la manteca de cerdo y calen-
3/4 de taza de aceite común tar hasta que humee un poco.
3/4 de taza de caldo o agua purificada Retirar la carne de la bolsa y reservar aparte el exceso de marinado.
1 cucharada finas hierbas (opcional) Dorar la carne en el sartén por todos lados hasta que tome un bonito color
100 g de manteca de cerdo para dorar dorado. Retirar y reservar.
la carne Aparte esparcir en el fondo de una bandeja para hornear (o Pyrex grande)
2 cebollas en juliana, 2 tallos de apio picado, 4 dientes de ajo estrujados y
2 ramas de hierbas frescas o secas (tomillo, romero, etc.), 1 bote de cerve-
za oscura y el sobrante del marinado.
Descansar encima de la verdura el rack de cabrería de manera que los hue-
sos queden en la parte superior**.
Introducir un termómetro de lectura instantánea en el centro de la parte
más gruesa de la carne.
Meter el rack al horno*** hasta que la temperatura del termómetro mar-
que 50° C para término medio-rojo o 60° C para término medio (aproxima-
damente 45 a 55 minutos. Esto depende del tamaño y peso de la carne).
Retirar del horno y descansar la carne 10 minutos antes de cortar, tapando
flojamente con un papel aluminio.
Colar el jugo que quedó y sazonar al gusto.
Cortar verticalmente entre los huesos para obtener cortes tipo chuleta.
Servir o mantener caliente.
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Sugerencias:
*Es recomendable que las carnes estén a temperatura ambiente antes de
cocinarse para que el músculo se relaje y la carne no esté fría.
**Si el rack no cabe en la charola o bandeja cortar el rack por la mitad.
***Para que las carnes queden jugosas cuando se cocinan al horno, es reco-
Maridaje: mendable que tengan algo de humedad en el fondo y mojarla en estos jugos
Cru Garage Grenache cada 20 minutos.
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Espinazo de Cerdo
con Verdolagas
Emigdio Rodríguez
para 6 personas
800 g de espinazo de cerdo cargado Colocar el espinazo en una olla apropiada. Agregar la mitad de la cebolla y
2 tomates huaje asados, sin piel un diente de ajo. Añadir agua suficiente para que se cubra y un poco de sal
y troceados al gusto. Ponerlo a fuego alto y cuando suelte el hervor, bajar la intensidad
1/2 cebolla troceada del fuego y espumar la preparación muy bien.
2 dientes de ajo sin piel Tapar y cocinar hasta que la carne esté muy suave (aproximadamente 3
1 chile ancho sin semillas horas). Retirar del fuego, colar el caldo que se usará más adelante y reser-
2 chiles guajillo sin semillas var la carne.
2 manojos de verdolagas deshojadas, Calentar el aceite en otra olla y acitronar la cebolla restante y el ajo. Cuan-
lavadas y desinfectadas do empiecen a tomar color, incorporar los chiles limpios* y sofreír un poco
2 cucharadas de aceite vegetal cuidando que no se quemen. Agregar el tomate troceado y sofreír hasta
2 cucharadas de fécula de maíz diluidas que se ablanden. Añadir el caldo de la cocción del espinazo y llevar a ebu-
en 2 cucharadas de agua fría llición durante 10 minutos. Retirar del fuego y con mucho cuidado, licuar
Sal al gusto muy bien y colar.
Agua la necesaria para la cocción del Regresar al fuego y ligar con la fécula de maíz diluida en un poco de agua
espinazo fría, incorporándola poco a poco para que no quede muy espesa.
Agregar el espinazo hervido y las hojas de las verdolagas. Rectificar el cuer-
montaje po y la sazón, y cocinar entre 2 y 3 minutos.
1 kg de arroz blanco para acompañar
1 aguacate en gajos montaje
1 ramita de cilantro para decorar Servir acompañado de arroz blanco, gajos de aguacate, una rama de cilan-
Tortillas de maíz recién hechas para tro para adornar y tortillas de maíz recién hechas.
acompañar
Sugerencias:
* Si quiere un gusto más picoso agregar más chiles a la preparación.
Maridaje:
Marqués de Murrieta Reserva
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Cañita Diezmillo en Costra
de Chicharrón Duro Norteño
con Tuétano Asado y Nopales Tiernos
Alberto Senties
para 6 personas
diezmillo tuétano asado
1 kg de diezmillo entero sin abrir Remojar los tuétanos en agua salada durante 1 hora para eliminar la san-
200 ml de aceite de oliva extra virgen gre. Retirar del agua y desecharla.
2 cucharadas de hierbas frescas (rome- Salar por la parte de la grasa y envolver en papel aluminio. Asarlos 7 minutos
ro, tomillo y mejorana) con la parte del hueso directamente en la parrilla, apartarlos del fuego y elimi-
2 cucharadas de sal de grano nar el papel aluminio. Asarlos por la parte de la grasa durante 2 minutos más.
tuétano nopales asados

asado Limpiar los nopales perfectamente y barnizarlos con aceite de oliva y sal.
4 tuétanos abiertos Asarlos directamente al fuego o en asador durante 2 minutos por cada
1 cucharada de sal de grano lado hasta que adquieran un bonito color tostado. Reservar.
Agua con sal
costra de chicharrón duro
nopales asados Picar el chicharrón en cubos de 1 cm y mezclar con el romero picado, colocar
8 nopales tiernos en una charola y hornear hasta que la mezcla se tueste completamente.
Sal al gusto carne y salsa
Limpiar el filete de excesos de grasa. Marinar 1 hora en el aceite de oliva y
costra de las hierbas frescas. Reservar.
chicharrón duro Espolvorear la carne con suficiente sal y sellarla durante 2 minutos en un sar-
100 g de chicharrón duro de papada tén de fondo grueso a fuego muy fuerte, voltear y sellar otros 2 minutos.
1 cucharada de romero picado Agregar la cebolla picada a la carne y cuando esté transparente añadir
el tomate picado, el fondo de res, el chile morita y el ajo asado. Bajar el
salsa fuego al mínimo y cocinar otros 4 minutos más.
1 taza de fondo de res oscuro
1 chile morita asado montaje
1/2 cebolla morada picada finamente Colocar los tuétanos y nopales asados por un lado de la carne con un poco de
1 tomate asado, pelado y picado la salsa. Encima colocar una buena cantidad de la costra de chicharrón duro.
1 diente de ajo asado (con la piel)
Sal al gusto Sugerencias:
* Si se desea una salsa más intensa, picar el chile morita y agregarlo a la
salsa. De otra manera, retirar el chile entero para que la salsa sólo tome
su sabor.
Maridaje:
Chateau Gloria 2006
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Centro de Rib-eye Relleno
de Espárragos, Arúgula
y Queso Menonita
Roberto Zambrano Villarreal
para 14 personas
centro marinado
de rib-eye En un vaso de licuadora agregar todos los ingredientes excepto el aceite y
3 a 4 kg de centro delantero de rib-eye licuar. Cuando la mezcla esté perfectamente incorporada, añadir el aceite
4 cucharadas de sal en grano poco a poco hasta que la mezcla espese un poco.
1 cucharada de pimienta negra molida
gruesa carne
8 espárragos cocidos Abrir el centro de rib-eye por la mitad, voltear y abrir las dos partes del centro ha-
300 g de queso menonita rallado cia afuera. Rellenar con los espárragos, el queso y la arúgula salteada. Amarrar el
50 g de arúgula salteada y picada lomo con amarres a cada pulgada e ir golpeando para que quede lo más cilíndrico
posible. Esparcir la sal y la pimienta por todo el lomo palmeando para que pene-
marinado tren la superficie. Barnizar con el marinado.
1/2 taza de marinada de carne Añejar la carne 3 días en refrigeración normal de 4° C. Este proceso suaviza la
para asar carne e intensifica su sabor. Tres horas antes de empezar a hornear, sacar la carne
2 cucharadas de liquid smoke* del refrigerador, untarla con aceite, sellarla en una plancha bien caliente aproxi-
(esencia de humo líquida) madamente 2 minutos por lado y dejar reposar 3 horas a temperatura ambiente.
2 cucharadas de sal de grano o sal Encender el horno 30 minutos antes de usarse y ajustarlo a 122° C. Colocar
común un termómetro de preferencia con cable y lector remoto, de tal manera
1/2 cucharada de pimienta negra que el sensor se inserte a un ángulo de 45° y que la punta de éste quede lo
recién molida más cerca posible del centro del lomo. Colocar el lomo en una charola para
2 cucharadas de mostaza dijon hornear sobre una parrilla de manera que ésta no toque el fondo. Poner
1 cebolla morada picada la charola en el horno y esperar a que la temperatura interior en la carne
6 dientes de ajo picados llegue a 50° C para un término medio rojo o a 55° C para un término 3/4.
1/2 taza de salsa inglesa Sacar del horno, cubrir bien con papel aluminio y dejar reposar durante 30
1/4 taza de jugo Maggi minutos para que se reintroduzcan los jugos.
1/2 taza de aceite de oliva Después del reposo el lomo se puede cortar en rebanadas de 0.5” inmedia-
tamente antes de servirse. En caso que no se vaya a servir inmediatamen-
te se puede conservar en el horno ya apagado hasta por una hora.
Sugerencias:
* Los tiempos del procedimiento son muy importantes para lograr los resulta-
dos deseados de sabor y textura. Hay que considerar un tiempo mínimo de 6
horas entre que se saca del refrigerador y se sirve.
Maridaje:
Muga Reserva
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Lomo de Lechón Crujiente
con Risotto de Elotes Asados
Alberto Senties
para 6 personas
lomo de lomo de lechón crujiente
lechón crujiente En un tazón mezclar el pimentón, el aceite de oliva, el clavo rallado, el romero pica-
1 kg aproximadamente de lomo de lechón do, la sal y la pimienta. Untar el lechón con esta mezcla. Introducir el lechón en una
Grasa de pato necesaria* bolsa de plástico y refrigerar un mínimo de 3 horas o toda la noche.
100 g de pimentón o paprika Calentar la grasa de pato** a 100° C y sumergir en ella la carne. Cocinar a la
1 clavo de olor rallado misma temperatura durante 4 horas o hasta que el lechón esté muy suave.
1 cucharadita de romero fresco picado Retirar la grasa de la carne y deshuesar cuidadosamente. Hacer un rectán-
2 cucharadas de aceite de oliva gulo de papel aluminio y colocar la carne encima enrollando en forma de
2 cucharadas de mantequilla fría y en “caramelo” y torciendo los extremos para mantener la forma.
cubos (para la salsa) Refrigerar hasta que la carne esté firme y se pueda cortar en 6 medallones
Sal de grano y pimienta al gusto (aproximadamente 2 horas).
Desechar el papel aluminio y dorar por todos sus lados los medallones en
risotto la misma grasa en la que se cocinó.
de elotes Aparte colar la grasa y reservar el jugo que soltó el lechón al cocinarse.
5 elotes tiernos en mazorca con sus hojas Este jugo deberá estar depositado en el fondo del cazo. Colar este jugo,
80 g de mantequilla de buena calidad calentarlo a fuego medio y espesarlo con la mantequilla.
50 g de queso parmesano risotto de elotes
1/4 de taza de vino blanco Remojar en agua los elotes enteros con todo y sus hojas. Sacar los elotes
3 cucharadas de chalote picado (o cebo- del agua en remojo y quitarles todas las hojas dejando únicamente 2 capas
lla morada) para que seprotejan un poco al asarse.
1/4 de taza de caldo de pollo Asar en carbón o grill hasta que tomen un ligero color tostado. Desgranar
Sal y pimienta al gusto y reservar.
Aparte calentar la mantequilla en un sartén antiadherente y freír a fuego
medio el chalote. Añadir el vino blanco y reducir a la mitad.
Agregar los granos de elote tostados, el caldo y la crema, bajar la flama al mínimo
y cocinar hasta que los elotes estén muy suaves y la mezcla espese un poco.
Para terminar añadir el queso parmesano y apagar el fuego. Reservar en
un lugar tibio.
montaje
Acomodar los rollos de lechón bien calientes sobre el risotto de elotes y un
poco de su jugo.
216
Sugerencias:
*La grasa de pato se obtiene calentando a fuego bajo pieles y nervios gra-
sos con un poco de aceite neutro.
Maridaje: **Si no consigue grasa de pato, puede sustituirla por 50% de manteca de
Castello Banfi Brunello Di Montalcino cerdo y 50% de aceite de maíz o canola.
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221
Chamorro de Cerdo Adobado
y Papas al Cilantro
Alfredo Villanueva
para 4 personas
adobo adobo
1 cabeza de ajo Una noche antes colocar en remojo los chiles con el agua y una taza de
6 chiles anchos vinagre. Al día siguiente colar los chiles y eliminar el líquido de remojo.
6 chiles pasilla En una licuadora moler los chiles con el laurel, los 6 dientes de ajo, la pi-
1 taza de vinagre blanco mienta, el clavo, el jugo de naranja y un chorrito de vinagre, hasta formar
1/2 taza de agua purificada una pasta homogénea. Agregar la Coca-Cola.
1/2 taza de jugo de naranja La mezcla debe tener consistencia de salsa.
1/2 taza de Coca-Cola
4 pimientas gordas chamorro de cerdo adobado
4 hojas de laurel Lavar perfectamente bien el chamorro y limpiar de excesos de grasa o
1 clavo nervios.
Introducir los chamorros en una bolsa de plástico y añadir el adobo.
chamorro Marinar los chamorros en esta mezcla un mínimo de 3 horas o toda la
de cerdo noche en refrigeración.
4 chamorros de cerdo Colocar los chamorros en una charola profunda tapados herméticamente
con papel aluminio y hornear durante 3 horas a 160° C aproximadamente*.
papas al cilantro
20 papas galeana papas al cilantro
1 taza de aceite de canola o de soya Cocer las papas con agua y sal, hasta que estén suaves.
1/2 manojo de cilantro En un sartén profundo calentar el aceite y el ajo restante. Cocinar durante
5 chiles de árbol 10 minutos a fuego medio bajo. Subir la flama y agregar la papas, el cilan-
4 limones (su jugo) tro, el chile de árbol y, al final, el jugo de limón.
Montar el chamorro acompañado de su propio jugo y las papas.
Sugerencias:
*Es recomendable mojar los chamorros con sus propios jugos durante su
cocción cada 30 minutos.
Maridaje:
Ridge Vineyards “Geyserville”
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Short Rib Braseado en Chile Pasilla,
Mirin y Vino Tinto
Alberto Senties
para 6 personas
Reducción de vino reducción de vino tinto,
tinto, chile pasilla chile pasilla y mirin
y mirin Colocar todos los ingredientes en un cazo y hervir a fuego alto durante 1 hora.
750 ml de vino tinto, de preferencia
Cabernet Sauvignon carne
300 ml de mirin (vino de arroz dulce) Precalentar el horno a 180° C.
4 chiles pasilla desvenados y remojados Limpiar las costillas cortas de excesos de grasa y nervios; sazonar con sal
1 cebolla picada finamente y pimienta.
3 ajos enteros con su piel y estrujados Calentar en una olla profunda aceite suficiente y agregar poco a poco las
costillas hasta que tomen un bonito color dorado. Retirar del fuego y re-
carne servar la carne aparte. Eliminar el exceso de grasa de la olla donde se doró
6 costillas cortas con hueso (3 kg en to- la carne y regresarla al fuego.
tal aproximadamente) Añadir la cebolla, el poro, la zanahoria, los ajos, el tomillo, el laurel y el
1 taza de cebolla pelada y picada romero y dorar un poco. Agregar la pasta de tomate y la reducción de vino.
1 taza de zanahoria pelada y picada Distribuir las costillas encima de las verduras de manera que queden lige-
1 taza de poro picado, parte blanca y ramente cubiertas con el caldo.
verde claro Calentar hasta que el caldo hierva ligeramente. Tapar la olla y meter al
4 dientes de ajo con su piel, estrujados horno bajando la temperatura a 170° C.
3 cucharadas de pasta de tomate (o Hornear hasta que la carne esté muy suave, aproximadamente 3 horas.
puré de tomate)
6 ramitas de hierbas frescas (tomillo, puré de papa
romero y laurel) Hervir las papas con su piel en agua salada a fuego medio. Ya cocidas re-
1/2 cucharadita de pimienta negra entera tirarlas del fuego y pelarlas de preferencia a mano. Hacerlas puré lo más
150 ml de aceite neutro (canola o soya) fino posible.
1 litro de caldo de res Regresar el puré a la olla y calentar a fuego bajo para evaporar cualquier
Sal y pimienta al gusto residuo de humedad. Añadir la mantequilla poco a poco con ayuda de una
cuchara de madera y, al final, agregar la leche caliente. Rectificar sazón.
puré de papa
1 kg de papa blanca (sin pelar) montaje
200 g de mantequilla Retirar las costillas de la olla y colar las verduras del caldo*.
1 taza de leche caliente Colocar el puré de papa alrededor de las costillas bañándolas con la salsa.
Sal de mar al gusto
Sugerencias:
*Para darle espesor a la salsa, licuar con la verdura que se coció o reducir
a la consistencia deseada.
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Maridaje:
Stag’s Leap Cavernet Sauvignon
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Cuajos de Cadereyta
Jesús Leal
para 15 personas
especias especias
3 cucharadas de pimienta molida Colocar las especias en un tazón y mezclar bien.
3 cucharadas de comino molido
3 cucharadas de sal carne
3 cucharadas de orégano Cortar la carne en cubos regulares de 3 x 3 cm. Una vez cortada se lava
para evitar que tenga sangre. Aparte licuar los clavos en 1/2 litro de agua
carne y verter sobre la carne mezclando muy bien para que se impregne y se
3 kg de carne de res, de preferencia de marine. Agregar los ajos picados y mezclar con la carne.
pecho, con algo de grasa amarilla (de Añadir las especias sobre la carne revolviendo muy bien con las manos
preferencia que sea de animal engorda- como si se estuviera amasando. Dejar 30 minutos en reposo.
do en agostadero) Agregar la cebolla, el tomate y el chile* y mezclar nuevamente a la prepa-
1 1/2 litro de agua ración de la carne.
21 dientes chicos de ajo morado
(o ajo común) caldo
12 clavos de olor En una olla profunda colocar la carne con todo y el tomate, los chiles, el
3 tomates bola en cubos ajo, las especias y cualquier jugo que haya soltado. Agregar agua fría hasta
1 1/2 cebolla en cubos que la carne se cubra y rebase un poco (aproximadamente 2 1/2 litros).
3 chiles serranos picados* Colocar la olla al fuego, tapar y poner a fuego alto. Al primer hervor remo-
ver todo con una cuchara de madera y bajar el fuego al mínimo.
Tapar con papel aluminio sin dejar ningún hueco y encima poner la tapa.
Dejar cocer a fuego muy lento de 5 a 6 horas, sin volver a destapar hasta
revisar su cocción. Si la carne no está muy suave cocinar una hora más.
Rectificar sazón y servir caliente**.
Sugerencias:
* Si se desea un sabor más picante agregar más chiles a la preparación.
** Se puede servir en tazón, acompañado de tortillas de maíz, cebolla y
cilantro picado. Este platillo es ideal para almuerzos y para trasnochadores.
Maridaje:
Mas de Daumas Gassac
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Filete de Cerdo al Té Verde y Ciruelas
Dante A. Ferrero Houriet
para 4 personas
4 filetes de cerdo de 140 g cada uno En una cacerola de fondo grueso derretir la mantequilla y poner los filetes.
(solomillo) Salar y sellar rápidamente hasta que queden dorados de cada lado. Reti-
70 g de mantequilla rarlos del fuego y envolverlos juntos en papel aluminio.
750 ml de té verde preparado muy Agregar a la mantequilla que quedó en la olla una taza de agua y seguir
intenso cociendo a fuego medio bajo.Después añadir el azúcar, la canela, las al-
200 g de ciruelas pasas partidas mendras y la pimienta negra; dejar cocer hasta que empiece a espesarse
por la mitad (pero no demasiado).
30 g de almendras rebanadas y peladas Por otra parte preparar el té, agregar las ciruelas y dejar reposar la mezcla
50 g de azúcar moscabada (o morena) unos 20 minutos.
2 mangos (no muy maduros) Cuando la salsa esté lista agregar las ciruelas sin escurrir y dejar cocinar
rebanados aproximadamente 10 minutos. Por último, agregar el Cointreau y cocer
1/2 taza de jugo de limón otros 5 minutos más.
1/2 ramita de canela Hornear el cerdo en una charola y envuelto en el papel aluminio durante
3 cucharadas de Cointreau 17 minutos aproximadamente.
o licor de naranja Aparte pasar las rebanadas de mango por el jugo de limón, luego por hari-
Sal al gusto na y dorar levemente en mantequilla.
Pimienta negra recién molida al gusto
Harina al gusto montaje
Colocar en el plato las rebanadas de carne con un poco de salsa encima*,
montaje acomodar las rebanadas de mango y las ciruelas de manera decorativa y,
100 g de ciruelas rebanadas al final, espolvorear con un poco de almendras tostadas.
30 g de almendras rebanadas y tostadas
Sugerencias:
* No cubrir totalmente el trozo de carne con la salsa para que al cortarlo po-
damos combinar cada bocado con distintas cantidades de salsa y de mango.
De esta manere se perciben las distintas variantes en el sabor.
Maridaje:
Domaine Meo Camuzet Fixin
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229
Tacu-tacu “A lo Pobre”
Lomitos de Cerdo, Huevos Fritos
de Codorniz y Elotes con Frijol
José Tam
para 6 personas
tacu-tacu tacu-tacu
1/2 kg de frijol peruano (preparado el Lavar el frijol con agua fría y reposar en un litro de agua durante 12 horas
día anterior) cambiado el agua 2 veces.
150 g de tocino ahumado En una olla cocer a fuego lento los frijoles en abundante agua durante 45
150 g de costilla de puerco ahumada minutos.
4 tazas de arroz jazmín (preparado el día Dorar la cebolla morada, el tocino y la costilla en 2 cucharadas de aceite
anterior) de oliva y agregar a los frijoles. Terminar la cocción, licuar y reservar.
250 g de pasta de ají mirasol (pimiento Aparte lavar el arroz con agua y en una olla añadir 1 cucharada de aceite
peruano) de oliva y freír 2 dientes de ajo picados con sal. Agregar el arroz y 4 tazas de
2/3 de taza de aceite de oliva virgen agua, levantar hervor y enseguida bajar el fuego al mínimo. Cocer durante
2 ajos picados finamente 15 minutos o hasta que el arroz esté cocido.
2 cebollas moradas en pequeños cuadros En una sartén verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar la pasta
Pimienta al gusto de ají mirasol y la pimienta y freír durante unos minutos. Incorporar los
frijoles a punto y el arroz cocido y remover a fuego medio hasta lograr una
salsa de cebolla mezcla homogénea. Reservar.
1 cebolla blanca licuada En otra sartén calentar dos cucharadas de aceite de oliva e incorporar la mez-
1/2 taza de crema de leche cla del tacu-tacu en la forma y volumen deseado y dorar por ambos lados.
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva virgen salsa de cebolla
Sal y pimienta Verter aceite de oliva en una olla, calentar y agregar 1/2 taza de cebolla li-
cuada, dorar unos minutos y agregar la crema de leche. Hervir durante cinco
aderezo pobre minutos a fuego medio y ligar con mantequilla. Sazonar con sal y pimienta.
800 g de lomitos de cerdo
200 ml de aceite de oliva extra virgen aderezo pobre
6 huevos de codorniz (1 por persona) Freír los huevos y reservar.
2 plátanos macho Cortar el lomo en porciones de 150 g, sazonar con sal y freír al término deseado.
Freír el plátano macho.
montaje
En un plato tendido agregar la salsa de cebolla como base. Servir el tacu-
tacu, poner el filete y encima el huevo. Adornar al lado con plátano frito.
Sugerencias:
* Agregar un poco mas de caldo de los frijoles al tacu-tacu para obtener
una consistencia más untuosa.
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Maridaje:
Viñedos Malagon “El Grenache”
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Corazón de Filete Ahumado
y sus Tres Chiles
Alberto Senties
para 6 personas
filete filete
1 kg de corazón de filete (parte central Limpiar el filete de excesos de grasa y porcionar en medallones de 170 g
de la caña) cada uno. Sellar en plancha y colocar en un ahumador a 120° C durante
200 ml de aceite de oliva extra virgen 40 minutos. Aparte mezclar el queso de cabra y la crema. Rectificar de sal.
250 g de queso de cabra
100 ml de crema espesa chile pasilla relleno
Sal al gusto Tostar los chiles y remojar en agua tibia, despepitar y dejar secar un poco.
Se pueden sumergir en aceite y guardar 1 mes en refrigeración. Aparte
chile pasilla relleno calentar la manteca con la tortilla en un sartén hasta que la tortilla se
6 chiles pasilla secos queme completamente. Retirar la tortilla y agregar los frijoles. Cocinar
2 tazas de frijoles negros cocidos y licua- hasta que tomen la consistencia deseada y rectificar sazón. Rellenar los
dos con su agua chiles cuidadosamente y reservar.
3 cucharadas de manteca de puerco
1 tortilla de maíz cazuelita de chile poblano
En una sartén verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar los chiles
cazuelita pelados, despepitados y cortados en rajas. Cuando el chile esté suave añadir
de chile poblano la crema y cocinar hasta que espese. Rellenar las cazuelas y reservar.
6 piezas de masa nixtamal
4 chiles poblanos asados chiles serranos toreados
100 ml de crema espesa Dorar los chiles con la manteca en una sartén antiadherente, espolvorear
4 cucharadas de aceite de oliva con sal y reservar.
chiles serranos espeso de cilantro

toreados Licuar las hojas de cilantro con el ajo, la cebolla, el aceite de oliva y una
4 tazas de chiles serranos pizca de sal.
1 cucharada de manteca de puerco
1/2 cucharada de sal de grano montaje
Calentar todo en un horno a temperatura media y emplatar al gusto.
espeso de cilantro
1 taza de hojas de cilantro picado Sugerencias:
1/4 de taza de aceite de oliva * Si no cuenta con un ahumador, cocinar al horno a la misma temperatura
1 diente de ajo y tiempo.
1 rodaja de cebolla blanca
1 pizca de sal
Maridaje:
Viñedos Malagon “El Grenache”
228
233
Prime Rib
cortesía: granero grill
para 10 personas
3 kg de rib-eye Frotar el rib-eye con salsa Maggi, salsa inglesa y sal. Hornear a 180° C por
Salsa Maggi 1.5 horas hasta que tome un color oscuro y ligeramente dorado por fuera.
Salsa inglesa
Sal montaje
Guarnición Cortar el prime rib aproximadamente de 12 onzas.
1/2 papa al horno Montar con papa al horno sobre hoja de lechuga y en un recipiente peque-
Jugo de carne ño poner jugo de carne.
Maridaje:
Jordan Cabernet Sauvignon
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235
Thierry Blouet
de mis clientes”
Menú de
5 tiempos
Thierry Blouet
Fotografía: EMark Callanan
“Crear experiencias culinarias

extraordinarias, que toquen y capten
los sentidos, que queden para siempre
en los corazones de mis clientes”.
Vinoteca es una empresa que va mas allá de ofrecerle al cliente un
producto, teniendo claro que siempre hay que dar más de lo que se
requiera o espera de nosotros. Somos una empresa que tiene fe en que
la integridad y la ética se deben implementar en todos los aspectos del
negocio para crear un ambiente de trabajo de excelencia y respeto y así
externar una cultura de excelencia a nuestros clientes.
Teniendo claros estos principios, es un honor poder demostrarlos apoyan-

do a la Fundación Altius, ya que las acciones y logros de esta fundación
han podido trascender en la vida de muchos. Apoyar esta causa es decla-
rar que existe la necesidad de hacer algo por nuestro México y su gente.
En Vinoteca estamos convencidos que todavía hay mucho por hacer y
que, a través de asociaciones como Fundación Altius, podemos lograrlo.
Vinoteca está consciente de la importancia del desarrollo de una cultura

de la solidaridad. Ser solidario va más allá de aportar a una buena causa.
Ser solidario significa formar parte de la solución y del cambio en nuestro
México. Estamos convencidos de que apoyar a la Fundación Altius, ade-
más de ser un símbolo de solidaridad, es una manera de contribuir a una
sociedad, la nuestra, que ha contribuido a nuestro éxito como empresa.
Lic. Juan Morales Gonzalez
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Láminas de Atún Crudo
al Curry con Crujiente Chicharrón,
Crudité de Espárragos y Gérmenes Mixtos
Thierry Blouet
para 6 personas
Marinación del atún Marinación del atún
1 trozo de atún fresco de 200 g 24 horas antes, marinar el atún con el curry, el aceite de oliva, el orégano
(calidad sushi) fresco y la pimienta.
1 cuchara sopera de curry amarillo en Ya marinado el atún, cortar una cuarta parte en cubos chicos y el resto en
polvo rebanadas.
1 cuchara sopera de orégano fresco Pequeña tártara de atún
1 cucharadita de pimienta Mezclar el atún que se cortó en cubos con el aguacate, el jugo de limón, el
molida quebrada chile verde, las alcaparras y la cebolla morada. Agregar un poco de aceite
de la marinación. Sazonar al gusto.
Pequeña tártara
de atún montaje
Jugo de 1/2 limón Con un pelapapas sacar láminas a lo largo de los espárragos crudos.
1/2 aguacate Licuar el aceite restante de la marinación con el curry y el orégano.
1/2 chile verde picado Colocar una cuchara sopera de tártara de atún en cada plato; cubrir con
1 cuchara sopera de alcaparras picadas las rebanadas de atún. Sazonar las rebanadas con sal y pimienta; agre-
1 cucharadita de cebolla gar el chicharrón, las láminas de espárragos y los gérmenes. Aderezar con
morada picada poco aceite licuado.
montaje
1 taza de chicharrón quebrado
2 espárragos frescos
1 taza de gérmenes mixtos (germen de
arúgula, mostaza, betabel o de alfalfa)
Aceite de la marinación
Fotografía: Eduardo Solorzano Maridaje:

Chateau Souverain Sauvignon Blanc
236
241
241
Gazpacho de Pimiento Morrón
a la Mexicana
Thierry Blouet
para 4 personas
Chile chipotle al gusto Quitar la piel al pimiento morrón (se puede quemar al fuego directo de la
2 jitomates bola estufa y luego pelar). Licuar todos los ingredientes. Al final agregar poco a
1 pimiento morrón rojo poco el aceite sin parar la licuadora.
1 diente de ajo Nota: Añadir poco chipotle, solamente para dar sabor; no debe de picar.
8 cubos de hielo
1 taza de agua montaje
Sal y pimienta al gusto Cortar en juliana las tortillas y freírlas.
Batir ligeramente la crema hasta que quede espesa.
montaje Colocar las tortillas fritas en el fondo de 4 platos soperos, agregar el agua-
4 tortillas de maíz cate, la crema y alguna hierba fresca. Servir el gazpacho.
1/2 aguacate cortado en cubitos
4 cucharadas de crema fresca
Alguna hierba fresca para decoración
Maridaje:
Faustino selección de familia,
Fotografía: Eduardo Solorzano bodegas victoria pardina
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243
Camarón Provençale
sobre Sopa de Fideo Seco
y Aiolli de Chile Guajillo
Thierry Blouet
para 4 personas
Camarón provençale Camarón provençale
4 camarones azules U-8 pelados Saltear con el aceite los camarones, el hinojo, la cebolla, el jitomate y el ajo.
2 cucharadas de bulbos de hinojo Flamear con el Pernod y agregar el caldo de camarón con las aceitunas.
fileteado Tapar con papel aluminio y cocer a fuego lento por 10 minutos. Rectificar
2 cucharadas de cebolla fileteada sazón. Reservar para servir.
1/2 jitomate rebanado a lo ancho
1 diente de ajo Sopa de fideo seco
1 cucharada de aceitunas negras En 2 cucharadas de aceite sofreír el fideo (hasta que tome un color dorado)
sin hueso Saltear con el resto del aceite la cebolla, el pimiento morrón y el jitomate
1 cucharada de aceite de oliva súper picado. Agregar el fideo sofrito previamente y el caldo de camarón.
1 cucharada de Pernod (o cualquier Cocer a fuego lento tapado hasta que el fideo esté bien cocido (de 5 a 10
licor con sabor a anís) minutos). Verificar la sazón y reservar para servir.
1 1/2 taza de caldo de camarón
sal al gusto Aiolli de chile guajillo
Licuar la leche, los ajos y el chile hasta que tome una consistencia ligera-
Sopa de fideo seco mente espesa. Sin dejar de licuar agregar lentamente el aceite de oliva y
3 cucharadas de aceite de oliva sazonar (hasta que tome consistencia de un dip).
60 g de fideo Reservar para servir.
1 jitomate picado (casi como puré)
1/2 pimiento morrón rojo cortado en Nota: Hay suficiente aiolli para unas 10 porciones. Se puede guardar va-
cubitos rios días en el refrigerador para otros usos.
1 cucharada de cebolla picada
1 1/2 taza caldo de camarón montaje
Servir en platos hondos. Con la ayuda de un aro colocar al centro de cada
Aiolli de chile guajillo plato una buena base de fideo seco. Encima del fideo colocar el camarón y
1/3 de taza de leche bañarlo con el aiolli; alrededor acomodar el guiso “provençale” con una cu-
2 tazas de aceite de oliva chara sopera y el jugo donde se cocieron los camarones. Decorar con hierbas
10 dientes de ajo (tamaño regular) frescas. Servir inmediatamente.
Sal al gusto
1 chile guajillo remojado previamente
Maridaje:
Casa Madero Casa Grande
Fotografía: Eduardo Solorzano Chandonnay, Santenay
Vicent Girandin
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245
Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res,
Mousseline de Coliflor a la Esencia
de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano
Thierry Blouet
para 4 personas
Filete de res Filete de res
200 g de filete de res Sazonar la carne con sal y pimienta. Sellarla en un sartén caliente unos
Sal y pimienta al gusto minutos, luego pasar el sartén con la carne al horno hasta obtener el
1 cucharada de aceite de oliva término deseado. Retirar la carne del horno. Dejarla reposar 10 minutos
antes de rebanarla y servirla.
Ravioli de cocido
300 g de cola de res Nota: El sartén o recipiente donde se sella la carne debe poder entrar al
300 g de short rib (costillar de res en trozos horno.
gruesos)
1/2 cebolla Ravioli de cocido
1 zanahoria pelada entera Poner todos los ingredientes, excepto la pasta won ton y la yema de hue-
1/4 de col blanca vo, en una olla exprés con la rejilla debajo para evitar que se quemen los
100 g de poro (la parte blanca) ingredientes. Cocer por 2 horas. Retirar de la olla y separar las verduras,
1 ramita de tomillo la carne y el jugo.
3 hojas de laurel Hacer un puré con las verduras. Reservar.
1/3 de cucharada de pimienta del molino Retirar los huesos a la carne. Mantener trozos gruesos de carne. Reservar.
1/2 cucharada de sal Reducir el jugo a que queden solamente 8 cucharas soperas de líquido.
3 tazas de vino tinto Extender 4 hojas de won ton. Colocar en el centro 1 cucharada de puré de
2 tazas de agua verduras y otra de carne de cola de res y short rib. Untar de yema de huevo
8 hojas de pasta won ton chicas las otras 4 hojas de won ton. Pegar las hojas y formar 4 raviolis gigantes.
1 yema de huevo Reservar en el refrigerador.
Mousseline Mousseline
200 g de coliflor limpia Poner a cocer a fuego lento la leche con la coliflor hasta que esté bien
1/2 litro de leche cocida.
Sal al gusto Hacer un puré con la coliflor.
Esencia de chiles Esencia de chiles

1 chile jalapeño limpio sin venas ni Saltear el chile y la cebolla con el aceite, agregar el jugo de limón y la
semillas salsa de soya. Dejar reducir por mitad y licuar. Agregar al gusto al puré de
1/2 taza de cebolla picada coliflor. Reservar.
Jugo de 1 limón Se puede calentar en el microondas al momento de servir.
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de salsa de soya
Fotografía: Eduardo Solorzano
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Espuma de parmesano Espuma de parmesano
40 g de queso parmesano Calentar la leche y el queso parmesano juntos. Al primer hervor licuar con
2 tazas de leche una batidora manual eléctrica hasta que espume (usando la misma técnica
que se usa para hacer espuma para un capuccino).
Esta operación se hace al último momento. Con una cuchara sopera tomar la
espuma y colocarla sobre la carne.
montaje
Cocinar los raviolis por 1 minuto en un poco de agua hirviendo con una cu-
charada de aceite y sal.
Nota: Los raviolis son muy delicados. Bajar el fuego al introducirlos al agua
hirviendo; sacarlos con una cuchara espumadera.
Colocar al centro de cada plato un ravioli gigante.
Cortar la carne recién horneada en 4 trozos gruesos. Cortar cada trozo en 4
piezas y colocarlas sobre el ravioli.
Servir una cuchara sopera de puré de coliflor preparada en cada plato.
Cubrir todo de espuma de parmesano.
Maridaje: Salsear con un poco de reducción de los jugos de cocimiento.
Errazuriz Max. reserva Shiraz Servir y comer de inmediato.
243
247
Crème Brûlée de Cajeta;
Sorbete de Fresas de Irapuato;
Galleta con Canela
Thierry Blouet
para 4 personas
ingredientes procedimiento
Crème brûlée de cajeta Crème brûlée de cajeta
1 1/2 tazas de crema Calentar la crema, la leche y la cajeta hasta que ésta se disuelva bien.
3/4 de taza de cajeta Mientras, en un tazón batir las yemas y el azúcar. Cuando hiervan la cre-
3/4 de taza de leche ma y la leche, agregar al tazón de yemas y batir muy bien sin dejar que se
4 cucharadas de azúcar mascabado (morena) formen grumos.
4 yemas de huevo Colar la mezcla y colocar en los moldes para hornear.
Hornear 45 minutos a 90° C.
Galleta de canela Dejar reposar a temperatura ambiente una hora aproximadamente y lue-
50 g de pasta de hojaldre go reservar en el refrigerador.
1/2 cucharada de canela en polvo
2 cucharadas de azúcar Nota: Se puede hacer 1 día antes.
1 cucharada de mantequilla derretida
Galleta de canela
Sorbet Con la ayuda de un rodillo estirar el hojaldre a lo largo, lo más delgado
4 bolas de sorbet fresco de fresas (de posible.
garrafa) o hecho en casa Cortar en tiras de 1 cm de ancho por todo lo largo que se extendió (aprox.
4 fresas enteras 35 cm).
Barnizar con la mantequilla derretida y espolvorear de azúcar y canela.
Tomar las tiras de hojaldre y torcer en forma de espirales. Colocarlas en
una charola y hornear a 200° C por 10 minutos.
Nota: Las galletas se pueden hacer 1 día antes y guardarlas en un lugar

seco.
montaje
Caramelizar los crème brûlée, colocando una cuchara sopera de azúcar
mascabado sobre cada crème brûlée usando un soplete.
También se pueden caramelizar colocando los moldes debajo de la flama
de una salamandra. Muchos hornos de casa tienen este aditamento abajo
del horno.
Licuar una bola de helado.
Acomodar una fresa entera limpia, haciendo un ligero corte, en cada copa
martinera. Agregar un poco de licuado y una bola de sorbete.
En cada plato o bloque de vidrio colocar un crème brûlée, una copa marti-
nera con sorbet y una galleta.
Fotografía: Eduardo Solorzano Servir inmediatamente.
244
Maridaje:
Sauternes, Château Giraud 1994. De
la región de Bordeaux, Francia.
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249
Macarrón de Frambuesa
Thierry Blouet
para 4 personas
Macarrón de almendra Procedimiento

22 g de claras de huevo Macarrón de almendra
(una clara de huevo chica) Mezclar el polvo de almendra y el azúcar glass. Cernir para que no tenga
15 g de azúcar grumos.
47 g de polvo de almendra Aparte batir la clara de huevo con el azúcar hasta obtener un merengue.
63 g de azúcar glass Juntar las mezclas previas cuidadosamente, de una manera envolvente.
Con ayuda de una manga de pastelería, formar en una charola con papel
Crema de Pernod encerado 12 galletas del mismo tamaño. Dejar secar aproximadamente 15
1/4 de taza de leche minutos a temperatura ambiente.
1 cucharada de azúcar Hornear a 120° C por 40 minutos.
3 yemas de huevo Reservar para servir y mantener en un lugar seco.
40 g de fécula de maíz
1 vaina de vainilla Crema de Pernod
2 cucharadas de Pernod Calentar la leche con la vaina de vainilla partida por mitad a lo largo.
1/2 taza de crema batida tipo Mientras se calienta, en un tazón mezclar con un batidor las yemas de
chantilly huevo, la fécula de maíz y el azúcar.
Cuando hierva la leche agregarla al tazón y batir para que no se formen
Montaje grumos. Regresar la mezcla al fuego lento y cocer de 8 a 10 minutos, sin
8 pétalos de rosa dejar de mover hasta que se espese.
2 cucharadas de azúcar glass Dejar enfriar a temperatura ambiente, tapando la cazuela con una tela
16 frambuesas frescas (limpión de cocina). Agregar el licor y la crema chantilly cuando la crema
esté a temperatura ambiente.
Reservar en el refrigerador.
Montaje
Formar sándwiches de merengue colocando entre los merengues un poco
de crema, unas frambuesas y un poco más de crema.
Espolvorear los macarrones con azúcar glass.
Presentarlos envueltos entre 2 pétalos de rosa cada uno.
Nota: Montar una hora antes y reservarlos en el refrigerador.
Maridaje:
Fotografía: Eduardo Solorzano Tequila añejo Premium Thierry Blouet
de la región de Atotonilco, Jalisco.
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Thierry Blouet
de mis clientes”
Postres
Paulina Farías
“Todo lo que hagas hazlo con amor”.

Kimberly-Clark de México (KCM) es la compañía líder en productos de
consumo para el cuidado e higiene personal y familiar, dentro y fuera
del hogar.
Es una empresa mexicana que opera de manera ininterrumpida desde

hace 50 años y que ha jugado un papel importante en nuestro país
como fuente generadora de empleo debido a que, con ocho plantas
productivas, contamos con cerca de 7 mil colaboradores directos y más
de 10 mil indirectos, generando un importante número de empleos en
las distintas cadenas productivas.
En Kimberly-Clark de México (KCM) estamos conscientes de que forma-

mos parte de una comunidad y por ello, además de aportar nuestros
productos para el bienestar general, estamos comprometidos con lle-
var a cabo acciones concretas que hagan de nuestro mundo un mundo
mejor. Con este fin aportamos recursos, tiempo y talento a programas
educativos y de desarrollo social.
Conscientes de que muchos niños en México necesitan un apoyo para

lograr un sano y completo desarrollo, KCM se suma a los esfuerzos de
distintas organizaciones, como Federación Altius, con el fin de proveer
los recursos necesarios para ayudar a algunos de estos pequeños.
Kimberly-Clark de México
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Pastel Blanco con Praliné de Pistache
Paulina Farías
para 8 personas
INGREDIENTES Procedimiento
Pan blanco Precalentar el horno a 180° C. Engrasar y enharinar 1 molde rectangular. Cernir
2 1/2 tazas de harina la harina antes de medir, medir y volver a cernir con la fécula de maíz, sal y polvo
4 huevos de hornear. Aparte batir la mantequilla y cuando esté suave agregar el azúcar
1 cucharadita de vainilla blanca poco a poco hasta que esponje, incorporar los huevos de uno a uno.
1/2 taza de fécula de maíz Agregar 1/2 taza de harina, un chorrito de leche (previamente combinada
1 taza de mantequilla con la vainilla y el extracto de pistache), después otra 1/2 taza de harina
2 tazas de azúcar y otro chorrito de leche hasta terminar. Vaciar en el molde y meter al hor-
1 taza de leche no por 30 minutos o hasta que insertándole un palillo, éste salga limpio.
3 cucharaditas de polvo de hornear Dejar enfriar y desmoldar.
1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de extracto Relleno
de pistache Acremar el queso y la mantequilla, agregar el azúcar y el pistache; enfriar.
Partir el pan con un cortador redondo y sacar 2 capas. Rellenar con la mez-
Relleno cla de pistache, alternando; terminar con una capa de pan.
180 g de queso crema
50 g de mantequilla sin sal Betún de merengue italiano
1 1/2 tazas de azúcar pulverizada Para el betún hacer una miel con el azúcar y el agua. Cuando llegue a 105-
1 taza de pistache picado casi polvo 107° C, empezar a batir las claras. Cuando el caramelo esté a 114 °F sacar
del fuego y agregar a las claras por la orilla, sin dejar de batir. Cubrir los
Betún de pastelitos fríos para que sea más fácil manejarlos.
merengue italiano
4 claras de huevo
2 tazas de azúcar
1/2 taza de agua
Maridaje:
Tokaji oremus Late Harvest
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Envueltos de Manzana
Analucía Kalifa Fernández
Porciones: 20 costales
ingredientes PROCEDIMIENTO
1 caja de pasta phyllo Pelar y cortar las manzanas en cuadros pequeños; mezclar los cuadros de
1 queso crema a temperatura ambiente manzana con el queso hasta que queden bien cubiertos.
3 manzanas grandes En otro recipiente, mezclar el azúcar morena, el azúcar y 1 1/4 barras
1/3 de taza de azúcar morena de mantequilla a temperatura ambiente. Enseguida agregar y mezclar la
1/3 de taza de azúcar fécula de maíz, la canela, la harina y la nuez picada. Al tener todo bien
1/4 de taza de fécula de maíz revuelto, incorporar las manzanas cubiertas de queso y volver a mezclar.
1 1/4 barras de mantequilla sin sal a Dividir y cortar las hojas de pasta phyllo en 6 cuadros iguales hasta obte-
temperatura ambiente ner 60 cuadros. Barnizar cada cuadro con la mantequilla derretida, empal-
Canela al gusto mar 3 cuadros de phyllo y colocarlos en un molde para quequitos, dando
1/4 de taza de harina la forma del molde. Repetir este proceso hasta hacer 20 piezas.
3/4 de taza de nuez picada Agregar la mezcla de manzanas a cada molde de quequito, hasta quedar al
1 barra de mantequilla sin sal derretida ras del molde. Unir las esquinas de los cuadros de phyllo al centro de cada
molde. Hornear a 175° C aproximadamente 50 minutos o hasta dorar.
miel Escurrir una cucharadita de miel antes de servir.
1 taza de azúcar
1/2 taza de agua miel
1 cucharadita de vainilla Poner los ingredientes en un sartén y hervir por 5 minutos o hasta que el
1 cucharadita de limón azúcar desaparezca.
Sugerencias:
Mantener los envueltos a temperatura ambiente bien tapados.
Maridaje:
Emilio Lustau Pedro Ximenez
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Risotto de Coco
con Nueces Acarameladas
Paulina Farías
para 10 personas
1 taza de coco rallado dulce Precalentar el horno a 190° C. Extender el coco en una charola a tostar;
1 cucharada de mantequilla sin sal mover de vez en cuando hasta que se dore, aproximadamente 10 minutos.
1/4 de taza de nuez picada Enfriar.
1 taza de arroz arbóreo para risotto, en- Derretir la mantequilla en una olla mediana, agregar las nueces y dorar.
juagado en agua fría Añadir el arroz, 1 taza de agua y tapar a fuego muy bajo sin menear hasta
1 litro de agua que se absorba el líquido. Agregar la leche y volver a tapar hasta que todo
1 3/4 tazas de leche entera el líquido se absorba, 25 minutos en total.
Ralladura de 1/2 naranja Retirar del fuego y mezclar el coco, la ralladura, el azúcar y la vainilla.
2 cucharadas de azúcar Enfriar en un baño de hielo y envolver la crema batida. Pasar a copas de
1 cucharadita de extracto de vainilla Martini y decorar con figuras de caramelo.
3/4 de taza de crema entera
Caramelo
Caramelo Poner a fuego lento hasta que llegue a 115° C. Dejar enfriar ligeramente y
1 1/4 tazas de azúcar decorar con una cuchara sobre un tapete de silicón.
1/4 de taza de agua
Maridaje:
Laurent-Perrier Grand Siècle
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Mousse de Chocolate
Adriana Torres de Farías
para 12 personas
180 g de chocolate de barra Derretir el chocolate a baño maría y batir las claras a punto de turrón.
semiamargo Licuar el chocolate junto con 3 yemas de huevo, agregando una por una.
3 yemas/3 claras de huevo Después añadir la vainilla y el azúcar. Al final se envuelven las claras batidas.
1 cucharadita de vainilla Para decorar, batir la crema y el azúcar glass hasta esponjar un poco. Apar-
1/4 de taza de azúcar te dorar las almendras en lajas con una cucharadita de mantequilla.
Para decorar Montaje

1/2 taza de crema para batir Colocar la mezcla en copas de vidrio y decorar con un chopito de crema
1/2 taza de almendras en lajas blanca y almendras en lajas previamente doradas.
1 cucharadita de mantequilla
1/4 de taza azúcar glass
Maridaje:
Oporto Taylors Seleccionado
258
263
Pastel de Quesos
con Frutas Glaseadas
Paulina Farías
para 8 personas
1 barra de mantequilla derretida Mezclar el polvo de galleta, la mantequilla derretida, el azúcar y la nuez
1 taza de polvo de galleta maravilla picada con la mano; extender como base en aros enmicados para postres
1 cucharada de azúcar individuales.
1/2 taza de nuez picada Batir los 3 quesos y la leche condensada a que no queden grumos, añadir
2 paquetes de queso crema la crema y seguir batiendo para que esponje. Hidratar la gelatina con el
30 g de queso de cabra agua y fundir en el microondas. Añadir a la mezcla anterior. Vaciar el relle-
1 lata de leche condensada no en los aros y refrigerar por 2 horas.
1/2 taza de crema para batir
1/4 de taza de agua Topping de frutas
2 cucharaditas de gelatina sin sabor En una olla poner a fuego lento el agua y el azúcar a que se disuelva. Divi-
dir la mezcla en 2 ollas: en una poner las naranjas y en otra el resto de la
Topping de frutas fruta. Para las naranjas, reducir el fuego y dejar 45 minutos, voltearlas y
2 tazas de agua dejarlas otros 30 minutos a que estén translúcidas. Dejar la fruta y nueces
1 taza de azúcar restantes 35 minutos. Escurrir y colocar sobre papel encerado. Poner sobre
1 naranja en rebanadas los pastelitos para acompañar.
1 taza de piña en cuadritos
3/4 de taza de arándanos secos
1 taza de chabacanos
1 taza de nueces de castilla
Maridaje:
Errazuriz Sauvignon
Blanc Late Harvest
260
265
Pastelito de Merengue
con Crema de Pistache
Adriana Torres de Farías
para 8 personas
4 claras de huevo Para los pastelitos
1 taza de azúcar Batir en la licuadora las claras a punto de turrón. Después agregar el azú-
1 taza de pistache picado car cucharada a cucharada, despacio hasta que se vaya disolviendo y es-
Unas gotas de colorante verde claro ponje. Agregar unas gotas de colorante hasta obtener el color deseado. Al
final, envolver los pistaches picados.
relleno En una charola, colocar un tapete de silicón y hacer los pastelitos con una
1 queso crema dulla de forma redonda y dejando espacio para rellenar.
1/4 de taza de crema Hornear por 40 minutos a 200° C o por 1 hora a 150° C.
1 1/2 tazas de azúcar glass
Unas gotas de esencia de pistache relleno
Unas gotas de colorante verde claro Licuar todos los ingredientes (primero el queso y después lo demás).
Frambuesas para decorar Rellenar los mostachones y decorar con frambuesas naturales.
Maridaje:
Oporto Taylors 10 años
262
267
Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo
Paulina Farías
para 12 personas
120 g de mantequilla Precalentar el horno a 230° C. Engrasar y enharinar los ramekins, retiran-
180 g de chocolate semiamargo do el exceso de harina y colocarlos en una charola.
2 huevos Derretir a baño maría la mantequilla con el chocolate y en un tazón batir
2 yemas las yemas de huevo y los huevos con el azúcar, hasta que el color de las
1/4 de taza de azúcar yemas se aclare. Vaciar el chocolate derretido a las yemas y batir rápida-
2 cucharaditas de harina mente con el globo. Por último agregar la harina.
Vaciar el relleno en los ramekins y hornear durante 12 minutos o hasta que
Salsa de caramelo los bordes estén firmes pero el centro suave.
1 1/4 tazas de azúcar Dejar reposar un minuto y voltear sobre el plato de postre. Esperar 10 se-
2/3 de taza de crema gundos antes de desmoldarlos. Servir inmediatamente.
1/2 t.t. de nueces de castilla ligeramente
tostadas y picadas Salsa de caramelo
1/3 de taza de agua Poner en una olla el 1/3 de taza de agua y el azúcar a fuego medio sin
menear. Sacar del fuego de 5 a 10 minutos después, cuando esté de color
caramelo; con una cuchara de madera añadir la crema y las nueces. Antes
de servir calentar un poco en el microondas.
Maridaje:
Oporto Taylor’s Selected
264
269
Thierry Blouet
de mis clientes”
Pasteles
Beatriz Guerra
“Creo que el gozo de compartir, de confirmar

el gusto de los demás al disfrutar de algo
creado, la planeación, la expectativa y las
complejidades que surgen en el momento,
son parte de la enorme satisfacción de este
modo de vivir con una sensibilidad abierta
hacia los sabores y su capacidad de nutrirnos
y asombrarnos”.
Pastel de Chocolate Relleno
de Crema y “Toffee”
Beatriz Guerra
para 12 personas
pan de chocolate PAN DE CHOCOLATE
3/4 de taza de cocoa cernida Prender el horno a 175° C. Engrasar y empapelar 2 moldes redondos de 9”
1/2 taza de agua caliente (23 cm).
1 taza de leche En un tazón mezclar la cocoa junto con el agua caliente. Revolver con un
3 tazas de harina batidor de globo. Enseguida agregar la leche, revolver y apartar.
1 cucharadita de bicarbonato Cernir la harina junto con el bicarbonato y la sal; apartar.
1/2 cucharadita de sal Acremar la mantequilla en la batidora y agregar el azúcar. Enseguida agre-
1 1/2 tazas de mantequilla (3 barras) gar los huevos y la vainilla; batir muy bien. Agregar una tercera parte de la
2 1/4 tazas de azúcar harina y batir. Añadir un poco de la mezcla de leche con chocolate y batir.
4 huevos Enseguida agregar otra parte de la harina y repetir alternando con la leche
1 cucharadita de vainilla hasta terminar. Repartir la masa en los 2 moldes y hornear de 40 a 45 minu-
tos. Al enfriar dividir cada capa de pan en 2 partes.
crema chantilly
2 tazas de crema para batir CREMA CHANTILLY
1/3 de taza de azúcar pulverizada Batir la crema bien fría junto con el azúcar pulverizada y la vainilla hasta espesar.
2 cucharaditas de vainilla Refrigerar. (Los trocitos de “toffee” se usan con la crema al momento de
1 bolsa de trocitos de toffee de 226 g armar el pastel).
(de venta en tiendas de importación)
CREMA DE CHOCOLATE
crema de chocolate Picar el chocolate en el procesador de alimentos en trocitos. Calentar la
1/4 de kg de chocolate obscuro crema hasta que empiece a hervir y vaciar sobre el chocolate en el proce-
1 taza de crema sador con el motor prendido. Procesar la mezcla por unos segundos hasta
1 cucharada de cognac (opcional) que esté cremosa. Agregar el Cognac (opcional).
Enfriar en el refrigerador hasta espesar y tener buena consistencia para
embetunar el pastel.
montaje
Aplicar crema y trocitos de “toffee” entre cada capa de pan. Emparejar con
un poco de la misma crema y refrigerar por 1 hora. Ya firme, embetunar
con la crema de chocolate y decorar con lajas de chocolate con impre-
siones y hoja de oro; o bien espolvorear un poco de “toffee” por encima.
Refrigerar.
Maridaje:
Oporto Taylors 10 años
268
273
Dulce Placer
CORTESíA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI
para 4 personas
Crema chantilly Crema chantilly de chocolate
de chocolate Poner la crema en el sartén a hervir. Una vez que suelte el hervor agre-
285 g de chocolate de leche picado o en gar el chocolate picado y revolver hasta obtener una mezcla homogénea.
callets Cuando esté perfectamente mezclada cubrir con plástico y dejar reposar
435 g de crema espesa hasta que enfríe, de 5 a 6 horas (lo mejor es prepararlo un día antes). Justo
antes de usar la crema montar con un batidor de globo hasta que esté
Dacquoise de avellana firme.
2/3 de taza de avellana tostada, limpia La consistencia debe de ser suficientemente firme para extenderla pero
y en polvo suficientemente suave para sentirla en la boca. Una vez montada se debe
1 taza de azúcar glass cernida utilizar o se puede guardar 4 horas en el refrigerador.
3 claras de huevo
2 1/2 cucharaditas de azúcar Dacquoise de avellana
1 taza de avellana tostada, En el centro de una hoja de silicón dibujar un cuadro de 9” con un lápiz y
limpia y partida a la mitad voltear la hoja para formar arriba del daquoise.
Cernir el polvo de avellana con el azúcar y apartar. En la batidora con el
Praliné globo batir las claras hasta que se hagan opacas. Gradualmente ir agre-
1/2 taza de Nutella gando el azúcar hasta que esté firme y se formen picos brillantes.
50 g de chocolate de leche fundido Aparte con una espátula envolver la mezcla de las claras, el azúcar glass y
1 taza de Rice Krispies el polvo de avellana. Extender la mezcla sobre el papel de silicón y hornear
1 cucharadita de mantequilla sin sal a 180° o 190° C de 25 a 30 minutos o hasta que esté doradito y al tocar
fundida fría esté firme. Pasar a una rejilla y dejar enfriar.
Ganache Praliné
190 g de chocolate de leche finamente Poner la Nutella en un recipiente hondo y revolver con el resto de los ingre-
picado dientes en el orden que están en la lista. Poner el praliné sobre el dacquo-
2/3 de taza de crema espesa ise. Una vez cubierto el dacquoise con el praliné, refrigerar y reposar por
30 minutos.
Hojas de chocolate
260 g de chocolate de leche temperado. Ganache
Poner el chocolate en un tazón. Hervir la crema. Cuando hierva vaciar
sobre el chocolate en dos adiciones. Revolver sin crear burbujas hasta que
esté completamente derretido y suave. Dejar enfriar a temperatura am-
biente y hasta que tome consistencia.
Preparar las hojas de chocolate extendiendo el ganache con una espátula
sobre una superficie. Cortar los cuadros con la ayuda de una bicicleta.
270
montaje
Cortar el dacquoise en rectángulos donde el praliné está previamente untado.
Poner una capa de ganache en zigzag; sobre ésta poner una hoja de chocolate
y sobre la hoja de chocolate una capa de chantilly de chocolate en zigzag. Por
último, colocar la hoja decorada de chocolate.
Terminar con un toque de hoja de oro y una avellana caramelizada.
Maridaje: Para preparar las avellanas caramelizadas ensartarlas en un palillo, sumer-
Navarro Correas Alegoria girlas en caramelo hecho con agua y azúcar; colocarlas después en unicel
cosecha tardía volteadas hacia abajo para que el caramelo escurra en forma de pico.
271
275
Pastel de Limón Fresa
América Zubiría de González
para 12 personas
Pastel de limón Precalentar el horno a 180° C.
2 tazas de pistachos sin cáscara Dorar en el horno los pistachos sin cáscara hasta que tomen un color dora-
6 claras de huevo do (10 a 12 minutos). Dejar enfriar por completo. Reservar 1 1/4 de taza,
6 yemas y el resto picarlo en pedacitos pequeños.
1 taza de azúcar En un recipiente hondo grande, batir las claras de huevo grandes hasta
1 1/2 cucharadita de ralladura de limón que espumen. Seguir batiendo y agregar poco a poco 1/3 de taza de azú-
amarillo car hasta que las claras tengan punto de turrón.
1 taza más 2 cucharadas de harina En otro recipiente hondo, batir a velocidad alta las yemas de huevo gran-
4 1/2 cucharadas de agua des con los 2/3 de taza de azúcar restantes y 1 1/2 cucharaditas de ralla-
dura de limón amarillo, hasta que esté muy espeso. Agregar 1 taza más 2
Crema de limón cucharadas de harina, 4 1/2 cucharadas de agua y los pistachos picados.
6 yemas de huevo Batir a velocidad baja.
1 taza más 2 cucharadas de azúcar Agregar un poco de la mezcla de las claras en las yemas. Luego suavemen-
1/3 de taza de jugo de limón amarillo te envolver la mezcla de claras restante.
1 1/2 cucharaditas de ralladura Vaciar sobre el molde de aro desmoldable de 9” o 10” de diámetro sin
de limón engrasar.
3/4 de taza de mantequilla (1 1/2 Hornear a 160° C hasta dorar o hasta que al insertar un palillo de dientes
barras) en el centro éste salga limpio (aproximadamente 50 minutos).
1 1/2 tazas de crema para batir Dejar enfriar completamente en rejilla de aluminio. Pasar un cuchillo o
espátula alrededor del molde y desmoldar.
Crujiente de limón
¾ de taza de azúcar Crema de limón
3 cucharadas de agua En un sartén mediano mezclar las yemas de huevo grandes, el azúcar, el
2 cucharadas de miel de maíz jugo de limón amarillo, la ralladura de limón y la mantequilla cortada en
1 cucharadita de bicarbonato de sodio pedacitos.
1 cucharadita de ralladura de limón Calentar a fuego medio hasta que la mezcla espese (8 a 12 minutos).
amarillo Dejar enfriar, tapar y refrigerar hasta que esté completamente frío, al me-
nos 1.5 hora.
montaje Batir 1 1/2 tazas de crema para batir hasta que forme picos, envolver con
4 tazas de fresas partidas a la mitad a la mezcla de limón.
lo largo
272
Crujiente de limón
Enmantequillar un pedazo de papel aluminio (alrededor de 40 cm).
En una cazuela, mezclar el azúcar, agua y miel de maíz. Hervir a fuego medio-
alto hasta que la miel alance 300° F o 150° C en un termómetro para dulces,
de 8 a 10 minutos.
Retirar del fuego. Inmediatamente agregar el bicarbonato de sodio y la ralla-
dura de limón amarillo.
Vaciar el dulce espumoso sobre el papel aluminio previamente enmantequi-
llado y dejar enfriar por completo. Se hará duro.
Meterlo en trozos a una bolsa de plástico y romperlo en pedacitos pequeños
con el palote. Se puede guardar en un recipiente hermético.
montaje
Acomodar el pastel de limón en el platón.
Untar los lados y la parte de encima con la crema de limón.
Acomodar las fresas encima del pastel.
Maridaje: Espolvorear los pedacitos de crujiente de limón en los lados.
Piliterri Estates Vidal Ice Wine Servir la rebanada de pastel con un chopo de crema y pistachos
273
277
Pastel de Zanahoria y Piña
Beatriz Guerra
para 10 personas
pan Engrasar y empapelar (con papel encerado) 2 moldes redondos de 9”.
2 tazas de harina Cernir la harina junto con el bicarbonato, el polvo de hornear, la sal, la
1 cucharadita de bicarbonato canela y la nuez moscada. Apartar.
1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear En la batidora batir los huevos a velocidad media por 1 minuto. Gradual-
1/2 cucharadita de sal mente agregar el azúcar y batir por otros 3 minutos. Enseguida, agregar el
1 cucharadita de canela aceite Nutrioli, la vainilla, la raspadura de limón y mezclar bien.
1/4 de cucharadita de nuez moscada Luego agregar la harina y batir hasta que esté bien incorporada.
4 huevos Retirar el tazón de la batidora y con una espátula agregar a mano la zana-
1 1/4 tazas de azúcar horia rallada, la piña y la nuez. Repartir la mezcla en los 2 moldes y meter
1 taza de aceite Nutrioli al horno a (175° C) de 30 a 35 minutos o hasta que la parte del centro del
2 cucharaditas de vainilla molde se sienta firme. Sacar del horno y dejar enfriar 10 minutos. Desmol-
1 cucharadita de raspadura de limón dar los panes sobre una charola de hornear y dejar enfriar por completo
2 1/2 tazas de zanahoria rallada antes de embetunar.
1/2 taza de piña en almíbar picada
y drenada betún
1 taza de nuez de Castilla picada y tostada Batir la mantequilla junto con el queso en la batidora hasta que esté cre-
moso y que no queden grumos. Agregar el azúcar glass y la vainilla; batir.
betún Refrigerar hasta utilizarse.
1/2 taza de mantequilla (1 barra)
1 queso crema grande MONTAJE
2 1/2 tazas de azúcar glass Acomodar uno de los panes en un platón de servir. Cubrir con betún y
1 cucharadita de vainilla acomodar encima el otro pan. Cubrir todo el pastel con el resto del betún
y decorar con rebanadas de piña deshidratadas en forma de flor o bien
Para armar el pastel espolvorear nuez molida. Refrigerar.
1 piña rebanada Para las flores de piña, rebanar la piña en rebanadora eléctrica. Poner a se-
car las rebanadas durante 24 horas a temperatura ambiente sobre tapetes
de silicón. Poner en el horno a la temperatura más baja que se pueda y con
la puerta del horno abierta hasta secar. Todavía calientes las rebanadas,
formar en flor, luego dejar enfriar y secar completo.
Maridaje:
Tokaji Oremus Late Harvest
274
279
Pastel de Queso “Polka Dots”
Beatriz Guerra
para 10 personas
90 g de chocolate obscuro (o 3 cuadros Engrasar con mantequilla un molde de resorte de 8” (“spring form pan”).
de 1 onza de chocolate semidulce) Forrar el molde con papel aluminio (de abajo hacia arriba) para prevenir
4 1/2 quesos crema grandes a tempera- que le entre agua al hornearlo a baño maría.
tura ambiente Bajar la parrilla del horno a que quede a 3/4 partes del total del nivel del
1 3/4 tazas de azúcar horno.
1 cucharadita de vainilla Poner el chocolate a derretir a baño maría y apartar.
2 a 3 gotas de extracto de almendra En la batidora batir los quesos hasta que no queden grumos, revolviendo
4 huevos de vez en cuando con una espátula para bajar bien el queso de la pared del
tazón. Enseguida agregar el azúcar, la vainilla y el extracto de almendra.
Mezclar bien y agregar los huevos de uno por uno, batiendo solamente lo
suficiente para revolverlos (no se deben batir de más).Sacar una tercera
parte de la masa y mezclar en un tazón con el chocolate derretido con la
ayuda de un batidor de alambre.
Verter el resto de la masa blanca sobre el molde.
Poner la mezcla de chocolate en una manga con un pico de 1 cm de diáme-
tro. Luego sobre la masa blanca insertar la manga en el centro del pastel y
dejar correr un poco de masa de chocolate. Hacer lo mismo alrededor del
pastel 6 veces más, en el orden que corren las manecillas del reloj.
Poner el molde encima de algún otro más grande (a baño maría) y meter
al horno a 175° C por 1.5 horas. Retirar el molde del baño maría y dejar
enfriar completamente.
Desmoldar y refrigerar. Servir bien frío y guardar en el refrigerador bien
tapado.
Maridaje:
Louis Guntrum Eiswein
276
281
Pastel de Queso y Chocolate Blanco
Beatriz Guerra
para 10 personas
tarta Prender el horno a 175° C.
1 3/4 tazas de galletas maravilla Para la tarta moler la galleta en el procesador. Combinar con el azúcar y
molidas la mantequilla.
6 cucharadas de mantequilla derretida Vaciar sobre un molde de resorte de 8” y presionar hacia el fondo; hornear
2 cucharadas de azúcar por 10 minutos, sacar y dejar enfriar.
relleno Relleno
250 g de chocolate blanco en trocitos Poner el chocolate a derretir junto con la crema a baño maría, revolver
1/2 taza de crema para batir hasta que esté cremoso, apartar y dejar enfriar.
2 quesos crema grandes a temperatura En la batidora batir los quesos hasta que estén suaves, agregar las yemas
ambiente de una por una y revolver. Agregar el chocolate derretido, la vainilla y la
4 huevos (separar las claras de las sal. Mezclar bien.
yemas) En otro tazón batir las claras con la batidora a formar picos firmes. Por
4 cucharaditas de vainilla último agregar las claras batidas a la mezcla de queso con una espátula,
Una pizca de sal mezclando suavemente.
Verter la mezcla sobre la tarta y hornear a 150° C por 50 minutos.
cubierta Apagar el horno y dejar enfriar el pastel ahí mismo. Dejar enfriar aproxima-
150 g de chocolate blanco en trocitos damente 5 horas, luego refrigerar mínimo por 3 horas antes de desmoldar.
1/4 de taza de crema para batir Pasar el pastel a un platón de servir para decorarlo.
Fruta al gusto (fresas, frambuesas, kiwi,
mango, etc.) cubierta
Poner a derretir el chocolate junto con la crema a baño maría. Apartar de la
lumbre y dejar enfriar. Refrigerar hasta que la mezcla tenga consistencia para
embetunar la superficie del pastel. Cubrir el pastel con esta mezcla y decorar
con frutas al gusto y lajas de chocolate blanco por los lados (opcional).
Acompañar con alguna salsa de fruta molida como frambuesas, fresas o
mango. Refrigerar.
Maridaje:
Piliterri Estates Vidal Late Harvest
278
283
Chiffon de Limón con Betún
de Merengue y Coco
Beatriz Guerra
para 12 personas
pan pan
2 1/2 tazas de harina para pastel En un tazón combinar la harina, el azúcar (reservar 2 cucharadas), el polvo
1 1/2 tazas de azúcar de hornear y la sal; mezclar bien. Hacer un hueco en el centro de la harina
2 1/2 cucharaditas de polvo de hornear y agregar el aceite Nutrioli, las yemas, el agua, el jugo de limón, la raspa-
1/2 cucharadita de sal dura y la vainilla. Batir a mano por 2 minutos.
1/2 taza de aceite Nutrioli Por otro lado batir las claras en batidora junto con el cremor tártaro. Cuan-
7 yemas do empiece a formarse una espuma agregar las 2 cucharadas de azúcar
10 claras reservadas. Batir hasta formar picos firmes. Con una espátula mezclar las
3/4 de taza de agua claras con la mezcla de yemas y revolver suavemente. Verter la masa en un
2 cucharadas de jugo de limón molde de tubo de 10” sin engrasar. Hornear a 160° C por 1 hora. Al salir,
2 cucharaditas de raspadura de limón voltear sobre el cuello de una botella y dejar enfriar por 1.5 horas.
2 cucharaditas de vainilla
1 1/2 cucharaditas de cremor tártaro RELLENO DE LIMÓN
En una olla mezclar con un batidor de alambre las yemas con el azúcar
relleno de limón hasta tomar un color pálido. Agregar la raspadura y el jugo de limón. Po-
6 yemas ner todo a baño María hasta espesar. Dejar enfriar.
3/4 de taza de azúcar
1/3 de taza de jugo de limón BETÚN DE MERENGUE
2 cucharaditas de raspadura de limón En una olla mezclar el azúcar, la miel y el agua y poner sobre fuego medio.
Mojar con agua los lados de la olla con una brocha de cocina para que no
betún de merengue se formen cristales en el azúcar. Dejar subir la temperatura a 118° C. Un
1 taza de azúcar poco antes de que la temperatura llegue a su punto empezar a batir las
1/2 taza de miel de maíz claras en la batidora. Vaciar la miel sobre las claras montadas sin dejar
4 cucharadas de agua de batir a velocidad media. Agregar vainilla y jugo de limón y batir hasta
4 claras tener buena consistencia. Aplicar sobre el pastel inmediatamente.
2 cucharaditas de vainilla
Jugo de 1/2 limón montaje
Desmoldar el pastel y dividir en 3 partes. Embetunar con el relleno de
Para armar el pastel limón las dos capas interiores (es opcional agregar betún de merengue
1 taza de coco molido en el procesador entre las capas). Embetunar el exterior del pan con el merengue rápida-
para decorar mente. Espolvorear con coco. Guardar a temperatura ambiente.
Maridaje:
Tokaji Oremus Late Harvest
280
285
Marjolaine Moderno
CORTESíA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI
para 4 personas
Dacquoise Dacquoise
460 g de avellana tostada limpia en polvo Juntar en la batidora las claras y el crémor tártaro. Cuando empiecen a ha-
525 g de almendra en polvo cer espuma agregar poco a poco el azúcar y continuar batiendo a punto de
4 cucharadas de harina turrón. Aparte cernir la avellana y el polvo de almendra con la harina (lo
435 g de clara que no pasa también se agrega) y añadir en forma envolvente a la mezcla
280 g azúcar de claras. Extender dicha mezcla en una charola con papel o tapete de
1 cucharada de crémor tártaro silicón de 30 x 40 cm. Hornear a 180° C de 15 a 20 minutos.
Mantequilla al praliné Mantequilla al praliné

280 g de crema de mantequilla a la in- Mezclar los ingredientes.
glesa
140 g de praliné Chocolate blanco a la naranja
Añadir la glucosa a la crema a fuego lento hasta disolver. Al primer hervor,
Chocolate blanco retirar del fuego y agregar el chocolate blanco a disolver, después la ralla-
a la naranja dura y para terminar el Grand Marnier. Enfriar en el refrigerador y acremar
110 g de crema con espátula.
55 g de glucosa
210 g de chocolate blanco merengue italiano
1 1/2 cucharada de ralladura Poner a fuego alto el azúcar y el agua; dejar que suba a 121° C. Cuando la
de naranja miel está casi en su punto, empezar a batir las claras junto con el crémor
1 1/2 cucharada de Grand Marnier tártaro a punto de turrón. Agregar 1/2 taza de miel y seguir batiendo. Al
llegar a los 121° C, retirar la miel del fuego y agregar lentamente las cla-
merengue italiano ras. Por último, añadir el sabor deseado.
1 taza de azúcar
1/4 de taza de agua montaje
1/4 de cucharadita de crémor tártaro Poner un bizcocho y cubrir con una capa de mantequilla al praliné. Colocar
75 g de claras de huevo un segundo bizcocho y cubrir con el ganache. Colocar el tercer bizcocho y
1/4 de cucharadita de extracto de al- congelar. Terminar con el merengue italiano flameado.
mendra (u otro sabor)
Maridaje:
Oporto taylors 10 años
282
287
Mármol de Chocolate
América Zubiría de González
para 12 personas
Pasta para la tarta tarta
6 cucharadas de mantequilla sin sal, En un recipiente hondo de batidora, con la pala, acremar la mantequilla y
a temperatura ambiente el azúcar glass hasta integrar.
1/2 taza de azúcar glass Agregar las yemas de huevo una por una y batir hasta incorporar.
2 yemas de huevo grandes Agregar 3/4 de taza de harina y batir a velocidad baja hasta que la harina
1 1/2 tazas de harina esté integrada.
1/4 de cucharadita de sal Agregar los 3/4 de taza de harina restante junto con la sal, la crema y la
2 cucharaditas de crema para batir vainilla, y mezclar bien.
1 cucharadita de extracto de vainilla Formar una bola y envolverla en plástico antiadherente. Con el palote for-
mar un disco y refrigerar por lo menos 2 horas o durante toda la noche.
relleno Extender la pasta con un rodillo usando un mínimo de harina para que no
2/3 de taza (115 g) de chocolate se pegue en la superficie, y formar un círculo 1” más grande que el ancho
semiamargo en pedacitos del molde. Enrollarla en el rodillo, levantarla y con cuidado dejarla caer
1/2 taza de leche dividida en dos sobre el molde. Presionar con los dedos para llegar a todos los espacios.
2 cucharadas de azúcar Refrigerar la pasta 30 minutos.
1 cucharadita de grenetina en polvo Con un tenedor picar el fondo. Hornear a 180° C o 350° F por 25 minutos o hasta
2 cucharadas de agua helada que esté dorada. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla de aluminio.
2/3 (115 g) de chocolate blanco en pe-
dacitos RELLENO MARMOLEADO
1 cucharadita de vainilla En un recipiente pequeño, espolvorear la grenetina en polvo en agua y
1 taza de crema para batir dejar hidratar por completo aproximadamente 3 minutos.
En un recipiente hondo pequeño para microondas, mezclar el chocolate
semiamargo con 1/4 de taza de leche y el azúcar. Derretirlo por 1 minuto,
sacarlo y revolver con una cuchara. Si es necesario, meterlo al microon-
das 15 segundos más y volverlo a revolver hasta que el chocolate quede
completamente derretido. Agregar la mitad de la grenetina ya hidratada
y revolver bien, hasta que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar
por 20 minutos.
En un recipiente para microondas, mezclar el chocolate blanco con 1/4 de
taza de leche restante. Derretirlo por 1 minuto. Sacarlo y revolverlo con una
cuchara. Agregar el resto de la grenetina hidratada y la vainilla. Revolver hasta
que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar por 20 minutos.
En la batidora, con las aspas batir la crema hasta que se formen picos. En-
volver 1 taza de crema a la mezcla de vainilla. Envolver la crema restante a
la mezcla de chocolate. Vaciar sobre el molde, alternando con una cuchara
la mezcla de chocolate y la de vainilla.
Con un cuchillo hacer líneas sobre el relleno para lograr el efecto marmoleado.
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Maridaje:
Jerez Emilio lustau oloroso
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Thierry Blouet
de mis clientes”
Dulces
sugerencias
Paulina Abascal
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apoyamos iniciativas encauzadas a mejorar la vida de las personas. Lleva-
mos dos años consecutivos apoyando el combate a dos de los problemas
de salud que más afectan a nuestro país, la obesidad y la diabetes, a
través de nuestras carreras de 5 km, 10 km y caminata familiar. Además,
trabajamos de la mano con la Secretaría de Salud del Distrito Federal, en
sus diferentes programas, en busca de un México más saludable.
Sabemos que una buena educación empieza con una buena alimen-
tación y, como parte de nuestra responsabilidad social, estamos muy
interesados en apoyar al sector educativo con el objetivo de dar soporte
a instituciones que tengan como meta elevar la calidad educativa de los
programas de nuestros niños y niñas de los sectores más necesitados
para que puedan salir adelante.
Es por todo esto que estamos muy orgullosos de poder aportar y ayu-
dar a la Fundación Altius y de tener la oportunidad de cooperar con el
futuro de nuestros niños y niñas, quienes serán los próximos líderes
de nuestro país. Como representante de la marca SPLENDA® me siento
muy honrado de formar parte de esta iniciativa y de poner un granito
de SPLENDA® a favor de un México mejor.
Lic. Fernando Trueba Gris

Gerente de Mercadotecnia
México y Centro América
McNeil Nutritionals
Una Compañía de Johnson & Johnson
289
Pastelito de Vainilla
y su Salsa de Moras
Paulina Abascal
Número de porciones: 6 pastelitos

Tamaño de la porción: 1 pastelito
Preparación 40 minutos
Pastelitos Pastelitos de vainilla
de vainilla Calentar el horno a 180° C.
1/2 taza de harina Cernir la harina, la fécula y el polvo para hornear. Batir las claras a punto
1/4 de taza de fécula de maíz de picos suaves, añadir el SPLENDA® Con Azúcar Moreno y continuar ba-
1 cucharadita de polvo para hornear tiendo a punto de picos firmes.
6 claras Combinar la mantequilla con el extracto de vainilla. Envolver los ingredien-
1/2 taza de SPLENDA® Con Azúcar tes secos con la mezcla de claras y terminar con la mantequilla. Vaciar en los
Moreno moldes y hornear durante 15 minutos o hasta que estén cocidos.
2 cucharadas de mantequilla fundida
1 cucharada de extracto de vainilla Salsa de moras
Licuar la mitad de las fresas con el SPLENDA® Endulzante, Granulado y el
Salsa de moras agua, picar el resto.
1 taza de fresas Hervir la mezcla de fresas y, fuera del calor, añadir el resto de la fruta.
1/2 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Dejarlo marinar en refrigeración hasta el momento de servir.
Calorías, Granulado
1/2 taza de agua Decoración
1/2 taza de moras Batir la crema con el SPLENDA® Endulzante, Granulado hasta que forme
1/2 taza de frambuesas picos firmes.
1/2 taza de zarzamoras
Montaje
Decoración Partir los pastelitos por la mitad y mojarlos con la salsa, ponerles encima
1 taza de crema para batir algunas frutas. Acomodar encima una porción de crema y cubrirlos. Deco-
1/4 de taza de SPLENDA® Endulzante rar con más crema y hojas de menta.
Sin Calorías, Granulado
Hojas de menta Características de la receta modificada: Platillo con 61% de reduc-
ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 80% de re-
ducción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en colesterol, con moderado
aporte de fibra. Bajo en sodio.
Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de
Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen
al 50% de reducción de azúcar añadida.
Fotografía: Maridaje:
Navarro Correas Alegoria Sauvignon
Blanc Cosecha Tardia
290
295
Pay de Limón por Partes
Paulina Abascal
Número de porciones: 4
Tamaño de la porción: 1
Preparación: 30 minutos
Cremoso de limón Cremoso de limón
2/3 de taza de jugo de limón Colocar en una cacerola pequeña y de fondo grueso, el jugo de limón, las
3 yemas yemas y el SPLENDA® Endulzante, Granulado. Batir hasta que estén integra-
1 taza de SPLENDA® Endulzante Sin dos y calentar a fuego bajo, moviendo continuamente hasta que empiece a
Calorías, Granulado espesar; incorporar la mantequilla y seguir batiendo hasta que se funda y la
2 cucharadas de mantequilla mezcla espese. Vaciarla en el vaso de la licuadora. Dejarla entibiar.
1 1/2 cucharadas (sobres) de grenetina Hidratar la grenetina con el agua, fundirla y colocarla en la licuadora junto
1/2 taza de agua con el queso crema, la ralladura, y la leche. Licuar hasta tener una mezcla
5 cucharadas de queso crema bajo en grasa tersa y vaciarla en moldes individuales de 1/2 taza de capacidad.
1 cucharadita de ralladura de limón Refrigerar hasta que cuajen.
1 taza de leche evaporada sin grasa
Crumble moreno con almendras
Crumble moreno con Calentar el horno a 180° C.
almendras Colocar en un procesador de alimentos el SPLENDA® con Azúcar Morena,
1/2 taza de SPLENDA® con Azúcar las almendras y la harina. Trabajar hasta tener una mezcla con pedacitos
Morena de diferentes tamaños.
1/3 de taza de almendras Incorporar la mantequilla y procesar hasta que apenas se integre.
1/2 taza de harina Colocar la mezcla en una charola para horno con antiadherente separán-
5 cucharadas de mantequilla dola en moronas o crumbles.
Hornear durante 15 minutos o hasta que esté dorado.
Merengue moreno
3 claras Merengue moreno
4 cucharadas de SPLENDA® con Azúcar Batir las claras a punto de picos suaves. Al levantar el batidor se formará
Morena un pico que se dobla.
4 fresas cortadas en forma de abanico Con la batidora encendida, incorporar el SPLENDA® con Azúcar Morena
para decorar gradualmente. Batir hasta que la mezcla esté brillante y firme.
Frambuesa
Montaje
Colocar en el fondo de los platos una capa de crumble, encima el cremoso
y, a un lado, una cucharada generosa de merengue. Se puede dorar el me-
rengue con un soplete. Decorar con una fresa abierta en forma de abanico
y frambuesas.
Fotografía:
292
Nota: Esta receta combina todos los sabores de un pie de limón casero con
un toque moderno y ligero. Cada una de las partes es deliciosa por sí sola,
pero la combinación es espectacular. Para lograr otro efecto delicioso, se pue-
den congelar los cremosos de limón.
Características de la receta modificada: Platillo con 33% de reducción

de energía con respecto a la receta original con azúcar, 75% de reducción del
azúcar (sacarosa) añadida, con buen aporte de calcio.
Maridaje: Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de
Errazuriz Sauvignon Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen al
Blanc Cosecha Tardia 50% de reducción de azúcar añadida.
293
297
Crème Brûlée con Cerezas
Paulina Abascal
Número de porciones: 6 crème brûlées

Tamaño de la porción: 1/2 taza
Preparación: 30 minutos más el tiempo de refrigeración
1 1/2 tazas de crema para batir Calentar el horno a 150° C.
reducida en grasa Hervir la crema con la vaina de vainilla. Batir las yemas con el SPLENDA®
1 vaina de vainilla o 1 cucharada Endulzante, Granulado, mezclarlas con la crema y batir hasta que ambas
de extracto estén integradas. Colar la mezcla a cuatro moldes. Añadir las cerezas.
6 yemas Poner los moldes en un recipiente con agua hirviendo y cubrirlos. Hornear
1 taza de SPLENDA® Endulzante durante 40 minutos o hasta que estén cuajados. Refrigerar hasta el mo-
Sin Calorías, Granulado mento de servir.
1 taza de cerezas deshuesadas Espolvorear con el SPLENDA® Con Azúcar Morena y quemar con un sople-
4 cucharadas de SPLENDA® Con Azúcar te. Servir de inmediato.
Morena
Nota: Éste es definitivamente un postre de gran gala para ocasiones espe-
ciales. Las cerezas dan un contraste ácido, de sabor muy agradable, mien-
tras ayudan a controlar la porción de crema.
Características de la receta modificada: Platillo con 34% de reduc-

ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 80% de reduc-
ción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en sodio.
Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen
al 50% de reducción de azúcar añadida.
Chateau Rieussec.
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299
Mousse de Mandarina
Paulina Abascal
PARA 4 PORCIONES
más el tiempo de refrigeración
2 tazas de jugo de mandarina Hervir el jugo de mandarina con el SPLENDA® Endulzante, Granulado has-
1/2 taza de SPLENDA® Endulzante ta que se reduzca a 3/4 de taza; colar. Añadir la ralladura. Hidratar la
Sin Calorías, Granulado grenetina con el agua y fundirla. Combinarla con la mezcla de mandarina
1 cucharadita de ralladura y dejarla enfriar a temperatura ambiente.
de mandarina Batir la crema a punto de picos suaves. Envolverla con la mezcla de man-
1 1/2 cucharadas de grenetina darina y vaciar en molde de pirámide. Refrigerar.
1/2 taza de agua Montar decorando con gajos y ralladura de mandarina.
1 taza de crema para batir
Gajos de mandarina para decorar Nota: Esta etérea mezcla tiene un sabor muy delicado. Se ve muy elegan-
Ralladura de mandarina para decorar te servido en copas de Martini que se pueden decorar con algunas hojas
de las mandarinas. Si es temporada, se puede colocar en la base un poco
de puré de zapote negro endulzado con Splenda.

ducción del azúcar (sacarosa) añadida, con moderado aporte de fibra. Bajo
en sodio.
Reducción de Azúcar Añadida.
Piliterri Vidal Icewine
296
301
Mosaico de Fresa y Naranja
Paulina Abascal
Número de porciones: 1 terrina/6 rebanadas

Tamaño de la porción: 1/2 taza
2 cucharadas de grenetina Hidratar la grenetina en 1/2 taza del agua y reservar.
1 1/2 tazas de agua Hervir el agua restante con el SPLENDA® Endulzante, Granulado, el jugo
1/2 taza de SPLENDA® Endulzante de naranja y la ralladura hasta que se reduzca a 1 taza, colar sobre las fre-
Sin Calorías, Granulado sas y dejarlo marinar en un tazón hasta que esté a temperatura ambiente.
1 taza de jugo de naranja Fundir la grenetina y combinarla con la base de fresas. Refrigerar la mezcla
1 cucharadita de ralladura de naranja unos minutos, hasta que empiece a espesar y moverla para que las fresas
4 tazas de fresas picadas se distribuyan equitativamente. En este punto, ya se puede vaciar en el
Fresas enteras para decorar molde o vasitos. Refrigerar hasta que cuaje. Decorar con menta cortada
Gajos de naranja para decorar en juliana fina, fresas frescas y gajos de naranja.
Hojas de menta cortadas en juliana
para decorar Nota: Esta gelatina es más bien una terrina de fresas con una perfumada
base de naranja, muy refrescante y ligera. El secreto para intensificar el
sabor de las fresas es marinarlas con la base antes de añadir la grenetina.

ducción del azúcar (sacarosa) añadida. Sin grasa, sin colesterol, con mo-
derado aporte de fibra, sin sodio.
Oporto Taylors Seleccionado
298
303
Brownies Intensos
Paulina Abascal
Número de porciones: 12 brownies

Tamaño de la porción: 1 brownie
1 taza de mantequilla Calentar el horno a 180 °C.
1/2 taza de cocoa Derretir la mantequilla y cuando esté a temperatura ambiente, agregar el
1 taza de SPLENDA® Endulzante sin resto de los ingredientes batiendo hasta que la mezcla esté tersa sin traba-
Calorías, Granulado jarla demasiado. Vaciarla en un molde cuadrado de 18 cm y hornear hasta
3 huevos que esté cocida. Estará muy húmeda, pero la superficie se verá opaca.
1 cucharada de extracto de vainilla Se puede espolvorear con un poco de cocoa combinada con SPLENDA®
1/2 taza de harina Endulzante, Granulado.
Nota: Estos brownies, aunque obtienen su sabor de cocoa en lugar de

chocolate, son intensos y muy densos porque casi no tienen harina. Se le
puede agregar a la masa 1/2 taza de nueces picadas o 1 cucharada de café
instantáneo.
Características de la receta modificada: : Platillo con 26% de reduc-

ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 75% de reduc-
ción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en colesterol. Bajo en sodio.
Oporto Taylors 20 Años
/ Jerez Emilio Lustau Pedro Ximenez
300
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Bolitas de Almendra
Paulina Abascal
Número de porciones: 16 galletas

Tamaño de la porción: 2 galletas
1 taza de mantequilla Acremar la mantequilla con las almendras y el SPLENDA® Endulzante,
2/3 de taza de almendras sin cáscara y Granulado. Agregar la harina y el extracto. Combinar hasta tener una
molidas masa uniforme. Refrigerarla durante 1 hora.
1/3 de taza de SPLENDA® Endulzante Calentar el horno a 180° C.
Sin Calorías, Granulado Formar bolitas y colocarlas en una charola antiadherente. Hornear hasta
1 2/3 tazas de harina que estén ligeramente doradas. Espolvorearlas con la mezcla de la decora-
1 cucharada de extracto de vainilla ción al salir del horno.
Decoración Decoración
1/2 taza de SPLENDA® Endulzante Colocar en un procesador ambos ingredientes y trabajar hasta que estén
Sin Calorías, Granulado molidos finamente.
1 cucharadita de fécula de maíz
Nota: Estas galletas son perfectas para regalar. Son ligeramente crujien-
tes pero con una consistencia que se desbarata en la boca. Tienen un
atractivo tono dorado que no requiere de mayor decoración.

ducción del azúcar (sacarosa) añadida, sin colesterol. Bajo en sodio.
Jerez Oloro Emilio Lustau
302
307
8850
Directorio
Chef Adrián Herrera Chef Federico López América González
La Fonda San Francisco, Monterrey Taller Gourmet, Cancún Americas-kitchen, Nueva York
chefherrera@gmail.com www.tallergourmet.com www.americas-kitchen.com
Chef Alberto Senties Chef Guillermo González América Zubiría de González

Food design and Catering Services Grupo Pangea, Monterrey d’America, Monterrey
www.albertosenties.com www.grupopangea.com www.damerica.com
Chef Alfonso Cadena Chef Jesús Leal Analucia Kalifa Fernández

La Leche, Puerto Vallarta, Jalisco La Enramada, Cadereyta Tentazione, Monterrey
www.lalecherestaurant.com www.laenramada.com analuciakalifa@hotmail.co
Tel. (52 81) 8338-6570
Chef Alfredo Villanueva Chef Jesús Vargas
San Luisito, Monterrey La Mejico, Monterrey Beatriz Guerra
www.lamejico.com El postre - Entremés, Monterrey
Chef Angel Martínez www.entremes.com.mx
Muelle de al lado, Monterrey Chef Jorge Hernández www.elpostre.com.mx
www.muelledeallado.com Muelle 17, Monterrey
www.muelle17.com Elisa Furlong
Chef Antonio Márquez Cilantro Catering, Monterrey
LMA foodconcepts, Monterrey Chef María Teresa Alanís www.elcilantrocatering.ca
www.lmafoodconcepts.com Grupo Pangea, Monterey
www.grupopangea.com Lucía Sada
Chef Aquiles Chávez Lucia Sada Catering- Eventos,
Ló, Villahermosa, Tabasco Chef Mima González Monterrey
Tel. (993)315-9760 / (993) 352-4870 Catering Mima González, Monterrey www.luciasadaeventos.com
mimagonzalez@gcuisine.com
Chef Becky Sandler Marcela Merino
Centro de Estudios Culinarios Roccatti Chef Paulina Abascal Facebook Cook Book Group, N.Y.
www.cecroccatti.com Chef Pastelera, México
www.paulinabascal.com Maya De León
Chef César Garza Catering-Cursos, Monterrey
Club Campestre Monterrey A.C. Chef Roberto Navarro Tel. (52 81) 8401-4678
www.campestremty.com Buke Winestaurant, Monterrey
www.bukewinestaurant.com Patricia Ortiz de Roccatti
Chef Dante A. Ferrero Houriet Centro de Estudios Culinarios
Neuquen, Monterrey Chef Roberto Solís Roccatti, Monterrey
www.neuquen.us Néctar, Mérida www.cecroccatti.com
nectarmerida.com
Chef Emigdio Rodríguez Paulina Farías
Museo Marco, Monterrey Chef Thierry Blouet Pastello, Monterrey
www.marco.org.mx Café des Artistes, P. Vallarta, Jalisco Tel. (52 81) 8336-7303
www.cafedesartistes.com
Chef Enrique Olvera
Pujol, México, DF
www.pujol.com.mx
305
309
310
Hoy, después de conocer a detalle el gran reto
al que se enfrenta Altius, creo que las fotos de
un centenar de suculentos platillos son sólo una
“pizca” de la ayuda necesaria para transformar
radicalmente la forma de vida de las familias y
personas en necesidad. Al mismo tiempo, veo
esta obra como un medio que invita, motiva, in-
volucra y compromete cada día a más personas
a ser parte de la cultura de la solidaridad. Por
mi parte, ¡gracias por darme la oportunidad de
transformar la vida de los que más lo necesitan!
Jesús Cantú
Fotógrafo
307
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otorga la CANIRAC (Cámara Nacional citación con el chef español Alberto
Enrique Olvera de la Industria de Restaurantes y Ali- Ituarte sobre la tendencia de la Co-
Pujol es ampliamente reconocido mentos Condimentados). cina de Autor. De igual manera ha
como uno de los destinos gastro- Actualmente, Olvera y el Grupo Ho- participado en seminarios con maes-
nómicos más interesantes y propo- telero Habita colaboran en cuatro tros de Le Cordon Bleu London en los
sitivos de México. Al frente de este proyectos en las ciudades de México cuales el Club Campestre ha sido an-
notable restaurante se encuentra el y Monterrey y es, además, el dise- fitrión. Ha participado como sinodal
chef Enrique Olvera quien, a sus 33 ñador de los menús para Mexicana en el Instituto Culinario Monterrey,
años, forma parte de la vanguardia de Aviación, la línea aérea comercial A.C. en exámenes profesionales. Es
culinaria nacional que en los últimos más grande de México. En enero de miembro activo de la Asociación Culi-
años ha llevado la cocina mexicana a 2009 participó, como conferencista, naria de México, A.C.
los más altos estándares de exigen- en la Cumbre Internacional de Gas- “El oficio de cocinar me ha dado mu-
cia internacional. tronomía Madrid Fusión. Además, chas alegrías y satisfacciones, sobre
Olvera nació en la Ciudad de México la revista Food & Wine, una de las todo cuando ves a alguien que disfru-
pero se mudó a Estados Unidos para publicaciones de gastronomía más ta lo que uno prepara. He tenido la
realizar estudios profesionales en prestigiadas y reconocidas a nivel oportunidad de trabajar con grandes
el Culinary Institute of America de mundial, ha elegido a Enrique Ol- chefs con estilos diferentes y he lle-
Nueva York. Durante sus estudios, vera como uno de los 10 chefs más gado a la conclusión que la gastrono-
Enrique obtuvo múltiples reconoci- prometedores de la gastronomía mía va más allá de estilos y técnicas.
mientos y se graduó con honores. mundial. En resumen, creo que utilizando pro-
Una vez titulado, su primer empleo ductos de muy buena calidad y ela-
fue en el restaurante Everest, uno de César Garza borando platillos con mucho cariño
los restaurantes más exclusivos de la Tiene 20 años de experiencia en el y buen gusto, sacando provecho de
ciudad de Chicago. Al año siguiente, Arte de Cocinar. Actualmente es los conocimientos culinarios, pode-
con la experiencia de la alta cocina Chef Ejecutivo del Club Campestre mos ofrecer una gran satisfacción al
y la formación clásica como herra- de Monterrey, A.C. Fue Cocinero Es- paladar.”
mientas, Olvera regresó a la Ciudad pecial en el Hotel Fiesta Americana
de México para abrir su propio res- del centro de Monterrey y Cocinero Elisa Furlong
taurante, Pujol, con la firme inten- de Especialidades en el Hotel Am- Comenzó su carrera culinaria como
ción de reflexionar en torno al acervo bassador. Ejerció de Chef a Cargo del un hobby hace casi 10 años y a los
culinario de México, así como de re- Restaurante Gambrinos; Chef Super- pocos meses el hobby se convirtió
interpretar y re-articular sus sabores, visor en la cadena de Restaurantes en pasión. Ella cree que todo nace
estilos y técnicas desde la perspecti- y Licencias A.C.; Chef de Partida en por el amor al buen comer. Para ella
va de la alta cocina contemporánea. CONVEX, en Houston, Texas; Chef de la comida va mucho más allá de un
Sus ideas y esfuerzos han sido cele- Especialidades en el Club Campestre buen platillo; es una cultura, un sen-
brados por la crítica especializada Mty, A.C., y Chef Ejecutivo en el Club timiento, una convivencia. Le gusta
mexicana e internacional: Olvera te- Campestre Mty, A.C. Ha tenido el hacer sentir, unir y recordar. Sus me-
nía 27 años cuando ganó, en 2004, gusto de trabajar en cursos prácticos jores recuerdos están siempre alre-
el reconocimiento al Chef del Año con varios chefs reconocidos, como dedor de una mesa; es por eso que
que otorga la revista Catadores. Ha el chef Juan Mari Arsak en el Hotel le gusta servir. Para Elisa, cada vez
sido considerado en varias ocasiones Royal de la Ciudad de México, el chef que sirve un banquete y a la gente le
como Chilango del Año por la revis- español Ricardo Suárez de Mallorca y gusta, pueden pasar mil cosas. Trata
ta Chilango, y como uno de los 30 el chef español Marcos Bernal en la de generar alegrías, recuerdos y sen-
talentos mexicanos en 2009 por Ex- especialidad de arroces y paellas en timientos.
pansión, la revista de negocios más la Universidad Regiomontana. Formó “Mientras más aprendes a cocinar
importante del país. En 2005 y tam- equipo en el Club con la chef Patricia más te enamoras y tratas de descu-
bién en 2007, Enrique Olvera recibió Quintana y su cocina mexicana. brir y entender”. Para ella la comida
el premio al Joven Restaurantero que Participó en un seminario de capa- mexicana fue la que más captó su
308
atención ya que no sólo es su comida llevó a buscar sobre todo literatura y el certificado de cocina avanzada
y cultura natal sino también es com- sobre las bases de la cocina… comen- del Cordon Bleu, además de algunos
pleja, admirable, tradicionalista y, lo zó a leer a Julia Child y a llevar a la otros cursos y stages (prácticas) en
más importante, ancestral. Los plati- práctica todo lo que leía. Entendió restaurantes de Francia.
llos más típicos se cocinan en fami- que tenía que aprender las bases de A su regreso a México trabajó en va-
lia, las recetas pasan de generación cualquier receta, antes que tratar rios restaurantes en el Distrito Fede-
en generación y cada una de estas de copiarla. Siempre que encontra- ral y Cancún, luego en Los Ángeles,
generaciones las va modificando y reba alguna nueva receta, buscaba en California, en uno de los mejores res-
novando. “Ahí es donde entramos no- todo tipo de referencias el porqué de taurantes del 88. Regresó a México
sotros y en donde se desarrolla nues- cada preparación, cocción, presenta- y le encargaron el proyecto de abrir
tro crecimiento como co-creadores ción... y poco a poco fue adoptando los restaurantes Chili’s en el Distrito
de las nuevas tendencias culinarias.” sus propias conclusiones con el mé- Federal. Llegó a Monterrey por invi-
Su carrera gastronómica comenzó todo del ensayo y el error. tación de la familia Rodríguez y lue-
con estudios locales en Monterrey. Desde hace 15 años se dedica a go estuvo con el grupo Florián como
Tomó cursos, diplomados y carreras ser chef personal, aumentando chef ejecutivo de sus restaurantes de
técnicas con los mejores chefs que poco a poco su capacidad: además especialidades. Después de algunos
tenemos en nuestra ciudad. Al termi- de varios eventos importantes de la años se independizó y actualmente
nar su carrera de abogada en el TEC ciudad, sirvió en tres ocasiones en es chef ejecutivo de LMA, compañía
de Monterrey viajó a estudiar en el eventos ofrecidos al ex presidente Vi- que opera algunos restaurantes en
École Ritz Escoffier de París, Francia, cente Fox, así como a embajadores, Monterrey.
cuna de la gastronomía. Al terminar artistas y escritores. También prepa-
regresó a Monterrey y lanzó Cilantro ró una comida ofrecida para todos Roberto Navarro
Catering, un negocio de banquetes los gobernadores de México, en otro Nacido en Saltillo, Coahuila, se muda
en el cual no sólo se desarrolla pro- estado del país, y dos eventos para a Monterrey a realizar estudios en la
fesionalmente sino también perso- 1,300 personas en Ciudad Victoria. UDEM, donde forma parte de la pri-
nalmente. Sus sueños y su trabajo Trabajó en conjunto con los clubes y mera generación de estudiantes be-
constante se ven plasmados en cada salones de eventos más importantes cados por el Grupo FEMSA. Tras haber
uno de sus platillos. de la ciudad, para el diseño de los formado parte de Cervecería Cuauhté-
menús de sus banquetes. Ha traba- moc Moctezuma durante cerca de 5
mima González jado dando capacitación en el Mu- años, Roberto emigra a Francia a per-
“Considero que la mejor forma de seo Marco tanto para eventos como seguir su pasión: la cocina.
agradecer este don es compartir mis para la creación de sus menús para Ingresa al Institut Paul Bocuse en
pequeños secretos, recetas y técni- eventos. Participó en la apertura de Lyon, Francia, y realiza prácticas en
cas. La cocina es compartir y convi- la cocina de un club privado de la el Restaurant Paul Bocuse, de tres
vir. Y cuando, además, se hace para localidad. Ha tomado cursos de ca- estrellas Michelin, y posteriormen-
una buena causa, creo que la satis- pacitación del Instituto Culinario de te en Les Elysées del Hotel Vernet,
facción es plena.” América. reconocido con dos estrellas Miche-
Más que chef, se considera una ama lin. Tras las prácticas se une al equi-
de casa con una pasión desmedida Antonio Márquez po de Fabio Trabocchi en Maestro,
por la cocina y su magia… es básica- Chilango de nacimiento pero regio el galardonado restaurant del Ritz
mente autodidacta. Desde muy jo- por adopción, empezó en el Distrito Carlton Tysons Corner, cerca de Was-
ven le gustaba mucho preparar cosas Federal a los doce años con su primer hington D.C.
poco vistas y novedosas, pero sabía curso de cocina con Chepina Peralta, Roberto regresa a México y durante
que existía algo más que las recetas luego en una empacadora de carnes dos años se desarrolla en la docencia
de los libros. A partir de un curso mientras estudiaba la prepa y la ca- en instituciones como la Universidad
que tomó con el chef Gary Jenanyan, rrera de Economía hasta el cuarto se- Tecnológica de Coahuila y el Centro
chef instructor de Robert Mondavi, mestre, cuando se fue a Europa a es- de Estudios Culinarios Roccatti. Des-
en Napa Valley, se dio cuenta que lo tudiar cocina. En París obtuvo su CAP de principios del 2009 forma parte
importante eran las técnicas. Eso la (certificado de aptitud profesional) del Equipo de Buké Winestaurant.
309
313
rosos congresos y ferias gastronómi-
Guillermo Alberto Senties cas, como el “Fórum de las Cultu-
González Originario de Acapulco, Guerrero. ras Monterrey 2007” en el Parque
Es originario de Ensenada. A los14 Realiza sus estudios en el École Ritz Fundidora, el Simposium Culinario
años empieza a trabajar en un res- Escoffier en París, Francia, y comple- ”Rescate y Custodia de la Gastro-
taurante de la localidad. Posterior- menta su especialidad en la Escuela nomía Norestense” en el Museo de
mente estudia en el Culinary Insti- Luís Irizar en San Sebastián, España. Historia Mexicana y el Concurso de
tute of America en Nueva York. Du- En la Escuela Hoffmann de Barcelona la “Muestra Turística y Gastronómica
rante años trabajó en restaurantes recibe cursos de cocina mediterránea UR 2008” en la Universidad Regio-
galardonados con Estrellas Michelin bajo la conducción del equipo del montana. Así mismo, participó en la
en Madrid, París y Estrasburgo, así prestigiado chef Alain Ducasse, quien “Expo Culinaria Monterrey 2009” en
como en las ciudades estadouniden- tiene 13 estrellas de la guía Miche- Cintermex.
ses de Nueva York y San Diego. Pos- lin, el mayor reconocimiento en el Alberto Sentíes Catering fue creado
teriormente regresa a México donde ámbito de la gastronomía. Es en esa en 2001 por Alberto Sentíes por la
trabaja en Ambrosia como chef cor- misma ciudad donde se capacita en necesidad de ofrecer un servicio de
porativo. Espai Sucre con el reconocido chef catering y banquetes a la medida
En 1998 abre Pangea, lugar que re- Albert Adrià, co-propietario y chef del cliente. “Nos caracterizamos por
volucionó la industria gastronómica repostero del Restaurant El Bulli, ca- tener un estilo auténtico, creativo y
en Monterrey, ofreciendo servicio talogado como el mejor restaurante contemporáneo; creamos experien-
de catering, escuela de cocina y del mundo en la actualidad. cias que exceden las expectativas de
tienda de vinos mexicanos. El día de En Florencia, Italia complementa sus cada cliente satisfaciendo no sólo el
hoy Grupo Pangea opera, además, estudios de cocina mediterránea en paladar sino también los sentidos y
La Catarina, Bistro-Bardot, ChinoLa- la Escuela Apicius, regresando final- la imaginación. Nuestra atención al
tino, La Félix, El Tío, Genoma Xpress mente a México para realizar estu- detalle es evidente en todos y cada
y Vía Láctea. dios de cocina mexicana con el chef uno de nuestros productos, siempre
Guillermo, en lo personal, ha sido Ricardo Muñoz Zurita en la academia con alto diseño, estilo y creatividad”.
invitado a diferentes cenas y festiva- culinaria más importante del país,
les dentro y fuera de México, como Ambrosía del Bosque. En Bangkok, Thierry Blouet
el James Beard House en la ciudad Tailandia toma un curso de cocina “La filosofía de mi cocina está ins-
de Nueva York; Food & Wine Festi- thai en el instituto Blue Elephant y lo pirada en los colores, las formas,
val en Aspen, Colorado; Paradis en complementa en Tokio con un taller diseños arquitectónicos, revistas de
Barcelona y Espacio Dolli en Buenos de cocina del este asiático. moda, sonidos, aromas y experien-
Aires, entre otros. Ha publicado en Alberto tiene oportunidad de poner cias que pasan por mi mente. Mez-
diferentes revistas como Saveur, en práctica sus conocimientos en el clar productos de alta calidad, la ma-
Food & Wine, Wine Spectator, Tra- restaurante Allieurs en Paris, Fran- gia de los sabores, las especias y los
vel & Leisure y CondeNast. La revis- cia, posteriormente en el Restauran- vibrantes colores de México son una
ta Expansión lo nombró una de las te Cappy’s en San Antonio, Texas y pasión para mí”.
“30 promesas de México en los 30”. finalmente con Susanna Palazuelos Su carrera culinaria se inició en Le
en su ciudad natal de Acapulco. Fouquet’s de París. Después de su as-
Adrián Herrera Desde el 2001 crea su propia compa- censo como chef en La Perla del Hotel
El chef Herrera es de Monterrey. ñía de banquetes, Alberto Sentíes Ca- Camino Real Puerto Vallarta en 1987
Autodidacta. tering y atiende eventos de gran im- siguió su capacitación en Francia en
Escritor. portancia para prestigiadas firmas y L’Amandier, Moulin de Mougins y en el
Tiene un restaurante. personalidades. Posteriormente, en Hotel Mancini con algunos de los me-
Expresa lo que piensa y siente en su 2003, toma a su cargo la cocina de jores chefs a nivel mundial. Después
manera de cocinar y escribir, y es ahí la Casona de Santa Lucía, prestigioso de trabajar en el Ritz Carlton y el Four
donde se ven reflejados su carácter y lugar para eventos en el corazón de Seasons de Chicago ganó el Toque d’Or
personalidad. la ciudad de Monterrey, N.L. Mexico (1987 y 1988). En 1990 se ini-
Goza la vida a pesar de y en contra de. A la fecha ha sido invitado en nume- ció como empresario abriendo el Café
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des Artistes en Puerto Vallarta. Funda- tando a México en Frankfurt, Alema- cia Quintana, Randall Price y Diana
dor del Festival Gourmet de Puerto Va- nia (1986). Kennedy, de la Escuela del Pangea y
llarta (1995), miembro de los Maîtres de Rocatti, entre otros.
Cuisiniers de France entre otros presti- Paulina Farías Para dejar constancia de la riqueza
giosos clubs culinarios y galardonado Desde niña le pedía a su mamá clases de opciones, la creación y difusión
con el Grand Cordon d’Or de Mónaco, de cocina. Empezó en la fábrica de de recetarios ha sido otro momento
Thierry es hoy en día el orgulloso pro- Marycu La Baguette los sábados. Allí importante con la coordinación y pu-
pietario en Puerto Vallarta del conoci- sólo había señoras y ella era la única blicación de los recetarios Monterrey
do Café des Artistes y en Punta de Mita niña con 10 años cuando mucho. 400: Lo mejor de nuestra mesa; De
del Café des Artistes del Mar, así como Es arquitecta pero todos los veranos todo un poco, y Qué hago de comer
de su nueva creación, el Thierry’s Pri- que podía aprovechaba para tomar hoy. También ha publicado y editado
me Steakhouse. algún curso de repostería en Europa, Finales (5,000 ejemplares) y Galletas
Entre sus distinciones se encuentran: en Nueva York, en Washington o en la y Dulces para Navidad (4,000 ejempla-
Chef invitado al Festival Gourmet de Ciudad de México, entre otros sitios. res). Ha impartido clases en la cocina
St. Moritz, edición 16, en represen- Pastello (como se llama su nego- del restaurante Pangea, en la cocina
tación de México St. Moritz Gourmet cio) tiene 11 años vendiendo y ha- de la pastelería El Postre y en la coci-
Festival/Thierry Blouet (2009); Che- ciendo catering de repostería bajo na principal, la propia, para distintos
valier dans l’Ordre pedido y al gusto del cliente. Le gus- grupos de personas y de niñas.
de l’Académie Culinaire de France tan y divierten mucho los diferentes
(2008) ; Chevalier de L’Ordre Illustre retos de los pedidos. Paulina Abascal
de Méduse. Entronizado a bordo del “El postre es el último tiempo en un ¡Es un privilegio para ella poder en-
crucero The World (2006); Mérito al menú y no por eso debe ser menos dulzarles la vida a todos!
Turismo otorgado por la Ciudad de importante sino al contrario, mu- Hace pasteles desde que tenía 7
Puerto Vallarta (2002); Chef del Año chas veces es la idea y el sabor que años. Estudió hotelería en México,
reconocido por la Academia Ameri- te llevas de la comida o cena. Es el luegoviajó a Francia, Bélgica y Espa-
cana de Ciencias de la Hospitalidad momento perfecto para sorprender ña para perfeccionarse en el rubro de
con el galardón Star Diamond Award al comensal y romper el hielo para la pastelería. Es miembro de la Aca-
(2001); Premio al Mérito Empresarial seguir disfrutando el momento”. demia Culinaria de Francia, como la
Restaurantero 2001 en destino turís- única mujer pastelera de México. En
tico, otorgado por la CANIRAC (2001); Beatriz Guerra 2001 concursó en la Copa Mundial
Maître Cuisinier de France (2000); Desde muy temprano en la vida, la de Pastelería en Lyon, Francia, en re-
Medalla Joseph Favre (1999; Medalla cocina ha sido un lugar de experi- presentación de México.
de oro al mejor chef en el concurso mentación y aprendizajes, un refugio Está considerada por la prensa espe-
Toque d’Or, final nacional de Nest- para trabajar la creatividad. El ritual cializada como la Embajadora de la
lé (1998); Maître Rôtisseur y Vice de cocinar siguió siendo sagrado con- Pastelería Mexicana alrededor del
Conseiller Culinaire de la Chaîne des forme llegaron los cinco hijos y se mundo y dentro de los top 10 chefs
Rôtisseurs, México (1997); Miembro multiplicaron los panes, los amigos, más importantes de México. Ha sido
de la Academia Culinaria de Francia las celebraciones y las recetas, con Premio a la Excelencia Universal y
(1996); Presidente del Festival Gour- un marcado apasionamiento hacia Premio de Oro y Honor por la Acade-
met International México en Puerto las creaciones de la repostería. Pro- mia Culinaria de Francia.
Vallarta, (1994 a la fecha); Miembro fundizar en técnicas y en innovacio- Tiene un programa de TV por el canal
y presidente del Vatel Club del Esta- nes fue entonces la consecuencia: elgourmet.com desde hace 4 años.
do de Jalisco y de la Ciudad de Puerto ha trabajado con el cercano reper- Es autora del Larousse de los Postres
Vallarta (1993); Medalla de oro. Chef torio de algunos chefs, obteniendo con el Toque Mexicano de Paulina
del año del Concurso nacional de co- certificaciones con los grandes maes- Abascal, con más de 30,000 ejempla-
cina Gastrotur y ganador de la meda- tros pasteleros como Philippe Gobet, res vendidos en México, Sudaméri-
lla Miguel Alemán (1991); Medalla Stéphane Glacier y Benoit Gaillot. Ha ca y España. Es imagen y vocera de
de bronce del Concurso Mundial Des participado en diplomados y cursos Splenda.
Jeunes Commis de Cuisine represen- prácticos con Mickael Fournier, Patri-
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Agradecimientos
Adriana M. Munguía Laura Mendez

Alejandra Flores Lorena Rocha
Alejandro Anaya Lucy Garza De Llaguno
Alejandro García Ludovic Anacleto
Alejandro Rodríguez Luisa Ma. López
Alejandro Villagomez Ma. Teresa Alanis
Américo Maiz Mario Letayf
Becky Sandler Martha Peña
Benito Leal Mónica López
Bernardo Castillón Mónica Ochoa
Brenda Gutiérrez Olga García Torres
Daniela Morales Oscar Rivera
Diana Cardenas Patricia Ortiz De Roccatti
Diana Luz Siller Pedro Mejía
Dinorah Garza Ramiro Castillo
Eduardo Elizondo Raúl Aníbal Velasco
Emilio Marcos Reyna Jara
Enrique Elizondo Ricardo Martín Bringas
Enrique García Rogelio De Los Santos
Fernando B. Talía Romano
Francisco Gastelum
Gabriel Garza Herrera A Jesús Cantú por su generosidad y
Guillermo Nájera su tiempo dedicado a la toma de fo-
Gustavo De Keratry tografías del recetario.
Jesús Cantú A todos los chefs, cocineros y a todas las
Jesús Quiroga personas que directa o indirectamente
Jorge García M. nos apoyaron en la elaboración y mon-
José Manuel Arana taje de los platillos para la sesión de
Juan Antonio Navarro fotografía. Especialmente agradecemos
Juan Morales González el apoyo incondicional a nuestras fami-
Juan Morales Zambrano lias y a toda la gente que creyó en no-
Laura Elizondo sotras para realizar este gran proyecto.
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Patrocinadores
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Temperaturas de Horno
Grados Grados Británico

Temperatura Farenheit Centígrados (Regulo) Gas
Muy bajo 200 95 0

Muy bajo 225 110 1/4
Muy bajo 250 120 1/2
Bajo o lento 275 135 1
Bajo o lento 300 150 2
Tibio 325 165 3
Moderado 350 175 4
Caliente moderado 375 190 5
Caliente 400 200 6
Caliente 425 220 7
Muy caliente 450 230 8
Muycaliente 475 245 9
taza a peso o volumen.
Polvo Líquidos
taza fino Grano Granulado Sólidos Líquidos
1 140 g 150 g 190 g 200 g 240 ml

3/4 105 g 113 g 143 g 150 g 180 ml
2/3 93 g 100 g 125 g 133 g 160 ml
1/2 70 g 75 g 95 g 100 g 120 ml
1/3 47 g 50 g 63 g 67 g 80 ml
1/4 35 g 38 g 48 g 50 g 60 ml
1/8 18 g 19 g 24 g 25 g 30 ml
Ingredientes líquidos por volumen 
1/4 1 ml
cucharadita 2 ml
1/2 5 ml
cucharadita 1 15 ml
1 cucharada 1/2 oz 30 ml
cucharadita 2 1/8 taza fluída 60 ml
3 cucharadas 1/4 taza 1 oz fluída 80 ml
cucharadi- 4 1/3 taza 2 oz fluída 120 ml
tas cucharadas 1/2 taza 3 oz fluída 160 ml
5 1/3 2/3 taza 4 oz fluída 180 ml
cucharadas 3/4 taza 5 oz fluída 240 ml
8 1 taza 6 oz fluída 480 ml 1litro
cucharadas 2 tazas 8 oz fluída 960 ml
10 2/3 4 tazas 16 oz 1000 ml
cucharadas fluída
12 32 oz
cucharadas fluída
16 33 oz
cucharadas fluída
1 pt
1 qt
fusión de lo tradicional
y lo contemporáneo
“Entiendo mi trabajo como el disfrute
por complacer al otro.
Busco seducir, consentir”.
ENRIQUE OLVERA
“Mezclar productos de alta calidad,

la magia de los sabores,
las especias y los vibrantes colores
de México es una pasión para mí”.
THIERRY BLOUET
“Lo más importante es el ingrediente,

exigir la mejor calidad y tratarlo con respeto
al prepararlo es nuestra obligación,
nuestra pasión. Lograr que cada ingrediente
aporte su personalidad sin discordar”.
GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTÁIN

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CocinadeAutor

Enrique Olvera César Garza Elisa Furlong Mima González

Antonio Márquez Roberto Navarro Guillermo González Beristáin Adrián Herrera

Fotografía: Jesús Cantú

D.R. © de esta edición

Prohibida la reproducción parcial o toral de esta

Enrique Olvera Adriana Reyes Jesús Leal

César Garza Adriana Torres Jesús Vargas

Elisa Furlong Alfonso Cadena Jorge Hernández

Mima González Alfredo Villanueva Jorge Stahl

Antonio Márquez América González José Luis Ezquerra

Roberto Navarro América Zubiría José Tam

Guillermo González Analucia Kalifa Marcela Merino

Adrián Herrera Angel Martínez Maria Teresa Alanís

Alberto Senties Aquiles Chávez Marilú Canavati

Thierry Blouet Becky Sandler Maya De León

Paulina Farías Coty Villarreal Myriam Garza

Beatriz Guerra Dante A. Ferrero Patricia Bichara

Paulina Abascal Emigdio Rodríguez Patricia Ortiz de Roccatti

Federico López Roberta Garza Medina

Humberto Villarreal Roberto Solís

Lucia Sada Roberto Zambrano

Lulu Maldonado Sissy Canavati

Contra el impetuoso apuro de nuestros tiempos se subleva el recuerdo de los

Y, ¿qué es el arte de la cocina si no? Una creación mezclando técnicas, sa-

Lucy Garza de Llaguno

Nuestra propuesta es lograr la auténtica transformación de la vida de las

A ti, que participaste en el desarrollo; a ti que aportaste los recursos para

Patronato Mano Amiga

“Entiendo mi trabajo como el disfrute por

Crujiente de nopal Granizado de tomate

Salsa borracha Salsa borracha

“Cualquier platillo que realices hazlo siempre

Es para nosotros un placer contribuir, a través de este proyecto, a mejo-

Nota: Hornear 5 minutos antes de servir para que se mantenga crujiente

aderezo de chipotle aderezo de chipotle

Fotografía: Grupo Bimbo Maridaje:

Fotografía: Grupo Bimbo Maridaje:

“Eat, love, live, laugh!”.

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Los que formamos parte de Zwan agradecemos tu colaboración a esta

“Compartir mis pequeños secretos, recetas

La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el

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Fotografía: Nestlé Maridaje:

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“Soy una persona muy afortunada, gracias

En este sentido, creemos que la participación social en actividades de

El desarrollo integral de la sociedad es tarea de todos; por eso exten-

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“Me gusta hacer cosas diferentes, pero lo

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Nota: No se recomienda ponerle queso parmesano.

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La educación es la base de nuestra sociedad y el principal motor del de-

NUTRIOLI comparte estos dos objetivos y se suma a esta campaña para

Lic. Enrique García Gámez

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Fotografía: Cortesía Maridaje:

Ingredientes líquidos por volumen 