CYTAL 2015 – AATA

Buenos Aires, 3 – 5 noviembre 2015

DETERMINACION DE PROPIEDADES DIELECTRICAS DE

ALIMENTOS OSMO DESHIDRATADOS EMPLEANDO
SIMULACIÓN NUMÉRICA.
J.R.Arballo1,2, L.A. Campañone1,2; J.A. Bava3 y R.H. Mascheroni1,2

1 Dpto. de Ingeniería Química, Universidad Nacional de La Plata, La Plata (1900),

Argentina.
2 CIDCA, Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
(CONICET La Plata-UNLP), La Plata (1900), Argentina.
3 Dpto. de Ingeniería Electrónica, Universidad Nacional de La Plata, La Plata (1900),
Argentina.

E-mail: lacampa@ing.unlp.edu.ar

RESUMEN

Durante el procesamiento empleando microondas, uno de los parámetros de mayor

relevancia para el cálculo de la pérdida de peso y los perfiles de temperatura de los
alimentos son las propiedades dieléctricas. En literatura se puede encontrar valores
experimentales y correlaciones en función de la temperatura y composición (en ciertos
productos) para determinados rangos de temperatura, principalmente para muestras
frescas. Pocos trabajos presentan la dependencia de la propiedades con la humedad, más
aún, en ninguno de ellos se analiza el efecto de un pre-tratamiento de deshidratación
osmótica, con la incorporación de solutos y posteriormente la pérdida de humedad con
el uso de microondas en las propiedades dieléctricas. En nuestro laboratorio, se
desarrolló un sistema de microondas, para el calentamiento controlado de muestras
deshidratadas. El mismo consiste en un sistema cerrado de guías de onda, el cual es
alimentado por un generador (magnetrón). La señal que ingresa al sistema es dividida en
dos partes equivalentes y coherentes, estas se conducen hacia la zona de medida a través
de codos e impactan sobre la muestra (en la zona de medida) en ambas caras. Además
de este horno prototipo, se empleó un horno comercial para el calentamiento de
muestras. Durante los experimentos, se registraron las temperaturas en diferentes
posiciones internas de las muestras a través de sensores ópticos. Además, un modelo
matemático 3D fue desarrollado; el mismo resuelve en forma acoplada los balances
microscópicos de energía fuera y dentro de la muestra durante el calentamiento con
microondas. El modelo también resuelve las distribuciones de campo electromagnético
tanto externo e interno de la muestra a través de la resolución de las ecuaciones de
Maxwell. Estas distribuciones determinan los patrones de aumento de temperatura en el
interior de la muestra. Este modelo matemático completo fue empleado para simular los
datos experimentales obtenidos en nuestro laboratorio. Las predicciones numéricas se
contrastaron con los datos experimentales y para cada historia térmica se calcularon las
desviaciones estándar. Las propiedades dieléctricas (permitividad y factor de pérdida)
que minimizaron una función error son consideradas como válidas (técnica inversa).
Los resultados obtenidos se validaron con datos de propiedades de puré de papas y peras
osmo deshidratadas presentando un buen grado de ajuste.

Palabras claves: Propiedades dieléctricas, Deshidratación osmótica, Microondas.

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1. Introducción

Uno de los métodos de calentamiento con mayor uso en la actualidad es el empleo

de microondas. El comportamiento del campo eléctrico y magnético dentro de un horno
microondas es muy complejo, las ecuaciones de Maxwell describen las distribuciones
de los mismos dentro de los hornos, con o sin carga (Clemens y Saltiel, 1996; Verboven
y col., 2001; Rattanadecho, 2006; Campañone y col., 2014). Para caracterizar la
distribución de temperatura y humedad durante el calentamiento de alimentos, se deben
resolver los balances de energía y materia acoplados, considerando la absorción de
energía electromagnética y suponiendo propiedades térmicas, de transporte y
electromagnéticas variables con la temperatura.
Los balances constituyen ecuaciones diferenciales acopladas altamente no lineales,
sin solución analítica; por lo tanto, se emplean métodos numéricos para la resolución.
La simulación numérica permite evaluar el efecto de las condiciones particulares de los
productos (composición y tamaño) y de las condiciones de operación en los tiempos de
proceso, en los perfiles de temperatura y concentración de agua y en la uniformidad en
los perfiles de temperatura durante el calentamiento. Uno de los parámetros de mayor
relevancia para el cálculo de la pérdida de peso y perfiles de temperatura son las
propiedades dieléctricas de las muestras. Las mismas representan la habilidad de
interacción entre la radiación y los productos, a través de la constante dieléctrica y el
factor de pérdida (Datta, 2001).
En literatura se puede encontrar valores experimentales y correlaciones en función de
la temperatura y composición para determinados rangos de temperatura, principalmente
para muestras frescas (Sipahioglu y Barringer, 2003; Zhang y col., 2004; Hu y
Mallikarjunan, 2005; Martin-Esparza y col., 2006; Motwani y col. 2007; Farag y col.,
2008). Pocos trabajos presentan la dependencia de la propiedades con la humedad, más
aún, en ninguno de ellos se analiza el efecto de un pre-tratamiento de deshidratación
osmótica, con la incorporación de solutos. La deshidratación osmótica consiste en la
inmersión de productos por un cierto período de tiempo en una solución hipertónica.
Esto produce una deshidratación parcial del material a través del proceso osmótico y
una incorporación de solutos de la solución deshidratante. Este cambio de composición
en las frutas procesadas provoca un cambio de interacción con la radiación
electromagnética.
De acuerdo a lo expuesto, el objetivo de este trabajo es estimar numéricamente a
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través de una técnica inversa los valores de las propiedades dieléctricas de diversos
productos, en particular productos frutihortícolas osmo-deshidratados.
 
2. Materiales y métodos
2.1. Muestras
Se emplearon peras de la variedad Packham’s Triumph. Las frutas fueron
seleccionadas y lavadas con agua destilada para remover la suciedad superficial.
Además, fueron peladas manualmente y cortadas en rodajas de 1.5cm de espesor con
cuchillo de acero inoxidable. Las muestras fueron pesadas y colocadas en vasos de
precipitado con solución osmótica a 30ºC.
Las muestras de peras se deshidrataron en soluciones de sacarosa comercial
(Ledesma, Argentina). Las concentraciones de sacarosa empleadas en las pruebas
fueron 20, 40 y 60 ºBrix. La relación muestra:solución utilizada fue 1:13 (p/p), para
garantizar una concentración de solución constante durante todo el proceso. Los ensayos
de deshidratación osmótica fueron realizados en un agitador, marca FERCA, modelo
TT400 con agitación (90 rpm) durante 2 horas. Después del tiempo de inmersión, las
muestras fueron drenadas, enjuagadas con agua destilada, colocadas sobre papel
absorbente para la remoción de la solución en exceso y pesadas nuevamente para la
determinación de la pérdida de peso en relación a la masa inicial del producto. A las
muestras deshidratadas se les determinó el contenido de azúcar y la humedad, valores
iniciales para el proceso de calentamiento con microondas:
Determinación del contenido de azúcar: el contenido de sólidos solubles (ºBrix) fue
medido en un refractómetro (Bellinham + Stanley Ltd.).
Determinación de la humedad: fue determinado su contenido de agua secando en una
estufa de vacío a 70ºC (A.O.A.C., 2000) hasta obtener peso constante.
Otro tipo de muestra que se seleccionó para los ensayos fue puré de papas
reconstituido comercial (Maggi, Argentina). El mismo fue preparado siguiendo las
instrucciones básicas del envase, con el sólo agregado de agua y se permitió que
permanezca a temperatura ambiente hasta el posterior procesamiento con microondas.

2.2. Experimentos
Para realizar los ensayos de calentamiento de alimentos se construyó un horno
experimental (Fig. 1a) con un oscilador magnetrón de 500W. El mismo está acoplado a
una guía de onda por donde se transfiere la onda electromagnética en el modo
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dominante TE10 a una frecuencia de trabajo de 2,45 GHz. Para conseguir la incidencia
del campo en ambas caras del material a ensayar, se diseñó un divisor de potencia en
guía de onda y a través de codos se condujo la señal a un tramo de guía de onda recta en
donde se introduce la muestra.
La energía generada por el magnetrón es propagada hacia el divisor de potencia,
cuya función es repartir la potencia de entrada en partes iguales en las ramas de salida.
Dicho divisor de potencia fue construido de forma tal de estar adaptado para poder
minimizar reflexiones hacia la fuente generadora de microondas que puedan causarle
daño. Los ensayos preliminares se realizaron introduciendo una probeta de acrílico en el
interior de la guía de onda. El tramo recto de la guía (30 cm) posee una ventana en
donde se pueden insertar las probetas a ensayar y de esa forma hacerle incidir ondas
electromagnéticas en ambas caras.

(a) (b)

Fig.1: a) Horno experimental de laboratorio, b) Horno Comercial.

Los ensayos experimentales se efectuaron empleando una probeta de 80 x 25 x

32 mm. La probeta ocupa todo el espacio de ancho y alto de la guía de onda. Por otro
lado, se realizaron ensayos empleando un horno microondas marca BGH (Fig 1 b) cuya
potencia máxima es 1000 W, con una frecuencia de operación de 2450 MHz.
Los ensayos experimentales consistieron en la determinación del aumento de
temperaturas en función del tiempo de exposición de las muestras. Las temperaturas se
midieron empleando un sensor de temperatura óptico modelo FOT-L (Fiso Technol.
Inc, Canadá). La sonda que realiza la medición es de fibra óptica en un rango de -40ºC a
300ºC, con una precisión de +/- 1ºC. El software permite registrar y almacenar los
valores con un intervalo de 0.1 s. En el ensayo, se introdujo la sonda dentro de la
muestra y se registró la temperatura durante todo el ensayo de calentamiento.
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Empleando un analizador de redes se determinó la potencia dentro del sistema

diseñado (Fig. 1a). Se obtuvo una potencia por rama en la zona de ensayo de 150 W.
Este valor es considerado como valor de ingreso en el modelo matemático.

2.3. Modelo Matemático

Para predecir los perfiles de temperatura durante el calentamiento de alimentos
mediante microondas, se planteó el balance microscópico de energía realizando las
siguientes suposiciones:
1- Temperatura inicial uniforme en el alimento,
2- Propiedades térmicas y dieléctricas dependientes de la temperatura,
3- No se consideran cambios de volumen durante el calentamiento,
4- Geometría regular 3D,
5- Condiciones de contorno de transferencia térmica convectivas.
6- Se resuelven los balances en el tramo de guía recta y dentro de la muestra (Figura
2a) y en todo el interior del horno y de la muestra (Figura 2b).
El balance microscópico de energía que describe el comportamiento térmico del
alimento teniendo en cuenta la interacción con las microondas es el siguiente
(Campañone y col., 2014):
T
C p   ( kT )  Q (1)
t
donde T es la temperatura, t es el tiempo, ρ es la densidad, k es la conductividad, Cp la
capacidad calorífica y Q es el término correspondiente a la generación volumétrica de
energía por microondas.
Para la resolución se plantearon las siguientes condiciones iniciales y de contorno:
t 0 T ( x, y , z )  Tini (2)
T
k  h(T  Ta ) en las interfases producto-aire, t > 0 (3)
x
donde x, y, z son las coordenadas rectangulares, z es la dirección de propagación; T ini es
la temperatura inicial; h es el coeficiente de transferencia de energía; T a es la

(a) temperatura del aire. Además para el caso de la guía de onda rectangular (sistema 1), se
considera que las microondas no inciden por las caras laterales ni superior e inferior.
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(a) (b)

Figura 2: Sistemas modelados: a) Tramo de guía de onda recto, b) Horno microondas

comercial.

El balance microscópico de energía se resuelve conociendo la densidad de energía

por unidad de tiempo depositada en el interior del producto, función de la posición
dentro del mismo. Con este fin se plantearon las ecuaciones de Maxwell en forma
diferencial, que junto a las ecuaciones constitutivas en medios homogéneos, isotrópicos
y lineales permiten conocer las distribuciones de campo eléctrico y magnético. La
(a)
ecuación que se resolvió es la siguiente:
 
   r1  E  k 02 rc E  0 (4)
siendo

 rc   r  j (5)
 0

Donde E es el campo eléctrico, εrc permitividad del material, εr es la constante

dieléctrica, σ es la conductividad eléctrica, ω es la frecuencia (2πf) y µ r es la
permeabilidad relativa. Las ecuaciones de contorno planteadas para la resolución
suponen continuas las componentes tangenciales del campo eléctrico y magnético a
través de las interfases.
Para el contorno exterior de la guía (sistema 1) y para las paredes del horno (sistema
2) se supuso la condición de conductor eléctrico perfecto:
nxE=0 (6)

En cuanto a los contornos de los extremos de la guía y la alimentación al horno

comercial, se configuraron como puertos de entrada de la radiación.
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La resolución de las ecuaciones diferenciales (1) y (4) con sus condiciones iniciales y
de contorno se llevó a cabo empleando el método numérico de los elementos finitos
utilizando un software comercial, COMSOL-Multiphysics versión 3.5a acoplado al
MATLAB versión 2007b. Para la resolución de la Ec. (4) se consideró el análisis de
propagación armónica mientras que la ecuación de energía Ec. (1) se resolvió en el
modo transitorio (no estacionario), empleando el resolvedor Directo UMFPACK.
Luego, con la asistencia del software COMSOL-Multiphysics, fueron obtenidas las
soluciones numéricas del campo electromagnético y las historias térmicas, para diversas
combinaciones de valores de permitividad ε’ y factor de pérdida ε’’. A partir de los
valores obtenidos, se compararon con los valores experimentales a través del error
medio relativo (EMR), para estimar la calidad del ajuste del modelo.

T exp  T cal
EMR   i T exp
(7)

donde T es la temperatura en el centro de la probeta, el superíndice exp hace referencia a

experimental, mientras que cal a calculado y el contador i indica que la suma se hace
para tiempos discretos en los cuales se dispone de datos experimentales. El par ε’- ε’’
que minimizó la función error (7) se consideró como válido para las condiciones
operativas seleccionadas. En el diagrama de bloques de la Fig. 3 se esquematiza el
cálculo de las propiedades empleando esta técnica inversa.

3. Resultados y discusión
En la Tabla 1 se muestran los valores que se ingresan al programa para el cálculo de
los perfiles de temperatura y las distribuciones de campo electromagnético en ambos
sistemas.
Tabla 1: Propiedades térmicas de los productos sometidos a microondas

Propiedad Peras Puré de papas

 (kg/m3) 1000a 0.45 d
k (W/(m°C)) 0.595b 1050 d
Cp (J/(kg ºC)) 3600c 3640 d
a Agnelli y col. (2005); b Sweat (1974); c Polley y col. (1980); d Zhou et al. (1995).

En primer lugar se calcularon las propiedades dieléctricas del puré de papas. Para
ello se propusieron combinaciones de las propiedades dieléctricas con el empleo de
COMSOL-Multiphysics resolviendo los balances para el sistema 1 (guía de onda). Los
valores obtenidos fueron ε’=67 y ε’’=0.1 con una EMR de 0.1 %. Los valores de
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temperatura experimentales y predichos se muestran en la Figura 4a; se observa el buen

ajuste para este set de propiedades.

Comienzo

Variación de los parámetros ε’ ε’’

El programa Matlab se conecta con COMSOL 3.5a donde se

resuelven las ecuaciones (1) y (4) con sus condiciones de
contorno

COMSOL calcula la historia térmica del centro de la muestra

El programa Matlab recibe las temperaturas

calculadas y calcula el error (7)

Se
N S
combinaron
o i
todos los Fin
valores de
ε’ y ε’’

Figura 3: Diagrama de cálculo de las propiedades dieléctricas por metodología

inversa.

(b)
(a)
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Figura 4: a) Historia térmica del centro de la probeta con puré de papas calentada en
el sistema de guías de onda (sistema 1), b) pera DO en solución de 50 Bx.

Para probar la versatilidad de la metodología de cálculo de las propiedades a través

de esta técnica inversa, se procedió a la estimación de las mismas en el sistema 2 (horno
comercial). Para ello, se midieron las historias térmicas del centro de rodajas de peras
frescas y osmodeshidratadas. En la Tabla 2 se presentan los resultados obtenidos para
ambas propiedades.
Contenido de humedad/
Muestra ε’ ε’’ EMR (%)
Contenido de sólidos
Peras frescas 0.844/12.8 54 6 5.61
Peras DO en
0.83/14 60 25 0.77
solución de 20°Bx
Peras DO en
0.80/18 69 10 7.54
solución de 40°Bx
Peras DO en
0.79/19 51 6 3.04
solución de 50°Bx
Peras DO en
0.77/21 75 13 5.10
solución de 60°Bx
Tabla 1: Propiedades electromagnéticas de peras estimadas por metodología inversa.

Se puede observar en todos los casos que el error relativo medio no supera 10
%. Los valores presentan diferencias para cada concentración de solución deshidratante
y también son diferentes a las propiedades del producto sin tratar. Estos resultados
indican que esta técnica nos permitirá analizar en un próximo estudio como son
afectadas las propiedades dieléctricas de acuerdo al cambio de la composición de las
muestras.

4. Conclusiones
La simulación numérica permitió la estimación de las propiedades dieléctricas de
diferentes tipos de muestras como son el puré de papas y las peras y a su vez, si las
mismas tienen un pre-tratamiento osmótico. Esta técnica resulta promisoria para
establecer ecuaciones que relacionen la variación de las propiedades con la temperatura
y la composición. Se puede concluir que el esquema propuesto es una herramienta
adecuada para la estimación de propiedades electromagnéticas con un error mínimo.
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Agradecimientos
Los autores agradecen el apoyo financiero de la Agencia Nacional de Promoción
Científica y Tecnológica, CONICET y Universidad Nacional de La Plata.

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