¿Por qué cambia de color el alimento?

(azul intenso) de la asociación

¿Por qué en unos alimentos se observa almidón-yodo es una banda de
mejor que en otros? absorción en el espectro visible de esta
Explica la influencia de que el cadena I5- incrustada dentro de la hélice.
alimento esté caliente o frío. El complejo almidón-yodo es muy
¿Por qué se utiliza el compuesto de sensible a la temperatura, pues a 50ºC,
yodo y no otro para observar el el color es diez veces menos intenso que
almidón? a 25ºC, esto se respalda en la formación
y deformación de los complejos de
¿Por qué crees que algunos productos coordinación formados entre el yodo y
contienen almidón, aunque no el almidón. (Harris, 2001).
deberían? Finalmente, con la adicción de solución
¿Qué ocurre si pones un poco de de yodo a una hoja de papel, esta se
disolución de yodo en una hoja de torna de color azul debido a su
papel? contenido de almidón en su
composición.
Solución de yodo.
En el suministro de la solución de yodo,
fue posible obtener un cambio en el
color de la manzana verde adquiriendo
un tono azul oscuro, mientras que la
manzana roja no presentó mutación
alguna. Lo que permitió establecer la
presencia de almidón en la manzana
verde y la de azúcares en la manzana
roja.
Durante la maduración de la manzana
roja se produce una hidrólisis casi total
de los hidratos de carbono complejos,
particularmente la conversión del
almidón en azucares (a ello se debe su
sabor mas dulce con respecto a la
manzana verde) y así su exiguo
contenido almidón., que finalmente
justifica su invariabilidad frente la
adicción de yodo.
Numerosas son las técnicas analíticas
que se han basado en titulaciones con
yodo. El almidón es el indicador por
excelencia para estas técnicas, debido
que forma un complejo de color azul
intenso con el yodo. La fracción activa
del almidón es la amilosa, un polímero
del azúcar α-D-glucosa. En presencia de
almidón y de I-, las moléculas de yodo
forman largas cadenas de iones I5- que
ocupan el centro de la hélice de amilosa.
Lo que produce el color característico
G. William Daub, William S. Seese. 1996. Factores que afectan la solubilidad y la
velocidad de disolución. Química. 7a Ed. Naucalpan de Juárez : Perason Eduación,
1996, pág. 369.
Harris, Daniel C. 2001. Valoraciones Redox. Análisis químico cuantitativo. 2a.Ed.
Barcelona : Reverté S.A, 2001, págs. 415,421.