UNIVERSIDAD DEL VALLE

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TALLER Y LABORATORIO V

Práctica #5

PASTEURIZACIÓN DE ALIMENTOS

1. Introducción

La pasteurización es un tratamiento térmico suave aplicado a alimentos líquidos para

incrementar la vida útil durante la refrigeración y eliminar los riesgos asociados con
microorganismos patógenos.

El proceso de pasteurización más conocido es el de la leche. Las condiciones típicas de

pasteurización son 63°C y 30 min de retención, con un enfriamiento posterior hasta 13°C.
Este proceso se mejoró con la tecnología de HTST (altas temperaturas- tiempos cortos).
Para la leche, las condiciones de HTST son 71.7°C por 15 s, seguido de enfriamiento a
10°C.

2. Objetivos

- Aplicar los conceptos de transferencia de calor en el proceso de pasteurización.

- Determinar el coeficiente de transferencia de calor convectivo y el coeficiente global

de transferencia de calor en cada una de las secciones del pasteurizador.

- Evaluar el efecto del flujo volumétrico en los coeficientes de transferencia de calor

- Calcular el tiempo de retención para diferentes flujos volumétricos.

- Establecer el flujo volumétrico que se requiere de acuerdo al diseño del equipo en un

proceso de pasteurización HSTS de leche.

- Calcular el número de placas necesario para cada intercambiador.

3. Equipo, materiales y metodología

Se empleará un pasteurizador de laboratorio Armfield modelo FT 43A (figura 1) que se

opera desde la consola de control. El sistema consiste de seis componentes principales:
tres intercambiadores de calor de placas, una bomba de alimentación, una válvula
desviación y un tubo de retención. El primer intercambiador (sección de calentamiento)
está conectado a un sistema de circulación de agua caliente, el segundo intercambiador
(sección de regeneración) utiliza el producto para precalentar el alimento y el tercer
intercambiador (sección de enfriamiento) está conectado a un sistema de enfriamiento.

Se hará el ensayo utilizando agua con las condiciones de pasteurización de la leche.

Figura 1. Esquema del pasteurizador

1. Verificar que el equipo esté limpio.

2. Familiarizarse con el equipo, identificar las corrientes de flujo del producto y del agua
de calentamiento y enfriamiento y ubicar los termopares de acuerdo al diagrama.

3. Asegurarse que los 3 interruptores en la consola estén en posición OFF.

4. Conectar el suministro eléctrico.

5. Conectar el suministro de agua de enfriamiento.

6. Encender el interruptor MAINS para abrir la válvula de admisión de agua al tanque de

agua caliente y para iluminar el panel de las lecturas de temperatura.

7. Llenar el tanque de alimentación con agua.

8. Fijar la temperatura requerida de pasteurización (ver instrucciones).

9. Fijar el set point de la alarma para operar la válvula de desviación a una temperatura
cercana (inferior) a la temperatura de pasteurización (ver instrucciones).

10. Hacer la curva de calibración de la bomba de alimentación (ver instrucciones)

11. Fijar la velocidad de la bomba en el controlador graduado de la consola.

12. Iniciar el bombeo de producto encendiendo el interruptor (PUMP).

13. Chequear que no haya fugas.

14. Encender el sistema de control del calentador en la consola (interruptor HEATER),

para iniciar el flujo del agua de calentamiento.

15. Fijar el flujo del agua de calentamiento.

16. Registrar las temperaturas.

17. Repetir el procedimiento para diferentes flujos de alimentación y diferentes

temperaturas de pasteurización (tener en cuenta modificar también el set point de la
alarma).
ASEGURARSE QUE EL TANQUE DE ALIMENTACIÓN NO QUEDE VACÍO. PUEDE LLENARSE
CONTINUAMENTE SI ES NECESARIO.

4. Preguntas de interés

- Discutir el efecto de la viscosidad del producto en los coeficientes de transferencia de

calor, en los tiempos de retención y en la longitud de tubo de retención.

- Comparar ventajas y desventajas de la pasteurización en tandas, la pasteurización

HTST y la pasteurización a temperatura ultra-alta (UHT).

5. Referencias

- Engineering teaching and research equipment. Instruction Manual. Armfield.

- Sharma, S.K., Mulvaney, S.J., Rizvi, S.S.H. Ingeniería de Alimentos. Operaciones

Unitarias y prácticas de laboratorio. Limusa Wiley, Mexico, 2003